《食品加工安全控制》課程教學大綱

《食品加工安全控制》課程教學大綱課程信息課程代碼（COURSECODE）319B4364課程名稱（COURSETITLE）食品加工安全控制課程性質(zhì)（COURSECHARACTER）專業(yè)選修學分（CREDIT）1.5學時（CONTACTHOURS）24先修課程（PRE-COURSE）食品化學、食品衛(wèi)生學、食品工藝學、食品質(zhì)量安全管理學課程負責人（COURSECOORDINATOR）適用專業(yè)食品質(zhì)量與安全課程簡介《食品加工安全控制》課程教學目的是使學生學習和掌握食品加工行業(yè)國際通行的質(zhì)量控制體系特別要掌握SSOP、GMP、HACCP三者之間的聯(lián)系和區(qū)別，讓學生全面系統(tǒng)地掌握食品加工安全控制技術(shù)。課程主要內(nèi)容包含食品質(zhì)量與安全總論、保證食品安全的加工方式、衛(wèi)生標準操作程序SSOP、良好操作規(guī)范GMP、各類食品加工企業(yè)的GMP要素、危害分析與關(guān)鍵控制點HACCP、各類食品加工的HACCP、ISO9000、ISO14000。該課程的教學目標是使學會在現(xiàn)代食品加工企業(yè)中如何正確使用食品安全控制規(guī)則和標準，培養(yǎng)學生發(fā)現(xiàn)、分析、解決問題的能力，為將來食品安全生產(chǎn)實際工作奠定基礎(chǔ)。二、課程目標通過本課程的學習，學生應(yīng)具備以下幾方面的目標：1.通過本課程的學習，使學生轉(zhuǎn)系和掌握食品行業(yè)國際通行的質(zhì)量安全控制體系，使學生全面、系統(tǒng)地掌握各類食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)。2.通過本課程的學習，學會在現(xiàn)代食品加工企業(yè)中如何正確使用食品安全控制規(guī)則、標準和技術(shù)，培養(yǎng)學生發(fā)現(xiàn)、分析、解決食品安全問題的能力，以便發(fā)展食品工業(yè)，生產(chǎn)安全食品，為今后的實際工作打下一定基礎(chǔ)。

課程目標對畢業(yè)要求的支撐關(guān)系表畢業(yè)要求畢業(yè)要求指標點課程目標1課程目標2畢業(yè)要求6.工程與社會：能夠基于食品質(zhì)量與安全相關(guān)背景知識進行合理分析，評價工程實踐和復(fù)雜工程問題解決方案對社會、健康、安全、法律以及文化的影響，并理解應(yīng)承擔的責任。6.2能識別、量化、分析和客觀評價食品工程實踐和復(fù)雜食品質(zhì)量安全問題解決方案對社會、健康、安全、法律以及文化的潛在影響，并理解應(yīng)承擔的責任。MM畢業(yè)要求8.職業(yè)規(guī)范：具有人文社會科學素養(yǎng)、社會責任感，能夠在食品質(zhì)量與安全實踐中理解并遵守職業(yè)道德和規(guī)范，履行工程師的職業(yè)責任。8.3理解食品工程師對公眾的安全、健康和福祉，以及環(huán)境保護的社會責任，能夠在工程實踐中自覺履行責任。M畢業(yè)要求11.項目管理：理解并掌握涉及食品質(zhì)量與安全管理的工程原理與經(jīng)濟決策方法，并能在多學科環(huán)境中應(yīng)用。11.1掌握解決食品質(zhì)量與安全問題中涉及的管理原理和經(jīng)濟決策方法。MH

三、教學內(nèi)容與預(yù)期學習成效知識單元對應(yīng)課程目標知識點預(yù)期學習成效實現(xiàn)環(huán)節(jié)學時肉制品加工的安全控制課程目標1課程目標21、肉制品加工中的危害分析；2、屠宰場的安全控制及要求；3、冷鮮肉安全生產(chǎn)控制；4、發(fā)酵肉制品安全生產(chǎn)控制；5、柵欄技術(shù)6、微生物預(yù)報技術(shù)。知識目標：了解肉制品加工中的生物、化學和無力危害；學會肉制品安全生產(chǎn)控制，柵欄技術(shù)。能力目標：掌握屠宰前檢驗方法，微生物預(yù)報技術(shù)教學方法：課堂講授、課堂討論；教學手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學相結(jié)合。2課程思政元素：科學精神、認真負責和精益求精精神、激發(fā)學生科技報國的家國情懷和使命擔當；課程思政教學內(nèi)容設(shè)計：理論與實踐結(jié)合，在實驗室或?qū)嵙暬赜H自操作與示范，引導學生把理論知識學扎實，提高動手操作能力，勤于思考、善于創(chuàng)新，為今后從事肉制品加工的安全控制工作打下堅實基礎(chǔ)。乳制品加工的安全控制課程目標1課程目標21、原料乳的安全控制；2、巴氏殺菌乳與滅菌乳的安全生產(chǎn)；3、發(fā)酵乳安全生產(chǎn)控制；4、乳粉的安全生產(chǎn)控制；5、冰激凌安全生產(chǎn)控制。知識目標：了解原料乳的質(zhì)量安全控制體系；巴氏殺菌乳的質(zhì)量安全標準；滅菌乳的質(zhì)量標準、酸乳的質(zhì)量安全標準；學會原料乳生產(chǎn)原料供應(yīng)質(zhì)量保障體系。能力目標：掌握原料乳檢驗及預(yù)處理過程，巴氏殺菌乳與滅菌乳安全生產(chǎn)的工藝控制，酸乳和乳粉的質(zhì)量安全問題及控制。教學方法：課堂講授、課堂討論；教學手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學相結(jié)合。3課程思政元素：科學精神、認真負責和精益求精精神、激發(fā)學生科技報國的家國情懷和使命擔當；課程思政教學內(nèi)容設(shè)計：理論與實踐結(jié)合，在實驗室或?qū)嵙暬赜H自操作與示范，引導學生把理論知識學扎實，提高動手操作能力，勤于思考、善于創(chuàng)新，為今后從事乳制品加工的安全控制工作打下堅實基礎(chǔ)。蛋制品加工的安全控制課程目標1課程目標21、引起但只怕你食源性危害的因素分析；2、蛋制品加工過程的衛(wèi)生規(guī)范；3、蛋制品加工過程的安全控制，鮮殼蛋加工生產(chǎn)控制要點；4、再制蛋類、干蛋類、冰蛋類、液體蛋類安全生產(chǎn)控制要點；5、降低蛋與蛋制品表面微生物數(shù)量的方法；6、新型非熟力消除污染的技術(shù)。知識目標：了解蛋制品加工過程的衛(wèi)生規(guī)范，蛋制品加工過程的安全控制；學會引起蛋制品食源性危害的因素分析；傳統(tǒng)蛋殼殺菌方法與新型非熟力消除污染的技術(shù)的區(qū)別。能力目標：掌握傳統(tǒng)蛋殼殺菌方法與新型非熟力消除污染的技術(shù)。教學方法：課堂講授、課堂討論；教學手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學相結(jié)合。3課程思政元素：科學精神、認真負責和精益求精精神、激發(fā)學生科技報國的家國情懷和使命擔當；課程思政教學內(nèi)容設(shè)計：理論與實踐結(jié)合，在實驗室或?qū)嵙暬赜H自操作與示范，引導學生把理論知識學扎實，提高動手操作能力，勤于思考、善于創(chuàng)新，為今后從事蛋制品加工的安全控制工作打下堅實基礎(chǔ)。水產(chǎn)品加工的安全控制課程目標1課程目標21、水產(chǎn)品加工中的危害分析；2、水產(chǎn)品加工企業(yè)的衛(wèi)生安全控制中生產(chǎn)環(huán)境的安全控制；3、水產(chǎn)品安全生產(chǎn)的GMP要求；4、各類水產(chǎn)品安全加工控制；知識目標：了解水產(chǎn)品加工中的生物性、化學性、物理性危害；學會質(zhì)量管理與檢驗方法。能力目標：掌握水產(chǎn)品安全加工與控制技術(shù)。教學方法：課堂講授、課堂討論；教學手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學相結(jié)合。4課程思政元素：科學精神、認真負責和精益求精精神、激發(fā)學生科技報國的家國情懷和使命擔當；課程思政教學內(nèi)容設(shè)計：理論與實踐結(jié)合，在實驗室或?qū)嵙暬赜H自操作與示范，引導學生把理論知識學扎實，提高動手操作能力，勤于思考、善于創(chuàng)新，為今后從事水產(chǎn)品加工的安全控制工作打下堅實基礎(chǔ)。果蔬加工的安全控制課程目標1課程目標21、果蔬加工中危害分析；2、果蔬原輔料保藏過程中危害分析及安全控制；3、果蔬原料保藏過程中危害分析及安全控制；4、果蔬加工對原輔料和水的質(zhì)量要求；5、各類果蔬制品加工工藝及安全控制技術(shù)。知識目標：了解果蔬制品中物理、化學、生物危害；學會果蔬加工對原料、輔料、水的質(zhì)量要求，糖制機理。能力目標：掌握果蔬原料保藏過程中危害分析及安全控制，各類果蔬加工工藝及安全控制技術(shù)。教學方法：課堂講授、課堂討論；教學手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學相結(jié)合。4課程思政元素：科學精神、認真負責和精益求精精神、激發(fā)學生科技報國的家國情懷和使命擔當；課程思政教學內(nèi)容設(shè)計：理論與實踐結(jié)合，在實驗室或?qū)嵙暬赜H自操作與示范，引導學生把理論知識學扎實，提高動手操作能力，勤于思考、善于創(chuàng)新，為今后從事果蔬加工的安全控制工作打下堅實基礎(chǔ)。飲料生產(chǎn)的安全控制課程目標1課程目標21、飲料工業(yè)用水及其安全處理；2、常見輔料及添加劑的安全使用；3、飲料加工工廠GMP；4、各類飲料加工過程中的安全控制。知識目標：了解飲料工業(yè)用水及其安全處理，廠房、設(shè)施、設(shè)備等硬件衛(wèi)生規(guī)范；能力目標：掌握飲料加工過程中的安全控制方法；常見輔料及添加劑的安全使用；碳酸飲料安全生產(chǎn)控制；固體飲料安全生產(chǎn)控制。教學方法：課堂講授、課堂討論；教學手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學相結(jié)合。3課程思政元素：科學精神、認真負責和精益求精精神、激發(fā)學生科技報國的家國情懷和使命擔當；課程思政教學內(nèi)容設(shè)計：理論與實踐結(jié)合，在實驗室或?qū)嵙暬赜H自操作與示范，引導學生把理論知識學扎實，提高動手操作能力，勤于思考、善于創(chuàng)新，為今后從事飲料生產(chǎn)的安全控制工作打下堅實基礎(chǔ)。糧油食品加工的安全控制課程目標1課程目標21、糧食原料貯運的安全性問題；2、微生物與糧食貯運安全；3、糧食及其制品的危害分析；4、大米、小麥面粉安全生產(chǎn)及質(zhì)量控制；5、方便面、餅干安全生產(chǎn)及質(zhì)量控制。知識目標：了解微生物與糧食貯運安全，糧食原料貯運的安全性問題；學會糧食及其制品的危害性分析。能力目標：掌握糧食及其制品的安全生產(chǎn)與質(zhì)量控制。教學方法：課堂講授、課堂討論；教學手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學相結(jié)合。2課程思政元素：科學精神、認真負責和精益求精精神、激發(fā)學生科技報國的家國情懷和使命擔當；課程思政教學內(nèi)容設(shè)計：理論與實踐結(jié)合，在實驗室或?qū)嵙暬赜H自操作與示范，引導學生把理論知識學扎實，提高動手操作能力，勤于思考、善于創(chuàng)新，為今后從事糧油食品加工的安全控制工作打下堅實基礎(chǔ)。速凍食品加工的安全控制課程目標1課程目標21、速凍食品概述；2、速凍過程中微生物變化；3、HACCP體系在速凍食品安全控制中的應(yīng)用；4、速凍食品原料存在安全問題及安全控制；5、速凍食品加工的安全控制。知識目標：了解速凍食品概述，速凍過程中微生物的變化，食品原料存在的安全問題；學會速凍食品的安全控制；速凍食品原料的安全控制。能力目標：掌握HACCP體系在速凍食品中的應(yīng)用。教學方法：課堂講授、課堂討論；教學手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學相結(jié)合。3課程思政元素：科學精神、認真負責和精益求精精神、激發(fā)學生科技報國的家國情懷和使命擔當；課程思政教學內(nèi)容設(shè)計：理論與實踐結(jié)合，在實驗室或?qū)嵙暬赜H自操作與示范，引導學生把理論知識學扎實，提高動手操作能力，勤于思考、善于創(chuàng)新，為今后從事速凍食品加工的安全控制工作打下堅實基礎(chǔ)。

四、成績評定及考核方式知識單元對應(yīng)課程目標考核方式成績評定肉制品加工的安全控制課程目標1課程目標2平時表現(xiàn)、期末論文具體要求及成績評定方法如下：（1）出勤及課堂表現(xiàn)（10%）無故曠課一次扣10分，無故曠課超過學校規(guī)定次數(shù)者，按學校有關(guān)規(guī)定處理；上課睡覺、玩手機者被老師發(fā)現(xiàn)一次扣10分。課堂回答問題表現(xiàn)。（2）課后作業(yè)（20%）定期布置五次課后作業(yè)，評分以答題思路的規(guī)范性、整潔性、整體性、邏輯性、正確性為依據(jù)，每次滿分為100分，最后取平均分。（3）期末論文（30%）期末進行論文測評，總分為100分，論文成績未達總分50%者以及發(fā)現(xiàn)明顯抄襲者，該門課程成績作不及格處理。（4）實驗操作及實驗報告（40%）根據(jù)每次實驗操作中的實際表現(xiàn)打分，以及每次實驗完成后都要提交一份實驗報告，每次滿分為100分，最后取平均分。乳制品加工的安全控制課程目標1課程目標2出平時表現(xiàn)、課后作業(yè)1次、期末論文、實驗操作蛋制品加工的安全控制課程目標1課程目標2平時表現(xiàn)、期末論文水產(chǎn)品加工的安全控制課程目標1課程目標2平時表現(xiàn)、期末論文果蔬加工的安全控制課程目標1課程目標2平時表現(xiàn)、課后作業(yè)1次、期末論文、實驗操作飲料生產(chǎn)的安全控制課程目標1課程目標2平時表現(xiàn)、課后作業(yè)1次、期末論文糧油食品加工的安全控制課程目標1課程目標2平時表現(xiàn)、課后作業(yè)1次、期末論文速凍食品加工的安全控制課程目標1課程目標2平時表現(xiàn)、課后作業(yè)、期末論文利用柵欄技術(shù)控制肉制品安全課程目標1課程目標2平時表現(xiàn)、期末論文、實驗操作巴氏殺菌乳生產(chǎn)安全控制課程目標1課程目標2平時表現(xiàn)、期末論文果汁中真菌毒素安全控制課程目標1課程目標2平時表現(xiàn)、課后作業(yè)1次、期末論文HACCP在速凍食品中應(yīng)用課程目標1課程目標2平時表現(xiàn)、期末論文、實驗操作平時表現(xiàn)評分標準（以滿分100計）評價指標（100分）優(yōu)（75%-100%）良（50%-75%）中（25%-50%）差（0%-25%）積極程度（50分）積極、踴躍老師鼓勵后積極、踴躍老師鼓勵后積極度不高消極回答正確程度（50分）回答正確無誤、分析合理，結(jié)論有效回答問題基本正確，分析比較合理，結(jié)論有效回答問題錯誤較多，經(jīng)老師提醒后仍然分析有誤，結(jié)論無效答不對題單次作業(yè)評分標準（以滿分100計）評價指標（100分）優(yōu)（75%-100%）良（50%-75%）中（25%-50%）差（0%-25%）作業(yè)完成進度（20分）提前完成按時完成延時完成未完成概念清晰程度（30分）75%以上概念清晰50%以上概念清晰25%以上概念清晰不清晰正確性和結(jié)論有效性（50分）分析合理、全面，計算無誤，結(jié)論有效分析較合理、全面，計算錯誤少，結(jié)論較有效分析基本合理，計算有較大的錯誤，結(jié)論基本有效存在嚴重錯誤課程目標達成度評價依據(jù)課程目標考核環(huán)節(jié)(評價依據(jù))期望值平均得分達成度計算課程目標1、2平時成績（20%）平時成績期望值