2021年三級營養(yǎng)師考試題庫（含各題型）

2021年三級營養(yǎng)師考試題庫（含各題型）

單選題

1.谷類中的維生素主要以（）為主。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案；B

解析：谷類中的維生素主要以B族維生素為主。如維生素B1、維生素B2、煙酸、

泛酸、噴哆醇等，其中維生素B1和煙酸含量較多。

2.下列屬于蛋與蛋制品的衛(wèi)生問題的是（）。

A、寄生蟲污染

B、致病菌污染

C、病毒污染

D、重金屬污染

答案：B

解析：蛋與蛋制品的衛(wèi)生問題有微生物污染、化學(xué)性污染和其他衛(wèi)生問題。

3.下列不屬于公共營養(yǎng)師職業(yè)守則的是。。

A、遵紀(jì)守法

B、誠實守信

C、團(tuán)結(jié)協(xié)作

D、科學(xué)發(fā)展

答案：D

解析：公共營養(yǎng)師職業(yè)守則包括：遵紀(jì)守法、誠實守信、團(tuán)結(jié)合作；忠于職守、

愛崗敬業(yè)、鉆研業(yè)務(wù)；認(rèn)真負(fù)責(zé)、服務(wù)于民、平等待人；科學(xué)求實、精益求精、

開拓創(chuàng)新。

4.引起沙門氏菌食物中毒的食物主要是。。

A、淀粉類食品，如剩飯等

B、肉類

C、罐頭

D、海鮮

答案：B

解析：沙門氏菌中毒食品以動物性食品為多見，主要是肉類，如病死牲畜肉、冷

葷、熟肉等，也可由魚、禽、奶、蛋類食品引起。

5.消瘦型營養(yǎng)不良的特征是0o

A、腹部因脂肪堆積而腫脹

B、以蛋白質(zhì)缺乏為主

C、以四肢水腫為主

D、以能量缺乏為主

答案：D

解析：消瘦型營養(yǎng)不良以能量不足為主，主要表現(xiàn)為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗

和內(nèi)在器官萎縮。

6.職業(yè)道德建設(shè)與企業(yè)發(fā)展的關(guān)系是。。

A、沒有關(guān)系

B、可有可無

C、至關(guān)重要

D、作用不大

答案：C

解析：職業(yè)道德與企業(yè)發(fā)展的關(guān)系表現(xiàn)在：職業(yè)道德可以增強(qiáng)企業(yè)競爭力，是增

強(qiáng)企業(yè)凝聚力的手段?？梢?，職業(yè)道德建設(shè)對企業(yè)發(fā)展至關(guān)重要。

7.最新版的《中國居民膳食指南》是中國營養(yǎng)學(xué)會（）年正式公布的。

Ax2008

B、2005

C、1997

D、1995

答案：A

解析：中國營養(yǎng)學(xué)會受衛(wèi)生部委托組織編寫的《中國居民膳食指南》，于2008

年元月15日由衛(wèi)生部新聞辦公室向社會發(fā)布。

8.當(dāng)平均攝入量或中位攝入量在AI以下時，則（）判斷群體攝入不足的程度。

A、不可能

B、可能

C、不知道能否

D、能

答案：A

解析：當(dāng)平均攝入量或中位攝入量在AI以下時，則不可能判斷群體攝入不足的

程度。營養(yǎng)素的AI和EAR之間沒有肯定的關(guān)系，所以不可能從AI來推算出EAR。

9.下列環(huán)境因素與食品腐敗變質(zhì)無關(guān)的是。。

A、紅外線

B、氧氣

C\溫度

D、濕度

答案：A

解析：與食品腐敗變質(zhì)有關(guān)的環(huán)境因素主要有溫度、濕度、紫外線和氧等。

10.維生素B1的生理功能不包括0o

A、保護(hù)心血管

B、抑制膽堿酯酶的活性，促進(jìn)胃腸蠕動

C、構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝

D、對神經(jīng)組織的作用

答案：A

解析：維生素B1的生理功能主要有：構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝；促進(jìn)胃腸

蠕動和對神經(jīng)組織的作用。

11.對肌肉神經(jīng)興奮和抑制作用相同又有拮抗作用的礦物質(zhì)是()o

A、磷和鈣

B、鈣和鎂

C、鈣和鉀

D、鎂和磷

答案：B

解析：鎂與鈣使神經(jīng)肌肉興奮和抑制作用相同，血中鎂或鈣過低，神經(jīng)肌肉興奮

性均增高；反之則有鎮(zhèn)靜作用。但鎂和鈣又有拮抗作用。

12.對肌肉神經(jīng)興奮和抑制作用相同又有拮抗作用的礦物質(zhì)是。。

A、磷和鈣

B、鈣和鎂

C、鈣和鉀

D、鎂和磷

答案：B

解析：鎂與鈣使神經(jīng)肌肉興奮和抑制作用相同，血中鎂或鈣過低，神經(jīng)肌肉興奮

性均增高；反之則有鎮(zhèn)靜作用。但鎂和鈣又有拮抗作用。

13.職業(yè)道德是指人們在職業(yè)活動中形成的。。

A、外在的、非強(qiáng)制性的規(guī)范

R、內(nèi)在的、非強(qiáng)制性的約束機(jī)制

C、外在的、強(qiáng)制性的管理規(guī)定

D、內(nèi)在的、強(qiáng)制性的措施

答案：B

解析：職業(yè)道德

14.下列哪種食物的膽固醇含量最低()o

A、牛肝

B、羊腦

C、豬腎

D、豬肉

答案：D

解析：膽固醇的食物來源

15.人體體格測量中最重要的指標(biāo)為()o

A、臀圍

B、皮褶厚度

C、腰圍和胸圍

D、身高和體重

答案：D

解析：成人體格測量的主要指標(biāo)有身高、體重、上臂圍、腰圍、臀圍和皮褶厚度

等，其中以身高和體重最為重要，因為它綜合反映了蛋白質(zhì)、能量以及其他一些

營養(yǎng)素的攝入、利用和儲備情況，反映了機(jī)體、肌肉、內(nèi)臟的發(fā)育和潛在能力。

16.()是葡萄糖耐量因子的組成部分。

A、銘

B、銅

C、鐵

D、鋅

答案：A

解析：銘是葡萄糖耐量因子的組成部分，可協(xié)助胰島素發(fā)揮作用。

17.關(guān)于黃曲霉毒素的敘述，正確的是()。

Av不耐熱

B、在酸性環(huán)境中易破壞

C、屬于肝臟毒

D、主要污染干燥、冷藏食品

答案：C

解析：黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不被破壞。在280oC時發(fā)生

裂解,其毒性被破壞。在加氫氧化鈉的堿性條件下,黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被破壞。

受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區(qū)。污染的

品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污

染。黃曲霉毒素屬肝臟毒，抑制肝細(xì)胞DNA、RNA和蛋白質(zhì)的合成。

18.花生最易受到()污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生問題。

A、大腸菌群

B、腸道致病菌

C\霉菌

D、酵母菌

答案：C

解析：花生最易受到黃曲霉毒素污染。

19.下列食物蛋白質(zhì)屬于不完全蛋白的是。。

A、乳類

B、蛋類

C、瘦肉

D、肉皮

答案：D

解析：不完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促講

生長發(fā)育的蛋白質(zhì)，如玉米中的玉米膠蛋白，動物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白，

豌豆中的豆球蛋白等。

20.下列油脂中。含亞油酸最高。

A、花生油

B、大豆油

C、菜籽油

D、棕稠油

答案：B

解析：花生油中亞油酸含量為37.6%,大豆油中亞油酸含量為50%?60%,菜

籽油中亞油酸含量為12%?24%,棕稠油中亞油酸含量為10%左右。

21.味精在pH不同的情況下，鮮味有所不同，味精在pH()時鮮味最強(qiáng)。

A、pH6.0

B、lpH7.0

C、pH7.5

D、pH8.0

答案：A

解析：味精在以谷氨酸單鈉形式存在時鮮味最強(qiáng)，二鈉鹽形式則完全失去鮮味。

因而，它在PH6.0左右鮮味最強(qiáng)，pHV6時鮮味下降，pH>7時失去鮮味。

22.0是受前天膳食影響較小，其化學(xué)成分較恒定的尿液。

A、24h尿

B、餐后尿

C、任意尿

D、晨尿

答案：D

解析：晨尿即清晨起床后的第一次尿標(biāo)本，為較濃縮和酸化的標(biāo)本，血細(xì)胞、上

皮細(xì)胞及管型等有形成分相對集中且保存得較好。晨尿受前天膳食影響較小，其

化學(xué)成分常較恒定，留取標(biāo)本方便，尿液較為濃縮，故采用較多。

23.孕婦缺乏葉酸會導(dǎo)致胎兒的。。

A、智力低下

B、神經(jīng)管畸形

C、骨骼畸形

D、巨大兒

答案：B

解析:葉酸攝入不足對妊娠結(jié)果的影響包括神經(jīng)管畸形、出生低體重、胎盤早剝。

24.一個人日為一個人一日用()。

A、早餐

B、中餐

C、晚餐

D、三餐

答案：D

解析：人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，一個人吃早、中、晚三餐為1個人日。

25.你之所以在目前的單位工作，主要是因為()o

A、現(xiàn)在的單位提供的福利待遇比較令人滿意

B、暫時沒找到比現(xiàn)在更好的工作單位

C、自己已經(jīng)在這個單位工作了很長時間，舍不得離開

D、自己在單位很有發(fā)展前途

答案：D

解析：從業(yè)人員要樹立高尚的職業(yè)理想，要以職業(yè)的發(fā)展前景作為自己擇業(yè)的標(biāo)

準(zhǔn)和從業(yè)的目標(biāo)。因此，員工之所以在目前的單位工作，最主要是因為自己在單

位有發(fā)展前途。

26.()缺乏可引起壞血病。

A、維生素B1

B、維生素C

C、維生素A

D、尼克酸

答案：B

解析：維生素C缺乏可引起壞血病。

27.老年人保證充足的維生素E供給量是為了()0

A、抗疲勞

B、增進(jìn)食欲

C、抗氧化損傷

D、降低膽固醇

答案：C

解析：維生素E具有抗氧化功能，從人體衰老與氧自由基損傷的角度考慮，老年

人需增加維生素E的攝入量。

28.有些人煮稀飯為了增加粘稠性而加堿,這種烹調(diào)方式損失最多的營養(yǎng)素是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、維生素

答案：D

解析：煮米粥不應(yīng)加堿，發(fā)酵面食最好使用鮮酵母，以減少維生素的破壞。

29.預(yù)防中老年人骨質(zhì)疏松的措施，應(yīng)從。開始。

A、骨質(zhì)疏松早期

B、青壯年時期

C、更年期

D、兒童期

答案：D

解析：應(yīng)從兒童期開始骨質(zhì)疏松的預(yù)防措施，增加骨峰值。

30.下列哪項不屬于社區(qū)居民營養(yǎng)與健康資料的收集途徑0o

A、營養(yǎng)知識講座

B、收集現(xiàn)在的統(tǒng)計資料

C、訪談

D、專題討論

答案：A

解析：資料獲得途徑包括：①收集現(xiàn)有的統(tǒng)計資料；②訪談；③專題討論；④調(diào)

查問卷。

31.醬油和面醬之所有咸味，是來自于某種物質(zhì)，它就是（）。

A、氯化鈉

B、氯化鉀

C、氯化鐵

D、硫化鋅

答案：A

解析：醬油和醬中的咸味來自氯化鈉。醬油中所含的氯化鈉在12%?14%之間，

醬類的含鹽量通常在7%?15%之間。

32.職業(yè)道德是（）。

A、從業(yè)人員的特定行為規(guī)范

B、企業(yè)上司的指導(dǎo)性要求

C、從業(yè)人員的自我約束

D、職業(yè)紀(jì)律方面的最低要求

答案：A

解析：職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)勞動的人們，在特定的工作和勞動中以其內(nèi)心

信念和特殊社會手段來維系的，以善惡進(jìn)行評價的心理意識、行為原則和行為規(guī)

范的總和，它是人們在從事職業(yè)活動的過程中形成的一種內(nèi)在的、非強(qiáng)制性的約

束機(jī)制。

33.下列真菌毒素中毒后引起步態(tài)不穩(wěn)、形似醉酒的是()o

A、T—2毒素

B、展青霉素

C、赤霉病麥毒素

D、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，又叫嘔吐毒素

答案：C

解析：赤霉病麥毒素中毒表現(xiàn)為：癥狀多為頭昏，惡心、胃部不適、有燒灼感,

嘔吐、乏力，少數(shù)有腹痛、腹瀉，顏面潮紅。重者出現(xiàn)呼吸,脈搏、血壓不穩(wěn),

四肢酸軟、步態(tài)不穩(wěn)似醉酒。一般停止食用病麥后1?2天，即可恢復(fù)。

34.體內(nèi)缺鐵處于缺鐵性貧血期時表現(xiàn)為。。

A、血清鐵濃度升高

B、血紅蛋白濃度下降

C、運(yùn)鐵蛋白濃度升高

D、出現(xiàn)臨床癥狀

答案：B

解析：缺鐵性貧血期表現(xiàn)為血紅蛋白和紅細(xì)胞比積下降，開始出現(xiàn)缺鐵性貧血的

臨床癥狀。

35.()可以促進(jìn)鈣的吸收和重吸收。

A、維生素B2

B、維生素D

C、維生素C

D、胡蘿卜素

答案：B

解析：維生素D又稱抗佝僂病維生素，以D3(膽鈣化醇)和D2(麥角鈣化醇)

兩種形式最為常見，具有促進(jìn)小腸粘膜對鈣吸收、促進(jìn)骨組織的鈣化、促進(jìn)腎小

管對鈣、磷的重吸收等作用。

36.營養(yǎng)教育是通過改變?nèi)藗?)而達(dá)到改善營養(yǎng)狀況的一種有目的、有計劃的

活動。

A、生活方式

B、2運(yùn)動方式

C、飲食行為

D、心理平衡

答案：C

解析：營養(yǎng)教育(NutritionEducation)是以改善人民營養(yǎng)狀況為目標(biāo)，通過營

養(yǎng)科學(xué)的信息交流，幫助個體和群體獲得食物與營養(yǎng)知識、形成科學(xué)合理飲食習(xí)

慣的教育活動和過程，是健康教育的重要組成部分。其改變的是人們的飲食行為。

37.成年人每日膳食纖維的攝入量以()g為宜。

A、15

B、20

C、24

D、30

答案：C

解析：成人以每日攝入24g膳食纖維為宜。@jin

38.下列屬于維生素B6缺乏表現(xiàn)的有（）。

A、脂溢性皮炎

B、貧血

C、胎兒神經(jīng)管畸形

D、膠原合成障礙

答案：A

解析：維生素B6缺乏的典型臨床癥狀是一種脂溢性皮炎、小細(xì)胞性貧血、癲癇

樣驚厥，以及憂郁和精神錯亂。

39.植物性食物中鐵的主要存在形式是（）。

A、血紅素鐵

B、非血紅素鐵

C、血紅素鐵和非血紅素鐵

D、功能性鐵

答案：B

解析：食物中鐵有兩種存在形式，即非血紅素鐵和血紅素鐵。非血紅素鐵主要以

三價鐵的形式與蛋白質(zhì)、氨基酸和有機(jī)酸形成配合物存在于植物性食物中；肉類

等食物中的鐵40%左右是血紅素鐵，其他為非血紅素鐵。

40.胃酸的作用（）。

A、乳化脂肪

B、分解脂肪

C、分解蛋白質(zhì)

D、分解淀粉

答案：C

解析：胃酸的作用主要是激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶發(fā)揮作用所需的酸性

環(huán)境，從而水解蛋白質(zhì)。

41.孕婦膳食脂肪，應(yīng)占總能量的20%?30%,其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、

多不飽和脂肪酸應(yīng)分別為（）。

A、＜10%x10%和10%

B、＞10%、10%和10%

C、10%、V10%和10%

D、10%、10和V10%

答案：A

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議，孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的2

0%?30%,其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別為＜10%、1

0%和10%0

42.引起肉毒梭菌食物中毒最常見的原因為。。

A、魚制品

B、肉制品

C、肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素

D、肉毒梭菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素

答案：C

解析：肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素即肉毒毒素所致。肉毒梭菌

中毒食品主要為家庭自制的發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐），其次為肉類和罐

頭食品。

43.維生素D的前身為（）。

A、視黃醉

B、麥角固醇

C、膽固醇

D、毗哆醇

答案：B

解析：由于7-脫氫膽固醇和麥角固醇經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D,故它們稱

為維生素D原。

44畜禽類制品的藥物殘留主要有生長促進(jìn)劑、激素和?！?/p>

A、抗生素

B、甲狀腺素

C、抗原

D、抗體

答案：A

解析：動物用藥包括抗生素、抗菌素、抗寄生蟲藥、激素以及生長促進(jìn)劑等。

45.人體內(nèi)出現(xiàn)維生素B12缺乏的原因可能是（）。

A、以食用畜肉為主

B、以食用蔬菜為主

C、以食用魚類為主

D、以食用禽類為主

答案：B

解析：維生素B12缺乏多因吸收不良引起，膳食維生素B12缺乏較少見。膳食缺

乏見于素食者，由于不吃肉食而可發(fā)生維生素B12缺乏，老年人和胃切除患者因

內(nèi)因子缺乏也可引起維生素B12的吸收不良。

46.營養(yǎng)素主要存在于谷粒的表層和谷胚中，加工精度對其影響最大的是。。

A、蛋白質(zhì)和脂肪

B、蛋白質(zhì)和維生素

C、脂肪和碳水化合物

D、維生素和礦物質(zhì)

答案:D

解析：谷類加工有利于使用和消化吸收，但由于維生素和礦物質(zhì)主要存在于谷粒

表層，因此加工精度越高，維生素和礦物質(zhì)損失越多。

47.維生素C參與的羥化反應(yīng)不包括（）。

A、促進(jìn)膠原合成

B、促進(jìn)類固醇羥化

C、促進(jìn)鐵吸收

D、促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)合成

答案：C

解析：維生素C參與的羥化反應(yīng)有促進(jìn)膠原合成、促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)合成、促進(jìn)類固

醇羥化、促進(jìn)有機(jī)物或毒物羥化解毒。

48.兒童期膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例是

0O

A、＞1：1：1

B、＜1：1：1

Cx1：1：1

D、＜1：1：1.5

答案：B

解析：兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量的25%?30%為宜。其中飽和脂肪酸、

單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例應(yīng)小于1：1：1,n-6和n-3多不

飽和脂肪酸的比例為（4-6）：1o

49.專供嬰幼兒的主、輔食品，必須符合。制定的營養(yǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

A、世界衛(wèi)生組織（WHO）

B、聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）

C、我國國務(wù)院衛(wèi)生行政部門

D、我國省級人民政府

答案：C

解析：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第七條：“專供幼兒的主、輔食品，必須

符合國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定的營養(yǎng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?！?/p>

50.調(diào)查表編制的基本原則不包括。。

A、相關(guān)性

B、全面性

C、適宜性

D、專業(yè)性

答案：D

解析：調(diào)查表編制的基本原則包括相關(guān)性、客觀性、適宜性、全面性、設(shè)計合理

性和可比性。

51.作為n-6系列脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變成Y-亞麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸

是（）。

A、亞油酸

B、亞麻酸

C、a-亞麻酸

D、二十碳五烯酸

答案：A

解析：亞油酸作為n—6系脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變生成丫-亞麻酸、花生四烯酸等n

—6系的長鏈不飽和脂肪酸。

52.根據(jù)蛋白質(zhì)中的必需氨基酸含量，以含量最少的。為1,計算出的其他氨

基酸的相應(yīng)比值。

A、亮氨酸

B、蘇氨酸

G賴氨酸

D、色氨酸

答案：D

解析：氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。即根據(jù)蛋白質(zhì)

中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。

53.飲用牛奶后，常引起腸胃不適、脹氣、痙攣、腹瀉等不良反應(yīng)，主要原因（）。

A、淀粉酶缺乏或活性降低

B、乳糖酶缺乏或活性降低

C、脂肪酶缺乏

D、蛋白質(zhì)酶缺乏

答案：B

解析：牛奶中主要含有乳糖，如果體內(nèi)乳糖酶缺乏或活性降低，就會導(dǎo)致乳糖不

能分解消化而引起腸胃不適、脹氣、痙攣、腹瀉等不良反應(yīng)。

54.與精白米比較，（）保留了較多的維生素、纖維素和礦物質(zhì)，可起到良好的

預(yù)防營養(yǎng)缺乏病的作用。

A、九五米

B、八五米

C、九二米

D、八一米

答案：A

解析：“九五米”“八五粉”與精白米和精白面比較，保留了較多的維生素、纖

維素和礦物質(zhì)，在預(yù)防營養(yǎng)缺乏病方面起到良好的效果。

55.關(guān)于平衡膳食寶塔的陳述不正確的是。。

A、平衡膳食寶塔分6層，包括了我們每天應(yīng)吃的主要食物種類

B、寶塔中提出了油脂類和食糖的建議攝人量

C、寶塔中各層位置和面積不同。在一定程度中反映各類食物在膳食中的地位和

應(yīng)占的比重

D、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重

答案：A

解析：平衡膳食寶塔分5層。

56.0及其制品幾乎含有人體需要的所有營養(yǎng)素，除維生素C含量較低外，其

他營養(yǎng)含量都比較豐富。

A、乳類

B、肉類

C、蛋類

D、魚類

答案：A

解析：乳類的營養(yǎng)素特點(diǎn)

57.下列不飽和脂肪酸的碳原子數(shù)和不飽和度正確的是（）。

A、花生四烯酸，C18：3

B、亞油酸，C18：1

C、花生四烯酸，C20：3

D、亞麻酸，C18：3

答案：D

解析：亞油酸，C18：2；花生四烯酸，C20：4O

58.下列不屬于健康狀況信息的是。。

A、行為信息

B、個人疾病史

C、生化指標(biāo)

D、體檢信息

答案：A

解析：健康狀況信息包括個人疾病史（如為女性還包括生育史）、家族疾病史、

近期體檢信息及生化指標(biāo)。

59.為了滿足機(jī)體對必需脂肪酸的需求，在脂肪的供應(yīng)中植物來源的脂肪應(yīng)不低

于總脂肪量的。。

A、60%

B、50%

C、40%

D、30%

答案：B

解析：必需脂肪酸的最好食物來源是植物油類，所以在脂肪的供應(yīng)中，要求植物

來源的脂肪不低于總脂肪量的50%o

60.下列關(guān)于人乳和牛乳中蛋白質(zhì)的比較，正確的有。。

A、人乳中蛋白質(zhì)含量比牛乳中的蛋白質(zhì)含量高

R、人乳中的蛋白質(zhì)以乳清蛋白為主

C、人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近

D、牛乳中的蛋白質(zhì)以乳清蛋白為主

答案：B

解析：盡管人乳所含蛋白質(zhì)比牛奶少，約1.1%g/100ml,但人乳中蛋白質(zhì)以易

于消化吸收的乳清蛋白為主。乳清蛋白與酪蛋白之比為70:30,而牛乳為18:82。

61.關(guān)于道德與法律的區(qū)別，你認(rèn)為表述不正確的是。。

A、道德產(chǎn)生時間比法律早

B、道德調(diào)整范圍比法律廣

C、道德的表現(xiàn)形式不如法律嚴(yán)格

D、道德的實施比法律更具有強(qiáng)制性

答案：D

解析：道德與法律的區(qū)別

62.不是引起蛋白質(zhì)變性的化學(xué)因素是（）。

A、無機(jī)鹽

B、表面活性劑

C、pH

D、機(jī)械剪切使氣泡進(jìn)入并被蛋白質(zhì)分子吸附

答案：D

解析：能使蛋白質(zhì)變性的化學(xué)方法有加強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、尿素、乙醇、丙

酮等；能使蛋白質(zhì)變性的物理方法有加熱（高溫）、紫外線及X射線照射、超聲

波、劇烈振蕩或攪拌等。D選項屬于物理因素。

63.1997年版的《中國居民膳食指南》包括（）條內(nèi)容。

A、5

B、6

C、7

D、8

答案：D

解析：1997年版的《中國居民膳食指南》包括以下8條內(nèi)容：①食物多樣，谷

類為主；②多吃蔬菜、水果和薯類；③常吃奶類、豆類或其制品；④經(jīng)常吃適量

的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；⑤食量與體力活動要平衡；⑥吃清淡少

鹽的膳食；⑦飲酒應(yīng)限量；⑧吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。

64.成人及1歲以上兒童鈣的可耐受最高攝入量定為（）mg/do

A、1000

B、1500

C、1800

D、2000

答案：D

解析：鈣的可耐受最高攝入量

65.碳水化物的供給量應(yīng)占總熱能的（）。

A、11%?14%

B、20%?30%

C、55%?65%

D、40%

答案：C

解析:成人碳水化合物以占總能量的55%?65%,脂肪占20%?30%,蛋白質(zhì)占10%?

15%為宜。

66.在中小學(xué)生的食譜中，每份午餐提供的鈣應(yīng)保持在（）mg水平以上。

A、300

B、200

C、400

D、500

答案:C

解析：每份午餐提供的鈣不應(yīng)低于400mg。

67.食物中毒是指（）o

A、因暴飲暴食引起的急性腸胃炎

B、正常人在正常情況下，經(jīng)口攝人正常數(shù)量的、可食狀態(tài)食物后，所發(fā)生的非

傳染性急性或亞急性疾病

C、經(jīng)食物傳播的各種疾病

D、有毒食物引起的急慢性中毒

答案：B

解析：食物中毒指攝八了含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物，或把有毒有

害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病。

68.下列維生素是葡萄糖耐量因子的組成成分的有。。

A、葉酸

B、維生素B12

C、煙酸

D、維生素B6

答案：C

解析：煙酸與銘一樣，是葡萄糖耐量因子的組成成分。

69.在通常情況下，腦組織的能量來源于。。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、碳水化合物

D、碳水化合物和脂肪

答案:C

解析：腦蛆織消耗的能量較多，在誦常情況下，腦蛆織消耗的能量均來自碳水化

合物的有氧氧化，因而腦組織對缺氧非常敏感。

70.衡量食不過量的最好的指標(biāo)為()o

A、能量的推薦攝入

B、體重

C、高血脂的發(fā)生率

D、糖尿病的發(fā)病率

答案：B

解析：體重主要由能量的攝取和消耗兩種因素維持，即維持能量的攝入和消耗的

動態(tài)平衡是體重穩(wěn)定的基本條件。如果攝取的食物過多，即攝入的能量過剩，在

體內(nèi)多余的能量則以脂肪的形式儲存于脂肪組織，導(dǎo)致體內(nèi)脂肪的增加。所以體

重是衡量食不過量的最好的指標(biāo)。

71.關(guān)于維生素E抗氧化作用的說法，不正確的是()。

A、防止飽和脂肪酸氧化

B、防止ATP(三磷酸腺昔)量化

C、防止含硒蛋白氧化

D、防止脫氫酶中的筑基被氧化

答案：A

解析：維生素E是一種很強(qiáng)的抗氧化劑，能抑制細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞膜上的脂質(zhì)過氧化

作用。它的主要作用在于阻止不飽和脂肪酸被氧化成氫過氧化物，從而保護(hù)細(xì)胞

免受自由基的危害。此外，維生素E也能防止維生素A、C和三磷酸腺昔(ATP)

的氧化，保證它們在體內(nèi)發(fā)揮正常的生理作用。

72.不屬于硒的生理功能的有()o

A、抗艾滋病作用

B、抗腫瘤作用

C、增強(qiáng)記憶功能

D、抗氧化作用

答案：C

解析：硒的生理功能包括構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶、抗氧化作用、對甲狀腺激素的

調(diào)節(jié)作用、維持正常免疫功能、抗腫瘤作用、抗艾滋病作用、維持正常生育功能

等。

73.地中海膳食結(jié)構(gòu)的代表國家是()o

A、日本

B、發(fā)展中國家

C、歐美發(fā)達(dá)國家

D、意大利、希臘

答案：D

解析：該膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是居住在地中海地區(qū)的居民所特有的，意大利、希臘可

作為該種膳食結(jié)構(gòu)的代表。

74.從安全性和消化吸收等因素考慮，成人按。攝入蛋白質(zhì)為宜。

Ax1.16g/（kg-日）

B、0.6g/（kg'S）

C、0.8g/（kg?日）

D、30g/日

答案：C

解析：理論上成人每天攝入30g蛋白質(zhì)即可滿足零氮平衡，但從安全性和消化吸

收等因素考慮，成人按0.8g/（kg-日）攝入蛋白質(zhì)為宜。

75.維生素B2缺乏的表現(xiàn)有（）o

A、精神障礙

B、維生素B1缺乏病（腳氣病）

C、脂溢性皮炎

D、糙皮?。ò]皮?。?/p>

答案：C

解析：維生素B2又名核黃素。單純核黃素缺乏，呈現(xiàn)特殊的上皮損害、脂溢性

皮炎、輕度的彌漫性上皮角化并伴有脂溢性脫發(fā)和神經(jīng)紊亂。

76.關(guān)于24h回顧法的優(yōu)點(diǎn)描述錯誤的是（）。

A、所用時間短，應(yīng)答者不需要較高文化

B、能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況，便于與其他相關(guān)因素進(jìn)行分析比較

C、調(diào)查員不需要嚴(yán)格培訓(xùn)

D、其結(jié)果對于人群營養(yǎng)狀況分析非常有價值

答案：C

解析：24h回顧法需要調(diào)查員有一定的調(diào)查技巧，熟悉調(diào)查的內(nèi)容，以及與調(diào)查

對象的溝通，因此調(diào)查員需要嚴(yán)格培訓(xùn)。

77老年人的基礎(chǔ)代謝與中年人相比降低了（）°

A、15%?20%

B、20%?25%

C、30%?35%

D、25%?30%

答案：A

解析：由于老年人體內(nèi)的瘦體重或代謝組織減少，脂肪組織相對增加，與中年人

相比，老年人的基礎(chǔ)代謝率降低了15%?20%。

78.下列關(guān)于膳食纖維的敘述，錯誤的是0。

A、減輕毒物對機(jī)體的損害作用

B、來自蔬菜、水果

C、能被人體消化酶所水解

D、有利于排便

答案：C

解析：膳食纖維是不能被消化吸收的多糖及寡糖。

79.有機(jī)磷農(nóng)藥的主要急性毒性是。。

A、抑制膽堿脂酶的活性

B、血液系統(tǒng)障礙

C、致癌性

D、肝臟損害

答案：A

解析：有機(jī)磷農(nóng)藥的毒性作用主要是與生物體內(nèi)膽堿酯酶結(jié)合，形成穩(wěn)定的磷酰

化乙酰膽堿酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導(dǎo)致乙酰膽堿在體內(nèi)大量堆積，引

起膽堿能神經(jīng)纖維高度興奮。

80.不是數(shù)據(jù)庫的特點(diǎn)的是0。

A、實現(xiàn)數(shù)據(jù)共享

B、減少數(shù)據(jù)的冗余度

C、數(shù)據(jù)間相互關(guān)聯(lián)

D、數(shù)據(jù)實現(xiàn)集中控制

答案：C

解析：數(shù)據(jù)庫的特點(diǎn)：實現(xiàn)數(shù)據(jù)共享、減少數(shù)據(jù)的冗余度、數(shù)據(jù)的獨(dú)立性、數(shù)據(jù)

實現(xiàn)集中控制、數(shù)據(jù)一致性和可維護(hù)性。

81.從安全性和消化吸收等因素考慮，成人按()攝入蛋白質(zhì)為宜。

Av1.16g/(kg.日)

B、0.6g/(kg.日)

C、0.8g/(kg.0)

D、30g/日

答案：C

解析：理論上成人每天攝入30g蛋白質(zhì)即可滿足零氮平衡，但從安全性和消化吸

收等因素考慮，成人按0.8g/（kg?日）攝入蛋白質(zhì)為宜。

82.對蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良（PEM）的治療原則是（）。

A、給高蛋白，高熱量飲食

B、給高蛋白，高熱量，高維生素飲食

C、給營養(yǎng)平衡膳食

D、合理補(bǔ)給營養(yǎng)素，對癥治療原發(fā)病

答案：D

解析：膳食提供充足的能量和蛋白質(zhì)是基本的預(yù)防措施。還應(yīng)盡早進(jìn)行診斷，盡

早治療原發(fā)病。

83.學(xué)齡關(guān)于學(xué)齡前兒童膳食碳化合物的特點(diǎn)的敘述，錯誤的是。。

A、適量的膳食纖維

B、從以奶和奶制品為主到以谷類為主的過渡

C、不應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷物為主

D、不易用過多的糖和甜食

答案：C

解析：學(xué)齡前兒童應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷物為主，如大米、面粉、紅豆、

綠豆等各種豆類。

84.我每天的工作都是（）。

A、事先計劃好

B、想到哪做到哪

C、有時計劃

D、從來也不計劃

答案：A

解析：從業(yè)人員應(yīng)該合理安排好個人的工作，事先應(yīng)該進(jìn)行合理的計劃與安排,

嚴(yán)格按照制定的計劃執(zhí)行。

85.糙皮?。ò]皮病）的前驅(qū)癥狀不包括（）。

A、記憶力差

B、疲勞乏力

C、體重減輕

D、脫發(fā)

答案：D

解析：煙酸缺乏可引起癩皮病。此病起病緩慢，常有前驅(qū)癥狀，如體重減輕、疲

勞乏力、記憶力差、失眠等。

86.下列膳食結(jié)構(gòu)中屬于營養(yǎng)過剩型膳食結(jié)構(gòu)的是。。

A、以動植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)

B、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

C、以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

D、地中海膳食結(jié)構(gòu)

答案：C

解析：以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)是多數(shù)歐美發(fā)達(dá)國家的典型膳食結(jié)構(gòu)，屬于

營養(yǎng)過剩型的膳食。主要特點(diǎn)是：提供高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)而含有膳食纖

維較低。

87.0.239kCal的熱能相當(dāng)于（）。

A、4.184kJ

B、1kJ

G4.184MJ

D、1MJ

答案：B

解析：1kJ=0.239kCalo

88.治療營養(yǎng)性肥胖的首選療法是。。

A、控制飲食

B、手術(shù)療法

C、控制飲食+運(yùn)動療法

D、藥物治療

答案：C

解析：通過飲食管理及改變生活習(xí)慣是治療營養(yǎng)性肥胖的主要手段。

89.3一硝基丙酸常見于（）霉變后產(chǎn)生的真菌毒素。

A、花生

B、小麥

G玉米

D、甘蔗

答案：D

解析：3一硝基丙酸是由引起甘蔗霉變的節(jié)菱胞霉產(chǎn)生的神經(jīng)毒素，主要損害中

樞神經(jīng)。

90.關(guān)于畜禽肉脂肪含量的描述，不正確的是（）。

A、豬瘦肉中的高于羊瘦肉

B、豬瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉

C、兔肉的脂肪含量也較低

D、鴨和鵝的脂肪含量最低

答案：D

解析：畜禽肉脂肪含量因動物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，

低者的脂肪含量僅為2%,高者可達(dá)89%以上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高,

羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2.2%。在禽肉中，火雞和鶴鶉的脂肪含量較低，

在3%左右；雞和鴿子在9%?14%之間；鴨和鵝脂肪含量達(dá)20%左右。

91.以下說法符合安全運(yùn)動條件的是（）o

A、遵守自己的步調(diào)

B、超過負(fù)荷身體會崩潰

C、注意體重負(fù)荷

D、以上都是

答案：D

解析：安全運(yùn)動條件包括：（1）遵守自己的步調(diào)；（2）一開始不要做劇烈的運(yùn)動;

⑶超過負(fù)荷身體會崩潰；（4）炎熱或酷寒氣候要避免運(yùn)動；（5）水分的補(bǔ)給要充

足；（6）注意體重負(fù)荷；（7）營養(yǎng)與睡眠充足；（8）身體不適時要休息。

92.維生素D缺乏病主要發(fā)生的地區(qū)是（）o

A、南方地區(qū)

B、熱帶地區(qū)

C、北方地區(qū)

D、日光照射充足地區(qū)

答案：C

解析：維生素D缺乏病主要發(fā)生在氣溫偏低、日光照射不足的地區(qū)。

93.中國營養(yǎng)學(xué)會推薦乳母每日膳食脂肪供給量應(yīng)占總能量攝人量的（）為宜。

A、25%?30%

B、15%?20%

C、20%?30%

D、10%?15%

答案：C

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物

的供能比分別為13%?15%,20%?30%,55%?60%。

94易受黃曲霉毒素污染的地區(qū)有。。

A\圖溫區(qū)

B、高溫干燥區(qū)

O占[曰金[曰IX/

V\[a]/HUfa]/HEd.

D、低溫區(qū)

答案：C

解析：受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區(qū),

北方各省污染較輕。

95.幼兒（）月齡胃蛋白質(zhì)酶的分泌已達(dá)到成人水平。

A、17

B、16

C、18

D、19

答案：C

解析：幼兒18月齡胃蛋白酶的分泌已達(dá)到成人水平；1歲后胰蛋白酶、糜蛋白

酶、陵肽酶和脂酶的活性接近成人水平。

96.以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)存在的問題為。。

A、能量過剩

B、易發(fā)生營養(yǎng)缺乏病

C、易發(fā)生慢性病

D、普通家庭一般不容易做到

答案：B

解析：以植物性食物為主容易造成鈣、鐵、維生素A攝入不足，易發(fā)生營養(yǎng)素缺

乏病。

97.關(guān)于畜禽肉脂肪含量的描述，不正確的是。。

A、豬瘦肉中的高于羊瘦肉

B、豬瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉

C、兔肉的脂肪含量也較低

D、鴨和鵝的脂肪含量最低

答案：D

解析：畜禽肉脂肪含量因動物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，

低者的脂肪含量僅為2%,高者可達(dá)89%以上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，

羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2.2%。在禽肉中，火雞和鶴鶉的脂肪含量較低，

在3%左右；雞和鴿子在9%?14%之間；鴨和鵝脂肪含量達(dá)20%左右。

98.冷凍保藏食品的原理主要是低溫可以。。

A、抑制食品中微生物生長繁殖

B、破壞食品中的酶

C、降低食品中水分含量

D、殺滅食品中大部分細(xì)菌

答案：A

解析：冷凍保藏也稱低溫保藏，即降低食品所處的儲藏溫度，維持低溫水平或凍

結(jié)狀態(tài)，抑制微生物生長繁殖，延緩食品中的生化反應(yīng)，抑制酶的活力，以保藏

食品的方法。

99.食物血糖生成指數(shù)(GI)越低，則表示。。

A、餐后血糖應(yīng)答水平百分比值越大

B、餐后血糖升高相對緩和

C、餐后血糖驟然升高

D、葡萄糖在體內(nèi)擴(kuò)散速度急劇

答案：B

解析：GI低，在胃腸內(nèi)停留時間長，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，下

降速度慢，血糖濃度波動小。

100.微波加熱的特點(diǎn)包括()o

A、不節(jié)能

B、加熱均勻性好

C、大量破壞營養(yǎng)

D、不能滅菌

答案：B

解析：微波加熱具有加熱速度快、低溫滅菌、保持營養(yǎng)、加熱均勻性好、加熱易

于瞬時控制、節(jié)能高效的特點(diǎn)。

101.下列哪種疾病應(yīng)補(bǔ)充碘？()

A、克山病

B、甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)

C、地方性甲狀腺腫

D、甲狀腺腫瘤

答案：C

解析：地方性甲狀腺腫的主要病因為碘缺乏。因此，補(bǔ)充碘是治療地方性甲狀腺

腫的主要措施。

102.骨痛病是由于環(huán)境。污染通過食物鏈而引起的人體慢性中毒。

A、鉛

B、鎘

C、汞

D、神

答案：B

解析：長期攝入鎘后可引起鎬中毒，主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)。日本神通

川流域的“骨痛病”(痛痛病)就是由于鎘污染造成的一種典型的公害病。

103.DDV屬于()o

A、有機(jī)氯農(nóng)藥

B、有機(jī)磷農(nóng)藥

C、氨基甲酸酯類

D、擬除蟲菊酯類

答案：B

解析：常用的有機(jī)磷農(nóng)藥有敵百蟲、DDV、樂果、馬拉硫磷等。

104.下列措施不能減少面食中營養(yǎng)素?fù)p失的是0o

A、做饅頭時，在發(fā)酵面團(tuán)中加堿

B、吃面條時連湯一起喝

C、烙餅時，縮短所用時間

D、做油炸食品時，油溫不宜過高

答案：A

解析：堿會破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)素。因此，在炒菜、制面食等烹調(diào)過

程中，最好避免用堿（蘇打）。

105.下列維生素是葡萄糖耐量因子的組成成分的有。。

A、葉酸

B、維生素B12

C、煙酸

D、維生素B6

答案：C

解析：煙酸與銘一樣，是葡萄糖耐量因子的組成成分。

106.下列脂肪供能比計算公式正確的是（）。

A、脂肪物攝入量X4彳總能量攝入量X100%

B、脂肪攝入量X24■總能量攝入量X100%

C、脂肪攝入量義9?總能量攝入量X100%

D、脂肪攝入量+總能量攝入量X100%

答案：C

解析：三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例分別是：①蛋白質(zhì)供能比：脂肪

物攝入量X4+總能量攝入量X100%；②碳水化合物供能比：脂肪物攝入量X4

彳總能量攝入量X100%；③脂肪供能比：脂肪攝入量X—總能量攝入量義100%。

107.如膳食中含a-TE、B-TE、YTE各5mg,則總維生素E含量為（）mga-T

E。

A、7.6

B、8

C、9

D、15

答案：B

解析：膳食中總a-TE二（1Xmga-生育酚）+（0.5XmgB-生育酚）+（0.1Xmg

Y-生育酚）+（0.02Xmgb-生育酚）+（0.3Xmga-三烯生育酚）=（1X5mga-

TE）+（0.5X5mgp-TE）+（0.1X5mgy-TE）+（0.02X0mg6-TE）+（0.3X0mga-

三烯生育酚）=8（mg）o

108,下列屬于條件必需氨基酸的有0。

A、酪氨酸

B、胱氨酸

C、蘇氨酸

D、絲氨酸

答案：A

解析：條件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸兩種。

109.下列乳制品中不適于喂養(yǎng)嬰幼兒的是（）。

A、甜煉乳

B、調(diào)制奶粉

C、全脂奶粉

D、淡煉乳

答案：A

解析：甜煉乳因糖分過高在食用前需加大量水分沖淡，造成蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分相

對較低，故不宜用于喂養(yǎng)嬰兒。

110.維生素（）缺乏可引起腳氣病。

A、B1

B、B2

C、B6

D、B12

答案：A

解析：維生素B1又稱硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子等。維生素B1缺乏

可引起腳氣病。

111.食品防腐劑不包括。。

A、山梨酸

B、苯甲酸

C、丙酸

D、木糖醇

答案：D

解析：常用的食品防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類,

它們只能在其轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的酸后，才能起抗菌作用。

112.人體必需的微量元素有0種。

A、7

B、5

C、8

D、9

答案：C

解析：人體必需的微量元素包括鐵、碘、鋅、硒、銅、鋁、珞、鉆等8種。

113.在一批腌菜中檢出大量硝酸鹽，在適宜的條件下它們可以和胺類形成（）。

A、亞硝胺

B、色胺

C、腐胺

D、組胺

答案：A

解析：仲胺和亞硝酸鹽在一定條件下，可在體內(nèi)，也可在體外合成亞硝胺。有些

加工食品，如熏魚、腌肉、醬油、酸漬菜、腌菜、發(fā)酵食品、啤酒以及油煎咸肉

均含有一定量的N-亞硝基化合物。

114.魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，消化率為。左右。

A、60%

B、70%

C、80%

D、95%

答案：D

解析：魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，一般占60%,熔點(diǎn)較低，通常呈液態(tài),

消化率在95%左右。

115.我國營養(yǎng)學(xué)會建議乳母每日膳食能量攝入量在非孕婦女基礎(chǔ)上增加。。

Ax200kcaI

B、300kcaI

C、400kcaI

D\500kcaI

答案：D

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母能量RNI,是在非孕育齡婦

女的基礎(chǔ)上增加500kcal/日，輕體力勞動的哺乳期婦女能量RNI為3000kcal/

日，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比分別為13%?15%,20%?30%,55%?60%。

116.蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)消耗本身產(chǎn)生能量的百分比是。。

A、4%?5%

B、5%?6%

C、10%?20%

D、30%?40%

答案：D

解析：食物熱效應(yīng)（TEF）是指由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，過去

稱為食物特殊動力作用（SDA）。例如，進(jìn)食碳水化合物可使能量消耗增加5%?

6%,進(jìn)食脂肪增加4%?5%,進(jìn)食蛋白質(zhì)增加30%?40%。一般混合膳食約增

加基礎(chǔ)代謝的10%。

117.乳母維生素B1和維生素B2的RNI分別為。mg/日。

A、1.8和1.7

B、1.7和1.8

C、1.2和1.3

D、1.3和1.2

答案：A

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議維生素B1的RNI為1.8mg/日，

維生素B2的RNI為1.7mg/日。

118.蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部可分為5大類，下列表述正確的選項是（）。

A、豆角類、茄子類、黃瓜類、西紅柿類、土豆類

B、豆角類、茄子類、黃瓜類、大蔥類、土豆類

C、葉菜類、根莖類、瓜茄類、豆類、菌類

D、葉菜類、根莖類、花葉類、豆類、菌類

答案：C

解析：蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部分不同，可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類

和菌藻類，所含的營養(yǎng)成分因其種類不同，差異較大。

119下列食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價值最高的是（）°

A、谷類

B、肉類

C、蛋類

D、奶類

答案：C

解析：蛋類蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最接近，因此生物價也最高，達(dá)94%。

120.嬰兒配方奶粉與全脂奶粉在蛋白質(zhì)方面的差異是。。

A、配方奶粉蛋白質(zhì)總量降低，乳清蛋白比例增加

B、配方奶粉蛋白質(zhì)總量不變，乳清蛋白比例增加

C、配方奶粉蛋白質(zhì)總量升高，乳清蛋白比例降低

D、配方奶粉蛋白質(zhì)總量降低，乳清蛋白比例降低

答案：A

解析：絕大多數(shù)嬰兒配方奶是在牛奶的基礎(chǔ)上，降低蛋白質(zhì)的總量，以減輕腎負(fù)

荷；調(diào)整蛋白質(zhì)的構(gòu)成以滿足嬰兒的需要，如將乳清蛋白的比例增加至60%,同

時減少酪蛋白至40%,以利于消化吸收并模擬母乳增加嬰兒需要的?；撬岷腿鈮A。

121.預(yù)防四季豆食物中毒方法主要是（）。

A、炒熟煮透

B、盡量不吃四季豆

C、選擇無毒四季豆

D、和其他蔬菜一起食用

答案:A

解析：四季豆如烹調(diào)時加熱的時間和溫度不夠，其中所含的皂式和植物血凝素等

成分未被完全破壞，食用后可致中毒。預(yù)防措施主要是食用四季豆時必須炒熟煮

透，尤以燉、嫻等烹調(diào)方法為好。

122.孕期，孕婦鈣的適宜攝入量為（）ms/日。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：C

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕期鐵的AI為25mg/日，UL

為60mg/日。

123.蛋類一般每天不超過。個為好。

A、4

B、3

C、2

D、1

答案：D

解析：以動物性食物為主容易造成能量過剩，營養(yǎng)過剩和易發(fā)生慢性病。

124.以下食物中氨基酸組成最優(yōu)的是。。

Ax魚肉

B、牛肉

C、大豆

D、奶酪

答案：B

解析：食物蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式接近的食物，在體內(nèi)

的利用率就高，反之則低。例如，動物蛋白質(zhì)中的蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋

白質(zhì)的氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式較接近，以上四個選項中以牛肉

蛋白所含的必需氨基酸在體內(nèi)的利用率較高，故稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

125.()是引起食品腐敗的主要原因。

A、水分

B、微生物

C、氧

D、紫外線

答案：B

解析：食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食

品成分和感官性狀的改變，并失去食用價值的一種變化。在食品腐敗變質(zhì)中起主

要作用的是微生物。

126.下列防腐劑不影響尿中蛋白質(zhì)和糖定性實驗的是。。

A、濃鹽酸

B、甲苯

C、氯仿

D、混合防腐劑

答案：D

解析：稱取磷酸二氫鉀10.0g、苯甲酸鈉5.0g、苯甲酸0.5g、烏洛托品5.0g、

碳酸氫鈉1.0g、氧化汞0.1g,研細(xì)混勻，即為混合防腐劑。每100ml尿液加0.

5g即有防腐作用。此混合防腐劑不影響蛋白質(zhì)和糖的定性實驗。

127.下列選項中，不符合平等、尊重要求的是（）。

A、員工年齡不同可以分配不同的工種

B、根據(jù)服務(wù)對象的性別給予不同的服務(wù)

C、師徒之間要平等尊重

D、員工之間在工作內(nèi)容上不應(yīng)有任何差別

答案：B

解析：平等、尊重

128.下列關(guān)于24h回顧法的敘述，錯誤的是（）。

A、24h一般是指被調(diào)查者從最后一餐吃東西開始向前推24h

B、24h回顧調(diào)查法可用于小型的課題研究，但不適用于大型的全國膳食調(diào)查

C、具體詢問獲得信息的方式有很多種，其中最典型的方法是使用開放式調(diào)查表

進(jìn)行面對面的詢問

D、在實際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法

答案：B

解析：無論是大型的全國膳食調(diào)查，還是小型的研究課題，都可以采用24h回顧

法來評估個體的膳食攝入情況。

129.()食物中毒可出現(xiàn)“腸源青紫癥”。

A、瘦肉精

B、河豚毒素

C、亞硝酸鹽

D、有機(jī)磷農(nóng)藥

答案：C

解析：亞硝酸鹽中毒輕者可僅有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐等癥狀；較重者口唇、

指甲、全身皮膚微青紫；重者結(jié)膜、面部及全身皮膚紫絹，心率快，嗜睡或煩躁

不安；嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸困難死亡。因出現(xiàn)皮膚青紫,

故又稱為“腸源青紫癥”。

130.以下哪項不是脂肪的生理功能()o

A、提供能源

B、脂溶性維生素

C、預(yù)防冠心病、高血壓

D、保護(hù)重要的人體器官

答案：C

解析：脂肪具有供給能源、促進(jìn)脂溶性維生素吸收、維持體溫、保護(hù)臟器、增加

飽腹感、提高膳食感官性狀等功能。

131.假定個體的攝入量與需要量之間并無聯(lián)系，當(dāng)某一群體的平均能量攝入量達(dá)

到其推薦攝入量時，隨機(jī)個體攝入不足和攝入過多的概率為()。

A、50%和50%

B、60%和40%

C、2%?3%

D、70%和30%

答案：C

解析：RNI可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體（97%?

98%）的需要量的攝入水平。

132.男性的腰臀比超過。時為中心性肥胖。

Ax0.5

B、0.7

CK08

D、0.9

答案：D

解析：腰臀比男性＞0.9、女性＞0.8,可診斷為中心性肥胖。

133.食物中毒患者血清凝集價明顯升高是判定。引起食物中毒的有力證據(jù)。

A、霉變甘蔗

B、大腸桿菌

C、寄生蟲

D、亞硝酸鹽

答案：B

解析：大腸桿菌中毒最常見的為血清型腸出血性大腸桿菌，患者血清凝集價明顯

升高。食物中毒患者近期有飽食青菜類或吃過短期腌制菜類而出現(xiàn)皮膚黏膜呈典

型的藍(lán)灰、藍(lán)褐或藍(lán)黑色即腸源性青紫癥，這是判定亞硝酸鹽中毒的有力證據(jù)。

134.肥胖兒童課間供應(yīng)一次飲料，甜味劑百分含量相等添加哪種為好。。

A、蔗糖

B、葡萄糖

C\果糖

D、乳糖

答案：A

解析：證據(jù)表明，減少學(xué)齡前兒童食糖的消耗可以減少晶齒和肥胖發(fā)生的危險。

學(xué)齡前兒童每日可攝入10?15g蔗糖，或含蔗糖的飲料。

135.幼兒全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于（）歲。

A、2

R、?.5

C、3.5

D、3

答案：B

解析：幼兒1歲時萌出上下左右第一乳磨牙，1.5歲時出尖牙，2歲時出第二乳

磨牙，2歲時共出18?20顆牙，全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于2.5歲。

136.某新食物資源樣品，需進(jìn)行蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價，需計算消化率，則不需測

定（）。

A、糞氮

B、食物氮

C、食物攝取量

D、尿內(nèi)源氮

答案：A

解析：由于糞代謝氮測定十分繁瑣，且難以準(zhǔn)確測定，故在實際工作中常不考慮

糞代謝氮。

137.高血壓患者每日飲酒量應(yīng)限制在酒精量()以下。

A、20g

B、25g

C、30g

D、35g

答案：B

解析：高血壓患者應(yīng)適當(dāng)控制飲酒，酒精量應(yīng)限制在25g/d以下。

138.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來源于0o

A、谷類

B、肉蛋奶類

C、蔬菜

D、水果

答案：B

解析：肉蛋奶類是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。

139.新生兒的胃容量是()mLo

A、25?30

B、20?25

G25?50

D、30?50

答案：C

解析：新生兒的胃容量較小，約為25?50mL,出生后第10天時可增加到約100

mL,6個月時約為200mL,1歲時達(dá)300?500mL0

140.中國營養(yǎng)學(xué)會推薦乳母鐵的攝入量比非孕婦女增加()mg/日。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：A

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母膳食鐵AI為25mg/日；成

人女子鐵的AI為20mg/日。乳母鐵的攝入量比非孕婦女增加了5mg/日。

141下列真菌毒素中毒后引起步態(tài)不穩(wěn)、形似醉酒的是()。

A、T-2毒素

B、展青霉素

C、赤霉病麥毒素

D、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，又叫嘔吐毒素

答案：C

解析：赤霉病麥毒素中毒表現(xiàn)為：頭昏、惡心、胃部不適、有燒灼感、嘔吐、乏

力，少數(shù)有腹痛、腹瀉、顏面潮紅。重者出現(xiàn)呼吸、脈搏、血壓不穩(wěn)，四肢酸軟，

步態(tài)不穩(wěn)似醉酒。一般停止食用病麥后1?2天，即可恢復(fù)。

142.下列維生素可構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的有()o

A、維生素C

B、維生素K

C、維生素D

D、維生素A

答案：D

解析：維生素A的主要生理功能之一就是維持正常視覺功能。

143.（）是職業(yè)的本質(zhì)。

A、獲得勞動報酬

B、承擔(dān)特定社會責(zé)任

C、謀生的手段和方式

D、滿足社會生產(chǎn)

答案：B

解析：人們通過自己的職業(yè)勞動，履行對社會和他人的責(zé)任。承擔(dān)特定社會責(zé)任

是職業(yè)的本質(zhì)。只要人們從事職業(yè)，就必須承擔(dān)職業(yè)責(zé)任，恪盡職業(yè)義務(wù)。只有

這樣，才能立足社會，得到他人認(rèn)可，成為一名合格的從業(yè)人員。

144.治療肥胖癥必須控制能量的攝入，主要是（）。

A、控制油脂攝入量

B、控制蛋白質(zhì)攝入量

C、控制碳水化合物入量

D、控制無機(jī)鹽攝入量

答案：A

解析：營養(yǎng)防治的要點(diǎn)是控制總能量、脂肪攝入量（包括肥肉、葷油和烹調(diào)油）、

甜食、甜飲料、煙酒；養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣；生活規(guī)律、精神情緒穩(wěn)定、加強(qiáng)體育

鍛煉等。

145.孕前體重正常，不計劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為0kg。

A、10

B、12

C、13

D、14

答案：A

解析：按孕前體重、受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：①孕前體重正常，

不計劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為10kg;②妊娠時體重正常，計劃哺乳的

女性，孕期增重適宜值為12kg;③青春期懷孕或體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重10%的女性，

孕期體重增加的目標(biāo)值為14r5kg;④雙胎妊娠女性，孕期體重增加目標(biāo)為18kg。

146.正確說明了社會主義道德規(guī)范與法律規(guī)范之間關(guān)系的表述()o

A、二者沒有任何關(guān)聯(lián)

B、二者完全重合

C、法律規(guī)范涵蓋道德規(guī)范

D、二者部分重疊

答案：D

解析：社會主義道德規(guī)范與法律規(guī)范的關(guān)系

147.孕中晚期能量的推薦量應(yīng)在非孕基礎(chǔ)上增加()kCal/do

A、300

B、200

C、100

D、50

答案：B

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》推薦孕中期后能量RNI在非孕基礎(chǔ)上

增加200kCal/do

148.0是世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。

A、以動植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)

B、以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

C、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

D、地中海膳食結(jié)構(gòu)

答案：A

解析：動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是：能量能夠滿足人體需要，又不至過

剩。來自于植物性食物的膳食纖維和來自于動物性食物的營養(yǎng)素（如鐵、鈣等）

均比較充足，同時動物脂肪又不高，有利于避免營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng)過剩性疾病,

促進(jìn)健康。此類膳食結(jié)構(gòu)是世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。

149.下列何種礦物質(zhì)有助于血紅素的形成。。

A、碘

B、銅

C、鈣

D、鈉

答案：B

解析：銅在機(jī)體內(nèi)的生理功能主要是催化作用，許多含銅金屬酶作為氧化酶，參

與體內(nèi)氧化還原過程，維持正常造血、促進(jìn)結(jié)締組織形成、維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的

健康，以及促進(jìn)正常黑色素形成和維護(hù)毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)、保護(hù)機(jī)體細(xì)胞免理超氧陰

離子的損傷等重要作用。

150.鈣過量對機(jī)體的不利影響有0。

A、興奮性受抑制

B、奶堿綜合征

C、血漿膽固醇升高

D、心率緩慢

答案：B

解析：鈣過量對機(jī)體可產(chǎn)生不利影響，包括增加腎結(jié)石的危險、奶堿綜合征以及

干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用O

151.血液循環(huán)為體循環(huán)（大循環(huán)）與肺（小循環(huán)）二部分，體循環(huán)的血液最后回流到

（）O

A、左心室

B、右心室

C、左心房

D、右心房

答案：D

解析：血液循環(huán)

152.劉某一天攝入的蛋白質(zhì)為50.6g,脂肪為65.0g,碳水化合物為220.3g,則

劉某的全天總的能量攝入量為（）kcal。

A、1560

B、1669

C、1788

D、1789

答案：B

解析：能量攝入量（kcal）=50.6X4+65X9+220,3X4=1669kcaIe

153.0是人體能量的主要食物來源。

A、谷類

B、肉類

C奶類

D、蛋類

答案：A

解析：谷類是人體能量的主要來源，我國人民膳食中，約66%的能量、58%的

蛋白質(zhì)來自谷類。此外，谷類食物還可供給較多的B族維生素和礦物質(zhì)，故谷類

在我國人民膳食中占有重要地位。

154.菌落總數(shù)是。的指標(biāo)。

A、食品腐敗變質(zhì)

B、食品清潔狀態(tài)

C、腸道致病菌污染

D、食品被糞便污染

答案：B

解析：菌落總數(shù)是食品清沽狀態(tài)（被細(xì)菌污染程度）的標(biāo)志，并可用于預(yù)測食品

的鮮度、耐保藏性和致病性。

155.在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A的是（）。

A、維生素E

B、胡蘿卜素

C、維生素D

D、不飽和脂肪酸

答案：B

解析：植物體內(nèi)存在的黃、紅色素中很多是胡蘿卜素（Carotene）,多為類胡蘿

卜素。其中最重要的是胡蘿卜素，它常與葉綠素并存，也能分解成為維生素

Ao凡能分解形成維生素A的類胡蘿卜素稱為維生素A原（ProvitaminA）。

156.協(xié)助食物消化吸收的膽汁由以下組織細(xì)胞分泌（）。

A、膽總管

B、十二指腸道

C、肝細(xì)胞

D、膽囊

答案：C

解析：肝細(xì)胞分泌膽汁。

157.下列與蛋的微量營養(yǎng)成分含量無關(guān)的因素是()。

Ax品種

B、季節(jié)

C、飼料

D、禽類的存活率

答案：D

解析：蛋的微量營養(yǎng)成分受到品種、飼料、季節(jié)等多方面因素的影響。

158.脂肪酸碳鏈為12個碳原子的脂肪酸是。。

A、短鏈脂肪酸

B、中鏈脂肪酸

C、長鏈脂肪酸

D、類脂肪酸

答案：B

解析：中鏈脂肪酸為含8?12碳的脂肪酸；短鏈脂肪酸為含2?6碳的脂肪酸;

長鏈脂肪酸為含14碳以上的脂肪酸。

159.為了保持健康，60歲以上老年人每天的脂肪攝入總量應(yīng)不超過()go

A、30

B、35

C、40

D、50

答案：D

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議老人脂肪在全日總能量中的百分

比宜設(shè)在20%?30%,亦即在7351?7950kJ(1800—1900kcaI)的總能量中,脂

肪供能約450kcal,在全日食物中所有脂肪，包括食物內(nèi)和烹調(diào)用的油料總計在

50g之內(nèi)。

160.對保健食品的安全性評價應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生部()進(jìn)行。

A、《新資源食品管理辦法》

B、《食品安全性毒理學(xué)評價程序和方法》

C、《保健食品管理辦法》

D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

答案：B

解析：保健食品的安全性評價

161.()缺乏時引起血紅蛋白合成減少，形成巨幼紅細(xì)胞貧血。

A、煙酸

B、葉酸

C、鋅

D、植酸

答案：B

解析：葉酸缺乏可引起巨幼紅細(xì)胞貧血和高同型半胱氨酸，另外，引起胎兒神經(jīng)

管畸形。

162.罐頭食品在37℃中保溫7天，下列對胖聽的描述正確的是（）。

A