DB5404T 0026-2024 墨脫特色菜 門珞石鍋牛肉

ICS67.120.1054CCSX2254林 芝 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB5404/T0026—2024墨脫特色菜 門珞石鍋牛肉2024-10-21發(fā)布 2024-11-22實(shí)施林芝市市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布DB5404/T0026DB5404/T0026—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)起草。本文件由墨脫縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本文件由林芝市市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。墨脫鄉(xiāng)音生態(tài)園有限公司、墨脫多薩瓦姆餐廳、墨脫縣桫欏樹門巴民俗餐廳。李?yuàn)?、建阿、扎西旺姆。?言菜品源流墨脫豐富物產(chǎn)最珍貴的表達(dá)與饋贈(zèng)。菜品典型形態(tài)示例DB5404/T0026DB5404/T0026—2024PAGEPAGE3墨脫特色菜門珞石鍋牛肉范圍務(wù)程序及要求、檢驗(yàn)規(guī)則和顧客投訴處置及衛(wèi)生要求。本文件適用于林芝市行政區(qū)劃內(nèi)墨脫特色菜門珞石鍋牛肉的制作及餐飲服務(wù)的規(guī)范。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品GB2716 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 植物油GB2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量GB2763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T5461 食用鹽GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T5835 干制紅棗GB/T8967 谷氨酸鈉(味精)GB14934 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐(飲)具GB/T21999 蠔油GB/T23188 松茸GB/T30382 辣椒(整的或粉狀)GB/T30383 生姜GB/T30391 花椒GB31654 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GH/T1013 香菇GH/T1193 番茄SB/T10371 雞精調(diào)味品SB/T10416 調(diào)味料酒《關(guān)于對(duì)黨參等9種物質(zhì)開展按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)公告》（2023年第9號(hào)）《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》(國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2021年第49號(hào))《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào))術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1石鍋 stonepot也稱墨脫石鍋，它歷史悠久，源于新石器時(shí)代，西藏自治區(qū)墨脫縣特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。制作原料為皂石，產(chǎn)自保護(hù)范圍內(nèi)雅魯藏布江兩岸懸崖上，顏色為灰白色、灰褐色。注：2015年12月29日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“墨脫石鍋”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。器具要求爐具宜選用燃?xì)饣螂姞t具。炊具應(yīng)選用石鍋。GB14934原料及要求原料主料牛肉，宜選用藏區(qū)牦牛肉。配料調(diào)味料鹽、蔥、姜、蒜、干辣椒、花椒、味精、雞精、料酒、香辛料、芝麻油、蠔油、豆腐乳、小米辣、魚腥草(選用)等。質(zhì)量要求GB5749GB2716GB2707GB2762和GB2763的有關(guān)要求。GH/T1013GH/T1193GB/T231889（20239）的有關(guān)要求。GB/T5835GB/T5461GB/T30382GB/T30391GB/T8967SB/T10371SB/T10416GB/T21999其他調(diào)味料及配料應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求。制作工藝初加工將牛肉切成塊狀，洗凈、過水備用。將墨脫山藥、白蘿卜、羊肚菌、香菇、蕃茄、松茸、手掌參、黨參、當(dāng)歸、紅棗、枸杞、時(shí)令鮮蔬及蔥、姜、蒜、小米辣、魚腥草等洗凈備用。制作在石鍋里倒入食用油燒至七～八成熱。3min45～60min快出鍋時(shí)倒入墨脫山藥、白蘿卜、羊肚菌、香菇、蕃茄、松茸、手掌參、黨參、當(dāng)歸、紅棗、10～15min。出鍋時(shí)撒上蔥花、蒜苗即可食用。感官要求門珞石鍋牛肉感官要求見表1。表1 感官要求項(xiàng)目指標(biāo)色澤肉質(zhì)、湯汁呈淺明黃色狀香味肉香濃郁、淡淡的清香味質(zhì)感肉質(zhì)鮮嫩、細(xì)膩，湯汁醇香餐飲服務(wù)程序及要求一般要求倡導(dǎo)推行“公筷公勺”或雙筷制。引導(dǎo)客人“適量點(diǎn)菜，科學(xué)膳食”，反對(duì)浪費(fèi)。提供打包服務(wù)，推行“光盤行動(dòng)”。工作人員宜著民族服飾，體現(xiàn)民族特色，展示民族文化。餐前服務(wù)餐廳應(yīng)提供消毒餐具和就餐過程中所需用品。餐廳宜接受線上線下多種形式預(yù)定。服務(wù)人員接受預(yù)定時(shí)應(yīng)禮貌問候，詢問就餐人數(shù)、時(shí)間、聯(lián)系方式、是否忌口，重復(fù)并確認(rèn)所有細(xì)節(jié)。在客人抵達(dá)餐廳后，應(yīng)熱情接待，使用敬語問候客人，詢問是否有預(yù)定以及就餐人數(shù)，安排桌次。餐廳應(yīng)提前備好茶水和開水，客人入座后應(yīng)盡快擺好茶具提供上茶水。對(duì)因場(chǎng)地限制暫不能及時(shí)安排就餐的客人，應(yīng)尊重客人的意愿引領(lǐng)到公共休息區(qū)等候或離開。餐廳應(yīng)提供菜譜、明碼標(biāo)價(jià)。記錄點(diǎn)菜菜單。點(diǎn)菜應(yīng)尊重客人意愿，完整記錄。候餐時(shí)間不宜過長(zhǎng)，遇上特殊情況不能及時(shí)上菜，應(yīng)向客人說明并致歉。餐間服務(wù)應(yīng)禮讓。應(yīng)根據(jù)需要適時(shí)上菜，上菜時(shí)主動(dòng)介紹菜肴名稱、特色風(fēng)味。所有菜肴都上齊后，應(yīng)告知客人菜已上齊。服務(wù)人員應(yīng)盡量少打擾客人就餐，選擇適當(dāng)時(shí)機(jī)撤盤。撤盤時(shí)，動(dòng)作輕巧。提供續(xù)茶、加湯、加菜等相應(yīng)服務(wù)。在服務(wù)過程中，服務(wù)人員應(yīng)隨時(shí)應(yīng)答客人的招呼，及時(shí)為客人提供所需服務(wù)。餐后服務(wù)客人就餐完畢離開餐廳時(shí)，微笑歡送?？腿穗x開餐廳后，服務(wù)人員及時(shí)收拾餐具餐桌。禁止使用餐具收集餐后垃圾。檢驗(yàn)規(guī)則和顧客投訴處置檢驗(yàn)驗(yàn)收出廚前應(yīng)通過感官檢驗(yàn)符合本文件規(guī)定