中南林業(yè)科技大學《食品試驗設計與分析》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《食品試驗設計與分析》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的蛋白質功能特性對食品的加工和品質有重要影響。以下哪種蛋白質功能特性與食品的乳化穩(wěn)定性相關？A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝膠性2、食品中的微生物污染會對食品安全造成威脅。關于真菌污染，以下哪一項是錯誤的？A.真菌可以產生毒素，對人體健康有害B.黃曲霉毒素是一種常見的真菌毒素，具有強烈的致癌性C.食品儲存環(huán)境的濕度對真菌的生長影響不大D.加強食品的干燥和儲存管理可以預防真菌污染3、食品中的重金屬檢測方法有很多種。對于原子吸收光譜法，以下哪種描述是錯誤的？A.原子吸收光譜法可以準確測定食品中多種重金屬的含量B.該方法具有靈敏度高、選擇性好的優(yōu)點C.原子吸收光譜法的操作簡單，不需要專業(yè)人員進行D.樣品的前處理過程對檢測結果的準確性有重要影響4、在食品擠壓膨化技術中，以下哪個因素不是影響膨化效果的關鍵因素？A.物料的組成和性質，如淀粉含量、蛋白質含量等。B.擠壓溫度和壓力，過高或過低都會影響膨化質量。C.模具的形狀和尺寸，決定了膨化食品的外形和大小。D.食品添加劑的種類和用量，對膨化效果影響不大。5、當檢測食品中的獸藥殘留時，以下哪種獸藥在畜禽養(yǎng)殖中常被違規(guī)使用，需要重點檢測？A.氯霉素B.磺胺類C.四環(huán)素類D.以上都是6、食品煙熏工藝可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產生的煙熏風味最受消費者喜愛？A.果木B.稻殼C.松木D.柏木7、食品凝膠在食品工業(yè)中有廣泛應用。對于形成凝膠，以下哪種食品成分的凝膠能力最強？A.明膠B.瓊脂C.卡拉膠D.果膠8、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種發(fā)酵方式常用于生產酒精飲料：A.固態(tài)發(fā)酵B.液態(tài)發(fā)酵C.半固態(tài)發(fā)酵D.深層發(fā)酵9、在研究食品的貨架期時，以下哪種因素是影響烘焙食品貨架期的主要原因？A.微生物生長B.油脂氧化C.水分遷移D.以上都是10、食品中的過敏原問題日益受到重視，對于食品過敏原的標識和管理，以下哪項表述是不正確的？A.常見的食品過敏原包括花生、牛奶、雞蛋等B.食品包裝上應明確標識所含的過敏原成分C.消費者可以通過外觀和氣味判斷食品是否含過敏原D.食品生產企業(yè)有責任對過敏原進行有效管理11、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關重要。在各類營養(yǎng)素中，以下哪種維生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K12、食品的質構分析儀可以測量多種質構參數。以下哪種參數通常用于評估食品的酥脆程度？A.斷裂力B.破裂強度C.酥脆度D.硬度13、在食品的感官評價中，以下哪種方法常用于評價食品的外觀、色澤和質地：A.差別檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.情感測試14、對于食品中的重金屬污染，以下哪種重金屬對人體神經系統(tǒng)的危害較大：A.鉛B.汞C.鎘D.砷15、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。對于這兩種膳食纖維，以下哪一項是錯誤的？A.它們在化學結構和物理性質上有所不同B.水溶性膳食纖維在預防心血管疾病方面的作用更顯著C.水不溶性膳食纖維主要促進腸道蠕動，預防便秘D.人體對水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維的需求量相同16、在食品加工中的非熱加工技術，以下哪種表述是不正確的：A.非熱加工技術如高壓脈沖電場、超臨界流體萃取等具有保持食品營養(yǎng)和風味的優(yōu)勢。B.非熱加工技術的應用范圍有限，不能完全替代傳統(tǒng)的熱加工技術。C.非熱加工技術的成本通常比熱加工技術低，適合大規(guī)模應用。D.非熱加工技術的發(fā)展為食品加工帶來了新的機遇和挑戰(zhàn)。17、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調配中，與食品香氣的構成類似，以下哪種成分通常被用作頭香？A.低揮發(fā)性的香料B.高揮發(fā)性的香料C.中等揮發(fā)性的香料D.以上都不是18、食品中的異味物質會影響食品的品質和可接受性。關于異味物質的產生原因和去除方法，以下哪項表述是不正確的？A.微生物代謝可能產生異味物質B.吸附劑可以有效去除異味物質C.異味物質一旦產生就無法去除D.加工過程中的不當操作可能導致異味產生19、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。關于pH值對食品的影響，以下哪種說法是不準確的？A.pH值會影響食品中微生物的生長和繁殖B.pH值會影響食品中酶的活性C.pH值對食品的色澤、風味和質地沒有影響D.不同食品有適宜的pH值范圍20、在油脂的氧化過程中，會產生一些有害物質。以下哪種物質是油脂氧化的初級產物？A.過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）簡述食品的真空油炸技術及其特點。2、（本題10分）在食品的冷凍干燥過程中，如何優(yōu)化預凍和干燥階段的參數以提高干燥效率和產品質量，同時降低能耗？3、（本題10分）食品加工過程中如何防止食品的氧化酸?。?、（本題10分）什么是食品的膳食纖維強