冷卻肉評(píng)定技術(shù)規(guī)范編制說明

1《冷卻肉評(píng)定技術(shù)規(guī)范》一、工作簡(jiǎn)況酸增加，肉質(zhì)柔軟多汁且味道鮮美；冷卻肉從屠宰至銷售均保持0~℃℃,有效2根據(jù)農(nóng)質(zhì)標(biāo)函〔2024〕71號(hào)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管司《關(guān)于下達(dá)3監(jiān)管司《關(guān)于下達(dá)2024年農(nóng)業(yè)國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目計(jì)劃的通知》后，52024年立項(xiàng)行標(biāo)推進(jìn)會(huì)，明確了標(biāo)準(zhǔn)制定工作程序、時(shí)間進(jìn)度要求和各個(gè)階段4創(chuàng)新中心）聯(lián)合南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、青島農(nóng)業(yè)大學(xué)組織召開《冷卻肉評(píng)定技術(shù)規(guī)范》（2）適應(yīng)性原則。參考國內(nèi)外技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，結(jié)合我國冷卻肉生產(chǎn)現(xiàn)狀（3）科學(xué)性、可操作性原則。以我國目前冷卻肉生產(chǎn)現(xiàn)狀及市場(chǎng)現(xiàn)有產(chǎn)品5本文件主要是指導(dǎo)畜禽屠宰加工企業(yè)企業(yè)更好的開展冷卻肉加工符合性的GB/T9959.1鮮、凍豬肉及GB/T9959.3鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品6NY/T3469藝處理，使肉中心溫度降至0℃~4℃,并在貯運(yùn)過程中始終保持在0℃~4℃范圍beforesegmentation7生物污染程度，是指在特定物體-分割前的原料肉表面，通過涂抹采樣方法獲取可以量化地評(píng)估分割前胴體的微生物污染情況，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全。GB4.1.1選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、衛(wèi)生管理、過程控制、人員要求、屠84.2.1用于屠宰的畜禽應(yīng)健康狀況良好，并附有動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的動(dòng)本條規(guī)定了冷卻肉評(píng)定應(yīng)符合的屠宰要求，包4.2.1規(guī)定了用于生產(chǎn)冷卻肉的畜禽原料要求。《中華人民共和法》第二十五條明確規(guī)定:“禁止屠宰、經(jīng)營、運(yùn)輸下工、貯藏、運(yùn)輸下列動(dòng)物產(chǎn)品：(一)封鎖疫區(qū)內(nèi)與所發(fā)生動(dòng)疫區(qū)內(nèi)易感染的；(三)依法應(yīng)當(dāng)檢疫而未經(jīng)檢疫或者檢疫者疑似染疫的；(五)病死或者死因不明的；(六)其他不有關(guān)動(dòng)物防疫規(guī)定的”，畜禽健康狀況直接影響肉要求用于冷卻肉加工的待宰畜禽應(yīng)健康狀況良好，4.2.2規(guī)定了用于生產(chǎn)冷卻肉的畜禽待宰要求。畜禽運(yùn)輸時(shí)間和過長(zhǎng)會(huì)造成畜禽嚴(yán)重的應(yīng)激反應(yīng)，運(yùn)輸密度如果較肉損傷，影響冷卻肉的風(fēng)味。停食靜養(yǎng)可以有效緩品品質(zhì)，是畜禽屠宰宰前管理的重要環(huán)節(jié)。同時(shí)，9泄物，降低屠宰時(shí)造成胴體微生物污染的風(fēng)法》第四十二條明確規(guī)定：“屠宰、出售或者運(yùn)輸產(chǎn)品前，貨主應(yīng)當(dāng)按照國務(wù)院獸醫(yī)主管部門的規(guī)定向當(dāng)?shù)貓?bào)”，畜禽屠宰前應(yīng)向所在地動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)申報(bào)檢疫4.2.3規(guī)定了用于生產(chǎn)冷卻肉加工畜禽的屠宰過程要求。屠宰過鍵是合理設(shè)計(jì)屠宰工藝，盡量減少交叉污染的發(fā)生。體的水應(yīng)能從體腔中排出，胴體應(yīng)瀝干水分，進(jìn)入預(yù)應(yīng)清洗干凈，經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格的畜禽胴體方可進(jìn)入冷工技術(shù)條件、操作規(guī)范性、同步檢驗(yàn)及清潔要求，可時(shí)規(guī)范加工、處理不合格產(chǎn)品，防止影響后續(xù)加工環(huán)0℃~4℃4.3.1規(guī)定了畜禽屠體宰殺放血后進(jìn)入冷卻間的時(shí)間要求。畜禽屠宰后體內(nèi)熱量仍未散去，肉體溫度一般為36℃~39℃,體內(nèi)新陳代謝仍在進(jìn)行，屠宰后此，必須迅速將屠宰后的胴體進(jìn)行冷卻。GB/T40464冷實(shí)際生產(chǎn)中，畜肉冷卻方法主要采用一段式冷卻法，冷卻間環(huán)境溫度為0℃~4℃條件下，豬胴體和羊胴體冷卻時(shí)間應(yīng)在12h～24h，牛胴體冷卻時(shí)間24h~36h，這樣既能保證肉體表面形成干燥膜，抑制微生物的繁殖，又能防止水分過進(jìn)入0℃~4℃冷卻間冷卻”，階梯式降溫法要求“在0℃~10℃條件下階梯式降卻間的溫度應(yīng)為0℃~4℃,冷卻時(shí)間應(yīng)在2h內(nèi)”、“采用水冷和風(fēng)冷相結(jié)合方式預(yù)冷時(shí)，宜先水冷再風(fēng)冷，進(jìn)水溫度和風(fēng)冷間溫度應(yīng)保持在0℃~4℃”,本標(biāo)4.3.3規(guī)定了快速冷卻時(shí)，胴體不應(yīng)出現(xiàn)凍結(jié)現(xiàn)象。肉的冷卻過程也是肉的4.3.4對(duì)畜禽肉冷卻加工后的分割車間溫度和時(shí)間做規(guī)定。環(huán)境溫度是抑制4.3.6規(guī)定了在冷卻肉冷卻加工環(huán)節(jié)中肉品中心溫度的評(píng)定要求。不同生產(chǎn)4.3.7規(guī)定了在胴體分割環(huán)節(jié)對(duì)原料肉分割前表面和分割車間空氣沉降的菌潔凈度有一定的要求，GB/T40464中規(guī)定“分割間溫度應(yīng)不高于12℃,空氣沉0℃~4℃“同一庫內(nèi)不應(yīng)存放可能造成相互污染、串味及影響衛(wèi)生的物品”，本標(biāo)準(zhǔn)依環(huán)境溫度是抑制肉品微生物繁殖和保持肉品新鮮的儲(chǔ)存環(huán)境和運(yùn)輸條件是避免食品污染和腐敗變質(zhì)、手段。對(duì)于經(jīng)過加工處理的冷卻肉而言，盡管加工流制病原微生物的滋生，但產(chǎn)品仍含有微量的此類微生環(huán)節(jié)的溫度管理顯得尤為關(guān)鍵，因?yàn)槿魏螠囟瓤刂频奈锏拇罅糠敝常绊懽罱K產(chǎn)品的安全性。因在包裝、嚴(yán)格的溫度監(jiān)測(cè)與控制措施是至關(guān)重要的，可以保證至0℃~4℃”“運(yùn)輸過程中，車廂內(nèi)溫度應(yīng)保持在0℃~4℃”；包裝、貯存和運(yùn)這些要求旨在確保冷卻肉在包裝、貯存與運(yùn)輸5.2冷卻加工過程中的時(shí)間指標(biāo)應(yīng)通過現(xiàn)場(chǎng)5.3冷卻加工環(huán)節(jié)和包裝、貯存與運(yùn)輸環(huán)節(jié)5.5原料肉分割前表面菌落總數(shù)和分割車間5.1規(guī)定了針對(duì)冷卻肉不同生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)評(píng)根據(jù)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，對(duì)冷卻肉生產(chǎn)加工中各環(huán)節(jié)的評(píng)些要求是畜禽屠宰企業(yè)生產(chǎn)冷卻肉必須滿足的。國家鼓關(guān)鍵控制點(diǎn)都在其關(guān)鍵限值內(nèi)運(yùn)行，一旦監(jiān)控結(jié)果顯示關(guān)鍵限值，就意味著該點(diǎn)可能無法有效控制食品安全危行動(dòng)，以恢復(fù)控制，這種糾偏行動(dòng)是強(qiáng)制性的，具有“否決中關(guān)鍵環(huán)節(jié)偏離限制，將直接影響產(chǎn)品的整體質(zhì)量和安采用“一項(xiàng)否決”制，一旦某生產(chǎn)環(huán)節(jié)不符合要求，就應(yīng)停評(píng)定資源，并判定生產(chǎn)過程不符合冷卻肉加工技術(shù)要求5.2規(guī)定了冷卻加工過程中時(shí)間指標(biāo)的具體測(cè)5.3規(guī)定了冷卻加工環(huán)節(jié)和包裝、貯存與運(yùn)輸度是影響冷卻肉質(zhì)量和安全性的關(guān)鍵因素，分割間溫度溫度以及運(yùn)輸前車廂內(nèi)溫度等溫度指標(biāo)應(yīng)使用測(cè)溫設(shè)備保數(shù)據(jù)的實(shí)時(shí)性、準(zhǔn)確性和可靠性；運(yùn)行過程中的車廂宰殺過的紅肉動(dòng)物胴體表面微生物的取樣方法、NY/T的暴露時(shí)間為5min）以及采樣點(diǎn)數(shù)目、位置的確定并不完全適用于分割車間沉三、主要試驗(yàn)或驗(yàn)證的分析、綜述報(bào)告，技術(shù)經(jīng)濟(jì)論證，預(yù)期的經(jīng)濟(jì)效果四、采用國際標(biāo)準(zhǔn)和國