DB14-T 2439-2022 綠色餐飲經(jīng)營管理規(guī)范

ICS03.080CCSA1614在提交反饋意見時，請將您知道的相關專利連同支持性文件一并附上。IDB14/T2439—2022前言 2規(guī)范性引用文件 3術語和定義 4基本要求 5綠色宣傳 6人員管理 27安全管理 28節(jié)能管理 29環(huán)保管理 210現(xiàn)場管理 211衛(wèi)生防疫管理 312持續(xù)改進 3參考文獻 4DB14/T2439—2022本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由山西省商務廳提出并監(jiān)督實施。本文件由山西省商貿(mào)標準化技術委員會歸口。本文件起草單位：山西省飯店業(yè)商會。本文件主要起草人：王曉奇、張鵬、王文英、王建軍、劉志娟、潘建民、王建昌、馬繼忠、李啟明、李元麗、李金文。1DB14/T2439—2022綠色餐飲經(jīng)營管理規(guī)范本文件規(guī)定了綠色餐飲管理的術語和定義、基本要求、綠色宣傳、人員管理、安全管理、節(jié)能管理、環(huán)保管理、現(xiàn)場管理、衛(wèi)生防疫管理和持續(xù)改進。本文件適用于餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T2184綠色飯店GB31621-2014食品安全國家標準食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范GB/T39002餐飲分餐制服務指南GB/T40042綠色飯店經(jīng)營和管理商務部《餐飲服務單位新冠肺炎疫情常態(tài)化防控技術指南》（第二版2020.12.31）3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1綠色餐飲餐飲企業(yè)將節(jié)約、環(huán)保、安全、健康的經(jīng)營理念貫穿于儲存、加工、服務、經(jīng)營等多個環(huán)節(jié)，提供健康飲食及相關服務的經(jīng)營服務活動。4基本要求4.1應建立“厲行節(jié)約、反對浪費”的企業(yè)文化，將節(jié)約的理念貫穿于企業(yè)的生產(chǎn)活動。4.2經(jīng)營管理應符合GB/T40042的規(guī)定。4.3誠信經(jīng)營，無虛假宣傳，倡導行業(yè)自律，建立并實施服務投訴處理機制，主動接受社會監(jiān)督。4.4應建立食品安全追溯體系，采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)經(jīng)營信息，保證食品安全可追溯。4.5應減少廢棄物排放，廢棄物實施分類收集和運輸，配備四種顏色標識垃圾箱，有垃圾袋并加蓋。4.6應采用環(huán)保技術，選擇有環(huán)境標志的產(chǎn)品，采用可降解材質的包裝。5綠色宣傳5.1應通過多種形式，在店內(nèi)及在線上開展制止餐飲浪費行為的宣傳，積極營造浪費可恥、節(jié)約為榮的消費氛圍。2DB14/T2439—20225.2每年應開展1~2次綠色餐飲為主題的社會活動。5.3應鼓勵客人開展綠色消費的具體措施并實施。5.4應為全體員工提供綠色餐飲相關知識教育和培訓，新員工培訓后方可上崗。5.5應積極參與綠色餐飲宣傳活動，用餐者對餐廳環(huán)境、誠信水平、服務滿意。6人員管理6.1員工應當每年進行健康檢查，取得健康證明后持證上崗并應隨身佩帶（攜帶）。6.2應對員工進行定期技能培訓，提高員工的職業(yè)技能水平。6.3應建立健全相關培訓管理制度，包括食品安全、反對浪費、營養(yǎng)健康、保護環(huán)境等方面。7安全管理7.1應有健全的安全生產(chǎn)和公共安全的管理制度、組織機構和應急預案。7.2應建立健全食品安全管理制度、組織機構和應急預案。8節(jié)能管理8.1節(jié)能管理按照GB/T40042的規(guī)定執(zhí)行。8.2應采用先進節(jié)能設施設備、技術和方法，有條件可進行綠色節(jié)能設施設備升級改造。9環(huán)保管理9.1宜開展數(shù)字化辦公和管理，減少紙張等耗材的使用。9.2消耗品應有定額管理，提倡循環(huán)利用和綜合利用。9.3應制定鼓勵廢舊物品再利用的措施。9.4應采用油水分離裝置、脫排設備清潔等先進環(huán)保設備和技術。9.5應有管控餐廚垃圾的制度和措施，通過智能軟件等技術手段，精準采購，精準加工，減少餐廚垃圾。9.6餐廳應有鼓勵光盤行動的宣傳和標識，并有專人負責，對客人進行科學點餐，理性消費提示，減少餐廳垃圾，并對餐廳垃圾進行干濕分離，分類收集處理。9.7不應使用不可降解一次性塑料餐（飲）具。9.8打包盒、外賣包裝等應選用可循環(huán)利用或環(huán)?？山到獠馁|，避免或減少過度包裝。9.9廢棄油脂應專人負責、全程監(jiān)管，交付有資質的機構運輸和處理。10現(xiàn)場管理10.1儲存10.1.1庫房應采用節(jié)能設施和設備。10.1.2應采購綠色產(chǎn)品10.1.3宜采用智能化管理，實現(xiàn)精準采購，實現(xiàn)庫存最小化。3DB14/T2439—202210.2加工10.2.1廚房現(xiàn)場管理應符合SB/T10580的要求。10.2.2應制定菜品質量和制作流程標準，并設有專人監(jiān)督落實。10.2.3應建立菜品質量反饋機制，依據(jù)市場需求辯護持續(xù)改進和提升，避免因飯菜質量、口味因素導致的餐飲浪費。10.2.4宜采用現(xiàn)代化信息手段，有效提升原材料利用率。10.2.5不應過度裝飾菜品。10.3服務10.3.1菜單設計中應適當控制菜品數(shù)量，定期更新菜單，根據(jù)市場需求提供小份菜和套餐產(chǎn)品。10.3.2宜根據(jù)經(jīng)營能力在菜單中標注菜品主要原料、分量或建議消費人數(shù)。10.3.3應通過多種形式，在店內(nèi)及在線開展制止餐飲浪費行為的宣傳，積極營造浪費可恥、節(jié)約為榮的消費氛圍。10.3.4在顧客訂餐、點餐、加餐等環(huán)節(jié)，服務人員應提醒、引導顧客理性消費、適量點餐。10.3.5宜實行分餐服務，分餐服務和管理應符合GB/T39002的要求。10.3.6應主動提供餐后剩余食物打包服務，提供打包食物安全食用提示卡。10.3.7對肉類、蔬菜、食用油等主要原輔料的來源、倉儲、配送等重要信息向消費者公示。11衛(wèi)生防疫管理11.1餐飲衛(wèi)生管理應符合GB31621的規(guī)定。11.2餐飲企業(yè)防疫管理應符合商務部《餐飲服務單位新冠肺炎疫情常態(tài)化防控技術指南》（第二版2020.12.31）的規(guī)定。12持續(xù)改進12.1餐飲企業(yè)應定期收集、分析相關方意見。12.2餐飲企業(yè)應定期對綠色餐飲實施情況進行自我評價和第三方評價，采取改進措施。4DB14/T2439—2022參考文獻[1]中華人民共和國食品安全法[2]餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法（衛(wèi)生部令第71號）[3]網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法（國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第36號）[4]市場監(jiān)管總局關于發(fā)布餐飲服務食品安全操作規(guī)范的公告（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號）[5]商務部、中央文明辦、發(fā)展改革委、教育部、生態(tài)環(huán)境部、住房城鄉(xiāng)建設部、人民銀行、國管局、銀保監(jiān)會《關于推動綠色餐飲發(fā)展的若干意見》（商服貿(mào)發(fā)〔2018〕17號