《食品分析》課程教學(xué)大綱

《食品分析》教學(xué)大綱課程編號(hào)：08200402英文名稱：FoodAnalysis學(xué)分：2+2學(xué)時(shí)：總學(xué)時(shí)64學(xué)時(shí)，其中理論32學(xué)時(shí)，實(shí)踐32學(xué)時(shí)先修課程：食品化學(xué)、微生物學(xué)課程類別：專業(yè)基礎(chǔ)必修課程授課對(duì)象：釀酒工程專業(yè)學(xué)生教學(xué)單位：生命科學(xué)學(xué)院修讀學(xué)期：第5學(xué)期一、課程描述和目標(biāo)《食品分析》作為一門基礎(chǔ)性技術(shù)類課程，直接服務(wù)于生產(chǎn)實(shí)踐。通過(guò)分析與檢驗(yàn)及時(shí)反映食品的質(zhì)量，保證食品生產(chǎn)和運(yùn)輸流通過(guò)程的安全和品質(zhì)穩(wěn)定，并為改進(jìn)生產(chǎn)工藝、革新加工技術(shù)、開(kāi)發(fā)新型食品提供基礎(chǔ)保障。同時(shí)，這門課程涉及的知識(shí)也將為控制食品污染、確保食品衛(wèi)生安全，提供重要保障作用。通過(guò)本課程學(xué)習(xí)，學(xué)生能熟知各類食品中營(yíng)養(yǎng)組分的分析檢驗(yàn)方法及其原理，學(xué)會(huì)利用食品分析技術(shù)確定食品營(yíng)養(yǎng)成分、食品添加劑、有毒有害物、重金屬和農(nóng)藥獸藥殘留，學(xué)會(huì)評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)。本課程擬達(dá)到的課程目標(biāo):課程目標(biāo)1：專業(yè)知識(shí)方面，通過(guò)本課程學(xué)習(xí)，學(xué)生能熟知食品分析領(lǐng)域的基本術(shù)語(yǔ)和概念，能列舉食品中基本營(yíng)養(yǎng)素、添加劑和農(nóng)殘測(cè)定方法及其原理。課程目標(biāo)2：專業(yè)能力方面，通過(guò)本課程學(xué)習(xí)，學(xué)生能判別不同類別食品采用的不同分析技術(shù)，能比較分析不同檢測(cè)方法優(yōu)勢(shì)和適用范圍，具備綜合分析和解決實(shí)際問(wèn)題的能力。課程目標(biāo)3：專業(yè)素養(yǎng)方面，通過(guò)本課程學(xué)習(xí)，學(xué)生能應(yīng)用理論知識(shí)解決食品分析檢測(cè)中的綜合性問(wèn)題，樹(shù)立正確、規(guī)范、嚴(yán)謹(jǐn)、精益求精的職業(yè)素養(yǎng)，持續(xù)而廣泛地學(xué)習(xí)食品分析前沿技術(shù)、更新知識(shí)儲(chǔ)備，熟悉相關(guān)方針、政策和法規(guī)。二、課程目標(biāo)對(duì)畢業(yè)要求的支撐關(guān)系畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)課程目標(biāo)權(quán)重理論課3.1掌握釀酒工程設(shè)計(jì)和釀酒產(chǎn)品開(kāi)發(fā)全周期、全流程和基本設(shè)計(jì)/開(kāi)發(fā)方法和技術(shù)，了解影響設(shè)計(jì)目標(biāo)和技術(shù)方案的各種因素，能夠針對(duì)特定需求，完成單元（部件）的設(shè)計(jì)。課程目標(biāo)1H3.2能夠進(jìn)行釀酒系統(tǒng)或工藝流程設(shè)計(jì)，在設(shè)計(jì)中體現(xiàn)創(chuàng)新意識(shí)，在設(shè)計(jì)中能夠考慮安全、健康、法律、文化及環(huán)境等制約因素。課程目標(biāo)2,3M三、教學(xué)內(nèi)容、基本要求與學(xué)時(shí)分配序號(hào)教學(xué)內(nèi)容基本要求學(xué)時(shí)教學(xué)方式對(duì)應(yīng)課程目標(biāo)1食品分析與檢測(cè)的相關(guān)概念、所涉及內(nèi)容和應(yīng)用范圍；國(guó)內(nèi)外食品分析技術(shù)發(fā)展動(dòng)態(tài)；食品行業(yè)相關(guān)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等明晰食品分析與檢驗(yàn)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，了解最新國(guó)際發(fā)展動(dòng)態(tài)，熟悉食品分析與檢驗(yàn)所涉及的內(nèi)容和應(yīng)用范疇，掌握食品分析檢驗(yàn)的一般性過(guò)程、步驟和常識(shí)。2集中講授課程目標(biāo)1、22正確采樣的基本原則，代表性取樣和隨機(jī)取樣的常用方法；及方法在不同類型和特點(diǎn)樣品的適用性；樣品制備和保存的方法、預(yù)處理方法等理解食品分析與檢驗(yàn)對(duì)樣品進(jìn)行采樣、制備和預(yù)處理的目的和原理，掌握不同的處理和制備方法的原理和操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)。2集中講授、同伴教學(xué)課程目標(biāo)1、23食品分析中的測(cè)試過(guò)程和數(shù)據(jù)質(zhì)量保證辨析誤差和不確定度的定義、來(lái)源、區(qū)別，熟知提高結(jié)果準(zhǔn)確度、減少不確定度的方法2集中講授課程目標(biāo)1、2、33食品色度、折光性、透光率等物理性質(zhì)測(cè)定方法和相關(guān)儀器；質(zhì)構(gòu)概念和檢測(cè)分析方法復(fù)述視頻物理性質(zhì)相關(guān)定義，掌握物性參數(shù)與食品理化性質(zhì)的對(duì)應(yīng)關(guān)系，列舉不同類型食品測(cè)定物性指標(biāo)的方法。2集中講授課程目標(biāo)1、24食品感官評(píng)價(jià)相關(guān)概念，感官指標(biāo)與食品品質(zhì)關(guān)系，食品感官檢驗(yàn)要求和注意事項(xiàng)理解食品感官與食品品質(zhì)的關(guān)系，復(fù)述感官評(píng)定規(guī)范，列舉常見(jiàn)食品感官評(píng)價(jià)的方法。2集中講授課程目標(biāo)1、2、35水分在食品中存在的作用和食品中水分含量測(cè)定的意義；食品中水分含量測(cè)定的多種方法分析水分在食品中的作用和存在意義；熟知2-3個(gè)測(cè)定食品中水分含量的方法原理和實(shí)施步驟，應(yīng)用范疇及優(yōu)缺點(diǎn)。2集中講授課程目標(biāo)1、2、36碳水化合物的構(gòu)成與類型，提取與澄清方法；還原糖、總糖、纖維素、果膠的測(cè)定復(fù)述直接滴定法、縮合反應(yīng)法、碘量法等測(cè)定碳水化合物的常見(jiàn)方法，熟知原理、操作步驟、數(shù)據(jù)分析和注意事項(xiàng)。5集中講授課程目標(biāo)1、2、37蛋白質(zhì)測(cè)定的凱氏定氮法、雙縮脲法、紫外分光光度法、燃料結(jié)合法和水楊酸比色法闡述蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)功能和在食品中的作用；熟知氨基酸和蛋白質(zhì)定性和定量測(cè)定的方法，包括原理和每種方法的特點(diǎn)。4集中講授課程目標(biāo)1、2、38食品中的脂類分類，預(yù)處理和測(cè)定方法；脂質(zhì)過(guò)氧化脂的測(cè)定方法復(fù)述食品中脂類物質(zhì)測(cè)定方法，包括索氏提取法、酸性乙醚提取法等；不同類別食品的測(cè)定方法特點(diǎn)和適用范圍，列舉脂質(zhì)過(guò)氧化脂指標(biāo)與測(cè)定原理和方法。3集中講授課程目標(biāo)1、2、39食品中總酸度、揮發(fā)酸、有效酸的測(cè)定方法判別游離H+、無(wú)機(jī)酸、有機(jī)酸和酸度的差異，列舉食品酸堿性的測(cè)定分析方法，理解原理和注意事項(xiàng)。2集中講授課程目標(biāo)1、2、310灰分的定義，食品中灰分的來(lái)源及灰分測(cè)定與食品質(zhì)量分析和評(píng)價(jià)的相關(guān)性。復(fù)述灰分的概念和灰分測(cè)定的意義，列舉灰分的化學(xué)組成，掌握灰分測(cè)定方法和加速灰化方法。2集中講授課程目標(biāo)1、2、311亞硝酸鹽、亞硫酸鹽和二氧化硫的測(cè)定；苯甲酸、山梨酸的測(cè)定；食用色素的測(cè)定理解添加劑對(duì)現(xiàn)代食品工業(yè)的意義和作用，列舉著色劑、防腐劑、漂白劑的測(cè)定方法和具體應(yīng)用。2集中講授課程目標(biāo)1、2、311以重金屬元素測(cè)定為例，講述食品中汞、鎘、鐵、鋅、鈣的前處理和測(cè)定分析方法復(fù)述測(cè)定食品中汞、鎘、鐵等金屬元素的原理，比較分析不同方法之間的差異。1集中講授課程目標(biāo)1、212有機(jī)氯農(nóng)藥的前處理與測(cè)定方法，如薄層層析法和氣相色譜法闡述有機(jī)氯農(nóng)藥的提取與凈化方法，列舉有機(jī)氯農(nóng)殘的檢測(cè)方法與檢測(cè)原理。1集中講授課程目標(biāo)1、2合計(jì)32食品分析實(shí)驗(yàn)序號(hào)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與要求學(xué)時(shí)類型對(duì)應(yīng)課程目標(biāo)1食品中水分含量的測(cè)定采用直接干燥法測(cè)定食品樣品水分含量，熟悉稱量瓶型號(hào)選擇及干燥箱的正確使用。必修。4驗(yàn)證課程目標(biāo)1、2、32食品中還原糖的分析定量闡述酒石酸鹽與銅鹽在堿性條件下發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)的原理，復(fù)述試液的標(biāo)定方法和氧化還原法對(duì)待測(cè)樣品的操作要點(diǎn)。必修。4驗(yàn)證課程目標(biāo)1、2、33食品中淀粉含量的分析列舉非糖成分在食品中的存在方式和種類，描述脂類和可溶性糖類對(duì)實(shí)驗(yàn)的影響，復(fù)述食品中非糖成分和可溶性糖類的去除方法，熟知食品中淀粉定量分析方法。必修。6綜合課程目標(biāo)1、2、34食品中蛋白質(zhì)含量測(cè)定掌握確定待測(cè)樣品的預(yù)處理步驟，理解雙縮脲比色法原理，根據(jù)濃度與吸光值之間關(guān)系繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。熟悉分光光度計(jì)的使用方法。必修。3驗(yàn)證課程目標(biāo)1、2、35氨基酸態(tài)氮的測(cè)定理解氨基酸分子中氨基的消除與脫氨基產(chǎn)物的定量；熟知甲醛滴定法測(cè)定原理和操作要點(diǎn)。必修。3驗(yàn)證課程目標(biāo)1、2、36索氏提取法測(cè)定食品中的粗脂肪理解索氏提取法提取粗脂肪的原理；熟知索氏提取器的使用方法；列舉該方法注意事項(xiàng)。選修。2綜合課程目標(biāo)1、2、37油脂的品質(zhì)分析與評(píng)定掌握通過(guò)酸價(jià)和過(guò)氧化值評(píng)定油脂品質(zhì)的測(cè)定方法和結(jié)果分析。必修。4綜合課程目標(biāo)1、2、38食品中亞硝酸鹽的測(cè)定分析理解重氮化反應(yīng)原理與條件，熟知樣品前處理和測(cè)定方法，學(xué)會(huì)理論聯(lián)系實(shí)踐與應(yīng)用。必修。3綜合課程目標(biāo)1、2、39沒(méi)食子酸丙酯的測(cè)定了解沒(méi)食子酸丙酯的性質(zhì)和作用。掌握沒(méi)食子酸丙酯的提取和定量分析方法。必修。3驗(yàn)證課程目標(biāo)1、2、3合計(jì)32四、課程教學(xué)方法集中講授、小組討論、同伴教學(xué)、PBL教學(xué)（基于問(wèn)題式及項(xiàng)目式）等教學(xué)方式。五、學(xué)業(yè)評(píng)價(jià)和課程考核考核方式及具體要求1.課程成績(jī)構(gòu)成與要求課程考核注重過(guò)程性評(píng)價(jià)，因而采用形成性和終結(jié)性評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式，考核內(nèi)容主要包括課堂表現(xiàn)、平時(shí)作業(yè)、PBL活動(dòng)等，均按百分制計(jì)分，平時(shí)成績(jī)考核占40%、其中PBL活動(dòng)成績(jī)占20%，其余占20%；期末以閉卷考試方式進(jìn)行考核，占總成績(jī)的60%。2.課程目標(biāo)達(dá)成考核與評(píng)價(jià)序號(hào)教學(xué)環(huán)節(jié)課程目標(biāo)1（分值）課程目標(biāo)2（分值）課程目標(biāo)3（分值）合計(jì)1課堂表現(xiàn)2000202PBL活動(dòng)0200203期末考試20202060課程目標(biāo)對(duì)應(yīng)分值404020100（二）考核與評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)1.平時(shí)成績(jī)考核與評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值觀測(cè)點(diǎn)90-100分70-89分60-69分0-59分作業(yè)按時(shí)完成，90%以上滿足任務(wù)布置要求，內(nèi)容齊全，邏輯清晰，靈活利用理論知識(shí)進(jìn)行分析和歸納。按時(shí)完成，70%以上滿足作業(yè)要求，知識(shí)點(diǎn)理解正確，但分析和應(yīng)用尚有不足之處。延時(shí)完成，60%以上的內(nèi)容齊全，對(duì)知識(shí)點(diǎn)理解仍有不足，能采用一定的分析辯證手段但仍有欠缺。不交和補(bǔ)交，涵蓋50%以下作業(yè)內(nèi)容要求，對(duì)知識(shí)點(diǎn)理解有偏差，知識(shí)點(diǎn)掌握錯(cuò)誤，不能靈活應(yīng)用及分析。2.章節(jié)測(cè)試與評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)章節(jié)測(cè)試根據(jù)測(cè)試題目及評(píng)分標(biāo)注進(jìn)行打分（百分制）。3.期末試卷考核與評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)課程目標(biāo)及教學(xué)內(nèi)容，設(shè)計(jì)期末考核