全國鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽河南省選拔賽 西式面點項目 技術(shù)文件（學(xué)生組）

本文件按照國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)（三級）及以上要求，結(jié)合省內(nèi)鄉(xiāng)村振興實際，參考世界技能大賽糖藝/西點項目和2020年全國扶貧職業(yè)技能大賽西式面點師項目的相關(guān)技術(shù)要求編制，經(jīng)審核通過，現(xiàn)予發(fā)布。未盡事宜，將在賽前裁判員培訓(xùn)時予以說明。本項目技術(shù)文件由本項目專家組長負(fù)責(zé)解釋。1.項目介紹1.1項目描述描述西式面點師是指運用西式面點成型技術(shù)和成熟方法，進(jìn)行面點主料和輔料加工，制作西式面食、點心的人員。1.2考核目的本項目按照《西式面點師國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》三級（高級工）及以上要求，參考世界技能大賽糖藝/西點項目技術(shù)要求，結(jié)合當(dāng)前西式面點師職業(yè)發(fā)展的需求，適當(dāng)增加新知識、新技術(shù)（設(shè)備）、新技能及職業(yè)道德等相關(guān)內(nèi)容，依據(jù)安全規(guī)程、突出操作規(guī)范、關(guān)注操作細(xì)節(jié)、鼓勵造型創(chuàng)意進(jìn)行競賽1.3選手應(yīng)具備的能力選拔賽選手應(yīng)具備下列技術(shù)能力：具有一定的學(xué)習(xí)和計算能力；具有一定的空間感和形體知覺；手指、手臂靈活，動作協(xié)調(diào)；具有一定的審美能力；閱讀并能理解技術(shù)文件及說明技術(shù)能力；正確使用烘焙設(shè)備、電動工具的能力；能夠按照賽題要求選擇制作方法，并調(diào)整好自己的工作節(jié)奏；能夠按規(guī)定克重和尺寸完成制作；能夠表現(xiàn)出訓(xùn)練有素的基本功；能夠使用新型的現(xiàn)代制作工具（例如：糖藝設(shè)備），按要求規(guī)范操作；理解并遵守現(xiàn)行行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)；熟悉并能正確使用各種個人防護(hù)裝備。1.4基本知識要求選拔賽參賽選手應(yīng)掌握的基本知識：1) 烘焙材料的分類、牌號、化學(xué)成分、使用性能和操作特點等；2) 烘焙材料（包括奶油、糖類、面粉等）種類、型號、使用和保管；3) 烘焙設(shè)備、工具的類型、原理、使用和維護(hù)；4) 常用制作方法及特點、制作工藝要點、合理搭配食材、操作方法、烤箱、冷凍、攪拌設(shè)備的使用及后期處理等；5) 操作失敗的產(chǎn)生原因、危害、預(yù)防措施和補(bǔ)救方法；6) 各類配方量化的換算；7) 各類產(chǎn)品移動和切割方法的特點和使用范圍；8) 廚房安全知識。2競賽項目2.1競賽內(nèi)容競賽過程、巧克力糖果、盤式甜點、裝飾造型蛋糕。2.1.1賽前要求上交作業(yè)書，陳列出選手自帶的所有設(shè)備、工具和原輔料，裁判長安排裁判員與選手進(jìn)行核實。2.1.2競賽地點競賽地點：開封技師學(xué)院2.1.3模塊及要求模塊A：競賽過程作業(yè)書：選手應(yīng)在工位號抽簽后向裁判長提交作業(yè)書。每位選手提交2本作業(yè)書。作業(yè)書需要包含如下內(nèi)容：選手自帶工器具和原材料的申報、作品的配方（必須準(zhǔn)確、真實）及制作過程、作品的圖片,采用A4紙彩色打印。工作流程：工作流程順暢，安排合理，在特定的時間內(nèi)有效的安排和計劃工作。超出規(guī)定時間的，不予評分。半成品的制作：工作過程中，根據(jù)材料的特性，完成半成品的制作，合理運用材料，發(fā)揮材料的可塑性，合理存儲。作品的展示：所有作品須在規(guī)定時間內(nèi)由選手本人放置在指定的展示臺上對應(yīng)工位號擺放展示并由裁判評分，擺放在規(guī)定以外位置的作品，不予評分。衛(wèi)生/節(jié)儉：高效清潔完成工作計劃，注重工作場所衛(wèi)生，節(jié)儉，盡可能減少浪費，不推薦使用高檔原料或過度裝飾。模塊B：巧克力糖果選手制作1款模具巧克力糖（模具由參賽選手自備）。共須制作15顆，每顆巧克力糖的重量均為6-10克。品嘗：5顆模具巧克力糖果用于裁判品嘗打分，擺放在賽場提供的白色陶瓷平盤（18×30cm）上。展示：10顆模具巧克力糖果擺放在賽場提供的白色陶瓷平盤（18×30cm）上展示。模具巧克力糖果須包含至少兩層質(zhì)地對比明顯的餡料。選手可以自行選擇使用已調(diào)溫的純脂黑巧克力、牛奶巧克力或白巧克力。使用代可可脂巧克力的扣除相應(yīng)分?jǐn)?shù)。實際制作的作品和作業(yè)書上所展現(xiàn)的圖片的相似度會列入評分范疇。模塊C：盤式甜點選手制作4盤口味、擺放、裝飾完全一樣的盤式甜點?？梢允褂茫ò幌抻冢┲?、巧克力、糖藝、水果、干果等可食用材料來裝飾，裝飾效果應(yīng)體現(xiàn)美觀與藝術(shù)性。所有元素應(yīng)現(xiàn)場制作，不允許提前制作或使用半成品。作品中的食材搭配合理。作品中須合理使用醬汁。所有裝飾物必須采用可食用材料。甜點放置在由賽場提供的白色陶瓷平盤（直徑25cm，圓盤）上，2份放在展示臺上展示，2份供裁判品嘗、評分。禁止使用紙杯、塑料杯、陶瓷杯等杯具盛裝甜品。模塊D:裝飾造型蛋糕制作完整的裝飾造型蛋糕1件，蛋糕及裝飾類型不限，主題自定。作品不限層次，完成后的高度不大于40cm，直徑不大于30cm?？梢赃\用（包含但不限于）水果、可食用花卉、稀奶油、植脂奶油、巧克力、杏仁膏、翻糖、糖藝等原料裝飾，所有裝飾物必須可食用。不得使用國家明令禁止的食材。蛋糕坯體至少應(yīng)有一層夾餡，與蛋糕體形成合理搭配。選手需使用2個相同的蛋糕坯，分別進(jìn)行夾餡與覆面操作，然后由裁判隨機(jī)挑選一個進(jìn)行下一步的裝飾操作，最終形成作品擺放展示，另外一個則放在由賽場提供的白色陶瓷平盤（30×30cm）供裁判品嘗、評分。蛋糕坯可現(xiàn)場烤制，也可提前制作，經(jīng)檢錄后帶入賽場。如作品需要，翻糖膏、杏仁膏、白豆沙等原材料，可制作好或提前準(zhǔn)備，經(jīng)檢錄后帶入賽場，但不允許提前染色或其它操作。草本原料如花卉、植物等可經(jīng)過檢錄帶入賽場。完整作品完成后須放在賽場提供的白色陶瓷平盤上（直徑30cm，圓盤）擺放在展示區(qū)域展示供裁判評分。上述規(guī)定外的所有材料不得出現(xiàn)半成品或經(jīng)過預(yù)處理。2.2競賽時長：比賽時間6小時。參賽者必須在規(guī)定的時間節(jié)點展示作品。3.評判標(biāo)準(zhǔn)3.1分?jǐn)?shù)和成績計算方法3.1.1成績構(gòu)成各模塊主觀要素分、客觀要素分生成各模塊單項分，各模塊單項分加和構(gòu)成選手總成績。3.1.2考核方法3.1.3評判實施按時對出品作品進(jìn)行品嘗、目測內(nèi)部組織，圍繞色、香、味打分。對作品的數(shù)量、質(zhì)量、尺寸等客觀要素打分。對選手的競賽過程進(jìn)行打分。嚴(yán)格按評分表要求評分，要求字體清晰，并在評分表中簽名。3.1.4評分過程處理參照世界技能大賽模式，采用客觀評分與主觀評分相結(jié)合的辦法。裁判員評分完畢后分別將評分表簽名后交裁判長，裁判長核實后簽名，交工作人員錄入分?jǐn)?shù)、計算成績。客觀分主要對選手的作業(yè)書、競賽過程和作品的客觀要素進(jìn)行評分，取評分?jǐn)?shù)值的平均值。主觀分主要對選手的競賽過程和作品的主觀要素進(jìn)行評分，取值時去掉一個最高分，一個最低分，取剩余數(shù)值的平均值。3.1.5成績匯總依據(jù)各模塊單項成績，按模塊配分加和后得到每個選手的分?jǐn)?shù)，數(shù)值取小數(shù)點后兩位。3.1.6考核成績并列的處理如出現(xiàn)最后分?jǐn)?shù)并列，則按本次考核模塊配分的多少進(jìn)行排位，即：模塊D>模塊B>模塊C>模塊A。3.2項目配分評分項目100%主觀評分%客觀評分%A競賽過程：準(zhǔn)備過程/衛(wèi)生/制作過程/廢棄物處理等20128B巧克力糖果26197C盤式甜品261610D裝飾造型蛋糕3018123.3主觀和客觀評分客觀分?jǐn)?shù)評判：傾向于可視、可測（如數(shù)量、重量、時間、品種、尺寸等）主觀分?jǐn)?shù)評判：傾向于感性、不可測（如競賽過程、技巧、創(chuàng)意、口味、光澤、組織、質(zhì)地、擺盤、精細(xì)度、總體印象、主題等）3.4裁判員組成和分工本次競賽設(shè)立技術(shù)專家組及裁判組，技術(shù)專家組組長負(fù)責(zé)編寫技術(shù)文件、命題和落實賽場設(shè)備設(shè)施（含工具物料）保障。裁判組由一名裁判長、裁判長助理及若干裁判員組成，3.4.1裁判長1名職責(zé)：由河南省人社廳選聘，負(fù)責(zé)嚴(yán)格按照本次選拔賽的技術(shù)文件執(zhí)行選拔賽評判工作。帶頭堅持并維護(hù)公平、公正、公開原則，遵守保密紀(jì)律，不得透露影響比賽公平公正的技術(shù)信息。采取保證公平、公正的措施，嚴(yán)格執(zhí)行評判工作紀(jì)律，組織全體裁判員做好本項目評判和分值的審核，對選拔賽全過程的執(zhí)裁工作和選拔賽打分、成績負(fù)責(zé)。裁判長應(yīng)對裁判員進(jìn)行相關(guān)專業(yè)知識考核并根據(jù)裁判員專業(yè)特長具體分配執(zhí)裁工作。裁判長不參與具體評分。3.4.2裁判長助理1名職責(zé)：由裁判長與協(xié)辦單位共同推薦產(chǎn)生，協(xié)助裁判長完成執(zhí)裁組織工作，不參與具體評分。3.4.3裁判員為公平公正起見，由每支參賽隊各推薦1名裁判員。裁判員原則上應(yīng)具有相關(guān)專業(yè)三級（高級工）或以上職業(yè)資格，或從事西點行業(yè)5年以上。職責(zé)：由各參賽隊推薦的具備良好作風(fēng)、行業(yè)素質(zhì)和本專業(yè)高技能的專業(yè)人員組成。在裁判長帶領(lǐng)下，負(fù)責(zé)選拔賽的技術(shù)評判工作。負(fù)責(zé)競賽場地、設(shè)備運行、安全措施等的檢驗；服從裁判長的管理，負(fù)責(zé)選拔賽全過程的執(zhí)裁工作和選拔賽打分、成績的統(tǒng)計、核算。在比賽中按要求獨立行使裁判權(quán)力，嚴(yán)格、公正執(zhí)裁并接受各方監(jiān)督。3.4.4裁判員分工競賽評判分為主觀評判與客觀評判，主觀評判裁判員人數(shù)約占裁判員總?cè)藬?shù)的60%左右；客觀評判裁判員人數(shù)約占40%左右。4.競賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備4.1競賽設(shè)備和工具4.1.1賽場設(shè)備清單設(shè)備名稱及型號技術(shù)參數(shù)單位數(shù)量備注電烤爐三層六盤臺3電子控溫，1臺/考場，1層/工位冰柜四門、雙溫臺31臺/考場急速冷凍柜5盤臺62臺/賽場不銹鋼操作臺80cm×180cm臺181個/工位臺式多功能攪拌機(jī)5-7L，三件套臺181臺/工位電陶爐臺181臺/工位微波爐臺11臺/考場4.1.2賽場器具清單器具名稱單位、規(guī)格數(shù)量備注蛋糕轉(zhuǎn)臺個、10寸181個/工位烤盤個、40cm×60cm303個/工位烤盤車輛20盤93輛/考場不銹鋼盆直徑31cm543個/工位不銹鋼盆直徑22cm543個/工位電子秤臺秤181個/工位烘焙油紙905張/工位白色陶瓷平盤30cm×30cm261個/工位白色陶瓷平盤25×25cm724個/工位白色陶瓷平盤18×30cm362個/工位4.2競賽材料（每個工位提供量）名稱規(guī)格品牌數(shù)量白砂糖1kg鮮雞蛋2kg黃油安佳1kg低筋面粉美玫1kg色拉油0.5kg5.安全要求5.1安全防護(hù)要求參賽選手應(yīng)穿戴合適、整齊的廚師服，包括圍裙、口罩、帽子、工作鞋（黑色皮鞋）等。參賽選手進(jìn)入賽場前需測量體溫，37.3℃以下方可進(jìn)入賽場。參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，如違規(guī)操作出現(xiàn)意外，由選手自擔(dān)責(zé)任。5.2賽事安全要求選拔賽協(xié)辦單位應(yīng)設(shè)置疫情防控應(yīng)急小組，負(fù)責(zé)選拔賽期間疫情防控工作。設(shè)置安全組主要包括檢查選拔賽場地、車輛交通及其周圍環(huán)境的安全防衛(wèi)；制定緊急應(yīng)對方案；督導(dǎo)選拔賽賽場地用電、用氣等相關(guān)安全問題；監(jiān)督與會人員食品安全與衛(wèi)生；競賽的安全目標(biāo)——事故為零。賽場須配備相應(yīng)醫(yī)療人員和急救人員，并備有相應(yīng)急救設(shè)施。6.賽場規(guī)則（1）參賽選手應(yīng)在競賽前15分鐘，憑競賽抽簽單和身份證進(jìn)入賽場。（2）參賽選手不得攜帶規(guī)定以外的半成品和成品進(jìn)入賽場，可以自備所需的工具及材料。這些物品必須在比賽前接受檢查。（3）賽前準(zhǔn)備時間內(nèi)，參賽選手按照抽簽單進(jìn)入指定工位，并檢查下列事項：1）設(shè)備能否正常運行；2）材料是否齊全；3）工具是否齊全；4）品牌是否正確。（4）參賽選手應(yīng)準(zhǔn)時參賽，遲到15分鐘以上時，將按自動棄權(quán)處理，不得入場進(jìn)行比賽。（5）比賽過程中不再安排統(tǒng)一就餐休息時間，午餐時間協(xié)辦單位會安排午餐并送至工位，選手可自行選擇時間用餐。選手在競賽期間內(nèi)可進(jìn)行休息、飲水、上洗手間，但其耗時一律計入競賽時間。（6）裁判長發(fā)出開始競賽的時間信號后，參賽選手方可進(jìn)行操作。（7）競賽期間，參賽選手應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定穿戴工作服、工作鞋等防護(hù)用品，遵守安全操作規(guī)程，接受裁判和工作人員的監(jiān)督和警示，確保設(shè)備及人身安全。（8）參賽選手必須獨立完成所有項目。正式比賽期間，除裁判長外任何人員不得主動接近選手及其工作區(qū)域，不許主動與選手接觸與交流。選手如有問題可向裁判或工作人員示意尋求解決途徑，競賽過程中禁止與其他人員交流（含眼神暗示及肢體語言示意）。（9）參賽選手不得在作品和器材上作任何標(biāo)記，不得穿著有標(biāo)記自己身份、單位、參賽隊名等信息（包含文字、圖形）的服飾。（10）選拔賽期間，參賽選手應(yīng)愛護(hù)賽場設(shè)備，不得人為損壞設(shè)備。停止操作時，應(yīng)關(guān)閉設(shè)備電源開關(guān)。（11）參賽選手