第二屆全省職業(yè)技能大賽烹飪（西餐）項目技術(shù)文件

第二屆全省職業(yè)技能大賽

烹飪（西餐）項目

技

術(shù)

文

件

2020年9月

第二屆全省職業(yè)技能大賽烹飪（西餐）項目技術(shù)文件

1.項目介紹

1.1項目描述

烹飪（西餐）項目廚師需要具備食品安全、營養(yǎng)搭配、規(guī)范操作能力。依據(jù)商業(yè)廚房運

營規(guī)則，熟練運用專業(yè)的烹飪技能，根據(jù)大賽組委會提供的設(shè)備及原料，科學(xué)的進(jìn)行賽前準(zhǔn)

備，賽中時間分配，原料加工順序，明確烹調(diào)方法的基礎(chǔ)烹飪，以及符合標(biāo)準(zhǔn)的收檔工作。

熟練并安全的掌握工具使用，設(shè)備及器械操作，并均衡菜品營養(yǎng)，把控味道，色澤，菜品成

熟度，精控成本的相關(guān)技術(shù)要領(lǐng)，在規(guī)則范圍和相應(yīng)時間內(nèi)設(shè)計并完成菜品制作。

1.2考核標(biāo)準(zhǔn)

參照西式烹調(diào)師國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)（三級）及以上要求，適當(dāng)吸收第45屆世界技能大

賽技術(shù)要求，考核西式烹調(diào)師的烹飪技能和專業(yè)知識，以公平公正公開的方式為山西省選拔

西餐烹飪技能人才。

1.3選手應(yīng)具備的能力

1.3.1選手應(yīng)具有扎實的基本功和相應(yīng)的技能水平，較強(qiáng)的學(xué)習(xí)領(lǐng)悟能力，良好的身體

素質(zhì)，以及應(yīng)變能力等綜合素質(zhì)。

1.3.2選手需具備根據(jù)模塊要求，對原料進(jìn)行處理、調(diào)味、烹飪，最終呈現(xiàn)不同種類菜

肴的能力。

1.3.3選手需具備肉類標(biāo)準(zhǔn)分割，合理搭配其它食材、醬汁和裝飾的能力。

1.3.4選手需具備依據(jù)成本設(shè)計菜單，精確計算原料成本，運輸、儲存生鮮食材的能力。

1.3.5選手需具備優(yōu)秀的身體素質(zhì)，能夠長時間站立和高強(qiáng)度工作的能力。

1.3.6選手需具備正確使用和維護(hù)廚房設(shè)備的能力。

1.4選手應(yīng)具備的知識

1.4.1選手應(yīng)掌握原料的基本特征和運用

1.4.2原料的正確加工處理方式

1.4.3食品安全法規(guī)的知識

1.4.4編寫菜單的外語知識

1.4.5廚房設(shè)備使用和保養(yǎng)的知識

1.4.6營養(yǎng)搭配的知識

1.4.7西餐廚房管理的基本知識。

2.競賽項目

2.1競賽內(nèi)容

競賽內(nèi)容=模塊A+模塊B+模塊C，正式比賽試題可做30%左右的調(diào)整。未盡事宜，將

在補(bǔ)充通知及賽前項目技術(shù)交流時予以說明。

2

第二屆全省職業(yè)技能大賽烹飪（西餐）項目技術(shù)文件

模塊A:雞肉卷形式的西餐主菜

總計4小時30分鐘（270分鐘）包括A部分、B部分和C部分

PartA雞肉卷形式的西餐主菜

模塊描述1.現(xiàn)場加工整雞，并制作一種形式為雞肉卷的西式主菜，整雞數(shù)量不做要求，但

不能浪費。

2.至少有兩種烹調(diào)方法，2種醬汁，3種及以上蔬菜，1種淀粉類食物，1種可食

用裝飾。

3.西式主菜制作不能使用替代品（冷凍雞腿及雞胸或雞肉成品），雞肉卷形式以

及其他操作必須現(xiàn)場制作完成。

4.主菜中醬汁含量應(yīng)在30--50克之間，總克數(shù)應(yīng)在260--300克之間，雞肉制品含

量應(yīng)在120--150克之間。

5.雞肉主菜必須熱操作，盤子必須是熱的。

6.所有原料及裝飾物必須是成熟的，可食用的，有復(fù)合味道的。

7.菜品色澤搭配合理，醬汁搭配合理，沒有過多凌亂的點綴及裝飾。

8.西式主菜使用3個12寸白色圓盤，3個醬汁盅，出品3份。

9.選手需要在比賽第210分鐘出菜A部分，225分鐘A部分出菜完畢，超時10分

鐘以上，A部分不做品評。

模塊B:意大利面食

PartB意大利面食

模塊描述1.意大利面食必須現(xiàn)場使用面團(tuán)制作，面團(tuán)可以帶入，但不能加工，不能使用成

品意大利面，意面加工設(shè)備和加工工具自備。

2.意大利面食產(chǎn)品不限，可以多種呈現(xiàn)方式。

3.意大利面食配料可以使用肉類，海鮮，乳制品，蛋類制作。

4.面團(tuán)剩余不能超過50克，超過在對應(yīng)扣分項目中扣除。

5.意大利面食必須搭配至少1款醬汁，至少3種蔬菜，1種可食用裝飾。

6.意大利面食總重量在150--180克之間。

7.使用白色圓盤或白色意大利面盤呈現(xiàn)。

8.意大利面食必須熱操作，使用白色意大利面盤，出品3份。

9.選手需要在比賽第225分鐘出菜B部分，240分鐘B部分出菜完畢，超時10分

鐘以上，B部分不做品評。

模塊C:手指餐

PartC手指餐

模塊描述1.手指餐制作必須素食，不允許使用任何動物性原料，但乳制品，芝士，蛋類不

限。

2.手指餐出品2份，每份包含6件，以10寸白色圓盤呈現(xiàn)（呈現(xiàn)如圖）。

XXXX

XXXX

XXXX

3.不允許使用任何輔助器皿（湯勺，味碟，一次性用品等）。

4.單份手指餐克數(shù)在20--25克之間。

5.選手需要在比賽第240分鐘出菜C部分，255分鐘C部分出菜完畢，超時10分

鐘以上，C部分不做品評。

3

第二屆全省職業(yè)技能大賽烹飪（西餐）項目技術(shù)文件

2.2競賽時間安排

競賽總時長為270分鐘(min)：包含210分鐘(min)操作，45分鐘(min)出菜，15分鐘(min)

清潔。其中出菜時長每超時1分鐘(min)扣除1分，超時10分鐘(min)不予評判該項目呈現(xiàn)和

口味成績。選手入場前抽取比賽工位號，抽簽時間不計入比賽時間。

3.評判標(biāo)準(zhǔn)

3.1分?jǐn)?shù)和成績計算方法

競賽內(nèi)容共分三個模塊，模塊A雞肉卷形式的西式主菜、模塊B意大利面和模塊C手

指餐，共計100分。選手的總成績分為客觀和主觀兩部分，其中主觀分值是三個模塊按比

例相加的分值。評分項的分?jǐn)?shù)應(yīng)精確到小數(shù)點后兩位，小數(shù)點后第三位數(shù)字采用四舍五入（如

1.055計1.06，1.054計1.05）。

競賽內(nèi)容客觀分50分主觀分50分

呈現(xiàn)20分得分*40%后計入

模塊A雞肉卷形式的西式主菜

口味30分總分

操作流程30分

呈現(xiàn)20分得分*30%后計入

模塊B意大利面

測量分值20分口味30分總分

呈現(xiàn)20分得分*30%后計入

模塊C手指餐

口味30分總分

選手總成績滿分為100分，參賽選手按總成績從高到低依次排名，總成績相同時，操作

總時間短的選手排名在前，如總成績、操作總時長相同時，以模塊A主觀分值得分高的選

手排名在前。

3.2評分標(biāo)準(zhǔn)

3.2.1是否身著干凈廚服（廚帽，廚衣，圍裙，廚師褲，黑色廚師鞋）。

3.2.2食材、工具須用整理箱分類收納。

3.2.3原料的儲藏及運輸溫度須符合國家食品安全規(guī)定。

3.2.4選手檢錄時須提供自帶原料清單和自帶設(shè)備清單。

3.2.5需要保鮮的原料均存放在冷柜和冰箱內(nèi)。

3.2.6冰箱內(nèi)不同原料相互獨立分裝，且有覆蓋。

3.2.7操作臺物品擺放就位，分類合理，整潔有序。

3.2.8選手開賽當(dāng)天須提供完整的菜譜卡及工作計劃表。

3.2.9裁判長發(fā)出指令前不能有加工行為。

3.2.10加工前和操作過程中是否按照專業(yè)要求洗手。

3.2.11加工過程中是否發(fā)生燒焦、腐敗等浪費食材的行為。

3.2.12溫度敏感的原料加工后是否及時存放冰箱，是否長時間裸露。

3.2.13加工過程中是否把可用食材當(dāng)廢料處理。

3.2.14操作過程與工作計劃表是否相符。

3.2.15烹飪方法與菜譜卡是否一致。

4

第二屆全省職業(yè)技能大賽烹飪（西餐）項目技術(shù)文件

3.2.16操作過程中是否及時清潔工作臺、工作區(qū)域、設(shè)備和用具。

3.2.17加工過程中以及品嘗食物時是否有交叉感染行為。

3.2.18是否正確，安全，使用工具（砧板、廚師刀），設(shè)備，容器。

3.2.19合理使用水，電，是否有長時間浪費能源現(xiàn)象。

3.2.20垃圾是否分類丟棄。

3.2.21是否正確使用手套和口罩。

3.2.22出菜時間是否符合標(biāo)準(zhǔn)，超時按照要求進(jìn)行扣分。

3.2.23餐具是否按照說明進(jìn)行加熱處理。

3.2.24菜品重量是否符合要求。

3.2.25菜品份數(shù)是否符合要求。

3.2.26根據(jù)技術(shù)文件，主菜包含2種烹調(diào)方式，3種蔬菜，2種醬汁，1種淀粉，1種

可食用裝飾；意大利面食包含3種蔬菜，1種醬汁，1種可食用裝飾；手指餐是否出現(xiàn)輔助

器皿，外形符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

3.2.27原料的應(yīng)用結(jié)合協(xié)調(diào)，能很好的把主輔料的本質(zhì)結(jié)合體現(xiàn)，具有最新行業(yè)趨勢。

3.2.28菜肴呈現(xiàn)創(chuàng)意搭配和諧，地方菜肴特征明顯，具有最新的行業(yè)趨勢。

3.2.29是否呈現(xiàn)出完美的口感，制作的菜品有很好的質(zhì)感，菜肴層次感鮮明，符合最

新行業(yè)趨勢。

3.2.30菜肴核心主味突出，調(diào)味完美，沒有焦糊，腥味等異味，營養(yǎng)搭配非常均衡。

3.2.31食材生熟度把控出色，主料本味濃郁，符合行業(yè)趨勢。

3.2.32每超時1分鐘min扣1分，超時10分鐘min后，此模塊不做品嘗，一次性扣除

主觀分50分。

3.3客觀和主觀評分

客觀部分總分值50分，主觀部分總分值50分。

3.3.1客觀分：打分方式按工位分區(qū)設(shè)置若干個評分組，每組由3名及以上裁判構(gòu)成。

每個組所有裁判一起商議，確定評分方案，并對選手操作流程進(jìn)行記錄，匯總評價后按照打

分細(xì)則給出操作流程分?jǐn)?shù)；三位裁判測量選手的比賽時間、餐盤溫度、菜品溫度、菜品分量

等數(shù)值，并將測量結(jié)果報給裁判組，裁判組按照打分細(xì)則給出測量分?jǐn)?shù)。

3.3.2主觀分：打分方式按3名裁判為一組，各自單獨評分，分別給出權(quán)重分值，然后

計算出平均權(quán)重分，除以3后再乘以該子項的分值計算出實際得分。

3.4裁判員組成和分工

本次競賽設(shè)立專家組，負(fù)責(zé)編寫技術(shù)文件、命題和落實賽場設(shè)備設(shè)施（含工具物料）保

障。本次競賽設(shè)立裁判組，由1名裁判長，若干裁判員組成。裁判長由專家組長兼任。

3.4.1裁判長，裁判長按照本項目技術(shù)文件，對裁判員進(jìn)行培訓(xùn)和工作分工，帶領(lǐng)裁判

員對本項目比賽設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場布置情況進(jìn)行檢驗；組織選手進(jìn)行安全培訓(xùn)并熟悉賽場及設(shè)

備，保障所有選手在比賽前掌握必備的安全知識和安全操作規(guī)范；比賽期間組織裁判員執(zhí)裁，

并按照相關(guān)要求和程序，處理項目內(nèi)出現(xiàn)的問題；組織統(tǒng)計、匯總并及時錄入大賽成績等工

作；賽后組織開展技術(shù)點評。裁判長應(yīng)公平公正組織執(zhí)裁工作，不參與評分。

3.4.2裁判員、裁判組成員負(fù)責(zé)各項賽務(wù)工作，主要包括參與確定競賽項目和比賽規(guī)則，

評分標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)競賽技術(shù)性文件，負(fù)責(zé)競賽場地、設(shè)備和工具的檢驗，負(fù)責(zé)全過程競賽的執(zhí)

裁工作和競賽成績的匯總、審核、報批、發(fā)布。裁判組下設(shè)5個工作組，各組的職責(zé)如下：

監(jiān)考組:負(fù)責(zé)競賽現(xiàn)場的檢錄、監(jiān)考工作，主要包括：核對選手證件；維護(hù)賽場紀(jì)律；

控制競賽時間；記錄賽場情況，做好監(jiān)考記錄；糾正選手違規(guī)行為，并對情節(jié)嚴(yán)重者及時向

5

第二屆全省職業(yè)技能大賽烹飪（西餐）項目技術(shù)文件

裁判長報告；參與競賽的抽簽工作。

保密組:按照競賽規(guī)則負(fù)責(zé)競賽有關(guān)程序的保密工作。主要包括：明碼的編碼、保管、

移交并參與試卷解密工作。

現(xiàn)場操作評定組:負(fù)責(zé)烹飪現(xiàn)場操作的評分工作。

菜肴口味和感官呈現(xiàn)評定組:負(fù)責(zé)菜肴的口味和感官呈現(xiàn)評分。

成績核算組:負(fù)責(zé)競賽實施和成績評定、匯總工作。

4.競賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備

4.1競賽設(shè)施設(shè)備

根據(jù)競賽具體要求，賽場提供設(shè)施設(shè)備如下：

序號名稱規(guī)格型號數(shù)量備注

1雙眼電磁灶或電熱灶350*600*220cm1按工位

2單缸水槽按場地實際尺寸1按工位

3不銹鋼操作臺按場地實際尺寸1按工位

4冷柜或冰箱按場地實際尺寸1按工位

5烤箱按場地實際尺寸1按工位

6砧板套裝六色砧板530*325*20mm1按工位

7制冰機(jī)商用制冰機(jī)2總計2臺

8商用消毒柜商用消毒柜4共計4臺

8主菜盤12寸無花紋白色圓盤100總計100個

9手指餐盤10寸無花紋白色圓盤50總計50個

10意面盤無花紋白色圓盤100總計100個

11醬汁盅白色100總計100個

4.2競賽公共耗材

根據(jù)競賽具體要求，賽場提供公共耗材如下：（以下耗材禁止帶出賽場）

序號名稱規(guī)格型號數(shù)量備注

1洗潔精1L12瓶總計24瓶

2洗手液有效除菌12瓶總計24瓶

3去油液威猛先生12瓶總計24瓶

4洗碗布3M35個總計48個

5廚房紙商用吸水35卷總計48卷

6錫紙寬38cm4卷總計6卷

7保鮮膜寬38cm4卷總計6卷

8鹽500g4袋總計12袋

9白胡椒粉510g2罐總計2罐

10黑胡椒粒450g2罐總計2罐

11白砂糖500g4袋總計2袋

12咖喱粉500g2罐總計2罐

13紅椒粉453g2罐總計2罐

6

第二屆全省職業(yè)技能大賽烹飪（西餐）項目技術(shù)文件

14百里香198g2罐總計2包

15羅勒葉141g2罐總計2包

16香葉200g200g總計200g

17橄欖油5L2桶總計10升

18色拉油5L4升總計20升

19淡奶油1L8升總計8升

20酸奶100g48個總計4.8公斤

21黃油500g8塊總計4公斤

22意大利黑醋500ml4瓶總計4瓶

23牛奶1L12升總計12升

24檸檬汁125ml4瓶總計4瓶

25白蘭地750ml4瓶總計4瓶

26辣椒仔60ml4瓶總計4瓶

27李派林290ml4瓶總計4瓶

28亨氏白醋946ml4瓶總計4瓶

29大藏芥末815g4瓶總計4瓶

30銀魚柳48g6罐總計6罐

31杏仁片生1公斤總計1公斤

32開心果1公斤總計1公斤

33藜麥生1公斤總計1公斤

34意大利玉米面2公斤總計1公斤

35水浸黑橄欖390g4罐總計4罐

36干紅葡萄酒750ml4瓶總計4瓶

37干白葡萄酒750ml4瓶總計4瓶

4.3選手自帶物品

4.3.1所有原料自備，可以清洗但不能有任何加工。

4.3.2所有自帶工具必須放在工具箱內(nèi)，選手在比賽當(dāng)場帶入賽場。

4.3.3選手自帶工具中，具有加熱功能的廚房設(shè)備不能超過兩個（含兩個）。

4.3.4選手比賽服裝自備：白色廚師服、深色廚師褲、白色圍裙、白色廚師帽。比賽服

裝上不能有任何花紋和標(biāo)志。

4.3.5選手須填寫自帶物品申報表（樣表見附件一），選手檢錄時向裁判出示該申報表

以備查驗，未申報的物品不能帶入賽場，選手不能在比賽當(dāng)天臨時增加申報物品。

5.項目特別規(guī)定

5.1賽前

5.1.1根據(jù)項目實際需要，裁判長與承辦單位于賽前對場地設(shè)備、設(shè)施、耗材等準(zhǔn)備工

作進(jìn)行最終確認(rèn)；裁判長與裁判員于賽前進(jìn)行集中培訓(xùn)技術(shù)文件、評分標(biāo)準(zhǔn)、工作流程等。

5.1.2參賽選手報到時需領(lǐng)取參賽證、參賽資料、抽取參賽選手編號，報到完畢后提前

前往賽場，熟悉場地。

7

第二屆全省職業(yè)技能大賽烹飪（西餐）項目技術(shù)文件

5.1.3選手的出場順序由抽簽決定。

5.1.4賽前30分鐘，到指定檢錄口進(jìn)行檢錄，由檢錄人員核實編號，開賽后遲到15分

鐘的選手視為自動放棄參賽。

5.1.5檢錄完畢，每位選手按照選手抽簽工位號到指定位置?？蓴y帶競賽規(guī)則規(guī)定的工

具，工具放入工具箱內(nèi)，自帶食材須采用保溫箱。除必備的用具外，所有通訊、手機(jī)、照相、

攝像、磁盤等工具一律不得帶入比賽現(xiàn)場。

5.1.6所有主料、配菜、裝飾、醬汁必須現(xiàn)場制作。

5.1.7未盡事宜，將在補(bǔ)充通知及賽前項目技術(shù)交流時予以說明。

5.2賽中

5.2.1在競賽過程中，選手應(yīng)遵守安全操作規(guī)程，接受裁判員的監(jiān)督和警示，確保參賽

選手人身安全及設(shè)備安全。

5.2.2競賽過程中嚴(yán)禁交頭接耳，也不能相互借用工具、食材。各參賽選手比賽時只能

在自己工位活動，不能隨意走動。

5.2.3由裁判長統(tǒng)一告知選手比賽規(guī)則、時間和流程后，裁判長宣布比賽正式開始并計

時。比賽過程中，選手若需休息、飲水或去洗手間，一律計算在操作時間內(nèi)。

5.2.4選手進(jìn)入賽場后，不得擅自離開賽場，因病或其他原因離開賽場或終止比賽，應(yīng)

向裁判示意，須經(jīng)賽場裁判長同意，并在賽場記錄表上簽字確認(rèn)后，方可離開賽場并在賽場

工作人員指引下到達(dá)指定地點。

5.2.5因參賽選手個人誤操作造成人身安全事故或設(shè)備故障時，裁判長有權(quán)中止選手競

賽。如非參賽選手個人因素出現(xiàn)的設(shè)備故障而無法繼續(xù)競賽時，參賽選手可提出更換設(shè)備的

要求，同意并更換后，參賽選手可繼續(xù)參加競賽，并給參賽選手補(bǔ)足所耽誤的競賽時間。選

手自帶設(shè)備和工具，賽場不負(fù)責(zé)更換。

5.2.6參賽選手如提前結(jié)束競賽，應(yīng)舉手向裁判員報告，競賽結(jié)束時間由裁判員進(jìn)行記

錄。參賽選手結(jié)束競賽后不得再進(jìn)行任何操作，離場后也不得再進(jìn)入賽場。

5.2.7裁判長在競賽結(jié)束前30分鐘、10分鐘進(jìn)行競賽剩余時間提醒。裁判長發(fā)布競

賽結(jié)束指令后，未完成任務(wù)的參賽選手應(yīng)立即停止操作，不得以任何理由拖延競賽時間，并

按要求清理賽位。

5.2.8選手應(yīng)配合裁判做好賽場情況記錄，并簽字確認(rèn)，裁判提出簽名要求時，不得無

故拒絕。

5.2.9選手在準(zhǔn)備階段須將中英文菜譜卡和工作計劃書放置操作臺上，以備裁判查驗。

5.2.10菜譜卡應(yīng)包括菜品名稱，主料，配料，調(diào)味料，制作過程，口味特點，菜品照片。

5.2.11工作計劃書應(yīng)包括工作步驟，時間規(guī)劃，其中時間須精確到分鐘。

5.2.12菜品出菜順序：第一道：雞肉卷形式的西餐主菜；第二道：意大利面；第三道：

手指餐。

5.3違規(guī)情形

5.3.1不得攜帶其他未經(jīng)組委會認(rèn)可的設(shè)備、工具、食材等參賽，不聽勸告的取消比賽

資格。

5.3.2.競賽過程中，選手不得接受場外送進(jìn)的設(shè)備、工具、食材、加工過的半成品等。

5.3.3選手不得損壞、浪費賽場提供的設(shè)備、工具、耗材等。

5.3.4選手不得在任何競賽區(qū)域、位置、菜品上作任何涉嫌作弊的標(biāo)記。如比賽開始前

發(fā)現(xiàn)有明顯痕跡，可上報裁判員進(jìn)行處理，嚴(yán)重者可按作弊處理。

5.3.5在完成競賽任務(wù)的過程中，因操作不當(dāng)導(dǎo)致事故，扣10～20分，情況嚴(yán)重者取

8

第二屆全省職業(yè)技能大賽烹飪（西餐）項目技術(shù)文件

消比賽資格。

5.3.6因違規(guī)操作損壞賽場提供的設(shè)備、污染賽場環(huán)境等不符合職業(yè)規(guī)范的行為，視情

節(jié)扣5～10分。

5.3.7擾亂賽場秩序，干擾裁判員工作，視情節(jié)扣5～10分，情況嚴(yán)重者取消比賽資格。

6.健康、安全和環(huán)保要求

6.1比賽環(huán)境

西餐烹飪獨立工位包含兩張工作臺，一個單缸水槽圍成的面積不小于4平方米（m2）

的半封閉區(qū)域，競賽場地光線充足，照明良好；供電供水設(shè)施正常且安全有保障；場地整潔；

且標(biāo)明賽位號，每個競賽賽位提供220V交流電源，上下水，每個賽位提供獨立的電源保

護(hù)裝置和安全保護(hù)措施。

競賽場地設(shè)置隔離帶，非裁判員、參賽選手、工作人員不得進(jìn)入比賽場地；競賽場地設(shè)

置檢錄區(qū)、競賽操作區(qū)、裁判評判區(qū)、工具材料區(qū)、選手休息（候賽）區(qū)、觀摩通道等區(qū)域，

并根據(jù)需要設(shè)置選手自帶工具材料柜等。裁判評判區(qū)應(yīng)與比賽區(qū)域物理隔離，配備志愿者，

嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入，嚴(yán)禁與外界交流。各區(qū)域之間有明顯標(biāo)志或警示帶；標(biāo)明消防器材、安

全通道、洗手間等位置。

賽場設(shè)有保安、公安、消防、醫(yī)療、設(shè)備維修和電力搶險人員待命，以防突發(fā)事件；賽

場還應(yīng)設(shè)有生活補(bǔ)給站等公共服務(wù)設(shè)施，為選手和賽場人員提供服務(wù)。

賽場設(shè)置安全通道和警戒線，確保進(jìn)入賽場的大賽參觀、采訪、視察的人員限定在安全

區(qū)域內(nèi)活動，以保證大賽安全有序進(jìn)行。

6.2健康、安全教育

6.2.1選手安全防護(hù)要求：參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守設(shè)備安全操作規(guī)程；參賽選手離開賽場

時，除制冷設(shè)備外，應(yīng)讓其它設(shè)備斷電；參賽選手應(yīng)保證設(shè)備，工具，剩余材料的完整和安

全。

6.2.2競賽人員要做好勞動保護(hù)，按照要求穿戴廚師服、廚師鞋、廚師圍裙、廚師褲、

廚師帽等勞保用品，遵守職業(yè)規(guī)范。

6.2.3賽事安全要求：禁止選手及所有參加賽事的人員攜帶任何有毒有害物品進(jìn)入競賽

場地；承辦單位應(yīng)設(shè)置專業(yè)的安全防衛(wèi)人員，負(fù)責(zé)競賽期間安全和防疫事務(wù)，應(yīng)制定緊急應(yīng)

對方案，監(jiān)督與會人員的衛(wèi)生與安全，分析和處理安全突發(fā)事件；賽場須配備醫(yī)療急救人員

和急救設(shè)備。

6.2.4交通路線、走廊、樓梯、緊急疏散通道必須保持暢通無障礙，滅火器等消防救生

設(shè)備齊全有效。

6.3環(huán)境保護(hù)

6.3.1賽場嚴(yán)格遵守我國環(huán)境保護(hù)法。

6.3.2賽場所有廢棄物應(yīng)分類處理，盡可能回收利用。

6.3.3競賽相關(guān)人員，要注意保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，垃圾集中存放。

6.3.4競賽相關(guān)人員必須保持場地秩序，有序進(jìn)入規(guī)定線路和區(qū)域。

6.3.5每場競賽結(jié)束后，選手要做到工完場清，賽場保潔人員要保障賽場整體的環(huán)境衛(wèi)

生，體現(xiàn)安全、整潔、有序，賽場所有廢棄物應(yīng)有效分類并處理，盡可能回收利用。

9

第二屆全省職業(yè)技能大賽烹飪（西餐）項目技術(shù)文件

附件一：選手自帶物品申報表（樣表）

選手編號

提交日期

注意：A,B,C三模塊總量不超過總計量，如有食材未使用，將視為浪費扣分（見打

分規(guī)則）；檢錄時提交食材清單；清單中未出現(xiàn)的食材和工具，均不能帶入場內(nèi)。

材料名稱單位總計量剩余模塊A模塊B模塊C

肉/海鮮類

三文魚柳（去骨）Salmon克500200300

注：以上為格式模板，可加行

奶蛋制品

巴馬臣芝ParmesanCheese克200200

蔬菜類

花菜Cauliflower克300100100100

香料類

細(xì)蔥Chive

水果類

牛油果Avocado

罐裝類

蕃茄膏TomatoPaste

干水果類

葡萄干Raisins（Black）

堅果類

開心果PistachiosNuts

谷物類

意大利米RisottoRice

10

第二屆全省職業(yè)技能大賽烹飪（西餐）項目技術(shù)文件

調(diào)料類

白醋WhiteVinegar

酵母類

干酵母DryYeast

其它

工具

工具名稱規(guī)格型號數(shù)量備注

低溫慢煮機(jī)SousVide220V/1400W1具備加熱功能

11

第二屆全省職業(yè)技能大賽烹飪（西餐）項目技術(shù)文件

目錄

1.項目介紹.........................................................................................................................................2

1.1項目描述..............................................................................................................................2

1.2考核標(biāo)準(zhǔn)..............................................................................................................................2

1.3選手應(yīng)具備的能力..............................................................................................................2

1.4選手應(yīng)具備的知識..............................................................................................................2

2.競賽項目.........................................................................................................................................2

2.1競賽內(nèi)容..............................................................................................................................2

2.2競賽時間安排......................................................................................................................4

3.評判標(biāo)準(zhǔn).........................................................................................................................................4

3.1分?jǐn)?shù)和成績計算方法..........................................................................................................4

3.2評分標(biāo)準(zhǔn)..............................................................................................................................4

3.3客觀和主觀評分..................................................................................................................5

3.4裁判員組成和分工..............................................................................................................5

4.競賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備.........................................................................................................................6

4.1競賽設(shè)施設(shè)備......................................................................................................................6

4.2競賽公共耗材......................................................................................................................6

4.3選手自帶物品......................................................................................................................7

5.項目特別規(guī)定...............................................................................................................................7

5.1賽前......................................................................................................................................7

5.2賽中......................................................................................................................................8

5.3違規(guī)情形..............................................................................................................................8

6.健康、安全和環(huán)保要求.................................................................................................................9

6.1比賽環(huán)境..............................................................................................................................9

6.2健康、安全教育..................................................................................................................9

6.3環(huán)境保護(hù)..............................................................................................................................9

附件一：選手自帶物品申報表（樣表）......................................................................................10

1

第二屆全省職業(yè)技能大賽烹飪（西餐）項目技術(shù)文件

1.項目介紹

1.1項目描述

烹飪（西餐）項目廚師需要具備食品安全、營養(yǎng)搭配、規(guī)范操作能力。依據(jù)商業(yè)廚房運

營規(guī)則，熟練運用專業(yè)的烹飪技能，根據(jù)大賽組委會提供的設(shè)備及原料，科學(xué)的進(jìn)行賽前準(zhǔn)

備，賽中時間分配，原料加工順序，明確烹調(diào)方法的基礎(chǔ)烹飪，以及符合標(biāo)準(zhǔn)的收檔工作。

熟練并安全的掌握工具使用，設(shè)備及器械操作，并均衡菜品營養(yǎng)，把控味道，色澤，菜品成

熟度，精控成本的相關(guān)技術(shù)要領(lǐng)，在規(guī)則范圍和相應(yīng)時間內(nèi)設(shè)計并完成菜品制作。

1.2考核標(biāo)準(zhǔn)

參照西式烹調(diào)師國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)（三級）及以上要求，適當(dāng)吸收第45屆世界技能大

賽技術(shù)要求，考核西式烹調(diào)師的烹飪技能和專業(yè)知識，以公平公正公開的方式為山西省選拔

西餐烹飪技能人才。

1.3選手應(yīng)具備的能力

1.3.1選手應(yīng)具有扎實的基本功和相應(yīng)的技能水平，較強(qiáng)的學(xué)習(xí)領(lǐng)悟能力，良好的身體

素質(zhì)，以及應(yīng)變能力等綜合素質(zhì)。

1.3.2選手需具備根據(jù)模塊要求，對原料進(jìn)行處理、調(diào)味、烹飪，最終呈現(xiàn)不同種類菜

肴的能力。

1.3.3選手需具備肉類標(biāo)準(zhǔn)分割，合理搭配其它食材、醬汁和裝飾的能力。

1.3.4選手需具備依據(jù)成本設(shè)計菜單，精確計算原料成本，運輸、儲存生鮮食材的能力。

1.3.5選手需具備優(yōu)秀的身體素質(zhì)，能夠長時間站立和高強(qiáng)度工作的能力。

1.3.6選手需具備正確使用和維護(hù)廚房設(shè)備的能力。

1.4選手應(yīng)具備的知識

1.4.1選手應(yīng)掌握原料的基本特征和運用

1.4.2原料的正確加工處理方式

1.4.3食品安全法規(guī)的知識

1.4.4編寫菜單的外語知識

1.4.5廚房設(shè)備使用和保養(yǎng)的知識

1.4.6營養(yǎng)搭配的知識

1.4.7西餐廚房管理的基本知識。

2.競賽項目

2.1競賽內(nèi)容

競賽內(nèi)容=模塊