第三章 食源性疾病

一、食源性疾病與食物中毒（一）食源性疾病食源性疾病是指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。食品安全事故是指食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。1.食源性疾病的分類(lèi)（1）感染性食源性疾病。感染性食源性疾病是指攝入含有細(xì)菌和病毒的食品所引起的疾病，具有互相傳染性。（2）中毒性食源性疾病。中毒性食源性疾病是指攝入含有毒化學(xué)物質(zhì)、有毒動(dòng)植物以及細(xì)菌和霉菌毒素的食品所引起的中毒疾病。2.食品安全事故分類(lèi)（1）按照食用者食用食品的社會(huì)供應(yīng)來(lái)源，食品安全事故可分為食用加工食品引起的食品安全事故、食用餐飲食品引起的食品安全事故、食用家庭食品引起的食品安全事故、誤將有毒有害物品當(dāng)作食品食用引起的食品安全事故。（2）按照發(fā)病時(shí)間，食品安全事故可分為急性暴發(fā)食品安全事故、慢性暴發(fā)食品安全事故。（3）按照是否有感染性，食品安全事故可分為感染性食品安全事故、非感染性食品安全事故。（二）食物中毒食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。拓展閱讀餐飲食品安全事故與食物中毒的關(guān)系如圖所示。二、食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)與分類(lèi)食物中毒發(fā)生的原因各不相同，但具有共同的特點(diǎn)：（1）食物中毒的發(fā)病與共進(jìn)相同的食物有關(guān)。（2）潛伏期較短，發(fā)病急，具有暴發(fā)性。（3）攝入同一食物中毒的病人，癥狀極其相似，多數(shù)病人呈現(xiàn)急性胃腸炎癥狀，即腹痛、腹瀉、惡心和嘔吐等。（4）沒(méi)有人與人之間的直接傳染。這是食物中毒與消化道傳染病的重要區(qū)別。（一）食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)（二）食物中毒的種類(lèi)根據(jù)食物中毒致病物質(zhì)的不同，食物中毒可分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素食物中毒、霉變食物中毒等。三、食物中毒常見(jiàn)的原因與預(yù)防的基本方法（一）食物中毒常見(jiàn)的原因1.細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)的原因生熟交叉污染01食品貯存不當(dāng)食品未燒熟、煮透02031.細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)的原因工作人員帶菌污染食品經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度達(dá)70℃以上進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品0102032.其他食物中毒常見(jiàn)原因（1）作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植、養(yǎng)殖過(guò)程中或在生長(zhǎng)環(huán)境中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染，或食用前毒農(nóng)藥或獸藥殘留量較多。（2）食品中含有的天然有毒物質(zhì)在食品加工過(guò)程中未被除去。（3）食品在加工過(guò)程中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。（4）食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚等。（二）預(yù)防常見(jiàn)食物中毒的基本方法1.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)避免污染，即避免熟食品受到各種病原菌的污染控制溫度，即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長(zhǎng)、繁殖01021.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)控制時(shí)間，即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給病原菌生長(zhǎng)、繁殖的機(jī)會(huì)。清洗和消毒控制加工量0304052.預(yù)防其他常見(jiàn)食物中毒的措施（1）農(nóng)藥引起的食物中毒（2）豆?jié){引起的食物中毒（3）四季豆引起的食物中毒（4）亞硝酸鹽引起的食物中毒3.預(yù)防食物中毒的技術(shù)性措施預(yù)防食物中毒除了規(guī)范日常衛(wèi)生操作之外，還需要技術(shù)的支撐。預(yù)防食物中毒的技術(shù)性措施主要有設(shè)置并配備檢驗(yàn)室，食用前檢測(cè)；食品留樣，食用后檢測(cè)。一、細(xì)菌性食物中毒的概念及特點(diǎn) （一）細(xì)菌性食物中毒的概念細(xì)菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最常見(jiàn)的一類(lèi)。細(xì)菌性食物中毒可分為感染型食物中毒和毒素型食物中毒。010203（二）細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)有明顯的季節(jié)性，尤以夏、秋季發(fā)病率最高。動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品。發(fā)病率高，病死率因中毒病原而異。二、沙門(mén)氏菌屬食物中毒（一）性質(zhì)及特點(diǎn)沙門(mén)氏菌屬是引起沙門(mén)氏菌屬食物中毒的病原菌。沙門(mén)氏菌屬種類(lèi)繁多，至今已有2?300種以上的血清型。沙門(mén)氏菌生長(zhǎng)、繁殖的最適溫度為20～37℃。（二）預(yù)防措施防止污染，生熟分開(kāi)。控制溫度抑制繁殖，沙門(mén)氏菌繁殖的最適宜溫度為37℃，但當(dāng)溫度為20℃以上時(shí)即能大量繁殖，因此低溫儲(chǔ)存食品是一項(xiàng)重要的預(yù)防措施。五、葡萄球菌腸毒素食物中毒（一）性質(zhì)及特點(diǎn)葡萄球菌廣泛分布于人和動(dòng)物的皮膚、鼻咽腔、指甲下和自然界中。該菌對(duì)外界環(huán)境抵抗力較強(qiáng)，在干燥狀態(tài)下可生存數(shù)日，加熱至70℃時(shí)要1?h才能將病原菌殺滅。葡萄球菌有兩個(gè)典型的菌種：金黃色葡萄球菌和表皮葡萄球菌。（二）預(yù)防措施1．防止葡萄球菌污染食物要防止帶菌人群對(duì)各種食物的污染，必須定期對(duì)食品加工人員、餐飲從業(yè)人員、保育員進(jìn)行健康檢查；對(duì)于患有化膿性感染、上呼吸道感染者，應(yīng)調(diào)換工作；加強(qiáng)畜禽、蛋奶等食品衛(wèi)生質(zhì)量的管理。在低溫、通風(fēng)良好條件下貯藏食物不僅能防止細(xì)菌生長(zhǎng)，而且能防止腸毒素的形成。食物應(yīng)冷藏，食用前要徹底加熱。2.防止腸毒素形成六、肉毒梭菌毒素食物中毒（一）性質(zhì)及特點(diǎn)肉毒梭菌廣泛分布于土壤、江河湖海淤泥沉積物、塵土及動(dòng)物糞便中，并可借助食品、農(nóng)作物、水果、海產(chǎn)品、昆蟲(chóng)、家禽、鳥(niǎo)類(lèi)等傳播到各處。（二）預(yù)防措施自制豆豉、腐乳、魚(yú)肉罐頭、腌制肉、奶制品等原料在沒(méi)有檢驗(yàn)確定安全性的情況下，禁止制作成餐飲食品提供給消費(fèi)者；不采購(gòu)無(wú)安全標(biāo)準(zhǔn)的各種腌制制品。一、動(dòng)物性食物中毒（一）河豚中毒河豚中毒是世界上最嚴(yán)重的動(dòng)物性食物中毒。河豚所含的有毒成分為河豚毒素，河豚的肝、脾、腎、卵巢、卵、皮膚及血液都含有毒素，其中以卵巢最毒，肝臟次之。（二）魚(yú)類(lèi)組胺中毒魚(yú)類(lèi)組胺中毒是由于食用了含有一定數(shù)量組胺的魚(yú)類(lèi)食品所引起的過(guò)敏性食物中毒。（1）與細(xì)菌污染程度有關(guān)，尤其是與富含脫羧酶細(xì)菌，如組胺無(wú)色桿菌、變形桿菌等有關(guān)。此類(lèi)細(xì)菌污染越嚴(yán)重，魚(yú)體腐敗產(chǎn)生的組胺就越多。（2）與環(huán)境溫度有關(guān)，當(dāng)環(huán)境溫度在10～30℃，特別是在15～20℃時(shí)，魚(yú)體最易產(chǎn)生組胺。（3）與魚(yú)體鹽分濃度有關(guān)，魚(yú)體鹽分濃度在3%～5%時(shí)最易產(chǎn)生組胺。因此，組胺中毒多見(jiàn)于海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)。（4）與氫離子濃度有關(guān)，在pH值為6.0～6.2的弱酸性環(huán)境中魚(yú)體最易產(chǎn)生組胺。1.魚(yú)類(lèi)產(chǎn)生組胺的影響因素2.預(yù)防魚(yú)類(lèi)組胺中毒的措施（1）做好魚(yú)類(lèi)原料的貯藏保鮮，防止魚(yú)類(lèi)腐敗變質(zhì)。（2）對(duì)于易產(chǎn)生組胺的魚(yú)類(lèi)，烹調(diào)前可放入冷水或鹽水中浸泡，以減少組胺量；烹調(diào)時(shí)應(yīng)選用充分加熱的烹調(diào)方法，不宜油煎或油炸。組胺為堿性物質(zhì)，烹調(diào)時(shí)加少許食醋，可降低組胺毒性。（3）體弱、過(guò)敏體質(zhì)的人及患有慢性氣管炎、哮喘、心臟病等病人，最好不食用或少食用青皮紅肉魚(yú)類(lèi)。（三）麻痹性貝類(lèi)中毒麻痹性貝類(lèi)中毒是由于食用某些含神經(jīng)麻痹毒素的貝類(lèi)所引起的食物中毒。二、植物性食物中毒（一）毒蕈中毒蕈類(lèi)又稱(chēng)蘑菇，在我國(guó)資源很豐富，可食用蕈自古被視為珍貴食品。毒蕈是指食用后引起中毒的蕈類(lèi)。我國(guó)目前已鑒定的蕈類(lèi)中，可食用蕈類(lèi)有300余種，有毒蕈類(lèi)有100余種，其中含劇毒可致死的有10種左右。（二）發(fā)芽馬鈴薯中毒馬鈴薯中含有龍葵堿，含量為0.005%～0.01%。當(dāng)馬鈴薯發(fā)芽后，幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量可高達(dá)0.3%～0.5%。當(dāng)其含量達(dá)到0.2%～0.4%以上時(shí)，就有發(fā)生中毒的可能。預(yù)防發(fā)芽馬鈴薯中毒的最主要方法是將馬鈴薯貯藏在低溫、無(wú)陽(yáng)光直射的環(huán)境中，防止發(fā)芽；有發(fā)芽情況出現(xiàn)時(shí)，烹制前應(yīng)削皮、挖去芽眼，烹調(diào)時(shí)充分加熱或在烹制中加醋，以破壞龍葵堿。在線(xiàn)案例一、可疑食物處理程序餐飲食品屬于商品，消費(fèi)者對(duì)購(gòu)買(mǎi)的餐飲食品若認(rèn)定由于存在著質(zhì)量缺陷或是感官異常等，可以退貨，也可以更換同等價(jià)位的餐飲食品。拓展閱讀二、食物中毒處理程序（一）餐飲服務(wù)單位處理程序按照《餐