白酒釀制方法步驟

白酒釀制方法步驟以下介紹白酒的一般通用制作方法，同時，按照白酒類別給出了不同白酒的釀制差別介紹：白酒釀制的一般方法步驟一瓶白酒的誕生，一般要經過選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝這幾個步驟。1.選料：糧為酒之肉，原料的選擇對白酒的品質至關重要。一般將高粱、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類（不包括薯類與果蔬類）作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。除此之外，水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”，“好水釀好酒”，水源對釀酒具有重要意義。2.制曲：曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)。白酒釀造采用的是用發(fā)霉的谷物制成酒曲，再用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒的方式。這個過程主要是將淀粉糖化（轉化成葡萄糖）。3.發(fā)酵：發(fā)酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發(fā)酵轉化成酒精的過程。從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產過程中都采用固體狀態(tài)流轉而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。4.蒸餾：靠發(fā)酵產生的酒精度數(shù)其實是很低的，為了提高酒精含量（度數(shù)），一般還要進行蒸餾提純。主要采用甑桶作容器（半固態(tài)法除外）進行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。經過蒸餾操作后，得到的原酒度數(shù)一般比較高，不同批次的原酒其質量、風格都不相同，需要分批存放。5.陳釀：陳釀也叫老熟，即經過蒸餾的高度原酒在特定環(huán)境中貯存一段時間，使其自然老熟，酒體更加綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質，盡量不采用金屬鋁質容器。貯酒應采用自然老熟，禁止用催化劑等化學方法催陳。6.勾兌：由于生產批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風格并不統(tǒng)一，無法直接飲用。為了統(tǒng)一口味，去除雜質，協(xié)調香味，降低度數(shù)，便于消費者飲用，唯一的做法就是“勾兌”，白酒廠家也叫勾調。經過勾兌后的成品酒，檢驗合格后，方可灌瓶貼標。7.灌裝：勾兌后的白酒經過檢驗合格后，會進行灌裝，然后進入市場。各類別白酒制作方法現(xiàn)代白酒主要分為固態(tài)法白酒、固液結合法白酒和液態(tài)法白酒三大類。1.固態(tài)法白酒：即全糧固態(tài)發(fā)酵，采用高粱、大麥、小麥等糧食原料，通過在窖池中或地缸中發(fā)酵，然后上甑蒸餾，蒸出70\~85度之間的原酒（基酒）。再通過長期儲存、陳化老熟、勾調降度后成裝為成品酒。根據(jù)固態(tài)法白酒的工藝和香氣、口感風格的不同，形成了目前市場上消費者見到的清香型、濃香型、醬香型等合計11種香型。目前市場上絕大多數(shù)名優(yōu)白酒或品牌均為全糧固態(tài)發(fā)酵。其中，根據(jù)糖化發(fā)酵劑的不同，固態(tài)法白酒又可分為以下類型： 大曲酒：使用小麥、大麥和一定數(shù)量的豌豆制成的大曲作為糖化發(fā)酵劑。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。固態(tài)發(fā)酵的大曲酒質量較高，許多名優(yōu)酒都是用這種方法釀造的。 小曲酒：以稻米為原料制成的小曲酒，多采用半固態(tài)發(fā)酵，主要在南方地區(qū)流行。 麩曲酒：通過純培養(yǎng)的曲霉菌和酒母進行糖化和發(fā)酵，發(fā)酵時間較短，生產成本低，適合大眾消費。 曲法白酒：將大曲和小曲混合使用，釀出的酒風味獨特。 其他糖化劑法白酒：使用釀酒活性干酵母（或生香酵母）進行發(fā)酵，工藝簡單，適合快速生產。2.固液結合法白酒：結合了固態(tài)和液態(tài)發(fā)酵的優(yōu)點，主要有以下幾類： 半固、半液發(fā)酵法白酒：以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再在半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，最后蒸餾制成。桂林三花酒就是這種工藝的代表。 串香白酒：采用串香工藝制成，代表有四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，通過在香醅中加入香精后串蒸而成。 勾兌白酒：將固態(tài)法白酒（不少于10%）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌，這種方法生產的白酒質量較為穩(wěn)定。3.液態(tài)法白酒：又稱“一步法”白酒，以谷物、薯類以及含淀粉、含糖的代用品為原料，經液態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。如紅薯酒、木薯酒。生產工藝類似于酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質一般較為淡泊。有的工藝采用生香酵