DB32T 1819-2011 花果山云霧茶加工技術(shù)規(guī)程　

ICS65.020.20備案號(hào)：DB32江蘇省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布DB32/T1819—2011為使花果山云霧茶加工產(chǎn)品的質(zhì)量符合《花果山云霧茶》標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫(xiě)》的規(guī)定編寫(xiě)。本標(biāo)準(zhǔn)由南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、蘇州市現(xiàn)代生態(tài)茶業(yè)工程技術(shù)研究中心、連云港市新浦區(qū)林業(yè)技術(shù)推廣站和連云港博達(dá)農(nóng)業(yè)技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司提出。本標(biāo)準(zhǔn)由南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、蘇州市現(xiàn)代生態(tài)茶業(yè)工程技術(shù)研究中心、連云港市新浦區(qū)林業(yè)技術(shù)推廣站和連云港博達(dá)農(nóng)業(yè)技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：黎星輝、房婉萍、陳暄、王玉花、張彩麗、徐卿。1DB32/T1819—2011花果山云霧茶加工技術(shù)規(guī)程本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了花果山云霧茶的加工廠、加工設(shè)備、加工人員、加工技術(shù)、包裝和貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于花果山云霧茶的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本部分。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本部分。GB3095環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T18204.21公共場(chǎng)所照度測(cè)定方法3加工廠3.1茶葉加工廠所處的大氣環(huán)境不低于GB3095規(guī)定的三級(jí)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.2茶葉加工中直接用水、沖洗加工設(shè)備和廠房用水應(yīng)符合GB5749的要求。3.3加工廠環(huán)境應(yīng)整潔、干凈、無(wú)異味。加工區(qū)應(yīng)與生活區(qū)和辦公區(qū)隔離，無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入生3.4產(chǎn)區(qū)。加工車(chē)間應(yīng)采光良好、燈光明亮，照度達(dá)到500lux以上，測(cè)定按GB/T18204.21規(guī)定執(zhí)行。3.5加工廠應(yīng)配有相應(yīng)的更衣間、茶葉審評(píng)室，加工和包裝場(chǎng)地至少在茶季前應(yīng)全面清洗消毒一次。4加工設(shè)備4.1要求4.1.1使用的機(jī)械設(shè)備、器具直接接觸茶葉的部分應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害，使用前應(yīng)清洗干凈。4.1.2每個(gè)茶季開(kāi)始前應(yīng)對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行清潔、除銹和保養(yǎng)。新購(gòu)設(shè)備應(yīng)清除材料表面防銹油。4.1.3應(yīng)定期潤(rùn)滑機(jī)械設(shè)備零部件，每次潤(rùn)滑加油應(yīng)適量，不應(yīng)外溢。4.2機(jī)械配套4.2.1殺青機(jī)。4.2.2往復(fù)振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)。4.2.3名茶多用（功能）機(jī)。4.2.4烘干機(jī)。4.2.5電炒鍋。5加工人員2DB32/T1819—20115.1加工人員上崗前應(yīng)經(jīng)過(guò)生產(chǎn)培訓(xùn)，掌握加工技術(shù)和操作技能。5.2加工人員上崗前和每年度均應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方能上崗。5.3加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入工作場(chǎng)所應(yīng)洗手、更衣、換鞋、戴帽。離開(kāi)車(chē)間時(shí)應(yīng)換下工作衣、鞋和帽，存放在更衣室內(nèi)。加工、包裝場(chǎng)所不得吸煙和隨地吐痰，不得在加工和包裝場(chǎng)所用餐和進(jìn)食。6加工技術(shù)6.1要求6.1.1加工過(guò)程中禁止使用和添加任何人工合成的化學(xué)物質(zhì)。6.1.2加工過(guò)程中，各工序在制品不得直接接觸地面。6.2炒制工藝6.2.1工藝流程攤青→殺青→攤涼→理?xiàng)l→整形→干燥→篩分整理。6.2.2攤青6.2.2.1攤青場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)、陰涼、干燥、清潔。6.2.2.2鮮葉均勻攤放在貯青槽或竹匾內(nèi)，厚度3cm，以不見(jiàn)槽上鋪墊物或竹匾底為宜。6.2.2.3攤放1h小時(shí)后翻葉1次；露水葉30min翻1次，翻2次～3次，并根據(jù)情況進(jìn)行鼓風(fēng)。攤青時(shí)間宜為2～6h。6.2.2.4攤青以葉質(zhì)柔軟，清香顯露為適度。6.2.3殺青6.2.3.1手工殺青時(shí)，采用電炒鍋殺青，當(dāng)電炒鍋離鍋中心1cm空氣溫度達(dá)到110℃~120℃時(shí)投葉，投葉量根據(jù)廠家為電炒鍋型號(hào)設(shè)定的投葉量核定。6.2.3.2機(jī)械殺青時(shí)，在滾筒殺青機(jī)內(nèi)進(jìn)行，當(dāng)滾筒出葉處筒腔空氣溫度達(dá)到110℃~120℃時(shí)，開(kāi)始投葉。殺青起始時(shí)適當(dāng)增加投葉量，防止產(chǎn)生焦邊。殺青過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)檢查殺青葉質(zhì)量，調(diào)整投葉量和殺青溫度，保持最佳殺青狀況下溫度的穩(wěn)定性和投葉的均勻性。殺青機(jī)出葉口應(yīng)配備風(fēng)扇，以快速風(fēng)冷殺青葉。6.2.3.3殺青葉以葉色轉(zhuǎn)暗，葉質(zhì)柔軟，青草氣散失為適度，不得出現(xiàn)紅梗、紅葉、焦邊等現(xiàn)象。6.2.4攤涼殺青葉快速冷卻至室溫，簸凈后薄攤放置。6.2.5理?xiàng)l6.2.5.1在往復(fù)振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)內(nèi)進(jìn)行。在理?xiàng)l機(jī)加熱的同時(shí)打開(kāi)運(yùn)動(dòng)開(kāi)關(guān)，當(dāng)鍋體內(nèi)氣溫80℃~90℃時(shí)，將冷卻后的殺青葉均勻地投入槽體中，每槽150g～180g，投葉量根據(jù)鮮葉老嫩不同適當(dāng)增減。運(yùn)行5min～6min。6.2.5.2條索緊直時(shí)即可出鍋攤涼。6.2.5.3操作時(shí)應(yīng)保持鍋溫平衡。在理?xiàng)l5~10鍋后應(yīng)擦拭制茶專(zhuān)用油。6.2.6整形3DB32/T1819—20116.2.6.1在名茶多用（功能）機(jī)內(nèi)和電炒鍋內(nèi)進(jìn)行。6.2.6.2加熱名茶多用機(jī)，開(kāi)啟運(yùn)動(dòng)開(kāi)關(guān)，中速運(yùn)行（每分鐘140～150次當(dāng)槽內(nèi)氣溫達(dá)到80℃時(shí)，均勻投入理?xiàng)l葉，每槽100g，炒制1～2min，茶葉在槽內(nèi)理順，翻轉(zhuǎn)自如時(shí)，減慢鍋體運(yùn)動(dòng)至每分鐘110～120次，適當(dāng)降低鍋溫炒制2min，當(dāng)茶葉色澤基本穩(wěn)定、條索緊結(jié)時(shí)起鍋。6.2.6.3轉(zhuǎn)入電炒鍋內(nèi)整形顯毫。每鍋投葉量100～200g。電炒鍋溫度穩(wěn)定在50℃左右，手勢(shì)是四指并攏，大拇指按住茶葉，兩掌合攏，順勢(shì)搓揉，直至成型。6.2.6.4當(dāng)茶葉達(dá)8成干時(shí)起鍋、攤開(kāi)，放置。6.2.7干燥在烘干機(jī)內(nèi)進(jìn)行，當(dāng)烘干機(jī)熱風(fēng)溫度達(dá)90℃左右時(shí)，投入攤涼后的整形葉，攤放厚度約3cm，用手輕輕平壓，使茶葉平伏，保持溫度平衡，茶葉烘至含水率低于