《白酒工藝學(xué)原輔料》課件

白酒工藝學(xué)原輔料白酒是中國的傳統(tǒng)酒類，具有悠久的歷史和獨特的釀造工藝。白酒的釀造離不開各種各樣的原輔料，這些原輔料決定了白酒的風(fēng)格和品質(zhì)。課程目標11.了解白酒工藝學(xué)的基本理論掌握白酒生產(chǎn)過程中的基本知識，包括原料、工藝、設(shè)備等。22.熟悉白酒原輔料的特性深入了解不同原輔料的成分、性質(zhì)和作用，為白酒釀造提供理論基礎(chǔ)。33.掌握白酒原輔料的選擇和使用技巧學(xué)習(xí)根據(jù)不同白酒類型選擇合適的原輔料，并掌握合理的添加量和使用時間。44.提升白酒釀造實踐能力通過理論學(xué)習(xí)和實踐操作，提高學(xué)生對白酒釀造工藝的理解和應(yīng)用能力。原料篇白酒釀造工藝中，原料是決定酒質(zhì)的關(guān)鍵因素之一。白酒釀造的主要原料包括大米、大麥、糯米等谷物。大米簡介稻谷的果實大米是稻谷的果實，經(jīng)過脫殼、精加工后得到的白米，是白酒釀造的主要原料。主要的碳水化合物來源大米富含淀粉，是白酒釀造過程中提供碳源和能量的主要來源。影響白酒風(fēng)格不同品種的大米，其淀粉含量、蛋白質(zhì)含量和氨基酸組成等都會影響白酒的風(fēng)格和品質(zhì)。大米形態(tài)和化學(xué)成分大米是白酒釀造的重要原料，其主要成分包括淀粉、蛋白質(zhì)、水分、脂肪和灰分。其中，淀粉是主要成分，占大米重量的70%以上，是酵母發(fā)酵的主要糖源。淀粉蛋白質(zhì)水分脂肪灰分其他成分如蛋白質(zhì)、脂肪和灰分也對白酒的香氣和口感有一定影響。大米品種和產(chǎn)區(qū)粳稻粳稻米粒短圓，蛋白質(zhì)含量較高，口感較硬，適合制作米飯。東北粳稻華北粳稻長江中下游粳稻秈稻秈稻米粒細長，蛋白質(zhì)含量較低，口感較軟，適合制作米粉、米糕等。南方秈稻華南秈稻西南秈稻糯米糯米米粒圓而短，具有黏性，適合制作年糕、粽子等。東北糯米長江中下游糯米華南糯米大米質(zhì)量指標大米質(zhì)量指標是衡量大米品質(zhì)的關(guān)鍵，影響白酒的品質(zhì)和風(fēng)味。主要指標包括：14%堊白率堊白率是指大米中不透明部分的比例，越高說明米質(zhì)越差，容易導(dǎo)致白酒出現(xiàn)渾濁。10%碎米率碎米率是指大米破碎的比例，越高說明米質(zhì)越差，影響蒸煮效率。90%完整率完整率是指大米完整粒的比例，越高說明米質(zhì)越好，更有利于白酒的釀造。15%蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量越高，白酒的香味和口感越濃郁，但也會增加釀造難度。大麥簡介大麥是釀造白酒常用的原輔料之一，通常用于制作清香型白酒。大麥富含淀粉，為酵母提供營養(yǎng)，并通過酶解作用產(chǎn)生可發(fā)酵糖，為白酒釀造提供原料。大麥形態(tài)和化學(xué)成分形態(tài)大麥粒呈長圓形，表面光滑，有明顯的穎殼?；瘜W(xué)成分大麥富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B族等營養(yǎng)物質(zhì)。大麥品種和產(chǎn)區(qū)品種大麥品種繁多，釀酒常用品種有：二棱大麥、六棱大麥等。不同品種在淀粉含量、蛋白質(zhì)含量等方面存在差異，影響著酒的口感和品質(zhì)。產(chǎn)區(qū)中國主要大麥產(chǎn)區(qū)包括：華北平原、東北平原、黃淮海平原等。大麥質(zhì)量指標大麥的質(zhì)量指標直接影響白酒的品質(zhì)和產(chǎn)量。10%水分水分含量過高會導(dǎo)致大麥霉變，影響酒質(zhì)。8%雜質(zhì)雜質(zhì)含量過高會影響大麥的純度，影響酒質(zhì)。90%完整率完整率越高，大麥的質(zhì)量越好，有利于發(fā)酵。100淀粉淀粉含量是影響酒精度和產(chǎn)量的重要指標。糯米簡介糯米，也稱為江米、圓糯米，是水稻的一種。它具有特殊的淀粉結(jié)構(gòu)，其支鏈淀粉含量很高，使其具有獨特的粘性和柔軟性。這種特性使其成為制作糕點、酒釀、米糕等傳統(tǒng)美食的理想原料。糯米富含維生素和礦物質(zhì)，是營養(yǎng)豐富的谷物。在白酒釀造中，糯米作為主要原料，能夠為酒提供香氣和口感，并賦予酒體醇厚感。糯米形態(tài)和化學(xué)成分形態(tài)圓粒形，不透明，乳白色化學(xué)成分淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、水分、纖維素等糯米淀粉含量高，且以直鏈淀粉為主，易于糊化，粘性強。糯米蛋白質(zhì)含量低，約為7%，但氨基酸種類齊全，營養(yǎng)豐富。糯米品種和產(chǎn)區(qū)糯稻品種糯米品種繁多，不同地區(qū)有不同特點。例如，東北地區(qū)以粳糯為主，而南方以秈糯為主。常見的品種有：圓糯米、長糯米、黑糯米、紫糯米等。產(chǎn)區(qū)分布糯米主要產(chǎn)區(qū)分布在長江以南的地區(qū)，尤其以南方稻區(qū)為主。例如，湖南、江西、浙江等省份是糯米的重要產(chǎn)區(qū)。這些地區(qū)氣候溫暖濕潤，適合糯稻生長。糯米質(zhì)量指標糯米的質(zhì)量指標直接影響白酒的品質(zhì)。水分含量過高，會造成發(fā)酵不正常。堊白率和碎米率過高，會降低糯米的淀粉含量，影響酒精度。輔料篇白酒釀造中除主要原料外，還有許多輔料起著重要作用。這些輔料包括水、酵母、曲等，它們共同影響著白酒的品質(zhì)和風(fēng)格。水簡介水是白酒釀造的重要輔料。水質(zhì)直接影響白酒的質(zhì)量和風(fēng)格。水占白酒的比例約為60%~70%。水質(zhì)量指標水質(zhì)是白酒釀造的關(guān)鍵因素之一，直接影響著酒的品質(zhì)和風(fēng)格。水質(zhì)指標主要包括：釀酒用水應(yīng)無色無味，無懸浮物，并符合以上標準。酵母簡介單細胞真菌酵母屬于真菌界，是單細胞真菌，形狀多為卵形或圓形。無性繁殖酵母以出芽的方式進行無性繁殖，單個酵母細胞可以長出芽體，最終形成新的酵母菌個體。發(fā)酵作用酵母在釀酒過程中起著關(guān)鍵作用，它們將糖類分解成酒精和二氧化碳，形成白酒的典型風(fēng)味。酵母形態(tài)和化學(xué)成分酵母是單細胞真菌，屬于真菌界、子囊菌門、酵母綱。在釀酒過程中，酵母會將糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。10-100微米酵母的大小通常為10-100微米。10%水酵母細胞中，水約占80%。15%蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)約占15%，包括酶、氨基酸等。1-4%碳水化合物碳水化合物約占1-4%，主要是糖類。此外，酵母還含有少量脂肪、維生素和礦物質(zhì)等物質(zhì)。酵母品種和活性釀酒酵母釀酒酵母是一種重要的白酒釀造酵母，能夠?qū)⑻欠址纸獬删凭投趸迹岣甙拙频木凭群拖阄?。曲霉曲霉是釀造白酒的另一種重要酵母，它能夠分泌淀粉酶，將淀粉分解成糖分，為酵母提供更多的營養(yǎng)物質(zhì)?；钚越湍傅幕钚灾傅氖墙湍妇纳L和繁殖能力，活性越強，釀酒效率越高，酒質(zhì)越好。酵母添加量和時間1添加量酵母添加量根據(jù)酒曲類型、原料種類和釀酒工藝而定。一般來說，添加量在0.1%-0.5%之間。2添加時間酵母添加時間一般在糖化結(jié)束后，溫度下降到28-30℃時進行，此時酒曲中的淀粉已經(jīng)轉(zhuǎn)化為糖類，為酵母的繁殖提供了充足的營養(yǎng)。3其他影響因素環(huán)境溫度、酒曲質(zhì)量等因素也會影響酵母的添加量和時間，需要根據(jù)實際情況進行調(diào)整。曲簡介曲是白酒釀造的關(guān)鍵，由多種微生物共同作用形成的混合菌群。它能夠?qū)⒌矸坜D(zhuǎn)化為糖，并進一步發(fā)酵成酒精，同時賦予白酒獨特的香味和口感。曲的種類繁多，根據(jù)原料和制曲方法的不同，可以分為大曲、小曲和麩曲等，每種曲都具有獨特的特性和應(yīng)用范圍。曲的形態(tài)和化學(xué)成分形態(tài)塊狀、粉狀或顆粒狀顏色黃褐色或黑褐色氣味具有酒香味和曲香味化學(xué)成分淀粉酶、蛋白酶、糖化酶、酵母菌等曲的制曲工藝1原料準備精選優(yōu)質(zhì)原料，例如小麥、大麥或豌豆。2粉碎將原料粉碎成一定粒度，以利于微生物生長和發(fā)酵。3蒸煮將粉碎的原料蒸煮至一定程度，使淀粉糊化，并殺滅有害微生物。4接種將適量的曲霉菌種接種到蒸煮后的原料中。曲的制曲工藝是一個復(fù)雜的生物過程，涉及微生物的生長繁殖、酶的生成和淀粉的轉(zhuǎn)化等。曲的質(zhì)量指標指標數(shù)值說明水分13%-15%水分過高，易腐敗，水分過低，影響糖化和發(fā)酵酸度0.5%-0.8%酸度過高，影響酒的口感，酸度過低，不利于微生物的生長淀粉酶活性≥1000單位/克淀粉酶活性高，有利于淀粉的糖化蛋白酶活性≥500單位/克蛋白酶活性高，有利于蛋白質(zhì)的分解微