廚師技能競賽試題

廚師技能競賽試題

1、《鐵路旅客運(yùn)輸服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》規(guī)定乘務(wù)人員不在班前、班中、折返站（）。

［單選題］

吸煙

打架

飲酒（正確答案）

嬉笑

1、《鐵路旅客運(yùn)輸服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》規(guī)定乘務(wù)人員不在班前、班中、折返站（）。

［單選題］

吸煙

打架

飲酒（正確答案）

嬉笑

2、《鐵路旅客運(yùn)輸服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》規(guī)定乘務(wù)員在接班前（）。［單選題］

加強(qiáng)學(xué)習(xí)

充分休息（正確答案）

適當(dāng)休息

嚴(yán)禁外出

3、電氣化廚房電磁灶不作業(yè)時(shí)控制開關(guān)歸（）位。［單選題］

0（正確答案）

1

2

3

4、爐灰必須經(jīng)水浸，徹底滅火后裝袋（），嚴(yán)禁隨意傾倒和向車下排灰。［單選

題］

前方站投放

庫內(nèi)投放

定點(diǎn)投放（正確答案）

終點(diǎn)站投放

5、餐車爐灶臺面（）。［單選題］

一趟一清

一餐一清（正確答案）

每趟一清

一月一清

6、爐灶墻壁、抽油煙機(jī)、排煙罩和煙道的表面可見部位（）。［單選題］

一餐一清

兩趟一清

一月一清

一趟一清（正確答案）

7、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每（）必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

［單選題］

年（正確答案）

半年

季度

兩年

8、《鐵路旅客運(yùn)輸服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》規(guī)定餐車工作人員著（），戴工作帽（女性帶

三角巾）和圍裙。［單選題］

工作服（正確答案）

路服

便裝

舒適的服裝

9、不符合（）標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生規(guī)定的食品禁止銷售。［單選題］

產(chǎn)品

生產(chǎn)

數(shù)量

食品衛(wèi)生（正確答案）

10、餐車供應(yīng)有（）規(guī)定？［單選題］

炒菜，盒飯，主食兩種以上

花色多樣，口感香甜

品種齊全，質(zhì)量保證

多樣化，精工細(xì)做，質(zhì)價(jià)相符（正確答案）

11、餐車刀具的管理應(yīng)做到刀具不用時(shí)（）。［單選題］

專人保管

隱蔽存放（正確答案）

入柜存放

專人存放

12、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的餐用具清洗消毒方法中使用的消毒劑的

要求有效氯含量濃度（mg/L）應(yīng)達(dá)到250mg/L以上,餐具侵泡（）分鐘。［單選題］

3

2

5（正確答案）

4

13、常用的消毒種類有（）。［單選題］

消毒水消毒和蒸煮消毒

物理消毒和化學(xué)消毒（正確答案）

蒸儲水消毒和微波消毒

生物消毒和紫外線消毒

14、電器、冰箱短路起火，立即（）。［單選題］

關(guān)閉電源，用滅火器滅火（正確答案）

水潑滅火

使用滅火器滅火

使用滅火毯滅火

15、對緊急制動閥和消防器材應(yīng)做到“兩知一會”，其內(nèi)容是（）。［單選題］

知維修期限期、知使用方法、會報(bào)警

知位置、知性能、會使用（正確答案）

知報(bào)警、知滅火、會使用

知使用方法、知性能、會滅火

16、防止食品腐敗變質(zhì)的措施中，冷藏溫度范圍為（）［單選題］

0-10℃

0-8℃

0-6℃

0-4℃（正確答案）

17、防止食品腐敗變質(zhì)的措施中，冷凍溫度為低于（）以下［單選題］

-18℃（正確答案）

-10℃

-8℃

-22V

18、爐灶初起火情時(shí)，應(yīng)立即使用（），封蓋起火點(diǎn)。［單選題］

鍋蓋

滅火毯（正確答案）

鍋

滅火器

19、熟制加工食品中心溫度必須達(dá)到。［單選題］

70℃（正確答案）

80℃

906C

100℃

20、熱藏食品保質(zhì)期為燒熟后（）。［單選題1

2小時(shí)

3小時(shí)

4小時(shí)（正確答案）

5小時(shí)

21、熱藏食品中心溫度保持在（）度以上。［單選題1

40

50

60（正確答案）

70

22、食品安全“十不準(zhǔn)”不準(zhǔn)無（）和超范圍經(jīng)營［單選題J

牌照

執(zhí)照

證書

證照（正確答案）

23、食品安全“十不準(zhǔn)”不準(zhǔn)貯存加工使用隔夜隔趟（）。［單選題］

半成品

肉類

剩余餐料（正確答案）

菜類

24、食品安全“十不準(zhǔn)”中不準(zhǔn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)、感官異常、超過（）和標(biāo)識不達(dá)標(biāo)的

食品。［單選題］

保存期

保質(zhì)期（正確答案）

生產(chǎn)日期

有效期

25、食品安全“十不準(zhǔn)”中不準(zhǔn)食品原料、半成品、成品和食品用工具、容器（）。

［單選題］

互用摞放

混用混放（正確答案）

不清潔

不消毒

26、食品安全“十不準(zhǔn)”中不準(zhǔn)使用（）不合格的餐飲具。［單選題］

消毒保潔（正確答案）

衛(wèi)生

消毒

洗消

27、食品安全“十不準(zhǔn)”中不準(zhǔn)使用冷熱藏條件不（）的食品。［單選題］

達(dá)標(biāo)（正確答案）

合格

符合要求

標(biāo)準(zhǔn)

28、食品安全“十不準(zhǔn)”中不準(zhǔn)私自采購使用（）。［單選題］

調(diào)料

菜品

餐料（正確答案）

主料

29、煙囪、排煙罩、排煙道發(fā)生火情，應(yīng)立即（）撲救。［單選題］

使用滅火毯

水潑

使用滅火器（正確答案）

浸濕的蓋布

30、油鍋著火處置方法是：用（）、用鍋蓋蓋住油鍋、將切好的菜迅速放入鍋內(nèi)，

［單選題］

滅火器撲救

水潑滅火

浸濕的蓋布蓋住油鍋

滅火毯蓋住油鍋（正確答案）

31、《鐵路旅客運(yùn)輸服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》規(guī)定，夜間運(yùn)行時(shí)座車可根據(jù)情況適當(dāng)延長或

提前銷售時(shí)間，但不得超過（）。［單選題］

30分鐘

1小時(shí)（正確答案）

2小時(shí)

40分鐘

32、餐料保管要分門別類、定位存放、（）。［單選題］

標(biāo)識齊全

符合食品衛(wèi)生要求

標(biāo)識明顯

明顯標(biāo)志（正確答案）

33、化學(xué)消毒后的餐用具使用時(shí)應(yīng)用（）沖去表面殘留的消毒劑。［單選題］

鹽水

堿水

凈水（正確答案）

消毒水

34、禁止非（）進(jìn)入餐車廚房?［單選題］

閑雜人員

餐車工作人員（正確答案）

專業(yè)人員

乘務(wù)人員

35、餐車供應(yīng)方法以（）為主。［單選題］

快餐（正確答案）

中餐

西餐

米飯

36、商品價(jià)格和收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)一律使用（）標(biāo)明人民幣金額。［單選題］

數(shù)字

阿拉伯?dāng)?shù)字（正確答案）

漢字?jǐn)?shù)字

羅馬數(shù)字

37、加成率的計(jì)算公式是（）。［單選題］

加成率=售價(jià)-成本:售價(jià)

加成率=（成本+售價(jià)）+售價(jià)

加成率二（成本■售價(jià)）。售價(jià)

加成率=（售價(jià)-成本）:售價(jià)（正確答案）

38、成本的計(jì)算公式是（）。［單選題］

成本:售價(jià)XI-加成率

成本=售價(jià)X（1.加成率）（正確答案）

成本二售價(jià)X2.加成率

成本=售價(jià)X（2-加成率）

39、售價(jià)的計(jì)算公式是（）。［單選題］

售價(jià)二成本X（1.加成率）

售價(jià)=成本+（1-加成率）（正確答案）

售價(jià)=成本X-加成率

售價(jià)二成本XI-加成率

40、《鄭州客運(yùn)段食品和公共衛(wèi)生安全管理辦法》規(guī)定餐車?yán)鴳?yīng)投放于（）規(guī)定

位置。［單選題］

前方站

終到站

指定站（正確答案）

始發(fā)站

41、《關(guān)于我段普速餐車人員啟用視頻記錄儀有關(guān)規(guī)定的通知》規(guī)定乘務(wù)中餐車視

頻記錄儀（）由餐車長佩戴。［單選題］

7:00分-22:00分（正確答案）

7:30分-21:00分

7:00分-21:00分

6:30分-22:00分

42、餐車不作業(yè)時(shí)，炊具應(yīng)定位存放，不得放置在（）上。［單選題］

灶臺（正確答案）

臺面

鍋架

柜子

43、《食品安全法》中“預(yù)包裝食品”的完整定義是（）。［單選題］

預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料、容器中的食品（正確答案）

預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料的食品

準(zhǔn)備包裝或制作的食品的總稱

準(zhǔn)備包裝或者制作在包裝材料、容器中的食品

44、電氣化后廚設(shè)施出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)通知（）修復(fù)。［單選題］

餐車長

列車長

乘警長

車輛乘務(wù)員（正確答案）

45、餐車電氣化廚房進(jìn)行設(shè)備操作人員必須經(jīng)過操作培訓(xùn)，并經(jīng)過（）后才能進(jìn)行

上崗操作。［單選題］

培訓(xùn)合格

考試合格（正確答案）

培訓(xùn)完成

學(xué)會操作

46、發(fā)生（疑似）食物中毒或食源性疾患應(yīng)該接受（）調(diào)查處置。［單選題］

食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)（正確答案）

車隊(duì)

列車

車站

47、下列選項(xiàng)中，不屬于車廂安全設(shè)備設(shè)施的是（）。［單選題］

滅火器

緊急制動閥

防毒面具

防護(hù)服（正確答案）

48、《鄭州客運(yùn)段生產(chǎn)作業(yè)崗位手機(jī)管理辦法》規(guī)定始發(fā)開車前（）將值班乘務(wù)人

員、自營餐車餐服人員手機(jī)統(tǒng)一收齊。［單選題1

1小時(shí)（正確答案）

2小時(shí)

30分鐘

40分鐘

49、《鄭州客運(yùn)段生產(chǎn)作業(yè)崗位手機(jī)管理辦法》規(guī)定委外餐車以及委外經(jīng)營從業(yè)人

員手機(jī)管理，由（）統(tǒng)一收齊管理。［單選題］

列車長

餐車長（正確答案）

添乘干部

乘警長

50、《鐵路客車運(yùn)用維修規(guī)程》規(guī)定空調(diào)客車餐車內(nèi)消防錘配置（）個。［單選題］

2

3

4（正確答案）

5

51、空調(diào)客車車廂內(nèi)應(yīng)配置消防錘，并標(biāo)注（）標(biāo)識。［單選題］

消防專用（正確答案）

危險(xiǎn)勿動

應(yīng)急專用

禁止觸摸

52、《鐵路旅客運(yùn)輸服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》規(guī)定餐車櫥、柜、箱干凈無異味，分類標(biāo)志清

晰，餐料、商品、備品和（）等分類定位放置。［單選題1

刀、板

墩、盆

餐、炊具（正確答案）

臺賬、資料

53、《鐵路旅客運(yùn)輸服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》規(guī)定列車餐車廚房垃圾使用專用垃圾袋收納，

與列車其他垃圾（）。［單選題］

一起處理

分類管理（正確答案）

定點(diǎn)投放

合并管理

54、廚房前門懸掛印有（）字樣的擋簾。［單選題］

禁止入內(nèi)

旅客禁止入內(nèi)

非工作人員禁止入內(nèi)（正確答案）

閑人禁止入內(nèi)

55、餐車刀具的管理應(yīng)做到不出廚房門、（）。［單選題］

不外借（正確答案）

不認(rèn)識的人不借

一般可外借

特殊情況方可借用

56、餐車、車種標(biāo)記是（）。［單選題］

KD

CA（正確答案）

YZ

RZ

57、餐營人員在紀(jì)律方面中要求（）、優(yōu)親厚友、特殊照顧。［單選題］

不擅離職守

不偷拿私分餐料（正確答案）

不倒賣商品

不亂收費(fèi)

58、餐營人員在紀(jì)律方面要求嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)政策、法令、規(guī)章制度，（）、亂

收費(fèi)，不走私販私、倒賣商品［單選題］

不亂加價(jià)

不多收費(fèi)

不亂漲價(jià)（正確答案）

不隨意加錢

59、餐營人員在紀(jì)律方面要求中嚴(yán)格遵守作息時(shí)間，不擅離職守，（）。［單選題］

不當(dāng)班干私活

不當(dāng)班睡覺

不串崗

不違章作業(yè)（正確答案）

60、乘務(wù)人員進(jìn)出車站和客技站時(shí)走（）。［單選題］

專用通道

指定通道（正確答案）

固定線路

乘務(wù)通道

61、滅火器壓力表使用的規(guī)定中（）區(qū)：壓力不足，不能使用。［單選題］

藍(lán)

綠

紅（正確答案）

玨

更

62、滅火器壓力表使用的規(guī)定中（）區(qū)：壓力過高。［單選題］

藍(lán)

綠

紅

黃（正確答案）

63、滅火器壓力表使用的規(guī)定中（）區(qū)：壓力正常，可以使用。［單選題］

藍(lán)

綠（正確答案）

紅

我

64、下列（）說法不符合《空調(diào)列車服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》對滅火器的規(guī)定。［單選題］

滅火器必須安放牢固，防止旅客輕易取出。（正確答案）

滅火器必須施封完好。

滅火器的標(biāo)牌必須齊全清晰。

滅火器必須檢修不過期。

65、餐車廚房配備專用垃圾袋，厚度不小于（）。［單選題］

0?03毫米

0.04厘米

0.04毫米（正確答案）

0.3毫米

66、包裝食品應(yīng)用符合的（）包裝材料。［單選題1

衛(wèi)生要求（正確答案）

安全要求

防疫要求

規(guī)定

67、（）對餐車爐灶（臺面）、器具進(jìn)行油垢清理［單選題］

定期（正確答案）

每天

每月

每次

68、食品應(yīng)具備的三個條件之一是（）。［單選題］

無毒無害（正確答案）

可以治病

可以美容

可以健身

69、嚴(yán)格遵守（），認(rèn)真執(zhí)行飲食衛(wèi)生"五四制''，做到餐車有衛(wèi)生許可證，從業(yè)人

員持有有效健康證上崗。［單選題］

有關(guān)鐵道部規(guī)定

有關(guān)規(guī)定

食品安全法（正確答案）

鐵路局有關(guān)規(guī)定

70、餐車滅火器的配備必須齊全有效（）、作用良好。［單選題］

定期檢查（正確答案）

定位放置

定人管理

定量配置

71、餐料保管要分門別類、（）、明顯標(biāo)志。［單選題］

定位存放（正確答案）

分別存放

認(rèn)真保管

一般存放

72、食物中毒的病人，大部分癥狀相似多見（）癥狀。［單選題］

急性胃炎

急性肝炎

急性腸胃炎（正確答案）

急性肺炎

73、托熱水上拔絲菜，可防止（），保持拔絲菜的風(fēng)味6［單施題］

變味

變色

變型

糖汁凝固（正確答案）

74、所有進(jìn)入電氣化區(qū)段作業(yè)的人員必須按規(guī)定佩戴（）。［單選題］

標(biāo)志

棉帽

手套

勞動防護(hù)用品（正確答案）

75、距牽引供電設(shè)備帶電部分不足（）的燃著物體，使用水或滅火器滅火時(shí)，牽引

供電設(shè)備必須停電。［單選題1

2m

3m

4m（正確答案）

5m

76、電氣化鐵路區(qū)段各單位全員每年至少進(jìn)行一次電氣化安全措施的專門學(xué)習(xí)培訓(xùn)

和考試，考試合格后方準(zhǔn)在電氣化區(qū)段作業(yè)，成績（）分為合格。［單選題］

90（正確答案）

80

70

60

77、在電氣化區(qū)段運(yùn)行的機(jī)車、動車、車輛及自輪運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備可以攀登到車頂或作業(yè)

平臺的梯子、天窗等處所，均應(yīng)可靠加鎖，并有“電氣化區(qū)段（）攀登”的警告標(biāo)

志。［單選題］

嚴(yán)禁（正確答案）

不可

可以

不許

78、《鐵路交通事故調(diào)查處理規(guī)則》規(guī)定：餐車人員往外（）造成人員傷害或設(shè)備

損壞的為一般D類事故。［單選題］

拋擲物體（正確答案）

拋擲雜物

拋擲剩菜

拋擲酒瓶

79、班前禁止飲酒，班中按規(guī)定著裝，佩戴（）。［單選題］

防護(hù)用品（正確答案）

用具

標(biāo)志

符號

80、汽油、酒精、油漆屬危險(xiǎn)品中（）類。［單選題］

爆炸品

易燃液體（正確答案）

壓縮氣體

易燃固體

81、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員（）必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

［單選題］

每年（正確答案）

一年

兩年

半年

82、對餐具使用衛(wèi)生要求：餐具必須洗凈、消毒，未經(jīng)洗凈消毒的餐具不得（）。

［單選題］

擺出

存放

供旅客使用（正確答案）

收回

83、食品應(yīng)具備的三個條件之一是（）。［單選題］

無毒無害（正確答案）

可以治病

可以美容

可以健身

84、旅行服務(wù)工作應(yīng)面向市場，采?。ǎ┑姆绞?，參與市場競爭。［單選題］

適應(yīng)需要

靈活經(jīng)營（正確答案）

合理經(jīng)營

全面服務(wù)好

85、餐料保管要分門別類、（）、明顯標(biāo)志。［單選題］

定位存放（正確答案）

分別存放

認(rèn)真保管

一般存放

86、我國膳食在口味上總的特，點(diǎn)是（）。［單選題］

南咸、北甜、東酸、西辣

南甜、北酸、東辣、西咸

南甜、北咸、東辣、西酸（正確答案）

南酸、北辣、東甜'西咸

87、餐車滅火器的配備必須齊全有效、（）、作用良好。［單選題1

定期檢查（正確答案）

定位放置

定人管理

定量配置

88、食物中毒的病人，大部分癥狀相似多見（）癥狀。［單選題］

急性胃炎

急性肝炎

急性腸胃炎（正確答案）

急性肺炎

89、餐車供應(yīng)品種多樣化，精工細(xì)做，（），是餐車營銷策略之一。［單選題］

數(shù)量足夠

質(zhì)價(jià)相符（正確答案）

清潔衛(wèi)生

營養(yǎng)豐富

90、旅客就餐完離開座位時(shí)，要（），提醒旅客帶好物品，并禮貌道別。［單選題］

主動拉餐椅

面帶微笑（正確答案）

說“再見”

說“歡迎再次光臨”

91、乘務(wù)員出、退乘必須集體列隊(duì)按（）規(guī)定的線路行走。［單選題1

車隊(duì)

單位（正確答案）

客運(yùn)段

鐵路局

92、列車終到后，乘務(wù)員（）在站內(nèi)退乘解散隊(duì)伍。［單選題］

允許

終到作業(yè)結(jié)束后允許

嚴(yán)禁（正確答案）

除看車人員外其他人可以

93、《鄭州客運(yùn)段安全紅線管理辦法》工作人員班前、班中飲酒上崗作業(yè)。視情節(jié)

輕重和責(zé)任大小，給予警告、記過、記大過處分，待崗學(xué)習(xí)（）個月，經(jīng)異地?fù)Q崗

教育培訓(xùn)合格后方準(zhǔn)上崗。［單選題］

三（正確答案）

六

94、在電氣化鐵路上嚴(yán)禁（）。［單選題］

用水沖刷車輪

用水沖刷車輛下部

用水沖刷車輛上部（正確答案）

用水沖刷車廂外皮

95、危險(xiǎn)品主要是指具有易燃、易爆、毒害、腐蝕、放射性的物品和傳染病病原體

及槍支、管制器具等可能危害（）的物品。［單選題］

公共場所

公共安全（正確答案）

安全

生命

96、《鐵路旅客運(yùn)輸服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》滅火器不（）。［單選題］

放置物品

搭掛物品（正確答案）

安放物品

堆放物品

97、從業(yè)人員在作業(yè)過程中，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守本單位的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)

程，服從管理，正確佩戴和使用（）。［單選題］

勞動防護(hù)用品（正確答案）

防護(hù)用品

防暑用品

防寒用品

98、《鐵路旅客運(yùn)輸服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》旅客遺失物品無法判明旅客下車站時(shí)，交列車

（）處理。［單選題］

前方車站

折返站

最近停車站

終到站（正確答案）

99、《鐵路旅客運(yùn)輸服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》規(guī)定旅客問訊時(shí)，乘務(wù)人員遇有失誤時(shí)，

（），［單選題］

及時(shí)向車長匯報(bào)

及時(shí)做好記錄

向旅客表示歉意（正確答案）

及時(shí)向段上匯報(bào)

100、《中國國家鐵路集團(tuán)有限公司鐵路旅客運(yùn)輸規(guī)程》每學(xué)年（）可購買家庭居

住地至院校（實(shí)習(xí)地點(diǎn)）所在地之間四次單程的學(xué)生優(yōu)惠票。［單選題］

10月1日至次年9月30日（正徜答案）

6月1日至次年9月30日

12月1日至次年3月31日

6月30日至次年7月1日

101'《鐵路旅客運(yùn)輸服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》列車車廂內(nèi)空調(diào)溫度原則上夏季保持

（）℃。［單選題］

22-24

24-28

26-28（正確答案）

22-28

102、《鐵路旅客運(yùn)輸服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》衣帽鉤限掛衣帽、服飾等（）。［單選題］

手提包

背包

輕質(zhì)物品（正確答案）

貴重物品

103、《中國鐵路鄭州局集團(tuán)有限公司客運(yùn)站車音視頻記錄儀管理辦法》乘務(wù)工作

中遇（）情況需使用音視頻記錄儀全程攝錄。［單選題］

旅客問詢

旅客求助

旅客要求退票

旅客傷害處理取證（正確答案）

104、《中國國家鐵路集團(tuán)有限公司鐵路旅客運(yùn)輸規(guī)程》旅客免費(fèi)攜帶品，桿狀物

品不超過（）厘米。［單選題］

200（正確答案）

210

230

240

105、《中國國家鐵路集團(tuán)有限公司鐵路旅客運(yùn)輸規(guī)程》除外交人員和兒童以外的

其他旅客免費(fèi)攜帶品的重量是（）千克?［單選題］

20（正確答案）

25

30

35

106、全國鐵路的行車時(shí)刻，均以（）時(shí)間為標(biāo)準(zhǔn)。［單選題］

北京（正確答案）

上海

沈陽

廣州

107、全國鐵路的行車時(shí)刻從零時(shí)起計(jì)算，實(shí)行（）小時(shí)制。［單選題］

12

24（正確答案）

36

48

108、視覺信號的基本顏色：（）色一停車。［單選題］

紅（正確答案）

黃

橙

綠

109、視覺信號的基本顏色：（）色一注意或減低速度。［單選題］

紅

黃（正確答案）

橙

綠

110、視覺信號的基本顏色；（）色一按規(guī)定速度運(yùn)行。［單選題］

紅

玨

更

橙

綠（正確答案）

111'滅火器的使用方法是先行破封，拔掉保險(xiǎn)銷；握緊噴嘴，對準(zhǔn)火焰（）；壓

下壓把，干粉即可噴出。［單選題］

根部（正確答案）

中部

頂部

附近

112、《鐵路旅客運(yùn)輸服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》規(guī)定：特殊重點(diǎn)旅客是指依靠（）才能行動

等需特殊照顧的重點(diǎn)旅客。［單選題］

輪椅

拐杖

他人攙扶

輔助器具（正確答案）

113、《鐵路旅客運(yùn)輸服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》垃圾裝袋、封口、無滲漏，定位放置，在

（）投放。［單選題］

終到站

指定站（正確答案）

大站

停車站

114、《鐵路旅客運(yùn)輸服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》不向車外掃倒垃圾、拋扔（）。［單選題］

雜物（正確答案）

果皮

紙屑

茶水

115、《鄭州局集團(tuán)公司客運(yùn)系統(tǒng)安全紅線管理實(shí)施細(xì)則》不屬于客運(yùn)安全紅線主

要內(nèi)容的是（）。［單選題］

干部職工班后飲酒（正確答案）

干部職工班中飲酒或酒后上崗

客車運(yùn)行中邊門未鎖閉上下鎖

客車運(yùn)行中塞拉門未鎖閉隔離鎖

116、《鄭州局集團(tuán)公司客運(yùn)系統(tǒng)安全紅線管理實(shí)施細(xì)則》客運(yùn)安全紅線主要內(nèi)容

有：看車人員在車內(nèi)抽煙、使用（）照明。［單選題1

明火（正確答案）

蠟燭

手電

臺燈

117、《鐵路車站、旅客列車衛(wèi)生管理辦法的通知》旅客列車廁所設(shè)有水沖裝置且

性能完好，保持（）。［單選題］

干凈

整潔

使用

清潔（正確答案）

118、《鐵路旅客運(yùn)輸服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》接班前和工作中不食用（）食品。［單選題］

自加熱

方便面

異味（正確答案）

瓜子

119、列車（）中嚴(yán)禁開門乘涼、探身瞭望及由車門、車窗向外掃倒垃圾。［單選

題］

行駛

運(yùn)行（正確答案）

站停

折返

120、《鐵路車站、旅客列車衛(wèi)生管理辦法的通知》中出庫始發(fā)列車不得帶有垃

圾、糞便和污水、廢棄物必須在（）投放或在指定場所卸污。［單選題］

指定車站定點(diǎn)（正確答案）

垃圾處理站定點(diǎn)

指定車站

指定垃圾處理站定點(diǎn)

121、影響原料品質(zhì)變化的物理因素是（）。［單選題］

分解

藥物殘留物

呼吸作用

溫度（正確答案）

122、鑒定原料品質(zhì)的感官指標(biāo)是（）。［單選題］

純度

成熟度

水分

顏色（正確答案）

123、鑒別原料品質(zhì)的生物指標(biāo)是（）。［單選題］

農(nóng)藥含量

細(xì)菌含量（正確答案）

顏色

新鮮度

124、在煙熏食品過程中能夠形成芳香氣味的主要物質(zhì)是（）。［單選題］

尼古丁

胺

氯丙醇

苯環(huán)芳怪（正確答案）

125、鹽漬保存法中食鹽用量應(yīng)當(dāng)有效地控制在（）。［單選題］

1%~5%

5%~10%（正確答案）

10%?20%

20%~30%

126、既有保持原料中營養(yǎng)物質(zhì)又能有效抑制生物、細(xì)菌、活性酶的PH值是

（）。［單選題］

3~4（正確答案）

5~6

7~8

9-10

127、微生物的活性最為頻繁的溫度是（）。［單選題］

10~20℃

30-40C（正確答案）

40-50℃

50~60℃

128、保存蔬菜水果的最佳溫度是（）。［單選題］

0-5℃

5~10C（正確答案）

10-15℃

-5?(TC

129、在玉蘭片品種中品質(zhì)最好的為（）。［單選題］

尖片（正確答案）

冬片

春片

桃片

130、辣椒的原產(chǎn)地是（）。［單選題］

亞洲（正確答案）

非洲

大洋洲

美洲

131、番茄的原產(chǎn)地是（）。［單選題］

亞洲

非洲

大洋洲

南美洲（正確答案）

132、被稱為世界肉用山羊之父的品種是（）。［單選題］

波爾山羊（正確答案）

山東荷澤青山羊

海南東山羊

新疆哈密山羊

133、適宜蛋類貯存的環(huán)境溫度是（）。［單選題］

-4~4℃

10-20℃

4~10℃（正確答案）

15~25c

134、黃油中的水分含量一般是（）。［單選題］

1%?5%

6%~12%（正確答案）

15%~30%

40%~50%

135、經(jīng)過超高溫消毒的牛奶短期保存的溫度環(huán)境是（）。［單選題］

1個月

2個月

3個月

4個月（正確答案）

136、下列適宜鮮牛奶短期保存的溫度環(huán)境是（）。［單選題］

-5?0C

10~15匕

0-20℃

0~4c（正確答案）

137、黃油的脂肪含量一般是（）。［單選題］

100%

85%（正確答案）

55%

0.45

138、酸牛奶的有效保質(zhì)期一般是（）。［單選題］

18天（正確答案）

36天

54天

72天

139、對蝦的生命周期為（）。［單選題］

1年（正確答案）

2年

3年

4年

140、習(xí)慣上被稱為口蘑的蘑菇品種是（）。［單選題］

棒蘑

草菇

雙包蘑菇（正確答案）

平菇

141、新鮮的瓜果漿中水分含量一般在（）。［單選題］

65%以上

75%以上

85%以上

95%以上（正確答案）

142、在苦杏仁中常常含有的毒素物質(zhì)是（）。［單選題］

氮丙醇

氫氨酸（正確答案）

黃曲霉

二惡英

143、食鹽的主要成分是（）。［單選題］

氯化鉀

氫氨酸

硫酸鎂

氯化鈉（正確答案）

144、我國市場上的加碘食鹽中添加的重要物質(zhì)是（）。［單選題］

溟化磺

磺化鉀（正確答案）

碘化銀

海帶提取物

145、健康的成人每日攝入的食可卡因數(shù)量應(yīng)控制在（）。［單選題］

25克以下

20克以下

15克以下

10克以下（正確答案）

146、辣醬油中的主要沉淀物質(zhì)是（）。［單選題］

食鹽

香料物質(zhì)（正確答案）

谷氨酸鈉

淀粉

147、制作傳統(tǒng)調(diào)料蛇油的基本原料是（）。［單選題］

小麥粉

大豆粉

米粉

玉米淀粉（正確答案）

148、用于加工傳統(tǒng)調(diào)料蛇油的基本原料是（）。［單選題］

蛭子

貽貝

扇貝

牡蠣（正確答案）

149、烹調(diào)用合成醋中醋酸含量一般為（）。［單選題］

0,3%~0.4%

3%?4%（正確答案）

13%-14%

30%~40%

150、下列選項(xiàng)中最適宜加工清除牛肚上黑膜的是（）。［單選題］

火堿

甲醛

酒精

食堿（正確答案）

151、下列選項(xiàng)中最適宜用作清除海螺肉質(zhì)上黏液的是（）?！締芜x題］

食鹽（正確答案）

食堿

料酒

胡椒粉

152、畜肉部位分割的主要依據(jù)是（）。［單選題］

每塊骨骼的結(jié)構(gòu)

肌肉組織自然分布（正確答案）

結(jié)締組織種類

畜類的四肢和腹背

153、豬的臀部肌肉組織主要分布在（）。［單選題］

腰椎與尾椎之間

后腿的下部

腰椎的上側(cè)

尾椎的兩側(cè)（正確答案）

154、牛肋脊肉主要分布的位置在（）。［單選題］

兩肋外側(cè)

腰椎和尾椎之間

腰椎和胸椎之間（正確答案）

頸椎和胸椎之間

155、以食用油漲發(fā)加工原料主要是利用（）。［單選題］

淀粉膠體的膨化作用

蛋白質(zhì)膠體的膨脹作用（正確答案）

蛋白質(zhì)的水解作用

淀粉的糊化作用

156、適宜采用食用油漲發(fā)加工的干貨源料是（）。［單選題］

烏魚蛋

豬蹄筋（正確答案）

竹禰

蟲草

157、天然氣中的甲烷在燃燒過程中生成的氣體物質(zhì)是（）。［單選題］

二氧化碳（正確答案）

一氧化碳

二氧化硫

二氧化氮

158、用微波爐加熱食品原料主要是通過（）的形成。［單選題］

食品原料外部的蒸汽對流傳熱

食品原料內(nèi)部物質(zhì)熱傳導(dǎo)

食品原料內(nèi)部吸收電磁波共振摩擦生熱（正確答案）

磁場渦流生成的熱輻射

159、能夠反射微波（高頻電磁波）的器具是（）。［單選題］

玻璃器皿

陶質(zhì)器皿

委質(zhì)器皿

不銹鋼器皿（正確答案）

160、常溫常壓下水蒸氣的溫度可以高達(dá)（）。［單選題］

100℃

105℃

1202C

130℃（正確答案）

161、傳統(tǒng)冷菜裝盤的基本步驟一般可以分為墊底，圍邊和（）。［單選題］

裝飾

整理

蓋面（正確答案）

鑲邊

162、關(guān)于冷菜裝盤中單盤的正確敘述是單盤是指（）。［單選題］

每位只有一個冷菜

只有一種原料的冷盤（正確答案）

只有一個大型的拼盤

沒有裝飾的冷盤

163、關(guān)于冷菜裝盤中拼盤的正確敘述是（）。［單選題］

拼盤又稱復(fù)盤（正確答案）

拼盤由兩種原料組合而成

拼盤有一定的動物圖案

拼盤沒有裝飾配料

164、在我國歷史上最早出現(xiàn)的關(guān)于食品加工的專業(yè)術(shù)語是（）。［單選題］

烹飪（正確答案）

烹調(diào)

料理

火候

165、最早出現(xiàn)在宋代時(shí)期的關(guān)于食品加工的專業(yè)術(shù)語是（）。［單選題］

紅燒

熒汁

烹調(diào)（正確答案）

爆炒

166、適宜用干煽方法烹調(diào)的原料是（）。［單選題］

選用質(zhì)地細(xì)嫩的1/2

選用沒有水分的原料

選用組織柔韌的動植物原料（正確答案）

選用組織柔韌的植物原料

167、焦端方法中的主料一般需要經(jīng)過（）。［單選題］

上漿油滑

掛糊油炸（正確答案）

掛糊油滑

上漿油炸

168、在拔絲方法中使用的白砂糖數(shù)量應(yīng)是原料的（）。［單選題］

1倍

44928

44929（正確答案）

44931

169、以下敘述中符合炯菜方法要求的是（）。［單選題］

選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料

在湯汁顏色方面有紅煙和黃煙（正確答案）

炯制后的湯汁較多

需要進(jìn)行色焚增稠處理

170、以下敘述中符合炒菜方法要求是（）。［單選題］

選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料（正確答案）

湯汁顏色保持本色

炒制原料的形狀較大

原料需要上槳處理

171、新鮮的對蝦，蝦皮呈（），光潔明亮。［單選題］

淡紅色

淡黃色

青綠色（正確答案）

淡白色

172、韭菜中含有較少的揮發(fā)油和有機(jī)硫化物，具有特殊的芳香和辣味有（）。

［單選題1

活血性能

不易消化的特點(diǎn)

抗菌性能（正確答案）

藥理功效

173、供食用的冬瓜瓜肉，為大型薄膜細(xì)胞組織，含有大量的水分，約占（）。

［單選題］

94%

95%

96%（正確答案）

0.97

174、發(fā)酵性咸菜經(jīng)過發(fā)酵后（）的含量大大降低或完全消失。［單選題］

維生素

水

礦物質(zhì)

糖（正確答案）

175、過多的使用味精會產(chǎn)生一種不良的（）感覺，會增加菜點(diǎn)的咸味程度。［單

選題］

香膩

咸香

澀膩（正確答案）

苦澀

176、菜品松鼠桂魚刀工造型所用的刀法是（）s［單選題］

麥穗形刀法（正確答案）

菊花形刀法

荔枝花刀

葡萄花刀

177、核桃花刀邊叫球形花刀，主要適用于質(zhì)地較為緊密，形體較厚，（）的動物

性烹飪原料。［單選題］

水分含量較少

韌性較強(qiáng)

水分含量較多（正確答案）

纖維組織較多

178、裝飾點(diǎn)綴花可起到彌補(bǔ)主菜品造型不豐滿或（）的作用。［單選題］

不夠數(shù)量

不成形狀

不協(xié)調(diào)（正確答案）

不對稱

179、北京名菜炒三不沾其三不沾指的是不沾盤，不沾筷和（）。［單選題］

不沾鍋

不沾勺

不沾手

不沾牙（正確答案）

180、局部點(diǎn)綴花多用于（）成品菜肴的裝飾。［單選題］

執(zhí)菜

冷菜

熱菜造型

整料（正確答案）

181、不論進(jìn)行什么樣的點(diǎn)綴，都不能違背美的點(diǎn)綴（），點(diǎn)綴造型要求和諧素

雅。［單選題］

造型原則

造型規(guī)律（正確答案）

造型設(shè)計(jì)

造型思路

182、配菜中重要工作之一就是要做到（），提高原料的使用率。［單選題］

精打細(xì)算（正確答案）

專料專用

老嫩分用

精挑細(xì)揀

183、在有主輔料的情況下，主料與配料的比例最好不要低于（）。［單選題］

四比一

三比一

二比一（正確答案）

一比一

184、冷菜裝盤是將烹調(diào)好的冷菜，進(jìn)行加工（）而裝入盛器的最后一道工序。

［單選題］

加工成形

美化整理（正確答案）

切制

處理

185、冷拼盛器的選擇應(yīng)與冷盤類型，款式（）數(shù)量以及就餐者的習(xí)俗相協(xié)調(diào)。

［單選題1

原料質(zhì)量

原料色澤（正確答案）

原料形狀

原料品種

186、花色冷拼拼擺一般是從低到高（）先主后副。［單選題］

從前向后

從后向前（正確答案）

從左向右

從右向左

187、只有一種原料為主料，沒有配料或少有配料（）少汁爽口的炒制烹調(diào)方法稱

為清炒。［單選題］

突出主料

突出特色

突出本色（正確答案）

突出風(fēng)味

188、清炒菜的成品要求，清爽利口，傳統(tǒng)清炒（）。［單選題］

無明油

不掛糊

無焚汁（正確答案）

無點(diǎn)綴

189、將經(jīng)過加工整理的新鮮軟嫩原料，用油滑后炒制成微汁滑爽菜品的烹調(diào)方法

稱為（）。［單選題］

煽炒

軟炒

干炒

滑炒（正確答案）

190、干煽菜口感酥脆，呈（）口味。［單選題］

香辣型

麻辣型（正確答案）

酸辣型

香麻型

191、干煽菜掌握火候至關(guān)重要，要用（）煽制。［單選題］

大火

中火（正確答案）

小火

微火

192、油爆是將加工成丁、花刀、片、條等小型原料，經(jīng)過上漿后油滑，或者水焯

后油炸，進(jìn)而在油鍋中（）的烹調(diào)方法。［單選題］

旺火速成（正確答案）

中火炒制

顛翻均勻

炒至成熟

193、醬爆的關(guān)鍵是炒好醬，醬的數(shù)量一般相當(dāng)于主料的（）。［單選題］

三分之一

四分之一

五分之一（正確答案）

六分之一

194、醬爆菜炒醬時(shí)應(yīng)掌握好火候，火大了醬（），火小了醬掛不上主料。［單選

題］

易糊發(fā)苦（正確答案）

易糊巴鍋

容易炒干

易糊變質(zhì)

195、蔥爆是以大蔥為主要（）的一種爆制方法。［單選題］

配料兼調(diào)料（正確答案）

配料

調(diào)料

調(diào)和色彩

196、水爆，原料不需著衣處理，直接用沸水燙爆，燙的時(shí)間極短，否則會變老。

如肚板17炒，肚領(lǐng)（）。［單選題〕

15秒

16秒

18秒

20秒（正確答案）

197、溜菜的特點(diǎn)突出在汁熒的應(yīng)用，其熒汁的（）也因菜品不同而不相同。［單

選題］

稀稠度

寬窄度（正確答案）

明亮度

顏色深淺

198、菊花魚造型美觀，按操作方法屬于（）。［單選題］

軟溜

焦溜（正確答案）

滑溜

糟溜

199、菜品咕老肉，把豬夾心肉切制成菱形塊，用料酒，鹽腌制后掛（），下油鍋

炸制。［單選題］

全蛋糊

蛋清糊

小酥糊

水粉糊（正確答案）

200、菜品滑溜里脊木樨中配料木樨是（）。［單選題］

木耳

黃花菜

黃花木耳

雞蛋（正確答案）

201、炸是以油做傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，同時(shí)在炸制原料的過程中，油又起著（）

的作用。［單選題］

定型

使原料成熟

使原料焦脆

調(diào)味（正確答案）

202、干炸又稱焦炸，與（）相似，將原料炸制成干、香、脆質(zhì)感的烹調(diào)方法。

［單選題］

軟炸

清炸（正確答案）

酥炸

拍粉炸

203、軟炸是將加工好的主料掛（），用油將其炸制成軟嫩或軟酥質(zhì)感的烹調(diào)方

法。［單選題］

拍粉糊

酥糊

軟炸糊（正確答案）

酥起糊

204、經(jīng)濟(jì)型水粉糊是用面粉加水和少許（）調(diào)制而成。［單選題］

食鹽

食用堿

雞旦

小蘇打（正確答案）

205、清烹一般主料加工成塊或段狀，經(jīng)腌漬（）后放入高溫油中用重油炸法，后

用兌好的汁與主料在炒鍋中顛翻至熟。［單選題］

掛糊

拍粉（正確答案）

沾干水分

碼味

206、煎制菜肴主料多加工成（）形狀以便于煎制。［單選題］

大片

扁平（正確答案）

球形

園形

207、干煎操作方法要求所煎制的菜品色澤（）。［單選題］

金黃（正確答案）

淡黃

柿紅

淡紅

208、操作拔法煎胸是在煎的基礎(chǔ)上，加入適量的湯汁和調(diào)料煙制后要求湯汁

（）。［單選題］

濃稠（正確答案）

較多

明亮

較少

209、鍋^豆腐的制作過程是先煎后（）。［單選題］

燒

煮

靠（正確答案）

煨

210、操作技法貼，多選用質(zhì)地極為細(xì)嫩，口味鮮美的動物性原料為主料，加工成

茸泥或片狀，成品須經(jīng)（）食用。［單選題］

切塊后（正確答案）

節(jié)煤汗后

蒸制后

燒制后

211、燒制菜肴，在主料經(jīng)過前期處理后，燒制過程中用中等小火加熱，燒的時(shí)間

隨（），大小而不同。［單選題］

原料老嫩（正確答案）

原料品種

原料質(zhì)量

原料產(chǎn)地

212、紅燒菜品即要出鍋掛熒時(shí)，必須用旺火，使湯開后掛熒汁，使其充分（），

達(dá)到明汁亮靈的效果。［單選題］

糊化（正確答案）

受熱

沸騰

人味

213、四川菜家常豆腐的操作技法是（）。［單選題］

紅燒

醬燒

鍋燒

辣燒（正確答案）

214、扒和燒操作要點(diǎn)基本一致，擔(dān)扒菜的關(guān)鍵是（）。［單選題］

保持形狀完整

保持刀面整齊（正確答案）

保持菜肴熱量

注重笑汁濃度

215、煨是將加工好的原料用微火長時(shí)間進(jìn)行加熱，其成品為濃汁（）。［單選題］

勾米湯熒

勾濃汁熒

無央（正確答案）

勾吠澆汁

216、炒菜要求（）。炒菜分不勾熒（清攵會）和勾熒兩種［單選題］

用湯考究（正確答案）

刀工搭配合理

注重色彩搭配

火工精細(xì)

217、蜜汁是將糖或蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁，如制密汁用（）制的密汁發(fā)

暗而不透明。［單選題］

銅鍋

鋁鍋

不銹鋼鍋

鐵鍋