烹飪?cè)现R(shí)模擬練習(xí)題含答案

烹飪?cè)现R(shí)模擬練習(xí)題含答案一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.不屬于烹飪?cè)匣疽蟮氖?)A、有較高的檔次B、無(wú)毒無(wú)害C、有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、有良好口感正確答案：A2.干貨制品應(yīng)放置在柜內(nèi)或()A、水池邊B、層架上C、潮濕的地方D、地上正確答案：B3.下列原料在制作菜肴時(shí)，以熟爛為好，并且喜重油的品種是()A、菠菜B、苦瓜C、茄子D、番茄正確答案：C4.腸、膀胱能成為灌腸制品的主要原料，因?yàn)樗鼈兪?)A、體肌B、心肌C、橫紋肌D、平滑肌正確答案：D5.按照動(dòng)物種類(lèi)劃分，人類(lèi)食用的乳中，產(chǎn)量最大，商品價(jià)值最高的是()A、牛乳B、羊乳C、鹿乳D、馬乳正確答案：A6.乳牛產(chǎn)乳品質(zhì)較好的季節(jié)是()A、春、秋B、夏、秋C、春、夏D、夏、冬正確答案：B7.干貨制品保管時(shí)，不要將物品放置在靠近污水管或()A、玻璃瓶B、紙箱旁C、水溝旁D、塑料桶正確答案：C8.獼猴桃的成熟期為每年的()A、9～10月B、7～8月C、5～6月D、11～12月正確答案：A9.畜禽類(lèi)等動(dòng)物性原料死亡后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱(chēng)為()A、腐敗作用B、自溶作用C、后熟作用D、尸僵作用正確答案：C10.干貨制品類(lèi)原料的顯著特點(diǎn)是()A、便于儲(chǔ)藏B、水分含量少C、組織緊密，質(zhì)地較硬，不能直接加熱食用D、便于運(yùn)輸正確答案：C11.下列有關(guān)奶酪的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是()A、奶酪呈白色或淺黃色B、奶酪的切面均勻致密C、奶酪無(wú)裂縫，無(wú)小孔D、奶酪具有醇香味，微帶酸正確答案：B12.含碘量最高的藻類(lèi)品種是()A、石花菜B、紫菜C、海帶D、裙帶菜正確答案：C13.別名為紫角葉的蔬菜是()A、空心菜B、馬齒莧C、木耳菜D、生菜正確答案：C14.菌藻類(lèi)原料的鮮品通常使用的保藏方法是()A、高溫保藏法B、冷凍保藏法C、鹽腌保藏法D、低溫保藏法正確答案：D15.糧食保管較為適宜的溫度在()A、20℃以下B、25℃以下C、15℃以下D、10℃以下正確答案：A16.粒形細(xì)長(zhǎng)，色澤灰白，有透明或不透明的大米是()A、粳米B、雜交米C、糯米D、秈米正確答案：D17.蔬菜因品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不同，在化學(xué)成分的組成、含量上的特點(diǎn)是()A、組成、含量有差別B、含量完全一致C、產(chǎn)地不同成分完全一樣D、成分完全相同正確答案：A18.屬于脂溶性維生素的是()A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素KD、維生素D、維生素C正確答案：B19.魚(yú)翅按魚(yú)鰭的部位劃分，質(zhì)量最好的是()A、尾翅B、背翅C、胸翅D、腹翅正確答案：B20.按果實(shí)結(jié)構(gòu)分，荔枝屬于()A、漿果類(lèi)B、堅(jiān)果類(lèi)C、仁果類(lèi)D、復(fù)果類(lèi)正確答案：A21.干貨制品放置時(shí)保證原料至少離開(kāi)墻壁的距離是()A、20厘米B、15厘米C、5厘米D、10厘米正確答案：D22.在烹制豆類(lèi)、稀飯時(shí)加堿，可使大部分分解的維生素是()A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素C正確答案：C23.下列不屬于咸味調(diào)味品的是()A、豆豉B、醬油C、魚(yú)露D、加碘鹽正確答案：C24.干制品不稱(chēng)為鲞(xiǎng)的是()A、銀魚(yú)B、鰻魚(yú)C、黃魚(yú)D、墨魚(yú)正確答案：A25.世界上播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物是()A、玉米B、小麥C、燕麥D、稻谷正確答案：B26.哈爾濱風(fēng)干腸要求肉餡的瘦肉含量是()A、50%B、70%C、90%D、30%正確答案：C27.在家用冰箱中，家禽肉的冷凍保管溫度一般在()A、-5℃B、-8℃C、-12℃D、-18℃正確答案：B28.下列屬于鮮味調(diào)味品的是()A、蜂蜜B、蠔油C、豆豉D、醬油正確答案：B29.蛋清在加熱時(shí)凝固是由蛋白質(zhì)的某種作用引起的，這種作用是()A、變性B、水解C、分解D、羰氨正確答案：A30.下列食用醋中，屬于米醋的是()A、糖醋B、色醋C、白醋D、香醋正確答案：D31.制作紅綠絲的原料宜用()A、柑皮B、橘皮C、柚皮D、橙皮正確答案：C32.“口蘑醬油”的品種分類(lèi)依據(jù)是()A、加工方法B、風(fēng)味特色C、質(zhì)量D、形態(tài)正確答案：B33.只要溫度、濕度適宜，微生物很容易從蔬菜的損傷處侵入，引起蔬菜變化的現(xiàn)象是()A、腐爛變質(zhì)B、出現(xiàn)黃葉C、干枯脫水D、發(fā)芽正確答案：A34.海參中質(zhì)量最好的是()A、方刺參B、白石參C、黃玉參D、刺參正確答案：D35.下列不屬于酸性調(diào)味品的是()A、檸檬汁B、豆瓣醬C、米醋D、番茄醬正確答案：B36.鰣魚(yú)最適宜的烹調(diào)方法是()A、紅燒B、脆熘C、清蒸D、叉烤正確答案：C37.長(zhǎng)江刀魚(yú)品質(zhì)最好的時(shí)節(jié)是()A、立秋前B、端午前C、冬至前D、清明前正確答案：D38.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是()A、青海B、甘肅C、新疆D、內(nèi)蒙古正確答案：C39.黃瓜的原產(chǎn)地是()A、俄羅斯B、阿根廷C、中國(guó)D、印度正確答案：B40.我國(guó)鴨子品種很多，最著名的是()A、高郵鴨B、建昌鴨C、北京填鴨D、婁門(mén)鴨正確答案：C41.完好保存冷凍海螺肉一年時(shí)間所需的溫度是()A、-10℃B、-15℃C、-4℃D、-20℃正確答案：D42.面筋制塊后用水煮熟的制品是()A、油面筋B、烤麩C、水面筋D、生麩正確答案：C43.可代替里脊、外脊肉使用的是()A、后臀尖肉B、五花肉C、上腦肉D、坐臀肉正確答案：A44.屬于果干類(lèi)原料的是()A、紅棗B、松子C、腰果D、蓮籽正確答案：A45.屬于我國(guó)特有蔬菜的是()A、花菜類(lèi)B、莢果類(lèi)C、蔬菜制品D、豆芽類(lèi)正確答案：D46.原料的純度、成熟度是反映原料品質(zhì)的()A、外感指標(biāo)B、感官指標(biāo)C、應(yīng)用性D、理化指標(biāo)正確答案：B47.與香蕉、柑橘、葡萄一起被稱(chēng)為世界“四大水果”的是()A、草莓B、櫻桃C、橙子D、蘋(píng)果正確答案：D48.洋蔥按外皮顏色分為好幾種，其中質(zhì)量最好的是()A、黃皮洋蔥B、紅皮洋蔥C、白皮洋蔥D、紫皮洋蔥正確答案：A二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.青花菜又稱(chēng)()A、綠花菜B、花椰菜C、西蘭花D、莖椰菜正確答案：ACD2.下列原料中屬于草八珍的有()A、竹蓀B、銀耳C、猴頭蘑D、口蘑正確答案：ABC3.下列不可與蟹同食的有()A、柿子B、生姜C、蜂蜜D、芹菜正確答案：ACD4.下列蔬菜中屬于藻類(lèi)蔬菜的是()A、海帶B、石耳C、石花菜D、紫菜正確答案：ACD5.根據(jù)烹飪?cè)系男再|(zhì)，可以將原料分為()A、腌制原料B、人工合成性原料C、植物性原料D、動(dòng)物性原料正確答案：BCD6.青蟹中不宜食用的部位有()A、鰓B、胃C、心臟D、腸正確答案：ABCD7.干貨制品保管時(shí)，能避免干貨制品受悶生蟲(chóng)的方法有()A、避免光照B、低溫干燥C、低溫通風(fēng)D、透氣正確答案：CD8.不能與面粉儲(chǔ)藏在一起的是()A、大蒜B、榴蓮C、香菇D、香菜正確答案：ABCD9.調(diào)味品類(lèi)原料在烹調(diào)中的作用有()A、殺菌消毒B、增加營(yíng)養(yǎng)C、增加色澤D、除去異味正確答案：ABCD10.下列適合于制餡的肉是()A、夾心肉B、頸肉C、里脊D、上腦正確答案：AB三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.蔥可以四季生長(zhǎng)，終年不斷，但主要以春、秋兩季最多。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.糯米一般不作主食，多用于制作糕點(diǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.植物性原料中的色素主要存在于新鮮的蔬菜和水果中。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.大多數(shù)魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)含量較低，脂肪含量較高。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.干貨制品保管時(shí)不需要將清潔劑等與食品分開(kāi)存放。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.銀耳霉變后含有毒素，不可食用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.烹飪?cè)系暮渴菍?duì)烹飪?cè)线M(jìn)行加工烹制，儲(chǔ)藏保管等采取不同方法的重要依據(jù)之一。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.哈士蟆油在烹調(diào)中多做主料使用，調(diào)味可咸可甜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.所有干貨制品類(lèi)原料本身無(wú)鮮味，在制作菜肴時(shí)要注意賦予鮮味。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.結(jié)球甘藍(lán)就是包心菜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.干貨原料制品在儲(chǔ)藏時(shí)不需要定期檢查原材料質(zhì)量。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.人造水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與天然水產(chǎn)品基本相同。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.能夠烹調(diào)的都是烹飪?cè)稀?)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.水果蛋糕適宜用低筋粉來(lái)制作。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.干貨制品的保管，在進(jìn)貨時(shí)，要記錄下該食品進(jìn)貨日期。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.國(guó)外采用的烹飪?cè)习礌I(yíng)養(yǎng)成分分類(lèi)的紅色食品主要含糖類(lèi)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.魚(yú)翅蛋白質(zhì)含量很高，但是缺少色氨酸，屬于不完全蛋白質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.干爽、不霉?fàn)€是衡量干貨制品原料質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.干貨制品保管時(shí)，合理申購(gòu)干貨類(lèi)原材料，避免造成積壓，影響品質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.對(duì)蝦宜與葡萄、石榴等水果同食，能有效提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.腹白占米的體積大，米的質(zhì)量差。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.哈密瓜以果形完整、無(wú)疤痕、質(zhì)脆、味甘甜者為佳。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.使用不安全的原料，會(huì)使人致病而危及健康，但是不會(huì)致人死亡。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24.燕窩在烹調(diào)過(guò)程中不需要用高級(jí)清湯調(diào)制，也能制作成各類(lèi)菜肴。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.夏季適宜食用羊肉。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26.烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別就是烹飪?cè)贤庥^的鑒別。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27.西施舌肉質(zhì)細(xì)膩潔白，適宜長(zhǎng)時(shí)間燒煮的烹調(diào)方法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B28.韭菜的粗纖維較多，且較堅(jiān)韌，不易被消化，故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.大黃魚(yú)和小黃魚(yú)其實(shí)為同一品種，只不過(guò)是魚(yú)的大與小的區(qū)別。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B30.猴頭菇含有較全面的營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)消化管疾病有一定的療效。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.腐竹就是豆腐皮。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B32.虹鱒魚(yú)烹調(diào)以紅燒最佳。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B33.鄆城所產(chǎn)的山東牛體形最大、最豐滿(mǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34.干貝以粒形整齊不碎、圓整、均勻、淡黃、干燥、有香味、無(wú)雜質(zhì)為佳品。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35.高粱米皮層中含有鞣酸，如加工過(guò)粗則飯色發(fā)紅、味澀，妨礙人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化、吸收。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36.菌藻類(lèi)原