華南理工大學《食品分析》2021-2022學年第一學期期末試卷

裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁華南理工大學

《食品分析》2021-2022學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品保鮮技術不斷發(fā)展，以延長食品的貨架期。在氣調保鮮技術中，以下哪種氣體組合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生長？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.二氧化碳和氫氣2、當檢測食品中的農藥殘留時，以下哪種分析方法具有高靈敏度和準確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.氣質聯(lián)用（GC-MS）D.液質聯(lián)用（LC-MS）3、在食品的煙熏加工中，以下哪種成分賦予了食品特殊的風味和色澤，同時具有一定的防腐作用？（）A.酚類化合物B.羰基化合物C.有機酸D.醇類化合物4、食品包裝的密封性對于食品保存至關重要。以下哪種檢測方法常用于檢測食品包裝的密封性？（）A.水壓法B.真空法C.氣體滲透法D.超聲波檢測法5、食品的香氣成分在加工和儲存過程中會發(fā)生變化。以下哪種儲存條件有利于保持食品的香氣？（）A.高溫高濕B.低溫低濕C.通風良好D.光照充足6、在食品質量檢測中，以下哪種儀器常用于精確測定食品中的微量重金屬元素含量：（）A.氣相色譜儀B.高效液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀7、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D8、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關重要。在各類營養(yǎng)素中，以下哪種維生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K9、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關于酶的活性調控和應用，以下哪項描述是不準確的？（）A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對食品加工越有利D.可以利用酶進行食品的改性和加工10、食品的質構特性對于消費者的接受度有很大影響。以下哪種質構參數(shù)通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）A.彈性B.黏性C.酥脆性D.內聚性11、在食品的冷凍面團技術中，以下哪種添加劑可以提高面團的抗凍性，保證成品的質量？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑12、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產物豐富多樣。以下哪種代謝產物是酒類發(fā)酵中產生的主要酒精成分？（）A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇13、食品的微波加工具有加熱均勻、速度快等優(yōu)點。以下哪種食品適合用微波加工來烹飪？（）A.米飯B.油炸食品C.大塊肉類D.綠葉蔬菜14、食品微波加工技術具有快速、高效的特點。在微波加熱食品時，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強？（）A.水B.油脂C.蛋白質D.碳水化合物15、食品的輻照處理是一種新型的食品保藏技術。關于食品輻照，以下哪種說法是不正確的？（）A.輻照可以殺滅食品中的微生物，延長食品的保質期B.輻照不會導致食品產生放射性物質C.輻照處理后的食品營養(yǎng)價值會大幅降低D.食品輻照需要在嚴格的控制條件下進行16、食品的質構特性可以通過儀器分析和感官評價相結合的方法進行評估。在評估一款蛋糕的質構時，以下哪種儀器分析方法能提供較為準確的數(shù)據？（）A.質構儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀17、食品中的蛋白質可以通過多種方法進行測定。關于凱氏定氮法，以下哪種說法是不準確的？（）A.凱氏定氮法是測定食品中蛋白質含量的常用方法之一B.該方法是通過測定食品中氮的含量來推算蛋白質的含量C.凱氏定氮法能夠準確測定所有食品中的蛋白質含量D.一些非蛋白質的含氮物質可能會干擾凱氏定氮法的測定結果18、當研究食品中的香氣釋放機制時，以下哪個因素對香氣感知的影響較大：（）A.香氣化合物的揮發(fā)性B.食品基質的組成C.口腔的生理環(huán)境D.以上都是19、對于食品中的重金屬污染，以下哪種重金屬對人體神經系統(tǒng)的危害較大：（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷20、食品中的脂類對食品的口感和營養(yǎng)價值都有重要作用。關于食品中脂類的氧化和穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準確的？（）A.抗氧化劑能延緩脂類的氧化B.光照和高溫會加速脂類氧化C.脂類氧化會產生有害物質，影響食品質量D.食品中脂類的氧化速度與脂肪酸的飽和度無關二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）論述食品質量安全管理體系的構成要素，以及企業(yè)如何建立和有效運行該體系。2、（本題5分）簡述食品發(fā)酵過程中的菌種選育及保藏。食品發(fā)酵中的菌種需選育和保藏以保證發(fā)酵質量。3、（本題5分）簡述食品中膜分離技術的原理、分類和在食品工業(yè)中的應用實例。4、（本題5分）詳細說明食品中輻照食品的標識要求和消費者認知，分析輻照食品的市場現(xiàn)狀。5、（本題5分）請說明食品色香味中的色澤形成及影響因素。食品色香味中的色澤由成分和加工決定，受多種因素影響。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品企業(yè)的一款飲料產品被消費者投訴口感不佳，有異味。經過調查，發(fā)現(xiàn)可能是由于原材料質量、生產工藝或者儲存條件等方面存在問題。請分析可能的原因，并提出解決方案。2、（本題5分）一家豆制品企業(yè)的豆腐產品，在生產過程中經常出現(xiàn)豆腐不成型、易碎的問題。請從大豆的品種和質量、豆?jié){的濃度和溫度、凝固劑的種類和用量等方面分析原因，并提出解決措施。3、（本題5分）某堅果炒貨企業(yè)的開心果產品，在加工過程中出現(xiàn)了外殼難以剝開、果仁顏色發(fā)黃的問題。請分析可能是原料的成熟度不夠、炒制的溫度和時間不當、添加的調味料有問題，還是儲存條件不合適導致的，并提出解決辦法。4、（本題5分）某食品廠生產的果脯，被曝光使用了工業(yè)用糖進行加工。分析這種違法行為的嚴重性和可能對消費者健康造成的危害，并提出加強食品生產企業(yè)監(jiān)管和打擊違法違規(guī)行為的建議。5、（本題5分）某飲料生產企業(yè)的植物蛋白飲料在市場上被消費者反映口感粗糙。分析原因，并提出改進措施，從原料選擇、加工工藝、均質處理等方面考慮。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題1