AIB培訓(xùn)教材（食品安全標(biāo)準(zhǔn)）

...wd......wd...word版本整理分享...wd...AIB培訓(xùn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品安全1.1近幾年食品安全事故的不斷發(fā)生，食品安全成為人們不斷關(guān)注的焦點(diǎn)。1.2食品安全發(fā)生的原因a人們對食品安全的意識還需加強(qiáng)〔不僅管理層要有較高的認(rèn)識還有員工；b我們在控制食品安全時經(jīng)常忽略細(xì)節(jié)問題的處理；c對食品安全隱患的因素認(rèn)識不夠。如過敏源的認(rèn)識，食品肥胖等問題；d缺少有效的食品安全管理體系。制定和完善衛(wèi)生方案2.1食品相關(guān)的法律法規(guī)的要求；食品企業(yè)的GMP標(biāo)準(zhǔn)；制定和完善衛(wèi)生方案3.1制定清潔方案大綱和執(zhí)行程序原料、環(huán)境、設(shè)備、人員的衛(wèi)生要求3.2預(yù)防性清潔的必要性法律法規(guī)的要求；職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)責(zé)任；消費(fèi)者的需求經(jīng)濟(jì)的要求3.3方案目標(biāo)降低和預(yù)防來自微生物、蟲害、或外來材料的污染提高效率加強(qiáng)個人安全降低本錢3.4衛(wèi)生方案的關(guān)鍵因素管理支持要有總清潔方案文件、記錄程序培訓(xùn)監(jiān)視3.5方案的制定評定設(shè)施的需求〔我們在制定方案時應(yīng)考慮我們現(xiàn)有的廠房和設(shè)備能否滿足我們的要求；是否需要改造〕復(fù)查評定制定方案〔清潔〕人員——時間——頻率——記錄實(shí)施方案復(fù)查和完善〔現(xiàn)有的方案能否滿足食品安全衛(wèi)生的需求〕3.6方案表的類型日常清潔方案表：〔生產(chǎn)過程中規(guī)定的每日清潔維護(hù)工作，通常此類要求在職位的工作描述中表達(dá)，需要有明確的程序來協(xié)助員工?！扯ㄆ谇鍧嵎桨副恚骸惨笥刑囟ㄈ藛T的參與，不需要每日清潔的管理任務(wù)〕3.7管理日常清潔任務(wù)確定每日需求關(guān)注的任務(wù)；確定可利用資源〔由執(zhí)行人確定，包括時間、工具等；制定明確的程序；培訓(xùn)人員來完成任務(wù)；核查完成狀況；(是否到達(dá)滿意的程度)3.8管理定期清潔的任務(wù)定期清潔任務(wù)方案地制定〔能夠追蹤非日常清潔任務(wù)的狀況〕任務(wù)完成的頻率可以根據(jù)季節(jié)的變化或其他因素而異；3.9清潔方案的大綱總清潔方案可以根據(jù)機(jī)構(gòu)需求，以及各種方式制定和管理?！泊缶V的制定可以確定衛(wèi)生區(qū)域，將需要清潔的地方列出，并確定需清潔的頻率、人員。將這些信息輸入電腦，通過電腦來控制?！仓贫ㄇ鍧嵉念l率是以風(fēng)險(xiǎn)為根基的：公眾的安康—關(guān)鍵；生產(chǎn)需求—關(guān)鍵；昆蟲的生命周期；歷史數(shù)據(jù)；〕舉例：1、地面排水溝：包含產(chǎn)品的殘留風(fēng)險(xiǎn)：微生物和昆蟲的潛在威脅周期：每周擦洗和消毒預(yù)防蒼蠅繁殖2、產(chǎn)品線的上方通風(fēng)包含產(chǎn)品的殘留風(fēng)險(xiǎn)：微生物、昆蟲、外來異物的潛在威脅及時去除產(chǎn)品的殘留，預(yù)防害蟲產(chǎn)生，霉菌的繁殖，以及加工過程中出現(xiàn)的碎片掉落。清潔程序的根本要求員工的安全、操作一致、培訓(xùn)資源、降低設(shè)備的損壞、確認(rèn)需求資源安全設(shè)備〔勞動防護(hù)用品〕的需求手套、膠鞋、圍裙和護(hù)目鏡、防水服、等等。主管跟蹤評估清潔方案的效率確認(rèn)培訓(xùn)效果評估安全問題評定方案的需求預(yù)防高本錢問題的發(fā)生衛(wèi)生培訓(xùn)用員工的語言進(jìn)展培訓(xùn)按照書面的程序進(jìn)展培訓(xùn)進(jìn)展跟進(jìn)評估目標(biāo)不斷加強(qiáng)影響衛(wèi)生方案的因素生產(chǎn)停機(jī)〔機(jī)器內(nèi)部不好清潔〕衛(wèi)生工作人員重復(fù)清潔任務(wù)——在工作過程中清潔好的衛(wèi)生區(qū)域被污染。缺少適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)不適當(dāng)?shù)膮^(qū)域準(zhǔn)備〔清掃過的衛(wèi)生區(qū)域被污染〕不適宜的工具管理職責(zé)評估勞動的要求確定清潔要求建設(shè)最正確方法評估結(jié)果必要時實(shí)施改革制定外來異物控制方案4.1污染的種類：化學(xué)、物理、微生物4.2管理層的職責(zé)法律責(zé)任道德責(zé)任4.3檢查進(jìn)貨的原料記錄進(jìn)貨日期和保質(zhì)期包裝袋的刷、吹、儲存HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)的審核運(yùn)輸車輛的檢查液體和氣體的原料使用過濾器、粉末狀的原料通過過篩處理；4.4合理儲存防止原料的穿插污染〔過敏源的食品污染〕原料在儲存過程中的溫度控制對儲存過程的破包原料的控制4.5生產(chǎn)過程外來異物的控制生產(chǎn)備料區(qū)域的控制開包程序〔原料開包〕無氣流容器的標(biāo)識停機(jī)設(shè)備的維護(hù)人員的控制〔書面程序、培訓(xùn)員工、執(zhí)行制度〕生產(chǎn)線的上金屬探測器〔合理安裝、正確校正、適當(dāng)?shù)木S護(hù)、發(fā)現(xiàn)金屬要有分析的過程〕4.6車間的氣流系統(tǒng)進(jìn)入工廠的氣流、原料配置氣流、冷卻氣流、包裝氣流等。4.7其他外來物的控制蟲害的控制、通風(fēng)系統(tǒng)、維護(hù)修理、周轉(zhuǎn)盤、潤滑劑、生產(chǎn)區(qū)域的腐蝕、金屬焊接點(diǎn)、涂漆問題、玻璃保護(hù)。食品安全工程之衛(wèi)生設(shè)計(jì)根本設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)：使用明確定義的方法和規(guī)定來設(shè)計(jì)、構(gòu)造和安裝設(shè)備，以消除或降低來之微生物、物理和化學(xué)的污染造成的可認(rèn)知的風(fēng)險(xiǎn)。5.1涂層系統(tǒng)定義：決定在設(shè)備構(gòu)造外表提供涂層需要的具體考慮。是否需要保護(hù)性涂層來降低由外來或清潔的材料的化學(xué)行為應(yīng)起的潛在威脅。是否學(xué)要外表涂層加強(qiáng)構(gòu)造外表的可清潔性。5.1建筑材料的選擇氣味、味道、顏色材料損害造成的直接污染使用以下物質(zhì)時產(chǎn)生的有害反響〔清潔化學(xué)劑、消毒溶液、殺蟲劑5.2其他材料使用本卷須知：使用金屬材料時用于篩分、去皮、過濾等設(shè)備時應(yīng)選用磁性材料木材：對于食品加工的材料不應(yīng)該使用玻璃：食品加工中最可怕的材料過敏源控制方案食物過敏：一種食品過敏源含特定的蛋白質(zhì)，可能對事物有過敏的人來說，會造成強(qiáng)力反響所有的過敏原都是蛋白質(zhì)，但不是所有的蛋白質(zhì)都是過敏源。重要的八種過敏源：花生、果仁、牛奶、雞蛋、大豆、小麥、魚類、貝克類6.1原料方案;評估過敏源的不安全程度、評定原料和供應(yīng)商評定供應(yīng)商的風(fēng)險(xiǎn)程度進(jìn)展供應(yīng)商檢查原料規(guī)格中應(yīng)該標(biāo)出過敏源承受原料時應(yīng)將原料和過敏源分開6.2操作：裝原料的容器都應(yīng)該有明確的表識；裝過敏源的原料和產(chǎn)品的鏟子應(yīng)有標(biāo)識培訓(xùn)員工按造公司過敏源的方案正確操作提供不應(yīng)該滲透的衣服6.3生產(chǎn)調(diào)度增加運(yùn)行時間減少更換產(chǎn)品的次數(shù)將過敏源的食品生產(chǎn)放在最后每次生產(chǎn)完畢后有足夠的時間進(jìn)展全面地清理6.4工程設(shè)計(jì)生產(chǎn)線時方便清潔隔離增加過敏源的點(diǎn)減少穿插污染6.5建設(shè)過敏源的控制方法評定廠家的風(fēng)險(xiǎn)編制控制方案加強(qiáng)供應(yīng)商的意識評價方案進(jìn)展糾正制定清潔方案7.1清潔方法：潮濕清潔法——使用清潔劑和液體〔水〕枯燥清潔法——不用水去除枯燥物7.2清潔應(yīng)用方法：用手、浸泡、噴霧、實(shí)地清潔、泡沫、膠疑、高壓7.3潮濕清潔法三個步驟：預(yù)清潔〔清潔設(shè)備外表污物，預(yù)清潔水溫超過54度不能用手、低于60度不能清處脂肪，高于70度蛋白質(zhì)會凝結(jié)〕——清潔劑〔清潔劑的使用類型的選擇〕清潔——事后清潔〔用溫水清潔去除污物和清潔劑的殘留〕7.4消毒將清潔外表微生物降到安全水平。針對設(shè)備因選用適合的消毒液。7.5枯燥清潔;吸塵器、刮擦、清掃、吹風(fēng)〔在包裝區(qū)域不得使用吹風(fēng)枯燥〕?？菰锴鍧嵎ㄟm合于：頭頂清潔、墻壁、室外7.6有效枯燥的步驟;去除設(shè)備上的較大的污物——刮除枯燥的殘留物——用低壓壓縮空氣將難以接觸到的污物吹到可以清潔的地方。食品工廠的蟲害控制蟲害綜合治理——運(yùn)用生物知識和特定的害蟲群的行為來決定哪些因素是蟲害降低到最低可承受水平。8.1防止蟲害的產(chǎn)生食物、水和藏身處是影響害蟲繁殖的潛在性工廠方案，如衛(wèi)生維護(hù)、員工教育方案。由于昆蟲都是冷血動物對溫度比照敏感。8.2害蟲的食物偏好發(fā)酵物和腐爛物、淀粉和霉菌、蛋白質(zhì)和糖、谷物食品。8.3蟲害控制：殺蟲劑的使用——定期屢次高于法律要求的標(biāo)準(zhǔn)細(xì)心決定質(zhì)量8.4蟲害控制的根本要點(diǎn)I——確認(rèn)〔發(fā)現(xiàn)結(jié)果達(dá)成共識〕C——控制〔短期措施、保護(hù)食品和食品的接觸面〕E——消除(制定中長期的蟲害控制方案)8.5十大鼠類存在的跡象糞便、蹤跡、啃咬損壞、打洞、通路、油漬、尿跡、活老鼠或死老鼠、鼠類聲音、鼠類氣味制定前提方案9.1前提方案目的：實(shí)現(xiàn)、保持并完善生產(chǎn)高質(zhì)量、安全和合法的食品質(zhì)量所需的環(huán)境。9.2人事所有員工在加工設(shè)施到達(dá)后所保持的衛(wèi)生操作程序，員工的安康，衛(wèi)生知識的培訓(xùn)9.3建筑和場地組織、保持和管理衛(wèi)生加工的環(huán)境衛(wèi)生設(shè)計(jì)檢查預(yù)防性維護(hù)9.4工廠的維護(hù)食品接觸面確實(shí)認(rèn)維護(hù)化學(xué)品的證明預(yù)防性維護(hù)9.5加工過程的控制溫度、時間、PH值、校準(zhǔn)9.6蟲害的控制外部控制合同——保險(xiǎn)——許可服務(wù)報(bào)告農(nóng)藥核準(zhǔn)應(yīng)用9.7化學(xué)品的控制確認(rèn)化學(xué)品批準(zhǔn)庫存紀(jì)錄安全性9.8過敏源控制控制過敏原和非過敏源食品的穿插污染的可能性。9.9客戶投訴9.10可追溯性生產(chǎn)過程中的文件記錄齊全9.11召回團(tuán)隊(duì)成員的和替代者的緊急聯(lián)系?？蛻舻穆?lián)系方式食品防御生物恐懼主義〔對進(jìn)入工廠的外來人員進(jìn)展控制憤憤不平的員工;員工對主管不滿。HACCP11.1HACCP方案的步驟制定和實(shí)施支持方案