吉林化工學(xué)院《食品發(fā)酵》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品發(fā)酵》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品感官評價(jià)是評估食品質(zhì)量的重要方法之一。在進(jìn)行食品感官評價(jià)時(shí)，以下關(guān)于評價(jià)人員的選擇和培訓(xùn)，哪項(xiàng)表述是不準(zhǔn)確的？（）A.評價(jià)人員應(yīng)具有正常的感官功能B.經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)能提高評價(jià)的準(zhǔn)確性C.評價(jià)人員的年齡和性別不會影響評價(jià)結(jié)果D.定期對評價(jià)人員進(jìn)行考核和篩選2、食品感官評價(jià)是對食品質(zhì)量進(jìn)行評估的重要方法。在評價(jià)一款巧克力的口感時(shí)，以下哪個(gè)方面是最重要的考量因素？（）A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣3、食品冷凍保藏是常用的食品保鮮方法之一。在食品冷凍過程中，以下關(guān)于冰晶形成和對食品品質(zhì)的影響，哪項(xiàng)描述是不正確的？（）A.緩慢冷凍會形成較大的冰晶，破壞食品細(xì)胞結(jié)構(gòu)B.快速冷凍能減少冰晶的形成，更好地保持食品品質(zhì)C.冰晶的形成只影響食品的口感，不影響其營養(yǎng)價(jià)值D.解凍方式也會對冷凍食品的品質(zhì)產(chǎn)生影響4、食品香料和香精能夠賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味。對于調(diào)配水果味的食品香精，以下哪種香料化合物是常用的關(guān)鍵成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類5、食品的礦物質(zhì)元素對人體健康有著重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是人體骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鐵B.鈣C.鋅D.硒6、食品的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差，容易受到光照和溫度的影響？（）A.焦糖色B.甜菜紅C.檸檬黃D.日落黃7、食品中有害物質(zhì)的檢測是保障食品安全的重要措施。對于檢測食品中的重金屬，以下哪種分析方法靈敏度較高？（）A.原子吸收光譜法B.原子熒光光譜法C.電感耦合等離子體發(fā)射光譜法D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法8、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價(jià)鐵D.二價(jià)鐵9、食品的色澤會影響消費(fèi)者的購買欲望。在蔬菜加工中，以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色？（）A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護(hù)色劑D.避光儲存10、食品的風(fēng)味是由多種因素共同作用形成的。對于食品風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)和產(chǎn)生機(jī)制，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.風(fēng)味物質(zhì)的種類繁多，包括香氣和味道成分B.化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)會產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)C.食品加工過程能改變風(fēng)味物質(zhì)的組成和含量D.食品的風(fēng)味只取決于風(fēng)味物質(zhì)的種類，與濃度無關(guān)11、在食品添加劑的使用中，以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤，但其使用受到嚴(yán)格限制：（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑12、食品的發(fā)酵飲料種類繁多。以下哪種發(fā)酵飲料是通過酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而具有碳酸口感？（）A.葡萄酒B.啤酒C.黃酒D.果酒13、食品加工中的膜分離技術(shù)具有高效、節(jié)能等優(yōu)點(diǎn)。在果汁澄清過程中，以下哪種膜分離技術(shù)應(yīng)用較為廣泛？（）A.微濾B.超濾C.納濾D.反滲透14、食品中的香氣成分可以通過多種途徑產(chǎn)生。在水果成熟過程中，以下哪種途徑是產(chǎn)生香氣成分的主要方式？（）A.生物合成B.酶促反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.分解反應(yīng)15、食品中的油脂可以通過精煉提高品質(zhì)。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭16、在食品的真空冷凍干燥過程中，升華干燥階段需要控制的關(guān)鍵參數(shù)是？（）A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是17、在食品的加工過程中，以下哪種操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，減少潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)：（）A.控制油炸溫度B.減少加工時(shí)間C.優(yōu)化原料選擇D.以上都是18、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種檢測指標(biāo)可以反映油脂酸敗的早期階段？（）A.過氧化值B.酸價(jià)C.羰基價(jià)D.碘值19、食品微波加工技術(shù)具有快速、高效的特點(diǎn)。在微波加熱食品時(shí)，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強(qiáng)？（）A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物20、食品中的維生素對于人體健康至關(guān)重要。對于維生素C，以下哪種說法是不正確的？（）A.維生素C具有抗氧化作用，能夠保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷B.新鮮的水果和蔬菜是維生素C的良好來源C.維生素C在加熱過程中很穩(wěn)定，不會被破壞D.缺乏維生素C可能會導(dǎo)致壞血病二、簡答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）解釋食品加工廢棄物的處理與可持續(xù)發(fā)展的關(guān)系。食品加工廢棄物處理與可持續(xù)發(fā)展密切相關(guān)。2、（本題5分）解釋食品的真空包裝的適用范圍及注意事項(xiàng)。3、（本題5分）解釋食品添加劑的安全性評價(jià)指標(biāo)。食品添加劑的安全性評價(jià)有多項(xiàng)指標(biāo)需考慮。4、（本題5分）食品中的植物甾醇具有多種生理功能，請分析其在食品中的分布、提取方法以及在功能性食品開發(fā)中的應(yīng)用？5、（本題5分）解釋食品工廠設(shè)計(jì)中車間布局的原則和要求，包括工藝流程、衛(wèi)生要求和設(shè)備安裝等方面。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的巧克力威化餅干，威化層容易發(fā)軟，巧克力涂層容易脫落。分析造成這種質(zhì)量問題的原因，如威化層的配方、烘焙條件，還是巧克力涂層的工藝和原料？并提出解決辦法以保證產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。2、（本題5分）某糖果生產(chǎn)企業(yè)的糖果在儲存過程中出現(xiàn)了變形和粘連。分析原因，并提出預(yù)防措施，包括糖果配方、儲存溫度、包裝材料等方面。3、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的一款水果罐頭在開罐后發(fā)現(xiàn)水果顏色變淡、糖水過于渾濁。通過對生產(chǎn)流程的排查，可能是水果的燙漂和護(hù)色處理不到位、糖水的調(diào)配比例不準(zhǔn)確，或者是殺菌工藝對水果的品質(zhì)產(chǎn)生了影響。請分析這些因素，并提出提升水果罐頭質(zhì)量和外觀的措施。4、（本題5分）某品牌的巧克力棒在運(yùn)輸和銷售過程中經(jīng)常出現(xiàn)巧克力涂層開裂、脫落的現(xiàn)象。經(jīng)研究，認(rèn)為可能是巧克力的調(diào)溫不當(dāng)、涂層厚度不均勻，或者是產(chǎn)品受到了劇烈的溫度變化和震動。請分析原因并提出改進(jìn)產(chǎn)品穩(wěn)定性和包裝防護(hù)的措施。5、（本題5分）某食品企業(yè)的一款零食產(chǎn)品在市場上的競爭對手眾多，銷售壓力大。請分析該產(chǎn)品的優(yōu)勢和劣勢，提出市場競爭策略。包括產(chǎn)品創(chuàng)新、品牌建設(shè)、價(jià)格策略、促銷活動等方面，同時(shí)考慮消費(fèi)者的購買決策因素。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）