中式面點(diǎn)師中級（選擇+判斷）練習(xí)試題（一）

第頁中式面點(diǎn)師中級（選擇+判斷）練習(xí)試題1.面粉進(jìn)價2.10元公斤，計(jì)算2公斤包子皮的成本。()A、2.10B、2.20C、4.20D、4.40【正確答案】：C解析：暫無解析2.炸制好的咸水角質(zhì)感應(yīng)是()。A、皮脆里嫩、甜鮮適口B、皮脆里嫩、咸鮮適口C、口感軟糯、口味清淡D、皮脆里嫩、口味清淡【正確答案】：B解析：暫無解析3.藏族飲食以()，小麥為主，還有玉米和豌豆。A、大米B、青稞C、雜糧D、小米【正確答案】：B解析：暫無解析4.水原性主坯，行業(yè)中通稱其為()。A、膨松面團(tuán)B、油酥面團(tuán)C、米粉面團(tuán)D、水調(diào)面團(tuán)【正確答案】：D解析：暫無解析5.攪拌法拌制過程中要先放()拌，至起膠后才能放入其他輔料及味料，否則會影響?zhàn)W料的爽滑度。A、油B、生粉C、酒D、鹽【正確答案】：D解析：暫無解析6.餐具消毒是把好“病從口入”關(guān)的重要環(huán)節(jié)，因此，餐具必須()消毒。A、每日B、每時C、每餐D、每周【正確答案】：C解析：暫無解析7.餡心與主坯相對應(yīng)，經(jīng)過()加工處理，再與主坯組合成形。A、特殊B、切配C、烹調(diào)D、單獨(dú)【正確答案】：D解析：暫無解析8.佛教戒律中的“葷”包括各種()。A、豬肉類B、動物性食物C、牛肉類D、家禽類【正確答案】：B解析：暫無解析9.水促進(jìn)體內(nèi)()的消化、吸收和代謝。A、營養(yǎng)素B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素【正確答案】：A解析：暫無解析10.烘烤的制品不夠松發(fā)膨脹，應(yīng)對爐溫進(jìn)行以下哪種方法的調(diào)節(jié)()。A、調(diào)高面火B(yǎng)、調(diào)高底火C、調(diào)低面火D、調(diào)低底火【正確答案】：B解析：暫無解析11.燃燒中的兩個重要概念是閃電和()A、燃燒點(diǎn)B、自然點(diǎn)C、發(fā)光點(diǎn)D、發(fā)煙點(diǎn)【正確答案】：B解析：暫無解析12.餡心按口味不同可以分()。A、五類B、四類C、三類D、二類【正確答案】：C解析：暫無解析13.米的腹白是指米呈乳白色()的部分。A、透明B、半透明C、不透明D、較透明【正確答案】：C解析：暫無解析14.制作臘味蘿卜糕時，切塊時出現(xiàn)粘刀的原因不包括()。A、未蒸熟涼透B、蒸熟后冷卻C、蒸熟后直接切塊D、刀具不潔【正確答案】：B解析：暫無解析15.松質(zhì)糕是先成形，()的品種。A、后成塊B、后成熟C、后定規(guī)格D、后定大小【正確答案】：B解析：暫無解析16.牛肉最適合與芹菜、蘿卜、大蔥、洋蔥等搭配成()。A、生葷素餡B、熟葷素餡C、生素餡D、熟素餡【正確答案】：B解析：暫無解析17.糖類的實(shí)際需要量因人而異，一般成年人每天需要()。A、200~300克B、200~250克C、300~400克D、400~500克【正確答案】：D解析：暫無解析18.特指利用粉料，調(diào)制面團(tuán)制成的面食小吃和正餐筵席的各式點(diǎn)心，這是從()上講。A、廣義B、狹義C、個別D、片面【正確答案】：B解析：暫無解析19.具體操作是：將主料用鹽撈勻攪拌，再加入副料撈勻。()A、半撈半拌法B、攪拌法C、擦撻法D、全撈法【正確答案】：A解析：暫無解析20.煮制法，主要適用于水調(diào)面主坯，()制品的熟制。A、米粉面主坯B、特殊面主坯C、油酥面主坯D、發(fā)酵面主坯【正確答案】：A解析：暫無解析21.糖類的食物主要來源是五谷、豆類、塊根類蔬菜、()。A、果糖B、乳糖C、塊莖類蔬菜D、葡萄糖【正確答案】：C解析：暫無解析22.油酥面主坯中，以水油面為皮，制作的點(diǎn)心有()。A、叉燒酥B、桃酥C、菊花酥餅D、咖喱角【正確答案】：C解析：暫無解析23.新鮮的面粉有正常的氣味、()。A、色深B、色淺C、色黃D、色白【正確答案】：B解析：暫無解析24.職業(yè)道德具有廣泛性，實(shí)踐性，()和具體性。A、多樣性B、代表性C、規(guī)范性D、形象性【正確答案】：A解析：暫無解析25.按，操作時，必須用力均勻，()適當(dāng)，包餡品種更應(yīng)注意餡心的按壓要求，防止餡心外露。A、包餡B、輕重C、按力D、成形【正確答案】：B解析：暫無解析26.生拌椰蓉餡的原料有：椰蓉()、白糖750克、大油10克、雞蛋500克、牛奶250克。A、500gB、300gC、200gD、700g【正確答案】：A解析：暫無解析27.在社會主義時期，職業(yè)道德是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)作風(fēng)B、職業(yè)關(guān)系C、社會生活D、人際關(guān)系【正確答案】：B解析：暫無解析28.油酥面制品酥皮種類有，明酥和()、暗酥等。A、直酥B、圓酥C、半暗酥D、疊酥【正確答案】：C解析：暫無解析29.毛利與耗用原料成本的比率稱為()。A、利潤率B、成本毛利率C、成本率D、銷售毛利率【正確答案】：B解析：暫無解析30.由于遇油后易溶化，所以用()制餡時，一般切丁較大。A、大蝦B、海參C、沙蟲D、魚肚【正確答案】：B解析：暫無解析31.食品、食品原料()和食品包裝材料必須與毒物、不潔物嚴(yán)格隔離，分開存放。A、食品添加劑B、食品器皿C、食物D、半成品食品【正確答案】：A解析：暫無解析32.膨松劑可分為化學(xué)膨松劑和()A、生物膨松劑B、物理膨松劑C、生化膨松劑D、復(fù)合膨松劑【正確答案】：A解析：暫無解析33.干油酥的調(diào)制方法，是面粉500克，豬油()的比例，將面粉與豬油搓擦，至均勻、光滑即成。A、250克B、275克C、260克D、270克【正確答案】：B解析：暫無解析34.米的硬度是指米抵抗機(jī)械壓力的()。A、程度B、強(qiáng)度C、力度D、幅度【正確答案】：A解析：暫無解析35.制作麻茸餡時，可用()加入的多少調(diào)節(jié)餡心的干濕。A、清水B、面粉C、白糖D、麻油【正確答案】：D解析：暫無解析36.營養(yǎng)素是指()中所含的，能保障人體生長發(fā)育。A、糧食B、水果C、動植物D、食物【正確答案】：D解析：暫無解析37.水磨粉夏季容易變質(zhì)，()，酸敗，不易保存。A、變味B、變色C、變粗D、結(jié)塊【正確答案】：D解析：暫無解析38.蔬菜加工要求，首先要按()加工；其次要清洗得當(dāng)，確保衛(wèi)生；第三是合理放置。A、規(guī)格整理B、大小整理C、葷素整理D、生熟整理【正確答案】：A解析：暫無解析39.由原料到成品實(shí)行“四不制度”。采購員不買()的原料。A、腐爛變質(zhì)B、不新鮮C、變質(zhì)D、腐爛【正確答案】：A解析：暫無解析40.單一點(diǎn)心成本計(jì)算的方法，是先求出單位產(chǎn)品中耗用的各種原料成本逐一相加，得出()。A、主料成本B、點(diǎn)心成本C、輔料成本D、單位產(chǎn)品的成本【正確答案】：D解析：暫無解析41.層酥皮面主要用于包制()，起組織分層的作用。A、水蛋酥B、水油蛋酥C、干油酥D、水油酥【正確答案】：C解析：暫無解析42.在和面、搓條、下劑前的關(guān)鍵是()。A、備料B、備案C、備工具D、備爐灶【正確答案】：A解析：暫無解析43.發(fā)酵粉遇()即產(chǎn)生二氧化碳。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水【正確答案】：A解析：暫無解析44.熱水面面一般是指用()調(diào)制的面坯。A、沸水B、熱水C、50℃以上D、60℃以上【正確答案】：A解析：暫無解析45.制作白皮酥時要注意開酥要均勻，()A、餡心色澤B、餡要包嚴(yán)C、酥松香甜D、色澤潔白【正確答案】：B解析：暫無解析46.職業(yè)道德建設(shè)是一項(xiàng)總體工程，需要()共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良好循環(huán)。A、國家B、全社會各行各業(yè)C、社會D、全體【正確答案】：B解析：暫無解析47.糖類按其組成一般可分為()三類。A、麥芽糖、蔗糖、乳糖B、單糖、雙糖、多糖C、葡萄糖、果糖、蔗糖D、冰糖、麥芽糖、葡萄糖【正確答案】：B解析：暫無解析48.面粉的新鮮度是鑒定其品質(zhì)的最基本()。A、要求B、準(zhǔn)則C、標(biāo)準(zhǔn)D、尺度【正確答案】：C解析：暫無解析49.夾是借助于()等工具，在包餡或不包餡的制品中夾捏出一定形狀的成形方法。A、鉗子B、夾子C、竹筷D、面杖【正確答案】：C解析：暫無解析50.生拌椰蓉餡的原料有：椰蓉()、白糖750克、大油10克、雞蛋500克、牛奶250克。A、500gB、300gC、200gD、700g【正確答案】：A解析：暫無解析51.小麥按粒質(zhì)特性可分為硬質(zhì)麥和()。A、粘質(zhì)麥B、粳質(zhì)麥C、軟質(zhì)麥D、中質(zhì)麥【正確答案】：C解析：暫無解析52.營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會被破壞。A、熱B、水C、光D、氧【正確答案】：B解析：暫無解析53.蒙古族食俗，蒙族以()、羊肉和奶制品為主食。A、豬肉B、野禽C、牛肉D、家禽【正確答案】：C解析：暫無解析54.生拌椰蓉餡可加入冰肉、()制成高檔次的冰肉椰心餡。A、欖仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁【正確答案】：A解析：暫無解析55.米粉與雜糧摻和的方法，米粉可與豆粉、()、小米粉直接摻和成一體。A、與米粉B、馬蹄粉C、薯粉D、糕粉【正確答案】：C解析：暫無解析56.粳米粉做制作祠飯糕、()、年糕等面點(diǎn)。A、條頭糕B、棉花糕C、赤豆糕D、松糕【正確答案】：D解析：暫無解析57.小蘇打，學(xué)名()，俗稱食粉。A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、硫酸鉀鋁D、碳酸鈉【正確答案】：A解析：暫無解析58.()可能引起一些原料失水或減重。A、過高的溫度B、干燥的空氣C、陽光照射D、濕冷的環(huán)境【正確答案】：B解析：暫無解析59.某廚房購買一批白蘿卜共8kg，加工后的凈料為6.8kg，該批白蘿卜的出料率為()。A、65%B、75%C、85%D、95%【正確答案】：C解析：暫無解析60.面點(diǎn)所用()是由木頭或銅、鐵、鋁制成。A、印子B、模子C、餡挑D、刮板【正確答案】：B解析：暫無解析61.烤制體積較厚、質(zhì)感外焦里嫩的暗酥制品，一般選用()的方法烤制。A、低溫B、中溫C、高溫D、超高溫【正確答案】：C解析：暫無解析62.糖類按其組成一般可分為()三類。A、麥芽糖、蔗糖、乳糖B、單糖、雙糖、多糖C、葡萄糖、果糖、蔗糖D、冰糖、麥芽糖、葡萄糖【正確答案】：B解析：暫無解析63.初加工是為了切配和烹飪服務(wù)的，因此在初加工中要根據(jù)不同的原料加以()。A、切配B、清洗C、烹調(diào)D、整理【正確答案】：A解析：暫無解析64.每種米都有其典型的米粒()和大小。A、形態(tài)B、形狀C、顏色D、外形【正確答案】：B解析：暫無解析65.包湯圓時，劑子要先捏成半圓球形的空心殼圓皮，()，形似小碗。A、中間較薄，邊口稍后B、厚薄均勻C、中間較厚，邊口稍薄D、大小合度【正確答案】：C解析：暫無解析66.樂亭燒餅的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦豬肉400克、大蔥100克、麻油150克、芝麻100克、鹽10克、味精2克、醬油10克、胡椒粉()克。A、50B、20C、10D、2【正確答案】：D解析：暫無解析67.具體操作是：將主料用鹽撈勻攪拌，再加入副料撈勻。()A、半撈半拌法B、攪拌法C、擦撻法D、全撈法【正確答案】：A解析：暫無解析68.面粉若儲存時間過長或儲存條件比較()，則面粉的顏色加深。A、干燥B、潮濕C、明亮D、陰暗【正確答案】：B解析：暫無解析69.人類生命活動中的物質(zhì)基礎(chǔ)是()。A、糧食B、水果C、維生素D、營養(yǎng)素【正確答案】：D解析：暫無解析70.調(diào)制干油酥時面粉和油脂的比例一般為()。A、1:2B、2:1C、1:3D、3:1【正確答案】：B解析：暫無解析71.包湯圓時，劑子要先捏成半圓球形的空心殼圓皮，()，形似小碗。A、中間較薄，邊口稍后B、厚薄均勻C、中間較厚，邊口稍薄D、大小合度【正確答案】：C解析：暫無解析72.發(fā)酵粉它是由多種原料配制而成的()。A、復(fù)合膨松劑B、單一膨松劑C、堿性膨松劑D、酸性膨松劑【正確答案】：A解析：暫無解析73.關(guān)于炸好的咸水角外觀，以下說法不正確的是()。A、色澤金黃B、表皮光滑C、外皮酥脆D、有珍珠皮【正確答案】：B解析：暫無解析74.追求極致是職業(yè)道德中()的最高境界。A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、注重信譽(yù)D、精益求精【正確答案】：D解析：暫無解析75.水油酥以水油面為皮，()為心制成的水油皮類層酥。A、松酥面B、干油面C、雞蛋面D、酵面【正確答案】：B解析：暫無解析76.鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，體內(nèi)約有()的鈣集中在骨骼和牙齒中。A、80%B、88%C、90%D、99%【正確答案】：D解析：暫無解析77.脂肪是由三個分子脂肪酸和()組成的脂，名為甘油三酯，又稱中性脂肪。A、一個分子甘油B、二個分子甘油C、三分子甘油D、多個分子甘油【正確答案】：A解析：暫無解析78.構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是()。A、色氨酸B、蛋氨酸C、賴氨酸D、氨基酸【正確答案】：D解析：暫無解析79.職業(yè)道德調(diào)整人們利益關(guān)系的意義在于：只有確實(shí)為()著想和服務(wù)，才能獲取自身利益。A、行業(yè)B、顧客C、自身D、企業(yè)【正確答案】：B解析：暫無解析80.米粉面團(tuán)中的粘質(zhì)糕是()、后成形的品種。A、先成塊B、先定規(guī)格C、先成熟D、先定大小【正確答案】：C解析：暫無解析81.污染食品的有害物質(zhì)，按其性質(zhì)可分為()。A、五大類B、四大類C、三大類D、二大類【正確答案】：C解析：暫無解析82.面點(diǎn)中常用的動物性油脂有()、黃油。A、麥淇淋B、豬油C、羊油D、奶油【正確答案】：B解析：暫無解析83.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3【正確答案】：A解析：暫無解析84.熟制象形南瓜采用的加溫方法是()。A、煎B、蒸C、炸D、烤【正確答案】：B解析：暫無解析85.揉勻面坯后，不要緊接著做成品，一般要醒()分鐘左右。A、5分鐘B、6分鐘C、8分鐘D、10分鐘【正確答案】：D解析：暫無解析86.多數(shù)食物中毒以()為主要特征。A、急性腸胃炎B、潛伏期短C、突然的集體爆發(fā)D、上吐下瀉【正確答案】：A解析：暫無解析87.編組宴席點(diǎn)心隨相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本()計(jì)算。A、單獨(dú)計(jì)算B、與菜肴成本混合C、加倍D、不作【正確答案】：B解析：暫無解析88.我國許多地方均有正月十五吃元宵、觀燈()的習(xí)俗。A、游園B、償月C、猜謎D、團(tuán)圓【正確答案】：C解析：暫無解析89.大理石案板多用于較為特殊的面點(diǎn)制作，一些()的面坯適合在此類案板上進(jìn)行操作。A、面團(tuán)較軟B、油性較小C、油性較大D、面團(tuán)較硬【正確答案】：C解析：暫無解析90.調(diào)制蛋泡面主坯時，抽打蛋液，始終朝()不停地抽打。A、多個方向B、右方向C、一個方向D、不停地抽打【正確答案】：C解析：暫無解析91.點(diǎn)心成本的計(jì)算，實(shí)際上是()成本的計(jì)算。A、人工B、輔料C、原料D、主料【正確答案】：C解析：暫無解析92.餡心是經(jīng)過加工，()后包入皮坯內(nèi)的烹飪原料。A、烹制B、調(diào)制C、調(diào)味D、烹調(diào)【正確答案】：B解析：暫無解析93.()特點(diǎn)是口味協(xié)調(diào)，質(zhì)感鮮嫩，香醇爽口。A、生葷餡B、熟葷餡C、生葷素餡D生素餡【正確答案】：C解析：暫無解析94.茉剃白糖餡的原料有：茉莉花瓣75克、白糖()、板油75克、清水適量。A、20gB、30gC、500gD、200g【正確答案】：C解析：暫無解析95.佛教是世界性宗教，全世界約有佛教徒()億人。A、3.5B、2.5C、1.5D、4.5【正確答案】：B解析：暫無解析96.冷水面團(tuán)適用的品種有()。A、黃橋燒麥B、花式蒸餃C、各種水餃D、鍋貼【正確答案】：C解析：暫無解析97.淀粉顆粒不溶于()，在常溫條件下基本沒有變化，吸水率和膨脹性很低。A、熱水B、溫水C、溫?zé)崴瓺、冷水【正確答案】：D解析：暫無解析98.泡心法是指用沸水將部分米粉燙熟后，再加入()與其余米粉揉和成團(tuán)。A、冷水B、溫水C、沸水D、冰水【正確答案】：A解析：暫無解析99.當(dāng)水溫在()以上時，淀粉不但膨脹，同時也進(jìn)入糊化階段。A、30℃B、50℃C、60℃D、80℃【正確答案】：C解析：暫無解析100.八寶飯、粽子等品種適宜用()。A、粳米B、小米C、秈米D、糯米【正確答案】：D解析：暫無解析1.制作蛋泡面胚應(yīng)選用()的新鮮雞蛋。A、含氮物質(zhì)高B、灰分少C、膠體溶液的濃稠度強(qiáng)D、保持氣體能力強(qiáng)【正確答案】：ABCD解析：暫無解析2.調(diào)制生蔬菜餡時，應(yīng)根據(jù)原料特點(diǎn)適當(dāng)()。A、增加水分B、增加黏性C、減少水分D、減少黏性【正確答案】：BC解析：暫無解析3.()是糖的生理功能。A、供給熱能B、構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織C、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗D、抗生酮作用E、保護(hù)肝臟【正確答案】：ACDE解析：暫無解析4.魚蓉面坯松散無粘性的原因是()。A、一次性放水太多B、生粉放得太少C、攪拌時倒攪或亂攪D、攪拌時始終保持一個方向E、分次逐漸放水【正確答案】：AC解析：暫無解析5.魚蓉面坯的性質(zhì)是()A、有彈性B、有韌性C、有可塑性D、無彈性E、無韌性【正確答案】：BD解析：暫無解析6.造成蔬菜污染、變質(zhì)的原因是()A、腸道致病菌污染B、寄生蟲卵污染C、污水、廢水污染D、農(nóng)藥污染【正確答案】：ABCD解析：暫無解析7.()屬于廚房安全技術(shù)。A、烹調(diào)設(shè)備安全技術(shù)B、烹調(diào)安全技術(shù)C、電氣安全技術(shù)D、烹調(diào)設(shè)備局部安全技術(shù)E、壓力容器安全技術(shù)【正確答案】：CDE解析：暫無解析8.()與米、面共同食用，能明顯提高蛋白質(zhì)的生物價。A、梨B、大白菜C、牛肉D、雞蛋E、玉米【正確答案】：CD解析：暫無解析9.如果某面點(diǎn)的成本率40%，那么成本毛利率和銷售毛利率分別應(yīng)為()A、30%B、150%C、90%D、120%E、60%【正確答案】：BE解析：暫無解析10.當(dāng)月耗用原料成本等于()的和減月末盤存額。A、月初結(jié)存額與本月領(lǐng)用額B、月初結(jié)存額與本月銷售額C、上月銷售余額月本月領(lǐng)用額D、本月采購額與月初成本額E、本月銷售額與原料采購額【正確答案】：AC解析：暫無解析11.()是蝦蓉面坯松散無勁及成品口感不爽的原因。A、沒有用力反復(fù)摔打至發(fā)黏起膠B、用料酒調(diào)味C、沒有加入面粉D、蝦肉不新鮮【正確答案】：AD解析：暫無解析12.下列直流電壓為非安全電壓的是()A、110VB、60VC、36VD、24VE、12V【正確答案】：AB解析：暫無解析13.直接安全技術(shù)的主要措施是()。A、警示標(biāo)志B、加工工藝C、操作方法D、生產(chǎn)加工設(shè)備的設(shè)計(jì)制造E、壓力容器的過壓保護(hù)裝置【正確答案】：BCD解析：暫無解析14.毛利額()構(gòu)成。A、稅金B(yǎng)、原料成本C、燃料費(fèi)用D、經(jīng)營費(fèi)用E、利潤額【正確答案】：ADE解析：暫無解析15.下列點(diǎn)心中屬于重餡品種的有()A、水餃B、餡餅C、廣式月餅D、水晶包E、鴿蛋圓子【正確答案】：ABC解析：暫無解析1.化學(xué)膨松面坯體積綿密多孔，呈蜂窩或海綿狀組織結(jié)構(gòu)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析2.遵紀(jì)守法是指每個從業(yè)人員都要遵守紀(jì)律和法律，尤其是遵守職業(yè)紀(jì)律與職業(yè)活動相關(guān)的()。A法律法規(guī)B政策法令C規(guī)章制度D法律條例D講究信譽(yù)A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析3.蜂巢芋角的成型手法為()。A包捏B提褶C折疊D卷制A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析4.餡心原料必須經(jīng)過熟處理后，才能包入主坯組合成形。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析5.按作為主要手法使用，配合包、印模等成形工藝。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析6.花邊水餃?zhǔn)怯没ㄨ囎映尚偷摹?)A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析7.濕磨粉，含水量小，不易變質(zhì)，易于保管。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析8.大理石案板比木質(zhì)案板平整光滑。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析9.牧民以牛羊肉和奶制品為主食，每日三四餐不等。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析10.關(guān)于制作臘味蘿卜糕時，說法不正確的是()。A未蒸熟涼透會導(dǎo)致切塊時出現(xiàn)粘刀B蒸熟后直接切塊不會出現(xiàn)粘刀情況C煎制時用熱鍋冷油D煎制時火候?qū)Τ善飞珴捎杏绊慉、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析11.一般講成年人每日需要60克蛋白質(zhì)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析12.商品經(jīng)濟(jì)條件下，違背等價交換原則就是違反了職業(yè)道德()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析13.皮蛋在廣東點(diǎn)心中用得比較多。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析14.含飽和脂肪酸多的油脂，常溫下呈固態(tài)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析15.干油酥也稱油酥面，要注意采用“擦”的方法，使油脂和面粉相互粘連在一起，成團(tuán)狀。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析16.烤制筱麥餅干時出現(xiàn)滲油可通過()進(jìn)行調(diào)節(jié)。A降低爐溫B升高爐溫C保持爐溫D打開爐門A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析17.稻殼的主要成分是纖維素，不能被人體消化。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析18.用碎大米制得飴糖色黃，質(zhì)量好。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析19.面點(diǎn)從廣義上講，特指利用粉料，調(diào)制成團(tuán)制成的各種點(diǎn)心。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析20.開酥是層酥面坯制品中最基本、最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析21.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指兩種以上的食物混合食用或先后食用，其食物中的蛋白質(zhì)可以互相補(bǔ)充。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析22.煮制一鍋制品一般要點(diǎn)4-5次水()。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析23.吃粽子大多是我國南方地區(qū)的習(xí)俗。()（中式面點(diǎn)師五級）試題A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析24.蒸制果蔬面坯類點(diǎn)心前，竹屜一般要刷植物油后再碼入點(diǎn)心()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析25.炸所適應(yīng)的品種有鍋餅、春卷。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析26.可塑性強(qiáng)是以下哪類油酥面坯的特點(diǎn)()。A水油皮類層酥B擘酥類層酥C酵面類層酥D混油酥類A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析27.“以存計(jì)耗”的計(jì)算方法為：本月耗用原料成本等=月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額+月末盤存額()。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析28.起酥油是不含反式脂肪酸的人造奶油()。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析29.麻球成熟是用熱油炸。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析30.小站稻子粒不飽滿、皮厚、米質(zhì)差，出米率低。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析31.切的手法非常簡單，一般就是用刀由外向內(nèi)模切。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析32.小站稻子粒飽滿、皮薄、油性大，米質(zhì)好，出米率高。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析33.廣式面點(diǎn)的五仁咸肉、蛋黃蓮蓉、玫瑰豆沙月餅，水晶百果月餅等是月餅中的佳品。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析34.佛教有嚴(yán)格的戒律，其一戒是強(qiáng)調(diào)“吃齋”，不食葷腥，二戒是“戒酒”。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析35.某廚房購買一批南瓜12kg，加工后得到南瓜凈料kg，加工后南瓜的單位成本是4.5元kg，則該批南瓜的進(jìn)價為()元kg。A2B3C4D4.5A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析36.由于各行業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)不同，在成本的實(shí)際額方面存在著很大的差異。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析37.中溫烤制一般指爐溫設(shè)在()的熟制工藝，適合大多數(shù)點(diǎn)心的熟制。A170-220℃B130-150℃C200-220℃D150-170℃A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析38.草莓表皮鮮紅，帶有白色顆粒，肉質(zhì)粉紅，口味甜爽，是較好的制餡、盤飾原料()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析39.餡心原料初加工基本方法一般有()、去皮、去殼、去核等。A摘洗B清洗C洗滌D摘葉A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析40.水磨粉粉質(zhì)比濕磨粉細(xì)膩，吃口滑潤()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析41.煎有時候需要加水連煎帶燜，使制品成熟()。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析42.排骨，豬肚，鳳爪等生餡拌制時，一般采用()。A擦撻法B全撈法C攪拌法D半撈半拌法A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析43.由于()不經(jīng)發(fā)酵，所以行業(yè)內(nèi)又稱其為“死面”“呆面”等。A米粉面坯B水調(diào)面坯C蕎麥面坯D油酥面坯A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析44.商業(yè)從業(yè)人員在兼顧國家、集體和個人的三者利益時，同時要具有掌握各自行業(yè)技術(shù)的本領(lǐng)，以及忠于職守，愛崗敬業(yè)的獻(xiàn)身精神。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析45.包湯圓要求餡心包在()，包皮厚薄均勻，包口緊而無縫。A中上部B中間C中下部D下部A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析46.朝鮮族不吃狗肉和肥豬肉、河魚、花椒和帶甜味的菜。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析47.熱水面團(tuán)制作的點(diǎn)心色澤比較水面團(tuán)白，有可塑性。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析48.漏勺是用于鍋貼成熟的工具。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析49.凡成品呈()狀組織結(jié)構(gòu)的化學(xué)膨松面坯，色澤淡黃至棕紅，口感酥脆濃香。A海綿B蜂窩C漁網(wǎng)D蝦眼A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析50.成本的基礎(chǔ)，也稱為點(diǎn)心品種成本構(gòu)成的三要素。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析51.莜麥面坯可塑性和延展性差，成型方法一般采用手工搓或機(jī)器軋()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析52.用面肥發(fā)酵可以代替膨松劑使成品膨松。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析53.蘿卜絲酥餅是卷、切、包混合成形法。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析54.面粉中摻入化學(xué)膨松劑，利用化學(xué)膨松劑的()，使其膨松的面坯，叫化學(xué)膨松面坯。A產(chǎn)氣性B排氣性C充氣性D厭氣性A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析55.壓榨干酵母呈塊狀，顏色深黃。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析56.蒸主要是通過蒸汽傳導(dǎo)熱量使生坯成熟，所以它主要適合于各類包子、蒸餃。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析57.化學(xué)性污染主要是指由化學(xué)物質(zhì)造成的食品污染。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析58.生物膨松面坯調(diào)制要根據(jù)氣候情況，采用合適的水溫()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析59.蒸汽蒸煮灶是目前廚房中廣泛使用的一種加熱設(shè)備，一般分為蒸鍋和蒸箱。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析60.烙制層酥時，餅鐺溫度過高，刷油過多，會破壞面坯酥層()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析61.煮制一鍋制品一般要點(diǎn)4-5次水()。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析62.硬質(zhì)麥的漲力適宜制作發(fā)酵食品。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析63.廣式面點(diǎn)富有北國風(fēng)味，制作精美，在傳統(tǒng)風(fēng)格上又吸取了部分西式點(diǎn)心制作技藝，品種豐富多彩，自成一格。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析64.原料加工形態(tài)，無論葷、素原料，一般都要加工成為細(xì)碎小粒。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析65.植物性原料中的核酸、草酸會影響鈣的吸收。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析66.生物性污染主要是指微生物污染、細(xì)菌性污染、昆蟲污染。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析67.中溫烤制一般指爐溫設(shè)在()的熟制工藝，適合大多數(shù)點(diǎn)心的熟制。A170-220℃B130-150℃C200-220℃D150-170℃A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析68.油脂在成形操作和熟制的過程中也經(jīng)常使用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析69.米粉和雜糧摻和制作的成品，口感軟糯，營養(yǎng)價值高。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析70.加工后原料單位成本等于加工前原料進(jìn)貨總值除于加工后主料重量。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析71.包湯圓要求餡心包在()，包皮厚薄均勻，包口緊而無縫。A中上部B中間C中下部D下部A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析72.對有食品抑菌保鮮的作用不包括()。A真空包裝B微波處理C干制處理D低溫處理A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析73.面團(tuán)發(fā)酵利用酵母發(fā)酵，可以降低微生物的污染，利于營養(yǎng)成分的保存()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析74.烤制皮蛋酥時，溫度選擇應(yīng)()。A先中溫再低溫B先中溫再高溫C先低溫再高溫D先低溫再中溫A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析75.大米中的粳米又稱機(jī)米。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析76.維生素的主要來源是水果、家畜等。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析77.鮮奶油是用鮮牛奶中的油脂經(jīng)加工精制而成，色潔白、味清香