酒水培訓(xùn)知識(shí)

酒水介紹（一）常用：洋酒1、白蘭地：軒尼詩(shī)XO、馬爹利XO、人頭馬XO、藍(lán)帶馬爹利、軒尼詩(shī)VSOP、馬爹利VSOP、人頭馬VSOP，以上的酒：產(chǎn)自法國(guó)，屬于干邑白蘭地。主要原料是葡萄。酒精度均為40度，700毫升裝。2、威士忌：皇家禮炮：40度、700毫升裝。產(chǎn)于英國(guó)，屬蘇格蘭威士忌。芝華士12年：43度，750毫升。屬產(chǎn)于英國(guó)，屬蘇格蘭威士忌。杰克丹尼：40度，750毫升。產(chǎn)于美國(guó)，屬于美國(guó)威士忌。黑方、紅方：40度，700毫升裝。產(chǎn)于英國(guó)，屬蘇格蘭威士忌。3、金酒：哥頓金酒：43度，750毫升裝。產(chǎn)于英國(guó)又叫氈酒、琴酒。4、朗姆酒：百家得金、百家得黑、百家得檸檬、百家得白：40度，750毫升。產(chǎn)于波多黎哥。5、伏特加：芬蘭伏特加：40度，750毫升，產(chǎn)于芬蘭。瑞典伏特加：40度，750毫升，產(chǎn)于瑞典。6、特吉拉：雷伯士金、銀，白金武士，40度，750毫升，產(chǎn)于墨西哥。金奧美加：38度，700毫升，產(chǎn)于墨西哥。利口酒：餐后酒。君度香橙：40度，700毫升，產(chǎn)于法國(guó)。桔子汁、橙汁、橙皮為原料有橙味?？Х忍穑?6.5度，700毫升，咖啡為原料，有咖啡味。百利甜；17.5度，750毫升，產(chǎn)于英國(guó)。巧克力、可可、牛奶、愛而蘭威士忌為原料，有巧克力、牛奶味。例：馬利有椰子味。21度，（加拿大）。綠薄荷：有薄荷味。白可可、棕可可：有可可味。（荷蘭）。杜林（英）有蜂蜜味和蘇格蘭威士忌。加力安奴（意大利）香草、甘草。40度。7、利口酒：（利嬌酒）、餐后酒。是以食用酒精或蒸餾水為基本烈酒，通過浸泡或勾兌等方法加入各種香料，經(jīng)過甜化處理的濃甜飲料酒。利口酒：具有高度或中度的酒精含量，顏色嬌美，氣味芬芳獨(dú)特，酒味甜蜜。此酒有舒筋活血，幫助消化的作用。所以稱為“餐后酒”。利口酒分為：水果類、種子類、香草類、果皮類、乳脂類。雞尾酒：以色、香、味、形兼?zhèn)涞囊环N開胃酒。（二）杯具介紹酒吧常用杯具一口杯（烈酒杯）：用于杰可丹尼。子彈杯：用于芝華士12年。白蘭地杯：用白蘭地酒。威士忌古典杯：用于威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、特吉拉。雞尾酒杯、力喬杯：用于雞尾酒啤酒杯：用于各種啤酒。水杯：用于純凈水和泡茶。香檳杯：用于各種香檳。葡萄酒杯：用于葡萄酒。郁金香杯：用于（高檔）顏色較純的香。愛爾蘭咖啡杯：用于愛爾蘭咖啡。注意事項(xiàng)：1、杯具無污跡、水跡。2、拿杯具時(shí)，不得拿杯口，只能拿住杯的底部，如果是做得比較遠(yuǎn)的客人，可以把杯具放在桌子上，輕輕地推過去。3、倒酒時(shí)，如果客人是凈飲。如：白蘭地等六大基酒，每次不得超過1盎司（大約30毫升）啤酒倒?jié)M8—9成，紅酒3分之一杯，茶水八成滿。香檳不超過3分之2杯。4、開瓶時(shí)，必須在客人同意的情況下，再倒出相應(yīng)的份量。5、白蘭地使用的是木塞，開啟時(shí)先撕掉封條，再輕輕扭動(dòng)，以免斷裂。6、威士忌有過濾嘴的酒。開啟時(shí)，要先用力搖動(dòng)，以免倒酒不出來。三、葡萄酒：以葡萄為原料經(jīng)榨汁、發(fā)酵而成的原汁酒（9.5—13度）1、按顏色分：紅、桃紅、玫瑰紅、白2、按含糖量分：干、半干、半甜、甜3、飲用方法：1.在國(guó)外，一般是加冰或者純飲；2.在國(guó)內(nèi)一般是加冰、加雪碧、加檸檬或話梅或黃瓜片。4、飲用時(shí)需要配備：紅酒+扎壺+冰快+紅酒杯+雪碧+檸檬+攪拌5、酒吧常用：云南滇紅：產(chǎn)于中國(guó)云南彌勒云南紅酒莊、果香芬芳、晶瑩剔透，酒質(zhì)醇厚，口感細(xì)膩，酒精度為12度。6、世界上最著名的葡萄酒產(chǎn)于法國(guó)波爾多地區(qū)，如：巴利紅、貴族紅、武當(dāng)紅等。7、儲(chǔ)存方法：平臥或倒置，使酒液浸濕軟木塞，防止干縮。8、波爾多是世界公認(rèn)的著名的葡萄酒搖籃，全世界有一半的名葡萄酒產(chǎn)于法國(guó)，但法國(guó)有一半數(shù)量產(chǎn)于波爾多。9、葡萄酒的保管非常重要，保管得當(dāng)，會(huì)延長(zhǎng)酒的壽命，提高酒質(zhì)，注意以下幾點(diǎn)：A、要存放在陰涼的地方，最好保持在10---13度恒溫狀態(tài)下，因?yàn)闇囟冗^低會(huì)使葡萄酒酒的成熟過程停止；溫度太高又會(huì)加快成熟速度，縮短酒的壽命。B、保持一定的濕度，如果空氣過于干燥，酒瓶的軟木塞會(huì)干縮，空氣進(jìn)入瓶?jī)?nèi)，酒質(zhì)變壞，所以要平臥或側(cè)倒。C、避免強(qiáng)光照射，尤其是陽(yáng)光直射會(huì)使白葡萄酒顏色改變。D、勿將酒與油漆、汽油、醋、蔬菜一起存放，因?yàn)檫@些物品的氣味很容易被酒吸收，破壞酒香。E、避免振動(dòng)，防止酒液混濁，損壞酒的質(zhì)量。四、啤酒：啤酒是以大麥芽為主要原料，大米或玉米為輔料，配有特殊香味的啤酒花，經(jīng)發(fā)酵制成的含二氧化碳的低酒精飲料。酒精度一般不超過4~5度，被稱為“液體面包”。啤酒度數(shù)指的是麥芽糖的濃度。1、生產(chǎn)原料：大麥、釀造用水、啤酒花（蛇麻花）、酵母。啤酒花（蛇麻花）作用：利用苦味和香味防腐、澄清麥汁的作用。2、啤酒生產(chǎn)過程：選麥---制漿----煮漿（糖化）過濾后，加入蛇麻花（提煉出苦味和香味）----冷卻（降低到5度，加入酵母）----發(fā)酵----陳釀（2個(gè)月）---過濾（生?。?----殺菌----包裝（熟?。?、啤酒的分類：A、生?。河址Q鮮啤，是指在生產(chǎn)中未經(jīng)殺菌的啤酒，但也屬于可以飲用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)的一些酒。口味鮮美，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但酒齡短，只有3---7天，扎啤為一個(gè)月。B、熟?。航?jīng)過殺菌的啤酒，可防止酵母繼續(xù)發(fā)酵和受微生物的影響，酒齡長(zhǎng)，穩(wěn)定性強(qiáng)，適于遠(yuǎn)銷，但口味較差，酒液顏色變深。C、酒吧常用的有：百威（美國(guó)）、喜力（荷蘭）、嘉士伯（丹麥）、太陽(yáng)、科羅娜（墨西哥）、虎牌（新加坡）等。女士酒有：紫星（新加坡）、藍(lán)精靈（澳大利亞）。D、世界上最大的啤酒生產(chǎn)國(guó)是德國(guó)。主要有健力士、黑啤等，緊跟其后的是中國(guó)，但最大的啤酒企業(yè)是美國(guó)的百威。4、影響啤酒的飲用效果的三個(gè)因素：A、啤酒的冷卻度不夠，最佳飲用溫度在8~12度；B、杯具不潔凈；C、杯具冷凍度不夠，溫度過高會(huì)產(chǎn)生二次發(fā)酵。5、啤酒的特征：A、泡沫是啤酒的主要特征之一，也是衡量酒的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)之一。B、啤酒倒入玻璃杯內(nèi)，泡沫立即冒起，潔白、細(xì)膩而且均勻，且保持在4~5分鐘之上為佳。顏色：（1）淡色清澈透明，且呈悅目的金黃色。（2）如果酒色黃濁，透明度差，粘性大，甚至有懸浮者為劣質(zhì)啤酒。香氣：啤酒要求具有濃郁的酒花幽香和麥芽清香。風(fēng)味：入口感覺酒味純正清爽，苦味柔和，口味醇厚，有愉快的芳香，殺口力強(qiáng)（指酒中二氧化碳，對(duì)感官特殊的麻辣感的為好酒，如果有老熟味，酵母味或澀味者均屬陳列品）?？傊浩【频蔫b定標(biāo)準(zhǔn)有：A色澤應(yīng)明亮B香氣應(yīng)醇正C口味應(yīng)微苦D泡沫白、細(xì)、稠、多6、啤酒的保管及服務(wù)：A吧生要保持先進(jìn)先出的原則，包括水柜、冷藏柜中的啤酒。B啤酒最佳飲用溫度為8---12度。C啤酒的飲用是任何時(shí)間、任何季節(jié)、任何佐食都可以，不過以濃奶油為佐料的菜和甜食除外，啤酒最宜配各種肉類及菜肴，有時(shí)也可用來調(diào)酒，例如：深水**。D啤酒的服務(wù)：優(yōu)質(zhì)的啤酒服務(wù)通常應(yīng)考慮三個(gè)方面的因素：1）啤酒的溫度2）啤酒的潔凈程度3）倒酒的方式E如采用啤酒杯服務(wù)，應(yīng)將瓶裝和罐裝啤酒呈遞給客人，客人確認(rèn)后，當(dāng)著客人面打開，將酒杯直立，順著杯壁緩慢倒入，不能用瓶口接觸杯壁和杯口。五、軟飲1、酒吧常用的軟飲有：可樂、雪碧、新奇士橙汁、湯力水、蘇打水、礦泉水、綠茶、紅茶、紅牛、旺仔等。2、軟飲分為：碳酸飲料、礦泉水和水三類A碳酸飲料是指含碳酸的飲料總稱。它的特點(diǎn)是在飲料中加入二氧化碳?xì)怏w，飲用時(shí)泡沫多而細(xì)膩，外觀爽口清涼，具有清新口感，碳酸飲料可分為以下幾類：口味型：含有2.5%以下的天然果汁果汁型：含有2.5%以上的天然果汁可樂型：含有可樂果、檸檬味的可樂型汽水3、碳酸飲料的服務(wù)操作：瓶（聽）裝碳酸飲料是酒吧的常用飲品，不僅便于運(yùn)輸、儲(chǔ)存，而且冰鎮(zhèn)后的口感更好，保持碳酸氣的時(shí)間軟長(zhǎng)。對(duì)于瓶或聽裝碳酸飲料服務(wù)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：