聊城大學(xué)《食品加工與保藏原理》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁聊城大學(xué)

《食品加工與保藏原理》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的香氣物質(zhì)可以通過萃取的方法進行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是2、在食品的營養(yǎng)強化過程中，需要選擇合適的強化劑。以下哪種強化劑常用于強化食品中的鐵元素？（）A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是3、食品工程中的過濾操作常用于分離固液混合物。對于粘性較大的食品物料，以下哪種過濾設(shè)備較為適用？（）A.板框壓濾機B.離心過濾機C.真空過濾機D.膜過濾設(shè)備4、食品微波加工技術(shù)具有快速、高效的特點。在微波加熱食品時，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強？（）A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物5、食品的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑，廣泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.維生素ED.沒食子酸丙酯6、對于食品營養(yǎng)成分的分析，以下哪個指標通常不是用來評估食品中蛋白質(zhì)質(zhì)量的？（）A.氨基酸組成，包括必需氨基酸的種類和含量B.蛋白質(zhì)的消化率，反映人體對蛋白質(zhì)的吸收利用程度C.蛋白質(zhì)的含量，以克為單位表示食品中蛋白質(zhì)的總量D.蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性，即在加熱過程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的變化7、食品中的脂肪氧化會導(dǎo)致食品變質(zhì)和產(chǎn)生異味。為了延緩食品中脂肪的氧化，以下哪種抗氧化劑的效果較為顯著？（）A.維生素CB.維生素EC.茶多酚D.以上都是8、食品中的維生素在加工和儲存過程中需要進行保護。對于維生素B族，以下哪種環(huán)境條件對其穩(wěn)定性影響最?。浚ǎ〢.酸性B.堿性C.高溫D.光照9、食品中的蛋白質(zhì)可以通過物理方法進行分離。以下哪種方法常用于分離不同分子量的蛋白質(zhì)？（）A.超濾B.鹽析C.電泳D.層析10、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物豐富多樣。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒類發(fā)酵中產(chǎn)生的主要酒精成分？（）A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇11、食品發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物會影響食品的品質(zhì)。在葡萄酒發(fā)酵中，以下哪種代謝產(chǎn)物決定了葡萄酒的酒精度？（）A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸12、在食品加工中，常常需要對食品進行腌制。關(guān)于腌制食品，以下哪種說法是錯誤的？（）A.腌制可以延長食品的保質(zhì)期，抑制微生物的生長B.腌制過程中會發(fā)生一系列的化學(xué)變化，影響食品的品質(zhì)C.高鹽腌制食品對人體健康沒有任何危害D.腌制食品的風(fēng)味獨特，受到很多人的喜愛13、食品的擠壓膨化產(chǎn)品具有多孔的結(jié)構(gòu)。以下哪種因素對產(chǎn)品孔隙的形成和大小起著關(guān)鍵作用？（）A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是14、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調(diào)配中，與食品香氣的構(gòu)成類似，以下哪種成分通常被用作頭香？（）A.低揮發(fā)性的香料B.高揮發(fā)性的香料C.中等揮發(fā)性的香料D.以上都不是15、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種檢測指標可以反映油脂酸敗的早期階段？（）A.過氧化值B.酸價C.羰基價D.碘值16、在食品的干燥過程中，干燥速率會受到多種因素的影響。以下哪種因素會導(dǎo)致干燥速率下降？（）A.提高干燥溫度B.增加空氣流速C.食品厚度增加D.降低空氣濕度17、食品的礦物質(zhì)元素對人體健康有著重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是人體骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鐵B.鈣C.鋅D.硒18、在食品的加工過程中，以下哪種操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，減少潛在的健康風(fēng)險：（）A.控制油炸溫度B.減少加工時間C.優(yōu)化原料選擇D.以上都是19、食品冷凍過程中會形成冰晶，冰晶的大小和分布會影響食品的品質(zhì)。以下哪種冷凍方法能形成較小且均勻的冰晶？（）A.慢速冷凍B.快速冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍20、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態(tài)鐵D.絡(luò)合態(tài)鐵二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的重金屬污染對人體健康構(gòu)成威脅，闡述常見的食品中重金屬來源、檢測方法以及預(yù)防和控制重金屬污染的策略？2、（本題5分）解釋食品中反膠束萃取技術(shù)的原理和特點，以及在食品成分提取中的應(yīng)用。3、（本題5分）食品中的益生菌對于改善腸道健康具有重要作用，請論述益生菌在食品中的添加方式、存活條件以及對食品品質(zhì)的影響？4、（本題5分）請說明食品色香味中的味覺的形成機制。食品色香味中的味覺由舌頭上的味蕾感知形成。5、（本題5分）解釋食品工程原理中的濃縮技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用。食品工程原理的濃縮技術(shù)在食品加工中用于提高濃度。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家餐廳的員工流失率較高，影響了餐廳的正常運營。請分析可能的原因，并提出留住員工的措施。包括薪酬待遇、工作環(huán)境、職業(yè)發(fā)展機會等方面進行探討，同時考慮如何提高員工的工作積極性和滿意度。2、（本題5分）一家食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，被發(fā)現(xiàn)其質(zhì)量標準不符合國家相關(guān)規(guī)定。分析可能存在的質(zhì)量標準問題，如純度、雜質(zhì)含量、使用限量等，并提出企業(yè)應(yīng)如何嚴格遵守國家標準和加強質(zhì)量控制的措施。3、（本題5分）一家烘焙店的蛋糕在制作完成后很快就變得干燥、口感粗糙，影響了銷售。經(jīng)分析，可能是烘焙時間過長、油脂和水分添加量不足，或者是儲存環(huán)境不理想。請?zhí)接懭绾谓鉀Q這些問題，以提高蛋糕的品質(zhì)和保質(zhì)期。4、（本題5分）某食品企業(yè)的一款乳制品在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)了脂肪上浮的現(xiàn)象。請分析這種現(xiàn)象的原因，并提出解決辦法。從生產(chǎn)工藝、原材料質(zhì)量、儲存條件等方面進行分析，同時考慮如何保證乳制品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。5、（本題5分）某食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝不合理。請分析可能帶來的問題，并提出優(yōu)化生產(chǎn)工藝的方案，以確保食品質(zhì)量安全。四、論述題（本大題共3個小題，共30分