連鎖餐飲企業(yè)食品安全管理手冊(cè)

連鎖餐飲企業(yè)食品安全管理手冊(cè)TOC\o"1-2"\h\u14848第一章總則 3308211.1管理手冊(cè)的制定目的與依據(jù) 3291271.1.1制定目的 355391.1.2制定依據(jù) 3125401.1.3食品安全管理原則 3259451.1.4食品安全管理要求 49080第四章食品加工過(guò)程管理 4194971.1.5加工場(chǎng)所管理 427751.1.6設(shè)備管理 5160581.1.7原料驗(yàn)收與處理 5175951.1.8加工過(guò)程衛(wèi)生控制 5147061.1.9加工過(guò)程衛(wèi)生檢查 6174211.1.10食品添加劑選用與使用 6130991.1.11食品添加劑存儲(chǔ)與保管 67542第六章食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防與應(yīng)對(duì) 6190301.1.12食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別 621461.1風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別原則 6103431.2風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別方法 63291.2.1食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 7137032.1風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原則 7243372.2風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法 7181332.2.1食品安全事件分類 7319501.1食品安全事件的分類 79661.1.1食品安全事件應(yīng)急處理流程 7251262.1事件報(bào)告 8254372.2事件調(diào)查 8266552.3應(yīng)急處置 8267102.4信息發(fā)布 813212.4.1加強(qiáng)食品安全培訓(xùn) 8152271.1員工培訓(xùn) 86651.2管理人員培訓(xùn) 8321771.2.1完善食品安全管理體系 8120282.1建立食品安全管理制度 8142252.2落實(shí)食品安全責(zé)任 8317122.2.1加強(qiáng)食品安全監(jiān)督與檢查 8149713.1定期開展食品安全檢查 8110143.2建立食品安全投訴舉報(bào)機(jī)制 910114第七章食品安全教育與培訓(xùn) 936193.2.1培訓(xùn)目標(biāo) 9129803.2.2培訓(xùn)內(nèi)容 9137143.2.3培訓(xùn)方式 9116443.2.4宣傳教育目標(biāo) 934903.2.5宣傳教育內(nèi)容 9310253.2.6宣傳教育方式 10100973.2.7員工健康管理 10192213.2.8個(gè)人衛(wèi)生管理 104461第八章食品安全管理與監(jiān)督 10136453.2.9組織架構(gòu) 1012551.1連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)設(shè)立食品安全管理組織，負(fù)責(zé)企業(yè)內(nèi)部食品安全工作的整體規(guī)劃和實(shí)施。 10175621.2食品安全管理組織應(yīng)包括企業(yè)高層領(lǐng)導(dǎo)、食品安全管理人員、各部門負(fù)責(zé)人及食品安全專業(yè)人員。 1065101.2.1組織職責(zé) 11166042.1企業(yè)高層領(lǐng)導(dǎo)：負(fù)責(zé)制定企業(yè)食品安全政策，保證食品安全管理體系的有效運(yùn)行。 11296372.2食品安全管理員：負(fù)責(zé)組織制定食品安全管理制度，監(jiān)督各部門執(zhí)行食品安全規(guī)定，開展食品安全培訓(xùn)，協(xié)調(diào)企業(yè)內(nèi)部食品安全事務(wù)。 11201312.3各部門負(fù)責(zé)人：負(fù)責(zé)本部門食品安全工作的實(shí)施，保證所屬員工遵守食品安全規(guī)定。 11219292.4食品安全專業(yè)人員：負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，開展食品安全監(jiān)測(cè)和檢查。 11251842.4.1監(jiān)督內(nèi)容 11237621.1對(duì)企業(yè)內(nèi)部食品安全管理制度執(zhí)行情況的監(jiān)督。 11148271.2對(duì)食品原料、加工過(guò)程、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié)的監(jiān)督。 11293791.3對(duì)食品安全應(yīng)急預(yù)案的制定和執(zhí)行的監(jiān)督。 11305921.3.1檢查方式 11154712.1定期檢查：按照企業(yè)食品安全管理制度，定期對(duì)食品安全各項(xiàng)工作進(jìn)行檢查。 1144472.2不定期檢查：根據(jù)實(shí)際情況，對(duì)食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行不定期檢查。 1140332.3隨機(jī)抽查：對(duì)食品安全關(guān)鍵崗位和關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行隨機(jī)抽查。 1191412.3.1檢查頻率 11262353.1對(duì)食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的檢查，應(yīng)每月至少進(jìn)行一次。 11241813.2對(duì)食品原料、加工過(guò)程、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié)的檢查，應(yīng)每季度至少進(jìn)行一次。 11166593.3對(duì)食品安全應(yīng)急預(yù)案的檢查，應(yīng)每年至少進(jìn)行一次。 11223433.3.1管理人員職責(zé) 11167571.1負(fù)責(zé)制定和修訂企業(yè)食品安全管理制度。 1119831.2負(fù)責(zé)監(jiān)督各部門食品安全工作的實(shí)施。 11176171.3負(fù)責(zé)食品安全培訓(xùn)工作的開展。 12170161.4負(fù)責(zé)食品安全的處理。 12155841.4.1管理人員權(quán)限 12321922.1對(duì)企業(yè)內(nèi)部食品安全管理工作的決策權(quán)。 12195242.2對(duì)食品安全管理人員的調(diào)配權(quán)。 1223022.3對(duì)食品安全調(diào)查和處理的決定權(quán)。 1217722.4對(duì)食品安全工作的獎(jiǎng)懲權(quán)。 1210750第九章食品安全處理 12324242.4.1報(bào)告原則 12188712.4.2報(bào)告程序 12177462.4.3報(bào)告內(nèi)容 12215922.4.4調(diào)查 1264482.4.5處理 13201212.4.6整改措施 13218882.4.7整改期限 13293382.4.8整改監(jiān)督 1320555第十章持續(xù)改進(jìn)與完善 13309522.4.9食品安全管理體系評(píng)估的目的與意義 13225182.4.10食品安全管理體系評(píng)估的內(nèi)容 1357112.4.11食品安全管理體系改進(jìn)措施 14220542.4.12內(nèi)部溝通 14157872.4.13外部溝通 1428002.4.14修訂與更新的必要性 14278632.4.15修訂與更新的內(nèi)容 15108662.4.16修訂與更新的程序 15第一章總則1.1管理手冊(cè)的制定目的與依據(jù)1.1.1制定目的本連鎖餐飲企業(yè)食品安全管理手冊(cè)的制定，旨在規(guī)范企業(yè)內(nèi)部食品安全管理，保證食品安全，保障消費(fèi)者健康，提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。通過(guò)明確食品安全管理職責(zé)、規(guī)范操作流程、強(qiáng)化監(jiān)督考核，保證食品從采購(gòu)、加工、銷售到服務(wù)各環(huán)節(jié)的安全可靠。1.1.2制定依據(jù)（1）國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)：依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》等法律法規(guī)，保證企業(yè)食品安全管理合法合規(guī)。（2）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：參考國(guó)內(nèi)外相關(guān)食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)，如ISO22000食品安全管理體系、HACCP食品安全管理體系等，以提高企業(yè)食品安全管理水平。（3）企業(yè)實(shí)際情況：結(jié)合企業(yè)自身特點(diǎn)，充分考慮企業(yè)規(guī)模、業(yè)務(wù)范圍、組織結(jié)構(gòu)等因素，保證管理手冊(cè)的適用性和實(shí)用性。第二節(jié)食品安全管理原則與要求1.1.3食品安全管理原則（1）預(yù)防為主：強(qiáng)化食品安全意識(shí)，采取預(yù)防措施，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。（2）全過(guò)程控制：對(duì)食品生產(chǎn)、加工、銷售、服務(wù)等各環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格監(jiān)控，保證食品安全。（3）持續(xù)改進(jìn)：不斷優(yōu)化食品安全管理體系，提高食品安全管理水平。（4）誠(chéng)信自律：遵循法律法規(guī)，誠(chéng)實(shí)守信，加強(qiáng)自律，樹立良好企業(yè)形象。1.1.4食品安全管理要求（1）組織機(jī)構(gòu)：建立健全食品安全管理機(jī)構(gòu)，明確各部門職責(zé)，保證食品安全管理工作的順利開展。（2）人員培訓(xùn)：加強(qiáng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工食品安全意識(shí)，保證員工具備相應(yīng)的食品安全操作技能。（3）設(shè)施設(shè)備：配置符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)施設(shè)備，保障食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的安全。（4）原料采購(gòu)：嚴(yán)格篩選供應(yīng)商，保證原料來(lái)源安全可靠，加強(qiáng)對(duì)原料的質(zhì)量檢驗(yàn)。（5）生產(chǎn)加工：遵循食品安全操作規(guī)程，加強(qiáng)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)控，保證食品質(zhì)量。（6）銷售服務(wù)：加強(qiáng)銷售環(huán)節(jié)的食品安全管理，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，保障消費(fèi)者權(quán)益。（7）監(jiān)督考核：建立健全食品安全監(jiān)督考核機(jī)制，對(duì)食品安全管理工作進(jìn)行定期檢查和評(píng)估。第四章食品加工過(guò)程管理第一節(jié)加工場(chǎng)所與設(shè)備管理1.1.5加工場(chǎng)所管理（1）加工場(chǎng)所要求（1）加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，無(wú)污染源，并具備良好的通風(fēng)、采光條件。（2）加工場(chǎng)所布局應(yīng)合理，生熟食品加工區(qū)域、原料存儲(chǔ)區(qū)域、成品存放區(qū)域應(yīng)明確劃分，避免交叉污染。（3）加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，保證食品安全。（2）加工場(chǎng)所衛(wèi)生管理（1）加工場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，保持地面、墻壁、天花板等部位的清潔衛(wèi)生。（2）加工場(chǎng)所內(nèi)的廢棄物、垃圾應(yīng)分類存放，及時(shí)清理。（3）加工場(chǎng)所內(nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)定期檢查、維護(hù)，保證其正常運(yùn)行。1.1.6設(shè)備管理（1）設(shè)備選購(gòu)與使用（1）設(shè)備選購(gòu)應(yīng)遵循安全、高效、節(jié)能、環(huán)保的原則。（2）設(shè)備使用前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格檢查，保證其正常運(yùn)行。（3）設(shè)備操作人員應(yīng)具備相應(yīng)的操作技能和知識(shí)。（2）設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)（1）設(shè)備使用過(guò)程中應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，保證設(shè)備功能穩(wěn)定。（2）設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)排除，避免影響食品加工過(guò)程。（3）設(shè)備維修應(yīng)由專業(yè)人員負(fù)責(zé)，保證維修質(zhì)量。第二節(jié)加工過(guò)程衛(wèi)生控制1.1.7原料驗(yàn)收與處理（1）原料驗(yàn)收（1）原料采購(gòu)應(yīng)遵循質(zhì)量?jī)?yōu)先、安全可靠的原則。（2）原料驗(yàn)收時(shí)應(yīng)檢查其質(zhì)量、數(shù)量、包裝等，保證符合食品安全要求。（2）原料處理（1）原料處理過(guò)程中應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。（2）原料處理時(shí)應(yīng)使用清潔的工具和設(shè)備，保證食品安全。1.1.8加工過(guò)程衛(wèi)生控制（1）加工人員衛(wèi)生管理（1）加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，定期進(jìn)行健康檢查。（2）加工人員操作前應(yīng)洗手，并穿戴清潔的工作服、帽子和口罩。（2）加工環(huán)境衛(wèi)生管理（1）加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。（2）加工場(chǎng)所內(nèi)的空氣、水源等應(yīng)符合食品安全要求。1.1.9加工過(guò)程衛(wèi)生檢查（1）加工過(guò)程衛(wèi)生檢查（1）加工過(guò)程中應(yīng)定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)覺問題及時(shí)整改。（2）衛(wèi)生檢查應(yīng)由專業(yè)人員負(fù)責(zé)，保證檢查質(zhì)量。第三節(jié)食品添加劑使用管理1.1.10食品添加劑選用與使用（1）食品添加劑選用（1）食品添加劑選用應(yīng)遵循安全、有效、適量的原則。（2）食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。（2）食品添加劑使用（1）食品添加劑使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照使用說(shuō)明進(jìn)行。（2）食品添加劑使用過(guò)程中應(yīng)避免過(guò)量、濫用現(xiàn)象。1.1.11食品添加劑存儲(chǔ)與保管（1）食品添加劑存儲(chǔ)（1）食品添加劑應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、避光的環(huán)境中。（2）食品添加劑存儲(chǔ)時(shí)應(yīng)分類、分庫(kù)存放，避免混淆。（2）食品添加劑保管（1）食品添加劑應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，保證安全使用。（2）食品添加劑使用記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，便于追溯。第六章食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防與應(yīng)對(duì)第一節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與評(píng)估1.1.12食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別1.1風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別原則在連鎖餐飲企業(yè)食品安全管理過(guò)程中，風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別應(yīng)遵循以下原則：（1）全面性：對(duì)餐飲服務(wù)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全方位的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別。（2）系統(tǒng)性：將風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與食品安全管理體系相結(jié)合，形成系統(tǒng)的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別流程。（3）動(dòng)態(tài)性：根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況，定期更新風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別內(nèi)容。1.2風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別方法（1）現(xiàn)場(chǎng)觀察：對(duì)餐飲服務(wù)過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)觀察，發(fā)覺潛在的風(fēng)險(xiǎn)因素。（2）數(shù)據(jù)分析：收集相關(guān)食品安全數(shù)據(jù)，分析可能導(dǎo)致食品安全的原因。（3）專家咨詢：邀請(qǐng)食品安全專家，針對(duì)企業(yè)實(shí)際情況提供風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別建議。1.2.1食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估2.1風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原則風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估應(yīng)遵循以下原則：（1）科學(xué)性：采用科學(xué)的方法和手段進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。（2）客觀性：評(píng)估結(jié)果應(yīng)客觀、公正，不受人為因素干擾。（3）實(shí)用性：評(píng)估結(jié)果應(yīng)具有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值，為企業(yè)食品安全管理提供參考。2.2風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法（1）定性評(píng)估：對(duì)風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行定性分析，確定其危害程度和可能性。（2）定量評(píng)估：運(yùn)用數(shù)學(xué)模型和統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行定量分析。（3）綜合評(píng)估：將定性評(píng)估和定量評(píng)估相結(jié)合，對(duì)企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行綜合評(píng)估。第二節(jié)食品安全事件應(yīng)急處理2.2.1食品安全事件分類1.1食品安全事件的分類根據(jù)食品安全事件的性質(zhì)、影響范圍和危害程度，可分為以下幾類：（1）輕微食品安全事件：對(duì)人體健康影響較小，局部范圍內(nèi)發(fā)生的食品安全問題。（2）一般食品安全事件：對(duì)人體健康有一定影響，一定范圍內(nèi)發(fā)生的食品安全問題。（3）重大食品安全事件：對(duì)人體健康造成較大影響，較大范圍內(nèi)發(fā)生的食品安全問題。（4）特別重大食品安全事件：對(duì)人體健康造成嚴(yán)重影響，全國(guó)范圍內(nèi)發(fā)生的食品安全問題。1.1.1食品安全事件應(yīng)急處理流程2.1事件報(bào)告發(fā)覺食品安全事件后，應(yīng)立即向企業(yè)食品安全管理部門報(bào)告，并按照規(guī)定程序逐級(jí)上報(bào)。2.2事件調(diào)查食品安全管理部門應(yīng)立即組織調(diào)查，了解事件原因、影響范圍和可能造成的危害。2.3應(yīng)急處置根據(jù)事件性質(zhì)和影響范圍，采取以下應(yīng)急處置措施：（1）停止銷售、使用可疑食品。（2）啟動(dòng)食品安全應(yīng)急預(yù)案。（3）協(xié)調(diào)相關(guān)部門進(jìn)行應(yīng)急處理。（4）對(duì)受影響人員進(jìn)行救治和安撫。2.4信息發(fā)布在保證信息安全的前提下，及時(shí)向公眾發(fā)布食品安全事件相關(guān)信息，回應(yīng)社會(huì)關(guān)切。第三節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防措施2.4.1加強(qiáng)食品安全培訓(xùn)1.1員工培訓(xùn)企業(yè)應(yīng)定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)。1.2管理人員培訓(xùn)加強(qiáng)管理人員食品安全知識(shí)和法律法規(guī)培訓(xùn)，提高管理水平。1.2.1完善食品安全管理體系2.1建立食品安全管理制度制定嚴(yán)格的食品安全管理制度，保證食品安全管理工作的順利進(jìn)行。2.2落實(shí)食品安全責(zé)任明確各級(jí)管理人員和員工的食品安全責(zé)任，保證食品安全管理措施的落實(shí)。2.2.1加強(qiáng)食品安全監(jiān)督與檢查3.1定期開展食品安全檢查企業(yè)應(yīng)定期對(duì)餐飲服務(wù)過(guò)程進(jìn)行食品安全檢查，保證食品安全措施得到有效執(zhí)行。3.2建立食品安全投訴舉報(bào)機(jī)制鼓勵(lì)員工和消費(fèi)者對(duì)食品安全問題進(jìn)行投訴舉報(bào)，及時(shí)發(fā)覺和處理食品安全風(fēng)險(xiǎn)。第七章食品安全教育與培訓(xùn)第一節(jié)員工食品安全知識(shí)培訓(xùn)3.2.1培訓(xùn)目標(biāo)員工食品安全知識(shí)培訓(xùn)旨在使員工掌握基本的食品安全知識(shí)和操作技能，提高員工對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)，保證企業(yè)食品安全管理的有效實(shí)施。3.2.2培訓(xùn)內(nèi)容（1）食品安全基本概念：食品污染、食品中毒、食品安全風(fēng)險(xiǎn)等。（2）食品原料的采購(gòu)與儲(chǔ)存：原料分類、采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)、儲(chǔ)存方法等。（3）食品加工過(guò)程控制：加工環(huán)節(jié)、操作規(guī)范、設(shè)備清洗消毒等。（4）食品包裝與運(yùn)輸：包裝材料選擇、運(yùn)輸方式、溫度控制等。（5）食品銷售環(huán)節(jié)：銷售場(chǎng)所衛(wèi)生、銷售過(guò)程管理、顧客投訴處理等。（6）食品安全法律法規(guī)：食品安全法、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)內(nèi)部規(guī)章制度等。3.2.3培訓(xùn)方式（1）集中培訓(xùn)：定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)課程。（2）在職培訓(xùn)：在日常工作中，由經(jīng)驗(yàn)豐富的員工對(duì)新人進(jìn)行輔導(dǎo)。（3）網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)：利用企業(yè)內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)資源，開展線上培訓(xùn)課程。第二節(jié)食品安全教育與宣傳3.2.4宣傳教育目標(biāo)通過(guò)食品安全教育與宣傳，提高員工對(duì)食品安全的重視程度，形成良好的食品安全文化氛圍。3.2.5宣傳教育內(nèi)容（1）食品安全基本知識(shí)：普及食品安全知識(shí)，提高員工對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)。（2）食品安全法律法規(guī)：宣傳食品安全法律法規(guī)，強(qiáng)化員工法律意識(shí)。（3）食品安全案例：分析食品安全案例，提高員工對(duì)食品安全的警惕性。（4）食品安全操作規(guī)范：推廣食品安全操作規(guī)范，保證企業(yè)食品安全管理落實(shí)到位。3.2.6宣傳教育方式（1）懸掛宣傳標(biāo)語(yǔ)：在食堂、操作間等顯眼位置懸掛食品安全宣傳標(biāo)語(yǔ)。（2）制作宣傳欄：定期更新食品安全宣傳欄內(nèi)容，提高員工關(guān)注度。（3）開展主題活動(dòng)：舉辦食品安全知識(shí)競(jìng)賽、演講比賽等主題活動(dòng)，激發(fā)員工參與熱情。（4）利用企業(yè)內(nèi)部媒體：通過(guò)企業(yè)內(nèi)部報(bào)紙、網(wǎng)站、公眾號(hào)等平臺(tái)，發(fā)布食品安全相關(guān)信息。第三節(jié)員工健康管理與個(gè)人衛(wèi)生3.2.7員工健康管理（1）建立員工健康檔案：對(duì)員工進(jìn)行定期健康檢查，記錄健康狀況。（2）定期開展健康培訓(xùn)：邀請(qǐng)專業(yè)講師為員工講解健康知識(shí)，提高員工自我保健意識(shí)。（3）提供健康福利：為員工提供體檢、疫苗接種等健康福利，關(guān)心員工健康。3.2.8個(gè)人衛(wèi)生管理（1）制定個(gè)人衛(wèi)生制度：明確員工個(gè)人衛(wèi)生要求，規(guī)范員工行為。（2）加強(qiáng)衛(wèi)生設(shè)施建設(shè)：提供充足的洗手池、消毒液等衛(wèi)生設(shè)施，方便員工保持個(gè)人衛(wèi)生。（3）開展衛(wèi)生檢查：定期對(duì)員工個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行檢查，保證衛(wèi)生制度落實(shí)到位。（4）培養(yǎng)良好衛(wèi)生習(xí)慣：通過(guò)宣傳教育，使員工養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。第八章食品安全管理與監(jiān)督第一節(jié)食品安全管理組織3.2.9組織架構(gòu)1.1連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)設(shè)立食品安全管理組織，負(fù)責(zé)企業(yè)內(nèi)部食品安全工作的整體規(guī)劃和實(shí)施。1.2食品安全管理組織應(yīng)包括企業(yè)高層領(lǐng)導(dǎo)、食品安全管理人員、各部門負(fù)責(zé)人及食品安全專業(yè)人員。1.2.1組織職責(zé)2.1企業(yè)高層領(lǐng)導(dǎo)：負(fù)責(zé)制定企業(yè)食品安全政策，保證食品安全管理體系的有效運(yùn)行。2.2食品安全管理員：負(fù)責(zé)組織制定食品安全管理制度，監(jiān)督各部門執(zhí)行食品安全規(guī)定，開展食品安全培訓(xùn)，協(xié)調(diào)企業(yè)內(nèi)部食品安全事務(wù)。2.3各部門負(fù)責(zé)人：負(fù)責(zé)本部門食品安全工作的實(shí)施，保證所屬員工遵守食品安全規(guī)定。2.4食品安全專業(yè)人員：負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，開展食品安全監(jiān)測(cè)和檢查。第二節(jié)食品安全監(jiān)督與檢查2.4.1監(jiān)督內(nèi)容1.1對(duì)企業(yè)內(nèi)部食品安全管理制度執(zhí)行情況的監(jiān)督。1.2對(duì)食品原料、加工過(guò)程、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié)的監(jiān)督。1.3對(duì)食品安全應(yīng)急預(yù)案的制定和執(zhí)行的監(jiān)督。1.3.1檢查方式2.1定期檢查：按照企業(yè)食品安全管理制度，定期對(duì)食品安全各項(xiàng)工作進(jìn)行檢查。2.2不定期檢查：根據(jù)實(shí)際情況，對(duì)食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行不定期檢查。2.3隨機(jī)抽查：對(duì)食品安全關(guān)鍵崗位和關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行隨機(jī)抽查。2.3.1檢查頻率3.1對(duì)食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的檢查，應(yīng)每月至少進(jìn)行一次。3.2對(duì)食品原料、加工過(guò)程、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié)的檢查，應(yīng)每季度至少進(jìn)行一次。3.3對(duì)食品安全應(yīng)急預(yù)案的檢查，應(yīng)每年至少進(jìn)行一次。第三節(jié)管理人員職責(zé)與權(quán)限3.3.1管理人員職責(zé)1.1負(fù)責(zé)制定和修訂企業(yè)食品安全管理制度。1.2負(fù)責(zé)監(jiān)督各部門食品安全工作的實(shí)施。1.3負(fù)責(zé)食品安全培訓(xùn)工作的開展。1.4負(fù)責(zé)食品安全的處理。1.4.1管理人員權(quán)限2.1對(duì)企業(yè)內(nèi)部食品安全管理工作的決策權(quán)。2.2對(duì)食品安全管理人員的調(diào)配權(quán)。2.3對(duì)食品安全調(diào)查和處理的決定權(quán)。2.4對(duì)食品安全工作的獎(jiǎng)懲權(quán)。第九章食品安全處理第一節(jié)食品安全報(bào)告2.4.1報(bào)告原則餐飲企業(yè)在發(fā)覺食品安全時(shí)，應(yīng)遵循及時(shí)、準(zhǔn)確、完整的原則進(jìn)行報(bào)告。報(bào)告應(yīng)包括的性質(zhì)、發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、涉及范圍、可能原因等內(nèi)容。2.4.2報(bào)告程序（1）事發(fā)后，現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)人應(yīng)立即向企業(yè)食品安全管理部門報(bào)告。（2）食品安全管理部門接到報(bào)告后，應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)向企業(yè)負(fù)責(zé)人報(bào)告，并啟動(dòng)食品安全應(yīng)急預(yù)案。（3）企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)在接到報(bào)告后2小時(shí)內(nèi)向上級(jí)管理部門報(bào)告，并按照規(guī)定向有關(guān)部門報(bào)告。2.4.3報(bào)告內(nèi)容（1）的基本情況，包括發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及范圍等。（2）的性質(zhì)，如食物中毒、食品污染等。（3）可能的原因，包括食品原料、加工過(guò)程、儲(chǔ)存條件等。（4）已采取的應(yīng)急措施和效果。（5）的后續(xù)處理計(jì)劃。第二節(jié)食品安全調(diào)查與處理2.4.4調(diào)查（1）成立調(diào)查組，由企業(yè)負(fù)責(zé)人、食品安全管理部門、相關(guān)部門負(fù)責(zé)人組成。（2）調(diào)查組應(yīng)立即對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行勘查，收集相關(guān)證據(jù)，了解發(fā)生的經(jīng)過(guò)和原因。（3）調(diào)查組應(yīng)與有關(guān)部門溝通，協(xié)助開展調(diào)查。2.4.5處理（1）對(duì)涉及的食品進(jìn)行封存、抽樣檢驗(yàn)，查明原因。（2）對(duì)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理，追究相關(guān)責(zé)任。（3）采取有效措施，防止擴(kuò)大和再次發(fā)生。（4）對(duì)受害者給予適當(dāng)賠償。（5）向有關(guān)部門報(bào)告處理結(jié)果。第三節(jié)食品安全后續(xù)整改2.4.6整改措施（1）加強(qiáng)食品安全培訓(xùn)，提高員工食品安全意識(shí)。（2）完善食品安全管理制度，強(qiáng)化食品安全管理。（3）加強(qiáng)食品原料采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的監(jiān)管。（4）定期對(duì)食品安全進(jìn)行檢查，保證食品安全。2.4.7整改期限（1）對(duì)涉及的問題，應(yīng)在15日內(nèi)完成整改。（2）對(duì)整改措施的實(shí)施情況，應(yīng)定期進(jìn)行評(píng)估，保證整改效果。2.4.8整改監(jiān)督（1）企業(yè)應(yīng)主動(dòng)接受有關(guān)部門的監(jiān)督和指導(dǎo)。（2）企業(yè)應(yīng)定期向有關(guān)部門報(bào)告整改情況。（3）對(duì)整改不力的企業(yè)，有關(guān)部門應(yīng)依法進(jìn)行處理。第十章持續(xù)改進(jìn)與完善第一節(jié)食品安全管理體系的評(píng)估與改進(jìn)2.4.9食品安全管理體系評(píng)估的目的與意義食品安全管理體系評(píng)估是對(duì)餐飲企業(yè)食品安全管理效果的一種全面審查，旨在保證食品安全管理體系的科學(xué)性、有效性和持續(xù)性。評(píng)估的目的在于發(fā)覺潛在風(fēng)險(xiǎn)，提高食品安全管理水平