南京工業(yè)大學(xué)《現(xiàn)代食品加工技術(shù)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

站名：站名：年級(jí)專業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫、漏寫或字跡不清者，成績(jī)按零分記?！堋狻€…………第1頁(yè)，共1頁(yè)南京工業(yè)大學(xué)

《現(xiàn)代食品加工技術(shù)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的水分含量和狀態(tài)對(duì)食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性有重要影響。關(guān)于食品中水分活度的概念和意義，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期C.水分活度與食品的口感和質(zhì)地?zé)o關(guān)D.不同食品的水分活度要求不同2、食品的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑，廣泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.維生素ED.沒(méi)食子酸丙酯3、食品質(zhì)量控制是確保食品符合標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在食品生產(chǎn)線上，以下哪種檢測(cè)設(shè)備常用于檢測(cè)食品的重量是否符合標(biāo)準(zhǔn)？（）A.金屬探測(cè)器B.重量分選機(jī)C.X光檢測(cè)儀D.色差儀4、食品的煙熏過(guò)程中，除了賦予風(fēng)味和色澤，還具有一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.醛類B.酮類C.羧酸類D.酚類5、食品的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性，從而影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制6、當(dāng)研究食品中的納米技術(shù)應(yīng)用時(shí)，以下哪種潛在優(yōu)勢(shì)可能包括提高營(yíng)養(yǎng)成分的生物利用度和改善食品包裝性能：（）A.增加表面積B.控制釋放C.增強(qiáng)穩(wěn)定性D.以上都是7、蛋白質(zhì)是食品中的重要營(yíng)養(yǎng)成分。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低？（）A.適度加熱B.冷凍處理C.強(qiáng)酸強(qiáng)堿處理D.超濾濃縮8、對(duì)于食品的營(yíng)養(yǎng)成分分析，以下哪種方法常用于測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)含量？（）A.凱氏定氮法B.索氏提取法C.酸堿滴定法D.比色法9、當(dāng)研究食品中的食品微生物的生長(zhǎng)曲線時(shí)，以下哪個(gè)階段微生物的數(shù)量增長(zhǎng)最快：（）A.延滯期B.對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期C.穩(wěn)定期D.衰亡期10、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對(duì)羥基苯甲酸酯類11、食品中的風(fēng)味物質(zhì)可以通過(guò)感官評(píng)價(jià)來(lái)進(jìn)行分析。在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，以下哪種評(píng)價(jià)方法可以更準(zhǔn)確地量化評(píng)價(jià)結(jié)果？（）A.排序法B.評(píng)分法C.描述法D.閾值法12、研究食品中的礦物質(zhì)時(shí)，以下哪種元素是人體必需的微量元素，在食品強(qiáng)化中常被添加？（）A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀13、當(dāng)分析食品中的脂肪酸組成時(shí)，以下哪種色譜技術(shù)常用于分離和定量不同類型的脂肪酸？（）A.氣相色譜B.液相色譜C.離子色譜D.凝膠色譜14、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。對(duì)于酸味食品，以下哪種有機(jī)酸是常見(jiàn)的酸味來(lái)源？（）A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸15、食品中的多糖具有多種功能和應(yīng)用。關(guān)于食品中常見(jiàn)多糖的性質(zhì)和用途，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不正確的？（）A.淀粉可以作為食品的增稠劑B.纖維素對(duì)人體沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.果膠在果醬和果凍制作中起重要作用D.多糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)決定其在食品中的功能二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）在食品擠壓膨化技術(shù)中，原料的特性、擠壓參數(shù)如何影響產(chǎn)品的膨化效果、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？2、（本題5分）什么是功能性食品？功能性食品的分類有哪些？3、（本題5分）食品中的酶促褐變是果蔬加工中常見(jiàn)的問(wèn)題，探討酶促褐變的發(fā)生機(jī)制、影響因素以及控制方法？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品加工新技術(shù)（如高壓處理、脈沖電場(chǎng)、超聲波等）的原理、特點(diǎn)和應(yīng)用前景。2、（本題5分）深入探討食品發(fā)酵工程中微生物的作用機(jī)制，以及如何通過(guò)控制發(fā)酵條件來(lái)優(yōu)化食品發(fā)酵的質(zhì)量和產(chǎn)量。3、（本題5分）食品中的碳水化合物在消化過(guò)程中受到腸道菌群的作用。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述腸道菌群對(duì)碳水化合物代謝的影響，以及與人體健康的關(guān)系。4、（本題5分）食品加工過(guò)程中的干燥技術(shù)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和特性有重要影響。請(qǐng)深入論述不同干燥技術(shù)（如噴霧干燥、冷凍干燥、熱風(fēng)干燥等）的原理、適用范圍和對(duì)食品品質(zhì)的影響。5、（本題5分）食品中的香氣協(xié)同和掩蔽作用會(huì)影響食品的整體風(fēng)味。請(qǐng)深入論述香氣協(xié)同和掩蔽的原理、影響因素，以及在食品風(fēng)味調(diào)配中的應(yīng)用策略。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的即食燕麥片，口感不夠酥脆，且有回生現(xiàn)象。分析造成燕麥片口感問(wèn)題的原因，是燕麥的烘焙程度、加工工藝，還是包裝后的儲(chǔ)存條件？并提出改進(jìn)措施以提高燕麥片的品質(zhì)。2、（本題10分）一家水果干制品企業(yè)生產(chǎn)的葡萄干，在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)了粘連和結(jié)塊現(xiàn)象。分析可能的原因，是葡萄干的含水量過(guò)高，還是儲(chǔ)存環(huán)境濕度大？并探討如