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山蘭酒釀造專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范定義利用山蘭酒釀造設(shè)備、工具和原料，運(yùn)用傳統(tǒng)和現(xiàn)代的釀造技術(shù)、方法，進(jìn)行山蘭酒釀造的能力。適用對(duì)象運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。能力標(biāo)準(zhǔn)和鑒定內(nèi)容能力名稱：山蘭酒釀造職業(yè)領(lǐng)域：釀酒師工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重（一）洗泡大米1.能將米洗凈2.能依據(jù)任務(wù)量使用適當(dāng)?shù)娜萜鳎砑舆m當(dāng)?shù)慕萦盟?.能依據(jù)米的年份新老程度，預(yù)估浸泡的時(shí)間4.能夠依據(jù)感官判斷米的浸泡程度1.米的清洗方法2.原料的質(zhì)量鑒別知識(shí)3.米的浸泡知識(shí)4.安全、衛(wèi)生知識(shí)15%（二）蒸煮米飯1.能按需要的比例添加水和米2.能依據(jù)設(shè)備火力電力的大小制定蒸煮的時(shí)間3.能在蒸煮過(guò)程中依據(jù)需要調(diào)節(jié)火力大小4.能通過(guò)感官觀察、揉捏、品嘗，判斷米的生熟度1.水和米的比例知識(shí)2.米的蒸煮方法3.判斷米生熟度的方法4.設(shè)備、工具的使用與維護(hù)知識(shí)30%（三）撒拌酒曲1.能熟練使用鏟勺把米飯盛出鍋2.能把米飯攤平、攤開、散熱3.能通過(guò)手感掌握米飯是否晾涼4.能把酒曲搗碎，按一定比例均勻撒拌酒曲1.攤晾米飯的方法2.均勻撒拌酒曲的方法3.酒曲知識(shí)30%（四）糖化發(fā)酵米飯1.能洗凈酒壇2.能將米飯置入壇中3.能置入米飯4.能進(jìn)行糖化、發(fā)酵操作1.清洗酒壇的方法2.米飯入壇的方法3.糖化、發(fā)酵的知識(shí)4.設(shè)備、工具的使用與維護(hù)知識(shí)25%四、鑒定要求（一）申報(bào)條件達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，具有相應(yīng)技能的勞動(dòng)者均可申報(bào)。（二）考評(píng)員構(gòu)成考評(píng)員應(yīng)具備一定的山蘭酒的釀造知識(shí)及實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)；每個(gè)考評(píng)組中不少于3名考評(píng)員。（三）鑒定方式與鑒定時(shí)間技能操作考核采取現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式。技能操作考核時(shí)間為45分鐘。（四）鑒定場(chǎng)地設(shè)備

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