簡單的餐飲規(guī)章制度（20篇）

簡單的餐飲規(guī)章制度（20篇）

簡單的餐飲規(guī)章制度（通用20篇）

簡單的餐飲規(guī)章制度篇1

一、設(shè)施設(shè)備管理：

1、廚房設(shè)備如：冰箱、蒸柜、餐盤等設(shè)備均由專人使用；

2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法；

3、不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自離崗換崗；

4、定期對自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常

使用，做好自己三包區(qū)域的衛(wèi)生；

5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查,

確保萬無一失，方可離開廚房，并關(guān)好廚房門窗、水電等；

6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報(bào)，及時檢修；

二、工具及出品用具管理：

1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜徽、工作臺、菜盤、菜

筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)

責(zé)，做到物物有人管，人人有物管；

2、無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；

3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;

4、定期對廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查，有缺口或損壞的工

具用具，由負(fù)責(zé)人處理;

三、出品管理：

1、所有廚房出品（涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品）等必須

分配到人，保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。

2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)

格統(tǒng)一；

3、如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按

照菜品價(jià)格給予處罰：如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造

成經(jīng)濟(jì)損失的，按照給飯店造成的經(jīng)濟(jì)損失給予賠償；

4、多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長有權(quán)給予其他處

分或辭退處理；

四、衛(wèi)生管理：

1、個人衛(wèi)生管理：

a、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽,

穿廚師服，并時時保持干凈整潔；

b、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味；

c、所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味；

d、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；

2、環(huán)境衛(wèi)生管理

a、所有清潔工具用具：包括拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等必

須指定存放地點(diǎn)，使用完畢要清潔干凈放回原處;

b、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔。而且所有

人員都必須參加每周一的衛(wèi)生大清除；

C、定人定時檢查廚房沿腳的清理及用具的清潔工作；

五、廚房原材料購存管理：

1、每日營業(yè)結(jié)束后，廚師長都要對當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜

類、面點(diǎn)類、等出品進(jìn)行匯總，對當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總，

對當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總；

2、根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購原材料數(shù)量，交于

采購員，并對采購回的原材料進(jìn)行過秤檢查，確保所采購原料的

數(shù)量和質(zhì)量；

3、營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，杜絕浪費(fèi)，對

造成浪費(fèi)的人和事進(jìn)行必要的處分；

4、營業(yè)結(jié)束，對所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造

成浪費(fèi)；

簡單的餐飲規(guī)章制度篇2

一、獎勵：

1、當(dāng)周受客人表揚(yáng)多次者，獎勵50元。

2、拾金不昧者，獎勵50元。

5、被評為優(yōu)秀員工者，每月獎勵100元。

6、經(jīng)理可視情況對工作表現(xiàn)好的員工給予獎勵。

二、處罰：

1、凡曠工、請假、遲到、早退、客人投訴者，取消當(dāng)月全額

獎金。

2、事假1天扣當(dāng)天工資。

3、病假須有區(qū)、縣級以上醫(yī)院單位出具的證明，1天以內(nèi)，

手續(xù)齊全者不扣；凡手續(xù)不齊者按事假處理。

4、遲到、早退、脫崗，如遲到5分鐘以內(nèi)扣5元，5分鐘之

后扣20元，半小時視為曠工，早退1次扣10元，脫崗視情節(jié)而

定最少扣10元，最多視為曠工，并視情節(jié)嚴(yán)重予以處罰。

5、頂撞上級、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，當(dāng)月全額獎金。

6、有罵架、偷吃、偷盜、受通報(bào)批評等重大過失、較大過失

者，扣當(dāng)月全額獎金，并處罰。

7、惡意破壞餐廳公共財(cái)物的，扣當(dāng)月獎金并處罰。

9、客人投訴3次以內(nèi)扣50元，3次以上（含3次）扣當(dāng)月全

額獎金，并給予批評教育。

10、凡在餐左或宿舍吵架、打架、喝酒、打牌視以情節(jié)嚴(yán)重

給予罰款（吵架每人150元，打架200元-500元，喝酒打牌視情

節(jié)嚴(yán)重給予100元7000元處罰）（在宿舍）。

簡單的餐飲規(guī)章制度篇3

（一）不遵守工作相關(guān)紀(jì)律處罰如下：

1＞遲到、早退、無故離崗的，1—5分鐘扣2分；5—15分鐘

扣5分；5—30分鐘扣10分；超過30分鐘扣除公休一天，超過

60分鐘扣除公休二天。2、儀容儀表不整潔的，一次扣2—10分；

3、向餐廳叫餐打包者（不包括自已買單），所打包食品按原價(jià)

買單，并扣10—30分；4、飯市高峰期間與親朋好友會坐超過10

分鐘的，一次扣20—50分;

5、工作時間帶與無關(guān)人員長時間（超過1小時）呆在店里交談

或從事私人事務(wù)的，一次扣10—30分；

6、工作場所講粗話或有不道德言論的，一次扣10—30分；

7、工作時間不講普通話而講家鄉(xiāng)話的，一次扣2—10分；

8、工作時間未經(jīng)申請?zhí)幚硭饺耸聞?wù)超過半小時（不包括飯市

高峰期）的，一次扣10—30分；

9、接待公司內(nèi)部相關(guān)工作人員（包括上、下級）不熱情、不禮

貌，態(tài)度冷漠的，一次扣5—20分。

10、違規(guī)錄用未成年人員經(jīng)提醒示改正，造成用人隱患的，

一次扣20—100分。

（二）員工管理不當(dāng)處罰如下：

1、處理問題不公正的（處理問題時對人不對事）扣20-50分;

2、員工投訴不予受理或受理不及時導(dǎo)致事態(tài)變嚴(yán)重的，一次

扣20—50分；

3、對員工批評時，使用嘲笑諷刺、口出臟話、動手打人等方

式，有損企業(yè)形象的，一次扣50—300分，情節(jié)嚴(yán)重者責(zé)任自負(fù)；

4、因未進(jìn)行有效培訓(xùn)，導(dǎo)致員工犯錯而批評、處罰員工的，

一次扣5—30分；5、優(yōu)秀員工評選考核、工資晉升、晉級等各類

考核時有不公平、公正行為的，一次扣30—100分；

6、因管理不當(dāng)造成員工投訴且經(jīng)調(diào)查屬實(shí)的，一次扣30-

100分；

7、不用制度規(guī)范、約束員工，以個人喜好或情緒好壞濫用權(quán)

力的，一次扣20—10分；

8、截取、私藏員工投訴信件，對投訴員工有打擊報(bào)復(fù)行為的，

一次扣50—200分；

9、不及時為員工辦理保險(xiǎn)造成損矢的，一次扣300—500分，

且造成的損失由本部門相關(guān)責(zé)任人負(fù)責(zé)。

（三）對上級工作不負(fù)責(zé)任處罰如下：

1、對會議精神不認(rèn)真領(lǐng)悟，造成傳達(dá)錯誤或不及時向下級傳

達(dá)會議精神的，一次扣20—100分，情節(jié)嚴(yán)重者酌情處理；

2、違反財(cái)務(wù)制度，財(cái)務(wù)支出或批準(zhǔn)超越權(quán)限范圍的處以實(shí)際

支出金額10%的罰款，若造成損失，全權(quán)承擔(dān)；

3、未經(jīng)公司批準(zhǔn)，擅自擴(kuò)招編外人員、或擅自任免的，一次

扣50—200分；4、未經(jīng)公司批準(zhǔn)，擅自解聘工作滿三個月員工的,

一次扣50—200分；

5、未按要求執(zhí)行公司指定的各項(xiàng)福利制度和組織公司指定的

各種活動的，一次扣30—100分;

6、未經(jīng)公司批準(zhǔn)，私自改變經(jīng)營方式，（包括但不限于添加

菜品、減少菜品、改動價(jià)格、改變菜品加工方式、改變餐具、改變

營業(yè)時間等）造成公司形象不統(tǒng)一者，一次扣100—300分；

7、未按工作程序定期向總經(jīng)理、辦公室、財(cái)務(wù)部上交有關(guān)資

料或工作報(bào)告的，一次扣10—100分；

8、由于工作疏忽造成損失，給上級提供虛假資料或虛假報(bào)告

的，一次扣30—100分，造成不良后果的責(zé)任自負(fù)；

9、不按公司規(guī)定條款執(zhí)行，不執(zhí)行公司的決策（不尊重領(lǐng)導(dǎo)，

不服從管理的）扣50—300分；

10、虛開收據(jù)，提供不實(shí)報(bào)銷單據(jù)的，發(fā)現(xiàn)一次扣50—300分,

并追回不實(shí)款項(xiàng)；11、整改要求超過兩次無實(shí)質(zhì)性進(jìn)展的，扣20-

100分；

12、在原公司辭職未經(jīng)原公司同意，店經(jīng)理私自錄用的，一

次扣50—200分。

（四）內(nèi)部管理失職處罰如下：

1、營業(yè)期間出現(xiàn)原材料嚴(yán)重短缺的，扣30—100分；

2、店內(nèi)設(shè)備嚴(yán)重?fù)p壞，沒有及時修理、更換的，一次扣20一

100分；

3、因工作失職造成嚴(yán)重浪費(fèi)或過份控制節(jié)約造成公司損失的,

一次扣30—100分

4、不按公司要求緊抓安全生產(chǎn)，導(dǎo)致店內(nèi)存在嚴(yán)重安全隱患

的,一次扣30—200分；

5、工作態(tài)度懶散、工作效率低下，沒有按時完成交辦工作的，

一次扣10—100分；

6、部門環(huán)境衛(wèi)生差、菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)公

司要求不及時跟進(jìn)整改的，一次扣50—300分。

7、對員工崗位職責(zé)不熟悉，出現(xiàn)問題時處理失誤，錯誤批評

員工導(dǎo)致員工情緒不穩(wěn)的，一次扣10—50分。

（五）與供貨商關(guān)系處理不當(dāng)處罰如下：

1、對待供貨商態(tài)度惡劣，有損企業(yè)形象的，一次扣10—30分；

2、不認(rèn)真核對貨物質(zhì)量，不按要求簽字的，一次扣10—50分，

并承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任；

3、無故刁難供貨商，應(yīng)付貨款故意拖延遭到供貨商投訴的，

一次扣20—50分；

4、濫用自己的職權(quán)，向他人索要回扣、紅包、請客的，一次

扣100—300分，情節(jié)嚴(yán)重者追繳不當(dāng)所得并給予辭退處理;

5、工作中有徇私，經(jīng)查證屬實(shí)的，一次扣除半年分紅或扣

500—1000分，并全公司通告；兩次者扣除所有分紅或扣1000分，

并立即辭退。

（六）工作、生活紀(jì)律不嚴(yán)明處罰如下：

1、因工作失誤、瀆職造成公司財(cái)產(chǎn)損失的，承擔(dān)實(shí)際損失金

額的50%；

2、強(qiáng)詞奪理，出口傷人，挑拔是非，拉幫結(jié)派者，一次扣50-

200分；

3、利用網(wǎng)絡(luò)、手機(jī)信息或其他途徑散布不利于公司團(tuán)結(jié)的言

論的，一次扣50—100分；

4、工作中徇私、弄虛作假、欺騙上級、牟取私人利益的，發(fā)

現(xiàn)一次扣50—300分；

5、私自挪用公款、小費(fèi)或變賣報(bào)廢物品將所得占為已有的，

一次扣100—500分；

6、由于本人工作失誤而影響其它部門正常運(yùn)作的，一次扣

30—300分；

7、有賭博、吸毒、淫穢交易及其他違反國家法律或不道德行

為的，一次扣300—1000分，情節(jié)嚴(yán)重的給予辭退或報(bào)警處理；

8、泄露公司機(jī)密的，一次扣300—1000分，情節(jié)嚴(yán)重的給予

辭退處理;

9、有盜竊行為的（包括但不限于餐廳財(cái)物、公司財(cái)產(chǎn)、員工

或客人財(cái)物），一次扣300—1000分，并立即辭退，情節(jié)嚴(yán)重的移

交警方處理；

10、上班時間喝酒或醉酒后上班的，一次扣50—200分；

11、因個人觸犯法律、受到司法部門處理的公司無需承擔(dān)任

何連帶責(zé)任，并作自離處理。注：以上扣分每分按本人基本工資

的千分之一扣除。

簡單的餐飲規(guī)章制度篇4

1、發(fā)現(xiàn)電氣、天然氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報(bào)

修，修復(fù)后才能使用；

2、各種電器設(shè)備及天然氣設(shè)備在不用時或用完后切斷開關(guān),

不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

4、每天清洗凈殘油脂，易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

7、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火，煮鍋或炸鍋不能

超容量或超溫度使用。

8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

9、下班時，關(guān)閉完所有能源開關(guān)。

10、餐廳消防措施齊全、有效。

11、全體人員要熟練掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)

警方法。

簡單的餐飲規(guī)章制度篇5

1、安全生產(chǎn)、消防安全委員會例會每月一次，一般在每月最

后一周的周一、由安全委員會主任負(fù)責(zé)召集，總結(jié)安全工作，布

貉下步任務(wù)，遇有特殊情況應(yīng)及時開會研究處理。

2、各部門安全領(lǐng)導(dǎo)小組安全例會每周召開一次。由安全領(lǐng)導(dǎo)

小組組長召集、主持，也可根據(jù)情況班前或班后會召開。

3、各級安全例會必須專備會議記錄簿，認(rèn)真記錄會議時間、

參加人員及會議內(nèi)容等0

4、由各部門委派一名有責(zé)任心，紀(jì)律性強(qiáng)的員工擔(dān)任安全員。

5、主要工作

⑴傳達(dá)上級有關(guān)安全生產(chǎn)和防火工作的指示和工作布珞。

⑵檢查本部門消防制度落實(shí)情況。

⑶指導(dǎo)本部門的所有人員，學(xué)會使用消防器材和組織客人疏

散及自救的方法。

⑷掌握本部門消防設(shè)備，器材配貉的情況，擺放位貉、數(shù)量，

保證安全有效°

⑸檢查并整改消防隱患，及時報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)。

6、例會檢查內(nèi)容

⑴遞交本部門本月的防火安全檢查記錄。

(2)匯報(bào)本部門的防火隱患整改措施。

7、各部門對安全員的工作要高度重視，充分發(fā)揮其職能作用,

并給予學(xué)習(xí)和訓(xùn)練的時間保證。

簡單的餐飲規(guī)章制度篇6

第一條員工必須在員工食堂就餐，嚴(yán)禁在宿舍、走廊，辦公

室等地就餐，違反1次罰款20元。

第二條食堂操作間，除食堂工作人員外，其他閑散人員不得

隨意進(jìn)入，違反1次罰款20元。

第三條就餐要排隊(duì)打飯，不得擁擠、打鬧和大聲喧嘩，做到

吃多少打多少，嚴(yán)防浪費(fèi)。

第四條員工就餐時，要注意保持室內(nèi)衛(wèi)生，不隨地吐痰，不

準(zhǔn)亂扔臟物，嚴(yán)禁在食堂內(nèi)吸煙。

第五條就餐員工要養(yǎng)成愛護(hù)公物的習(xí)慣，不準(zhǔn)損壞餐具、餐

桌和餐椅，損壞要按原價(jià)賠償。

第六條如有倒飯現(xiàn)象一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50元。

簡單的餐飲規(guī)章制度篇7

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面、墻壁、門窗頂板板應(yīng)堅(jiān)固美觀，孔、洞、縫、應(yīng)填

實(shí)密封，并保持整潔，以免螳螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防

止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜

墩、抹布等必須保持干凈。

6、凡易腐敗的食物，應(yīng)及時儲藏在冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食

物分開儲放，防止食物間串味。

7、蔬菜應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，清洗后分類存放，做到勿

在生活常溫中暴露大久。

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜

點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

9、應(yīng)備有密蓋污物桶、湘水桶，及時倒除，，不在廚房隔夜，

湘水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10、員工工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，

保持雙手的清浩，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等，要

避開食物。

11、清潔工作應(yīng)每日數(shù)次，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗

滌劑分開放置，專人管理。

12、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置

鞋屐、或亂放雜物等。

13、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

簡單的餐飲規(guī)章制度篇8

、儀表

1、按酒店統(tǒng)一規(guī)定著裝，制服應(yīng)干凈、整齊、筆挺無破損。

2、紐扣要全部扣好，穿西裝制服時，不論男、女第一顆紐扣

須扣上，不得敞開外衣、卷起褲腳、衣袖，領(lǐng)帶必須結(jié)，工號牌要

端正的佩戴在指定位置。

3、制服外衣衣袖、衣領(lǐng)處、制服襯衣領(lǐng)口，不得顯露個人衣

物，制服外不得顯有個人物品，如紀(jì)念章、筆、紙張等，制服衣袋

不得多裝物品，顯得鼓起C

4、穿黑色平跟皮鞋或布鞋，隨時保持皮鞋光亮和布鞋的干凈,

鞋子大小必須合腳以免長期站立服務(wù)造成疲勞或意外。女員工只

準(zhǔn)著肉色襪，其它顏色和帶花邊、通花的襪子一律不得在上班時

間穿著，襪頭不得露出裙腳，襪子不得有破洞；男服務(wù)員要穿深

色的襪子。

5、非工作需要，不得在酒店外穿制服，亦不得帶出酒店外。

二、儀容

1、發(fā)型：保持頭發(fā)干凈，無頭皮屑。

男服務(wù)員的發(fā)際不得蓋住耳朵、衣領(lǐng)，不留鬃發(fā)。

女服務(wù)員頭發(fā)前不蓋眉，后不披肩。

2、臉部：男服務(wù)員每天上班要刮臉保持臉部干凈。

女服務(wù)員不準(zhǔn)濃妝艷抹（不用異味化妝品）。

3、手部：指甲要保持干凈，不允許用指甲油。

4、飾物：不戴耳環(huán)、手鐲、項(xiàng)鏈等華麗顯眼的裝飾品，不得

佩戴代店規(guī)定以外的飾物。

三、儀態(tài)

1、本部服務(wù)員以站立姿勢服務(wù)。

2、正確的站立姿勢應(yīng)是：雙腳與兩肩同寬自然垂直分開（體

重均落在雙腳上，肩平、頭正、兩眼平視前方、挺胸、收腹），雙

手體前交叉，右手在上保持隨時能向客人提供服務(wù)的姿態(tài)。

3、服務(wù)區(qū)域內(nèi)，身體不得東歪西倒，前傾后靠，不得伸懶腰、

蛇腰、聳肩。

四、舉止

1、微笑，是員工最起碼應(yīng)有的表情。

2、面對客人應(yīng)表現(xiàn)出熱情、親切、真實(shí)、友好的態(tài)度，做到

精神振奮，情緒飽滿，不卑不亢。

3、客人講話時應(yīng)眼望對方，全神貫注，用心傾聽，不得東張

西望，心不在焉。

4、服務(wù)時，雙手不得叉腰，交叉胸前或插入衣褲。不抓頭、

搔癢、挖耳、摳鼻孔，不得敲桌子或玩弄其他物品。

5、餐廳內(nèi)行走要迅速，但不得跑步，不得二人并肩而行、搭

膊、挽手，與客人相遇應(yīng)靠邊而走，不得從二人中間穿行，請人

讓路要講對不起，不得橫沖直撞，粗俗無禮。

6、不得隨地吐痰，亂丟雜物。

7、不得當(dāng)眾整理個人衣物。

8、不得將任何物件夾于腋下。

9、在客人面前不得經(jīng)?？词直?。

10、咳嗽、打噴嚏時應(yīng)側(cè)身向后

11、不得談笑、大聲說話、喊叫、亂丟亂碰物品，發(fā)出不必要

的聲響C

簡單的餐飲規(guī)章制度篇9

一、場所環(huán)境衛(wèi)生檢查制度

第一條制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、

問查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

第二條衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)工管理制度的落實(shí)，每天在

營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問

題，及時指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

第三條各崗負(fù)責(zé)人應(yīng)跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操

作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

第四條單位衛(wèi)生管理人員每周1—2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)

的問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。

第五條檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，嚴(yán)

格按有關(guān)規(guī)定處理。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度：

①有專人負(fù)責(zé)、專人保管。

②檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理。

③檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各

種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、袤證資料、餐具消毒自檢記

錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。

二、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購查驗(yàn)管理

第一條購進(jìn)的任何食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品一律應(yīng)

當(dāng)進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。

第二條在購進(jìn)食品時，應(yīng)查驗(yàn)證明供貨方主體資格合法的有

效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，

以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。

第三條經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標(biāo)識進(jìn)行查驗(yàn)核對，

主要查驗(yàn)內(nèi)容包括：

1、查驗(yàn)食品包裝是否有中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠家廠名、

廠址；是否在包裝上顯著位置清晰標(biāo)明食品名稱、配料清單、配

料定量、凈含量和瀝干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否

在顯著位置予以清晰標(biāo)示能量營養(yǎng)素、食用方法和適宜人群的。

2、是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、

質(zhì)量等級。

3、對使用不當(dāng)，容易造成損害及可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的

食品是否標(biāo)警示標(biāo)記或中文警示語。

4、經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生

蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體

健康有害的禁止使用。

5、食品是否符合產(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況。

6、是否存在應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫，或者偽造檢驗(yàn)、

檢疫結(jié)果，或者檢驗(yàn)、檢疫不合格的；

7、進(jìn)口食品是否用中文標(biāo)明的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名以及在

中國依法登記注冊的代理商、進(jìn)口商或者經(jīng)銷商名稱和地址的。

8、輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清晰標(biāo)示的。

第四條法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的，必須查驗(yàn)其有效

檢驗(yàn)檢疫證，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有

明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機(jī)構(gòu)或市場設(shè)立的檢測點(diǎn)檢

測合格才能上市銷售。

第五條應(yīng)加強(qiáng)檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合

衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，不得

進(jìn)入庫，并立即停止銷售，并進(jìn)行無害化處理。

第六條審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假

和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。第七條在進(jìn)貨時，對查驗(yàn)不合格和無合法來

源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報(bào)告當(dāng)

地工商行政管理部門。

三、食品索證索票制度

第一條索證索票制度是指為保證食品安全，在購進(jìn)食品時，

本單位員工必須向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來源渠道合

法、質(zhì)量安全。

第二條與初次交易的供貨單位交易時，應(yīng)索取證明供貨者和

生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證等

法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次。

第三條在購進(jìn)食品時，應(yīng)當(dāng)按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索

取以下證明食品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或上市規(guī)定，以及證明食品來源的

票證：

1、食品質(zhì)量合格證明；

2、檢驗(yàn)（檢疫）證明；

3、銷售票據(jù)；

4、有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商標(biāo)和專利等證明；

5、強(qiáng)制性認(rèn)證證書（國家強(qiáng)制認(rèn)證的食品）；

6、進(jìn)口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進(jìn)口食品標(biāo)簽審

核證書、報(bào)關(guān)單、注冊證。

第四條下列食品進(jìn)貨時必須按批次索取證明票證:

1、活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；

2、牲畜肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明、

進(jìn)貨票據(jù)；

3、糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗(yàn)合格

證明、進(jìn)貨票據(jù)。

第五條對獲得馳名商標(biāo)、著名商標(biāo)或者省級以上安全食品、

無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食品，

可憑以上稱號相應(yīng)標(biāo)識和憑證直接銷售，免予索取其他票證°

第六條對實(shí)行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方

的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第七條對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務(wù)中心和有

關(guān)行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。

四、食品質(zhì)量檢查制度

第一條對所有進(jìn)貨食品都要進(jìn)行檢查，并定期對食品進(jìn)行抽

查檢查或檢測。

第二條對包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)芻要求的，過期、腐爛變質(zhì)

的食品應(yīng)及時予以處理，發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報(bào)告當(dāng)

地工商行政管理部門。

第三條抽查檢查或檢測采取隨機(jī)抽樣的方式。抽樣時，應(yīng)兩

人以上相關(guān)人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。

第四條受測戶對檢測結(jié)果有異議的，可另取樣進(jìn)行檢測或根

據(jù)實(shí)際情況送法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測。

第五條食品質(zhì)量檢查應(yīng)按規(guī)定的操作規(guī)則、工作規(guī)程進(jìn)行操

作，確保檢測公正、準(zhǔn)確、有效。

五、餐飲設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、維護(hù)和衛(wèi)生管理制度

第一條應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人

員按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時保持清潔。

用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的

還應(yīng)進(jìn)行消毒，清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。

第二條應(yīng)建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定

進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。

第三條食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品,

各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

第四條采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清

洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次

受到污染。

第五條用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工

無關(guān)的用途。

六、食品用具清洗消毒管理制度

第一條食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無

毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。

第二條食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運(yùn)行過

程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。

第三條食品用具要有專人保管、不混用不亂用。

第四條食品冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消

毒一次，專人負(fù)責(zé)、專人管理。

第五條食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不

符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時更換。

七、從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理制度

第一條食品從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生知

識培訓(xùn)合格，同時取得健康體檢合格證及培訓(xùn)合格證后，方可上

崗工作。

凡患有：傷寒；痢疾；病毒性肝炎；活動性肺結(jié)核；化膿性或

滲出性皮膚??；其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，必須立即調(diào)離食品工

作崗位，在未徹底治愈前，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

第二條從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識,

掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)

生操作規(guī)程。

第三條堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品

無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

第四條從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在

食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工

作服入廁。

第五條從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食

品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操

作用具用后不得隨處亂放。

第六條從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)

慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)C

第七條從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。

第八條從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥

等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離崗位，待查明原因、排除有

礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

第九條配備食品衛(wèi)生專（兼）職衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)日常衛(wèi)

生檢查工作，實(shí)行責(zé)任制，將衛(wèi)生任務(wù)進(jìn)行分解，具體責(zé)任到人。

開展定期與不定期的衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)和個人做好記

錄，并經(jīng)予相應(yīng)的處理。

第十條建立健全從業(yè)人員健康檔案。

八、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

第一條食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)

生知識的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

第二條食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓(xùn)對象應(yīng)包括食品生產(chǎn)經(jīng)營單

位的負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員及一般食品從業(yè)人員。對經(jīng)過初訓(xùn)的

已在職的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，兩年必須復(fù)訓(xùn)一次。

第三條食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的主管部門負(fù)責(zé)組織所屬食品生產(chǎn)

經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人和衛(wèi)生管理人員的培訓(xùn)工作：食品生產(chǎn)經(jīng)營個體

戶由主管部門或行業(yè)組織會同食品衛(wèi)工監(jiān)督機(jī)構(gòu)共同組織培訓(xùn)工

作。衛(wèi)生行政部門有責(zé)任協(xié)助食品生產(chǎn)經(jīng)營單位搞好培訓(xùn)工作，

并組織對生產(chǎn)經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人和衛(wèi)生管理人員的考試，對成績合

格者，發(fā)給培訓(xùn)合格證。

第四條食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓(xùn)并取得培訓(xùn)

合格證的負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè)。

九、加工操作管理制度

第一條生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒

的基本原則（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預(yù)防食物中毒的基本原

則），制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。

第二條加工操作規(guī)程應(yīng)包括對食品采購、運(yùn)輸和貯存、粗加

工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點(diǎn)心加

工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再

加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操

作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。

第三條加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工

操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、

各崗位人員的要求及職責(zé)。

第四條應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符

合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。集體用餐配送單位、加工經(jīng)

營場所面積20_m2以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐

供應(yīng)300人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜建立

和實(shí)施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計(jì)劃和執(zhí)行文件。

十、防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施衛(wèi)生要求

第一條食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的

門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置

空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉。窗

戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺，若有窗臺臺面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在45

度以上）。

第二條加工經(jīng)營場所必要時可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，

應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。

第三條排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔

柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。

第四條操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底

部嚴(yán)密的防鼠板。

第五條發(fā)現(xiàn)老鼠、螳螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅。

第六條發(fā)現(xiàn)鼠洞、嶂螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)

材料進(jìn)行封堵。

十一、餐飲具清洗消毒保潔管理

第一條餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗

凈、消毒，并放到保潔柜內(nèi)保潔。

第二條餐飲具消毒可采用物理消毒、化學(xué)消毒。消毒必須按

標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，確保消毒效果。

第三條提倡使用蒸汽、煮沸、電子消毒柜等熱力消毒；使用

化藥物消毒的，必須嚴(yán)格按照一刮、二洗、三消、四沖（清）、五

保潔的程序進(jìn)行。

第四條不使用未經(jīng)批準(zhǔn)的不符合衛(wèi)生要求的餐具洗滌劑，消

毒劑。

第五條洗炊餐用具的抹布必須與其他抹布分開認(rèn)真做好抹布

的清洗、消毒工作，防止二次污染。

第六條要有完善可靠的消毒設(shè)施及消毒藥品和充足的餐具保

潔框，定期對保潔柜進(jìn)行清洗。

十二、消費(fèi)者投訴管理制度

第一條為了構(gòu)筑入市商品質(zhì)量安全防線，保護(hù)消費(fèi)者的合法

權(quán)益，及時公正處理消費(fèi)者投訴，特制定投訴處理制度。

第二條本店特設(shè)立投訴處，在市消費(fèi)者協(xié)會指導(dǎo)下開展工作。

具體工作由本店質(zhì)檢員負(fù)責(zé)承擔(dān)。

第三條質(zhì)檢員負(fù)責(zé)消費(fèi)者投訴接待、記錄、調(diào)查、處理、反

饋等投訴事宜。

第四條要認(rèn)真作好投訴記錄，并開展調(diào)查工作，及時向店主

匯報(bào)情況，主動處理投訴事件。

第五條對于消費(fèi)者投訴應(yīng)登記投訴者的姓名、性別、年齡、

職業(yè)、單位名稱、聯(lián)系方式、投訴事件等一切與投訴事件有關(guān)的

資料。

第六條對于投訴事件，質(zhì)檢員能自行處理的，要及時處理并

予以答復(fù)，不能處理的，要及時向店主請示，在做出處理意見后

再作處理。

第七條對投訴者的書面答復(fù)應(yīng)載明下列事項(xiàng)：

1、被投訴事由；

2、調(diào)查核實(shí)過程；

3、基本事由及證據(jù)；

4、責(zé)任及處理意見。

第八條消費(fèi)者投訴處理情況要定期向工商部門報(bào)告。

第九條消費(fèi)者直接投訴到市消費(fèi)者協(xié)會的，質(zhì)檢員應(yīng)積極配

合市消協(xié)妥善處理，不留后患。

十三、過期食品和感官異常食品處理制度

1、餐飲單位在采購過程中，實(shí)行專人向定點(diǎn)經(jīng)銷商采購，進(jìn)

貨后仔細(xì)檢查，防止采購過期食品、包裝破裂及感官異常食品進(jìn)

入廚房。

2、庫管員在儲存過正中，要防止儲存不當(dāng)，造成食品過期、

包裝破裂或感官異常，要及時下架、登記待處理。

3、操作人員在加工過程中，在加工前一定要再一次對待加工

食品進(jìn)行檢杳，發(fā)現(xiàn)過期食品、包裝破裂或感官異常食品要及時

銷毀、杜絕使用。

十四、食物中毒責(zé)任追究制度

1、餐飲單位食品衛(wèi)生管理網(wǎng)絡(luò)：食品衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人為相應(yīng)

的責(zé)任人；食品衛(wèi)生安全操作人為廚師長。

2、若發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故后應(yīng)當(dāng)及時向所在

地人民政府食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告發(fā)任食物中毒事故的單位、地

址、時間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容。

3、發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故應(yīng)當(dāng)采取下列相應(yīng)措

施；

a）立即停止食品的生產(chǎn)加工活動，并向市疾控中心報(bào)告。

b）協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。

c）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、

工具、設(shè)備和現(xiàn)場。

d）配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查，按食品藥品監(jiān)管部門的

要求提供有關(guān)材料和樣品。

e）落實(shí)食品藥品監(jiān)管部門要求采取的其它措施。

4、若發(fā)生食物中毒事故，根據(jù)事故原因追究相關(guān)人員責(zé)任。

十五、餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度

為履行好食品安全第一責(zé)任人的法定義務(wù)，防止“地溝油'

流入食品生產(chǎn)經(jīng)營和使用環(huán)節(jié)，保障人民群眾食品安全和身體健

康，建立以下制度：

一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢

棄油脂字樣的密閉容器存放，集中處理。

三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和

廢棄油脂加工單位，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個人。

四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售

時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、

收貨人簽字等，并長期保存。

五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。涼菜間（冷葷間、

熟食間）衛(wèi)生制度

①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、

紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

③刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線

燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。

④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作

前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食

品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得

在涼菜（熟食）間存放。

初（粗）加工間衛(wèi)生制度：

①有專用加工場地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使

用。

②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班

產(chǎn)垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透

水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯

標(biāo)志。

⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

十六、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度

①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的

食品。

②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。

③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。

④炒菜、燒煮食品勤翻動。

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品

容器不落地存放。

⑥制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食

品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面

墻面的清潔衛(wèi)生工作。

⑧操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長

發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。

⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

食品粗加工衛(wèi)生制度：

①所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投

入生產(chǎn)。

②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須

嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在

包裝前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接

接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，俁持個人衛(wèi)生。

⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

十七、食品倉庫衛(wèi)生管理制度

①食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)

的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

②食品應(yīng)分類，分架，隔墻離地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，

有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時

冷藏、冷凍保存。

③建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)

先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清

理不符合衛(wèi)生要求的食品。

④食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥

品、雜品等物品混放。

⑤食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。

⑥工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

裱花制作衛(wèi)生管理制度：

①進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。

②裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用

量范圍內(nèi)使用，不能亂加。

③要定時進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

④專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

⑤加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保

持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

⑥放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

⑦要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。

燒烤制作衛(wèi)生管理制度：

①場所必須按宰殺一粗加工一腌制一燒烤鹵肉間一晾涼分設(shè)

場所（間）。

②所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

③燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加

劑要經(jīng)監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。

④制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

⑤切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時對案板及

空間進(jìn)行消毒處理。

⑥切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交

叉污染。

⑦放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

⑧從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。

面食制作衛(wèi)生管理制度：

①米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

②用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

③面食間清洗水油葷、素分開，并有明顯標(biāo)志C

④面食間案板必須葷、素分開使用，并有標(biāo)志。

⑤必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。

⑥室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、

手鏈、涂指甲等。

⑧有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。

食品采購、驗(yàn)收衛(wèi)生制度：

①采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購

腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。

②采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格。

③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方

索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購進(jìn)口食品必須有中

文標(biāo)識。

④采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)

日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容。

⑤運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

⑥食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫儲存,

不合格者退回。

十八、餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員“五病”調(diào)離制度

1、餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員必須按規(guī)定定期進(jìn)行健康體檢；

2、新參加餐飲服務(wù)單位工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須

進(jìn)行健康檢查，檢查合格取得健康證明后方可參加工作；

3、從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、病毒

性肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）、活動性肺結(jié)核、化

膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，必須調(diào)整到

不影響食品安全的工作崗位；

4、餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員調(diào)離人員健康情況必須全程監(jiān)護(hù),

了解病情狀況；

5、向食品藥品監(jiān)督管理部門及時通報(bào)餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員

調(diào)離人員基本情況；

6、建立健全餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員檔案、調(diào)離人員健康檔案;

7、餐飲服務(wù)單位對從業(yè)人員健康檔案管理做到專人負(fù)責(zé)，統(tǒng)

一管理。

簡單的餐飲規(guī)章制度篇10

1、配備的消防設(shè)施和滅火器材，必須隨時保持完好有效，不

準(zhǔn)隨意的挪動和損壞，定期安排人員進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有異常情

況應(yīng)及時進(jìn)行維護(hù)。

2、嚴(yán)禁存放易燃、易爆、有毒、放射性危險(xiǎn)物品。

3、嚴(yán)禁私拉亂接、安裝其他用電器具（各種大功率電器），如

確實(shí)需要時必須以書面形式報(bào)工程部，經(jīng)同意后方可安裝。

4、廳面、包間需要點(diǎn)蠟燭時，必須把蠟燭固定在非燃燒材料

制作的基座內(nèi)并不得靠近可燃物，或?qū)⑾灎T做成半球狀，平面向

上盛有三分之二自來水的透明小盤內(nèi)，使其浮在水面上。

5、服務(wù)員在收臺時，不應(yīng)將煙頭、火柴梗卷入臺布內(nèi)，以防

引發(fā)火災(zāi)。

6、廳面、包房應(yīng)在多處放置煙灰缸、痰盂，以方便賓客扔放

煙頭和火柴梗。

7、服務(wù)員要提醒賓客不要把燃著的煙頭、火柴、打火機(jī)與餐

巾紙放在一起，更不要躺在餐廳的沙發(fā)上吸煙。

8、客人進(jìn)餐、談話，特別是站立或走動敬酒時，無意間放在

煙灰缸或桌子上燃著的煙等應(yīng)引起服務(wù)員的足夠警惕，以防煙頭

被碰落在地毯、桌布或坐椅上引起火災(zāi)。

9、營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對廳面和包房進(jìn)行認(rèn)真的檢查，徹底消除

火種，電器設(shè)備的電源關(guān)掉。

簡單的餐飲規(guī)章制度篇11

一、驗(yàn)收制度

倉庫保管員按采購進(jìn)貨單驗(yàn)收貨物（數(shù)量、質(zhì)量）并鑒收入

庫，驗(yàn)收單一式二份，一份退還送貨員，待報(bào)銷時附發(fā)票。一份

留底，廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進(jìn)購衛(wèi)生，質(zhì)量，數(shù)量

關(guān)，一旦發(fā)現(xiàn)貨品有問題，有權(quán)提出退貨處理。

二、食品供應(yīng)制度

.從燒菜完成到出售其中相隔不應(yīng)超過二小時。

,隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。

.已出售后的菜點(diǎn)不準(zhǔn)退返備菜間重售。

,供應(yīng)食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及帶

好一次性手套。

.供應(yīng)菜肴時，葷菜必需留樣，時間為小時，數(shù)量為克。

.供應(yīng)食品的盛具需嚴(yán)格進(jìn)行濕熱消毒，每次消毒時間為分鐘,

未經(jīng)消毒過的盛具不得重復(fù)使用。

三、食品留樣制度

.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生留樣制度，并作好記錄。

.每種葷菜留樣不少于克，留樣時間為小時。

.留樣菜應(yīng)由專用容器盛裝。

四、餐具保潔清洗制度

.食品、用具應(yīng)做到專用分開，生熟分開。

.清洗池、切菜板、盆、盤應(yīng)做到標(biāo)志清楚，定位存放。

.食用餐具應(yīng)：一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時間和

消毒液的配比.（一般為1：500）

.重復(fù)使用的餐具，工具，必須進(jìn)行清洗，消毒（注：濕熱消

毒）方能再次使用。

五、廚房環(huán)境衛(wèi)生保潔，檢查制度

.餐廳，備菜間的門、窗、桌、椅、地面，墻裙要整齊干凈。

洗碗池?zé)o殘?jiān)凸福看尾秃笠皶r清掃，達(dá)到桌凈地潔。

.廚房用的各種餐具，炊具，用具，機(jī)械設(shè)備，用后必須立即

清洗干凈。

.廚房周圍環(huán)境應(yīng)做到地溝通暢，環(huán)境整潔，無垃圾，無蚊蠅

滋生地。

.廚房內(nèi)做到元塵土，無煙頭，無雜物，無四害。

.嚴(yán)格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，責(zé)任到人，每日三餐結(jié)束后進(jìn)行小掃

除，每周進(jìn)行二次大掃除。

簡單的餐飲規(guī)章制度篇12

一、工資結(jié)構(gòu)：

1.月度工資總額=基本工資（50%）+管理績效工資（10%）+業(yè)

績考核工資（40%）+管理提成（1.5%）+客戶開發(fā)提成（2%）；

2.年終獎金：具體方案另行獨(dú)立制定。

二、基本工資確定及年薪設(shè)定：

根據(jù)區(qū)域（或渠道）任務(wù)目標(biāo)、工作經(jīng)驗(yàn)、業(yè)務(wù)能力等因素

綜合評定與月度考評掛鉤；年薪基本設(shè)定根據(jù)基本工資+管理績效

工資+業(yè)績考核工資+管理提成+客戶開發(fā)提成+年終獎金，模擬測

算額度：

津冀三個重點(diǎn)大區(qū)內(nèi)部省區(qū)和其他外部省市只設(shè)立城市經(jīng)理。

三、工資核算方法：

1、月度基本工資為工資標(biāo)準(zhǔn)的50%；

2、月度管理績效工資為工資標(biāo)準(zhǔn)的10隊(duì)發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)如下：

3、業(yè)績考核工資為工資標(biāo)準(zhǔn)的40%_月度業(yè)績指標(biāo)達(dá)成率；

4、管理提成：為所轄區(qū)域或渠道內(nèi)既有客戶或其他人開發(fā)的

客戶的月度回款的1.5%；當(dāng)月發(fā)放月度回款1.0%,余下部分，視

區(qū)域或渠道經(jīng)銷商的庫存消化情況發(fā)放（消化70%以上的，須經(jīng)銷

商出具相關(guān)證明，旦由大區(qū)經(jīng)理和事業(yè)部總經(jīng)理審批確認(rèn)后予以

發(fā)放）；

5、客戶開發(fā)提成：為自己直接開發(fā)客戶的首次回款額的2%

（以后的回款一律只核計(jì)維護(hù)性營銷提成）。

6、年終獎金：具體方案另行獨(dú)立制定。

簡單的餐飲規(guī)章制度篇13

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根

據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理

辦法》、《浙江省食品經(jīng)營許可實(shí)施細(xì)則（實(shí)行）》等法律、法規(guī)及

規(guī)章，制定本管理制度。

一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員【包

括采購員、庫管員、廚師（學(xué)徒工）、洗碗工、洗菜工、傳菜人員、

售菜人員、服務(wù)員及食品安全管理員等】均應(yīng)遵守本管理制度。

二、新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健

康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢

查，必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道傳

染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲H性皮膚病以及其他有礙食

品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等

有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有

礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登

記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定

查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康

狀況，并對其健康證明進(jìn)行定期檢查。

七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)

一保存，以備檢查。

簡單的餐飲規(guī)章制度篇14

衛(wèi)生工作制度

a、個人衛(wèi)生

一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異

味。

二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

三、大、小便后要洗凈、擦干。

b、區(qū)域衛(wèi)生

一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無

水滴、無茶漬，餐具必須消毒。

三、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺

要干凈、無污漬。

四、不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜

物，講究公共衛(wèi)生。

五、門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。

六、衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。

七、各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛(wèi)

生清潔。每周六搞大掃除。

八、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰5——20元。

勞動紀(jì)律

一、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。

二、上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，

上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。

嚴(yán)禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5—20元。

三、遇到客人和上司，要主動問好點(diǎn)頭致意，不能視而不見。

違者一次罰款5—20元。

四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務(wù)過程中請使

用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，

并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌月語（送客至門口），違者一

次罰款5—20元。

五、不準(zhǔn)與客人爭吵，要記住客人永遠(yuǎn)是對的，不準(zhǔn)向客人

索取物品與小費(fèi)。若因態(tài)度問題導(dǎo)致客人不買單，給酒店造成的

損失由本人承擔(dān)。視情節(jié)輕重罰款20—200元。

六、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快

與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款20—

200元并后果自負(fù)。

七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報(bào)領(lǐng)班（包括

上洗手間），領(lǐng)班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果

由本人承擔(dān)，并罰款20元/每次。

八、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑，不準(zhǔn)在餐廳、包廂、公共場所大吼

大叫、大聲說話，違者視情節(jié)輕重罰1—5元。

簡單的餐飲規(guī)章制度篇15

1、廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進(jìn)食堂，由廚師長負(fù)責(zé)

晨檢工作，餐飲部廚房規(guī)章制度。

2、廚師長早二9：00對采購物品進(jìn)行記量、質(zhì)量檢收。

3、案板廚師應(yīng)熟悉掌握菜單要求，進(jìn)行切配、主副搭配等幾

個方面的粗加工。

4、完成初加工后菜應(yīng)及時儲藏、冷藏，防止蚊蠅、溫度等變

質(zhì)因素和細(xì)菌交叉感染。

5、蔬菜的清洗工作，包括水產(chǎn)類，葷菜類，應(yīng)按規(guī)定專用池

清洗、浸泡、經(jīng)“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配

比和時間。

6、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。

7、爐灶廚師按菜單要求進(jìn)行烹飪，了解并掌握客人的就餐情

況，保證菜肴的熟透、口味、色澤、形狀的要求。做到安全、節(jié)約

按規(guī)定操作。

8、開餐時，應(yīng)配合服務(wù)員共同觀察客人就餐情況，聽取客人

對菜肴的質(zhì)量、口味等問題的反映情況。

一、驗(yàn)收制度

倉庫保管員按采購進(jìn)貨單驗(yàn)收貨物（數(shù)量、質(zhì)量）并鑒收入

庫，驗(yàn)收單一式二份，一份退還送貨員，待報(bào)銷時附發(fā)票。一份

留底，廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進(jìn)購衛(wèi)生，質(zhì)量，數(shù)量

關(guān)，一旦發(fā)現(xiàn)貨品有問題，有權(quán)提出退貨處理。

二、食品供應(yīng)制度

1.從燒菜完成到出售其中相隔不應(yīng)超過二小時，管理制度《餐

飲部廚房規(guī)章制度》。

2.隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。

3.已出售后的菜點(diǎn)不準(zhǔn)退返備菜間重售。

4,供應(yīng)食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及

帶好一次性手套。

5.供應(yīng)菜肴時，葷菜必需留樣，時間為48小時，數(shù)量為200

克。

6.供應(yīng)食品的盛具需嚴(yán)格進(jìn)行濕熱消毒，每次消毒時間為15

分鐘，未經(jīng)消毒過的盛具不得重復(fù)使用。

三、食品留樣制度

L嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生留樣制度，去作好記錄。

2,每種葷菜留樣不少于200克，留樣時間為48小時。

3.留樣菜應(yīng)由專用容器盛裝。

四、餐具保潔清洗制度

L食品、用具應(yīng)做到專用分開，生熟分開。

2,清洗池、切菜板、盆、盤應(yīng)做到標(biāo)志清楚，定位存放。

3.食用餐具應(yīng)：一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時間和

消毒液的配比.（一般為1：500）

4.重復(fù)使用的餐具，工具，必須進(jìn)行清洗，消毒（注：濕熱消

毒）方能再次使用。

五、廚房環(huán)境衛(wèi)生保潔，檢查制度

L餐廳，備菜間的門、窗、桌、椅、地面，墻裙要整齊干凈。

洗碗池?zé)o殘?jiān)凸?，每次餐后要及時清掃，達(dá)到桌凈地潔。

2.廚房用的各種餐具，炊具，用具，機(jī)械設(shè)備，用后必須立

即清洗干凈。

3.廚房周圍環(huán)境應(yīng)做到地溝通暢，環(huán)境整潔，無垃圾，無蚊

蠅滋生地。

4.廚房內(nèi)做到無塵土，無煙頭，無雜物，無四害。

5.嚴(yán)格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，責(zé)任到人，每日三餐結(jié)束后進(jìn)行小

掃除，每周進(jìn)行二次大掃除。

簡單的餐飲規(guī)章制度篇16

為加強(qiáng)管理，明確責(zé)任，實(shí)現(xiàn)餐飲工作的規(guī)范化和制度化，

提高餐飲工作的管理水平和服務(wù)水平，特制定本餐飲店規(guī)章制度。

一、要求樹立全心全意為教職員二服務(wù)思想，不斷提高管理

水平和業(yè)務(wù)技能，積極完成本職工作。

二、要求著裝上崗，掛牌服務(wù)，要講究儀表儀容，講究個人

衛(wèi)生。

三、要求對教職員工和客人就餐，要主動熱情，文明用語，

不得說粗話和臟話；餐飲店規(guī)章制度要求服務(wù)員在崗時，不準(zhǔn)在

餐廳落座和陪客人喝酒。

四、要求不準(zhǔn)在灶間和工作間隨意抓吃食品；不準(zhǔn)隨意領(lǐng)人

到餐廳吃喝閑扯；工作時間不準(zhǔn)喝酒，看電視，打撲克，下棋，打

麻將，打乒乓球和臺球等。

五、要求非餐飲人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房和后櫥；不準(zhǔn)領(lǐng)小孩到崗；

不準(zhǔn)將餐廳的物品隨意借用和送人。

六、要求嚴(yán)格食品檢驗(yàn)，不準(zhǔn)將過期，過時和霉?fàn)€變質(zhì)的食

品，調(diào)料，飲料等進(jìn)入餐廳和使用。做好餐具消毒和餐飲衛(wèi)生工

作。

七、要求函授學(xué)員就餐和向教職工出售的食品，一律憑票,

不準(zhǔn)收取現(xiàn)金，收回的飯票按規(guī)定消毀，不得重復(fù)使用。

八、要求要愛護(hù)炊事設(shè)備，要按操作規(guī)程操作，不得違章操

作，保證安全使用；作好防火防盜工作。

九、要求自覺遵守勞動紀(jì)律，不遲到，不早退，工作時間不

準(zhǔn)離崗，串崗，不準(zhǔn)聚堆聊天和說笑打鬧。

簡單的餐飲規(guī)章制度篇17

1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、

專消毒、單獨(dú)冷藏°配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，室內(nèi)溫

度不得高于25度。

2、冷菜間必須每天定時進(jìn)行空氣消毒。

3、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。

4、冷菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn)

入冷菜間。

5、加工冷菜的工具、容器必須專用、用前必須消毒，用后必

須洗凈并保持清潔。

6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未

經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間。

7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完,

剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。

9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息

后必須對手進(jìn)行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸

泡消毒。

10、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時要穿戴清

潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個

班次使用后，要立即進(jìn)行更換、清洗和消毒。

11、冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具

（刀、墩、盆、稱、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。

12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，

砧板定期消毒。

13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。

14、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

簡單的餐飲規(guī)章制度篇18

餐廳前廳部規(guī)章制度

標(biāo)準(zhǔn)程序：

一、嚴(yán)格遵守酒店規(guī)章制度，嚴(yán)格遵守國家法律、法規(guī)；

二、嚴(yán)格遵守前廳部的規(guī)章制度；

1、不準(zhǔn)遲到、早退、曠工、不準(zhǔn)擅自換班，私自脫崗；

2、嚴(yán)格執(zhí)行二級指令，有問題先服從后請求；

3、不準(zhǔn)賭博，上班前，工作期間不許飲酒，工作期間不準(zhǔn)抽

煙、吃香口膠、吃零食;

4、工作期間不許談?wù)撍饺嗽掝}，不許在一起交頭接耳目；

5、工作期間不許高聲喧嘩，做到說話輕、操作輕、走路輕;

6、上班前檢查自己的儀容、儀表。工作期間嚴(yán)格要求自己的

站姿、坐姿、走姿。工作期間要保持愉快的微笑和舒暢的心情；

7、工作期間禁止接聽私人電話，回答客人不許說“不知道"、

“沒有”之類的話，不許有“可能”、“也許”之類含糊不清的

回答：

8、大堂內(nèi)不準(zhǔn)奔跑，不許穿私人服裝進(jìn)出工作和客用區(qū)域。

上班時不許帶提包、手袋之類的私人物品進(jìn)入工作場所；

9、不準(zhǔn)打架斗毆，上班期間不許打瞌睡，不許嬉笑。不許將

手插在口袋里；

10、面客不許摳鼻孔、掏耳朵、咳嗽、打噴嚏要用手帕捂?。?/p>

11、不準(zhǔn)帶情緒看客人，不準(zhǔn)用刀愉快的口氣和客人說話，

不準(zhǔn)和客人爭吵；

12、工作期間不準(zhǔn)偷工減料影響服務(wù)質(zhì)量；

13、嚴(yán)格執(zhí)行前廳部制定的操作程序；

14、不準(zhǔn)向客人索取小費(fèi)，或有類似的行為意識；

15、不準(zhǔn)做有損害酒店和客人利益的事情；

16、工作期間不許看報(bào)刊、雜志及與工作無關(guān)的書籍。電話

要