DB3210T 1140-2023 揚州全鵝宴制作技藝

3210ProductiontechniquesofYangzhougoosefeast2023-02-06發(fā)布I本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定本文件起草單位：揚州廣陵區(qū)淮揚陳記菜館、揚州市烹飪餐飲行代，揚州養(yǎng)鵝已經(jīng)興盛。唐代詩人姚合《揚州春詞》描述當(dāng)時的揚州“有地惟栽竹，無家不養(yǎng)鵝”。揚州制作鵝菜歷史悠久，遐邇聞名?！稉P州清代菜譜《調(diào)鼎集》收錄鵝菜十多款，其中有壇鵝、罐一瞬間，松、鮮、嫩、香，其他如鹵爪翅、鹵鵝頭也是妙物，食之趣味無窮。”1揚州全鵝宴制作技藝GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通GB37489.1公共場所設(shè)計衛(wèi)生規(guī)范第1部分：總則24衛(wèi)生和原料要求4.1衛(wèi)生要求4.2原料要求5.1冷菜鹽水鵝、糟香鵝心、鵝肝拌時蔬、胭脂鵝脯、鵝油燙干絲、5.2.1湯5.2.2炒菜5.2.3大菜5.4備用菜品3白糖、黃酒、精鹽，調(diào)成糟香鹵，倒入缽中，泡制2h，取出碼盤。鹽水鵝肝150g、馬蘭頭300g、蔥姜汁20g、黃酒10mL4好的帶皮鵝脯肉撿去蔥段姜片,瀝去水份備用。鍋內(nèi)加入色拉油，燒至油溫180℃,放入腌制后的鵝脯干絲放入缽內(nèi)，用沸水燙制兩次，每次1min.撈出瀝干水份，堆疊盤中。將黃豆醬油入鍋加蔥姜、綿白糖燒沸調(diào)味后，倒入干絲盤內(nèi)，淋入鵝油，放上姜絲、香菜段即中1h后撈出裝盤，上放蒜茸，澆入沸鵝油。5鵝翅酥爛醇香，咸菜味奪蔬鮮，鮮筍脆嫩爽口，湯汁鮮而鮮鵝肫400g、蒜片50g、去皮鮮核桃仁100g、精鹽4g、黃酒9mL、色拉油750mL（實耗75mL）、雞蛋6個磕入缽內(nèi)，加精鹽、淀粉，攪勻。鍋熱加入色拉油，攤蛋皮12張。將三絲入鍋，鍋上火，口，包成圓柱形，成三絲鵝卷生坯。雞蛋2個放入缽內(nèi)攪散，將三絲鵝卷沾上蛋液、滾上面包糠后，鍋6燴盤中，撒入胡椒粉。再放入鵝血片、鱔魚絲燴制，湯汁濃稠時，出鍋裝色拉油750mL（實耗75mL）、紅油鵝脖去皮焯水后洗凈，瀝水，放在蒸盤內(nèi)。加入精鹽、蔥姜、小茴香、香葉，上籠蒸制6蒸好的鵝脖取出，改刀成3.5cm段備用。鍋沸上火，加入色拉油加熱至180℃,放入鵝脖，炸至金黃，加綿白糖、豉油，起鍋時淋香醋、花椒油，裝入干鍋。帶明爐加熱上7