鶴壁市第二屆職業(yè)技能大賽烘焙項目技術工作文件

鶴壁市第二屆職業(yè)技能大賽

烘焙（省賽精選）項目技術工作文件

鶴壁市第二屆職業(yè)技能大賽執(zhí)委會技術工作組

2023年02月

目錄

一、技術描述.............................................3

（一）項目概要.......................................3

（二）基本知識與能力要求.............................3

二、試題及評判標準.......................................8

（一）試題............................................8

（二）比賽時間及試題具體內(nèi)容..........................9

（三）評判標準.......................................12

三、競賽細則............................................14

（一）競賽日程安排...................................14

（二）參賽選手.......................................15

（三）裁判構(gòu)成、分組及工作職責.......................15

（四）賽場特別規(guī)定...................................15

（五）問題或爭議處理.................................17

四、賽場、設施設備等安排................................18

（一）賽場規(guī)格.......................................18

（二）場地布局圖.....................................18

（三）基礎設施清單...................................20

五、安全健康規(guī)定........................................21

（一）選手安全防護要求...............................21

（二）賽事安全要求...................................21

附件：烘焙（省賽精選）項目樣題..........................22

一、技術描述

（一）項目概要

烘焙師需要具備食品、營養(yǎng)的高水準專業(yè)知識和技巧，根據(jù)

材料的功能、協(xié)調(diào)性、反應等制定食譜；熟練使用專業(yè)設備、技

術與材料；運用專業(yè)的技術與工藝開發(fā)創(chuàng)造不同系列的烘焙產(chǎn)品，

利用創(chuàng)新的技巧與知識制作精美的裝飾面包用于陳列。專業(yè)烘焙

師能規(guī)劃自己的職業(yè)生涯，會根據(jù)顧客要求全面考慮材料質(zhì)量、

健康、安全需求等因素。

（二）基本知識與能力要求

（三）

相關要求權重比重(%)

1工作組織和管理

個體須知

●商業(yè)道德

●從購買原料到生產(chǎn)有價值的產(chǎn)品及賣給顧客的過

程

最大化可持續(xù)與最小化浪費的重要性

基本知識●

工廠使用原料用于烘焙的考慮因素,包括季節(jié)、可用

性、成本、儲存和使用

●面包店中使用的工具和設備的范圍

●食品的購買、儲存、準備、烹飪、烘焙和服務有關

的法規(guī)和良好做法

個人應能夠:5

●準備并正確使用工具和設備

●在指定時間內(nèi)有效地確定和規(guī)劃工作順序

●尊重原材料

●高效使用原料，盡可能減少浪費

●按規(guī)定成本準備產(chǎn)品

工作能力●為計劃的工作準確預訂貨物和材料

●工作效率和衛(wèi)生，注意工作場所與其他的人

●展示良好的工作流暢性

●展示設計和工作技術的靈感、天賦和創(chuàng)新

●圍繞指定主題工作

●按照一致的標準生產(chǎn)大量的烘焙產(chǎn)品

●產(chǎn)品的尺寸和重量保持一致，以保持客戶滿意度和

1

利潤率

●專業(yè)和有效地應對意外發(fā)生

●如期完成工作

●在指定的時間準備好所有的客戶訂單

2食品衛(wèi)生、健康、安全與環(huán)境

個體須知

●與食品的購買、儲存、準備、烹飪和服務有關的法

規(guī)和良好操作

●新鮮與加工食品的質(zhì)量標準

基本知識●食物變質(zhì)的原因

●面包店中使用的工具和設備的范圍

●在面包店廚房和使用商業(yè)設備的法規(guī)以及安全工

作操作5

個人應能夠:

●按照HACCP要求做好個人衛(wèi)生標準和食品儲存、

準

備、烹飪和服務

工作能力●遵守所有健康和食品安全法規(guī)和最佳做法

●確保根據(jù)最高標準清潔所有工作區(qū)域

●將業(yè)務內(nèi)部HACCP概念用于每一個細節(jié)

●安全工作，并遵守事故預防規(guī)定

●按照制造商的說明書安全使用所有工具和設備

●在工作環(huán)境中促進健康、安全、環(huán)境和食品衛(wèi)生

3溝通技巧

個體須知

●烘焙產(chǎn)品如何陳列有利于銷售

●陳列、標牌對銷售與傳播的重要性

促銷品必須在法規(guī)范圍內(nèi)

基本知識●

●在公眾視野和與客戶打交道時的外表的重要性

●與跨團隊、同事、承包商和其他專業(yè)人員的有效溝

通的重要性

●需要與客戶有效溝通

5

個人應能夠:

●與顧客進行專業(yè)對話

●根據(jù)客戶的特殊要求，制定合適的產(chǎn)品

●與同事和其他專業(yè)人士合作高效

工作能力●成為有效率的團隊成員

●通過產(chǎn)品陳列最大幅度地提高銷售額

●與同事、團隊和客戶有效溝通

●特殊狀況下向管理人員、同事和客戶提供建議和指

導

2

●就事論事，以解決問題為方向開展討論

●促銷活動的計劃和實施

●遵循詳細的書面和口頭指示

●能開發(fā)其他面包師能看懂并且做出來的好質(zhì)量產(chǎn)

品的食譜

4利用原材料制作烘焙食譜

個體須知

●配方對質(zhì)量控制的重要性

●世界各地知名的烘焙產(chǎn)品的范圍和特點

●色彩應用、口味組合和組織結(jié)構(gòu)

●原料精準組合以便生產(chǎn)的基本原則

●如何通過使用不同的原料和工作技術創(chuàng)造出烘焙

產(chǎn)品的外觀、質(zhì)地和味道

●如何處理不同的谷物和非谷物

基本知識●各種面粉和配料對最終成品的影響

●通過生產(chǎn)技術處理原材料

●顏色應用、味道組合和組織結(jié)構(gòu)

●用于生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品的面團和面糊的范圍和用途

●哪些原料可以做餡料

●為什么烘烤的餡料需要在高溫下穩(wěn)定

●使用季節(jié)性水果和蔬菜做餡料的效果

20

●外觀、質(zhì)地和味道的重要性

個人應能夠:

●具備各種碾磨產(chǎn)品和面粉對烘焙產(chǎn)品影響的知識

●利用自己對于干性物料和液體原料的了解，制作不

同的面團

●烘焙產(chǎn)品中原材料特性的知識理解和應用

●有效使用適當?shù)牟牧虾驼{(diào)味品

●設計展示具有創(chuàng)意的產(chǎn)品

設計甜味和咸味產(chǎn)品食譜

工作能力●

●創(chuàng)建食譜用于起酥和面團生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品,包括丹麥

糕點、羊角面包、巧克力面包和油酥糕點產(chǎn)品

●將產(chǎn)品設計為一致的尺寸、形狀、外觀、風味和標

準

●使用適當?shù)恼{(diào)味劑

●根據(jù)客戶的要求設計展示作品

●根據(jù)陳列地點和用途設計展示作品

●創(chuàng)建符合規(guī)格的展示作品

5面團準備以及發(fā)酵過程

個體須知15

基本知識●生產(chǎn)不同烘焙產(chǎn)品的方法，如：快速面團、發(fā)酵面

團、起酥面團、甜/咸面團

3

●原材料對面團的影響

●如何利用配料，如：糖、雞蛋、黃油、脂肪、奶等

生產(chǎn)強化面團

●面團溫度的重要性

●面團與不同谷物和不同研磨產(chǎn)品的制備差異

●小麥面團形成面筋的重要性

●如何處理和儲存不同的面團

●有關的發(fā)酵科學，如：不同種類的發(fā)酵、參與發(fā)酵

的成分以及酸度的變化

●做烘焙產(chǎn)品時何時使用全面團工藝

●發(fā)酵面團的好處，如：波蘭酵頭、意式酵頭等

●通過制冷技術控制發(fā)酵以及長時間發(fā)酵的應用

●預吸收或者淀粉糊化的預處理，如：浸泡、煮、糊

化

●有酵母和無酵母的老面團發(fā)酵

●面包店中使用的工具和設備的范圍

●制作起酥面團的方法

●準備死面用于制作裝飾面團

個人應能夠:

●利用干、濕物料制作面團

●打面讓面筋具有彈性與延伸性

●利用酵母、老面種、其他發(fā)酵方法制作面團

工作能力●讓面團產(chǎn)氣形成質(zhì)感

●調(diào)節(jié)發(fā)酵過程

●使用不同的發(fā)酵過程，如：制冷技術和其他方法

●發(fā)酵使風味與質(zhì)感更完美

●為了更好的質(zhì)感翻轉(zhuǎn)面團

6面團整形與裝飾

個體須知

●烘烤前整形和裝飾面團的重要性

●世界上已知的某些產(chǎn)品的常用形狀

●用于整形和裝飾的面包店中使用的工具和設備的

范圍

●成型的技巧，如：編織、不同形狀的模具、烘焙的25

基本知識盒子等

●形狀或成形對最終產(chǎn)品的影響

●起酥類面團、派類面團的制作方法

●如何涂餡、造型并一起烘烤

●大小面包的范圍

●有針對性地設計宴會面包以及其他裝飾面包

●靈活與藝術鑒賞結(jié)合

4

●在不同傳輸帶、運轉(zhuǎn)設備、托盤等條件下最終發(fā)酵

的重要性

●烘烤前不同的處理方法，如：重塑、切、劃痕、打

孔、噴水、刷油、撒粉等

個人應能夠:

●面團的普通成型

●會判斷發(fā)酵到什么階段可以分割成型

●發(fā)酵后面團的處理和稱重

●按照計劃能做均一的面包形狀

●大的小的烘焙產(chǎn)品都能做

●根據(jù)客戶要求定制面團形狀

工作能力

●能大批量生產(chǎn)質(zhì)量均一的產(chǎn)品

●批量生產(chǎn)產(chǎn)品，確保質(zhì)量、尺寸和表面質(zhì)量保持一

致

●烘烤前有餡料的產(chǎn)品做餡裝飾

●運用不同的造型技巧

●能決定烘烤前最終發(fā)酵的時間

●使用不同的面團和面糊，制作和準備甜味和咸味的

烘焙產(chǎn)品，如：餡餅、煎蛋、甜甜圈、披薩餅等

7烘烤與烤后處理

個體須知

●烘焙中使用的工具和設備的范圍

●烘焙過程中在烘焙產(chǎn)品中發(fā)生的物理變化

●不同烤箱系統(tǒng)中的熱傳遞

●產(chǎn)品烤熟需要多長時間

●小麥、黑麥或強化面團與面包在烘烤中的差異

●如何烘烤其他烘焙食品，如：餡餅或包餡料的

●如何最好地烘烤起酥類產(chǎn)品

基本知識●烘焙中斷技術(部分烘烤面包)

●什么顏色是好的，烘烤是如何影響面包的風味與色25

澤

●如何將面包產(chǎn)品從烤箱中取出后立即儲存

●離開烤爐后，如何存儲不同的烘焙產(chǎn)品

●完成最終產(chǎn)品的重要性

個人應能夠:

●有餡無餡都能完美烘焙

●使用不同的烤爐與油炸鍋

●控制烤箱條件：溫度、濕度、上火、下火、風門控

工作能力制等

●調(diào)節(jié)烘烤過程，使所有產(chǎn)品的形狀、顏色和外殼都

正確

5

●正確估算產(chǎn)品的入爐脹性

●中斷烘烤過程以生產(chǎn)部分烘焙面包

●完成部分烘烤面包的烘焙

●烘烤后正確儲存烘焙產(chǎn)品

●利用不同技巧裝飾面團

●焦糖糕點

●釉面烘焙產(chǎn)品

●烘烤后使用餡料裝飾

●成列代售

合計100

二、試題及評判標準

（一）試題

1.試題模塊

模塊編號模塊名稱

A作業(yè)書

B競賽過程

C傳統(tǒng)法棍制作

D可頌彎牛角制作

E藝術面包制作

F產(chǎn)品擺臺

本次比賽共設6個模塊內(nèi)容，滿分100分。

2.分數(shù)分配

各模塊分數(shù)分配表

模塊編號模塊名稱測量分評價分合計分

A作業(yè)書15-15

B競賽過程15-15

C傳統(tǒng)法棍制作101222

D可頌彎牛角制作101222

E藝術面包制作8816

F產(chǎn)品擺臺-1010

總分100

3.試題命題方法

本項目試題根據(jù)《技術工作文件》的考核目的，參賽選手應掌握

的理論知識、需具備的能力、需完成的基本工作任務描述、考核

技術要點及競賽所執(zhí)行的專業(yè)技術規(guī)范和標準等的思路命制試

題。

（二）比賽時間及試題具體內(nèi)容

1.比賽時間安排：

本項目比賽的賽事準備及日程安排為3天，正式比賽時間為2

天，共5小時，分11組進行。C-1表示比賽前一天，C1表示比賽第

一天，C2表示比賽第二天。

C-1：人員抽簽分組；熟悉場地；首次會議（宣布賽場規(guī)矩）

時間：22號上午9點-11點。

C1：1-18號選手比賽時間:23號，選手分6組進行產(chǎn)品制作，8點半

1.2.3號選手開始比賽，9點半4.5.6號選手開始比賽，依次類推；

選手根據(jù)自己入場時間提前半小時報道。

C2：19-32號選手比賽時間：24號，選手分5組進行產(chǎn)品制作，8點半

19.20.21號選手開始比賽，9點半22.23.24號選手開始比賽，依次

類推。

模塊

編號模塊名稱出品時間（小時）

A作業(yè)書競賽報到時

B競賽過程全過程

C傳統(tǒng)法棍制作競賽當天開始后4小時

D可頌彎牛角制作競賽當天開始后4.5小時

E藝術面包制作及擺臺競賽當天開始后5小時2.

試題：

模塊A作業(yè)書

（1）競賽時間：所有選手在競賽開始前按照裁判長指令交

作業(yè)書。

（2）競賽任務及要求

選手需準備3本作業(yè)書。

作業(yè)書中必須包含以下內(nèi)容:

選手自我介紹

產(chǎn)品配方、烘焙百分比及工藝流程。

產(chǎn)品圖片要求產(chǎn)品的呈現(xiàn)和作業(yè)書中的圖片一致。

藝術面包的設計描述。

自帶工器具和原材料申報表。

模塊B競賽過程

（1）競賽總時長5小時

（2）競賽任務及要求

1)在整個競賽過程中必須保持工位的整潔，注意個人衛(wèi)生。

2)正確儲存原材料。

3)廢棄面團不得超過1000g，所有廢棄面團需擺放在一個容

器中供裁判稱重評分。

8

4)安全操作設備，合理使用工器具，不得有違規(guī)操作的

行為。

5)遵守賽場規(guī)定及秩序。

6)合理規(guī)劃制作流程。

7)比賽完成后工位須保潔，物品歸位。

模塊C傳統(tǒng)法棍制作

（1）必須在競賽當天開始后4.0小時以內(nèi)完成出品

（2）競賽任務及要求

制作6根傳統(tǒng)法棒；

每根重量250g±5g；

要求長度50-55cm；

5條刀口，要求所有傳統(tǒng)法棍面包的刀口長短一致。

不得使用烤后裝飾（包括篩粉）。

不得使用改良劑以及預拌粉。

模塊D傳統(tǒng)可頌彎牛角面包制作

（1）必須在競賽當天開始后4.5小時以內(nèi)完成出品

（2）競賽任務及要求

制作12個傳統(tǒng)可頌彎牛角面包；

烤后重量65g±3g；

不得使用烤后裝飾(包括篩糖粉、刷光亮劑等)；

不得使用改良劑以及預拌粉。

模塊E藝術面包制作

（1）必須在競賽當天開始后5.0小時以內(nèi)完成出品。

（2）競賽任務及要求

1)制作一座以“奮進新征程，建功新時代”為主題的藝術

面包，具有藝術感和視覺誘惑；

2)高度不得低于100cm，不得高于120cm，最大寬度不大于

70cm；

3)必須使用4種（含4種）以上不同工藝的非發(fā)酵面團(須在

作業(yè)書中明確標示)；

4)必須使用到發(fā)酵面團；

5)顏色:作品顏色應該體現(xiàn)面包的自然顏色，其顏色應是不

同烘焙工藝或使用可食用材料，如可可粉、咖啡液、雞蛋

等帶來的顏色，顏色范圍從乳白色到深棕色直至黑色。

（因主題體現(xiàn)需要，作品顏色可加入正紅色，但不超過整

個作品的10%）；

6)以下色卡具體標明了可接受的顏色種類(介于色卡兩色之

間的顏色也被允許)；

7)限制：藝術面包應用可食用原料構(gòu)成的面團進行制作。

不可使用非可食用性支撐物和任何框架、非可食用性色素或復合

拼貼材料；

模塊F產(chǎn)品擺臺

必須在競賽當天開始后5.0小時以內(nèi)完成

1)除品嘗面包外，其余面包進行擺臺展示；

2）除可使用臺布外，擺臺不使用任何裝飾物（包含臺卡）；

布臺不得出現(xiàn)地域名、企業(yè)名稱、品牌名稱及個人姓名等。

（三）評判標準

本項目評分標準采用國家職業(yè)標準（6-02-01-01）《糕點

面包烘焙工》中的面包制作工（三級/高級工），參照世界技

能大賽標準并結(jié)合行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀執(zhí)行。

本項目評分規(guī)則使用世界技能大賽評分制度進行評分，分

為測量和評價兩類。凡可采用客觀數(shù)據(jù)表述的評判稱為測量，

凡需要采用主觀描述進行的評判稱為評價。

1.評價分

評價分(Judgement)打分方式：按比例安排不少于3名裁判

員為一組，裁判員各自單獨對每一評分項評分，各位裁判

員的平均分為該評分項的實際得分。裁判員相互間分差必須

小于等于1分，否則需要給出確切理由并在裁判長的監(jiān)督下

進行重新評分。

裁判員和參賽選手有關聯(lián)關系的，該裁判員回避打分。

權重分值要求描述

0分作品低于行業(yè)標準

1分作品符合行業(yè)標準

2分作品符合行業(yè)標準，且在某些方面高于行業(yè)標準

3分作品全方位超過行業(yè)標準，接近完美

2.測量分

測量分(Measurement)打分方式：由3名裁判員構(gòu)成。所有裁

判員一起商議，在對該選手在該項中的實際得分達成一致后最終

只給出一個分值。

測量分評分準則樣例表：

類型實例最高分值正確分值不正確分值

滿分或零分面包的重量11或者00.5

從滿分中扣除--------

從零分開始加--------

3.統(tǒng)分方式

各模塊裁判員完成模塊所有參賽選手評分并確認后，經(jīng)裁判

長復核，在裁判員或裁判長助理的監(jiān)督下由登分工作人員錄入評

分系統(tǒng)。6個模塊的總和即為選手的最終競賽成績。

4.成績并列：如果選手成績出現(xiàn)同分的情況，按照總完成時間

的順序計算排名。

5.違規(guī)扣分：

未在各模塊規(guī)定時間內(nèi)完成產(chǎn)品的，將按照每超時1分鐘扣

0.5分的計分方法，以此類推，從超時模塊評分中扣除相應分數(shù)

直至扣完。

有以下情形的，經(jīng)過裁判長判定將從總分中扣除相應分數(shù)：

1)使用不可食用材料扣10分。

2)使用不符合食品安全規(guī)定的材料扣10分。

3)使用原料數(shù)量未進行科學計算，造成規(guī)定廢棄物面團雙

倍以上的較大浪費扣10分。

4)不按規(guī)定使用設備器具，造成安全隱患扣10分。

5)比賽過程中不聽裁判指令，刻意頂撞者扣10分。

6)比賽結(jié)束時間已到，不聽裁判勸阻繼續(xù)操作者扣10

分。

三、競賽細則

（一）競賽日程安排

本項目比賽的賽事準備及日程安排為3天，正式比賽時間為

2天。競賽過程共5小時，分11組進行。C1表示比賽第一

天，C2表示比賽第二天。

日期時間工作內(nèi)容參與人員

報道、參賽選手存放物品

賽前說明會

參賽選手、裁判員、裁判長、

裁判員培訓

C-1上午半天裁判長助理、場地主任、技術

選手熟悉場地支持人員、監(jiān)督仲裁組

選手抽簽

場地封存

1-6組選手競賽

1-6組選手評分

參賽選手、裁判組、場地主任、

場地設備封存

技術支持人員、監(jiān)督仲裁組

C1全天

午餐后勤保障組

7-11組選手競賽

參賽選手、裁判組、場地主任、

C2全天7-11組選手評分技術支持人員、監(jiān)督仲裁組

技術點評會

午餐后勤保障組

（二）參賽選手

凡2007年1月1日以前出生、2023年6月30日未達法定退休年

齡,具有鶴壁市戶籍或在鶴壁工作學習滿1年以上的人員,可按屬

地原則報名參賽。已獲得“中華技能大獎”“全國技術能手”

的人員不以選手身份參賽。

（三）裁判構(gòu)成、分組及工作職責

包括各項目裁判組全體成員。

1.裁判長：裁判長由市組委會技術工作組遴選確定。秉承

公平公正原則做好相應溝通協(xié)調(diào)、落實競賽各項技術工作。

2.裁判長助理：協(xié)助裁判長做好各項競賽組織實施工作、

不參與參賽選手評判工作。

3.裁判員：經(jīng)市組委會技術工作組審核確定后承擔裁判員

執(zhí)裁工作。服從裁判長工作安排，認真做好本職工作；熟練掌

握競賽技術規(guī)則，參加賽前培訓和技術討論；對有爭議的問題提

出客觀、公正、合理的意見和建議；公平公正執(zhí)裁，不徇私舞

弊；堅守崗位，嚴格遵守執(zhí)裁時間安排，保證執(zhí)裁工作正常進

行。

4.工作人員：包括技術支持人員、錄分員及賽務保障人員

等。按照大賽統(tǒng)一要求，在裁判長領導下做好相應的競賽保障工

作。

（四）賽場特別規(guī)定

1.嚴格執(zhí)行《鶴壁市第二屆職業(yè)技能大賽競賽技術規(guī)則》

和各項目技術工作文件提出的工作要求，履職盡責，忠于職守，

按時、保質(zhì)、保量、安全地完成各項工作。發(fā)揚團隊精神，服從

工作分工，做好本職工作。不因任何機構(gòu)和個人而影響本人履職

盡責，不無故退賽。

2.參賽選手應嚴格遵守賽場紀律，服從指揮，儀表端莊，

講文明禮貌。各隊之間應團結(jié)、友好、協(xié)作，避免發(fā)生各種矛盾。

3.參賽選手提前30分鐘到達比賽現(xiàn)場，憑本人身份證原

件、參賽證入場。遲到15分鐘以上者，不得入場。

4.參賽選手應衣著整潔，戴廚師帽、圍裙，穿廚師服、黑

色廚師鞋（不得有企業(yè)或地域標識）。操作講究衛(wèi)生，工具潔凈，

不亂扔下腳料，不浪費原材料。

選手比賽服裝具體要求如下：

名稱圖例備注

廚師服廚師服必須白色長袖、貼身不松垮、

舒適透氣（不能有任何信息標識）

廚師長褲寬松、中腰、黑色、松緊褲腰

廚師圍裙半身圍裙(白色)

廚師鞋必須防滑、防砸、防穿刺、絕緣

口罩一次性醫(yī)用口罩或其它防護口罩

5.禁止重做或挪用他人已加工過的原料。

6.參賽選手在比賽期間出現(xiàn)以下情況的，由參賽選手承擔

全部責任：未遵守機械設備操作規(guī)程、操作不當導致安全事故的，

遭受與賽事操作無關的意外傷害事故的，突發(fā)疾病的。

7.大賽嚴禁冒名頂替、弄虛作假，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)選手信息不真

實，將取消參賽資格。

8.比賽期間，參賽選手不允許帶入手機等一切電子設備，

獨立操作，未經(jīng)裁判長同意不得離開自己的比賽工位。

9.比賽期間，所有一切喝水、吃飯、休息、如廁等時間均

計入在比賽時間內(nèi)。

10.因為設備自身故障導致選手中斷比賽的，經(jīng)過裁判仲裁

委員會討論確定視情況增補修訂。

11.比賽結(jié)束后，參賽選手清理工位，所有器具歸位，按照

自備工具清單帶走自帶的器具。

12.參賽選手必須獨立完成所有項目。正式比賽期間，除裁

判長外任何人員不得主動接近選手及其工作區(qū)域，不許主動與選

手接觸與交流。選手如有問題可向裁判或工作人員示意尋求解決

途徑，競賽過程中禁止與其他人員交流(含眼神暗示及肢體語言示

意)。

13.參賽選手不得在作品和器材上作任何標記，不得穿著有

標記自己身份、單位、參賽隊名等信息(包含文字、圖形)的服飾。

14.所有參賽選手必須符合大賽執(zhí)委會有關防疫要求。

（五）問題或爭議處理

對競賽期間出現(xiàn)的問題或爭議按以下程序解決：

1.競賽項目內(nèi)解決。參賽選手、裁判員發(fā)現(xiàn)競賽過程中存

在問題或爭議，應向項目裁判長反映。項目裁判長依據(jù)相關規(guī)定

處理或組織比賽現(xiàn)場裁判員研究解決。處理意見需比賽現(xiàn)場全體

裁判員表決的，須獲全體裁判員半數(shù)以上通過。最終處理意見應

及時告知意見反映人，并填寫《鶴壁市第二屆職業(yè)技能大賽問題

或爭議處理記錄表》（以下簡稱《爭議處理記錄表》。

2.監(jiān)督仲裁組解決。對項目內(nèi)處理結(jié)果有異議的，在規(guī)定

時間內(nèi)，各參賽人員可向監(jiān)督仲裁組出具署名的書面反映材料并

舉證。

四、賽場、設施設備等安排

（一）賽場規(guī)格

本項目場地面積為600平方米。整個場地除比賽工位外，還設

置裁判工作區(qū)、技術保障區(qū)、登分區(qū)、選手休息區(qū)、作品展示

區(qū)。

（二）場地布局圖

以場地實際布局為準。

19

（四）基礎設施清單

1.提供的設備、工器具、物品清單

序號名稱數(shù)量型號規(guī)格備注

1電烤爐22層6盤共用

2熱風爐24盤共用

3和面機3雙動雙速，最大和面能力25KG自用

4烤盤架車1818盤自用

5冷藏醒發(fā)箱218盤共用

6冰柜2插盤式，六門雙溫共用

7開酥機2共用

8水槽3共用

9電磁爐3共用

10不銹鋼臺面操作臺8220cm*120cm*80cm，雙層共用

11制冰機1共用

12電子秤6共用

13烤盤50不沾涂層，40*60*3cm共用

14網(wǎng)架20不銹鋼，40*60cm共用

15耐高溫手套5共用

16清潔工具1掃把、簸箕、洗滌劑、拖把共用

17面粉鏟3不銹鋼共用

18分刀9自用

19垃圾桶260L，配垃圾袋共用

20

2.提供的原材料清單

序號名稱品牌重量/單位規(guī)格及說明

1高筋面粉金山25kg每位選手

2低筋面粉花鼓25kg每位選手

3細砂糖白鉆1kg每位選手

4高糖干酵母安琪500g每位選手

5低糖干酵母安琪500g每位選手

6雞蛋500g每位選手

7食鹽1袋每位選手

8黃油安佳900g每位選手

9片狀黃油安佳1000g每位選手

10全脂牛奶蒙牛1L每位選手

“工位提供的設備、工器具、物品清單”和“工位提供的原

材料清單”中列舉的是賽場統(tǒng)一提供給每一位選手的，禁止選手

重復攜帶進入賽場。賽場配發(fā)的各類設備、工器具、物品、原材

料，選手一律不得帶出賽場。

選手自帶的工器具、原材料，必須在“作業(yè)書”自帶工器具、

原材料申報表中列出。未明確列在選手自帶工器具、原材料申報

表中的，一律不得帶入賽場。

注意：若賽場提供的工器具數(shù)量不夠，選手可自帶，賽場統(tǒng)

一提供的原材料不可自帶。

五、安全健康規(guī)定

（一）選手安全防護要求

1.參賽選手應遵從安全規(guī)范操作。

2.參賽選手應嚴格遵守設備安全操作規(guī)程。

（二）賽事安全要求

1.禁止選手及所有參加賽事的人員攜帶任何有毒有害物品進

入競賽現(xiàn)場。所有人員須注意人身防護、防火、防爆。

2.承辦單位應設置專門的安全防衛(wèi)組，負責競賽期間安全、

健康、防疫事務。主要包括負責檢查競賽場地、與會人