鶴壁市第二屆職業(yè)技能大賽烘焙項(xiàng)目技術(shù)工作文件

鶴壁市第二屆職業(yè)技能大賽

烘焙（省賽精選）項(xiàng)目技術(shù)工作文件

鶴壁市第二屆職業(yè)技能大賽執(zhí)委會(huì)技術(shù)工作組

2023年02月

目錄

一、技術(shù)描述.............................................3

（一）項(xiàng)目概要.......................................3

（二）基本知識(shí)與能力要求.............................3

二、試題及評(píng)判標(biāo)準(zhǔn).......................................8

（一）試題............................................8

（二）比賽時(shí)間及試題具體內(nèi)容..........................9

（三）評(píng)判標(biāo)準(zhǔn).......................................12

三、競(jìng)賽細(xì)則............................................14

（一）競(jìng)賽日程安排...................................14

（二）參賽選手.......................................15

（三）裁判構(gòu)成、分組及工作職責(zé).......................15

（四）賽場(chǎng)特別規(guī)定...................................15

（五）問(wèn)題或爭(zhēng)議處理.................................17

四、賽場(chǎng)、設(shè)施設(shè)備等安排................................18

（一）賽場(chǎng)規(guī)格.......................................18

（二）場(chǎng)地布局圖.....................................18

（三）基礎(chǔ)設(shè)施清單...................................20

五、安全健康規(guī)定........................................21

（一）選手安全防護(hù)要求...............................21

（二）賽事安全要求...................................21

附件：烘焙（省賽精選）項(xiàng)目樣題..........................22

一、技術(shù)描述

（一）項(xiàng)目概要

烘焙師需要具備食品、營(yíng)養(yǎng)的高水準(zhǔn)專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技巧，根據(jù)

材料的功能、協(xié)調(diào)性、反應(yīng)等制定食譜；熟練使用專(zhuān)業(yè)設(shè)備、技

術(shù)與材料；運(yùn)用專(zhuān)業(yè)的技術(shù)與工藝開(kāi)發(fā)創(chuàng)造不同系列的烘焙產(chǎn)品，

利用創(chuàng)新的技巧與知識(shí)制作精美的裝飾面包用于陳列。專(zhuān)業(yè)烘焙

師能規(guī)劃自己的職業(yè)生涯，會(huì)根據(jù)顧客要求全面考慮材料質(zhì)量、

健康、安全需求等因素。

（二）基本知識(shí)與能力要求

（三）

相關(guān)要求權(quán)重比重(%)

1工作組織和管理

個(gè)體須知

●商業(yè)道德

●從購(gòu)買(mǎi)原料到生產(chǎn)有價(jià)值的產(chǎn)品及賣(mài)給顧客的過(guò)

程

最大化可持續(xù)與最小化浪費(fèi)的重要性

基本知識(shí)●

工廠使用原料用于烘焙的考慮因素,包括季節(jié)、可用

性、成本、儲(chǔ)存和使用

●面包店中使用的工具和設(shè)備的范圍

●食品的購(gòu)買(mǎi)、儲(chǔ)存、準(zhǔn)備、烹飪、烘焙和服務(wù)有關(guān)

的法規(guī)和良好做法

個(gè)人應(yīng)能夠:5

●準(zhǔn)備并正確使用工具和設(shè)備

●在指定時(shí)間內(nèi)有效地確定和規(guī)劃工作順序

●尊重原材料

●高效使用原料，盡可能減少浪費(fèi)

●按規(guī)定成本準(zhǔn)備產(chǎn)品

工作能力●為計(jì)劃的工作準(zhǔn)確預(yù)訂貨物和材料

●工作效率和衛(wèi)生，注意工作場(chǎng)所與其他的人

●展示良好的工作流暢性

●展示設(shè)計(jì)和工作技術(shù)的靈感、天賦和創(chuàng)新

●圍繞指定主題工作

●按照一致的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)大量的烘焙產(chǎn)品

●產(chǎn)品的尺寸和重量保持一致，以保持客戶滿意度和

1

利潤(rùn)率

●專(zhuān)業(yè)和有效地應(yīng)對(duì)意外發(fā)生

●如期完成工作

●在指定的時(shí)間準(zhǔn)備好所有的客戶訂單

2食品衛(wèi)生、健康、安全與環(huán)境

個(gè)體須知

●與食品的購(gòu)買(mǎi)、儲(chǔ)存、準(zhǔn)備、烹飪和服務(wù)有關(guān)的法

規(guī)和良好操作

●新鮮與加工食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

基本知識(shí)●食物變質(zhì)的原因

●面包店中使用的工具和設(shè)備的范圍

●在面包店廚房和使用商業(yè)設(shè)備的法規(guī)以及安全工

作操作5

個(gè)人應(yīng)能夠:

●按照HACCP要求做好個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品儲(chǔ)存、

準(zhǔn)

備、烹飪和服務(wù)

工作能力●遵守所有健康和食品安全法規(guī)和最佳做法

●確保根據(jù)最高標(biāo)準(zhǔn)清潔所有工作區(qū)域

●將業(yè)務(wù)內(nèi)部HACCP概念用于每一個(gè)細(xì)節(jié)

●安全工作，并遵守事故預(yù)防規(guī)定

●按照制造商的說(shuō)明書(shū)安全使用所有工具和設(shè)備

●在工作環(huán)境中促進(jìn)健康、安全、環(huán)境和食品衛(wèi)生

3溝通技巧

個(gè)體須知

●烘焙產(chǎn)品如何陳列有利于銷(xiāo)售

●陳列、標(biāo)牌對(duì)銷(xiāo)售與傳播的重要性

促銷(xiāo)品必須在法規(guī)范圍內(nèi)

基本知識(shí)●

●在公眾視野和與客戶打交道時(shí)的外表的重要性

●與跨團(tuán)隊(duì)、同事、承包商和其他專(zhuān)業(yè)人員的有效溝

通的重要性

●需要與客戶有效溝通

5

個(gè)人應(yīng)能夠:

●與顧客進(jìn)行專(zhuān)業(yè)對(duì)話

●根據(jù)客戶的特殊要求，制定合適的產(chǎn)品

●與同事和其他專(zhuān)業(yè)人士合作高效

工作能力●成為有效率的團(tuán)隊(duì)成員

●通過(guò)產(chǎn)品陳列最大幅度地提高銷(xiāo)售額

●與同事、團(tuán)隊(duì)和客戶有效溝通

●特殊狀況下向管理人員、同事和客戶提供建議和指

導(dǎo)

2

●就事論事，以解決問(wèn)題為方向開(kāi)展討論

●促銷(xiāo)活動(dòng)的計(jì)劃和實(shí)施

●遵循詳細(xì)的書(shū)面和口頭指示

●能開(kāi)發(fā)其他面包師能看懂并且做出來(lái)的好質(zhì)量產(chǎn)

品的食譜

4利用原材料制作烘焙食譜

個(gè)體須知

●配方對(duì)質(zhì)量控制的重要性

●世界各地知名的烘焙產(chǎn)品的范圍和特點(diǎn)

●色彩應(yīng)用、口味組合和組織結(jié)構(gòu)

●原料精準(zhǔn)組合以便生產(chǎn)的基本原則

●如何通過(guò)使用不同的原料和工作技術(shù)創(chuàng)造出烘焙

產(chǎn)品的外觀、質(zhì)地和味道

●如何處理不同的谷物和非谷物

基本知識(shí)●各種面粉和配料對(duì)最終成品的影響

●通過(guò)生產(chǎn)技術(shù)處理原材料

●顏色應(yīng)用、味道組合和組織結(jié)構(gòu)

●用于生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品的面團(tuán)和面糊的范圍和用途

●哪些原料可以做餡料

●為什么烘烤的餡料需要在高溫下穩(wěn)定

●使用季節(jié)性水果和蔬菜做餡料的效果

20

●外觀、質(zhì)地和味道的重要性

個(gè)人應(yīng)能夠:

●具備各種碾磨產(chǎn)品和面粉對(duì)烘焙產(chǎn)品影響的知識(shí)

●利用自己對(duì)于干性物料和液體原料的了解，制作不

同的面團(tuán)

●烘焙產(chǎn)品中原材料特性的知識(shí)理解和應(yīng)用

●有效使用適當(dāng)?shù)牟牧虾驼{(diào)味品

●設(shè)計(jì)展示具有創(chuàng)意的產(chǎn)品

設(shè)計(jì)甜味和咸味產(chǎn)品食譜

工作能力●

●創(chuàng)建食譜用于起酥和面團(tuán)生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品,包括丹麥

糕點(diǎn)、羊角面包、巧克力面包和油酥糕點(diǎn)產(chǎn)品

●將產(chǎn)品設(shè)計(jì)為一致的尺寸、形狀、外觀、風(fēng)味和標(biāo)

準(zhǔn)

●使用適當(dāng)?shù)恼{(diào)味劑

●根據(jù)客戶的要求設(shè)計(jì)展示作品

●根據(jù)陳列地點(diǎn)和用途設(shè)計(jì)展示作品

●創(chuàng)建符合規(guī)格的展示作品

5面團(tuán)準(zhǔn)備以及發(fā)酵過(guò)程

個(gè)體須知15

基本知識(shí)●生產(chǎn)不同烘焙產(chǎn)品的方法，如：快速面團(tuán)、發(fā)酵面

團(tuán)、起酥面團(tuán)、甜/咸面團(tuán)

3

●原材料對(duì)面團(tuán)的影響

●如何利用配料，如：糖、雞蛋、黃油、脂肪、奶等

生產(chǎn)強(qiáng)化面團(tuán)

●面團(tuán)溫度的重要性

●面團(tuán)與不同谷物和不同研磨產(chǎn)品的制備差異

●小麥面團(tuán)形成面筋的重要性

●如何處理和儲(chǔ)存不同的面團(tuán)

●有關(guān)的發(fā)酵科學(xué)，如：不同種類(lèi)的發(fā)酵、參與發(fā)酵

的成分以及酸度的變化

●做烘焙產(chǎn)品時(shí)何時(shí)使用全面團(tuán)工藝

●發(fā)酵面團(tuán)的好處，如：波蘭酵頭、意式酵頭等

●通過(guò)制冷技術(shù)控制發(fā)酵以及長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的應(yīng)用

●預(yù)吸收或者淀粉糊化的預(yù)處理，如：浸泡、煮、糊

化

●有酵母和無(wú)酵母的老面團(tuán)發(fā)酵

●面包店中使用的工具和設(shè)備的范圍

●制作起酥面團(tuán)的方法

●準(zhǔn)備死面用于制作裝飾面團(tuán)

個(gè)人應(yīng)能夠:

●利用干、濕物料制作面團(tuán)

●打面讓面筋具有彈性與延伸性

●利用酵母、老面種、其他發(fā)酵方法制作面團(tuán)

工作能力●讓面團(tuán)產(chǎn)氣形成質(zhì)感

●調(diào)節(jié)發(fā)酵過(guò)程

●使用不同的發(fā)酵過(guò)程，如：制冷技術(shù)和其他方法

●發(fā)酵使風(fēng)味與質(zhì)感更完美

●為了更好的質(zhì)感翻轉(zhuǎn)面團(tuán)

6面團(tuán)整形與裝飾

個(gè)體須知

●烘烤前整形和裝飾面團(tuán)的重要性

●世界上已知的某些產(chǎn)品的常用形狀

●用于整形和裝飾的面包店中使用的工具和設(shè)備的

范圍

●成型的技巧，如：編織、不同形狀的模具、烘焙的25

基本知識(shí)盒子等

●形狀或成形對(duì)最終產(chǎn)品的影響

●起酥類(lèi)面團(tuán)、派類(lèi)面團(tuán)的制作方法

●如何涂餡、造型并一起烘烤

●大小面包的范圍

●有針對(duì)性地設(shè)計(jì)宴會(huì)面包以及其他裝飾面包

●靈活與藝術(shù)鑒賞結(jié)合

4

●在不同傳輸帶、運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備、托盤(pán)等條件下最終發(fā)酵

的重要性

●烘烤前不同的處理方法，如：重塑、切、劃痕、打

孔、噴水、刷油、撒粉等

個(gè)人應(yīng)能夠:

●面團(tuán)的普通成型

●會(huì)判斷發(fā)酵到什么階段可以分割成型

●發(fā)酵后面團(tuán)的處理和稱(chēng)重

●按照計(jì)劃能做均一的面包形狀

●大的小的烘焙產(chǎn)品都能做

●根據(jù)客戶要求定制面團(tuán)形狀

工作能力

●能大批量生產(chǎn)質(zhì)量均一的產(chǎn)品

●批量生產(chǎn)產(chǎn)品，確保質(zhì)量、尺寸和表面質(zhì)量保持一

致

●烘烤前有餡料的產(chǎn)品做餡裝飾

●運(yùn)用不同的造型技巧

●能決定烘烤前最終發(fā)酵的時(shí)間

●使用不同的面團(tuán)和面糊，制作和準(zhǔn)備甜味和咸味的

烘焙產(chǎn)品，如：餡餅、煎蛋、甜甜圈、披薩餅等

7烘烤與烤后處理

個(gè)體須知

●烘焙中使用的工具和設(shè)備的范圍

●烘焙過(guò)程中在烘焙產(chǎn)品中發(fā)生的物理變化

●不同烤箱系統(tǒng)中的熱傳遞

●產(chǎn)品烤熟需要多長(zhǎng)時(shí)間

●小麥、黑麥或強(qiáng)化面團(tuán)與面包在烘烤中的差異

●如何烘烤其他烘焙食品，如：餡餅或包餡料的

●如何最好地烘烤起酥類(lèi)產(chǎn)品

基本知識(shí)●烘焙中斷技術(shù)(部分烘烤面包)

●什么顏色是好的，烘烤是如何影響面包的風(fēng)味與色25

澤

●如何將面包產(chǎn)品從烤箱中取出后立即儲(chǔ)存

●離開(kāi)烤爐后，如何存儲(chǔ)不同的烘焙產(chǎn)品

●完成最終產(chǎn)品的重要性

個(gè)人應(yīng)能夠:

●有餡無(wú)餡都能完美烘焙

●使用不同的烤爐與油炸鍋

●控制烤箱條件：溫度、濕度、上火、下火、風(fēng)門(mén)控

工作能力制等

●調(diào)節(jié)烘烤過(guò)程，使所有產(chǎn)品的形狀、顏色和外殼都

正確

5

●正確估算產(chǎn)品的入爐脹性

●中斷烘烤過(guò)程以生產(chǎn)部分烘焙面包

●完成部分烘烤面包的烘焙

●烘烤后正確儲(chǔ)存烘焙產(chǎn)品

●利用不同技巧裝飾面團(tuán)

●焦糖糕點(diǎn)

●釉面烘焙產(chǎn)品

●烘烤后使用餡料裝飾

●成列代售

合計(jì)100

二、試題及評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

（一）試題

1.試題模塊

模塊編號(hào)模塊名稱(chēng)

A作業(yè)書(shū)

B競(jìng)賽過(guò)程

C傳統(tǒng)法棍制作

D可頌彎牛角制作

E藝術(shù)面包制作

F產(chǎn)品擺臺(tái)

本次比賽共設(shè)6個(gè)模塊內(nèi)容，滿分100分。

2.分?jǐn)?shù)分配

各模塊分?jǐn)?shù)分配表

模塊編號(hào)模塊名稱(chēng)測(cè)量分評(píng)價(jià)分合計(jì)分

A作業(yè)書(shū)15-15

B競(jìng)賽過(guò)程15-15

C傳統(tǒng)法棍制作101222

D可頌彎牛角制作101222

E藝術(shù)面包制作8816

F產(chǎn)品擺臺(tái)-1010

總分100

3.試題命題方法

本項(xiàng)目試題根據(jù)《技術(shù)工作文件》的考核目的，參賽選手應(yīng)掌握

的理論知識(shí)、需具備的能力、需完成的基本工作任務(wù)描述、考核

技術(shù)要點(diǎn)及競(jìng)賽所執(zhí)行的專(zhuān)業(yè)技術(shù)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)等的思路命制試

題。

（二）比賽時(shí)間及試題具體內(nèi)容

1.比賽時(shí)間安排：

本項(xiàng)目比賽的賽事準(zhǔn)備及日程安排為3天，正式比賽時(shí)間為2

天，共5小時(shí)，分11組進(jìn)行。C-1表示比賽前一天，C1表示比賽第

一天，C2表示比賽第二天。

C-1：人員抽簽分組；熟悉場(chǎng)地；首次會(huì)議（宣布賽場(chǎng)規(guī)矩）

時(shí)間：22號(hào)上午9點(diǎn)-11點(diǎn)。

C1：1-18號(hào)選手比賽時(shí)間:23號(hào)，選手分6組進(jìn)行產(chǎn)品制作，8點(diǎn)半

1.2.3號(hào)選手開(kāi)始比賽，9點(diǎn)半4.5.6號(hào)選手開(kāi)始比賽，依次類(lèi)推；

選手根據(jù)自己入場(chǎng)時(shí)間提前半小時(shí)報(bào)道。

C2：19-32號(hào)選手比賽時(shí)間：24號(hào)，選手分5組進(jìn)行產(chǎn)品制作，8點(diǎn)半

19.20.21號(hào)選手開(kāi)始比賽，9點(diǎn)半22.23.24號(hào)選手開(kāi)始比賽，依次

類(lèi)推。

模塊

編號(hào)模塊名稱(chēng)出品時(shí)間（小時(shí)）

A作業(yè)書(shū)競(jìng)賽報(bào)到時(shí)

B競(jìng)賽過(guò)程全過(guò)程

C傳統(tǒng)法棍制作競(jìng)賽當(dāng)天開(kāi)始后4小時(shí)

D可頌彎牛角制作競(jìng)賽當(dāng)天開(kāi)始后4.5小時(shí)

E藝術(shù)面包制作及擺臺(tái)競(jìng)賽當(dāng)天開(kāi)始后5小時(shí)2.

試題：

模塊A作業(yè)書(shū)

（1）競(jìng)賽時(shí)間：所有選手在競(jìng)賽開(kāi)始前按照裁判長(zhǎng)指令交

作業(yè)書(shū)。

（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求

選手需準(zhǔn)備3本作業(yè)書(shū)。

作業(yè)書(shū)中必須包含以下內(nèi)容:

選手自我介紹

產(chǎn)品配方、烘焙百分比及工藝流程。

產(chǎn)品圖片要求產(chǎn)品的呈現(xiàn)和作業(yè)書(shū)中的圖片一致。

藝術(shù)面包的設(shè)計(jì)描述。

自帶工器具和原材料申報(bào)表。

模塊B競(jìng)賽過(guò)程

（1）競(jìng)賽總時(shí)長(zhǎng)5小時(shí)

（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求

1)在整個(gè)競(jìng)賽過(guò)程中必須保持工位的整潔，注意個(gè)人衛(wèi)生。

2)正確儲(chǔ)存原材料。

3)廢棄面團(tuán)不得超過(guò)1000g，所有廢棄面團(tuán)需擺放在一個(gè)容

器中供裁判稱(chēng)重評(píng)分。

8

4)安全操作設(shè)備，合理使用工器具，不得有違規(guī)操作的

行為。

5)遵守賽場(chǎng)規(guī)定及秩序。

6)合理規(guī)劃制作流程。

7)比賽完成后工位須保潔，物品歸位。

模塊C傳統(tǒng)法棍制作

（1）必須在競(jìng)賽當(dāng)天開(kāi)始后4.0小時(shí)以內(nèi)完成出品

（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求

制作6根傳統(tǒng)法棒；

每根重量250g±5g；

要求長(zhǎng)度50-55cm；

5條刀口，要求所有傳統(tǒng)法棍面包的刀口長(zhǎng)短一致。

不得使用烤后裝飾（包括篩粉）。

不得使用改良劑以及預(yù)拌粉。

模塊D傳統(tǒng)可頌彎牛角面包制作

（1）必須在競(jìng)賽當(dāng)天開(kāi)始后4.5小時(shí)以內(nèi)完成出品

（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求

制作12個(gè)傳統(tǒng)可頌彎牛角面包；

烤后重量65g±3g；

不得使用烤后裝飾(包括篩糖粉、刷光亮劑等)；

不得使用改良劑以及預(yù)拌粉。

模塊E藝術(shù)面包制作

（1）必須在競(jìng)賽當(dāng)天開(kāi)始后5.0小時(shí)以內(nèi)完成出品。

（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求

1)制作一座以“奮進(jìn)新征程，建功新時(shí)代”為主題的藝術(shù)

面包，具有藝術(shù)感和視覺(jué)誘惑；

2)高度不得低于100cm，不得高于120cm，最大寬度不大于

70cm；

3)必須使用4種（含4種）以上不同工藝的非發(fā)酵面團(tuán)(須在

作業(yè)書(shū)中明確標(biāo)示)；

4)必須使用到發(fā)酵面團(tuán)；

5)顏色:作品顏色應(yīng)該體現(xiàn)面包的自然顏色，其顏色應(yīng)是不

同烘焙工藝或使用可食用材料，如可可粉、咖啡液、雞蛋

等帶來(lái)的顏色，顏色范圍從乳白色到深棕色直至黑色。

（因主題體現(xiàn)需要，作品顏色可加入正紅色，但不超過(guò)整

個(gè)作品的10%）；

6)以下色卡具體標(biāo)明了可接受的顏色種類(lèi)(介于色卡兩色之

間的顏色也被允許)；

7)限制：藝術(shù)面包應(yīng)用可食用原料構(gòu)成的面團(tuán)進(jìn)行制作。

不可使用非可食用性支撐物和任何框架、非可食用性色素或復(fù)合

拼貼材料；

模塊F產(chǎn)品擺臺(tái)

必須在競(jìng)賽當(dāng)天開(kāi)始后5.0小時(shí)以內(nèi)完成

1)除品嘗面包外，其余面包進(jìn)行擺臺(tái)展示；

2）除可使用臺(tái)布外，擺臺(tái)不使用任何裝飾物（包含臺(tái)卡）；

布臺(tái)不得出現(xiàn)地域名、企業(yè)名稱(chēng)、品牌名稱(chēng)及個(gè)人姓名等。

（三）評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

本項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)采用國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（6-02-01-01）《糕點(diǎn)

面包烘焙工》中的面包制作工（三級(jí)/高級(jí)工），參照世界技

能大賽標(biāo)準(zhǔn)并結(jié)合行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀執(zhí)行。

本項(xiàng)目評(píng)分規(guī)則使用世界技能大賽評(píng)分制度進(jìn)行評(píng)分，分

為測(cè)量和評(píng)價(jià)兩類(lèi)。凡可采用客觀數(shù)據(jù)表述的評(píng)判稱(chēng)為測(cè)量，

凡需要采用主觀描述進(jìn)行的評(píng)判稱(chēng)為評(píng)價(jià)。

1.評(píng)價(jià)分

評(píng)價(jià)分(Judgement)打分方式：按比例安排不少于3名裁判

員為一組，裁判員各自單獨(dú)對(duì)每一評(píng)分項(xiàng)評(píng)分，各位裁判

員的平均分為該評(píng)分項(xiàng)的實(shí)際得分。裁判員相互間分差必須

小于等于1分，否則需要給出確切理由并在裁判長(zhǎng)的監(jiān)督下

進(jìn)行重新評(píng)分。

裁判員和參賽選手有關(guān)聯(lián)關(guān)系的，該裁判員回避打分。

權(quán)重分值要求描述

0分作品低于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

1分作品符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

2分作品符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，且在某些方面高于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

3分作品全方位超過(guò)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，接近完美

2.測(cè)量分

測(cè)量分(Measurement)打分方式：由3名裁判員構(gòu)成。所有裁

判員一起商議，在對(duì)該選手在該項(xiàng)中的實(shí)際得分達(dá)成一致后最終

只給出一個(gè)分值。

測(cè)量分評(píng)分準(zhǔn)則樣例表：

類(lèi)型實(shí)例最高分值正確分值不正確分值

滿分或零分面包的重量11或者00.5

從滿分中扣除--------

從零分開(kāi)始加--------

3.統(tǒng)分方式

各模塊裁判員完成模塊所有參賽選手評(píng)分并確認(rèn)后，經(jīng)裁判

長(zhǎng)復(fù)核，在裁判員或裁判長(zhǎng)助理的監(jiān)督下由登分工作人員錄入評(píng)

分系統(tǒng)。6個(gè)模塊的總和即為選手的最終競(jìng)賽成績(jī)。

4.成績(jī)并列：如果選手成績(jī)出現(xiàn)同分的情況，按照總完成時(shí)間

的順序計(jì)算排名。

5.違規(guī)扣分：

未在各模塊規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成產(chǎn)品的，將按照每超時(shí)1分鐘扣

0.5分的計(jì)分方法，以此類(lèi)推，從超時(shí)模塊評(píng)分中扣除相應(yīng)分?jǐn)?shù)

直至扣完。

有以下情形的，經(jīng)過(guò)裁判長(zhǎng)判定將從總分中扣除相應(yīng)分?jǐn)?shù)：

1)使用不可食用材料扣10分。

2)使用不符合食品安全規(guī)定的材料扣10分。

3)使用原料數(shù)量未進(jìn)行科學(xué)計(jì)算，造成規(guī)定廢棄物面團(tuán)雙

倍以上的較大浪費(fèi)扣10分。

4)不按規(guī)定使用設(shè)備器具，造成安全隱患扣10分。

5)比賽過(guò)程中不聽(tīng)裁判指令，刻意頂撞者扣10分。

6)比賽結(jié)束時(shí)間已到，不聽(tīng)裁判勸阻繼續(xù)操作者扣10

分。

三、競(jìng)賽細(xì)則

（一）競(jìng)賽日程安排

本項(xiàng)目比賽的賽事準(zhǔn)備及日程安排為3天，正式比賽時(shí)間為

2天。競(jìng)賽過(guò)程共5小時(shí)，分11組進(jìn)行。C1表示比賽第一

天，C2表示比賽第二天。

日期時(shí)間工作內(nèi)容參與人員

報(bào)道、參賽選手存放物品

賽前說(shuō)明會(huì)

參賽選手、裁判員、裁判長(zhǎng)、

裁判員培訓(xùn)

C-1上午半天裁判長(zhǎng)助理、場(chǎng)地主任、技術(shù)

選手熟悉場(chǎng)地支持人員、監(jiān)督仲裁組

選手抽簽

場(chǎng)地封存

1-6組選手競(jìng)賽

1-6組選手評(píng)分

參賽選手、裁判組、場(chǎng)地主任、

場(chǎng)地設(shè)備封存

技術(shù)支持人員、監(jiān)督仲裁組

C1全天

午餐后勤保障組

7-11組選手競(jìng)賽

參賽選手、裁判組、場(chǎng)地主任、

C2全天7-11組選手評(píng)分技術(shù)支持人員、監(jiān)督仲裁組

技術(shù)點(diǎn)評(píng)會(huì)

午餐后勤保障組

（二）參賽選手

凡2007年1月1日以前出生、2023年6月30日未達(dá)法定退休年

齡,具有鶴壁市戶籍或在鶴壁工作學(xué)習(xí)滿1年以上的人員,可按屬

地原則報(bào)名參賽。已獲得“中華技能大獎(jiǎng)”“全國(guó)技術(shù)能手”

的人員不以選手身份參賽。

（三）裁判構(gòu)成、分組及工作職責(zé)

包括各項(xiàng)目裁判組全體成員。

1.裁判長(zhǎng)：裁判長(zhǎng)由市組委會(huì)技術(shù)工作組遴選確定。秉承

公平公正原則做好相應(yīng)溝通協(xié)調(diào)、落實(shí)競(jìng)賽各項(xiàng)技術(shù)工作。

2.裁判長(zhǎng)助理：協(xié)助裁判長(zhǎng)做好各項(xiàng)競(jìng)賽組織實(shí)施工作、

不參與參賽選手評(píng)判工作。

3.裁判員：經(jīng)市組委會(huì)技術(shù)工作組審核確定后承擔(dān)裁判員

執(zhí)裁工作。服從裁判長(zhǎng)工作安排，認(rèn)真做好本職工作；熟練掌

握競(jìng)賽技術(shù)規(guī)則，參加賽前培訓(xùn)和技術(shù)討論；對(duì)有爭(zhēng)議的問(wèn)題提

出客觀、公正、合理的意見(jiàn)和建議；公平公正執(zhí)裁，不徇私舞

弊；堅(jiān)守崗位，嚴(yán)格遵守執(zhí)裁時(shí)間安排，保證執(zhí)裁工作正常進(jìn)

行。

4.工作人員：包括技術(shù)支持人員、錄分員及賽務(wù)保障人員

等。按照大賽統(tǒng)一要求，在裁判長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下做好相應(yīng)的競(jìng)賽保障工

作。

（四）賽場(chǎng)特別規(guī)定

1.嚴(yán)格執(zhí)行《鶴壁市第二屆職業(yè)技能大賽競(jìng)賽技術(shù)規(guī)則》

和各項(xiàng)目技術(shù)工作文件提出的工作要求，履職盡責(zé)，忠于職守，

按時(shí)、保質(zhì)、保量、安全地完成各項(xiàng)工作。發(fā)揚(yáng)團(tuán)隊(duì)精神，服從

工作分工，做好本職工作。不因任何機(jī)構(gòu)和個(gè)人而影響本人履職

盡責(zé)，不無(wú)故退賽。

2.參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，服從指揮，儀表端莊，

講文明禮貌。各隊(duì)之間應(yīng)團(tuán)結(jié)、友好、協(xié)作，避免發(fā)生各種矛盾。

3.參賽選手提前30分鐘到達(dá)比賽現(xiàn)場(chǎng)，憑本人身份證原

件、參賽證入場(chǎng)。遲到15分鐘以上者，不得入場(chǎng)。

4.參賽選手應(yīng)衣著整潔，戴廚師帽、圍裙，穿廚師服、黑

色廚師鞋（不得有企業(yè)或地域標(biāo)識(shí)）。操作講究衛(wèi)生，工具潔凈，

不亂扔下腳料，不浪費(fèi)原材料。

選手比賽服裝具體要求如下：

名稱(chēng)圖例備注

廚師服廚師服必須白色長(zhǎng)袖、貼身不松垮、

舒適透氣（不能有任何信息標(biāo)識(shí)）

廚師長(zhǎng)褲寬松、中腰、黑色、松緊褲腰

廚師圍裙半身圍裙(白色)

廚師鞋必須防滑、防砸、防穿刺、絕緣

口罩一次性醫(yī)用口罩或其它防護(hù)口罩

5.禁止重做或挪用他人已加工過(guò)的原料。

6.參賽選手在比賽期間出現(xiàn)以下情況的，由參賽選手承擔(dān)

全部責(zé)任：未遵守機(jī)械設(shè)備操作規(guī)程、操作不當(dāng)導(dǎo)致安全事故的，

遭受與賽事操作無(wú)關(guān)的意外傷害事故的，突發(fā)疾病的。

7.大賽嚴(yán)禁冒名頂替、弄虛作假，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)選手信息不真

實(shí)，將取消參賽資格。

8.比賽期間，參賽選手不允許帶入手機(jī)等一切電子設(shè)備，

獨(dú)立操作，未經(jīng)裁判長(zhǎng)同意不得離開(kāi)自己的比賽工位。

9.比賽期間，所有一切喝水、吃飯、休息、如廁等時(shí)間均

計(jì)入在比賽時(shí)間內(nèi)。

10.因?yàn)樵O(shè)備自身故障導(dǎo)致選手中斷比賽的，經(jīng)過(guò)裁判仲裁

委員會(huì)討論確定視情況增補(bǔ)修訂。

11.比賽結(jié)束后，參賽選手清理工位，所有器具歸位，按照

自備工具清單帶走自帶的器具。

12.參賽選手必須獨(dú)立完成所有項(xiàng)目。正式比賽期間，除裁

判長(zhǎng)外任何人員不得主動(dòng)接近選手及其工作區(qū)域，不許主動(dòng)與選

手接觸與交流。選手如有問(wèn)題可向裁判或工作人員示意尋求解決

途徑，競(jìng)賽過(guò)程中禁止與其他人員交流(含眼神暗示及肢體語(yǔ)言示

意)。

13.參賽選手不得在作品和器材上作任何標(biāo)記，不得穿著有

標(biāo)記自己身份、單位、參賽隊(duì)名等信息(包含文字、圖形)的服飾。

14.所有參賽選手必須符合大賽執(zhí)委會(huì)有關(guān)防疫要求。

（五）問(wèn)題或爭(zhēng)議處理

對(duì)競(jìng)賽期間出現(xiàn)的問(wèn)題或爭(zhēng)議按以下程序解決：

1.競(jìng)賽項(xiàng)目?jī)?nèi)解決。參賽選手、裁判員發(fā)現(xiàn)競(jìng)賽過(guò)程中存

在問(wèn)題或爭(zhēng)議，應(yīng)向項(xiàng)目裁判長(zhǎng)反映。項(xiàng)目裁判長(zhǎng)依據(jù)相關(guān)規(guī)定

處理或組織比賽現(xiàn)場(chǎng)裁判員研究解決。處理意見(jiàn)需比賽現(xiàn)場(chǎng)全體

裁判員表決的，須獲全體裁判員半數(shù)以上通過(guò)。最終處理意見(jiàn)應(yīng)

及時(shí)告知意見(jiàn)反映人，并填寫(xiě)《鶴壁市第二屆職業(yè)技能大賽問(wèn)題

或爭(zhēng)議處理記錄表》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《爭(zhēng)議處理記錄表》。

2.監(jiān)督仲裁組解決。對(duì)項(xiàng)目?jī)?nèi)處理結(jié)果有異議的，在規(guī)定

時(shí)間內(nèi)，各參賽人員可向監(jiān)督仲裁組出具署名的書(shū)面反映材料并

舉證。

四、賽場(chǎng)、設(shè)施設(shè)備等安排

（一）賽場(chǎng)規(guī)格

本項(xiàng)目場(chǎng)地面積為600平方米。整個(gè)場(chǎng)地除比賽工位外，還設(shè)

置裁判工作區(qū)、技術(shù)保障區(qū)、登分區(qū)、選手休息區(qū)、作品展示

區(qū)。

（二）場(chǎng)地布局圖

以場(chǎng)地實(shí)際布局為準(zhǔn)。

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（四）基礎(chǔ)設(shè)施清單

1.提供的設(shè)備、工器具、物品清單

序號(hào)名稱(chēng)數(shù)量型號(hào)規(guī)格備注

1電烤爐22層6盤(pán)共用

2熱風(fēng)爐24盤(pán)共用

3和面機(jī)3雙動(dòng)雙速，最大和面能力25KG自用

4烤盤(pán)架車(chē)1818盤(pán)自用

5冷藏醒發(fā)箱218盤(pán)共用

6冰柜2插盤(pán)式，六門(mén)雙溫共用

7開(kāi)酥機(jī)2共用

8水槽3共用

9電磁爐3共用

10不銹鋼臺(tái)面操作臺(tái)8220cm*120cm*80cm，雙層共用

11制冰機(jī)1共用

12電子秤6共用

13烤盤(pán)50不沾涂層，40*60*3cm共用

14網(wǎng)架20不銹鋼，40*60cm共用

15耐高溫手套5共用

16清潔工具1掃把、簸箕、洗滌劑、拖把共用

17面粉鏟3不銹鋼共用

18分刀9自用

19垃圾桶260L，配垃圾袋共用

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2.提供的原材料清單

序號(hào)名稱(chēng)品牌重量/單位規(guī)格及說(shuō)明

1高筋面粉金山25kg每位選手

2低筋面粉花鼓25kg每位選手

3細(xì)砂糖白鉆1kg每位選手

4高糖干酵母安琪500g每位選手

5低糖干酵母安琪500g每位選手

6雞蛋500g每位選手

7食鹽1袋每位選手

8黃油安佳900g每位選手

9片狀黃油安佳1000g每位選手

10全脂牛奶蒙牛1L每位選手

“工位提供的設(shè)備、工器具、物品清單”和“工位提供的原

材料清單”中列舉的是賽場(chǎng)統(tǒng)一提供給每一位選手的，禁止選手

重復(fù)攜帶進(jìn)入賽場(chǎng)。賽場(chǎng)配發(fā)的各類(lèi)設(shè)備、工器具、物品、原材

料，選手一律不得帶出賽場(chǎng)。

選手自帶的工器具、原材料，必須在“作業(yè)書(shū)”自帶工器具、

原材料申報(bào)表中列出。未明確列在選手自帶工器具、原材料申報(bào)

表中的，一律不得帶入賽場(chǎng)。

注意：若賽場(chǎng)提供的工器具數(shù)量不夠，選手可自帶，賽場(chǎng)統(tǒng)

一提供的原材料不可自帶。

五、安全健康規(guī)定

（一）選手安全防護(hù)要求

1.參賽選手應(yīng)遵從安全規(guī)范操作。

2.參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守設(shè)備安全操作規(guī)程。

（二）賽事安全要求

1.禁止選手及所有參加賽事的人員攜帶任何有毒有害物品進(jìn)

入競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)。所有人員須注意人身防護(hù)、防火、防爆。

2.承辦單位應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的安全防衛(wèi)組，負(fù)責(zé)競(jìng)賽期間安全、

健康、防疫事務(wù)。主要包括負(fù)責(zé)檢查競(jìng)賽場(chǎng)地、與會(huì)人