大學生飲食營養(yǎng)與健康第十講

怎么預防(yùfáng)食物中毒？

共六十八頁《食物中毒診斷(zhěnduàn)標準及技術處理總則》食物中毒：是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于(shǔyú)傳染?。┑募毙?、亞急性疾病“稱為食物中毒”。（GB14938—94）共六十八頁因暴飲暴食而引起的胃腸炎；因吃了某種食品（魚、蝦、牛奶、巴豆等）而發(fā)生的免疫變態(tài)反應性疾病；經食品而感染的腸道傳染?。ㄈ鐐?，冬天吃冰）和寄生蟲病(如蛔蟲(huíchóng))都不屬于食物中毒的范圍。共六十八頁食物中毒發(fā)生常見(chánɡjiàn)原因原料選擇不嚴格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，或食品已經(yǐjing)腐敗變質；食品在生產、加工、運輸、貯存、銷售等過程中不注意衛(wèi)生、生熟不分造成食品污染，食用前又未充分加熱處理；食品保藏不當，致使馬鈴薯發(fā)芽、食品中亞硝酸鹽含量增高、糧食霉變等都可造成食物中毒；加工烹調不當，如肉塊太大，內部溫度不夠，細菌未被殺死；食品從業(yè)人員本身帶菌，個人衛(wèi)生不好，造成對食品的污染；有毒化學物質混入食品中并達到中毒劑量。共六十八頁有毒動植物性食物中毒(shíwùzhòngdú)定義:攝入含有天然有毒成分或在貯存過程中形成有毒物質的動物性或加工過程中未能破壞或除去(chúqù)有毒成分的植物性食品而引起的食物中毒有毒動植物食物中毒共六十八頁河豚(hétún)奪去了一位母親的生命有毒動植物食物中毒2006年4月14日早晨近6點，寧波打工妹孫燕在靠近一家酒店(jiǔdiàn)的路上，發(fā)現(xiàn)了一條魚。魚兒挺大，鼓著肚子，在路面上還能蹦幾下。她不認識這是什么魚，以為是從魚販車上掉下來的，就拿了回來。共六十八頁午飯時間，只有孫燕、她兩歲的兒子和宋阿姨三個人。這條魚紅燒后端上了桌，孫燕吃的是魚卵，兒子和阿姨主要吃的是魚肉(yúròu)。孫燕兩歲的兒子和宋阿姨，經過灌腸洗胃后脫離了危險,而孫某在15日晚因搶救無效死亡。共六十八頁共六十八頁河豚魚身體渾圓，胸腹部大，尾部小，背上有鮮艷的斑紋或色彩，體表(tǐbiǎo)無鱗，毛發(fā)狀小刺.口腔內有明顯的兩對門牙.河豚魚，學名暗紋東方魨,又名吹肚魚、氣泡魚.多為熱帶海魚,身體短而肥厚.共六十八頁河豚魚中毒(zhòngdú)—有毒成分河豚毒素氨基醛氫化喹唑啉化合物。無色針狀結晶(jiéjīng),微溶于水,易溶于稀醋酸對熱穩(wěn)定（100℃，7小時），鹽腌、日曬均不被破壞神經毒素，劇毒，毒性比氰化鉀大1250倍.0.5mg毒死一個體重70kg的人中毒途徑:消化道和呼吸道有毒動植物食物中毒共六十八頁河豚內臟、皮膚、血液、眼球均含有河豚毒素，卵巢(luǎncháo)最毒，肝臟次之，新鮮洗凈的魚肉一般不含毒素2～5月為河豚魚的生殖產卵期，體內含毒素最多河豚毒素在魚體內(tǐnèi)的含量及分布有毒動植物食物中毒共六十八頁河豚魚中毒(zhòngdú)——中毒機理河豚毒素Na+神經肌肉(jīròu)傳導障礙毒素受體感覺神經運動神經呼吸中樞血管運動中樞共六十八頁河豚魚中毒(zhòngdú)——中毒癥狀中毒特點:

發(fā)病急速而劇烈(jùliè)潛伏期10分鐘~3小時胃腸道癥狀（惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉）感覺神經麻痹（口唇、舌、指尖麻木和刺痛）運動神經麻痹（抬手困難、步態(tài)蹣跚、語言不清）病死率50%左右（呼吸、循環(huán)衰竭，4～6小時）共六十八頁河豚魚中毒(zhòngdú)——搶救與治療無特效(tèxiào)療法---催吐、洗胃、導瀉為主常用應急措施：輕者當場催吐：用筷子或壓舌板刺激咽部催吐，或口服1%硫酸鋅50-200ml水溶液催吐。洗胃:立即用1：5000高錳酸鉀或0.5%活性炭懸液洗胃高位清潔灌腸及口服硫酸鎂導瀉共六十八頁有毒動植物中毒(zhòngdú)——魚類引起的組胺中毒有毒成分——組胺青皮紅肉魚（鮐巴魚,金槍魚、竹莢魚、沙丁魚、青魚）組氨酸含量較多魚體腐敗(fǔbài)時，組織蛋白酶將組氨酸大量釋放出來，被細菌（組胺無色桿菌、摩根氏變形桿菌、葡萄球菌等）產生的組胺酸脫羧酶脫去羧基，產生組胺人食入組胺含量＞200mg的魚后即會引起中毒有毒動植物食物中毒共六十八頁魚類引起(yǐnqǐ)的組胺中毒——組胺作用機理擴張毛細血管和收縮(shōusuō)支氣管，引起過敏癥狀組胺與組胺H1R結合，增加毛細血管的通透性，使?jié)B出增加而致粘膜下水腫，引起皮膚瘙癢引起支氣管和消化道平滑肌收縮，增加呼吸道粘液分泌有毒動植物食物中毒共六十八頁魚類引起的組胺中毒(zhòngdú)

——中毒癥狀特點:發(fā)病快、癥狀輕、恢復快潛伏期:數(shù)分鐘~3h初期皮膚潮紅、刺痛、灼熱感，眼結膜充血，出汗，全身不適繼之有劇烈頭痛、頭暈、脈快、胸悶，呼吸加快（酒醉樣）嚴重可呼吸困難(hūxīkùnnán)、支氣管痙攣，心悸、血壓下降，有時出現(xiàn)蕁麻疹、哮喘等過敏癥狀恢復快（1-2天），預后良好共六十八頁魚類引起的組胺中毒(zhòngdú)——治療措施治療

口服鹽酸(yánsuān)苯海拉明或靜脈注射10％葡萄酸鈣鹽，同時口服維生素Ｃ對癥治療有毒動植物食物中毒共六十八頁其他(qítā)有毒動植物中毒發(fā)芽(fāyá)馬鈴薯中毒：龍葵素四季豆（扁豆）中毒：皂素、植物血凝素鮮黃花菜中毒：類秋水仙素有毒蜂蜜中毒：雷公藤堿、鉤藤屬生物堿共六十八頁有毒動植物中毒化學性食物中毒真菌(zhēnjūn)毒素及霉變食物中毒非細菌性食物中毒(shíwùzhòngdú)共六十八頁化學性食物中毒潛伏期短，中毒癥狀重，嚴重中毒者預后(yùhòu)不良病死率較高共六十八頁

引起化學性食物中毒的食品有:

食用了被有毒有害化學物質污染的食品被誤認為是食品及食品添加劑或營養(yǎng)強化劑的有毒有害化學物質添加了非食品級的或偽造的或禁止使用(shǐyòng)的食品添加劑和營養(yǎng)強化劑的食品超量使用了食品添加劑的食品或營養(yǎng)素發(fā)生了化學變化的食品（如油脂酸?。┑人鸬氖澄镏卸尽?234共六十八頁——有機磷中毒(zhòngdú)

中毒物質——有機磷化合物劇毒(jùdú)（對硫磷、甲拌磷、內吸磷）高毒（敵敵畏、異丙磷、甲基內吸磷）低毒（敵百蟲、樂果、馬拉硫磷）化學性食物中毒共六十八頁難溶于水易溶于脂肪(zhīfáng)和有機溶劑揮發(fā)性強對酸穩(wěn)定在堿性溶液中易分解失去毒力敵百蟲除外，遇堿生成毒性更強的敵敵畏共六十八頁一桶辣糊湯毒倒27人家住靈璧縣澮溝鎮(zhèn)的潘某剛從寧波打工回來，6月2日早晨5時，她來到澮溝鎮(zhèn)中心的一家(yījiā)早餐店吃早餐。吃飯后，還給女兒帶了一碗，母女倆一起到地里干活沒多久就覺得心跳加快，有嘔吐的感覺，很快手部出現(xiàn)發(fā)紫。這時澮溝鎮(zhèn)上已經是忙作一團，救護車在拉著警笛奔馳，廣播里在播出緊急通知，醫(yī)院里面擠滿了人。共六十八頁真兇---亞硝酸鹽6月2日早晨5點左右，早餐店老板做早餐時，發(fā)現(xiàn)店內的食鹽(shíyán)沒了，當時街上的商店門還沒開，于是老板到鄰居家去抓了一把鹽放到辣糊湯里，該鹽是鄰居家是做鹵菜的。共六十八頁——亞硝酸鹽

食物中毒(shíwùzhòngdú)中毒物質——亞硝酸鹽極似食鹽、白糖、堿面。為一種白色或微黃色(huángsè)不透明結晶，有的為顆粒狀粉末，無臭、味微咸澀，易潮解，易溶于水。劇毒，人中毒劑量為0.3～0.5g，致死量為3.0g化學性食物中毒共六十八頁除用于染料生產(shēngchǎn)和某些有機合成、金屬表面處理等工業(yè)外，在食品生產(shēngchǎn)中亦用作食品著色劑和防腐劑。允許用于肉及肉制品的生產加工中，添加亞硝酸鹽可以抑制肉毒芽孢桿菌，并使肉制品呈現(xiàn)鮮紅色。共六十八頁“我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準”規(guī)定(guīdìng)肉制品中亞硝酸鹽的使用量不得超過0.15g/kg。在肉制品中的最終殘留量不得超過50mg/kg，肉罐頭中不得超過30mg/kg。嬰兒配方乳粉中的殘留量不得超過2mg/kg。共六十八頁亞硝酸鹽食物中毒——中毒(zhòngdú)原因1、亞硝酸鹽與食鹽相似，個別餐飲單位誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用，會引起急性中毒.2、在食品(shípǐn)加工時，常用亞硝酸鹽作為某些魚、肉加工品的發(fā)色劑，有時放得過多，就會引起中毒。3、投毒4、發(fā)生中毒的另一原因是蔬菜化學性食物中毒①進食存放過久的熟菜如夜菜，室溫越高，放得越久，亞硝酸鹽的含量越高；②進食貯存過久的蔬菜，在氣溫較高的季節(jié)，綠葉蔬菜存放一天，其亞硝酸鹽含量會增加幾倍；③腌制不透的蔬菜。共六十八頁腌制(yānzhì)蔬菜?蔬菜在開始腌制的2天內亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失(xiāoshī)。腌制蔬菜一般時間短的在2天之內，長的應在腌制一個月以后才可以食用。共六十八頁新疆一飯店鹵肉亞硝酸鹽過量(guò〃liàng)

致1死4中毒2007年5月8日，租住在烏市倉房溝路的孫某，為給遠道而來的弟弟接風，到附近吳某開的鹵菜店里去買下酒菜。看著色澤紅亮的各種鹵肉，孫某買了鹵鴨、豬頭肉等共計30元的鹵菜?；丶液?，孫某一家四口和孫某的弟弟5人邊吃邊聊，非常開心，吃時還不停地夸鹵菜味道(wèidao)不錯。共六十八頁吃完飯沒多久，也就是晚上10點多，有人開始嘔吐和腹瀉，剛開始大家也沒在意。到了第二天凌晨2點左右，5人都出現(xiàn)嘔吐和腹瀉癥狀(zhèngzhuàng)，而且情況越來越嚴重，一家人趕快到自治區(qū)中醫(yī)醫(yī)院治療，經醫(yī)生診斷，5人均為食物中毒。這時，他們才意識到可能是鹵菜出了問題。由于中毒太深，5月10日早上，孫某的兒子經搶救無效死亡。死因是呼吸循環(huán)衰竭，食物中毒。共六十八頁一個腌制(yānzhì)的大青菜差點奪去

楊老太的性命楊老太72歲，獨自一人生活。一天下午，將兒子送來的兩棵腌制的大青菜炒后吃了。到晚上(wǎnshang)8點左右，她便逐漸感到頭暈、胸悶、氣促，恰好鄰居來串門，連忙把她的兒子找回。送到了附近的急救中心搶救。共六十八頁江浙農村(nóngcūn)“青紫病”

上個世紀六十年代初病人表現(xiàn)皮膚、口唇發(fā)紺，呼吸困難。少數(shù)輕的可以逐漸自行緩解，重的表現(xiàn)嚴重缺氧，往往出現(xiàn)嚴重并發(fā)癥，預后很差。生活困難，秋天芥菜(gàicài)等蔬菜豐收，人們舍不得鮮吃，加點鹽腌一腌，以備長久消耗。天氣溫熱，細菌大量繁殖，將葉菜中所含硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。共六十八頁亞硝酸鹽食物中毒(shíwùzhòngdú)——中毒機理經消化道被迅速吸收入血，使血液中的低鐵血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白，從而失去(shīqù)攜氧能力，造成組織缺氧，甚至可致呼吸中樞麻痹、衰竭。松弛平滑?。ㄌ貏e是小血管平滑?。?，引起血管擴張、血壓下降，甚至可致循環(huán)衰竭。

化學性食物中毒共六十八頁亞硝酸鹽食物中毒(shíwùzhòngdú)——臨床表現(xiàn)主要為組織缺氧表現(xiàn)發(fā)病急速，一般潛伏期1一3小時表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結膜、面部及全身皮膚青紫。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心(ěxīn)、嘔吐、腹痛、腹瀉嚴重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

化學性食物中毒共六十八頁治療排除(páichú)毒物（催吐、洗胃、導瀉）特效解毒藥（美藍：小劑量、緩慢注射）共六十八頁細菌性食物中毒(shíwùzhòngdú)共六十八頁---流行病學(liúxínɡbìnɡxué)特點發(fā)病率高，死亡率低

多數(shù)：病程短、恢復快、預后好、病死率低少數(shù)：病程長、病情重、恢復慢夏秋季發(fā)病率高動物性食物是引起中毒(zhòngdú)的主要食品細菌性食物中毒共六十八頁中毒(zhòngdú)原因致病菌污染食物細菌大量繁殖(fánzhí)或產生毒素加工不當未能殺滅致病菌或去除毒素食用后導致食物中毒細菌性屠宰、貯運、銷溫度濕度pH營養(yǎng)食物中毒共六十八頁臨床表現(xiàn)和診斷(zhěnduàn)臨床表現(xiàn):急性(jíxìng)胃腸炎反應為主可疑食物患者嘔吐物糞便確定中毒食品查明病原體符合食物中毒臨床特征細菌性食物中毒共六十八頁細菌性食物中毒(shíwùzhòngdú)---處理原則爆發(fā)流行時的處理：做好思想和組織工作，將患者分類；進行流行病學和細菌學檢驗對癥治療：治療腹痛、腹瀉；糾正酸中毒和電解質紊亂；搶救呼吸衰竭特殊治療輕者：對癥治療，不用抗菌素重者：及時選用(xuǎnyòng)抗菌藥物.金黃色葡萄球菌腸毒素：補液和調節(jié)飲食;肉毒毒素：及早使用多價抗毒素血清123細菌性食物中毒共六十八頁一、沙門氏菌(shāménshìjūn)屬食物中毒病原鼠傷寒、豬霍亂、腸炎、乙型副傷寒沙門氏菌等有鞭毛，能運動最適生長繁殖溫度20-30℃，在糞便或冰水中生存1-2月，在含食鹽12%-19%的咸肉中可生存75天100℃時立即死亡，70℃經5分鐘可被殺死污染(wūrǎn)食物后無感官性狀改變細菌性細菌性食物中毒共六十八頁中毒機制

污染食物(shíwù)

消化道

腸道淋巴組織

小腸粘膜繁殖

腸系膜淋巴結

血液

網狀內皮系統(tǒng)

炎癥

內毒素

菌血癥

發(fā)熱

腹瀉共六十八頁沙門氏菌食物中毒---流行病學(liúxínɡbìnɡxué)特點食物種類:以動物性食物為主畜禽肉及制品、蛋類、奶類食物中菌的來源：生前感染、宰后污染發(fā)病季節(jié):夏、秋季多發(fā)發(fā)病率及影響因素(yīnsù)活菌數(shù)量多少致病力強弱個體易感性大小細菌性食物中毒共六十八頁沙門氏菌食物中毒(shíwùzhòngdú)---機理及臨床表現(xiàn)機理：混合型（以感染型為主）臨床表現(xiàn)潛伏期短，12～14h（6～8h）分五型：胃腸炎、類霍亂、類傷寒、類感冒、敗血癥發(fā)熱（39℃以上(yǐshàng)）、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉病程3～5d，預后良好，病死率1%細菌性食物中毒共六十八頁沙門氏菌(shāménshìjūn)食物中毒—預防和治療預防(yùfáng)：徹底消毒，持續(xù)加熱煮沸3h，肉中心部位無血水治療:對癥治療（補液、解痙止痛等）細菌性食物中毒共六十八頁二、葡萄球菌(pútáoqiújūn)食物中毒病原金黃色葡萄球菌所產生的腸毒素分8個血清型，A型毒性最強（1

g/kg體重(tǐzhòng)）

D型最弱（25

g/kg體重）耐熱性極強（100℃持續(xù)煮沸2小時）耐低溫（數(shù)月）不能被蛋白水解酶破壞細菌性食物中毒共六十八頁葡萄球菌(pútáoqiújūn)食物中毒-流行病學特點引起中毒的食物奶及其制品、肉、蛋、魚及其制品我國常見的為奶油糕點、冰淇淋季節(jié)：夏、秋季多發(fā)來源：人和動物的鼻、咽消化道及化膿性感染部位影響腸毒素產生因素：存放溫度、污染(wūrǎn)程度及食品種類蛋白質,水分淀粉,油脂細菌性食物中毒共六十八頁葡萄球菌(pútáoqiújūn)食物中毒機理-----毒素型臨床表現(xiàn)潛伏期短，1~6小時（2~5小時）惡心、劇烈而頻繁地嘔吐（膽汁(dǎnzhī)、粘液、血）、上腹部劇烈疼痛、腹瀉（水樣便），虛脫、嚴重脫水病程1~2天，預后良好多見于兒童細菌性食物中毒共六十八頁葡萄球菌食物中毒(shíwùzhòngdú)--診斷和治療臨床診斷（臨床表現(xiàn)及流行病學特點）實驗室診斷（以毒素鑒定為主）對癥治療(補充水分,維持(wéichí)電解質平衡)按《金黃色葡萄球菌食物中毒診斷標準及處理原則》(WS/T80-1996)進行細菌性食物中毒共六十八頁葡萄球菌(pútáoqiújūn)食物中毒---預防措施

-防止污染

避免(bìmiǎn)帶菌人群對食物的污染；避免(bìmiǎn)葡萄球菌對乳類食品的污染防止腸毒素產生

食物應冷藏或置陰涼通風處，放置時間在６h內，食用前應徹底加熱細菌性食物中毒共六十八頁三、副溶血性弧菌(hújūn)食物中毒1950年,日本大阪發(fā)生的青魚中毒事件中發(fā)現(xiàn)了一種腸炎弧菌.因本菌可產生(chǎnshēng)3種以上的溶血物質，所以稱為副溶血性弧菌.細菌性食物中毒共六十八頁病原(bìngyuán)G-，嗜鹽菌，分布于近岸海水,海底沉積物和魚貝類不耐熱.56℃5min/90℃1min/1%食醋5分鐘可將其殺滅在淡水中存活≤2天，在海水中存活≥47天耐低溫（-20℃存活11周）檢出與海水溫度(wēndù)有關:19-20℃共六十八頁中毒機制：

隨食物攝入大量活菌在腸道內繁殖，并侵入腸壁上皮細胞和粘膜(zhānmó)下組織，引起炎癥、水腫和充血。該菌可產生腸毒素和耐熱性溶血素，后者具有心臟毒性，對其它組織亦有毒，并可引起粘液血便樣腹瀉及肝功能障礙。

共六十八頁副溶血性弧菌食物中毒---流行病學(liúxínɡbìnɡxué)特點地區(qū)性:沿海地區(qū)季節(jié)及易感性：7~9月食物種類：海產品和鹽漬食品來源：海水及海底沉積物；人類帶菌者的直接污染(wūrǎn)；食品容器和炊具對食品的污染(wūrǎn)細菌性食物中毒共六十八頁副溶血性弧菌(hújūn)食物中毒---中毒機理與臨床表現(xiàn)機理:

混合型,活菌與耐熱性溶血毒素共同作用潛伏期:1-48小時（6-10小時）臨床表現(xiàn):

臍周部陣發(fā)性絞痛、腹瀉（水樣或糊樣便，或洗肉水樣便）、惡心嘔吐、回盲部明顯壓痛,脫水、休克(xiūkè)及意識障礙

病程2-4天，預后良好細菌性食物中毒共六十八頁副溶血性弧菌食物中毒---診斷(zhěnduàn)、治療和預防實驗室診斷細菌學檢驗-----按《食品衛(wèi)生微生物學檢驗—副溶血性弧菌檢驗》(GB4789.7–1994)操作血清學檢驗:凝集試驗動物實驗快速PCR檢測對癥治療，一般不用抗生素預防措施：防止污染、控制(kòngzhì)繁殖、徹底殺滅細菌性食物中毒共六十八頁四、肉毒梭菌食物中毒(shíwùzhòngdú)

病原(bìngyuán)肉毒毒素（嗜神經毒素，比KCN強1萬倍，對人的致死量為10-9mg/kg體重）分8型，A、B、E、F四型引起人類中毒不耐熱，對酸穩(wěn)定，遇堿分解，對消化酶穩(wěn)定嚴格的特異性：各型毒素只能由同型的抗毒素中和細菌性食物中毒共六十八頁----病原(bìngyuán)肉毒梭菌耐熱(nairè)強，濕熱100℃5小時、干熱180℃5~15分鐘或高壓蒸汽121℃30分鐘才能將其殺滅Ph<4.5或pH>9.0或環(huán)境溫度T<15℃或T>55℃時不繁殖,也不產生毒素細菌性食物中毒共六十八頁肉毒梭菌食物中毒---流行病學(liúxínɡbìnɡxué)特點食品種類(zhǒnglèi):自制發(fā)酵食品如臭豆腐、面醬、豆豉、罐頭食品等來源帶菌土壤、塵埃及糞便發(fā)病季節(jié):3~5月多發(fā)，其次為