西式面點(diǎn)師中級(jí)習(xí)題庫含參考答案

西式面點(diǎn)師中級(jí)習(xí)題庫含參考答案一、單選題（共106題，每題1分，共106分）1.()的技法多用于帶餡品種的制作。A、疊B、切C、包D、擰正確答案：C2.電烤箱按加熱方法劃分,可分為常規(guī)式、()、旋轉(zhuǎn)式和微波式。A、交換式B、交流式C、傳統(tǒng)式D、對(duì)流式正確答案：D3.平衡膳食又稱()、合理膳食。A、健康膳食B、安全膳食C、生活膳食D、搭配膳食正確答案：A4.煮制帶餡制品的特點(diǎn)是:餡心()飽滿,制品滑爽,重量增加。A、脆嫩B、鮮嫩C、完整D、滑爽正確答案：B5.從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、2部分B、1部分C、3部分D、4部分正確答案：D6.動(dòng)物油脂溶化時(shí)應(yīng)()。A、清澈濃稠,無水分析出B、無雜質(zhì)、透明度高C、清澈透明,允許少量水分析出D、清澈見底,無水分析出正確答案：D7.防止豆類制品污染的措施是()。A、放在冷柜中B、使用小包裝C、制作過程防治微生物污染D、以上都是正確答案：D8.小窩窩頭生坯的內(nèi)壁外表均要()。A、整齊B、精巧C、光滑D、別致正確答案：C9.一般情況,批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、從低B、變化C、穩(wěn)定D、從高正確答案：A10.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。A、相同B、不一定相同C、一定減少D、不變正確答案：B11.禽肉在()相對(duì)濕度80%~90%下冷藏,可以保存半年。A、-30℃~-25℃B、-18℃~-16℃C、-10℃~-8℃D、-15℃~-12℃正確答案：A12.()的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米)-105]錯(cuò)0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重正確答案：B13.預(yù)防鮮黃花菜中毒的措施之一是用水浸泡()小時(shí)以上。A、0.4B、0.5C、2D、0.3正確答案：C14.面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步,也是決定面包品質(zhì)好壞、()、外形美觀的重要步驟。A、外觀形狀B、疏松程度C、口味優(yōu)劣D、體積大小正確答案：C15.制作混酥面坯時(shí),如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂,()的能力強(qiáng),搟制時(shí)容易發(fā)粘,并影響制品的酥松性。A、面團(tuán)塑造B、增強(qiáng)面粉筋力C、吸濕面粉D、面團(tuán)延伸正確答案：C16.下列對(duì)于細(xì)菌性食物中毒說法錯(cuò)誤的是()。A、引起中毒的食品以植物性食品為主B、是最常見的一類食物中毒C、一般病程短,病死率低D、全年皆可發(fā)病,尤以夏秋季高發(fā)正確答案：A17.果凍液的調(diào)制方法常見的有兩種:使用()調(diào)制和使用結(jié)力調(diào)制。A、果凍粉B、明膠C、果膠D、魚膠正確答案：A18.食用菌營養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D正確答案：B19.利用機(jī)械的快速攪拌,使制品體積膨大的方法為()法。A、機(jī)械起泡B、機(jī)械膨松C、物理膨松D、物理起泡正確答案：A20.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。A、密度增大B、體積增大C、重量增大D、重量減少正確答案：B21.高筋面粉的濕面筋值在()。A、25%以上B、30%以上C、35%以上D、40%以上正確答案：C22.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A、茶多酚B、咖啡堿C、茶葉堿D、可可堿正確答案：A23.下列符合蔬菜和水果儲(chǔ)存的措施是()。A、0℃儲(chǔ)存B、使用保鮮劑C、射線輻射延長保存期D、以上都是正確答案：D24.天使蛋糕面糊中,蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。A、50%、40%、5%B、44%、44%、12%C、45%、45%、10%D、42%、42%、15%正確答案：D25.下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是()。A、提高面團(tuán)的保氣能力B、承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹C、阻止二氧化硫氣體的溢出D、提高面團(tuán)的可塑性正確答案：D26.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。A、3條B、2條C、4條D、1條正確答案：B27.烤的主要特點(diǎn)是:爐溫較高,制品受熱(),色澤鮮明,形態(tài)美觀。A、綿軟B、均勻C、干硬D、膨大正確答案：B28.一般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適。A、58~62%B、65~70%C、48~52%D、70~74%正確答案：A29.擰就是使坯條或坯劑形成繩狀的成型手法,多與()的手法結(jié)合使用。A、按B、捏C、卷D、搓正確答案：D30.起酥的英文名稱是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin正確答案：B31.搟制餃子皮時(shí),應(yīng)先把劑子按成()形再進(jìn)行搟制。A、菱形B、扁圓C、長方D、正方正確答案：B32.冷水面坯是用()以下的冷水與面粉調(diào)制的面坯。A、45℃B、40℃C、30℃D、42℃正確答案：C33.果凍的一般用料是()等。A、結(jié)力、水、糖、香精、食用色素B、果汁、結(jié)力、糖、水、香精、食用色素C、果汁、結(jié)力、牛奶、雞蛋、香精、食用色素D、果汁、結(jié)力、牛奶、水、糖正確答案：B34.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、糖精B、甜菊精C、干草D、天門冬酰苯丙氨酸甲脂正確答案：A35.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、原料鑒別水平C、技術(shù)水平D、工作水平正確答案：C36.有些品牌的奶油在加工使用之前需()解凍。A、在恒溫冰箱內(nèi)解凍B、在室溫下C、在熱水中解凍D、在溫水中解凍正確答案：A37.混酥面坯最基本的工藝方法有()和油糖調(diào)制法。A、水面調(diào)制法B、糖水調(diào)制法C、油面調(diào)制法D、面糖調(diào)制法正確答案：C38.布丁是以()等為主要原料,配以輔料,通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。A、面粉、白糖、雞蛋、巧克力B、白糖、雞蛋、水、明膠C、黃油、面粉、雞蛋、牛奶D、黃油、白糖、雞蛋、牛奶正確答案：D39.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、速燃B、自燃C、爆炸D、閃燃正確答案：D40.搓條是把揉好的面坯搓成()均勻、圓潤光滑長圓條狀的一種工藝手法。A、形狀B、粗細(xì)C、光潔D、大小正確答案：B41.由于各類排類、塔類制品內(nèi)部組織材料的不同、組織密度和比重不同,因而對(duì)熱能的吸收和()也不相同,導(dǎo)致烘烤時(shí)的溫度也不相同。A、傳熱的速度B、熱能的散失速度C、水分吸收的快慢D、熱能的反射正確答案：C42.觸電事故有()和電傷兩類。A、電擊B、電弧C、電麻D、電打正確答案：A43.單手揉面法又稱()法。A、推揉B、拉揉C、抻揉D、壓揉正確答案：A44.麥芽的英文意思是()。A、ryeB、milkC、maltD、oil正確答案：C45.軟質(zhì)面包大多采用()的方法。A、快速發(fā)酵B、間接發(fā)酵C、直接發(fā)酵D、二次發(fā)酵正確答案：C46.下列不適宜蒸制法成熟的面坯是()。A、化學(xué)膨松面坯B、物理膨松面坯C、生物膨松面坯D、礬堿鹽面坯正確答案：D47.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、滿足食品加工工藝需要B、提高營養(yǎng)價(jià)值C、改變食品的感官性狀D、控制微生物的繁殖正確答案：B48.()是食品添加劑的意思。A、FreshflourB、FoodpowderC、FoodadditiveD、Freshcream正確答案：C49.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、谷類B、蔬果類C、昆蟲D、豆類正確答案：C50.下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。A、奶油泡夫B、吐司C、蛋塔D、木司正確答案：D51.清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度,溫度過高,蛋液會(huì)變得()。A、稀薄、黏性差,無法保持氣體B、粘稠,攪拌時(shí)不易帶入空氣C、稀薄、彈性差,無法膨脹D、黏性大、不易打起泡正確答案：A52.制作清蛋糕面糊時(shí),攪拌雞蛋的時(shí)間不宜過長,否則會(huì)()。A、破壞蛋糊中的氣泡,影響蛋糕的質(zhì)量B、使蛋糊變稀薄,蛋糊黏性大大降低C、使蛋液韌性增大,空氣不再容易進(jìn)入D、使蛋白的彈性增大,烘烤后表面不平整正確答案：A53.直切的一般要求是下刀準(zhǔn)確,規(guī)格一致,刀要垂直,()。A、大小一致B、刀口一致C、不要歪斜D、整齊劃一正確答案：C54.醬油受()的污染后產(chǎn)生霉化浮膜。A、產(chǎn)膜酵母菌B、昆蟲C、沙門氏菌D、大腸桿菌正確答案：A55.鑲嵌法要求鑲嵌的原料()的大小、色澤要協(xié)調(diào)。A、形象B、形態(tài)C、顆粒D、形狀正確答案：C56.膳食制度是指把全天需要的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、食物B、飲料C、肉類D、蛋類正確答案：A57.許多罐頭水果在實(shí)際應(yīng)用中還要進(jìn)行加熱處理后才能使用,下列不屬于加熱處理的作用的是()。A、有利于進(jìn)一步造型B、使罐頭水果內(nèi)部水分析出C、消毒殺菌D、增強(qiáng)口味和口感正確答案：A58.用橄欖杖搟制燒麥皮時(shí),橄欖杖的著力點(diǎn)應(yīng)放在(),右手用力搟動(dòng),邊搟邊轉(zhuǎn),使皮子隨之轉(zhuǎn)動(dòng),形成波浪紋的荷葉邊形。A、中間B、邊上C、下面D、上面正確答案：B59.需冷凍的奶油在打發(fā)之前,應(yīng)放在()解凍24~28小時(shí)以上。A、0~4℃冰箱B、10~15℃冰箱C、-4~0℃冰箱D、5~10℃冰箱正確答案：A60.面粉中由于麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下,經(jīng)過物理攪拌,形成黏結(jié)而具有彈性的網(wǎng)絡(luò)組織是()。A、蛋白質(zhì)膜B、麥膠質(zhì)C、面筋質(zhì)D、面膠質(zhì)正確答案：C61.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。A、《婚姻法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《勞動(dòng)法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》正確答案：A62.清蛋糕,又稱海綿蛋糕、()。A、蛋清蛋糕B、奶油蛋糕C、天使蛋糕D、乳沫蛋糕正確答案：D63.蔬菜在洗滌前應(yīng)先棄除(),然后再洗滌。A、黃葉B、老葉C、有病斑菜葉D、以上都是正確答案：D64.凈料是指能配制菜點(diǎn)的原料,它包括經(jīng)加工配制為()的原料和購進(jìn)的半成品原料。A、成品B、熟制品C、毛料D、配料正確答案：A65.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策,用法律的形式確定下來。A、消毒B、食品C、衛(wèi)生D、食品衛(wèi)生正確答案：D66.食醋的酸味來自于其中含有的一定量的()。A、醋酸B、脂肪酸C、琥珀酸D、乳酸正確答案：A67.油脂的()與溫度有關(guān),溫度越高,其性能作用越大。A、游離性B、延伸性C、疏水性D、彈性正確答案：A68.“Whisk”是指()的意思。A、刮平B、搟C、攪拌D、抽打正確答案：D69.我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時(shí),在填充面糊時(shí)()。A、應(yīng)適當(dāng)少放一些B、應(yīng)視面糊的成分而定C、應(yīng)適當(dāng)多放一些D、應(yīng)填充到十成滿正確答案：C70.面團(tuán)在攪拌時(shí),由于空氣的不斷進(jìn)入,使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵,從而使面筋形成了()。A、三維空間結(jié)構(gòu)B、二維幾何結(jié)構(gòu)C、一維結(jié)構(gòu)D、多變結(jié)構(gòu)正確答案：A71.攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、()、大小一致。A、無油跡B、無色澤C、無砂眼D、無熱氣正確答案：C72.烤制面點(diǎn)制品時(shí),首先應(yīng)將烤箱預(yù)熱至()溫度。A、制定B、調(diào)整C、設(shè)定D、調(diào)動(dòng)正確答案：C73.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是()。A、蕓豆B、豌豆C、綠豆D、黃豆正確答案：D74.風(fēng)登糖是以砂糖為主要原料,用適量水加5%~10%的()熬制,并經(jīng)反復(fù)搓疊而成。A、葡萄糖B、葡萄酒C、糖漿D、淀粉正確答案：A75.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、為人師表B、救死扶傷C、一視同仁D、公正廉潔正確答案：D76.當(dāng)日屠宰上市,在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。A、冷卻肉B、冷凍肉C、鮮肉D、凍肉正確答案：A77.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí),()可保持3小時(shí)。A、5℃B、10℃C、20℃D、30℃正確答案：D78.在下列行為中,食品從業(yè)人員沒有違反作業(yè)場(chǎng)所衛(wèi)生規(guī)范的行為是()。A、切涼菜時(shí)戴著口罩B、消毒后的餐具用抹布擦干C、把錢、飯卡放在衣服袋中D、在操作間里抽煙正確答案：A79.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。A、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、重要數(shù)據(jù)正確答案：D80.維生素按溶解性可分為()維生素和水溶性維生素兩大類。A、脂溶性B、維生素BC、維生素AD、維生素C正確答案：A81.吊制春卷皮以()厚為宜。A、0.5mmB、0.1mmC、0.6mmD、0.4mm正確答案：B82.清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的()。A、膨松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、酥松制品正確答案：A83.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和()。A、淀粉B、半乳糖C、蔗糖D、葡萄糖正確答案：A84.()是單一菜點(diǎn)所用的主料成本、配料成本及調(diào)味品成本之和。A、主、輔料成本B、單位菜點(diǎn)成本C、毛料成本D、菜點(diǎn)總成本正確答案：B85.不屬于食品污染危害的是()。A、致畸、致癌、致突變B、使食品腐敗變質(zhì)C、造成急、慢性中毒D、內(nèi)分泌腺紊亂正確答案：D86.成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、1:3B、2:1C、1:2D、3:1正確答案：B87.蒸制法是一種溫度較高、()較大的成熟法。A、干度B、水度C、濕度D、汽度正確答案：C88.撥魚面的面坯是用面粉、水、鹽和成的()。A、稀軟面坯B、溫水面坯C、硬面坯D、熱水面坯正確答案：A89.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、豬油B、大豆油C、菜籽油D、花生油正確答案：A90.札干是用明膠片、水和()調(diào)制而成的制品。A、糖粉B、葡萄糖C、白砂糖D、糖漿正確答案：A91.餳發(fā)箱達(dá)到設(shè)定溫度時(shí),加熱指示燈(),表示餳發(fā)箱已進(jìn)入恒溫狀態(tài)。A、微亮B、光亮C、熄滅D、閃動(dòng)正確答案：C92.玉米面蒸餃需用()蒸15~18分鐘,才能符合成熟要求。A、中火B(yǎng)、大火C、小火D、旺火正確答案：D93.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品B、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉C、飯前便后不洗手D、生食淡水魚蝦正確答案：B94.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、量本利綜合分析法B、凈料率法C、系數(shù)定價(jià)法D、損耗率法正確答案：C95.水調(diào)面坯按調(diào)制時(shí)()的不同,可分為冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯三種。A、水分B、水溫C、水質(zhì)D、水量正