2022年職業(yè)技術(shù)《烹飪》技能知識(shí)考試題庫(kù)與答案（共350題）

2022年職業(yè)技術(shù)《烹飪》技能知識(shí)考

試題庫(kù)與答案（共350題）

一、選擇題

1.制作500克紅棗的棗泥餡需用白糖375克、大油

13克、澄面（熟面粉）（）克為宜。

A、25

B、100

C、200

D、275

正確答案：A

2.制作奶黃餡首先把雞蛋在桶內(nèi)打勻，加入鮮奶、白

糖、待溶化后，放入面粉應(yīng)

（）均勻。

A、一次加入

B、快速攪拌

C、熟后攪拌

D、邊放邊攪拌

正確答案：D

第1頁(yè)共120頁(yè)

3.制作茉莉花餡心的茉莉花瓣洗凈后需用白糖（），腌

漬片刻方可用于制餡。

A、抹勻

B、拌勻

C、沾裹

D、擦透

正確答案：D

4.“三丁餡”是蘇式特色餡心，調(diào)味中必需使用一定量

的（），才能符合口味要

求。

A、紅糖

B、飴糖

C、淀粉

D、白糖

正確答案：D

5.面粉根據(jù)含（）的多少，可分為高筋粉、中筋粉、低

筋粉。

A、淀粉

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

第2頁(yè)共120頁(yè)

D、面筋質(zhì)

正確答案：D

6.特制面粉具有彈性大，（）、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。

A、拉力

B、韌性

C、伸展性

D、延伸性

正確答案：D

7.水調(diào)面坯一般是指面粉加（）調(diào)制的面坯。

A、湯

B、水

C、油

D、糖

正確答案：B

8.調(diào)制冷水面坯注意事項(xiàng)之一是（）和水的溫度要恰當(dāng)。

A、摻水比例

B、面粉的質(zhì)量

C、面粉的數(shù)量

D、面粉的品種

第3頁(yè)共120頁(yè)

正確答案：A

9.（）是指在十成面粉中用沸水燙熟七成，再與三成冷

水面揉和成的面坯。

A、燙面

B、水調(diào)面

C、三生面

D、四生面

正確答案：C

10.削一般是用（）將面坯制成面條或面片的工藝方法。

A、鋁制刀

B、X形槽刀

C、V形槽刀

D、不銹鋼刀

正確答案：C

11.削面時(shí)動(dòng)作要連貫，下刀要均勻，成品的（）、寬

窄、長(zhǎng)短要基本一致。

A、薄厚

B、大小

C、多少

D、粗細(xì)

第4頁(yè)共120頁(yè)

正確答案：A

12.撥是用筷子方頭順盆沿將流出的（）撥入開水鍋中

的工藝方法。

A、面料

B、面糊

C、面坯

D、面漿

正確答案：B

13.撥適用于糊狀面坯的制作，糊狀面坯水與面粉的比

例以（）為宜。

A、4:5

B、1:1

C、1:2

D、2:1

正確答案：A

14.搓條需雙手（）坯料，同時(shí)將其抻長(zhǎng)或搓上勁。

A、拉動(dòng)

B、搓動(dòng)

C、拌動(dòng)

D、揉動(dòng)

第5頁(yè)共120頁(yè)

正確答案：B

15.攤制法的熱傳遞方式是熱（）。

A、對(duì)流

B、輻射

C、烤制

D、傳導(dǎo)

正確答案：D

16.加熱（）和加熱時(shí)間是面點(diǎn)制作火候的兩大關(guān)鍵因

素。

A、濕度

B、快慢

C、速度

D、溫度

正確答案：D

17.下列以水為傳熱介質(zhì)的面點(diǎn)技法是（）。

A、蒸

B、煮

C、烙

D、煎

第6頁(yè)共120頁(yè)

正確答案：B

18.含水量少的酵母發(fā)酵面坯，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w比較

（）o

A、慢

B、快

C、多

D、少

正確答案：A

19.調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液時(shí)的最佳溫度是（）。

A、5?10℃

B、10-15℃

C、15-20℃

D、25?30℃

正確答案：D

20.皮餡（）不當(dāng)是影響生物膨松面坯帶餡制品成形主

要因素之一。

A、過(guò)多

B、過(guò)少

C、軟硬

D、比例

第7頁(yè)共120頁(yè)

正確答案：D

21.烤爐的底火主要用于烤制制品（），形成色澤和質(zhì)

感。

A、內(nèi)質(zhì)

B、質(zhì)量

C、底部

D、外部

正確答案：C

22.烤箱中的溫度在（）時(shí)稱為微火，適宜烤制酥條、

桃酥等品種。

A、140-170℃

B、200-210℃

C、220?230℃

D、230?240C

正確答案：A

23.制作面包用的面粉應(yīng)選用含筋量在（）左右為宜。

A、7-8%

B、8?9%

C、9-10%

D、13—25%

第8頁(yè)共120頁(yè)

正確答案：D

24.烤制面包時(shí)第一階段面火應(yīng)掌握在（），底火要高

但不能超過(guò)220?240℃。

A、90℃

B、100℃

C、120℃

D、150℃

正確答案：D

25.酵面層酥面坯的特點(diǎn)是：層次清楚，可塑性（），

有一定的韌性和彈性。

A、強(qiáng)

B、較差

C、一般

D、較好

正確答案：B

26.層酥制品生坯受熱產(chǎn)生（）作用，就會(huì)使制品產(chǎn)生

層次。

A、軟化

B、松化

C、酥化

第9頁(yè)共120頁(yè)

D、酥松

正確答案：C

27.調(diào)制擘酥層酥一般應(yīng)選用（）或熟豬油。

A、黃油

B、香油

C、花生油

D、豆油

正確答案：A

28.影響層酥面坯起酥的原因之一是（）不正確。

A、用法

B、成形

C、開酥方法

D、面坯軟硬

正確答案：C

29.小包酥是先將（）包入水油面內(nèi)，然后封口按扁,

搟薄疊三層。

A、擘酥面

B、混油面

C、水調(diào)面

第10頁(yè)共120頁(yè)

D、干油酥面

正確答案：D

30.炸制酥盒，生坯入油鍋的最佳溫度為（）。

A、80℃

B、100℃

C、120℃

D、150℃

正確答案：B

31.制作小雞酥的面坯屬于（）。

A、擘酥

B、明酥面坯

C、酵面層酥

D、水油皮酥面坯

正確答案：D

32.制作小雞酥的水油酥面與干油酥面比例以（）為佳。

A、7:3

B、5:5

C、6:4

D、4:6

第11頁(yè)共120頁(yè)

正確答案：C

33.用粳米粉與水調(diào)制的面坯稱之為（）。

A、粳米粉面坯

B、釉米粉面坯

C、糯米粉面坯

D、米漿粉面坯

正確答案：A

34.“煮熒法”是取1/3的（）加入冷水調(diào)成粉餅團(tuán)，

投入沸水鍋中煮熟成熒的工

藝。

A、水磨粉

B、干磨粉

C、濕磨粉

D、石磨粉

正確答案：A

35.制作八寶飯的豆沙餡應(yīng)放在糯米的（），使其呈現(xiàn)

層次。

A、上面

B、中間

C、下面

第12頁(yè)共120頁(yè)

D、左右

正確答案：B

36.松質(zhì)糕類是將糕粉用各種模型或者放入模具中先（）

再蒸熟。

A、成片

B、成絲

C、成形

D、成丁

正確答案：C

37.制作棉花糕的第二步是將晾后的熟米漿糊中加入（）、

糕肥、水?dāng)嚢杈鶆?，發(fā)

酵10?12小時(shí)，即成糕坯。

A、白糖

B、制］米粉

C、糯米粉

D、發(fā)酵粉

正確答案：C

38.棉花糕的熟制需用旺火足氣蒸（）分鐘為宜。

A、5

B、10

第13頁(yè)共120頁(yè)

C、18

D、20

正確答案：B

39.制作元宵的餡心滾粘一層（）粉后即為元宵。

A、粳米

B、制）米

C、糯米

D、小米

正確答案：C

40.薯類面坯的特征是：無(wú)（）。

A、彈性

B、韌性

C、延伸性

D、其他三項(xiàng)均是

正確答案：B

41.蔬果面坯一般以（）蔬菜和淀粉類干果為主要原料。

A、薯類

B、茄果類

C、葉菜類

第14頁(yè)共120頁(yè)

D、根莖類

正確答案：D

42.制作薯類面坯的工藝是將薯類（）去皮、制泥、去

筋，趁熱加入添加料。

A、蒸熟

B、炸熟

C、烤熟

D、煎熟

正確答案：A

43.制作薯類面坯，糖和米粉要趁熱摻入薯茸中，隨即

加入油脂，（）即成。

A、擦勻折疊

B、用力揉勻

C、充分搓擦

D、均勻攪拌

正確答案：A

44.制作豆類面坯成品時(shí)，多借助（）輔助定型。

A、鹽

B、油

C、面粉

第15頁(yè)共120頁(yè)

D、瓊脂

正確答案：D

45.制作豆類面坯豆的成熟以（）為佳。

A、蒸炳

B、炒炳

C、汆嫻

D、煮炳

正確答案：D

46.澄粉面坯制品成熟后出現(xiàn)不爽口的原因是（）。

A、水的比例太大

B、蒸制時(shí)間太短

C、蒸制時(shí)間太長(zhǎng)

D、澄粉沒(méi)有燙熟

正確答案：D

47.蒸制澄粉類制品不可過(guò)火，否則會(huì)出現(xiàn)（）、露餡

等。

A、破皮

B、開口

「J孱交1J

第16頁(yè)共120頁(yè)

D、夾生

正確答案：C

48.烤制漿皮類制品的面火應(yīng)略（）底火，并要求爐溫

恒定。

A、高于

B、小于

C、多于

D、少于

正確答案：A

49.豌豆黃的特點(diǎn)是：豆味濃郁，香甜適口，是（）季

的最佳點(diǎn)心。

A、夏

B、秋

C、春

D、冬

正確答案：A

50.盤飾是在傳統(tǒng)面點(diǎn)（）基礎(chǔ)上，運(yùn)用現(xiàn)代面塑手段，

通過(guò)合理圍飾、點(diǎn)綴或組

裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過(guò)程。

A、工藝

第17頁(yè)共120頁(yè)

B、工夫

C、工作

D、工法

正確答案：A

51.盤飾是以（）為原則，以美化為標(biāo)準(zhǔn)。

A、簡(jiǎn)潔

B、大方

C、美化

D、大氣

正確答案：A

52.下列屬于面點(diǎn)裝盤基本方法的是（）裝盤法。

A、圖表式

B、文圖式

C、文字式

D、點(diǎn)綴式

正確答案：D

53.面點(diǎn)點(diǎn)綴式裝盤方法要求成品（）一致，排列整齊,

有規(guī)律。

A、整齊

第18頁(yè)共120頁(yè)

B、靈活

C、生動(dòng)

D、形狀

正確答案：D

54.制作裱花蛋白膏蛋白與糖粉的比例以（）為宜。

A、1:5

B、1:4

C、1:3

D、1:2

正確答案：D

55.下列對(duì)盤飾原料的保管表述正確的選項(xiàng)是（）。

A、存放地點(diǎn)要濕潤(rùn)

B、原料存放切忌高溫

C、存放的原料必須密封

D、控制在15?20℃之間

正確答案：B

56.（）就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)

量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完

成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。

第19頁(yè)共120頁(yè)

A、團(tuán)結(jié)互助

B、忠于職守

C、遵守紀(jì)律

D、兢兢業(yè)業(yè)

正確答案：B

57.乳汁中主要的碳水化合物是（）。

A、果糖

B、乳糖

C、蔗糖

D、半乳糖

正確答案：B

58.下列疾病不是由維生素B1引起的（）。

A、癩皮病

B、干性腳氣病

C、濕性腳氣病

D、嬰兒腳氣病

正確答案：A

59.硒缺乏會(huì)導(dǎo)致（）。

A、腳氣病

第20頁(yè)共120頁(yè)

B、克山病

C、癩皮病

D、甲狀腺腫

正確答案：B

60.高溫保藏法和低溫保藏法是通過(guò)控制（）和濕度保

藏食物的。

A、水分

B、量度

C、氣壓

D、溫度

正確答案：D

61.生物污染是指（）污染。

A、昆蟲

B、微生物

C、寄生蟲及蟲卵

D、其他三項(xiàng)均是

正確答案：D

62.下列措施中，不能預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的選項(xiàng)是（）。

A、高溫滅菌

第21頁(yè)共120頁(yè)

B、加水浸泡

C、提高滲透壓

D、添加防腐劑

正確答案：B

63.細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件是（）。

A、細(xì)菌污染食物

B、食物加熱不充分

C、生熟交叉污染

D、以上都是

正確答案：D

64.化學(xué)性食物中毒主要包括（）等引起的中毒。

A、亞硝酸鹽

B、碑、鉛、鋅

C、化學(xué)物質(zhì)

D、其他三項(xiàng)都是

正確答案：D

65.食品儲(chǔ)存過(guò)程的衛(wèi)生要求是：（）、防鼠、防蟲害、

防變質(zhì)等。

A、防火

第22頁(yè)共120頁(yè)

B、防爆

C、防塵

D、防風(fēng)

正確答案：C

66.菜點(diǎn)總成本是（）成本與菜點(diǎn)數(shù)量的乘積。

A、原料

B、配料

C、調(diào)料

D、菜點(diǎn)單位

正確答案：D

67.面點(diǎn)師在工作中，（）隨意處理突發(fā)的斷電事故。

A、可以

B、不得

C、不必

D、必須

正確答案：B

68.電烤箱安全操作程序是（），取出成熟制品，關(guān)閉

電源開關(guān)。

A、接通電源，打開開關(guān)

第23頁(yè)共120頁(yè)

B、設(shè)定底面火溫度

C、烤制產(chǎn)品

D、其他三項(xiàng)都是

正確答案：D

69.常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和（）。

A、絞餡機(jī)

B、灌腸機(jī)

C、鋸骨機(jī)

D、剔骨機(jī)

正確答案：C

70.供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級(jí)產(chǎn)品的質(zhì)量安全管理，應(yīng)

遵守中華人民共和國(guó)（）的

規(guī)定。

A、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》

B、《食品衛(wèi)生法》

C、《產(chǎn)品質(zhì)量安全法》

D、《動(dòng)物防疫法》

正確答案：A

71.《食品安全法》規(guī)定，從事食品生產(chǎn)、食品銷售、

餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)（）取得許

第24頁(yè)共120頁(yè)

可證。

A、依次

B、依靠

C、依據(jù)

D、依法

正確答案：D

72.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，（）

不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理

工作。

A、一年

B、二年

C、五年

D、終身

正確答案：D

73.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是吸取民間精華，發(fā)掘（）

素材。

A、創(chuàng)新

B、鄉(xiāng)土

C、人文

D、地理

第25頁(yè)共120頁(yè)

正確答案：B

74.廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)和業(yè)務(wù)管理工作,

處理廚房發(fā)生的問(wèn)題并（）

向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。

A、平時(shí)

B、隨時(shí)

C、適時(shí)

D、及時(shí)

正確答案：D

75.制作蓮蓉餡用的蓮子應(yīng)用（）的方法至綿爛。

A、蒸

B、炒

C、煮

D、燒

正確答案：A

76.制作麻蓉餡使用的面粉應(yīng)是晾涼后的（）。

A、玉米粉

B、生面粉

C、熟面粉

第26頁(yè)共120頁(yè)

D、糯米粉

正確答案：C

77.制作三鮮餡的核心原料是（）。

A、蝦仁

B、海米

C、對(duì)蝦

D、海參

正確答案：D

78.下列不屬于鹵臊澆頭的是（）。

A、肉炸醬

B、肉丁鹵

C、酸辣湯

D、雞蛋鹵

正確答案：C

79.抻面面坯的軟硬度直接影響抻面的效果，一般面與

水的配比以（）為宜。

A、1:1.5

B、1:1

C、1:0.8

第27頁(yè)共120頁(yè)

D、2:1

正確答案：D

80.攤根據(jù)（）可分為成品成型法和半成品成型法兩種。

A、制作要求不同

B、制作口味不同

C、制作形狀不同

D、制作色澤不同

正確答案：A

81.油溫一般是指炸制面點(diǎn)品種時(shí)所用油的（）。

A、色度

B、溫度

C、高度

D、量度

正確答案：B

82.生物膨松面坯內(nèi)引入（）后，可使面坯形成膨大疏

松的面坯。

A、臭粉

B、食堿

C、酵母

第28頁(yè)共120頁(yè)

D、小蘇打

正確答案：C

83.生物膨松面坯保持氣體能力的是面坯中的（）。

A、脂肪

B、酵母

C、糖類

D、面筋

正確答案：D

84.發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能是由面粉中的（）含量和活性

決定的。

A、面筋的含量

B、淀粉酶活性

C、面筋的質(zhì)量

D、淀粉、淀粉酶

正確答案：D

85.蛋清經(jīng)高速攪打，使蛋白中的（）降低了表面張力，

增加了黏度，有利于空氣

進(jìn)入而形成泡沫。

A、卵蛋白

B、雞蛋白

第29頁(yè)共120頁(yè)

C、磷蛋白

D、球蛋白

正確答案：D

86.物理膨松面坯的（）程度，是影響模具成形的主要

因素。

A、軟硬

B、硬度

C、軟度

D、溫度

正確答案：A

87.烤制要求表面色白的品種，應(yīng)用（）的溫度烤制。

A、面火大底火大

B、面火大底火稍大

C、面火小底火稍大

D、面火小底火稍小

正確答案：C

88.先包酥后下劑的開酥方法稱之為（）。

A、擘酥

B、大包酥

第30頁(yè)共120頁(yè)

C、小包酥

D、酵面層酥

正確答案：B

89.經(jīng)開酥制成的成品，酥層一部分呈現(xiàn)在外，另一部

分酥層在內(nèi)的稱為（）。

A、圓酥

B、暗酥

C、直酥

D、半暗酥

正確答案：D

90.包酥搟片時(shí)，用力過(guò)重，油酥不均，影響分層（）。

A、酥層

B、層次

C、起酥

D、粘結(jié)

正確答案：C

91.烤制蓮花酥時(shí)，待生坯花瓣（）后再用180℃的爐

溫烤制。

A、成熟

B、上色

第31頁(yè)共120頁(yè)

C、失掉

D、張開

正確答案：D

92.下列屬于松質(zhì)糕的品種是（）。

A、麻團(tuán)

B、驢打滾

C、楊村糕干

D、百果黏糕

正確答案：C

93.米粉中的淀粉在（）條件下不能吸水膨脹產(chǎn)生黏性。

A、熱水

B、冷水

C、沸水

D、溫水

正確答案：B

94.調(diào)制發(fā)酵米漿粉坯的第三步是：將發(fā)酵好的米漿粉

坯再放入發(fā)酵粉、（）、水

拌勻即可制作成品。

A、鹽

第32頁(yè)共120頁(yè)

B、堿

C、糖

D、水

正確答案：B

95.發(fā)酵米漿粉坯的發(fā)酵時(shí)間應(yīng)隨季節(jié)而變化，夏季以

（）小時(shí)為宜。

A、2?3

B、4?5

C、6?8

D、9?10

正確答案：C

96.粘質(zhì)糕的糕粉蒸熟后需放入攪拌機(jī)加（）攪打均勻。

A、冷水

B、熱水

C、冷開水

D、熱開水

正確答案：C

97.制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當(dāng)，干粉的加水量不能

超過(guò)（）。

A、5%

第33頁(yè)共120頁(yè)

B、10%

C、20%

D、40%

正確答案：D

98.粘質(zhì)糕在蒸制前必須先夾粉，否則糕粉（）不易蒸

熟。

A、松散

B、結(jié)團(tuán)

C、松發(fā)

D、疏松

正確答案：B

99.下列表述芝麻涼卷的用料配比正確的是（）。

A、糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克

B、糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克

C、糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克

D、糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克

正確答案：A

100.制作八寶飯，首先將糯米用（）浸泡2?3小時(shí)。

A、沸水

第34頁(yè)共120頁(yè)

B、熱水

C、冷水

D、溫水

正確答案：C

101.棉花糕的熟制需用（）足氣蒸10分鐘為宜。

A、旺火

B、中火

C、小火

D、微火

正確答案：A

102.糖漿面坯是用面粉與（）或糖漿調(diào)制而成的。

A、糖粉

B、飴糖

C、綿白糖

D、白砂糖

正確答案：B

103.豆類面坯是指以各種豆類為主要原料，經(jīng)（）、制

泥、過(guò)管澄沙，再摻入適量

的油、糖制成的面坯。

第35頁(yè)共120頁(yè)

A、煮制

B、汆制

C、炒制

D、燒制

正確答案：A

104.蔬果面坯是以根莖類蔬菜為（）。

A、餡心原料

B、調(diào)味原料

C、輔助原料

D、主要原料

正確答案：D

105.制作豆類面坯的工藝是將經(jīng)過(guò)澄沙的原料，加入（）、

油和糖，調(diào)勻即成。

A、糖粉

B、米粉

C、面粉

D、瓊脂漿

正確答案：D

106.制作南瓜餅的南瓜泥與糯米粉的比例以（）為宜。

第36頁(yè)共120頁(yè)

A、5:2

B、5:4

C、1:1

D、1:2

正確答案：D

107.制作澄粉面坯的工藝是：按比例將澄粉倒入（）鍋

中，用面杖攪勻，放在抹過(guò)

油的案板上晾涼，揉至光滑即成。

A、冷水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

正確答案：D

108.澄粉類制品蒸制時(shí)不可過(guò)火，否則會(huì)出現(xiàn)爆裂、0

等。

A、夾生

B、破皮

C、開裂

D、露餡

正確答案：D

第37頁(yè)共120頁(yè)

109.面點(diǎn)點(diǎn)綴式裝盤方法要求成品形態(tài)一致，排列（），

有規(guī)律。

A、大方

B、整齊

C、動(dòng)狀

D、靈活

正確答案：B

110.面點(diǎn)盤飾料糖膏主要是用糖粉、蛋清和醋精經(jīng)（）

而成的。

A、炒制

B、蒸制

C、熱拌

D、攪拌

正確答案：D

in.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和（）組成。

A、手動(dòng)滅火設(shè)備

B、自動(dòng)滅火系統(tǒng)

C、自動(dòng)噴淋水系統(tǒng)

D、化學(xué)滅火設(shè)備

正確答案：D

第38頁(yè)共120頁(yè)

112.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的策略主要從精英創(chuàng)新策略、（）創(chuàng)

新策略、借腦創(chuàng)新策略和引

進(jìn)創(chuàng)新策略四個(gè)方面來(lái)考慮。

A、全員

B、個(gè)人

C、個(gè)別

D、個(gè)例

正確答案：A

113.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是借鑒（）形式，打造意

境菜點(diǎn)。

A、文化

B、美術(shù)

C、藝術(shù)

D、書法

正確答案：C

114.廚房員工在工作中要做到思考問(wèn)題要超位，（）問(wèn)

題要換位，扮演角色要定

位，實(shí)際工作要到位。

A、各種

B、每種

第39頁(yè)共120頁(yè)

C、其他

D、處理

正確答案：D

115.人是廚房管理的（），是廚房各種要素最積極活躍

要素，是決定廚房素質(zhì)高低

的關(guān)鍵。

A、客體

B、主體

C、經(jīng)濟(jì)效益

D、社會(huì)效益

正確答案：B

116.面點(diǎn)餡心的作用是：美化面點(diǎn)的形態(tài)、形成制品（）、

增加面點(diǎn)的花色品種。

A、色澤

B、形狀

C、質(zhì)量

D、特色

正確答案：D

117.炒制豆沙餡時(shí)，豆沙沸騰后應(yīng)改用（），使糖和油

吸入豆沙中，避免翻砂。

第40頁(yè)共120頁(yè)

A、旺火炒制

B、小火翻炒

C、中火炯制

D、急火快炒

正確答案：B

118.水潴留作用最大的營(yíng)養(yǎng)素是（）。

A、蛋白質(zhì)

B、碳水化合物

C、脂肪

D、維生素

正確答案：A

119.物理膨松面坯具有體積疏松膨大，（），呈海綿狀

多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香

味的特點(diǎn)。

A、組織松散

B、組織緊密

C、組織堅(jiān)實(shí)

D、組織細(xì)密暄軟

正確答案：D

第41頁(yè)共120頁(yè)

120.蛋白是一種親水（）具有良好的起泡性能。

A、膠體

B、顆粒

C、液體

D、固體

正確答案：A

121.蛋油面坯適用于（）的制作。

A、海綿蛋糕

B、裱花蛋糕

C、三色蛋糕

D、杏仁蛋糕

正確答案：D

122.調(diào)制水蛋面坯要掌握氣溫和（）。

A、油溫

B、水溫

C、室溫

D、蛋液溫度

正確答案：B

123.面點(diǎn)制品在烤制工藝中，多數(shù)是運(yùn)用（）的溫度調(diào)

第42頁(yè)共120頁(yè)

節(jié)方式。

A、先低后高

B、先高后低

C、先低后高再低

D、先高后低再高

正確答案：B

124.面點(diǎn)生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤，淀粉與蛋

白質(zhì)發(fā)生重要的物理變化和

(),這些變化即是烤制面點(diǎn)由生變熟的原理。

A、生物變化

B、化學(xué)變化

C、內(nèi)質(zhì)變化

D、外觀變化

正確答案：B

125.烤的主要特點(diǎn)是：爐溫高，制品()均勻，成品色

澤鮮明，形態(tài)美觀。

A、色澤

B、形態(tài)

C、質(zhì)地

D、受熱

第43頁(yè)共120頁(yè)

正確答案：D

126.烤箱中的溫度在（）時(shí)稱為中火，適宜烤制質(zhì)地較

軟的蛋糕類。

A、120-140℃

B、140-160℃

C、200?240℃

D、260?280℃

正確答案：C

127.制作正宗的海綿蛋糕，雞蛋與白糖的用料比例是（）。

A、1:1

B、1:2

C、1:3

D、1:4

正確答案：A

128.制作海綿蛋糕時(shí)，將打好的蛋糕漿倒入烤盤內(nèi)，

糕漿厚度一般為（）左右為

宜。

A、2cm

B、4cm

C、5cm

第44頁(yè)共120頁(yè)

D、6cm

正確答案：A

129.制作提褶包的皮中間應(yīng)（）邊緣略薄，直徑為8cm

為宜。

A、較薄

B、均勻

C、凸出

D、略厚

正確答案：D

130.水油皮層酥面坯的特征是：層次多樣，有一定的（）

和可塑性。

A、油性

B、軟性

C、硬性

D、彈性

正確答案：D

131.擘酥皮疊酥的方法是以（），用走槌開一個(gè)“三三

四”即成。

A、蛋水面夾黃油酥

B、黃油酥夾水蛋面

第45頁(yè)共120頁(yè)

C、水油面夾干油酥

D、干油酥夾蛋水面

正確答案：B

132.影響層酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上（）

運(yùn)用不當(dāng)。

A、時(shí)間

B、手法

C、火候

D、準(zhǔn)確

正確答案：C

133.小包酥主要適用于（）類的精細(xì)點(diǎn)心。

A、明酥

B、暗酥

C、酥皮

D、開酥

正確答案：A

134.經(jīng)過(guò)開酥制成的成品，酥層不呈現(xiàn)在外面的稱為（）。

A、直酥

B、圓酥

第46頁(yè)共120頁(yè)

C、暗酥

D、半暗酥

正確答案：C

135.包酥搟片時(shí)，兩手用力（）要適當(dāng)，使皮子厚薄一

致。

A、輕重

B、多少

C、平穩(wěn)

D、均勻

正確答案：A

136.烙制明酥制品的溫度以（）為宜。

A、100-110℃

B、120-150℃

C、170-180℃

D、180-190℃

正確答案：B

137.烤制蓮花酥需要使用兩種溫度，但烘烤時(shí)間應(yīng)掌

握在（）分鐘為宜。

A、10

B、12

第47頁(yè)共120頁(yè)

C、20

D、30

正確答案：C

138.炸制酥盒時(shí)要控制好（）與火力，出鍋前略提高油

溫以免成品窩油。

A、油溫

B、熱度

C、溫油

D、小火

正確答案：A

139.酥盒的色澤特點(diǎn)是（）。

A、潔白

B、金黃

C、淡黃

D、銀紅

正確答案：C

140.南沙餅的成品特點(diǎn)是：色澤金黃、（）、香甜細(xì)膩。

A、外焦里嫩

B、外酥里軟

第48頁(yè)共120頁(yè)

C、外脆里嫩

D、外柔里嫩

正確答案：B

141.米粉面坯按原料可分為：釉米粉面坯、（）、糯米

粉面坯和混合米粉面坯。

A、米漿面坯

B、米糕面坯

C、粳米粉面坯

D、大米粉面坯

正確答案：C

142.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點(diǎn)品種時(shí)，糯米粉

占（）為宜。

A、10—20%

B、20?30%

C、30?40%

D、60?80%

正確答案：D

143.米漿類面坯特性的是：（），有細(xì)小的蜂窩，口感

黏軟適口。

A、體積會(huì)增強(qiáng)

第49頁(yè)共120頁(yè)

B、體積會(huì)稍小

C、體積會(huì)很大

D、體積會(huì)稍大

正確答案：D

144.柳水的化學(xué)性質(zhì)與（）相似。

A、純堿

B、臭粉

C、小蘇打

D、泡打粉

正確答案：A

145.松質(zhì)糕的糖漿粉坯是用（）拌和成坯。

A、米粉和水

B、糖和米漿

C、糖漿和米粉

D、糖米粉和水

正確答案：C

146.粘質(zhì)糕粉需用旺火蒸（）才能成熟。

A、8分鐘

B、10分鐘

第50頁(yè)共120頁(yè)

C、25分鐘

D、40分鐘

正確答案：C

147.制作芝麻涼卷的第二步是將豆沙餡搟成同糯米片

同樣大小，蓋在糯米片上，

（）即成。

A、從上至下卷好

B、從右至左卷好

C、由左至右卷好

D、由兩頭卷到中間

正確答案：A

148.棉花糕面坯的發(fā)酵，冬天以（）小時(shí)為宜。

A、5?6

B、6?8

C、8?9

D、10?12

正確答案：D

149.薯類面坯制作的點(diǎn)心質(zhì)感（），具有薯類的特殊味

道。

A、酥香

第51頁(yè)共120頁(yè)

B、脆嫩

C、有咬勁

D、松軟香嫩

正確答案：D

150.熟芋頭的質(zhì)感特征是（）。

A、軟糯

B、酥松香甜

C、爽脆透明

D、色澤鮮明

正確答案：A

151.澄粉面坯制作的成品具有色澤（）呈半透明狀的特

點(diǎn)。

A、淺黃

B、鮮艷

C、潔白

D、美觀

正確答案：C

152.調(diào)制糖漿面坯的糖漿制好后應(yīng)放置（）天以上再使

用效果好。

A、1

第52頁(yè)共120頁(yè)

B、2

C、3

D、15

正確答案：D

153.熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料（）在糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加

入為宜。

A、鹽

B、堿

C、白砂糖

D、檸檬酸

正確答案：D

154.調(diào)制糖漿面坯時(shí)，糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢?，?/p>

全乳化，否則面坯的（）、

韌性不均勻。

A、硬性

B、軟性

C、彈性

D、持水性

正確答案：C

155.扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有（）等特點(diǎn)。

第53頁(yè)共120頁(yè)

A、有咬勁，口味清香

B、松酥，口味清香

C、堅(jiān)實(shí)，口味清香

D、軟糯，口味清香

正確答案：D

156.制作豆類面坯的工藝是將去皮的原料經(jīng)（）后加入

添加料調(diào)勻即成。

A、澄粉

B、澄面

C、去水

D、澄沙

正確答案：D

157.制作山藥餅的山藥泥與糯米粉的比例以（）為宜。

A、5:4

B、5:3

C、5:2

D、5:1

正確答案：D

158.用澄粉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，面坯中可加入適量油脂，

澄粉與油脂的比例以（）

第54頁(yè)共120頁(yè)

為宜。

A、1:0.05

B、1:0.5

C、1:0.6

D、1:0.7

正確答案：A

159.制作蕓豆卷應(yīng)先將白蕓豆破開，再用（）泡漲，煮

透制泥過(guò)算后才能使用。

A、冷水

B、溫水

C、沸水

D、堿水

正確答案：B

160.面點(diǎn)裝飾料油膏的配料是黃油和糖漿，其最佳配

料比例是（）。

A、1:4

B、1:3

C、1:2

D、2:1

正確答案：D

第55頁(yè)共120頁(yè)

161.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動(dòng)力主要從消費(fèi)需求的變化、

新原料新技術(shù)的發(fā)展、菜點(diǎn)生命

周期縮短、餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇和0五個(gè)方面來(lái)體現(xiàn)。

A、餐飲工作者的任務(wù)

B、餐飲經(jīng)營(yíng)者的任務(wù)

C、餐飲經(jīng)營(yíng)者的使命

D、餐飲工作者的歷史使命

正確答案：D

162.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是綜合全面創(chuàng)新，營(yíng)造（）

特色。

A、社區(qū)文化

B、社會(huì)文化

C、企業(yè)文化

D、餐飲文化

正確答案：D

163.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的內(nèi)容有選料、調(diào)味、刀工、（）、

器皿、造型等方面。

A、火候

B、火力

C、大火

第56頁(yè)共120頁(yè)

D、小火

正確答案：A

164.能被人體胃吸收的是（）。

A、甘油三酯

B、膳食纖維

C、淀粉

D、酒精

正確答案：D

165.廚房各項(xiàng)工作要（），做到：誰(shuí)干誰(shuí)負(fù)責(zé)，誰(shuí)用誰(shuí)

負(fù)責(zé)，誰(shuí)檢查誰(shuí)負(fù)責(zé)。

A、提前準(zhǔn)備

B、責(zé)任到人

C、扎實(shí)推進(jìn)

D、技術(shù)培訓(xùn)

正確答案：B

166.花色面點(diǎn)品種的餡心用量一般應(yīng)（）一些，稍硬一

止匕

―晨o

A、稍濕

B、稍多

C、稍少

第57頁(yè)共120頁(yè)

D、稍干

正確答案：C

167.面點(diǎn)制品中輕餡品種皮、餡比例一般以（）為佳。

A、10?40%、60-90%

B、60?90%、10-40%

C、50?60%、40-50%

D、30?40%、30-70%

正確答案：B

168.熟葷餡的制作工藝是：選料、加工處理、烹制（）

拌和成餡，如使用熟料，

經(jīng)加工后可直接調(diào)味成餡。

A、加熱

B、調(diào)味

C、炒制

D、燒制

正確答案：B

169.（）蜜餞餡具有松爽香甜、甜而不膩、帶有果料的

特殊香味的特點(diǎn)。

A、棗泥

B、蓮蓉

第58頁(yè)共120頁(yè)

C、水果

D、果仁

正確答案：D

170.泥茸餡的特點(diǎn)是（），餡料細(xì)軟。

A、甜中有咸

B、甜中有香

C、甜而不變

D、甜而不膩

正確答案：D

171.制作500克白糖的白糖脂油餡需用熟面粉200

克，豬板油（）為宜。

A、500克

B、600克

C、700克

D、800克

正確答案：A

172.炒制蓮蓉餡時(shí)，應(yīng)用（）炒制，否則蓮蓉易糊底。

A、始終旺火

B、始終慢火

第59頁(yè)共120頁(yè)

C、旺火轉(zhuǎn)慢火

D、慢火轉(zhuǎn)旺火

正確答案：C

173.制作茉莉花餡心的茉莉花瓣洗凈后需用（）擦透,

腌漬片刻方可用于制餡。

A、精鹽

B、白糖

C、紅糖

D、料酒

正確答案：B

174.制作香菇雞蛋餡要用（）進(jìn)行調(diào)制。

A、拌制法

B、攪拌法

C、抄拌法

D、滾拌法

正確答案：A

175.雞肉三鮮餡是以海參、（）、雞肉為原料經(jīng)加工制

成的餡。

A、豬肉

B、雞蛋

第60頁(yè)共120頁(yè)

C、蝦仁

D、鮮貝

正確答案：C

176.鹵臊澆頭是指用于特定面點(diǎn)品種（面條、米飯等）

調(diào)味的葷素澆頭或（）的總

稱。

A、白汁

B、燒汁

C、澆汁

D、蘸汁

正確答案：D

177.蓋澆鹵臊澆頭是指蓋澆在特定面點(diǎn)上的用于決定

面點(diǎn)（）的葷素澆頭。

A、色澤

B、口味

C、數(shù)量

D、質(zhì)量

正確答案：B

178.以山西為代表的小吃（）講究的就是澆汁口味。

A、湯魚

第61頁(yè)共120頁(yè)

B、面魚

C、涼粉

D、擔(dān)擔(dān)面

正確答案：C

179.熱水面坯的形成主要是淀粉遇熱（）和蛋白質(zhì)的變

性吸水而形成面坯。

A、糊化

B、碳化

C、膨化

D、脹化

正確答案：A

180.調(diào)制溫水面坯的水溫以50?60C為宜，水溫過(guò)高,

面坯就會(huì)過(guò)粘而無(wú)（）。

A、筋力

B、膨松

C、抻力

D、張力

正確答案：A

181.熱水面坯蛋白質(zhì)完全熱變性，面坯不能生成（）。

A、面筋

第62頁(yè)共120頁(yè)

B、軟性

C、柔性

D、黏性

正確答案：A

182.攤制制品時(shí)，平鍋一般應(yīng)燒到（），然后再放入糊

漿進(jìn)行攤制。

A、4?5成熱

B、6?7成熱

C、7?8成熱

D、8?9成熱

正確答案：A

183.抻面出條時(shí)，雙臂用力大小必須（），以免出條粗

細(xì)不勻。

A、平均

B、-■致

C、平衡

D、平等

正確答案：B

184.（）是指面點(diǎn)熟制時(shí)，所用火力的大小、溫度的高

低和時(shí)間的長(zhǎng)短，也就是

第63頁(yè)共120頁(yè)

給面點(diǎn)生坯加熱的量。

A、火力

B、火候

C、成熟

D、加熱

正確答案：B

185.掌握火候是按照一定的成熟方法要求，用一定的()

對(duì)一定的制品進(jìn)行一定

時(shí)間的加熱。

A、火力

B、火候

C、旺火

D、中火

正確答案：A

186.()是鍋中的油經(jīng)加熱以后達(dá)到的溫度，也就是指

炸制面點(diǎn)品種時(shí)所需油的

溫度。

A、油溫

B、油耗

C、油脂

第64頁(yè)共120頁(yè)

D、油度

正確答案：A

187.在面點(diǎn)行業(yè)中高油溫是指（）成熱的油溫。

A、3?4

B、4?5

C、5?6

D、7?8

正確答案：D

188.炸是將成型的面點(diǎn)生坯，放入（）溫度的油鍋中,

利用油的熱對(duì)流使生坯成熟

的工藝。

A、120℃

B、130℃

C、一定

D、150℃

正確答案：C

189.炸制法按油溫可分為（）和熱油炸兩種。

A、豬油炸

B、涼油炸

第65頁(yè)共120頁(yè)

C、香油炸

D、溫油炸

正確答案：D

190.生物膨松面坯在發(fā)酵過(guò)程中，酵母分泌的“酵素”

可以把單糖分解為（）和

二氧化碳，產(chǎn)生氣體。

A、乙醇

B、氧氣

C、水份

D、葡萄糖

正確答案：A

191.下列對(duì)酵母發(fā)酵面坯發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)表述錯(cuò)誤的選

項(xiàng)是（）。

A、面坯膨脹好

B、面坯的質(zhì)量差

C、成品軟塌不暄

D、帶有老面味

正確答案：A

192.調(diào)制物理膨松面坯時(shí)，面粉倒入打好的蛋泡中應(yīng)

用（）的手法調(diào)制。

第66頁(yè)共120頁(yè)

A、抄拌

B、揉搓

C、攪拌

D、抽打

正確答案：A

193.調(diào)制水蛋面坯時(shí)，可加入適量的（），以增加成品

的滋味。

A、油

B、堿

C、糖

D、鹽

正確答案：C

194.面點(diǎn)模具（）是用于支撐成品、半成品外形的模具。

A、盆模

B、印模

C、套模

D、內(nèi)模

正確答案：D

195.在烤制工藝中，有的品種需要運(yùn)用（）的溫度調(diào)節(jié)

方式。

第67頁(yè)共120頁(yè)

A、先低后高

B、先高后低

C、先低后高再低

D、先高后低再高

正確答案：C

196.面點(diǎn)生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤，淀粉與（）

發(fā)生重要的物理、化學(xué)變

化，這些變化即是烤制面點(diǎn)由生變熟的原理。

A、脂肪

B、面粉

C、礦物質(zhì)

D、蛋白質(zhì)

正確答案：D

197.制作海綿蛋糕時(shí)，首先將雞蛋液（）起泡。

A、攪拌

B、打發(fā)

C、調(diào)拌

D、加熱

正確答案：B

第68頁(yè)共120頁(yè)

198.面包面坯發(fā)酵的溫度以（）為宜。

A、30?35℃

B、20?25℃

C、15-20℃

D、10-15℃

正確答案：A

199.層酥面坯可分為水油皮層酥、（）和酵面層酥面坯

三類。

A、干油酥

B、混酥皮

C、松酥皮

D、擘酥皮

正確答案：D

200.干油酥是用面粉、大油經(jīng)（）制成的。

A、拌和

B、搓擦

C、攪拌

D、滾壓

正確答案：B

第69頁(yè)共120頁(yè)

201.水油皮層酥面坯水油皮面與干油酥坯的比例一般

為7:3、6:4和（）三類。

A、8:2

B、3:7

C、5:5

D、2:8

正確答案：C

202.富含脂類和脂溶性維生素的谷類部位是（）o

A、谷皮

B、糊粉層

C、胚芽

D、胚乳

正確答案：C

203.明酥制品在成形搟片時(shí)用力大小要（）。

A、層次

B、均勻

C、整齊

D、搟平

正確答案：B

第70頁(yè)共120頁(yè)

204.烤制明酥類制品時(shí)，爐內(nèi)熱量是通過(guò)（）的方式進(jìn)

行的。

A、輻射和對(duì)流

B、對(duì)流和傳導(dǎo)

C、輻射和傳導(dǎo)

D、輻射、傳導(dǎo)和對(duì)流

正確答案：D

205.烙制南沙餅時(shí)火力要均勻，翻動(dòng)時(shí)（），使其兩面

受熱均勻一致。

A、要多

B、要少

C、要輕

D、要大

正確答案：C

206.米粉面坯主要是用（）、粳米粉、釉米粉加水調(diào)和

成的面坯。

A、豆粉

B、小米粉

C、糯米粉

D、玉米粉

第71頁(yè)共120頁(yè)

正確答案：C

207.米粉面坯按性質(zhì)可分為：（）、米粉類品種和發(fā)酵

米漿面坯。

A、粳粉面坯

B、釉米面坯

C、糯米面坯

D、米糕面坯

正確答案：D

208.下列屬于黏質(zhì)糕的品種是（）。

A、驢打滾

B、粳米卷

C、楊村糕干

D、夾沙粳米糕

正確答案：A

209.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點(diǎn)時(shí)，粳米粉占（）

為宜。

A、60?80%

B、50—70%

C、40—60%

D、20?40%

第72頁(yè)共120頁(yè)

正確答案：D

210.用米粉與雜糧粉摻合制成的成品，具有雜糧的天

然色澤和香味，口感（）。

A、軟糯適口

B、柔軟、松發(fā)

C、松發(fā)、清潤(rùn)

D、松酥、香甜

正確答案：A

211.用“煮熒法”煮熒必需（）下鍋。

A、冷水

B、溫水

C、熱水

D、沸水

正確答案：D

212.發(fā)酵米漿粉坯是用（）發(fā)酵而成的。

A、糯米粉

B、粳米粉

C、黃米粉

D、釉米粉

第73頁(yè)共120頁(yè)

正確答案：D

213.制作松質(zhì)糕要根據(jù)（）掌握適當(dāng)?shù)膿剿俊?/p>

A、粉質(zhì)的粗細(xì)

B、米粉的種類

C、各種米粉的配比

D、其他三項(xiàng)均是

正確答案：D

214.粘質(zhì)糕的糕粉（）后需放入攪拌機(jī)加冷開水?dāng)嚧蚓?/p>

勻。

A、炒熟

B、煮熟

C、烤熟

D、蒸熟

正確答案：D

215.制作棉花糕的第三步是：將白糖放入發(fā)酵好的釉

米粉坯內(nèi)溶化，再加入少許堿水

和（）攪勻，把粉團(tuán)放入模具內(nèi)，足氣蒸制10分鐘即

可。

A、米粉

B、米漿

第74頁(yè)共120頁(yè)

C、堿液

D、泡打粉

正確答案：D

216.制作1000克糯米粉的元宵餡心需要用熟面粉（）

克為宜。

A、50

B、150

C、300

D、350

正確答案：B

217.熬制糖漿以（）熬制效果最好。

A、鐵鍋

B、鋁鍋

C、銅鍋

D、砂鍋

正確答案：C

218.黃豆粉（）差，與面粉摻和后可制成團(tuán)子、糕餅等。

A、韌性

B、彈性

第75頁(yè)共120頁(yè)

C、黏性

D、可塑性

正確答案：C

219.蔬果面坯是指以根莖類的蔬菜和淀粉類干果為主

要原料，經(jīng)特殊的加工，摻入適

量的（）類物質(zhì)和其它輔料而制成的面坯。

A、淀粉

B、臭粉

C、堿面

D、小蘇打

正確答案：A

220.薯類面坯制品，成熟以（）為主。

A、蒸或煮

B、煎或煮

C、烤或煮

D、蒸或炸

正確答案：D

221.用果蔬類面坯制作甜點(diǎn)時(shí)，可加入適量白糖、桂

花醬、（）。

A、甜面醬

第76頁(yè)共120頁(yè)

B、水果汁

C、味精

D、可可粉

正確答案：D

222.用澄粉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，一般是（），再包餡蒸制。

A、以手捏皮

B、以手壓皮

C、以刀壓皮

D、以手拍皮

正確答案：C

223.炸制薯類制品時(shí)，（）不宜過(guò)高，應(yīng)控制在150?

160℃左右為宜。

A、油溫

B、溫度

C、火候

D、火力

正確答案：A

224.糖漿皮類制品最適宜的成熟法是（）。

A、炸

第77頁(yè)共120頁(yè)

B、烙

C、烤

D、蒸

正確答案：C

225.蕓豆卷的成形是（）。

A、心形

B、桃形

C、圓柱形

D、如意形

正確答案：D

226.制作500克豌豆的豌豆黃，需用白糖（）克為宜。

A、300

B、100

C、500

D、600

正確答案：A

227.像生雪梨的生坯表面刷蛋液、粘（）后，再入150?

160°。的油鍋中炸制。

A、全蛋糊

第78頁(yè)共120頁(yè)

B、蛋清糊

C、面包糠

D、水粉糊

正確答案：C

228.制作黃桂柿子餅面粉與黃柿子的比例以（）為宜。

A、1:1

B、1:2

C、1:3

D、1:4

正確答案：A

229.下列對(duì)盤飾總體要求表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。

A、以濃重為原則

B、以美化為標(biāo)準(zhǔn)

C、以簡(jiǎn)潔為原則

D、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)

正確答案：A

230.盛裝面點(diǎn)的器皿最好選用純白色的，有利于表現(xiàn)

作品（），體現(xiàn)作品風(fēng)格。

A、口味

第79頁(yè)共120頁(yè)

B、形狀

C、色澤

D、內(nèi)容

正確答案：D

231.下列對(duì)盤飾要求表述正確的選項(xiàng)是（）。

A、盤飾作品必須按可食性設(shè)計(jì)

B、有些盤飾原料要進(jìn)行熱處理

C、有些盤飾原料必須進(jìn)行消毒處理

D、其他三項(xiàng)都是

正確答案：D

232.（）圖案式裝盤是根據(jù)成品特點(diǎn)進(jìn)行組合構(gòu)圖的。

A、面點(diǎn)

B、小雞酥

C、八寶飯

D、像生雪梨

正確答案：A

233.面點(diǎn)均等對(duì)稱的裝盤可給客人以（）和充實(shí)美的效

果。

A、整體美、和諧美

第80頁(yè)共120頁(yè)

B、和諧美、色彩美

C、整體美、色彩美

D、線條美、和諧美

正確答案：A

234.面點(diǎn)盤飾料糖膏主要是用糖粉、蛋清和（）經(jīng)攪拌

而成的。

A、醋精

B、糖精

C、酒精

D、醋酸

正確答案：A

235.中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議成人每日運(yùn)動(dòng)量相當(dāng)

于（）步。

A、1000

B、3000

C、6000

D、12000

正確答案：C

236.食用受污染的食品可對(duì)人體產(chǎn)生（）或慢性中毒。

A、鉛中毒

第81頁(yè)共120頁(yè)

B、碑中毒

C、急性中毒

D、病毒中毒

正確答案：C

237.沙門氏菌主要來(lái)自（）。

A、病人

B、病畜

C、帶菌者

D、其他三項(xiàng)都是

正確答案：D

238.肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味，是食物中（）

成份分解而致。

A、脂肪

B、纖維素

C、蛋白質(zhì)

D、碳水化合物

正確答案：C

239.下列關(guān)于預(yù)防食品腐敗變質(zhì)表述正確的是（）。

A、低溫處理

第82頁(yè)共120頁(yè)

B、脫水干燥

C、充氮處理

D、其他三項(xiàng)都是

正確答案：D

240.洗滌蔬菜用（）的高鎰酸鉀溶液浸泡5分鐘可殺

滅病原體。

A、0.1%

B、0.3%

C、0.8%

D、0.9%

正確答案：B

241.面點(diǎn)師上崗必須持有（）。

A、暫住證

B、健康證

C、工作證

D、上崗證

正確答案：B

242.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)加工制作、經(jīng)營(yíng)

部門不斷提高（）和經(jīng)營(yíng)服務(wù)

水平。

第83頁(yè)共120頁(yè)

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

正確答案：C

243.加工后原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

正確答案：A

244.凈料是指能配制菜點(diǎn)的原料，它包括經(jīng)加工配制

為（）的原料和購(gòu)進(jìn)的半成品

原料。

A、成品

B、毛料

C、配料

D、熟制品

正確答案：A

第84頁(yè)共120頁(yè)

245.女面點(diǎn)師正確著裝要求是：（），紐扣齊全，工作

帽端正。

A、臉干凈

B、耳朵干凈

C、頭發(fā)干凈

D、工服干凈

正確答案：D

246.觸電是指人與帶電體接觸，使（）通過(guò)人體造成生

理機(jī)能的破壞以致死亡的過(guò)

程。

A、電流

B、電磁

C、電線

D、電路

正確答案：A

247.雷電的形成是由于雷云中的（）。

A、電壓過(guò)高

B、電流過(guò)大

C、電子積累

D、電荷積累

第85頁(yè)共120頁(yè)

正確答案：D

248.燃?xì)庠罹叱霈F(xiàn)漏氣時(shí)，應(yīng)迅速關(guān)閉燃?xì)庠罹唛_關(guān)，

并將（），使室內(nèi)空氣流

暢。

A、門窗打開

B、灶具遮蓋

C、風(fēng)門打開

D、照明燈打開

正確答案：A

249.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有（）、二氧化碳滅火器

和泡沫滅火器等。

A、二氧化硫滅火器

B、1211滅火器

C、粉沫滅火器

D、干粉滅火器

正確答案：D

250.肉類結(jié)締組織中含有豐富的膠原蛋白，缺乏的必

需氨基酸是（）。

A、色氨酸

B、蛋氨酸

第86頁(yè)共120頁(yè)

C、酪氨酸

D、其他三項(xiàng)都是

正確答案：D

251.一些魚肉中含有硫胺素降解酶，大量食用生魚片

可造成（）的缺乏。

A、維生素D

B、核黃素

C、硫胺素

D、葉酸

正確答案：C

252.飲食企業(yè)場(chǎng)地的衛(wèi)生主要包括（）。

A、場(chǎng)地通風(fēng)日照良好

B、場(chǎng)地遠(yuǎn)離垃圾場(chǎng)、公共廁所

C、有清潔的水源、充沛的水量

D、其他三項(xiàng)都是

正確答案：D

253.廚房燃?xì)庠O(shè)備點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行（）的原則。

A、氣等火

B、人等火

第87頁(yè)共120頁(yè)

C、火等人

D、火等氣

正確答案：D

254.禽類原料初加工要求不包括（）。

A、提高利用率

B、改變?cè)闲螤?/p>

C、剔除不良部位

D、將血污沖洗干凈

正確答案：B

255.蟹的宰殺要從其（）入手。

A、足部

B、頭部

C、殼頂部

D、殼底部

正確答案：D

256.烏賊的（）部位含有泥沙。

A、眼睛

B、皮膜

C、足須

第88頁(yè)共120頁(yè)

D、胰臟

正確答案：A

257.加工烏賊的產(chǎn)卵腺是用（）和食鹽混合液腌制，使

之脫水并使蛋白質(zhì)凝固即為

烏魚蛋。

A、明磯

B、白糖

C、淀粉

D、小蘇打

正確答案：A

258.初加工牛蛙時(shí)需要保留的可食部位是（）。

A、腸

B、心

r田

D、肺

正確答案：B

259.采集后不能及時(shí)加工的牛肝菌應(yīng)放于（）處攤晾。

A、避風(fēng)

B、潮濕

第89頁(yè)共120頁(yè)

C、低溫

D、通風(fēng)

正確答案：D

260.（）裙帶菜必須首先用沸水將裙帶菜燙透。

A、爆炒

B、清燉

C、干制

D、涼拌

正確答案：D

261.加工性原料具有耐儲(chǔ)存，易保管，不受（）限制的

特點(diǎn)。

A、季節(jié)

B、條件

C、溫度