營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)課件

營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)蔡?hào)|聯(lián)

第二軍醫(yī)大學(xué)長海醫(yī)院臨床營養(yǎng)中心

第一章緒論營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)第一節(jié)營養(yǎng)與人體健康

營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)

一、營養(yǎng)學(xué)基本概念

（一）營養(yǎng)：指人體通過向外界攝取各種食物，經(jīng)消化、吸收和新陳代謝，維持生長、發(fā)育和生理功能生物學(xué)過程。

（二）營養(yǎng)學(xué)：研究人體營養(yǎng)過程、需要和來源及營養(yǎng)與健康關(guān)系。是一門范闈很廣自然科學(xué)，與預(yù)防、臨床、基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)及農(nóng)牧業(yè)和食品工業(yè)有密切關(guān)系。

營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)（三）營養(yǎng)素：食物中能被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無機(jī)物，包括CHO、Fat、Protein、礦物質(zhì)和微量元素、維生素和水6類。也有人將CHO的食物纖維獨(dú)立出來，稱為第七大營養(yǎng)元素。其中CHO、Fat、Protein攝入量較大，在體內(nèi)經(jīng)氧化分解，產(chǎn)生能量，以滿足人體熱能需求稱為產(chǎn)熱營養(yǎng)素，也稱“生熱營養(yǎng)素”。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)

（四）營養(yǎng)素在體內(nèi)的功用：

1、作為人體代謝的物質(zhì)基礎(chǔ)，提供人體從事各項(xiàng)活動(dòng)所需要的能量。人在生命活動(dòng)過程中，每時(shí)每刻都需要能量，即便是在安靜狀態(tài)下，維持呼吸、消化、心臟跳動(dòng)等最基本的生理功能也需要能量，而這些能量都是來自食物中的生熱營養(yǎng)素。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)2、作為構(gòu)成人體結(jié)構(gòu)的基本物質(zhì)，參與組織細(xì)胞的構(gòu)成、更新與修復(fù)。人體是由數(shù)以千計(jì)種類和數(shù)以萬計(jì)數(shù)目細(xì)胞構(gòu)成的，這些細(xì)胞的基本成分是水、蛋白質(zhì)、脂肪，其次是少量的碳水化合物、無機(jī)鹽等，而這些物質(zhì)也主要來源于食物中的營養(yǎng)素。

營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)3、作為調(diào)節(jié)生理功能的物質(zhì)基礎(chǔ)，維持人體正常的生理功能。人體生命活動(dòng)能夠有條不紊地運(yùn)行，有賴于一些調(diào)節(jié)物質(zhì)的調(diào)節(jié)，如酶、激素等，這些調(diào)節(jié)物質(zhì)主要也來自食物中的營養(yǎng)素。

營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)營養(yǎng)素按人體需要的多少，可分為宏量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素。宏量營養(yǎng)素指攝入量較大的CHO、脂肪、蛋白質(zhì)，如從事輕體力勞動(dòng)成年男子每日需要蛋白質(zhì)75克；微量營養(yǎng)素指需要量較小營養(yǎng)素，一般指無機(jī)鹽、維生素。凡在人體內(nèi)總重量>體重0.01％的無機(jī)鹽，稱為常量元素，而總重量<0.01%者，稱為微量元素。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)

營養(yǎng)素還可以按其能不能在人體內(nèi)合成，或合成的數(shù)量和速度能不能滿足人體需要，分為必需營養(yǎng)素和非必需營養(yǎng)素。必需營養(yǎng)素指不能在人體內(nèi)合成，或合成數(shù)量和速度不夠用，必須從食物獲得；非必需營養(yǎng)素則指可在體內(nèi)合成，且合成數(shù)量和速度能夠滿足需要，食物缺少也無妨。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)二、營養(yǎng)與健康的關(guān)系

食物是最重要的外環(huán)境因素，機(jī)體與外環(huán)境物質(zhì)能量交換的主要渠道。對(duì)健康有至關(guān)重要的影響。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)

1.營養(yǎng)缺乏?。?/p>

(1)缺鐵性貧血：尤其是育齡期婦女和學(xué)齡前兒童。

(2)蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良(PEM)：超過2億兒童有中、重度體重過低；超過7千萬兒童有重度營養(yǎng)不良；

(3)全球有l(wèi)0億人受到碘缺乏病威脅，有5千萬兒童因碘缺乏引起生長發(fā)育受損，包括智力發(fā)育緩慢、生長遲緩。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)(4)世界范圍內(nèi)有4千萬兒童維生素A缺乏，至少有50萬兒童因此失明。

營養(yǎng)缺乏對(duì)健康影響：降低兒童生存機(jī)會(huì)，影響兒童生長發(fā)育；影響妊娠期和哺乳期婦女健康；人體對(duì)疾病整體抵抗力下降；影響學(xué)習(xí)和工作。

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（二）營養(yǎng)過剩性疾病

1、肥胖

2、冠心病

3、高血壓

4、糖尿病

（三）食品污染

1、食物中毒

2、食源性傳染病、寄生蟲病

3、致畸性、致癌性、致突變性營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)

三、合理營養(yǎng)與平衡飲食

人類健康是一個(gè)全面概念，不僅包括沒有疾病的存在，具有良好的工作狀態(tài)及長壽等；而且包括有一個(gè)完整身心狀態(tài)和具備對(duì)環(huán)境的適應(yīng)能力。為了達(dá)到健康目的，需要有合適的營養(yǎng)作為健康機(jī)體物質(zhì)基礎(chǔ)。

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合理營養(yǎng)通過平衡飲食來達(dá)到的，包括合理飲食構(gòu)成、食物的種類與飲食習(xí)慣等等。但是要取得一個(gè)平衡的飲食則是它的前提。平衡飲食是指由食物所構(gòu)成的營養(yǎng)素，在一個(gè)動(dòng)態(tài)過程中，能提供機(jī)體合適的量，不致出現(xiàn)某些營養(yǎng)素缺乏或過多，從而不引起機(jī)體對(duì)營養(yǎng)素需要和利用的不平衡。

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合理營養(yǎng)是指每天從食物中攝入的能量和各種營養(yǎng)素的量及其相互間的比例都能滿足人在不同生理階段、不同勞動(dòng)環(huán)境及不同勞動(dòng)強(qiáng)度下需要，并能使機(jī)體處于良好健康狀態(tài)。

“平衡飲食”應(yīng)依中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的《中國居民膳食指南》及《平衡膳食寶塔》為依據(jù)進(jìn)行描述。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)

應(yīng)該強(qiáng)調(diào)飲食平衡有：主食與副食平衡；酸性與堿性食物平衡；雜糧與精糧平衡；葷與素平衡；饑與飽平衡；寒與熱平衡；干與稀平衡；攝入與排出平衡；情緒與食欲平衡；生熱營養(yǎng)素比例平衡；能量消耗和維生素Bl、B2、PP平衡；蛋白質(zhì)EAA間平衡；飽和和不飽和FA間平衡；可消化碳水化合物與食物纖維間平衡等等。

營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)合理飲食基本要求

(1)攝取食物應(yīng)供給足夠能量和營養(yǎng)素，保證活動(dòng)和勞動(dòng)所需能量；保證機(jī)長發(fā)育、組織修復(fù)、維持和調(diào)節(jié)各種生理活動(dòng)；提高免疫力和抵抗力，適應(yīng)各種環(huán)境和條件下機(jī)體需要。

(2)攝取的食物應(yīng)保持各種營養(yǎng)素平衡，包括各種營養(yǎng)素?cái)z入量和消耗量以及各種營、養(yǎng)素之間的平衡。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)

(3)食物通過合理加工烹調(diào)、盡可能減少食物營養(yǎng)素?fù)p失，并提高其消化吸收率。并有良好色、香、味、形，使食物多樣化，促進(jìn)食欲，滿足飽腹感。

(4)食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對(duì)機(jī)體有害物質(zhì)，食之無害。

(5)合理飲食制度，三餐定時(shí)定量，比例合適，三餐分配合理。早、中、晚餐能量分別占30％、40％、30％為宜。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)第二節(jié)營養(yǎng)保健師職業(yè)概述一、營養(yǎng)保健師定義：用營養(yǎng)知識(shí)，對(duì)健康、亞健康的人進(jìn)行營養(yǎng)咨詢、評(píng)估、指導(dǎo)、宣教和管理，或?qū)Σ∪藸I養(yǎng)調(diào)理的專業(yè)技能人才。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)營養(yǎng)保健師是指運(yùn)用營養(yǎng)保健知識(shí)，對(duì)健康、亞健康的人群或個(gè)人進(jìn)行營養(yǎng)咨詢、測評(píng)、指導(dǎo)、宣教、管理等工作，或?qū)Ω鞣N疾病患者進(jìn)行營養(yǎng)調(diào)理，從而使人群或個(gè)人的營養(yǎng)狀況達(dá)到平衡，促進(jìn)人民健康水平提高的專業(yè)技能人員。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)

營養(yǎng)保健師的業(yè)務(wù)范圍很廣泛，涉及社會(huì)各方面的不同人群或個(gè)人，如大、中、小學(xué)校和幼兒園的集體食堂，賓館、飯店等餐飲業(yè)，各種機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位的餐飲中心，食品加工業(yè)，體育、健身中心，社區(qū)營養(yǎng)師診所，保健品經(jīng)銷，家庭自我保健，以及各種患者等，為不同的對(duì)象給予相應(yīng)地咨詢、評(píng)價(jià)和指導(dǎo)。

營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)目前，我國居民的整體營養(yǎng)知識(shí)水平偏低，“營養(yǎng)盲”普遍存在。如一些居民用營養(yǎng)豐富的雞蛋來換取包裝精致的方便食品喂養(yǎng)嬰幼兒，從而造成嬰幼兒營養(yǎng)缺乏；有人認(rèn)為“沒有錢就談不上營養(yǎng)，有了錢自然就有營養(yǎng)”，“山珍海味、雞鴨魚肉就是營養(yǎng)”；還有人認(rèn)為“改善營養(yǎng)就要吃保健品”，“價(jià)格貴的食品就是營養(yǎng)好的食品”等諸如此類的認(rèn)識(shí)比比皆是，造成在營養(yǎng)認(rèn)識(shí)上的許多誤區(qū)，產(chǎn)生片面或錯(cuò)誤的膳食觀和營養(yǎng)觀。調(diào)查發(fā)現(xiàn)有些農(nóng)村嬰兒斷奶后，只有不足1／4的嬰幼兒每天能吃到奶類、肉類等輔食，除了經(jīng)濟(jì)因素外，主要與家庭缺乏營養(yǎng)知識(shí)有關(guān)。

營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)此外，在許多政府部門也存在同樣的觀點(diǎn)，致使?fàn)I養(yǎng)健康教育工作的重要性常常被忽視。在貧困地區(qū)、西部農(nóng)村地區(qū)既缺乏從事營養(yǎng)工作的人力資源，又缺乏必要的營養(yǎng)知識(shí)宣傳和指導(dǎo)，在食物資源有限的情況下，當(dāng)?shù)厝罕姴荒苡行Ю锰烊皇澄锏臓I養(yǎng)成分，營養(yǎng)不良的比率較高。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)因此，“要想奔小康，必先要健康”，在建立和諧社會(huì)的今天，急需要營養(yǎng)專業(yè)人員面向普通老百姓開展?fàn)I養(yǎng)健康教育工作和營養(yǎng)咨詢、指導(dǎo)，改善國民的營養(yǎng)狀況，從而提高人民身體健康水平。營養(yǎng)保健師就是順應(yīng)社會(huì)發(fā)展和需要而出現(xiàn)的一個(gè)新的社會(huì)職業(yè)。國家即將出臺(tái)的《國民營養(yǎng)改善條例》，為營養(yǎng)師制度的落實(shí)和營養(yǎng)保健師的快速發(fā)展將起到極大的推動(dòng)作用。

營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)二、營養(yǎng)保健師的發(fā)展趨勢

(一)我國居民營養(yǎng)現(xiàn)況

隨著我國經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民的生活水平也得到很大程度的提高，人均壽命從建國初期的35歲左右增長到現(xiàn)在的72歲左右。

營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)但我國居民營養(yǎng)缺乏仍然普遍存在，營養(yǎng)不良將嚴(yán)重影響兒童的體格和智力的發(fā)育，甚至導(dǎo)致兒童死亡率的升高。世界銀行統(tǒng)計(jì)表明，僅微量營養(yǎng)素缺乏，對(duì)發(fā)展中國家經(jīng)濟(jì)造成的損失至少占國內(nèi)生產(chǎn)總值(GDP)的3％～5％。英國等西歐一些國家將1970年～1980年間經(jīng)濟(jì)增長的50％歸功于營養(yǎng)和健康狀況的改善。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)消除碘、維生素A和鐵的缺乏，能提高人群平均智商10～15分。中國居民上述的這種營養(yǎng)狀況嚴(yán)重影響成年人的健康水平、工作成就，并使勞動(dòng)能力下降，從而影響國民健康水平的整體提高和社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)與此同時(shí)，國民的慢性病發(fā)病率也在不斷攀升。2002年調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，全國有1．6億人患高血壓，心腦血管患者在近年來增長迅速，惡性腫瘤上升為頭號(hào)殺手。據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)在我國15～64歲的勞動(dòng)人口中間，慢性病的患病率已經(jīng)達(dá)到52％，我國死于慢性病的已占全部死亡的70％以上。慢性疾病不僅影響到患者本人的工作和生活能力，而且對(duì)社會(huì)和家庭也帶來了沉重的負(fù)擔(dān)。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)以腦卒中為例，在幸存的600萬腦卒中患者中，75%的患者不同程度的喪失勞動(dòng)力，其中40％重度致殘，每年僅腦卒中造成的各種經(jīng)濟(jì)損失和醫(yī)療費(fèi)用就達(dá)100多億元人民幣。營養(yǎng)相關(guān)性疾病已成為我國居民的主要死亡原因，其醫(yī)療負(fù)擔(dān)在1995年占整個(gè)國內(nèi)生產(chǎn)總值的2.1％，這個(gè)比例還在繼續(xù)增加。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)而這些慢性病的發(fā)生、發(fā)展與營養(yǎng)飲食因素有著重要的關(guān)系，如我國城市居民日常所攝人的肉類食品為人體所提供的能量比例越來越高，1961～2000年，全世界人均豬肉、牛肉、羊肉等動(dòng)物性食物消費(fèi)量增加了2倍，而我國則增加了10倍。但我國居民水果和蔬菜的消費(fèi)量卻在不斷減少，城市居民每人每天水果消費(fèi)量由1992年的80．1g下降到2002年的69．3g，蔬菜則由319．3g下降為251．9g。

營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)美國學(xué)者Popkin曾提出了膳食和營養(yǎng)狀況變遷的階段，分別是“饑餓減少”、“慢性疾病”、“行為改變”三個(gè)階段。目前我國正處于膳食結(jié)構(gòu)變遷的關(guān)鍵時(shí)期，我國從第一階段過渡到第二階段，進(jìn)入慢性疾病時(shí)期。許多發(fā)展中國家也都正由第一階段向第二階段發(fā)展，其特點(diǎn)是脂肪、能量攝人增多，體力活動(dòng)減少，其結(jié)果會(huì)增加膳食相關(guān)慢性病的發(fā)生。因此說中國居民的營養(yǎng)現(xiàn)狀已經(jīng)到了“非抓不可的危險(xiǎn)階段”。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)

(二)營養(yǎng)法規(guī)的完善對(duì)營養(yǎng)事業(yè)的影響

許多發(fā)達(dá)國家很早就意識(shí)到營養(yǎng)立法對(duì)國民營養(yǎng)改善和國家長遠(yuǎn)發(fā)展的重要性。美

國、日本于第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束后就開始制訂、頒布營養(yǎng)法，幾十年來已形成了比較完整的營養(yǎng)法律法規(guī)體系，菲律賓、泰國、印度等國家也先后制定了營養(yǎng)相關(guān)法律。這些法律法規(guī)的頒布，對(duì)改善國民營養(yǎng)狀況，提高國民身體素質(zhì)起了很大的推動(dòng)和保障作用。

營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)我國營養(yǎng)學(xué)家和社會(huì)有識(shí)之士，從20世紀(jì)80年代起就認(rèn)識(shí)到營養(yǎng)立法的必要性，積極呼吁營養(yǎng)立法。國家衛(wèi)生部也陸續(xù)下發(fā)相關(guān)文件，如“關(guān)于加強(qiáng)臨床營養(yǎng)工作的意見”，制訂“中國營養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃”等。在中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)和許多營養(yǎng)專家的呼吁和推動(dòng)下，營養(yǎng)立法工作有重大突破，2004年3月溫家寶總理作出重要批示，在我國進(jìn)行營養(yǎng)立法必要性和可行性調(diào)查。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)過國務(wù)院法制辦和衛(wèi)生部組織的座談、研討后，正式委托中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)負(fù)責(zé)我國營養(yǎng)條例的起草工作，由此啟動(dòng)此項(xiàng)工作，成立營養(yǎng)條例起草小組。目前，營養(yǎng)條例的起草工作正按計(jì)劃順利進(jìn)行，相信在不久將來，我國的營養(yǎng)條例及相關(guān)法律法規(guī)將會(huì)逐步出臺(tái)。

營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)通過營養(yǎng)立法，加強(qiáng)營養(yǎng)健康教育，把營養(yǎng)知識(shí)傳播到千家萬聲，提高人們的營養(yǎng)意識(shí)，對(duì)于促進(jìn)我國國民的營養(yǎng)健康水平十分必要。營養(yǎng)立法能夠規(guī)范各級(jí)人民政府建立營養(yǎng)保障機(jī)制，明確相關(guān)部門和人員的權(quán)利和責(zé)任，推動(dòng)和保障營養(yǎng)工作的落實(shí)，解決嚴(yán)重危害我國人群健康的營養(yǎng)問題。

營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)目前，我國的營養(yǎng)專業(yè)人員只有數(shù)千人，并且主要分布在大專院校、科研院所、醫(yī)院和疾病預(yù)防控制中心等少數(shù)單位，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足社會(huì)的需求，而日本營養(yǎng)師與本國人口的比例為1：300。2004年lO月，國務(wù)院新聞發(fā)布會(huì)稱中國將加強(qiáng)政策支持，快速地制訂相應(yīng)的法規(guī)，強(qiáng)制要求集體供餐單位配備營養(yǎng)師。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)即將出臺(tái)的《國民營養(yǎng)改善條例》也規(guī)定所有的學(xué)校、機(jī)關(guān)、幼兒園都必須配備營養(yǎng)師，社區(qū)配備營養(yǎng)師將定期為居民講解營養(yǎng)知識(shí)。按照這一要求，我國將缺乏數(shù)十萬至上百萬名的營養(yǎng)師，與巨大的市場需求相比，專業(yè)的營養(yǎng)保健師人才相當(dāng)匱乏。

營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)因此，營養(yǎng)保健師將是我國新世紀(jì)很有發(fā)展?jié)摿?、就業(yè)穩(wěn)定、收入豐厚的熱門職業(yè)，是現(xiàn)代人的健康守門員，是一個(gè)充滿活力、正在迅速成長的新職業(yè)，充滿機(jī)遇和挑戰(zhàn)，前景無限美好。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)第二章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)

第一節(jié)能量

人類為了維持生命活動(dòng)和從事勞動(dòng)，每天必須從食物中獲得能量以滿足機(jī)體需要。人體維持心臟跳動(dòng)，血液循環(huán)，肺部呼吸，腺體分泌，物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)等重要的生命活動(dòng)及從事體力活動(dòng)等都需要消耗能量。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)人體需要的能量來自食物中的生熱產(chǎn)熱營養(yǎng)素，即碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)，這些營養(yǎng)素在體內(nèi)進(jìn)行生物氧化釋放能量，其中一部分用于維持體溫和向外環(huán)境散熱，另一部分能量儲(chǔ)存于三磷酸腺苷(ATP)中，ATP在生理?xiàng)l件下釋放能量供機(jī)體需要。人體能量需要與能量消耗是一致的。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)在理想的平衡狀態(tài)下，個(gè)體的能量需要等于其能量消耗。若人體每日攝入量不足，將消耗本身的組織以維持能量的需要，長期處于饑餓狀態(tài)則消瘦、無力以致死亡；但能量攝入過剩，會(huì)轉(zhuǎn)化成體脂儲(chǔ)存，使人發(fā)胖，對(duì)健康也會(huì)產(chǎn)生不良影響。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)但并非每個(gè)人1天內(nèi)攝入與消耗能量總是相等的，通常5～7天之間應(yīng)基本平衡。能量不僅是維持機(jī)體正常生活的基礎(chǔ)，也影響其他營養(yǎng)素的正常代謝，因此，能量代謝是營養(yǎng)學(xué)中應(yīng)首先考慮的問題。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)一、能量單位

營養(yǎng)學(xué)上所使用的能量單位，以往一直用“卡”(calorie，cal)或“千卡”(kilocalorie，kcal)表示，l千卡是使lkg純水從l5℃升溫到l6℃所需要的能量.國際上以“焦耳”（oule，J）或“焦”為能量單位，1焦耳是lkg重的物體以1牛頓的力移動(dòng)lm所消耗的能量。1千卡等于4.184千焦。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)(kilojioule，KJ)或“兆焦”(Megajoule，MJ)為能量單位，換算關(guān)系如下：

1KJ=1000J

1MJ=l000KJ=l00000J

lkcal=4.184KJ

1KJ=O.239kcal

營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)每1克脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量成為能量系數(shù)。將食物在彈式熱量計(jì)(bombcalorimeter)中完全燃燒，每克蛋白質(zhì)產(chǎn)熱5.65kcal，每克脂肪產(chǎn)熱9.45kcal，每克碳水化物產(chǎn)熱4.1kcal。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)每克產(chǎn)熱營養(yǎng)素在體外燃燒所產(chǎn)生的能量稱為物理卡價(jià)，而每克營養(yǎng)素在體內(nèi)的實(shí)際產(chǎn)熱量稱為生理卡價(jià)。在體內(nèi)，脂肪和CH0可完全氧化，所產(chǎn)生能量與熱量計(jì)測得結(jié)果相同；蛋白不能完全氧化，其代謝產(chǎn)物尿素和肌酐等不再氧化而排出體外，每克蛋白質(zhì)所產(chǎn)生含氮有機(jī)物，可在能量計(jì)內(nèi)繼續(xù)燃燒生熱1.3kcal，計(jì)算蛋白在產(chǎn)熱時(shí)應(yīng)將這部分去除。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)生熱營養(yǎng)素均不能被人體完全消化吸收，考慮到消化過程中的損失，則實(shí)際產(chǎn)熱量(即生理卡價(jià))應(yīng)分別為：

脂肪：消化率為95％，生理卡價(jià)為：9.45×95％=9kcal凈能量系數(shù)37.56KJ／g

碳水化合物：消化率98％，生理卡價(jià)為；4.1×98％=4kcal凈能量系數(shù)l6.81KJ／g

蛋白質(zhì)：消化率92％，生理卡價(jià)為：(5.65－1.3)×92％=4kcaL凈能量系數(shù)l6.74KJ／g營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)

二、人體的能量消耗

人體從食物中攝取能量以供給活動(dòng)需要，其中包括有基礎(chǔ)代謝、勞動(dòng)消耗和食物特殊動(dòng)力作用3個(gè)方面。人體每天攝入能量應(yīng)滿足如下需要。

營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)

(一)基礎(chǔ)代謝

基礎(chǔ)代謝是人體維持基本的生命活動(dòng)所需要的能量。即處于恒溫(一般l8～25℃)，空腹、靜臥、清醒狀態(tài)時(shí)，維持呼吸、循環(huán)、體溫和細(xì)胞功能所需要的能量。為測定基礎(chǔ)代謝的能量消耗(basicenergyexpenditure，BEE)，必須首先測定基礎(chǔ)代謝率(basalmetabolicrate，BMR)。

營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)

1、基礎(chǔ)代謝率

人體在清醒而極端安靜情況下，不受精神緊張、肌肉活動(dòng)、食物和環(huán)境溫度等因素影響時(shí)的能量代謝率。測定基礎(chǔ)代謝率，要在清晨未進(jìn)早餐以前，靜臥休息半小時(shí)(但要保持清醒)，室溫維持20℃上下，按間接測熱法利用儀器進(jìn)行測定。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)基礎(chǔ)代謝率的單位為KJ/m2／h(千焦/平方米／小時(shí))，即每小時(shí)每平方米體表所散發(fā)的熱量千焦數(shù)。已經(jīng)測得正常值為43.85J／m2／S(焦耳／平方米/小時(shí))，一般在此基礎(chǔ)上上下波動(dòng)±15％以內(nèi)都是正常的。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)對(duì)于脈搏與血壓波動(dòng)不大的病人(如除心臟病、高血壓患者等)，我們可以采用簡單的方法計(jì)算基礎(chǔ)代謝率：

基礎(chǔ)代謝率=[脈搏(次／分)+脈壓(毫米汞柱)-111]×100％

這種算法盡管是比較粗略的，但簡便、實(shí)用。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)中國趙松山1984年建議體表面積計(jì)算公式：

體表面積(平方米)=0.0065×身高(厘米)+O.0126×體重(公斤)－0.1603

基礎(chǔ)代謝能量消耗=基礎(chǔ)代謝率×體表面積(平方米)×24小時(shí)；基礎(chǔ)代謝率高說明能量消耗大，反之，則能量耗減少。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)

2、影響基礎(chǔ)代謝的因素：

(1)體型與機(jī)體構(gòu)成體型與體表面積相關(guān)。體表面積越大，向外環(huán)境散熱越快，基礎(chǔ)代謝亦越高。體內(nèi)瘦體質(zhì)或稱去脂組織(1eanbodymass)是代謝活躍組織，而體脂是惰性組織，前者的耗能明顯大于后者。瘦高的人基礎(chǔ)代謝高于矮胖的人，是由于前者體表面積大及瘦體質(zhì)較多的結(jié)果。

營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)

(2)年齡嬰幼兒生長發(fā)育很快，基礎(chǔ)代謝率高，隨年齡增長，基礎(chǔ)代謝率逐漸下降。一般成年人的基礎(chǔ)代謝率低于兒童，老年人又低于成年人。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)

(3)性別女性的瘦體質(zhì)所占比例低于男性，故其基礎(chǔ)代謝率比男性低。婦女在孕期因合成新組織，其基礎(chǔ)代謝率增加。

(4)內(nèi)分泌許多激素對(duì)細(xì)胞代謝起調(diào)節(jié)作用，當(dāng)腺體(如甲狀腺、腎上腺)分泌異常時(shí)可以影響基礎(chǔ)代謝率。

營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)

(5)氣溫環(huán)境溫度在18～25℃時(shí)人體的基礎(chǔ)代謝最低，隨著溫度的升高或降低，基礎(chǔ)代謝都會(huì)有不同程度的增加。一般熱帶居民比溫帶同種居民的基礎(chǔ)代謝率低10％，反之，嚴(yán)寒地區(qū)居民基礎(chǔ)代謝率比溫帶高10％。

營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)在同一性別、年齡和體重組的正常人中基礎(chǔ)代謝率很接近，其中90％以上代謝率與平均值相差不會(huì)超過15％。臨床以此百分比作為正常值的界限。超過此界限就被認(rèn)為基礎(chǔ)代謝異常。如甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)的患者，其基礎(chǔ)代謝率可比正常值高出20%～80％；而甲狀腺機(jī)能低下者則比正常值低20%～40％。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)基礎(chǔ)代謝率的測定是臨床上診斷甲狀腺疾病的簡便而有效的方法。其他如腎上腺皮質(zhì)和垂體前葉激素分泌不足時(shí)，也可表現(xiàn)為基礎(chǔ)代謝率降低。體溫升高時(shí)，基礎(chǔ)代謝率也升高。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)通常體溫每升高l℃，基礎(chǔ)代謝率就升高13％。人在長期饑餓或營養(yǎng)不足時(shí)，會(huì)出現(xiàn)基礎(chǔ)代謝降低。此外，測定基礎(chǔ)代謝率和在不同活動(dòng)強(qiáng)度下的能量代謝率也是合理制定營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，安排人們飲食的依據(jù)。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)

(二)體力活動(dòng)與能量消耗

體力活動(dòng)是影響機(jī)體能量消耗的主要部分，其包括在生產(chǎn)與生活中全部體力活動(dòng)的熱能消耗。常見的中等強(qiáng)度勞動(dòng)，其氧耗量大約是基礎(chǔ)代謝的4～5倍，較強(qiáng)勞動(dòng)是基礎(chǔ)代謝的7～8倍，有的極強(qiáng)勞動(dòng)可達(dá)基礎(chǔ)代謝的14～l5倍。

營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)碳水化合物在體內(nèi)的分解代謝有兩種形式。如果勞動(dòng)強(qiáng)度適宜，人體的循環(huán)和呼吸系統(tǒng)能夠供給骨骼以充分的氰，碳水化合物的代謝則為有氧氧化。1mol葡萄糖徹底氧化，可以凈合成38mol的ATP，釋放2881.20kJ能量。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)人體進(jìn)行很強(qiáng)勞動(dòng)時(shí)，一時(shí)攝取氧量不足，骨骼肌所需的能量則從碳水化合物的無氧酵解代謝獲得，此時(shí)碳水化合物酵解為乳酸。1mmol葡萄糖經(jīng)酵解凈合成2molATP，釋放218.40kJ能量。人體進(jìn)行勞動(dòng)時(shí)，骨骼肌能否得到足夠的氧，取決于肺通氣量、血流輸送的氧量及肌細(xì)胞對(duì)氧的利用。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)開始勞動(dòng)時(shí)，機(jī)體的氧攝取量不能即刻達(dá)到骨骼肌需氧量的水平，機(jī)體先動(dòng)用肌細(xì)胞內(nèi)儲(chǔ)存的高能磷酸化合物(如ATP和磷酸肌酸)及(或)碳水化合物的無氧酵解以供給所需之能量。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)這時(shí)人體的氧耗量急劇增加，經(jīng)一段時(shí)間后，氧耗量才達(dá)到一個(gè)穩(wěn)態(tài)(steadystate)，這段時(shí)間大約為2min。2min內(nèi)機(jī)體的供氧量小于需氧量，不足的氧量稱之為氧缺乏(oxygendeficit)。氧缺乏的大小隨勞動(dòng)強(qiáng)度而異。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)勞動(dòng)強(qiáng)度適宜時(shí)，氧的攝取量可滿足需要，體內(nèi)儲(chǔ)存的高能磷酸化合物在勞動(dòng)中可得到補(bǔ)償，產(chǎn)生的乳酸也可以部分繼續(xù)氧化，體內(nèi)不再進(jìn)一步蓄積。因此，氧耗量表現(xiàn)為穩(wěn)態(tài)。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)勞動(dòng)強(qiáng)度過大時(shí)，氧的攝取量始終小于需要量，機(jī)體進(jìn)行這種勞動(dòng)主要依靠碳水化合物的無氧酵解供給能量，乳酸在體內(nèi)蓄積，氧耗量不能呈現(xiàn)穩(wěn)態(tài)。勞動(dòng)停止后，需要一段較長的時(shí)間，氧耗才能回到安靜水平。這部分勞動(dòng)后超過安靜水平的氧耗量即是氧債(oxygendebt)。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)次極量(submaximum)以下的勞動(dòng)，穩(wěn)態(tài)的氧耗水平的高低與勞動(dòng)強(qiáng)度呈比例關(guān)系，對(duì)這種勞動(dòng)只須測定勞動(dòng)時(shí)的氧耗量，即可測知該項(xiàng)勞動(dòng)的熱能消耗量。對(duì)于過強(qiáng)的勞動(dòng)。除測定勞動(dòng)時(shí)氧耗量以外，還必須測定勞動(dòng)后的氧債。

營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)人體基礎(chǔ)代謝率以每平方米體表面積每分鐘的能量消耗表示。在勞動(dòng)代謝中，因?yàn)轶w力活動(dòng)總是移動(dòng)身體，所以勞動(dòng)代謝率可以每千克體重每分鐘能量消耗。勞動(dòng)代謝的強(qiáng)度可以用氧耗率表示，如“L·min-1或ml.kg-1·min-1”，也可以用能量的單位表示。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)

建議勞動(dòng)強(qiáng)度由5級(jí)改為3級(jí)

營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)

(三)食物特殊動(dòng)力作用(specificdynamicaction，SDA)

食物特殊動(dòng)力作用又稱為食物熱效應(yīng)。人體的代謝因進(jìn)食而引起額外的熱能消耗這一現(xiàn)象稱之為“食物特殊動(dòng)力作用”。食物特殊動(dòng)力作用與進(jìn)食的總熱量無關(guān)，而與食物的種類有關(guān)。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)碳水化合物與脂肪對(duì)代謝的影響較小，碳水化合物只增加基礎(chǔ)代謝的5％～6％，脂肪增加4％～5％，持續(xù)時(shí)間亦只lh左右。但進(jìn)食蛋白質(zhì)對(duì)代謝的影響則較大，可達(dá)基礎(chǔ)代謝的30％。持續(xù)時(shí)間也較長，有的可達(dá)10～12h。三者的混合飲食增加10％。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)如果基礎(chǔ)代謝和勞動(dòng)代謝的能量消耗為1000千卡，食物的特殊動(dòng)力作用所消耗的能量為100千卡。此外，食物的熱效應(yīng)與進(jìn)食量和進(jìn)食頻率也有關(guān)，吃得越多，消耗也越多；吃得快比吃得慢的人食物熱效應(yīng)高。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)三、人體能量消耗的測定方法

(一)生活觀察法

(二)體重觀察法

(三)簡便計(jì)算法(追加法)

(四)成人每日能量供給量(kcal)：

標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal／kg)

(根據(jù)成人身高計(jì)算其標(biāo)準(zhǔn)體重公式：標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)一105營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)成人每日能量供給量（kcal/kg標(biāo)準(zhǔn)體重）

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體型極輕體力輕體力中體力重體力

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消瘦30354040～45

正常20～25303540

肥胖15～2020～253035

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年齡超過50歲，每增加10歲減少10％營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)第二節(jié)蛋白質(zhì)

營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)蛋白質(zhì)的英文名詞來源于希臘文，其含義是“第一”和“基本的”。反映蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)中最基本的和最重要的物質(zhì)。它是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。因此，它是與生命以及各種形式的生命活動(dòng)緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì)。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)機(jī)體中的每一個(gè)細(xì)胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與。蛋白質(zhì)占人體重量的16％～19％。蛋白質(zhì)由碳、氫、氧、氮4種主要元素組成，有的蛋白質(zhì)還含有硫、磷等其他元素。如血紅蛋白含有鐵、甲狀腺球蛋白含有碘等。蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位是氨基酸。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)

一、蛋白質(zhì)的生理功能

1、蛋白質(zhì)能構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織。占人體重16.3％，占人體干重的42％～45％。身體的生長發(fā)育、衰老組織的更新、損傷組織的修復(fù)，都需要用蛋白質(zhì)作為機(jī)體最重要的“建筑材料”。兒童長身體更不能缺少。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)

2、蛋白質(zhì)能構(gòu)成生理活性物質(zhì)。體內(nèi)酶、激素、抗體等活性物質(zhì)都由蛋白質(zhì)組成。人體就像一座復(fù)雜的化工廠，一切生理代謝、化學(xué)反應(yīng)都是由酶參與完成的。生理功能靠激素調(diào)節(jié)，如生長激素、性激素、腎上腺素等?？贵w是活躍在血液中的一支“突擊隊(duì)”，具有保衛(wèi)機(jī)體免受細(xì)菌和病毒的侵害、提高機(jī)體抵抗力的作用。

營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)

3、蛋白質(zhì)能調(diào)節(jié)滲透壓。正常人血漿和組織液之間的水分不斷交換并保持平衡。血漿中蛋白質(zhì)的含量對(duì)保持平衡狀態(tài)起著重要的調(diào)節(jié)作用。如果飲食中長期缺乏蛋白質(zhì)，血漿中蛋白質(zhì)含量就會(huì)降低，血液中的水分便會(huì)過多地滲入到周圍組織，出現(xiàn)營養(yǎng)性水腫。這就是一年自然災(zāi)害期間不少人出現(xiàn)水腫的生理學(xué)原因。

營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)

4、蛋白質(zhì)能供給能量。這不是蛋白質(zhì)的主要功能，但在能量缺乏時(shí)，蛋白質(zhì)也必須用于產(chǎn)生能量。另外，從食物中攝取的蛋白質(zhì)，有些不符合人體需要，或者攝取數(shù)量過多，也會(huì)被氧化分解，釋放能量。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)

二、蛋白質(zhì)的分類

（一）氨基酸分類

按照側(cè)鏈及氨基與羧基數(shù)量，將20種氨基酸分為3類。

這20種氨基酸在體內(nèi)能參與蛋白質(zhì)合成，都是不可缺少的。其中異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸9種，在體內(nèi)不能自行合成，或合成速率不能滿足機(jī)體需要，必須由食物供給。稱為必需氨基酸。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)9種中組氨酸是嬰幼兒必需氨基酸，嬰兒缺乏時(shí)患濕疹。其余11種在體內(nèi)能自行合成，稱為非必需氨基酸。但是半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)能分別由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，這兩種氨基酸如果在飲食中含量豐富，則有節(jié)省蛋氨酸與苯丙氨酸兩種必需氨基酸的作用，因此有時(shí)稱為半需氨基酸。

營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)

（二）蛋白質(zhì)分類

蛋白質(zhì)由AA組成，除具有與AA相似化學(xué)性質(zhì)外，還有膠體性質(zhì)和凝固、變性等現(xiàn)象。蛋白質(zhì)顆粒大，且表面帶有許多極性基團(tuán)，在溶液中有高度的親水性。蛋白質(zhì)水溶液是較穩(wěn)定的親水膠體。少量的親水膠體完全可以和大量水分結(jié)合，形成各種流動(dòng)性不同的膠體系統(tǒng)，這就形成了各種組織細(xì)胞不同的形狀、彈性和粘度。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)1、按照蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量分類：

(1)完全蛋白：蛋白質(zhì)組成中含有全部的人體EAA，如酪蛋白、卵蛋白。

(2)半完全蛋白：蛋白質(zhì)組成中缺乏一種或幾種人體EAA，如白明膠。

（3）不完全蛋白：蛋白質(zhì)組成中缺乏一種或幾種人體EAA，如白明膠。

營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)

2、按照蛋白結(jié)構(gòu)和溶解度分類：

(1)簡單蛋白：包括動(dòng)、植物組織中的白蛋白、球蛋白和植物組中的谷蛋白、麥醇溶蛋白，還有動(dòng)物組織含堿性氨基酸較多的魚精蛋白、組蛋白。

(2)硬蛋白：包括溶解度最低、不易消化的毛發(fā)、指甲、蹄、角角蛋白和皮膚、骨胳的膠原蛋白、彈性蛋白。

營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)

(3)結(jié)合蛋白包括在蛋黃中與磷酸組成的磷蛋白、與脂肪或類脂組成的脂蛋白和在骨胳、肌腱、消化液中與糖結(jié)合的粘蛋白、糖蛋白，與核酸、血紅素、金屬結(jié)合的核蛋白、血紅蛋白、金屬蛋白等。

營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)3、按照蛋白質(zhì)的功能分類：

(1)活性蛋白：包括在生命活動(dòng)過程中一切有活性的蛋白質(zhì)：如酶、激素蛋白、輸送和儲(chǔ)存蛋白、肌動(dòng)蛋白、受體蛋白等。

(2)非活性蛋白：包括不具活性的、擔(dān)任生物保護(hù)和支持作用的蛋白質(zhì)：如膠原、角蛋白、彈性蛋白等。

營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)三、氮平衡和氨基酸模式

蛋白質(zhì)在體內(nèi)處于不斷的合成分解的動(dòng)態(tài)變化中。每天約有3％的蛋白質(zhì)被分解，同時(shí)又有3％的蛋白質(zhì)被合成。由于氮是蛋白質(zhì)特有的元素，因此追蹤氮的攝取和排泄可以反應(yīng)蛋白質(zhì)的利用狀況。因此，蛋白質(zhì)的平衡以氮平衡來代表。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)氮平衡=食物攝入氮-排泄氮(糞便、尿、汗、皮膚、毛發(fā)…)

正氮平衡：食物攝入氮>排泄氮

零氮平衡：食物攝入氮=排泄氮

負(fù)氮平衡：食物攝入氮<排泄氮

營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)蛋白質(zhì)如長期攝入不足，熱能供給不足，活動(dòng)量過大塔及精神緊張都可促使氮平衡趨向負(fù)平衡，可使機(jī)體出現(xiàn)生長發(fā)育遲緩、體重減輕、貧血、免疫功能低下、易感染、智力發(fā)育障礙等，嚴(yán)重時(shí)可引起營養(yǎng)性水腫。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)經(jīng)測定，飲食中不攝入蛋白質(zhì)時(shí)，60kg體重的成年男子每日仍可從體內(nèi)排出3.2g的氮相當(dāng)于20g左右的蛋白質(zhì)，這種氮的損失不可避免，為了維持氮平衡，成人每日至少應(yīng)從飲食中補(bǔ)充3.2g的氮，即20g的蛋白質(zhì)，考慮到吸收和利用問題還應(yīng)多攝入一些。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)我國居民飲食蛋白質(zhì)推薦攝入量：成年輕體力勞動(dòng)者男75g、女65g，并隨勞動(dòng)強(qiáng)度增加而增加。蛋白供給量按能量計(jì)算，占總能量10％～12％。理論上，成年人每天攝入不到30g蛋白質(zhì)就可滿足零平衡。但從安全性考慮，成人按每kg體重每天攝入0.8g蛋白質(zhì)較好。我國因以植物性食物為主，供給量在1.0～1.2g／kg體重。

營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例稱為氨基酸模式。WHO建議人體必須氨基酸需要量估計(jì)和氨基酸組成模式見表

營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)人體每日必須氨基酸需要量估計(jì)和氨基酸需要量的模式（mg/kg）及比值

營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)

食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近，才能為機(jī)體充分利用，其營養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高。當(dāng)食物中任何一種必需氨基酸缺乏或過量，可造成體內(nèi)氨基酸的不平衡，使其他氨基酸不能被利用，影響蛋白質(zhì)的合成。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)在飲食中提倡食物多樣化，將多種食物混合食用，使必需氨基酸互相補(bǔ)充，使其模式更接近人體的需要，以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，這種現(xiàn)象稱為“蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用”。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)一般講，魚、肉、奶、蛋等動(dòng)物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人類接近，因此，營養(yǎng)價(jià)值也較高，被稱之為完全蛋白。植物性蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人類較遠(yuǎn)，營養(yǎng)價(jià)值較低，谷類蛋白質(zhì)缺少賴氨酸、色氨酸，影響其營養(yǎng)價(jià)值，稱之為限制氨基酸。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)將大豆與谷類混合使用時(shí)，兩者有較好的互補(bǔ)作用，這也是改善蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的較好方法，所以人們也把大豆定為優(yōu)質(zhì)蛋白，這種互補(bǔ)作用應(yīng)同時(shí)攝入，或不能超過5個(gè)小時(shí)。

營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

（一）食物蛋白質(zhì)含量：評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，蛋白質(zhì)含量高，其他指標(biāo)也較好，才能滿足機(jī)體的需要。各種食物蛋白質(zhì)含量以大豆類最高(30％～40％)，肉類次之(12％～20％)，糧谷類較低(＜10％)。食物蛋白質(zhì)含量用凱氏定氮法測定，將測得的含氮量乘以6.25即得到食物蛋白含量。6.25為蛋白質(zhì)換算系數(shù)，但不同食物蛋白質(zhì)換算系數(shù)略有差異。

營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)食物蛋白質(zhì)換算系數(shù)食物蛋白質(zhì)換算系數(shù)稻米5.95奶6.38全小麥5.83棉籽5.30玉米6.25蛋6.25大豆5.7l肉6.25花生5.462.

（二）蛋白質(zhì)消化率：是指蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度。消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營養(yǎng)價(jià)值也高。

營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)動(dòng)物蛋白質(zhì)消化率一般高于植物蛋白質(zhì)，如蛋類為98％，乳類97％～98％，饅頭79％。另外，不同加工方法的食品消化率也不同如大豆為60％，加工成豆腐其消化率提高到90％。

營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)（三）蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值(BV)：指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留和利用的部分。

常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值

雞蛋黃90牛肉76玉米60全雞蛋94白菜76花生59雞蛋白83豬肉74綠豆58牛奶90小麥67小米57魚83豆腐65生黃豆57大米77熟黃豆64高粱56

蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值=攝入氮/儲(chǔ)留氮X100%營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)（四）蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況。因此，就把食物蛋白質(zhì)的消化和利用2個(gè)方面都包括，所以更為全面。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)（五）蛋白質(zhì)功效比值(PER)：蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)數(shù)的比值來反映蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。由于所測蛋白質(zhì)主要被用來提供生長之需要，所以該指標(biāo)被廣泛用來對(duì)嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)。

蛋白質(zhì)功效比值=動(dòng)物增加體重克數(shù)／攝入蛋白質(zhì)克數(shù)

營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)

五、如何提高食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值

（一）利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用提高蛋白質(zhì)生理價(jià)值：如果把不同種類的食物混合食用，這些食物中所含的蛋白質(zhì)有互補(bǔ)作用。即不同種類的食物蛋白質(zhì)可以相互補(bǔ)充含量缺乏或不足的氨基酸，使混合食物蛋白質(zhì)的組成更接近人體的需要，從而提高混合食物蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)純玉米粉制品蛋白質(zhì)生理價(jià)值不高，若以科學(xué)的比例，加入一定量的黃豆粉，制成玉米粉和黃豆粉的混合食品，其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值將大有提高，幾乎可以和牛肉媲美。這是由于玉米粉蛋白質(zhì)中所缺乏的賴氨酸被黃豆蛋白質(zhì)中所含有的高賴氨酸所彌補(bǔ)，而黃豆蛋白質(zhì)中有限的蛋氨酸又為玉米蛋白質(zhì)中多量的蛋氨酸所補(bǔ)充。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)在不影響食物適口性和消化吸收率的前提下，應(yīng)該注意應(yīng)用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，這是提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的有效途徑。蛋白質(zhì)攝取質(zhì)量的提高，除適量增加動(dòng)物蛋白及大豆蛋白外，提倡日常生活中飲食要谷類和豆類混吃，粗細(xì)糧搭配和葷素兼顧。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)實(shí)際上八寶粥就是很好的蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。它用豆類食物中含有較高的賴氨酸補(bǔ)充谷類食物中賴氨酸的不足，而谷類食物中蛋氨酸又可補(bǔ)充豆類食物中蛋氨酸的不足。目前，有許多營養(yǎng)強(qiáng)化食品，也是利用提高氨基酸分的辦法，如在面粉中添加0.3％～0.4％的賴氨酸或在大米中強(qiáng)化0.2％賴氨酸，即可使其營養(yǎng)價(jià)值提高很多。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)

2.合理加工、合理烹調(diào)提高蛋白質(zhì)的消化吸收率：食物蛋白質(zhì)的消化吸收率越高，利用率也越高，其營養(yǎng)效能發(fā)揮得也越好。同一種食物，加工與烹調(diào)方法不同，消化吸收率會(huì)有很大差別。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)如黃豆整粒炒，黃豆蛋白質(zhì)消化率為54％，發(fā)芽后炒制蛋白質(zhì)消化吸收率可增加到65％左右，加工成豆?jié){后蛋白質(zhì)消化吸收率可提高到85％，在豆?jié){中加入電解質(zhì)(鹵水或石膏)制成豆腐，其蛋白質(zhì)的消化吸收率可以高達(dá)90％以上。所以，講究加工、烹調(diào)的方法，提高蛋白質(zhì)的消化吸收率，是提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)途徑。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)

六、人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)

反映蛋白質(zhì)在人體內(nèi)營養(yǎng)狀況的指標(biāo)有：血清白蛋白(正常值為35～50g／L)，血清運(yùn)鐵蛋白(正常值為2.2～4.Og/L)等。

檢測氮平衡是重要評(píng)價(jià)方法，該方法是通過蛋白飲食代替常規(guī)飲食，持續(xù)2天或更長時(shí)間，收集每天24小時(shí)尿和大便，然后檢測氮的總排出量。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)用飲食中的總氮量減去氮的總排出量，所得結(jié)果就是氮平衡，正氮平衡與足夠的蛋白質(zhì)攝取密切相關(guān)。臨床上，通常可忽略大便的排氮量而只測尿尿素氮。但是，只有80％的氮以尿素的形式存在，所以必須以尿素氮乘以1.25才是總含氮量的近似值。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)1.上臂肌圍(AMC)：

上臂肌圍(AMC)=上臂中點(diǎn)處的同長(AC)-3.14×三頭肌皮褶厚度(TSF)

上臂肌面積(AMA)=AMC／4×3.14

單位均為mm。AMC評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：國際標(biāo)準(zhǔn)25.3cm(男)、23.2cm(女)。測定值＞90％標(biāo)準(zhǔn)值為正常。我國成年人正常值：男24.8cm，女21cm營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)上臂肌圍測算簡便，評(píng)價(jià)結(jié)果和其他蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)(總體K和肌肉CT)的結(jié)果有顯著相關(guān)。但測量易有誤差，由于上臂是紡綞形的，即使同一人操作，上臂同和皮褶厚度兩處測量誤差的合計(jì)可約達(dá)10％。

營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)

2.血清蛋白

(1)白蛋白(ALB)：是群體調(diào)查時(shí)常用的指標(biāo)。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：＞35g／L正常，28～34g／L輕度缺乏，21g／～27g／L中度缺乏，＜21g／L嚴(yán)重缺乏。當(dāng)白蛋白低于28g／L時(shí)，會(huì)出現(xiàn)水腫。但白蛋白生物半衰期長(約20天)，早期缺乏時(shí)不易測出。

營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)

(2)運(yùn)鐵蛋白(TFN)：生物半衰期較短(8～10天)，能及時(shí)反映臟器蛋白急劇的變化。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：2500mg／L～3000mg／L正常，1500mg／L～2000mg／L輕度缺乏，1000mg／L～1500mg／L中度缺乏，＜1000mg／L嚴(yán)重缺乏。但運(yùn)鐵蛋白受影響因素較多，營養(yǎng)不良者在接受腸外營養(yǎng)2周后，無論營養(yǎng)狀態(tài)如何，TFN變化不大，顯示TFN檢測應(yīng)用局限。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)

(3)前白蛋白(PreALB)：主要功能是運(yùn)輸甲狀腺素。生物半衰期1.9天。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：157mg／L～296mg／L為正常，100mg／L～150mg／L為輕度缺乏，50mg／L～100mg／L為中度缺乏，＜50mg／L為嚴(yán)重缺乏。在體重占理想體重的80％～90％即處于輕至中度營養(yǎng)不良范同內(nèi)時(shí)，應(yīng)選擇前白蛋白作為評(píng)價(jià)指標(biāo)。營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)

(4)視黃醇結(jié)合蛋白(RBP)：是運(yùn)輸維生素A醇的特殊蛋白。生物半衰期10小時(shí)，是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良急性變化的敏感指標(biāo)。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：29mg／L～76mg／L為正常。但此指標(biāo)高度敏感，即使在很小的應(yīng)激情況下，也會(huì)有變化，因而臨床很少使用。此外，血清總蛋白、球蛋白也用作評(píng)價(jià)指標(biāo)。我國正常成年人血清總蛋白的正常值是65～80g·L-營養(yǎng)保健師基礎(chǔ)第1、2節(jié)白蛋白／球蛋白的比是1.5～2.5：l。但這兩項(xiàng)指標(biāo)特異性差，尤其是球蛋白，在有感染和寄生蟲病時(shí)都增高。

應(yīng)該看