河北省2025年職業(yè)院校“中餐烹飪”技能大賽參考試題庫（含答案）

PAGEPAGE1河北省2025年職業(yè)院?！爸胁团腼儭奔寄艽筚悈⒖荚囶}庫（含答案）一、單選題1.職工具有良好的職業(yè)道德,有利于增強(qiáng)企業(yè)的(),促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。A、知名度B、凝聚力C、規(guī)范化D、利潤(rùn)率答案：B2.從防火的需要出發(fā),廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必須()。A、和生產(chǎn)流程保持一致B、方便廚房生產(chǎn)需要C、檢查設(shè)備耐火性能D、符合防火安全要求答案：D3.釀菜的主要烹調(diào)方法主要有四種,即蒸、燒、()、煎。A、爆B、氽C、炸D、腌答案：C4.()不是按照制湯的工藝方法劃分的。A、單吊湯B、雙吊湯C、白湯D、三吊湯答案：C5.各類淀粉是面點(diǎn)工藝中另一類主要原料,它們是從谷類、麥類、薯類、()和其他含淀粉的原料中提取的。A、菜類B、塊莖類C、面粉類D、豆類答案：D6.下列不屬于單糖的是()。A、乳糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖答案：A7.黃豆芽湯屬于()。A、葷湯B、葷素湯C、素湯D、混合湯答案：C8.小火和微火,(),光度發(fā)暗,熱氣不足。A、無火焰B、火焰微小C、火焰較大D、火焰搖晃答案：B9.制作烤鴨通常用的開膛方法是()。A、腹開B、背開C、肋開D、都可以答案：C10.配菜是將刀工處理好原料,加以整理,并()搭配組合。A、放在一起B(yǎng)、無機(jī)C、有機(jī)D、隨意答案：C11.()是典型的咸甜味型的菜例。A、爆腰花B、東坡肉C、拔絲蘋果D、冰糖銀耳答案：B12.制作芝麻餡心時(shí),應(yīng)先將芝麻洗凈,再(),然后搟成碎末。A、去皮B、小火炒香C、榨油D、去除雜質(zhì)答案：B13.下列復(fù)合味型中,屬于香辣味范疇的是()。A、松仁魚米B、荔枝肉C、糖醋鯉魚D、陳皮雞答案：D14.霉菌產(chǎn)生毒素需要一定條件,如食品種類,食品營養(yǎng)成分、水外、()和空氣流通情況等。A、食品產(chǎn)地B、儲(chǔ)存方式C、儲(chǔ)存時(shí)間D、溫度答案：D15.“醬爆雞丁”在制作過程中使用的漿為()。0A、雞蛋清粉漿B、全蛋粉漿C、蘇打粉漿D、水粉漿答案：B16.速蒸熟處理法一般適用于()的原料,如蛋制品、茸泥制品等。A、新鮮度高B、無腥臊味C、體小質(zhì)嫩D、體大味美答案：C17.嚴(yán)格保管農(nóng)藥和化學(xué)品,實(shí)行()、領(lǐng)用登記。A、負(fù)責(zé)人管理B、倉庫保管員管理C、廚師長(zhǎng)管理D、專人管理答案：D18.魯菜是中國漢族四大菜系(也是八大菜系)中唯一一個(gè)自發(fā)型菜系,是歷史最悠久、技法最全面、難度最高、最見功力的菜系。以下不屬于經(jīng)典魯菜的是()。A、九轉(zhuǎn)大腸B、芙蓉雞片C、玉帶蝦仁D、夫妻肺片答案：D19.()是指將原料放入水或湯中,大火加熱至沸后,用中火或小火加熱成熟入味,再經(jīng)大火收稠鹵汁的烹調(diào)方法。A、燒B、燴C、燜D、煮答案：A20.下列原料中,在烹制過程中往往需要剞刀的是()。A、整魚B、魚膘C、魚皮D、魚子答案：A21.在無鱗魚黏液去除的方法中,“生搓法”可保持原料的脆嫩口感,適用的菜品是()。A、炒蝴蝶片B、黃燜鰻魚C、白煨臍門D、響油鱔糊答案：A22.味精在使用時(shí)應(yīng)注意的因素有()、投放的時(shí)機(jī)、投放的濃度、烹調(diào)方法、菜肴的種類。A、濕度B、投放時(shí)的溫度C、原料D、火力答案：B23.魯菜,中國傳統(tǒng)四大菜系中唯一的自發(fā)型菜系,是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系,同時(shí)也是八大菜系之首,下列選項(xiàng)中,()不是魯菜文化背景的特色區(qū)域。A、古運(yùn)河文化飲食區(qū)B、齊魯文化飲食區(qū)C、海洋文化飲食區(qū)D、魯中文化飲食區(qū)答案：D24.下列是用泡椒做調(diào)味料制作的菜肴是()。0A、回鍋肉B、宮保雞丁C、家常海參D、魚香肉絲答案：D25.()主要用于腦、脊髓等原料。這些原料質(zhì)地極嫩、容易破損。A、翻洗法B、漂洗法C、搓洗法D、燙洗法答案：B26.菜肴盤飾選用最多的是()。A、黑色盤B、白色盤C、藍(lán)色盤D、無色透明盤答案：B27.脆漿糊主要用面粉、()、發(fā)酵粉、鹽、油調(diào)成,成品飽滿、松脆。A、滑粉B、栗粉C、生粉D、糖粉答案：C28.制作水爆(湯爆)菜肴時(shí)的用水(湯)量一般是原料的()。A、1~2倍B、3~4倍C、5~6倍D、7~8倍答案：C29.菜肴的組配中,在料形上不符合相似相配原則的是()。A、腰果蝦仁B、洋蔥鱔絲C、宮保雞丁D、大煮干絲答案：D30.冷水面主坯具有彈性、()、延伸性,具有良好的產(chǎn)氣性能和持氣性能。A、可塑性B、色澤差C、韌性D、柔軟性答案：C31.編組宴席點(diǎn)心是指將面點(diǎn)品種和與之相搭配的()編為一組,同時(shí)上席的一類點(diǎn)心.A、菜肴B、點(diǎn)心C、菜點(diǎn)D、宴席答案：A32.制湯是使原料中的營養(yǎng)物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)充分地溶解于水中,成為鮮湯,以備()使用。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)后C、加熱時(shí)D、正式烹調(diào)時(shí)答案：D33.動(dòng)物性食品應(yīng)置()以下的低溫處儲(chǔ)存。A、18℃B、15℃C、10℃D、8℃答案：C34.松鼠鱖魚在刀工處理時(shí)的第一步是()。A、切下魚頭B、切下魚尾C、取下魚肉D、剖開脊背答案：A35.陳皮味菜肴中起調(diào)節(jié)緩和苦味作用的調(diào)味料是()。A、食鹽B、香醋C、白糖D、辣椒答案：C36.下列屬于素湯的是()。A、海鮮湯B、鯽魚湯C、香菇湯D、老雞湯答案：C37.魚香味型可分為()和冷菜味型兩大類。0A、煲仔類B、火鍋類C、湯菜類D、熱菜類答案：D38.人類制作熟肉食品最早采用的方法是()。A、蒸B、煮C、烤D、炒答案：C39.玉米含某種氨基酸較少,故以玉米為主食的地區(qū)易患癩皮病,這種氨基酸是()。A、色氨酸B、纈氨酸C、賴氨酸D、蛋氨酸答案：A40.中國人選擇了“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”為飲食結(jié)構(gòu),其中“五畜”是指()。A、牛、羊、豬、雞、鴨B、牛、羊、鵝、雞、鴨C、牛、羊、兔、雞、鴨D、牛、羊、豬、雞、犬答案：D41.碘的主要功能是參與()的構(gòu)成。A、皮質(zhì)激素B、性激素C、甲狀腺素D、腎上腺答案：C42.拌是把()或晾涼的熟菜原料:加工成絲、條、片等小料,再加入各種調(diào)味拌均勻。A、生菜B、腌菜C、臘菜D、糟菜答案：A43.夏季炎熱,一般配涼點(diǎn),口味以清淡、()為主。A、甘香B、酥松C、清糯D、甜糯答案：C44.烹調(diào)時(shí)盡量采用旺火()的方法,從而能降低營養(yǎng)素的損失。A、快炒B、慢炒C、長(zhǎng)時(shí)間炒D、慢慢炒答案：A45.在現(xiàn)在社會(huì)里,下列行為中,()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、毆打妻子D、企業(yè)間正常競(jìng)爭(zhēng)答案：D46.一般來說,味覺最為敏感的溫度是()。A、10℃B、30℃C、50℃D、70℃答案：B47.配套點(diǎn)心是指按照宴會(huì)的()、標(biāo)準(zhǔn)、菜肴,將不同口味的點(diǎn)心科學(xué)的排列組合起來。A、規(guī)格B、價(jià)格C、價(jià)位D、等級(jí)答案：A48.霉菌生長(zhǎng)繁殖,對(duì)食品有一定的選擇性。如大米、面粉、()和發(fā)薦食物,以黃曲霉素為主。A、蔬菜B、魚類C、水果D、花生答案：D49.“丁配丁,絲配絲,條配條”體現(xiàn)菜肴在料形組配上應(yīng)()。A、不同相配B、一模一樣C、相似相配D、完全對(duì)立答案：C50.在菜肴色系中,能給人以素潔、軟嫩、清淡之感,被他色映襯時(shí),則給人以鮮美的味覺啟示,通常是()。A、白色B、紅色C、黃色D、綠色答案：A51.與脂肪的消化吸收率關(guān)系密切的是其()。A、溫度B、熔點(diǎn)C、沸點(diǎn)D、形狀答案：B52.()是組成單位產(chǎn)品的直接用料,其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。A、凈料B、主料C、配料D、成品答案：A53.制作花椒鹽的一般用料比例花椒與食鹽為()。0A、1:2B、1:3C、3:1D、2:1答案：B54.烹制“西湖醋魚”的方法是()。A、軟熘B、脆熘C、焦熘D、滑熘答案：A55.油的溫域?qū)?易與原料形成較大的溫差,故能形成菜肴()的質(zhì)地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽軟嫩D、多種不同答案：D56.道德要求人們?cè)讷@取個(gè)人利益的時(shí)候,是否考慮()。A、對(duì)單位的奉獻(xiàn)B、他人、集體和社會(huì)利益C、對(duì)社會(huì)的責(zé)任D、對(duì)他人的幫助答案：B57.冷菜的季節(jié)性特點(diǎn)以“春臘、()、秋槽、冬凍”為典型代表。A、夏槽B、夏拌C、春臘D、冬臘答案：B58.在(),食品雕刻技蔚然成風(fēng),《武林舊事》記載的食單中已出現(xiàn)雕花蜜餞。A、唐代B、宋代C、明代D、清代答案：B59.勾芡必須在菜肴烹調(diào)的()階段進(jìn)行才能保證質(zhì)量。A、烹調(diào)中期B、菜肴即將成熟時(shí)C、菜肴烹調(diào)開始時(shí)D、菜肴完全成熟后答案：B60.食源性疾病不包括()。A、暴飲暴食引起的急性胃腸炎B、食物感染的腸道傳染病C、食源性寄生蟲病D、食物中答案：A61.火候運(yùn)用與原料性質(zhì)、()密切相關(guān),應(yīng)區(qū)別對(duì)待。A、類別B、形態(tài)C、組織結(jié)構(gòu)D、水分含量答案：B62.根據(jù)烤爐設(shè)備及操作方法不同,烤又可分為()烤和明爐烤兩類。0A、大爐B、小爐C、暗爐D、高爐答案：C63.有“止血功臣”之稱的維生素是()。A、維生素KB、維生素PPC、維生素DD、維生素C答案：A64.用礬、堿、鹽調(diào)制的面團(tuán),也屬于()面團(tuán)一類。A、物理膨松B、化學(xué)膨松C、酵母菌膨松D、酵種膨松答案：B65.糊具有保護(hù)原料成分的能力,其中以()的保護(hù)能力最強(qiáng)。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蛋黃糊D、酵面糊答案：A66.谷類含量較高的營養(yǎng)素為()。A、鈣B、脂肪C、蛋白質(zhì).D、碳水化合物答案：D67.()一般適用于生命活動(dòng)較為旺盛的動(dòng)物性原料的初加工。A、擇剔B、宰殺C、去皮D、去根答案：B68.下列不屬于真正意義上“燜”的是()。A、黃燜B、紅燜C、白燜D、油燜答案：D69.提出“割不正不食”的是()學(xué)派。A、法家B、墨家C、儒家D、道家答案：C70.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益D、習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀答案：D71.天然牛奶中營養(yǎng)素含量偏低的是()。A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、鉀C、鐵D、鈣答案：C72.()以其“色白似奶,水脂交融,質(zhì)地純凈,鮮而不膻,香而不膩,爛而不黏”獨(dú)特風(fēng)格,載入中華名食譜,被國人稱為中國第一湯。A、臨朐全羊湯B、單縣羊肉湯C、廣饒?bào)H肉湯D、糝湯答案：B73.高湯按使成品品質(zhì)可分為()。A、奶湯和清湯B、葷湯和素湯C、魚湯和雞湯D、毛湯和高級(jí)奶湯答案：C74.中國古代將烹飪風(fēng)味流派稱為()。A、幫口B、菜系C、道口D、風(fēng)答案：A75.剛腌制好蔬菜中的亞硝酸鹽含量()。A、不會(huì)變化B、明顯增高C、明顯減少D、以上均不正確答案：B76.()的烹調(diào)法適用于沸水下料,一滾即成的菜。A、燒B、氽C、炒D、爆答案：B77.水油面不能膨潤(rùn),受熱后容易“碳化”變脆,使主壞()。A、變硬B、退化C、松脆D、變軟答案：C78.畜肉作致嫩處理,每100g需要投放碳酸氫鈉的量是()。A、0.1~0.6gB、0.4~0.9gC、1.0~1.5gD、1.6~2.1g答案：C79.糧食淀粉主要是從()和玉米中提煉的。A、稻谷B、大麥C、小麥D、薯類答案：C80.濟(jì)南特色小吃(),每個(gè)來濟(jì)南的人必到芙蓉街吃上幾個(gè)。A、燒餅B、火燒C、油旋D、炊餅答案：C81.烤乳豬在腌制時(shí)用的調(diào)料是()。0A、老抽B、吉士粉C、孜然粉D、五香鹽答案：D82.春秋季節(jié),大多配(),口味多以酥脆、松化、甘香為主。A、季節(jié)點(diǎn)心B、清涼點(diǎn)心C、時(shí)令點(diǎn)心D、節(jié)令點(diǎn)心答案：C83.不能用于強(qiáng)化鐵的載體是()。A、玉米面B、蛋黃醬C、米粉D、糖答案：B84.眉毛酥、盒子酥、蘿卜絲酥餅屬于層酥中的()。0A、暗酥B、半暗酥C、明酥D、單環(huán)答案：C85.豆類蛋白質(zhì)的含量在()以上。A、20%B、38%C、25%D、35%答案：B86.山東、江蘇、福建、安徽菜的主要代表菜品依次是()。A、蔥燒海參、貴妃雞、脆皮乳豬、紅燒劃水B、九轉(zhuǎn)大腸、羊方藏魚、脆皮乳豬、貴妃雞C、蔥燒海參、脆皮乳豬、貴妃雞、紅燒劃水D、九轉(zhuǎn)大腸、羊方藏魚、荔枝肉、紅燒劃水答案：D87.白切肉在煮制肉料時(shí),煮至()即可。A、斷生B、變色C、酥爛D、湯濃答案：A88.下列畜肉中膻味最重的是()。A、豬肉B、牛肉C、羊肉D、馬肉答案：C89.民俗的外部特征是歷史性、地方性、()和變異性。A、傳承性B、共通性C、民族性D、進(jìn)步性答案：A90.雕刻喇叭花主要用()的刀法。A、削B、旋C、戳D、切答案：B91.關(guān)于調(diào)味品成本核算的意義,下列表述不正確的是()。A、調(diào)味品在菜點(diǎn)成本中的比重有增大的趨勢(shì)B、調(diào)味品成本在原料消耗總值中占有重要比重C、有些菜點(diǎn)的調(diào)味品成本是主要的成本D、調(diào)味品在菜點(diǎn)成本中的比重呈縮小的趨勢(shì)答案：D92.油的沸點(diǎn)可達(dá)200℃以上,如牛油為(),豬油為221℃,豆油為230℃。A、208℃B、215℃C、220℃D、225℃答案：A93.烹調(diào)后調(diào)味又稱()調(diào)味,就是在原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味。A、基本B、輔助C、正式D、兌汁答案：B94.每位濟(jì)南人午餐飯桌必備下飯菜(),采用上好豬五花肉烹制,有肥而不膩的特殊口感,與用飴糖醬色上好肉湯慢火烹制的菜品相組合,剛好用來下飯。A、豬肉條蓋飯B、老濟(jì)南臘肉C、把子肉D、孟家扒蹄答案：C95.熱空氣加熱能利用()直接將熱量輻射到原料表面。A、熱輻射B、傳導(dǎo)C、空氣D、對(duì)流答案：A96.菜肴的決定性調(diào)味階段是調(diào)味的()階段。0A、原料加熱前的調(diào)味B、原料加熱過程中的調(diào)味C、原料加熱后的調(diào)味D、上述三種都可以答案：B97.豬里脊又稱梅條肉,常用作()。A、餡料B、滑炒C、黃燜D、白扒答案：B98.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的()。A、泡軟B、色澤美觀C、增大D、吸水膨潤(rùn)答案：D99.膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來源是()。A、肉類B、油脂C、糧食D、鹽類答案：C100.“鎮(zhèn)江肴肉”的拼擺式樣一般用采用()。A、饅頭形B、四方形C、菱形D、橋型答案：B101.春秋時(shí)代()的“食不厭精,膾不厭細(xì)”,表述了精益求精、不斷進(jìn)取的理想追求和人生報(bào)復(fù)。A、孟子B、管仲C、伊尹D、孔子答案：D102.粗加工間的原料使用要求是()。A、即存即用B、隨機(jī)使用C、后存先用D、先存先用答案：D103.容易引起實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本的原因是()。A、實(shí)際投料量小于標(biāo)準(zhǔn)投料量B、操作過程中有浪費(fèi)行為C、操作過程中有串類、串規(guī)格現(xiàn)象D、操作過程中使用標(biāo)準(zhǔn)食譜答案：B104.“糖醋黃瓜”中調(diào)味料醋能保護(hù)黃瓜中的()營養(yǎng)素。0A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：C105.制作酥爛味醇的蒸類菜品應(yīng)()。A、足汽速蒸B、足汽緩蒸C、放汽速蒸D、放汽緩蒸答案：B106.膨松性主坯內(nèi)的蛋白質(zhì)必須是吸水可以形成()的蛋白質(zhì)。A、淀粉B、直鏈淀粉C、面筋D、支鏈淀粉答案：C107.魚頭適于作剔骨處理的一般是鰱魚頭或()。A、草魚頭B、鳊魚頭C、鯖魚頭D、鳙魚頭答案：D108.朝鮮族有一道“燉地羊”菜肴,以最喜食的()為主料。A、羊肉B、淡水魚C、鴨子D、狗肉答案：D109.鹵水調(diào)配操作程序的第一個(gè)步驟是()。A、香料、調(diào)味料的選擇B、煮制香料C、煸炒蔥姜D、調(diào)色答案：A110.蘇打有軟化纖維的作用,可使原料(),但也增加苦澀味,破壞營養(yǎng)。A、脆嫩爽口B、滑嫩爽口C、脆老爽口D、酥脆爽口答案：A111.()里含維生素C最多。A、桂圓B、梨C、鮮棗D、蘋果答案：C112.鹽焗菜肴傳熱方式是()。A、熱傳導(dǎo)B、熱對(duì)流C、熱輻射D、微波輻射答案：A113.危險(xiǎn)溫度之內(nèi)存放的食物不得超過2小時(shí),這個(gè)危險(xiǎn)溫度范圍是()。A、1℃-43℃B、10℃-73℃C、5℃-63℃D、30℃-93℃答案：C114.面粉中的蛋白質(zhì)能夠遇水膨脹(),具有受熱變性,使結(jié)合水的能力下降的性質(zhì)。A、淀粉糊化B、麥谷蛋白C、面筋蛋白D、膠蛋白答案：D115.熱水面主坯具有粘性大、()、口感軟糯、成品色較暗的特點(diǎn)。A、韌性差B、彈性大C、韌性好D、彈性小答案：A116.下列調(diào)料中揮發(fā)性最強(qiáng)的是()。A、味精B、蜂蜜C、香醋D、醬油答案：C117.食品雕刻中荷花雕刻將原料切成段,應(yīng)該修成()的臺(tái)狀。A、四棱形體B、五棱形體C、六棱形體D、七棱形體答案：C118.維生素E的主要來源是()。A、水果B、植物油C、蛋類D、豆類答案：B119.雕刻西瓜燈的環(huán)和一些花的蕊一般用()。0A、平口刀B、圓柱刀C、寶劍刀D、勺口刀答案：C120.醬制菜原料()的主要目的是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品顏色發(fā)紅。A、走紅B、腌制C、預(yù)熟D、焯水答案：B121.屬于天然色素的是()。A、日落紅B、檸檬黃C、莧菜紅D、綠菜汁答案：D122.油爆不宜使用()調(diào)料,成品色澤清淡和諧。A、白色B、奶色C、淺色D、深色答案：D123.食用油脂中,沸點(diǎn)最高的是()。A、豆油B、豬油C、牛油D、茶油答案：D124.在烹飪加工過程中需要使用甜面醬的菜肴是()。A、果味魚片B、水晶蝦仁C、京醬肉絲D、蒜泥白肉答案：C125.《揚(yáng)州畫舫錄》記載:“取西瓜鏤刻人物、花朵、蟲魚之戲,謂之()”。A、果蔬雕刻B、西瓜雕刻C、鏤西瓜D、西瓜燈答案：D126.熱菜和冷菜的香味擴(kuò)散、香味感知分別是()。A、分子、品嘗B、加熱、入口C、冷空氣、咀嚼D、熱空氣、咀嚼答案：D127.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿答案：D128.烹制菜肴所用糊中,保水性最好的糊是()。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、水粉糊D、啤酒糊答案：A129.一般情況下,豬油的沸點(diǎn)為()。A、181℃B、221℃C、261℃D、301℃答案：B130.熱制冷食菜肴一般要求原料()吸收鹵汁。A、不直接B、表層C、充分D、部分答案：A131.通常在原料的表面切割成某種圖案條紋,受熱后收縮或卷曲成花形,這種刀工技藝是指()。A、斜刀法B、剞刀法C、直刀法D、平刀法答案：B132.大包酥一般適合于()。A、制作成品質(zhì)量較好的品種B、制作速度慢、效率低的品種C、制作精美細(xì)巧的品種D、油酥的大批量生產(chǎn)答案：D133.菜肴組配不合理,會(huì)減弱主料的香味,如()。A、南瓜與白瓜B、家鴨與野鴨C、蟹粉與豆腐D、雪菜與肉絲答案：A134.()是炸制工藝中首先要注意的問題。0A、控制炸制時(shí)間B、油量要充分C、根據(jù)品種選擇適當(dāng)油溫D、保持油的清潔答案：D135.對(duì)帶有蟲卵的蔬菜應(yīng)用()方法洗滌。0A、溫水洗滌B、鹽水洗滌C、堿水洗滌D、冰水洗滌答案：B136.冷菜的()感知必須是在咀嚼時(shí)才能產(chǎn)生。A、色澤B、香味C、原料D、營養(yǎng)答案：B137.下列食物中含有維生素A較多的是()。A、蕃茄B、蘿卜C、魚肝油D、酵母答案：C138.發(fā)酵米粉還是用()加水、面肥、輔料糖、膨松劑等經(jīng)保溫發(fā)酵后支撐的米粉面團(tuán)。0A、糯米粉B、粳米粉C、米粉D、黑米粉答案：C139.面粉中可形成面筋質(zhì)的主要蛋白是()。A、麥谷蛋白和麥膠蛋白B、麥精蛋白和麥球蛋白C、麥膠蛋白和麥麩蛋白D、麥谷蛋白和麥麩蛋白答案：C140.成年人體內(nèi)的必需氨基酸為()。A、7種B、8種C、9種D、10種答案：B141.最早制定標(biāo)準(zhǔn)體系,素有“北方菜代表”的是()。A、蘇菜B、京菜C、豫菜D、魯菜答案：D142.屬于旺火速成的烹調(diào)方法是()。A、燉B、扒C、燴D、炒答案：D143.層酥面主坯制作的成品具有體積疏松、()、口味酥香、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。A、形態(tài)精細(xì)B、層次多樣C、花式繁多D、式樣多樣答案：B144.食品雕刻的蟈蟈翅膀應(yīng)使用()作為原料效果較佳。A、白菜B、黃瓜C、胡蘿卜D、青蘿卜答案：B145.畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染()。A、腸道致病菌B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機(jī)氯答案：A146.常見魚類的加工方法主要有刮鱗、去鰓、開膛、()、擇洗等。A、剝皮B、沖洗C、剞花刀D、去內(nèi)臟答案：D147.以水為介質(zhì)的加熱原則是:要形成質(zhì)地脆嫩型菜肴,多以()的水短時(shí)間加熱。A、微沸B、沸騰C、近沸D、溫?zé)岽鸢福築148.溫水面主坯的()、韌性、色澤均介于冷水面團(tuán)主坯與熱水面團(tuán)主坯之間。A、彈性B、粘性C、延伸性D、滑爽性答案：B149.為了使醬制后的菜肴顏色更為鮮艷,()處理時(shí)可用少量醬油涂抹原料表皮。A、油炸B、油焐C、滑油D、油浸答案：A150.下列屬于素菜的是()。A、蔥油羅皮B、姜汁菠菜C、五香熏魚D、麻醬腰片答案：B151.()是沂蒙山區(qū)久負(fù)盛名的傳統(tǒng)地方名吃,以烹制蒙山大公雞為主,口味特點(diǎn):色澤紅亮、汁寬味濃、鮮香醇厚、藥香濃郁。A、沂蒙笨雞B、沂蒙草雞C、沂蒙土雞D、沂蒙光棍雞答案：D152.醬的正確操作程序是()。A、選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤B、選料→煮制香料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤C、選料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤→配調(diào)味汁D、選料→入鍋醬制→配調(diào)味汁→冷卻切配→裝盤答案：A153.不需要勾芡的是()。A、滑炒B、炸烹C、軟熘D、白汁答案：B154.傳統(tǒng)“蘇式月餅”,其制品屬于()。A、暗酥B、明酥C、混酥D、雜酥答案：A155.燉可使()維生素和礦物質(zhì)溶于湯類,只有部分維生素遭破壞。0A、水溶性B、油溶性C、酸溶性D、堿溶性答案：A156.處理動(dòng)物內(nèi)臟時(shí),為防止污染肉質(zhì),加工過程中不應(yīng)碰破()。A、肝臟B、肫C、膽囊D、心答案：C157.魚體在烹飪中運(yùn)用較多的肌肉主要是橫紋肌,又稱()。A、骨骼肌B、胸鰭肌C、尾鰭肌D、表層肌答案：A158.臨沂名為“肉粥”的傳統(tǒng)特色湯是()。A、疙瘩湯B、八寶豆鼓C、沂水豐糕D、糝粥答案：D159.直刀法是指刀刃原料保持()的所有刀法。A、平行B、直角C、銳角或鈍角D、距離答案：B160.組配時(shí)突出調(diào)味品的香味菜肴,如()。A、雞火魚肚B、五香牛肉C、三絲鴿松D、麻辣豆腐答案：B161.攤制法的主要熱傳遞方式是熱()。0A、對(duì)流B、輻射C、烤制D、傳導(dǎo)答案：D162.宴會(huì)按規(guī)格一般可分為國宴、正式宴會(huì)和()。A、壽宴B、婚宴C、家宴D、便宴答案：D163.烹飪中可制嫩的酶是()。A、專用磷酸酶B、羧酯水解酶C、亮氨基肽酶D、木瓜蛋白酶答案：D164.微量元素在人體內(nèi)含量較多,占人體重量()以上。A、1%B、0.1%C、0.01%D、10%答案：C165.主要成分為變性淀粉、有蛋奶香,在面點(diǎn)中有增色、增香、增松脆的是()。A、橘子油B、香蘭素C、薄荷油D、吉士粉答案：D166.一般將細(xì)于()以下,長(zhǎng)約4.5~5.5厘米的細(xì)工料形稱之為絲。A、0.3×0.3厘米B、0.4×0.4厘米C、0.5×0.3厘米D、0.3×0.4厘米答案：A167.“荔枝腰花”中配料筍尖、青椒較適宜的形狀是()。A、長(zhǎng)形條B、圓形球C、方形塊D、菱形片答案：D168.烹飪作為食用成品的加工活動(dòng),在各個(gè)環(huán)節(jié)都有特定的操作方法與技能以及相應(yīng)的烹任設(shè)備、炊事用具等,這是指烹飪的()特點(diǎn)。A、技術(shù)性B、科學(xué)性C、文化性D、藝術(shù)性答案：A169.谷類碳水化合物含量最為豐富,主要()。0A、集中在胚乳中B、集中在胚芽中C、集中在麩皮中D、均勻分布答案：A170.商品的買與賣之間是按照()原則進(jìn)行的。A、價(jià)格交換B、等價(jià)交換C、利益交換D、等同交換答案：B171.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()、教育措施相結(jié)合。A、品行B、獎(jiǎng)罰C、態(tài)度D、責(zé)任答案：B172.中式面點(diǎn)工藝中常用的淀粉原料有署類淀粉、()、豆類淀粉、蔬菜淀粉。A、芋頭粉B、土豆粉C、馬蹄粉D、糧食淀粉答案：D173.蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的()。A、類卵黏蛋白和卵黏蛋白B、類卵黏蛋白和肌球蛋白C、卵黏蛋白和肌紅蛋白D、肌球蛋白和肌紅蛋白答案：A174.有毒的動(dòng)物性食物中毒,常見的有()中毒。A、黃鱔B、水產(chǎn)品C、河豚魚D、海蝦答案：C175.下列菜品中無需進(jìn)行“烹前調(diào)味”的是()。試題A、文思豆腐B、香椿悶蛋C、京都排骨D、辣子雞丁答案：A176.在下列菜肴香味搭配中,合適的搭配是()。A、鮮花香氣馥郁,多配甜食、灑露湯羹B、蔥、椒、姜、桂之香,多配瓜果C、酒糟之香醇濃,多配五谷糕餌D、薄荷龍腦之香,多用于腥物答案：A177.下面屬于教師的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、個(gè)人利益B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表答案：D178.菜肴的組配中,主料香味較好的就應(yīng)充分突出其香味,如()。A、清炒蝦仁B、茄汁魚片C、香辣大蟹D、椒麻雞絲答案：A179.適用于快速烹制,使原料香脆或松軟的火力是()。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、微火答案：A180.保存冷菜鹵汁的器皿,其材質(zhì)的最佳選擇是()。A、玻璃B、塑料C、熟鐵D、陶瓷答案：D181.下列關(guān)于魯菜的主要特點(diǎn)描述錯(cuò)誤的是()。A、用料廣泛,以江河湖海水鮮為主B、具有鮮、嫩、香脆的特色C、善用醬、蔥、蒜調(diào)味和用清湯、奶湯增鮮D、講究調(diào)味醇正,口味偏于咸鮮答案：A182.化學(xué)性物質(zhì)污染食品的方式和途徑比較復(fù)雜,主要是食品在()、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)冗^程中受到化學(xué)物質(zhì)的嚴(yán)重污染。A、生產(chǎn)加工B、初加工C、烹飪D、食用答案：A183.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得()。A、小于1:1B、小于1:2C、小于1:3D、小于1:4答案：B184.山東菜作為中國八大菜系之一,其中又以傳承至今已經(jīng)過了2600多年歷史的孔府菜最為出名?？赘厣似酚锌净ɑ@桂魚、烤鴨、烤乳豬、一品豆腐、壽字鴨羹等。其中()是由皇帝賜名,食物多樣,用料珍貴,可謂是用盡人間美味,造型美觀,色彩鮮艷,湯汁鮮美,白菜清口。A、孔府人家鍋B、孔府干鍋C、孔府一品鍋D、孔府香鍋答案：C185.制作“糖醋黃河鯉魚”的方法是()。A、軟熘B、脆熘C、滑熘D、滑炒答案：B186.用糯米粉制成的精致花色品種有蘇州()。A、糕點(diǎn)B、船點(diǎn)C、湯粉D、粽子答案：B187.白切肉在煮制肉料時(shí),應(yīng)煮至()時(shí)即可。A、斷生B、變色C、酥爛D、湯濃答案：A188.“食不厭精,膾不厭細(xì)”是()菜的飲食原則。A、譚家菜B、孔府菜C、隨園菜D、紅樓菜答案：B189.下列菜肴中,突出白色調(diào)的菜肴是()。A、高麗銀魚B、梁溪脆鱔C、吉士蝦卷D、干燒鳊魚答案：A190.點(diǎn)心中常用的五仁餡原料有杏仁、核桃仁、()、欖仁等。0A、花生仁B、瓜仁C、麻仁D、木妃子仁答案：C191.觸電是指人體與()接觸,使電流通過人體造成生理機(jī)能的破壞,以致死亡的過程。A、電線B、導(dǎo)體C、絕緣體D、帶電體答案：D192.糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、甜味素屬于()甜味劑。A、天然B、人工合成C、化學(xué)物質(zhì)D、營養(yǎng)型答案：B193.配料工藝中必須注意,靈活掌握配料的(),合理調(diào)整配用量。0A、不變性B、可變性C、替代性D、季節(jié)性答案：B194.一般來說,湯菜較適宜的用鹽比例為()。A、0.3~0.5%B、0.8~1.0%C、1.3~1.5%D、1.8~2.0%答案：B195.生化膨松法利用()生長(zhǎng)繁殖時(shí),在主坯內(nèi)分解有機(jī)物質(zhì),從而使主坯膨大酥松。A、酸堿中和B、酵母菌C、化學(xué)反應(yīng)D、溫度答案：B196.參與眼球內(nèi)視紫質(zhì)的合成或再生,維持正常視覺的是()。A、維生素AB、維生素CC、維生素ED、維生素K答案：A197.調(diào)味品單件成本的核算方法為()。A、先估算產(chǎn)品毛利率,根據(jù)毛利情況估算調(diào)味品成本B、先估算產(chǎn)品的總售價(jià),然后扣除原材料的成本C、先估算整個(gè)產(chǎn)品的調(diào)味品用量和總價(jià),然后除以產(chǎn)品數(shù)量D、先估算不同調(diào)味品用量,再根據(jù)進(jìn)價(jià)分別計(jì)算并逐一相加答案：D198.同等量豆類中含鈣量最高的是()。A、綠豆B、赤豆C、黃豆D、豌豆答案：C199.古時(shí)沒有味精,以高湯提鮮,魯菜最善此技。其中大明湖畔的一道蒲菜湯,號(hào)稱魯菜中的“湯菜之冠”。它用的湯稱為()。A、清湯B、毛湯C、奶湯D、開水答案：C200.菜肴“八寶葫蘆鴨”采用的組配手法是()。A、擠B、貼C、藏D、排答案：C201.采用低油溫預(yù)熟處理原料時(shí),油與原料的適宜比例為()。A、3:1B、5:1C、7:1D、9:1答案：A202.三合汁一般為冷菜常用的復(fù)合調(diào)味汁,除兼有香味外,,其主體味道是()。A、酸甜B(yǎng)、蒜香C、咸鮮D、麻辣答案：C203.酒精發(fā)酵是主坯發(fā)酵的主要過程,它所產(chǎn)生的()氣體,使主坯體積膨大、酥松、多孔。A、乳酸菌B、二氧化碳C、雜酸菌D、雜菌答案：B204.道德要求人們?cè)讷@取()的時(shí)候,是否考慮他人、集體和社會(huì)利益。A、物質(zhì)享受B、社會(huì)福利C、個(gè)人利益D、個(gè)人薪酬答案：C205.()做的刀和鏟更薄、更耐高溫,大大方便了原料的切割加工。A、鐵B、錫C、鉛D、鋁答案：A206.《舌尖上的中國2》第一集《腳步》里,所有山東人都聽到了熟悉的鄉(xiāng)音,看到了最質(zhì)樸的山東美食——臨沂(),它是沂蒙山區(qū)民間傳統(tǒng)家常主食,也是久負(fù)盛名的地方土特食品。A、煎餅B、糝粥C、沂水豐糕D、王氏熟梨答案：A207.過橋米線是我國()代表作。A、貴州B、甘肅C、蘭州D、云南答案：D208.焯水容易流失的營養(yǎng)素是()。0A、維生素A,維生系CB、維生素B維生素CC、維生素A,維生素ED、維生素A,維生素D答案：B209.制湯原料中含豐富的膠原蛋白質(zhì)可使湯汁()。A、乳化增鮮B、乳化增稠C、酯化增鮮D、酯化增稠答案：B210.冷水面主坯成品一般具有()、滑爽、筋抖的特點(diǎn)。A、色白B、色暗C、色黃D、色黑答案：A211.經(jīng)過加工處理,可用來直接配制菜點(diǎn)的原料稱為()。A、毛料B、主料C、凈料D、成品答案：C212.魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在()保存。A、熱水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中答案：B213.可以消化脂肪的消化液是()。0A、胃液B、胰液C、小腸液D、唾液答案：B214.中國人選擇了“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”為飲食結(jié)構(gòu),其中“五果”是指()。A、李、杏、棗、桃、栗B、李、杏、蕉、桃、栗C、李、杏、蕉、橘、柿D、李、杏、棗、桃、柿答案：A215.畜禽肉中含量較少的營養(yǎng)素為()。A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物答案：D216.最適合做“咕嚕肉”的原料是()。0A、夾心肉B、里脊肉C、上腦肉D、臀尖肉答案：C217.下列選項(xiàng)中,()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、愛崗敬業(yè)C、孝敬父母D、貨真價(jià)實(shí)答案：C218.宴席中,分量占比最高的是()。A、冷菜B、大菜C、湯菜D、面點(diǎn)答案：B219.魯菜的代表名菜是()。A、大煮干絲B、燈影牛肉C、鼎湖上素D、清蒸加吉魚答案：D220.采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起()。A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D、實(shí)際投料量小于標(biāo)準(zhǔn)投料量答案：A221.中式烹調(diào)中所謂(B),就是利用靜止態(tài)的油散熱慢的特性對(duì)菜肴起保溫作用的。A、油焐法B、熱油封面C、熱鍋冷油D、劃油法答案：B222.下列選項(xiàng)中,()是盡職盡責(zé)和忠于職守的反面。A、公平交易B、等價(jià)交換C、玩忽職守D、湊合應(yīng)付答案：C223.下列不屬于冷菜味型的是()。A、紅油肚絲B、麻醬三鮮C、糖醋小排D、魚香肉絲答案：D224.損耗率是加工中的損耗質(zhì)量與()的百分比。A、加工前毛料質(zhì)量B、加工后成品質(zhì)量C、加工后凈料質(zhì)量D、加工后主料質(zhì)量答案：A225.熱水面由于()的膨脹糊化和蛋白質(zhì)的熱變性。A、淀粉B、面粉C、支鏈淀粉D、直鏈淀粉答案：A226.創(chuàng)新菜要有一個(gè)既好聽(),又切合實(shí)際的名稱。A、玄妙B、響亮C、華麗D、庸俗答案：B227.蔬菜類淀粉中(),最適宜做甜羹且具有滋補(bǔ)作用。A、菱粉B、芋頭粉C、馬蹄粉D、藕粉答案：D228.蛋松制作控制油溫是制作關(guān)鍵之一,油溫一般控制在()。A、100CB、120°CC、140CD、160°C答案：C229.在調(diào)糊時(shí)需要加食用油的糊是()。A、啤酒糊B、醬料糊C、水粉糊D、脆皮糊答案：D230.下列選項(xiàng)中,()不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范。A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價(jià)實(shí)D、公平交易答案：A231.正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量為()。A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右答案：A232.從加熱介質(zhì)的角度說,烹是一種()的烹調(diào)方法。A、油加熱B、水加熱C、以水加熱為主D、水油兼用答案：D233.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。A、定型規(guī)格B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)C、凈料形態(tài)D、精細(xì)加工形態(tài)答案：C234.宴會(huì)又稱()。A、娛樂B、社交C、宴席D、家宴答案：C235.利用凈料率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計(jì)算毛料的質(zhì)量,毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量()凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：C236.拍粉時(shí)應(yīng)注意()。A、拍粉后放置15min再炸B、拍粉后放置30min再炸C、拍粉后放置1小時(shí)再炸D、現(xiàn)拍現(xiàn)炸答案：D237.油加熱預(yù)熟處理是將食物中的水分部分脫去,或使原料()的方法。A、脫色、增味、變脆B、上色、增味、變軟C、脫色、增香、變軟D、上色、增香、變脆答案：D238.高粱的皮層中含有一種特殊的成分()。A、丹寧B、丹皮C、丹果D、丹青答案：A239.在無鱗魚黏液去除的方法中,“熟燙法”的菜品是()。A、蒜爆鱔花B、爆炒鰻筒C、軟兜鱔魚D、生炒鰻片答案：C240.對(duì)單純的甜菜,糖較為適宜的用量一般是()。A、5%B、20%C、35%D、50%答案：B241.熱空氣加熱時(shí)能直接將熱量傳遞到到原料表體,這種熱量傳遞方式是()。A、輻射B、傳導(dǎo)C、交換D、轉(zhuǎn)移答案：A242.下列選項(xiàng)中,不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇的是()。A、尊師愛徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗,勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易,貨比三家D、遵紀(jì)守法,廉潔奉公答案：C243.對(duì)()而言,火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物提供熱量的多少。A、傳熱介質(zhì)B、熱源C、原料D、火力答案：A244.菜肴“虎皮扣肉”的最佳裝盤方法是()。A、拉入法B、倒人法C、扣入法D、覆蓋法答案：C245.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是()。A、青海B、甘肅C、內(nèi)蒙古D、新疆答案：D246.蒸、煮對(duì)糖類及蛋白質(zhì)部分有水解作用,對(duì)()影響不大。0A、礦物質(zhì)B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、纖維素答案：B247.在蜜汁菜中,糖的用量一般在()左右。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：D248.食鹽在燒、燜等類菜肴時(shí)的用量通常為()。A、1.5%~2.0%B、2.0%~2.5%C、0.8%~1.0%D、1.0%~1.2%答案：A249.構(gòu)成生命物質(zhì)基礎(chǔ)的營養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)B、水C、碳水化合物D、礦物質(zhì)答案：A250.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責(zé)答案：A251.一提起“火燒”,大部分人不知所云,其實(shí)濰坊本地的“火燒”就是大家所熟知的()。A、燒餅B、餡餅C、油餅D、手抓餅答案：B252.不屬于香辣味范疇的復(fù)合味型是()。A、姜汁味B、咖喱味C、蒜泥味D、咸鮮味答案：D253.“冷餐會(huì)”通常采用長(zhǎng)桌,一般()。A、有固定座位B、不設(shè)主賓席C、不供應(yīng)水果入D、不自由走動(dòng)答案：B254.脂肪的卡價(jià)為()。A、4kcalB、9kcalC、16.7kcalD、37.6kcal答案：B255.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì),其中99%集中在()。A、骨骼和牙齒B、軟組織和細(xì)胞外液C、骨骼和軟組織D、牙齒和血液答案：A256.叉烤爐傳熱介質(zhì)是()。A、直接點(diǎn)燃的液化氣火焰B、直接點(diǎn)燃的煤炭火焰C、直接點(diǎn)燃的木材火焰D、熾熱的石頭答案：D257.飲食衛(wèi)生“五四制”中用食具實(shí)行“四過關(guān)”但不包括()。A、一洗B、二刷C、三燙D、四消毒答案：C258.冰雕操作的室內(nèi)溫度一般控制在()左右。A、0℃B、5℃C、-5℃D、2℃答案：A259.下列選項(xiàng)中,()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好,合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求,能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀(jì)律D、兢兢業(yè)業(yè)答案：B260.先主后次的上菜程序是針對(duì)()。A、熱菜的上菜程序B、涼菜的上菜程序C、整個(gè)宴席的程序D、針對(duì)客人的程序答案：A261.水油面是面粉與()、油或蛋等原料結(jié)合而成的。A、水B、糖C、鹽D、小蘇打答案：A262.正常情況下,牛油的沸點(diǎn)為()。A、125℃B、168℃C、208℃D、252℃答案：C263.下列關(guān)于脂肪功能的敘述,錯(cuò)誤的是()。A、供給能量B、保護(hù)內(nèi)臟器官C、促進(jìn)脂溶性維生素吸收D、維持滲透壓答案：D264.大型雕刻“龍鳳呈祥”一般選用()為原料。A、蘋果B、西瓜C、南瓜D、黃瓜答案：C265.體內(nèi)可合成的維生素為()。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素D答案：D266.白煮法是以煮制()為主的方法。A、大件料B、小件料C、蔬菜類D、加工制品類答案：B267.用于吊制高級(jí)清湯的臊子以()效果最佳。A、雞腿茸B、豬肉茸C、魚肉茸D、牛肉茸答案：A268.官府菜的特點(diǎn)是追求至味,(),烹調(diào)考究等嚴(yán)格烹調(diào)要求。A、選料精細(xì)B、追求數(shù)量C、選料隨意D、烹調(diào)簡(jiǎn)單答案：A269.屬于“同質(zhì)組配”形式的菜品是()。A、面包蝦仁B、油爆雙脆C、青椒肉絲D、金鉤芹菜答案：B270.水粉糊主要是用()和水調(diào)配而成。A、面粉B、淀粉C、吉士粉D、發(fā)答案：B271.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉答案：D272.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。試題A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模答案：B273.谷類食物中的維生素主要為()。A、B族維生素B、維生素EC、維生素CD、視黃醇答案：A274.行業(yè)中稱為“調(diào)味鹽”,如“花椒鹽”、“胡椒鹽”、“孜然鹽”等,在烹飪中主要用于煎炸一類菜品的()。A、決定性調(diào)味B、配料C、補(bǔ)充調(diào)味D、補(bǔ)充答案：C275.代表魯菜、川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜的四個(gè)名菜是()。A、蔥燒海參、魚香肉絲、龍虎斗、涼拌腰絲B、松鼠鱖魚、宮保雞丁、脆皮乳豬、大煮干絲C、松鼠鱖魚、麻婆豆腐、龍虎斗、叫花雞D、蔥燒海參、魚香肉絲、龍虎斗、蟹粉獅子頭答案：D276.提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會(huì)穩(wěn)定B、服務(wù)質(zhì)量C、人民團(tuán)結(jié)D、工作質(zhì)量答案：B277.豬舌的清理加工,通常是將其放入鍋中稍煮,待舌苔()后立即撈出,用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。A、增厚、發(fā)白B、減薄、發(fā)白C、增厚、發(fā)黑D、減薄、發(fā)黑答案：A278.白切肉在煮制肉料時(shí),應(yīng)加入(D)等調(diào)料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、蔥段、姜塊、花椒C、蔥段、姜塊、丁香D、蔥段、姜塊、紹酒答案：D279.()是自動(dòng)控制火災(zāi)的極為有利的設(shè)施。A、消防給水系統(tǒng)B、化學(xué)滅火設(shè)備C、全員防范制度D、消防設(shè)備配置答案：A280.屬于煙香味型的菜品是()。0A、八寶鴨子B、蟲草鴨子C、香酥鴨子D、樟茶鴨子答案：D281.原料加工成型時(shí)既要考慮美觀,也要考慮()。A、節(jié)約時(shí)間B、生產(chǎn)效率C、原料特點(diǎn)D、節(jié)約成本答案：D282.維生素D的食物來源主要是動(dòng)物肝臟和()。0A、乳類和植物類B、魚肝油和蛋類C、糧食和堅(jiān)果類D、糧食和鮮蛋類答案：B283.2018年9月10日,“中國菜”正式發(fā)布,()被評(píng)為山東十大經(jīng)典名菜。這道菜出于清光緒年間,最早由濟(jì)南九華樓酒店廚師創(chuàng)作。其特點(diǎn)是紅潤(rùn)軟嫩,有酸、甜、香、辣、咸五味,鮮香味美,肥而不膩。A、湯爆雙脆B、九轉(zhuǎn)大腸C、糖醋鯉魚D、鍋塌黃魚答案：B多選題1.魚皮是指哪些魚的皮的干制品()。A、鯊魚B、金槍魚C、石斑魚D、鰩魚答案：AD2.廚房與宴會(huì)預(yù)訂處聯(lián)系溝通中的客情信息,包括宴會(huì)的規(guī)格、()以及用餐日期等。0A、宴會(huì)價(jià)位B、特殊要求C、宴會(huì)菜單D、用餐人數(shù)答案：BCD3.碘的良好食物來源為()。A、油菜B、海蜇C、淡水魚D、海帶答案：BD4.人體水分的一般排泄途徑為()。A、腎臟B、皮膚C、肺D、大腸答案：ABC5.人體的能量來源有()。A、碳水化合物B、脂類介C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：ABC6.凍制原料選用()等膠汁多的原料。A、瓊脂B、豬蹄C、魚膠D、肉皮答案：ABCD7.粉質(zhì)土豆淀粉含量高,皮厚,糖分低,可用于制()。A、烤土豆B、土豆泥C、土豆沙拉D、炒土豆答案：AB8.下列屬于油脂的是(AD)。A、大油B、蠔油C、醬油D、棉籽油答案：AD9.火雞是西餐烹調(diào)中的高檔原料,它的特點(diǎn)有()。A、出肉率高B、肌肉發(fā)達(dá)C、低膽固醇D、高蛋白答案：ABCD10.魯菜的突出烹調(diào)方法為爆、扒、拔絲,尤其是爆、扒素為世人所稱道。爆,分為()等,"烹飪之道,如火中取寶。不及則生,稍過則老,爭(zhēng)之于俄頃,失之于須臾"。爆的技法充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫。因此,世人稱之為"食在中國,火在山東"。A、油爆B、醬爆C、芫爆D、蔥爆答案：ABCD11.臘制冷菜的特點(diǎn),一般具有()。A、食之干香B、肌肉堅(jiān)實(shí)C、酥爛味香D、耐久藏答案：ABD12.早餐肉類制品主要有(),通常配蛋類食用,也可單獨(dú)食用。0A、午餐肉B、火腿C、早餐腸D、培根答案：BCD13.老字號(hào)不僅僅是一個(gè)名號(hào),也是城市歷史珍貴文化資源的一部分。齊魯文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng),孕育出眾多帶有濃郁民族特色享譽(yù)國內(nèi)外的老字號(hào)。下列選項(xiàng)中,()是濟(jì)南的老字號(hào)。A、魯味齋B、聚豐德飯店C、燕喜堂D、春和樓飯店答案：ABC14.魚茸加工時(shí)要去掉(),切成薄片,用刀背略排,放清水中漂清至魚肉潔白。A、皮B、刺C、魚紅D、筋膜答案：ABCD15.下列疾病屬于缺乏維生素A引起的有()。A、干眼病B、上皮干燥C、夜盲癥D、角膜軟化答案：ABCD16.搓是將揉好的面團(tuán)改變成長(zhǎng)條狀,或?qū)?)融合在一起的操作方法。A、雞蛋B、面粉C、白糖D、油答案：BD17.料酒在烹調(diào)過程中使用,有()等作用。A、增麻味B、去腥C、提鮮D、增香答案：BD18.下列不屬于單一味的是()。A、酸味B、甜味C、咸鮮味D、椒鹽味答案：CD19.調(diào)制肉餡時(shí),一般要添加()等原料。A、增香劑B、雞蛋液C、增色劑D、清水答案：BD20.下列不需要勾芡的菜肴有()。A、蒜蓉荷蘭豆B、干燒鯽魚C、紅燒蹄膀D、海米扒油菜答案：ABC21.以下菜肴按調(diào)味方法命名的菜肴是()。A、蠔油牛肉B、干炸里脊C、糖醋鯉魚D、松鼠全魚答案：AC22.花色熱菜與一般熱菜相比可達(dá)到()效果。A、增進(jìn)食欲B、豐富形式C、增加美感D、增加利潤(rùn)答案：ABC23.制作花色菜肴使菜品更美觀、更和諧,實(shí)際是為了增加菜品的()。A、技術(shù)含量B、營養(yǎng)價(jià)值C、食用價(jià)值D、食用方便答案：ABC24.面點(diǎn)中常用的調(diào)味原料有咸味類、()、鮮味類、香菜類、油脂類。A、甜味類B、苦味類C、酸味類D、辣味類答案：CD25.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。A、膠原蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素C答案：ABC26.屬于食用藻類的原料是()。0A、紫菜B、海帶.C、石花菜D、昆布答案：ABCD27.下劑的基本要求有()。A、大小均勻B、重量一致C、劑口利落D、不帶毛茬答案：ABCD28.湯味的濃度與下列()因素有關(guān)。0A、原料形態(tài)B、呈味物質(zhì)擴(kuò)散系數(shù)C、制湯時(shí)間D、原料色澤答案：ABC29.芙蓉魚片的主要特點(diǎn)是()等。A、脆嫩爽口B、色澤潔白C、味道醇厚D、松軟嫩滑答案：BD30.冷盤拼制圖案的基本法則有()。A、整齊一致B、節(jié)奏韻律C、條理反復(fù)D、對(duì)比調(diào)和答案：ABCD31.造成廚房火災(zāi)最常見的物質(zhì)是()。A、燃?xì)釨、紙張C、電器D、油脂答案：AD32.醬爆菜肴的代表菜品有()。A、爆魷魚卷B、醬爆鱔片C、醬爆海鮮D、醬爆蟶肉答案：BCD33.食糖在面點(diǎn)中的作用主要有()。A、增加甜味B、改進(jìn)色澤.C、調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度D、增加面筋力答案：ABC34.魚信是哪些魚的脊髓干制品()。A、鯊魚B、鱘魚C、鰩魚D、鰉魚答案：ABD35.鋸切是冷菜切配常用的刀法,尤其適用于加工()。A、五香鹵鴨B、五香牛肉C、扎蹄D、熟火腿答案：BCD36.下列有關(guān)菜肴的酸味,說法正確的是()。A、酸味是由氫離子刺激味覺神經(jīng)引起的感覺B、含酸味的調(diào)料主要是醋、番茄醬和檸檬汁等C、適當(dāng)食用酸味可刺激胃口,并有去腥解膩、提味爽口和分解原料中鈣質(zhì)的作用D、酸味一般可獨(dú)立成味答案：ABC37.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,()的特點(diǎn)。A、色澤金黃B、干香味醇C、無汁無芡D、成型美觀答案：ABCD38.按烹飪?cè)系男再|(zhì)可分為()。0A、礦物性原料B、人工合成原料C、植物性原料D、動(dòng)物性原料答案：ABCD39.葉菜類原料如果采用鹽水洗滌,一定要控制()。A、浸泡溫度B、鹽的濃度C、原料色澤D、浸泡時(shí)間答案：BD40.魚肚的漲發(fā)方法可根據(jù)魚肚的用途和質(zhì)地選擇()。0A、油發(fā)B、堿發(fā)C、水發(fā)D、火發(fā)答案：AC41.人體維生素B12缺乏時(shí),其臨床癥狀為()。A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎B、惡性貧血C、小細(xì)胞D、周圍神經(jīng)退化答案：ABD42.凈料可根據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度不同,分為幾類()。A、生凈料B、半制品C、熟品D、毛料重量答案：ABC43.適用直刀切的烹飪?cè)鲜?)。A、萵苣B、雞脯C、黃瓜D、胡蘿卜答案：ACD44.烘烤是利用烘烤爐產(chǎn)生的高溫,通過()三種傳熱方式使面點(diǎn)成熟。0A、傳導(dǎo)B、熱空氣C、對(duì)流D、輻射答案：ACD45.根據(jù)面包分類,下列屬于低脂型面包的是()。A、丹麥B、意大利面包C、全麥面包D、德國堿水包答案：BCD46.下列屬于孔府菜的是()。A、詩禮銀杏B、八仙過海C、懷抱鯉魚D、一品鍋答案：ABCD47.米粉面團(tuán)按其屬性一般可分為()。A、糕類粉團(tuán)B、油類粉團(tuán)C、團(tuán)類粉團(tuán)D、發(fā)酵粉團(tuán)答案：ACD48.魚類原料的初步加工一般要經(jīng)過()等主要工序。A、宰殺B、體表清理C、體內(nèi)整理D、浸泡答案：ABC49.烹制江鮮類菜肴,一般常用()起增鮮作用。0A、牛肉湯B、筍湯C、鯽魚湯D、魚骨湯答案：CD50.什錦拼盤的式樣主要用()。A、圓形B、幾何圖形C、五角星形D、花朵形答案：ABCD51.根據(jù)不同的加工成形法,甜餡料一般有()。A、泥茸B、生餡C、碎粒D、熟餡答案：AC52.乳品在面點(diǎn)中的作用有()A、改進(jìn)面團(tuán)工藝性能B、改善面點(diǎn)的色、香,味C、使制品光滑油量、有延伸性D、提高面點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值答案：ABD53.可加工魚翅的魚類是()。A、大馬哈魚B、鯊魚C、金槍魚D、鰩魚答案：BD54.食糖在面點(diǎn)中的作用主要有()。A、增加甜味B、改進(jìn)色澤C、調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度D、增加面筋力答案：ABC55.人體氟缺乏時(shí),出現(xiàn)的相關(guān)的癥狀為()。A、骨質(zhì)疏松癥B、齲齒C、氟骨病D、氟斑牙答案：AD56.餐飲服務(wù)食品安全關(guān)系著()。A、人民群眾的身體健康和生命安全B、經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展C、社會(huì)和諧穩(wěn)定D、餐飲企業(yè)聲譽(yù)答案：ABCD57.世界飲食文化分為三大類型,即()文化體系。A、東方飲食B、亞太飲食C、西方飲食D、清真飲食答案：ACD58.加工蠶豆泥時(shí)必須的操作步驟有()。A、焯熟B、浸涼C、塌泥D、蒸煮答案：ABC59.蛋白質(zhì)根據(jù)分予結(jié)構(gòu)分類,單純蛋白質(zhì)有()。A、白蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、脂蛋白答案：ABCD60.焯水的作用()。A、可使蔬菜保持色澤鮮艷B、可以除去異味C、可以調(diào)整烹飪?cè)系某墒鞎r(shí)D、可以縮短正式烹調(diào)時(shí)間答案：ABCD61.少煮、蒸對(duì)食物營養(yǎng)素影響的主要措施是()。A、撈米飯B、現(xiàn)吃現(xiàn)做C、連湯吃D、少搓洗答案：BCD62.調(diào)味時(shí)使用白糖,能起到()等效果。A、提鮮B、醇和滋味C、上色D、增香答案：AB63.香粳米含有豐富的()。A、鐵B、維生素C、鈣D、蛋白質(zhì)答案：ACD64.下列哪些因素容易引起油脂的變質(zhì)()。A、陽光照射B、環(huán)境溫度高C、氧氣D、含水分多答案：ABCD65.常用的肉類食品發(fā)色劑的是()。A、苯甲酸B、硝酸鈉C、亞硝酸鈉D、苯甲酸鈉答案：BC66.三絲魚卷的主要配料有()等。A、香菇絲B、火腿絲C、雞絲D、蔥絲答案：ABD67.食品雕刻原料選擇要挑選()的原料為佳。A、脆嫩不軟B、肉質(zhì)細(xì)密C、內(nèi)實(shí)不空D、韌而不散答案：ABCD68.魚皮是用()的皮干制而成的干貨。A、鱘魚B、金槍魚C、鯊魚D、鰩魚答案：CD69.食糖在面點(diǎn)中的作用主要有()。A、增加甜味B、改進(jìn)色澤.C、調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度D、增加面筋力答案：ABC70.適宜做鑲的底托原料的有()。A、香菇B、魚肚C、青椒D、面包片答案：ABD71.包是將制好的皮子上餡后使之成形的一種技法,常見的包法有()等。A、包入法B、包攏法C、包裹法D、包捻法答案：ABCD72.下列關(guān)于山東風(fēng)味說法正確的是()。A、山東菜的口味極重純正醇濃,咸、鮮、酸、甜、辣各味皆有,很少有復(fù)合味B、山東名菜有糖醋黃河鯉魚、油爆雙脆、九轉(zhuǎn)大腸等C、山東菜善于制湯、用湯,常用制好的清湯、奶湯加入山珍海味鮮蔬雜貨中D、山東取料以羊肉為主而以羊、豬合烹為常見,菜肴以熱燙炙口、酥透人味而著稱答案：ABC73.以下哪些于貨原料本身沒有味,烹調(diào)時(shí)需要賦予鮮味的()。A、海米B、海參C、燕窩D、蹄筋答案：BCD74.國際上前衛(wèi)的“上下一體,一個(gè)整體框架”的設(shè)計(jì)理念,將多種不同的爐具集成一體,開發(fā)的“一體式無縫整體爐具”,代表未來專業(yè)廚房爐具發(fā)展的趨勢(shì),具有()特點(diǎn)。A、人性化、個(gè)性化B、高效靈活、方便實(shí)用C、環(huán)保節(jié)能D、奢華、美觀答案：ABCD75.宴會(huì)成本核算可借助《分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》確定菜點(diǎn)分類和可選擇的()。A、單位B、品種C、數(shù)量D、質(zhì)量答案：BC76.含有毒金屬()或此類材料的合金會(huì)影響食品的安全和質(zhì)量,廚房設(shè)備要絕對(duì)禁用。A、鐵B、鎘C、鉛D、銅答案：BC77.()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。A、全家福B、糟熘三白C、清炒蝦仁D、五彩魚絲答案：AD78.蛋白質(zhì)根據(jù)分予結(jié)構(gòu)分類,單純蛋白質(zhì)有()。A、白蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、硬蛋白答案：ABCD79.烹飪中常用的蹄筋有()。A、豬蹄筋B、牛蹄筋C、羊蹄筋D、鹿蹄筋答案：ABCD80.下列屬于蛋和面團(tuán)的是()。A、澄粉面團(tuán)B、油蛋面團(tuán)C、純蛋面團(tuán)D、水蛋面團(tuán)答案：BCD81.下列屬于魯菜代表菜的有()。A、清蒸加吉魚B、九轉(zhuǎn)大腸C、太白鴨子D、白斬雞答案：AB82.紅燒類菜肴,上色常用()等調(diào)料。0A、莧菜紅B、老抽C、生抽D、糖色答案：BD83.下列食物中屬于豆類及制品的有()。A、大豆B、豆?jié){C、豆腐D、千張答案：ABCD84.飲食企業(yè)成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”,具體內(nèi)容包括()。A、生與熟隔離B、成品與半成品隔離C、食品與雜物、藥品隔離D、食品與天然冰隔離答案：ABCD85.防止多環(huán)芳烴化合物污染的措施有()。A、改進(jìn)烹調(diào)加工過程,可選用電烤爐B、改良食品煙熏制作C、用活性炭吸收苯并芘D、選用紅外線烤爐烤制食品答案：ABCD86.勾芡用的淀粉常用的原料有()等。A、山芋淀粉B、玉米淀粉C、小麥淀粉D、大米淀粉答案：AB87.屬于江蘇風(fēng)味的菜肴是()。A、松鼠桂魚B、清燉獅子頭C、清燉雞浮D、炒鳳尾蝦答案：ABCD88.食品中多環(huán)芳烴化合物的主要來源為()。A、食品在烘烤時(shí)直接被污染B、食品在熏制時(shí)直接被污染C、脂肪在烹調(diào)加工時(shí)經(jīng)高溫發(fā)生熱分解、熱聚合D、農(nóng)作物可吸收被污染的土壤、水中存在的多環(huán)芳烴答案：ABCD89.人體每日對(duì)熱能的消耗主要表現(xiàn)在()。0A、靜息代謝率B、運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)C、食物的生熱效應(yīng)D、動(dòng)息代謝率答案：ABC90.湯汁的分類方法()。A、按烹飪?cè)系男再|(zhì)劃分B、按制湯的工藝方法劃分C、按湯汁的味型劃分D、按湯汁的色澤劃分答案：ABCD91.下列哪些菜品中采用小卷手法的有()。A、三絲魚卷B、熘牛肉卷C、蘭花肉卷D、如意蝦卷答案：ABC92.濟(jì)南受“食不厭精,膾不厭細(xì)”思想的影響,濟(jì)南菜以()著稱,口味多以鮮咸為主,經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)展,如今的濟(jì)南菜已經(jīng)是魯菜四大地方菜系之一,也是魯菜最重要的代表菜。A、清香B、鮮嫩C、味純D、麻、辣答案：ABC93.下列哪些原料適合制作茸泥()。A、山藥B、土豆C、豆腐D、蠶豆答案：ABCD94.江蘇菜系構(gòu)成有()。A、金陵風(fēng)味B、姑蘇風(fēng)味C、淮揚(yáng)風(fēng)味D、徐海風(fēng)味答案：ABCD95.體現(xiàn)味的效果主要有幾個(gè)方面:()等。A、原料本味、B、調(diào)料質(zhì)量、C、調(diào)味手段D、味蕾感覺答案：ABCD96.下列不飽和脂肪酸的是()。A、油酸B、亞油酸C、亞麻酸D、花生四烯酸答案：ABD97.山東菜起源于春秋時(shí)期的()。A、齊國B、項(xiàng)國C、魯國D、戰(zhàn)國答案：AC98.流芡的常見種類有()。A、糊芡B、流芡C、玻璃芡D、米湯芡答案：BCD99.中國烹飪史可分為先秦、漢魏六朝、()、明清、中華民國、中華人民共和國六大時(shí)期。A、隋B、唐C、宋D、元答案：ABCD100.在下列菜肴香味搭配中,合適的搭配有()。A、白芷之香,宜配豚蟹B、油脂乳酥之香,多用于熱烹之食物C、茵香、丁香,多與冷凍、水晶類萊肴配伍D、蒜薤之香,宜配重腥等答案：BCD101.烹飪活動(dòng)具有()。A、技術(shù)屬性B、標(biāo)準(zhǔn)屬性C、文化屬性D、科學(xué)屬性答案：ABCD102.屬于淡水產(chǎn)蝦類的是()。A、對(duì)蝦B、青蝦C、羅氏沼蝦D、螯蝦答案：BCD103.以下哪些干貨原料本身沒有味,烹調(diào)時(shí)需要賦予鮮味的()。0A、海米B、海參C、燕窩D、蹄筋答案：BCD104.中國飲食文化特征()。A、博大精深B、烹飪技術(shù)發(fā)達(dá)C、食譜廣泛D、飲食涵義豐富答案：ABCD105.以下()選項(xiàng)是浙江風(fēng)味小吃。A、五芳齋粽子B、生煎饅頭C、南翔小籠D、千張包子答案：AD106.鐵板類菜肴,為了達(dá)到增香效果,往往在鐵板底部鋪一層(),菜肴成品香氣四溢。0A、大蔥桿B、洋蔥頭C、大蒜子D、大白菜答案：ABC107.米粉面團(tuán)按其屬性一般可分為()。A、糕類粉團(tuán)B、油類粉團(tuán)C、團(tuán)類粉團(tuán)D、發(fā)酵粉團(tuán)答案：ACD108.下列哪些屬于餐飲企業(yè)的營業(yè)費(fèi)用()。A、水電費(fèi)B、運(yùn)輸費(fèi)C、餐具損耗費(fèi)D、辦公費(fèi)答案：ABCD109.新鮮蔬菜初加工常見的洗滌方法有(),具體選擇哪種視原料情況而定。A、冷水洗B、高錳酸鉀溶液洗C、鹽水洗D、洗潔精溶液洗答案：ABCD110.優(yōu)質(zhì)魚翅(原翅)應(yīng)具備的感官特點(diǎn)是()。A、翅板大而肥厚B、板皮無皺褶C、基根皮骨多D、無血污水印答案：ABD111.甲魚常用的烹調(diào)方法有()。A、清蒸B、紅燒C、醬爆D、燉湯答案：ABD112.油炸鹵浸制作的冷菜一般具有()的特點(diǎn)。A、色澤紅潤(rùn)B、醇香味濃C、清淡爽口D、干香酥脆答案：ABD113.面團(tuán)攪拌過程的最后階段是面筋完成階段,面團(tuán)的特性有()。A、干燥B、良好的延伸性C、不黏手D、挺而柔答案：ABCD114.青蟹中不宜食用的部位有()。A、胃B、心臟C、腸D、腮答案：ABCD115.控制火候要注意()等幾個(gè)因素。A、根據(jù)原料情況B、根據(jù)菜肴要求C、根據(jù)烹調(diào)方法D、根據(jù)灶具種類答案：ABCD116.下哪些原料可以作為大卷的外皮原料()。A、網(wǎng)油B、土豆C、豆腐皮D、百葉答案：ACD117.冷拼構(gòu)思是制作的重要步驟,應(yīng)根據(jù)()來構(gòu)思。A、根據(jù)賓客的對(duì)象B、根據(jù)筵席的主題C、根據(jù)費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)D、根據(jù)原料供應(yīng)情況好答案：ABCD118.燉制菜肴的主要特點(diǎn)是()。A、湯色清澈B、湯渾C、湯少D、不勾芡答案：AD119.下列說法正確的是()。A、唐代已能用發(fā)酵技術(shù)制作饅頭B、唐代出現(xiàn)“點(diǎn)心”的名稱C、早在3000年前,中國人已學(xué)會(huì)制作面食D、面食可分為南、北兩大風(fēng)味答案：BCD120.調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有()。A、除去異味B、增加營養(yǎng)C、增加色澤D、殺菌消毒答案：ABCD121.松鼠鱖魚在炸制前要進(jìn)行()等工藝處理。A、碼味B、掛糊C、拍粉D、上漿答案：AC122.美國菜的典型代表菜主要有()。A、酸菜煮豬肉B、華道夫沙拉C、烤火雞配蘋果D、蘋果派答案：BCD123.最適宜制作豬肉餡的部位是()。A、后腿肉B、里脊肉C、槽頭肉D、夾心肉答案：CD124.根據(jù)不同的加工成形法,甜餡料一般有()。0A、泥茸B、生餡C、碎粒D、熟餡答案：AC125.由于食糖具有()、干縮、吸收異味的特性。A、怕潮吸濕B、結(jié)塊C、高溫吸濕D、溶化答案：ABD判斷題1.備餐設(shè)備是指烹調(diào)前菜點(diǎn)配份使用的設(shè)備。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.吊制高級(jí)清湯時(shí),原料要一次性冷水下鍋,中途不再添加。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.金槍魚生魚片是生魚片中的極品,最好的品種是藍(lán)鰭金槍魚。0A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.蛋糕制作適用低筋粉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.導(dǎo)致原料在保存過程發(fā)生變質(zhì)的主要化學(xué)因素是氧氣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.“鍋塌”是魯菜中獨(dú)有的烹調(diào)技法,做法是將原料掛蛋糊后兩面煎黃、定型,再淋入高湯小火煨燒,至料汁的味道全部滲入菜中。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.“爆”是將脆、嫩性原料,用旺火、短時(shí)間方式快速加熱成熟,兌汁調(diào)味一氣呵成的烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.魯菜講究調(diào)味醇正,口味偏于咸鮮,用料廣泛,以江河湖海水鮮為主。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.豬五花肉中的硬五花肉,適宜用作“扣肉”原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.制作“糖醋排骨”這道菜,先要用少量鹽給排骨“碼味”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.食鹽是“百味之王”,不僅起主要調(diào)味作用,還有滲透、防腐等效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.魯菜歷史悠久、技法豐富,是八大菜系之首。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.構(gòu)成菜點(diǎn)的銷售價(jià)格主要由原料成本、營業(yè)費(fèi)用以及稅金和利潤(rùn)所構(gòu)成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.追求本味,清鮮平和,適應(yīng)性強(qiáng)是魯菜的主要特點(diǎn)之一。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.蝦蟹屬于甲殼類動(dòng)物,身體分為頭胸部和腹部?jī)刹糠帧、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.牛羊的胃為多室胃,亦稱反芻胃,其中“牛百葉”、“羊百