開封市第一屆職業(yè)技能大賽國賽烘焙樣題

開封市第一屆職業(yè)技能大賽

烘焙（國賽項目）

樣題

開封市第一屆職業(yè)技能大賽執(zhí)委會技術(shù)指導(dǎo)組

2023年2月

項目說明

項目名稱：烘焙（國賽項目）

一、項目完成時間：

480分鐘（8小時），本項目共有6個模塊，其中模塊A作業(yè)書，

比賽前完成;模塊B競賽過程,貫穿整個比賽過程;模塊C甜面團制作,

開賽后4小時完成;模塊D無糖無油面團制作,開賽后5小時完成;模

塊E起酥面團制作開賽后6小時完成；模塊F三明治制作開賽后7

小時完成。

二、項目配分：

滿分100分，其中模塊A作業(yè)書,4分；模塊B競賽過程,10分；

模塊C甜面團制作,16分；模塊D無糖無油面團制作,32分；模塊E起

酥面團制作26分；模塊F三明治制作12分。

三、競賽設(shè)備：

序號名稱數(shù)量型號規(guī)格備注

1平爐1三層六盤，其中一層帶蒸汽石板自用

2臥式和面機1雙動雙速，最大和面能力12.5KG自用

3烤盤架車120盤自用

4醒發(fā)箱120盤自用

5雙溫冰箱1插盤式自用

6開酥機1自用

7桌面廚師機17L，500W自用

8不銹鋼臺面操作臺1長*寬*高180cm*80cm*80cm自用

四、注意事項

1.參賽選手應(yīng)衣著整潔，戴廚師帽、圍裙，穿廚師服、黑色廚師

鞋（不得有企業(yè)或地域標識）。操作講究衛(wèi)生，工具潔凈，不亂扔下腳

料，不浪費原材料。

選手比賽服裝具體要求如下：

名稱圖例備注

廚師服必須白色長袖、貼身

廚師服不松垮、舒適透氣（不能有任何信

息標識）

廚師長褲寬松、中腰、黑色、松緊褲腰

廚師圍裙半身圍裙(白色)

廚師鞋必須防滑、防砸、防穿刺、絕緣

口罩一次性醫(yī)用口罩

2.嚴禁帶入烘焙成品、半成品，禁止重做或挪用他人已加

工過的原料。

3.參賽選手在比賽期間出現(xiàn)以下情況的，由參賽選手承擔全部責

任：未遵守機械設(shè)備操作規(guī)程、操作不當導(dǎo)致安全事故的，遭受與賽

事操作無關(guān)的意外傷害事故的，突發(fā)疾病的。

4.比賽期間，參賽選手不允許帶入手機等一切電子設(shè)備，獨立操

作，未經(jīng)裁判長同意不得離開自己的比賽工位。

5.比賽期間，所有一切喝水、吃飯、休息、如廁等時間均計入在

比賽時間內(nèi)。

6.因為設(shè)備自身故障導(dǎo)致選手中斷比賽的，經(jīng)過裁判仲裁委員會

討論確定視情況增補修訂。

7.比賽結(jié)束后，參賽選手清理工位，所有器具歸位，按照自備工

具清單帶走自帶的器具。

8.參賽選手必須獨立完成所有項目。正式比賽期間，除裁判長外

任何人員不得主動接近選手及其工作區(qū)域，不許主動與選手接觸與交

流。選手如有問題可向裁判或工作人員示意尋求解決途徑，競賽過程

中禁止與其他人員交流(含眼神暗示及肢體語言示意)。

9.參賽選手不得在作品和器材上作任何標記，不得穿著有標記自

己身份、單位、參賽隊名等信息(包含文字、圖形)的服飾。

模塊A作業(yè)書

時間：比賽開始前完成

分值：4分

1.任務(wù)描述

所有選手在競賽開始前按照裁判長指令交作業(yè)書。

2.任務(wù)要求

序號描述

選手需準備2本作業(yè)書，其中1本上交，另外1本放在自己工位

1

上備查。

作業(yè)書中必須包含以下內(nèi)容:

產(chǎn)品配方、烘焙百分比及工藝流程

2產(chǎn)品圖片（要求實際產(chǎn)品和作業(yè)書中的圖片一致）

三明治的食材、風味、營養(yǎng)健康搭配的合理性等描述

自帶工器具和原材料申報表

模塊B競賽過程

時間：貫穿比賽始終

分值：10分

1、任務(wù)描述

競賽總時長8小時（1+7小時），競賽前一天準備

時間1小時，競賽當天比賽時間7小時。

2、任務(wù)要求

序號描述

賽前準備1小時只可進行工位布置、稱料和面團攪拌，不可以

1

制作產(chǎn)品及烘烤

2在整個競賽過程中必須保持工位的整潔，注意個人衛(wèi)生

3正確儲存原材料

廢棄面團不得超過1500g，所有廢棄面團需擺放在一個容器中

4

供裁判稱重評分

5安全操作設(shè)備，合理使用工器具，不得有違規(guī)操作的行為

6遵守賽場規(guī)定及秩序

7合理規(guī)劃制作流程

8比賽完成后保潔，歸位

模塊C甜面團制作

時間：開賽后4小時完成出品

分值：16分

1、任務(wù)描述

制作白吐司面包

2、任務(wù)要求

序號描述

1制作4個有蓋白吐司面包

2每個烤后重量450g±5g

3不得使用裝飾(包括篩粉)

4不得使用改良劑以及預(yù)拌粉

5成品中2個作為三明治面包制作使用

模塊D無糖無油面團制作

時間：開賽后5小時完成出品

分值：32分

1、任務(wù)描述

制作傳統(tǒng)法式長棍面包和法式造型面包

2、任務(wù)要求

模塊C-1制作傳統(tǒng)法式長棍面包

序號描述

1制作6根傳統(tǒng)法棒

2每根重量250g±5g

3要求長度50-55cm

45條刀口，要求長短一致

5不得使用烤后裝飾（包括篩粉）

6不得使改良劑

模塊C-2制作法式造型面包

序號描述

1制作2款法式造型面包，每款各3個，共計6個

2重量不得低于300g/個

3形狀自行定義，要求同款的大小形狀一致

4不得使用改良劑

模塊E起酥面團制作

時間：開賽后6小時完成出品

分值：26分

1、任務(wù)描述

制作傳統(tǒng)可頌彎牛角面包和雙色巧克力丹麥

2、任務(wù)要求

模塊C-1制作傳統(tǒng)可頌彎牛角面包

序號描述

1制作6個傳統(tǒng)彎牛角

2每個重量65g±5g

3要求大小一致

4不得使用烤后裝飾（包括篩糖粉）

5不得使用改良劑

模塊C-2雙色巧克力丹麥

序號描述

1制作雙色巧克力丹麥，數(shù)量6個

2烤后重量80g±5g

3要求夾心使用巧克力條

4要求大小形狀一致

5不得使用模具，以及任何裝飾

6不得使用改良劑以及預(yù)拌粉

模塊F三明治制作

時間：開賽后7小時完成出品

分值：12分

1、任務(wù)描述

使用模塊C軟質(zhì)面團制作的白吐司面包制作1款三明治

2、任務(wù)要求

序號描述

1制作8個三明治

三明治面包的餡料為咸味，餡料的半成品自備，現(xiàn)場制作，制作

2

過程需嚴格遵守食品生產(chǎn)安全與衛(wèi)生標準

3夾餡后重量250±5g

4要求大小形狀一致

5可自由使用包裝

6迎合消費者需求，便于市場推廣

在作業(yè)書中闡述制作三明治的食材、風味、營養(yǎng)健康搭配的合理

7

性等

附表1.評分標準

本項目評分標準采用國家職業(yè)標準（6-02-01-01）《糕

點面包烘焙工》中的面包制作工（三級/高級工），參照世界

技能大賽標準并結(jié)合行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀執(zhí)行。

1.分數(shù)權(quán)重

本次比賽共設(shè)八個模塊內(nèi)容，滿分為100分。

模塊

模塊名稱出品時間（小時）測量分評價分合計分

編號

A作業(yè)書競賽報到時4--4

B競賽過程全過程10--10

C甜面團制作競賽當天開始后4.0小時41216

D無糖無油面團制作競賽當天開始后5.0小時122032

E起酥面團制作競賽當天開始后6.0小時81826

F三明治制作競賽當天開始后7.0小時4812

總分4258100

2.評判方法

本項目評分規(guī)則使用世界技能大賽評分制度進行評分，

分為測量和評價兩類。凡可采用客觀數(shù)據(jù)表述的評判稱為測

量，凡需要采用主觀描述進行的評判稱為評價。

（1）評價分

評價分(Judgement)打分方式：按比例安排不少于3名

裁判員為一組，其中3位裁判員各自單獨對每一評分項評分，

各位裁判員的平均分為該評分項的實際得分。裁判員相互間分

差必須小于等于1分，否則需要給出確切理由并在裁判長的

監(jiān)督下進行重新評分。裁判員和參賽選手有關(guān)聯(lián)關(guān)系的，該

裁判員回避打分。

權(quán)重分值要求描述

0分作品低于行業(yè)標準

1分作品符合行業(yè)標準

2分作品符合行業(yè)標準，且在某些方面高于行業(yè)標準

3分作品全方位超過行業(yè)標準，接近完美

(2)測量分

測量分(Measurement)打分方式：按比例安排不少于2

名裁判員為一組。每個組所有裁判員一起商議，在對該選手在該

項中的實際得分達成一致后最終只給出一個分值。若裁判員

數(shù)量較多，也可以另定分組模式。

測量分評分準則樣例表：

類型實例最高分值正確分值不正確分值

滿分或零分面包的重量11或者00.5

從滿分中扣除--------

從零分開始加--------

3.統(tǒng)分方式

各模塊裁判員完成模塊所有參賽選手評分并簽字確認

后，在裁判長與不少于2名裁判員的監(jiān)督下由登分工作人

員錄入評分系統(tǒng)。

4.成績并列：如果選手成績出現(xiàn)同分的情況，按照模塊

D、E、F、C得分高低的順序計算排名。

5.違規(guī)扣分：

未在各模塊規(guī)定時間內(nèi)完成產(chǎn)品的，將按照每超時1

分鐘扣0.5分的計分方法，以此類推，從超時模塊評比分

中扣除相應(yīng)分數(shù)直至扣完。但模塊F除外，比賽結(jié)束時模塊F

未能按時出品的，不再延長比賽時間，按照0分處理。

有以下情形的，經(jīng)過裁判長判定將從總分中扣除相應(yīng)分

數(shù)：

1)使用不可食用材料扣10分。

2)使用不符合食品安全規(guī)定的材料扣10分。

3)使用原料數(shù)量未進行科學計算，造成規(guī)定廢棄物面團

雙倍以上的較大浪費扣10分。

4)不按規(guī)定使用設(shè)備器具，造成安全隱患扣10分。

5)比賽過程中不聽裁判指令，刻意頂撞者扣10分。

6)比賽結(jié)束時間已到，不聽裁判勸阻繼續(xù)操作者扣10

分。

7)帶入半成品的扣除半成品對應(yīng)模塊的總分（制作三明

治餡料的半成品除外）。

附表2.設(shè)備清單

序號名稱數(shù)量型號規(guī)格備注

1平爐1三層六盤，其中一層帶蒸汽石板自用

2臥式和面機1雙動雙速，最大和面能力12.5KG自用

3烤盤架車120盤自用

4醒發(fā)箱120盤