營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)課件

全國餐飲業(yè)首期營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)資料

煤炭總醫(yī)院營養(yǎng)科仝慧君主任酒店人之家整理奉獻(xiàn)營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)吃歷來都認(rèn)為是一種享受。乞求一口一口。中國的美食更是享譽全球。中國的菜系早不止8種，也不僅僅是南甜北咸東辣西酸的概念了。中國的吃，經(jīng)歷了三個階段：吃飽（最高指示：忙時吃干、閑時吃稀、不忙不閑半干半稀。）吃好（吃雞鴨魚肉、山珍海味、野生，在破壞了人體的內(nèi)環(huán)境的同時破壞了生態(tài)環(huán)境，可以說“非典”是自然界對人類的懲罰）吃出健康（2004年是營養(yǎng)知識宣教啟動年，這個班辦得很及時。）

營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)

北京市衛(wèi)生局在2004年公布對全市慢性非傳染性疾病的調(diào)查結(jié)果：有31.8%的北京人患有糖尿病、高血壓、肥胖癥、冠心病、腫瘤、血脂異常等與生活方式密切相關(guān)的疾病?；疾÷嗜暝鲩L4.5%，全市6歲以上，生活方式疾病的高危人群覆蓋面高達(dá)95.5%，合理膳食者僅為10%。其中高血壓、糖尿病腫瘤高危人口占62.4%、不鍛煉47%、偏咸42%、超重29%、高血脂28%，調(diào)查結(jié)果使市疾控中心流調(diào)人員大吃一驚。這些都和吃有直接關(guān)系。科學(xué)的吃喝使人健康，盲目的吃喝只能給人帶來疾病.

營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)日本曾有過“一杯牛奶強(qiáng)壯一個民族”的做法，使戰(zhàn)后人均身高增長十公分。據(jù)國家體育總局1998年所做調(diào)查：我國59歲以上男性平均身高,高于日本同齡男性2.6厘米。而18~29歲青少年組平均身高低于日本同年齡組1.3厘米。預(yù)測今后20、30年。很難追上日本的身高。給下一代吃麥當(dāng)勞、肯德基，傻吃—吃傻（飽食可誘發(fā)大腦中一種叫做酸性纖維芽細(xì)胞生長因子的）。我是搞營養(yǎng)的，有時都犯迷糊，給老媽買點心、叉燒肉、燒雞，吃的兩次住進(jìn)協(xié)和觀查室。

營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)據(jù)報道我國最小的癌癥患者出生8個月，摘除4處（兩處腦為惡性、其余兩處良性）熟食亞硝酸—亞硝酸鹽—遇到人體中的胺類化合物—亞硝胺—致癌—通過胎盤屏障進(jìn)入胎兒體內(nèi)。癌細(xì)胞是正常細(xì)胞變異來的。（怒、悲、炸、熏、泡）炸、熏、泡都和吃有關(guān)，一旦飲食中常含有致癌物質(zhì)，就較容易促發(fā)肝癌。黃曲霉素、飲水污染、某些微量元素缺乏、吸煙、嗜酒都是和生活、飲食有關(guān)的致癌因素。黃曲霉素的致癌性比公認(rèn)的亞硝胺類強(qiáng)75倍，致癌時間最短在24周后出現(xiàn)。每年我國新癌病人160萬，合理營養(yǎng)可減少48—64萬。營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)中國營養(yǎng)學(xué)會曾做過1982—1990年各類食物消費比較。調(diào)查結(jié)果：谷類消費下降10.9%，薯類下降49.9%,膳食纖維下降66%，肉類增加81.1%，蛋類增加200%，脂肪增加16%，糖增加22%。這樣的飲食結(jié)構(gòu)造成了高血壓、冠心病、糖尿病、中風(fēng)等各種慢性非傳染性疾病的高發(fā)。（占全球死亡人數(shù)59%）營養(yǎng)盲大于文盲的現(xiàn)象再不能繼續(xù)下去了。什么是營養(yǎng)？從字面上講，“營”謀求，“養(yǎng)”養(yǎng)生。合起來是謀求養(yǎng)生。具體到人就是：人類不斷從自然界攝取食物，經(jīng)過消化、吸收和代謝，利用食物中人體需要的物質(zhì)以維持生命活動的過程。人類賴以生存需要七大營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和水。營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)來源于希臘語，意思是第一、最重要的。因為一切生命都和蛋白質(zhì)有關(guān)。營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)一、蛋白質(zhì)的生理功能：

1、構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織：

蛋白質(zhì)占成人體重的16—19%，人體心臟、腎臟、肝臟、肌肉、血液各組織無一處不含有蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是構(gòu)成和修補(bǔ)組織的建筑材料。人體的生長發(fā)育、組織中蛋白質(zhì)的更新及外傷、手術(shù)情況下都需要通過食物補(bǔ)充足量蛋白質(zhì)，否則會直接影響人體的生長發(fā)育、組織更新及傷口愈合。營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)

2、構(gòu)成酶、激素、抗體：人體新陳代謝中的復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)都有酶的參加，人體內(nèi)有上千種酶，如果沒有酶，生命就無法進(jìn)行。而酶的化學(xué)本質(zhì)就是蛋白質(zhì)。人體內(nèi)一些調(diào)節(jié)代謝的重要激素：生長激素、促甲狀腺素、胰島素及免疫系統(tǒng)中的抗體IgG、IgM等也都是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。長期蛋白質(zhì)供應(yīng)不足，會導(dǎo)致免疫系統(tǒng)功能低下，易于感染疾病。營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)3、供給熱能：蛋白質(zhì)在代謝分解中可產(chǎn)生能量，一克蛋白質(zhì)氧化分解后，可產(chǎn)生4kcal能量。4、其他：肌肉中的肌球蛋白和肌動蛋白，使肌肉產(chǎn)生機(jī)械運動，肢體、心臟、血管、胃腸、肺、等都是通過肌肉的收縮、舒張完成的。蛋白質(zhì)還參與凝血、調(diào)節(jié)人體的酸堿平衡。營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)二、蛋白質(zhì)的組成：

1、蛋白質(zhì)是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜的有機(jī)化合物，基本成分是碳、氫、氧、氮四種元素，有些蛋白質(zhì)還含有硫、磷、鐵、碘。和脂肪、碳水化合物相比，蛋白質(zhì)的元素組成是含氮，并且含氮量比較衡定，每100克約含氮16克，換句話，如果知道食物的含氮量，再乘以6.25就是該食物的蛋白質(zhì)重量。組成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸，常見的有20余種。這20余種氨基酸以不同的種類、數(shù)量、排列順序、空間結(jié)構(gòu)，構(gòu)成種類繁多、功能各異的蛋白質(zhì)。營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)氨基酸的分類：（1）

必需氨基酸—人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必需從食物中攝取的氨基酸，稱為必需氨基酸。分別是亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。組氨酸是嬰兒的必需氨基酸。（2）

非必需氨基酸—不是說人體不需要，而是人體自身能合成或可以從其他氨基酸轉(zhuǎn)化而得到，不一定非從食物中攝取的氨基酸。這類氨基酸較多如：丙氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、脯氨酸、酪氨酸等。營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)2、蛋白質(zhì)的代謝：代謝：蛋白質(zhì)在消化道經(jīng)酶（胃、胰、腸蛋白酶）的作用水解成氨基酸，被小腸絨毛膜吸收入血，在肝臟一部分制造為新的細(xì)胞（腸黏膜細(xì)胞1-2天，紅細(xì)胞120天更新一次），一部分產(chǎn)生能量氧化成二氧化碳、水和含氮廢物經(jīng)腎隨尿排出體外。營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)三、蛋白質(zhì)的分類：

蛋白質(zhì)可按照其營養(yǎng)價值分為三類（1）

完全蛋白質(zhì)：其所含的必需氨基酸種類齊、數(shù)量充足、比例恰當(dāng)，人體對這類蛋白質(zhì)的利用率高，不但可以維持成人的健康，還可以促進(jìn)兒童的生長發(fā)育。這類蛋白質(zhì)也稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，包括：魚、肉、禽、奶、蛋、大豆蛋白。營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)（2）

半完全蛋白質(zhì)：其所含的必需氨基酸雖然種類齊全，但數(shù)量和人體所需有差距。這類蛋白質(zhì)可以維持人體的生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育，被稱為半完全蛋白質(zhì)。如：小麥中的麥膠蛋白。（3）

不完全蛋白質(zhì)：雖然也可以提供某些氨基酸，但所含的氨基酸種類不齊全，單靠這類氨基酸既不能維持人體的生命也不能促進(jìn)生長發(fā)育。如：玉米中的膠蛋白和肉皮中的明膠蛋白。營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)四：蛋白質(zhì)缺乏：

1、生長、發(fā)育緩慢或停止。2、對傳染病的抵抗能力下降。3、創(chuàng)傷、骨折不宜愈合。4、貧血嚴(yán)重時出現(xiàn)營養(yǎng)不良性水腫。

營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)五：蛋白質(zhì)食物來源：

1、動物：魚、肉、禽、蛋、奶。

2、植物：豆、谷、干果、菌類。

牛、羊、豬肉的蛋白質(zhì)含量幾乎相同，牛肉的纖維長，不易消化。肉與肉湯：湯中蛋白質(zhì)含量7%，大部分在肉中，但湯中有一些含氮浸出物，能刺激食欲，胃酸低的人可以用來調(diào)節(jié)食欲。

營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)六、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)：

蛋白質(zhì)中的氨基酸能被人體利用的越多，生理價值就越高。把幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)混合食用，起到取長補(bǔ)短，用以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的作用叫蛋白質(zhì)的互補(bǔ)。如：谷物蛋白質(zhì)中含賴氨酸較少，色氨酸較多，而大豆蛋白質(zhì)中賴氨酸較多，色氨酸較少，混合食用后可以提高蛋白質(zhì)的利用率。（新疆）幾種食物中氨基酸的評分：全蛋1.00、人奶1.00、魚1.00、牛肉1.00、牛奶0.98、大豆0.63、精制面粉0.34、大米0.59、土豆0.48。營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)七、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價：

根據(jù)人體對食物中不同蛋白質(zhì)的消化、吸收、利用不同，從以下幾方面進(jìn)行評價：（1）食物中蛋白質(zhì)的含量：先測出食物中的含氮量再乘以6.25。（2）蛋白質(zhì)的消化率：不同食物的蛋白質(zhì)消化率不同，整粒大豆的消化率僅為60%，豆腐、豆?jié){的90%。一般動物的高于植物的，奶類97—98%、魚、肉92—94%、米82%、小米79%。營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)（3）蛋白質(zhì)的生物價：生物價是蛋白質(zhì)消化吸收后在機(jī)體被利用的程度。生物價越高，營養(yǎng)價值就越高。幾種常見的：蛋94（蛋白83、蛋黃96）、奶85、牛肉76、蝦77、魚83、大米77、紅薯72、土豆67、白菜76、面粉52、玉米60、生大豆57、熟大豆64、花生59。營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)八、蛋白質(zhì)的供給量：

平均蛋白質(zhì)能量應(yīng)占總能量的11—14%，兒童和青少年應(yīng)占總能量的13—14%，成人應(yīng)占總能量的11—12%，特殊人群特殊對待（孕婦、乳母、營養(yǎng)不良、腎病等）營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)九、蛋白質(zhì)在烹飪中的變化：

富含蛋白質(zhì)的食物在烹調(diào)加工過程中，原有的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生多種變化，使蛋白質(zhì)改變原有的特性，失去原有的性質(zhì)，這種變化叫蛋白質(zhì)的變性。蛋白質(zhì)的變性受多種因素影響：溫度、濃度、加工方法、酸、堿、鹽等。如：振蕩使蛋清空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，形成一張張有黏膜的網(wǎng)把空氣包裹在中間，使蛋白質(zhì)的體積增大—既蛋白糊。營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)攪拌：使肉糜中含有肌動蛋白和肌球蛋白，經(jīng)攪伴，它們以各種方式連在一起，形成一個高度有組織的空中網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)分子中與水未結(jié)合的部位繼續(xù)發(fā)生水化作用，使肉持有大量水分。肉糜中另有65%的肌動蛋白和肌球蛋白從肌肉纖維中游離出來，形成粘性較大的肌動球蛋白，使肉糜產(chǎn)生較大的彈性。由于這類蛋白質(zhì)分子更容易發(fā)生水化作用，使肉的持水能力增強(qiáng)，形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)進(jìn)一步交聯(lián)，成為了凝膠。魚丸、肉丸的鮮嫩、細(xì)膩、有彈性就是這個道理。營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)脂類

脂類包括脂肪和類脂：脂肪又稱中性脂肪或甘油三酯。類脂包括磷脂、糖脂、固醇類、脂蛋白。

脂類是人體需要的重要營養(yǎng)素之一，在蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素中，產(chǎn)熱量最高。脂類還是細(xì)胞膜、神經(jīng)髓鞘等人體細(xì)胞組織的組成成分，對人體有重要的生理功能。

營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)一、

脂類的生理功能：

1、供給熱能：甘油三酯也稱為脂肪，是由一個甘油分子和三個脂肪酸酯化而成，在人體主要分布在皮下、腹腔和肌肉纖維之間，是機(jī)體儲存能量的形式，是膳食中濃縮的能源。一克脂肪產(chǎn)生9kcal能量，是蛋白質(zhì)、碳水化物的一倍多。2、構(gòu)成一些重要的生理物質(zhì)：磷脂、糖脂、固醇類是組成細(xì)胞膜的類脂層，膽固醇是合成類固醇激素（性激素）維生素D、膽汁酸的原料。營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)3、供給必需脂肪酸（不飽合脂肪酸）人體不能合成，只能從食物中供給：亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸。必需脂肪酸的生理功能包括：構(gòu)成細(xì)胞膜、參與體內(nèi)膽固醇正常代謝。（血液中的膽固醇必需與必需脂肪酸結(jié)合才能在血液中運輸，如缺乏必需脂肪酸，過多的膽固醇就會沉積在血管壁上，發(fā)生動脈硬化）花生四烯酸是合成前列腺素的原料。營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)4、維持體溫、保護(hù)內(nèi)臟：皮下脂肪可防止體溫過多向外散失，也可防止外界溫度對機(jī)體的影響，從而有維持正常體溫的作用。臟器周圍的脂肪組織像軟墊，有緩沖機(jī)械性摩擦和沖擊的保護(hù)作用。5、脂溶性維生素的重要來源：魚肝油和奶油中富含維生素A、D，胚芽油中富含維生素E、多種植物油中富含維生素K，脂肪還能促進(jìn)脂溶性維生素是吸收。脂肪能增加飽腹感。營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)二、脂類的分類：

脂肪酸分子是由碳、氫、氧三種元素組成的。按其碳鏈的長短可分為：長鏈脂肪酸（14碳以上）中鏈脂肪酸（6—12）短鏈脂肪酸（5以下）按其其飽和程度可分為：飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸(MUFA)、多不飽和脂肪酸(PUFA)。

飽和脂肪酸（SFA）：多存在于動物脂肪中，攝入過多可增加乳腺癌和腸癌的發(fā)生率。營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)單不飽和脂肪酸(MUFA)：在山茶油和橄欖油中含量高達(dá)80%。有降低血中膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白的作用。多不飽和脂肪酸(PUFA)：最具營養(yǎng)價值的是n—3多不飽和脂肪酸，在深海魚油中富含。保護(hù)細(xì)胞膜、基因表達(dá)、防治心血管疾病方面起重要作用。但凡事有度，多不飽和脂肪酸攝入過多使體內(nèi)氧化物、過氧化物增加，對健康有影響，所以提出了S：M：P=1：1：1。營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)三、脂肪的代謝：

脂肪在小腸經(jīng)膽鹽乳化后，經(jīng)（胰、腸）的作用，水解成甘油和脂肪酸，被小腸絨毛膜吸收，大部分參加氧化產(chǎn)生能量，小部分轉(zhuǎn)化成酶，過多合成脂肪儲存。缺乏容易患脂溢性維生素缺乏癥和缺乏必需脂肪酸引起的皮膚癥狀。營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)四、脂肪的來源：1、動物：豬、牛、羊、雞、鴨、奶油。2、植物：花生、豆、芝麻、玉米、菜子油、山茶油、橄欖油。營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)五、脂肪的供給量：

脂肪的來源主要來自烹調(diào)用油，我國營養(yǎng)學(xué)會建議，膳食中脂肪的供給量不應(yīng)超過總熱量的30%，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的比例要適當(dāng)。營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)六、脂肪在烹飪中的變化：

脂肪在烹飪中發(fā)揮著其他營養(yǎng)素不可替代的作用：導(dǎo)熱、賦香、潤滑、起酥、乳化……。油在烹飪中加熱溫度較高，使各種食物成分發(fā)生多種化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生多種有香味的物質(zhì)。油還是溶解芳香物質(zhì)的溶劑，可以把加熱產(chǎn)生的芳香物質(zhì)從游離態(tài)變成結(jié)合態(tài)，使菜肴的味道更加醇美。如：烹調(diào)中常用的蔥、姜、蒜、桂皮、香菜、花椒等都是這個原理。油浸魚—熱油澆到蔥、姜、香菜絲上，立刻香氣撲鼻。營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)碳水合化合物

碳水化合物也稱為糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化和物，由于分子式中氫、氧的比例與水相同，所以又稱為碳水化合物。營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)一、碳水化合物的生理功能：1、提供熱能：是人類最經(jīng)濟(jì)、最主要的能量來源。一克碳水化合物產(chǎn)生4kcal能量。2、構(gòu)成人體的重要物質(zhì)：細(xì)胞膜的糖蛋白、結(jié)締組織的粘蛋白、神經(jīng)組織的糖脂、傳遞信息的核糖核酸、脫氧核糖核酸都含有碳水化合物3、抗生酮作用：缺少碳水化合物，脂肪代謝不完全，會產(chǎn)生酮，發(fā)生酮癥酸中毒。營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)4、增強(qiáng)肝臟的解毒能力：肝臟的糖原儲備充足，有較強(qiáng)的解毒能力。5、其他：節(jié)省蛋白質(zhì)、抗生酮（脂肪代謝所產(chǎn)生的乙酰基必須和葡萄糖代謝所產(chǎn)生的草酰乙酸結(jié)合，進(jìn)入三羧循環(huán)后才能徹底氧化產(chǎn)生能量。如碳水化合物不足，脂肪氧化不完全會產(chǎn)生酮體。）、改變食物的色、香、味、增加飽腹感。營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)二、碳水化合物的代謝：

在消化道酶（膽汁、胰液、腸液）的作用下水解成醣，被小腸絨毛膜吸收，一部分參加氧化產(chǎn)生能量，一小部分轉(zhuǎn)成核酸原料，制造新的組織細(xì)胞，過多的碳水化合物，合成脂肪儲存皮、內(nèi)臟周圍。營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)三、碳水化合物的分類：

1、單糖：食物中最主要的單糖為葡萄糖、果糖、和半乳糖。

2、雙糖：兩個分子的單糖縮合而成，蔗糖、乳糖、麥芽糖。

3、寡糖：又稱低聚糖。4、多糖：淀粉為植物多糖，是人類碳水化合物的主要食物來源。

營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)四、碳水化合物的食物來源及供給量：

我國的膳食是以糧食為主，主要來源于谷類、薯類、豆類，含淀粉多的栗子、菱角、芋頭，食糖，蔬菜、水果中含有少量單糖。碳水化合物供熱占總熱量的60%。營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)五、碳水化合物在烹飪中的變化：

烹調(diào)中常用的糖有雙糖、蔗糖、麥芽糖、淀粉。掛霜是利用（飽合溶液）蔗糖分子有序排列形成晶體原理。淀粉是上漿、掛糊、勾芡時多用。上漿、掛糊是烹調(diào)中改善菜肴感官性能、保持菜肴鮮嫩、提高菜肴滋味的一項技術(shù)措施。漿較稀，用于爆、炒；糊較稠，用于炸、熘。原理是在一定的油溫下，使食物表面的淀粉發(fā)生糊花，像為食物表面穿上一層外衣，原料不能與高溫油直接接觸，油不易浸入原料內(nèi)部，水分也不易揮發(fā)，不僅能保持原料原有的質(zhì)地，減少原料中營養(yǎng)素的丟失，而且可以提高菜肴感官性能。

營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)維生素

維生素是維持人體正常生命活動所必需的一類低分子有機(jī)化合物。天然存在于食物中，人體幾乎不能合成。在體內(nèi)不產(chǎn)生熱能，也不構(gòu)成組織細(xì)胞，雖需要量甚微，但在機(jī)體的代謝、生長、發(fā)育過程中起重要作用。根據(jù)溶解性質(zhì)不同，可分為脂溶性和水溶性兩種。

營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)一、脂溶性維生素包括：VA、VD、

VE、和VK。

1、VA和胡蘿卜素：

功能：維持皮膚細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)對疾病的抵抗力，抑癌、防癌，改善鐵吸收、促進(jìn)鐵運轉(zhuǎn)、增強(qiáng)造血系統(tǒng)功能，保護(hù)視力，促進(jìn)人體生長發(fā)育。代謝：脂肪、膽鹽、卵磷脂可協(xié)助VA在小腸吸收，胡蘿卜素吸收后在小腸壁和肝臟經(jīng)酶的作用轉(zhuǎn)變成VA，吸收后供機(jī)體利用，多余的儲存于肝、腎、睪丸。營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)來源：動物肝、魚子、蛋黃、魚肝油、牛奶、胡蘿卜、玉米、白菜、香蕉、柿子等紅、黃、綠色水果蔬菜。缺乏：干眼病、夜盲癥、易感冒，一般不缺乏，過量會引起急、慢性中毒。中毒癥狀：惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視物模糊等。營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)2、VD：功能：維持血液中鈣、磷正常濃度，促進(jìn)鈣、磷吸收。促進(jìn)骨骼、牙齒的鈣化過程，維持骨骼、牙齒的正常生長。具有免疫調(diào)節(jié)功能，可改變機(jī)體對感染的反應(yīng)。代謝：可通過食物攝取，也可通過皮膚自身合成。一般在小腸吸收，儲存于肝、皮膚、神經(jīng)、脂肪、肌肉，分解代謝在肝臟進(jìn)行，代謝產(chǎn)物進(jìn)入膽汁排入腸道后隨糞便排出體外。

營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)來源：經(jīng)常戶外活動，接受日光照射一般不會缺乏。食物中的VD主要存在于動物肝、海水魚、蛋黃、魚肝油、奶油等動物性食物中。過量會引起中毒、影響兒童的生長、發(fā)育，出現(xiàn)高鈣血癥、高尿鈣癥，使鈣沉積于腎、心血管、肺、肝、腦、皮下，可導(dǎo)致腎功能減退、腎功能衰竭、嚴(yán)重可導(dǎo)致死亡。應(yīng)避免濫用。缺乏：佝僂病、骨質(zhì)軟化、齲齒。

營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)

3、VE（生育酚）功能：高效抗氧化劑保護(hù)細(xì)胞膜中的多不飽和脂肪酸受自由基的攻擊，能抗動脈硬化、抗癌、改善免疫功能、保護(hù)視覺、延緩衰老。促進(jìn)蛋白質(zhì)的更新、抑制血小板聚集、維持生殖器官的正常功能。代謝：血液中的VE可與各種脂蛋白結(jié)合后轉(zhuǎn)運，部分可通過紅細(xì)胞轉(zhuǎn)運。主要存在脂肪組織、肌肉組織和肝臟中。主要從糞便排出，少量經(jīng)尿排出。來源：自然界，一般不缺乏。麥胚、硬果、豆類中富含。胡蘿卜素10%、VC18%、VE38%。營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)二、水溶性維生素：VB1、VB2、VB6、VB12、PP、葉酸、泛酸、生物素、VC。

1、VB1（又稱硫胺素）

功能：VB1是組成輔酶的主要成分，對碳水化合物的代謝起重要作用；促進(jìn)人體的生長發(fā)育；幫助消化、增進(jìn)食欲，促進(jìn)奶汁分泌；防治腳氣病。代謝：VB1一般在小腸吸收，然后分布在組織中，以肝、腎、腦、心最多，部分在代謝中破壞，部分隨尿排出體外。營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)來源：酵母、麥麩、黃豆、花生、干果、動物內(nèi)臟、瘦肉。由于食物來源豐富，一般不缺乏。但如果飲食過于單調(diào)、過于精細(xì)或烹調(diào)不當(dāng)（加堿、高壓蒸煮會丟失）缺乏：多發(fā)性神經(jīng)炎、腳氣病，食欲不振、消化不良。

營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)2、VB2（又稱核黃素）

功能：在人體內(nèi)是以輔酶的形式起作用。是人體很多重要酶的組成成分，在蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大營養(yǎng)素能量代謝中起非常重要的作用。能維持正常的視力。代謝：VB2一般在小腸吸收，然后分布在組織中，濃度較低，小部分隨尿排出體外。來源：動物性食物含量高，尤其是肝臟中含量最高。新鮮的綠色蔬菜也是VB2的最好來源。谷物中含量少，蔬菜放置時間長大部分的VB2會丟失。缺乏：口角炎、口腔潰瘍、脂溢性皮炎、角膜炎、陰囊炎、白內(nèi)障。營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)3、VC（又稱抗壞血酸）

功能：增加對傳染病的抵抗力；VC是體內(nèi)重要的抗氧化劑，可清除體內(nèi)的自由基；是膠原合成必不可少的物質(zhì)，膠原是一種蛋白質(zhì)，能把細(xì)胞連接在一起。缺乏膠原，體內(nèi)的各組織會變得松散、傷口不易愈合、血管壁脆弱易出血；有助于鐵和鈣的吸收；降低血液中膽固醇的含量。

代謝：VC在小腸吸收，吸收率和攝入量有關(guān)。體內(nèi)有少量VC儲存，各組織中的VC濃度以腦垂體最高，其次是腎上腺、腎臟、脾臟、肝臟。VC主要由尿排出，少量從皮膚、腸道排出。營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)來源：VC主要存在于新鮮的蔬菜、水果中。柿子椒、西紅柿等各種深色菜中，蘋果、梨、葡萄、獼猴桃、橘子、山楂、鮮棗中含量高。在烹飪過程中易破壞。缺乏與過量：缺乏時早期癥狀為疲乏、皮膚出現(xiàn)淤點、毛囊過度角化；牙齦腫脹、出血；抵抗力下降、傷口愈合遲緩；輕度貧血、多疑、抑郁；小兒骨骼發(fā)育不全、易骨折。VC的毒性較低，一般不會有中毒現(xiàn)象，過量時，其代謝產(chǎn)物草酸在尿中排泄增多，是泌尿結(jié)石的原因之一。60—75毫克/日。

營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)礦物質(zhì)

礦物質(zhì)是常量元素和微量元素的總稱。是指人體內(nèi)除碳、氫、氧、氮以外的其他元素。目前發(fā)現(xiàn)有20余種是人體必需的，超過人體體重0.01%為常量元素，分別是：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫七種；不足人體體重0.01%為微量元素，分別是：鐵、鋅、碘、硒、銅、錳、鎘、錫鈷等14種。礦物質(zhì)不能在體內(nèi)合成，在體內(nèi)分布也極不均勻，如：鈣、磷主要分布在骨骼牙齒；鐵主要存在紅細(xì)胞；碘主要存在甲狀腺。礦物質(zhì)不足將會影響維生素的吸收。營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)在新陳代謝過程中，每天都有一定量的礦物質(zhì)通過各種途徑糞、尿、頭發(fā)、指甲、皮膚排出體外，因此，必須每天從膳食中補(bǔ)充。礦物質(zhì)在食物中分布廣泛，只要注意平衡膳食一般能滿足。我國人群比較容易缺乏的是鈣、鐵、鋅，某些地區(qū)缺碘（甲狀腺腫）、硒（克山病）。營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)鈣

鈣—人體第一常量元素，是生命之源。占人體總重的1.2—2%，據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會三次普查我國人均鈣攝入不足50%，誤區(qū)：骨頭湯500克含6毫克、牛奶不宜過量，200毫克為宜，酪蛋白是血管的危險因子、鈣磷比不合理，1.3：1。蛋白質(zhì)攝入過高，鈣流失多。缺鈣可造成骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)增生、高鈣血癥、高血壓等，鈣的異位沉積途徑：頸、腰、足跟—餅狀為骨質(zhì)增生、針狀為骨刺；

營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)血管壁—管壁增厚—彈性減弱—管壁硬化—管腔狹窄—高血壓（心臟部位—心供血不足—房顫、早搏）（腦部—腦供血不足—頭暈、腦溢血、血栓）（胰臟—胰腺細(xì)胞減少—胰島素分泌不足—糖代謝紊亂）缺鈣可直接、間接引起疾病50—120余種。目前市場鈣制劑150余種，如何選擇？分子、離子、生物有機(jī)鈣；機(jī)械、物理、化學(xué)、生物酶解；要從鈣含量、吸收率、價格多方面比較，選擇比使用更重要。

營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)鋅鋅是人體必需的微量元素子一，正常成人體內(nèi)含鋅量為2—2.5克，主要存在肌肉、骨骼、皮膚中。是人體許多酶的組成成分和激活劑。能促進(jìn)人的生長發(fā)育；改善味覺、促進(jìn)食欲；促進(jìn)維生素A的代謝；鋅可直接影響胸腺細(xì)胞的增殖，使胸腺素分泌正常，保證免疫系統(tǒng)的完整性。營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)主要在小腸吸收，食物中的植酸、膳食纖維、銅、鎘、鈣能抑制鋅的吸收，維生素D、葡萄糖、乳糖、半乳糖、檸檬酸能促進(jìn)鋅的吸收。鋅主要通過腸道排出，小部分由尿排出，僅少量由汗液排出。動物性食物含鋅豐富且吸收率高，牡蠣中含鋅最高，其他為畜、禽肉、肝臟、蛋類、魚及海產(chǎn)品、大豆中含鋅也高。鋅缺乏一般發(fā)生在以谷類為主食的國家。缺乏的典型癥狀：味覺障礙、生長發(fā)育不良、皮膚粘膜疾患、免疫功能減退、性發(fā)育功能障礙、妊娠，分娩合并癥增多。營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)膳食纖維膳食纖維是植物的細(xì)胞壁，在細(xì)胞與細(xì)胞之間隨著植物的不斷成熟，其中交織著不同類型的纖維，這種物質(zhì)很難溶解，不能被人體消化吸收，但對胃腸道能產(chǎn)生機(jī)械性刺激，是天然的“輕瀉劑”。營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)一、作用與分類：膳食纖維主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠。屬于碳水化合物的多糖類，是植物細(xì)胞被人體攝入后不易或不被人體吸收的物質(zhì)。過去一度被認(rèn)為是食物中的“廢物”。近20年，經(jīng)大量調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)膳食纖維與人的健康密切相關(guān)。在防治人類糖尿病、心腦血管疾病、肥胖癥、便秘等慢性疾病方面有特殊作用。營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)根據(jù)水溶性不同，膳食纖維可分為：可溶性膳食纖