第一章 三大能量物質(zhì)課件

運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)第一章三大能量物質(zhì)第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)素第一節(jié)運(yùn)動(dòng)和糖第一章三大能量物質(zhì)一糖類(lèi)的種類(lèi)第一章三大能量物質(zhì)

不都是甜的。甜度不屬于糖類(lèi)的物理性質(zhì)，它是一種感覺(jué)。甜的不一定是糖，比如：糖精思考糖類(lèi)都是甜的？甜能夠作為判斷糖類(lèi)物質(zhì)和非糖物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)嗎？

糖類(lèi)，又稱(chēng)碳水化合物，是多羥基醛或多羥基酮及其縮聚物和某些衍生物的總稱(chēng)。碳水化合物（carbohydrate）名字的來(lái)由是生物化學(xué)家在先前發(fā)現(xiàn)糖類(lèi)化合物的分子式都能寫(xiě)成Cn(H2O)m，故以為是碳和水的化合物。鼠李糖(C6H12O5)，是糖嗎？甲醛(CH2O)，是糖嗎？判斷Cn(H2O)m已不能作為判斷糖的標(biāo)準(zhǔn)。第一章三大能量物質(zhì)細(xì)胞中的糖類(lèi)元素組成：種類(lèi)：而單糖、二糖、多糖是怎樣區(qū)分的？C、H、O單糖、二糖、多糖第一章三大能量物質(zhì)單糖不能水解的糖，可直接被細(xì)胞吸收。六碳糖：葡萄糖、果糖、半乳糖（C6H12O6）五碳糖：核糖（C5H10O5）脫氧核糖（C5H10O4）那些糖是動(dòng)植物細(xì)胞共有的糖？葡萄糖、核糖、脫氧核糖思考功能？第一章三大能量物質(zhì)種類(lèi)分布功能單糖五碳糖六碳糖核糖脫氧核糖葡萄糖果糖半乳糖動(dòng)植物細(xì)胞中都有動(dòng)植物細(xì)胞中都有動(dòng)植物細(xì)胞中都有植物細(xì)胞中動(dòng)物細(xì)胞中組成RNA的成分組成DNA的成分主要的能源物質(zhì)提供能量提供能量第一章三大能量物質(zhì)二糖由兩分子單糖經(jīng)脫水縮合而成發(fā)芽的小麥、谷粒中含量豐富那些是動(dòng)物細(xì)胞內(nèi)的糖，那些是植物細(xì)胞內(nèi)的糖？功能？第一章三大能量物質(zhì)種類(lèi)分布功能二糖麥芽糖蔗糖乳糖發(fā)芽的小麥、谷粒中含量豐富蔗糖、甜菜中含量豐富人和動(dòng)物乳汁中含量豐富都能提供能量第一章三大能量物質(zhì)多糖由許多葡萄糖分子連接而成植物細(xì)胞壁電鏡掃描纖維素肝臟中的糖原麥子（淀粉）功能？多糖的最終水解產(chǎn)物是什么？第一章三大能量物質(zhì)種類(lèi)分布功能多糖淀粉纖維素肝糖原肌糖原植物細(xì)胞中植物細(xì)胞的細(xì)胞壁中動(dòng)物的肝臟中動(dòng)物的肌肉組織中儲(chǔ)存能量支持保護(hù)細(xì)胞儲(chǔ)存能量，調(diào)節(jié)血糖儲(chǔ)存能量第一章三大能量物質(zhì)單糖、二糖和多糖的轉(zhuǎn)化過(guò)程單糖二糖多糖第一章三大能量物質(zhì)※膳食中糖的主要來(lái)源是谷類(lèi)和根莖類(lèi)食品，例如各種谷類(lèi)（大米、小米、面粉、玉米等）、干豆類(lèi)（黃豆、蠶豆等）、硬果類(lèi)（栗子、花生等）和根莖類(lèi)（土豆、紅薯等）含糖比較豐富，其次還可來(lái)自各種純糖（紅糖、白糖、蜜糖、麥芽糖等）。※蔬菜、水果中除含少量單糖外，還是纖維素和果膠主要來(lái)源。常用食品中糖的含量見(jiàn)表1-1。二、糖的來(lái)源第一章三大能量物質(zhì)食物名稱(chēng)含糖量食物名稱(chēng)含糖量食物名稱(chēng)含糖量大米77蓮子(干)61.9豌豆(干)57.5面粉75花生15.5赤豆61玉米面71板栗41.5牛奶粉(全脂)52高粱面76柿子15豬肉0.9小米73蘋(píng)果13鯉魚(yú)1.0馬鈴薯18柑橘13甘蔗14～18甘薯13橙10甜菜16～20芋頭16菠菜4菠蘿12～15藕18大白菜3玉米秸8～12藕粉85牛奶5胡蘿卜3表1-1常用食物中糖的含量（克/100克）（引自齊波《人體營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)素》）

第一章三大能量物質(zhì)※糖在人體內(nèi)的存在形式有3種，即肌糖原、肝糖原和血糖。糖在人體內(nèi)總貯量為500克左右，其中肌糖原在人體內(nèi)的貯量為400克左右，肝糖原在人體內(nèi)的貯量為100克左右，血糖在人體內(nèi)的貯量為5克左右?！?xùn)練水平較高的運(yùn)動(dòng)員肌糖原貯量可高達(dá)600～800克左右，肌糖原貯量愈高，運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)至疲勞的時(shí)間愈長(zhǎng)，沖刺能力愈強(qiáng)，運(yùn)動(dòng)水平愈高。三、人體內(nèi)糖的貯量第一章三大能量物質(zhì)

（一）供給能量

※這是糖類(lèi)在體內(nèi)最重要的生理功能。糖是機(jī)體最主要的供能物質(zhì)。它在人體內(nèi)消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，葡萄糖能迅速氧化給機(jī)體供能。※每克葡萄糖完全氧化可釋放能量4千卡，即使在缺氧的條件下也能通過(guò)酵解作用為機(jī)體供能。它不但是肌肉活動(dòng)時(shí)最有效的燃料，而且是心肌收縮時(shí)的應(yīng)急能源，腦組織和紅細(xì)胞也要靠血液中葡萄糖供給能量。四、糖類(lèi)的生理功能第一章三大能量物質(zhì)※由糖參與構(gòu)成的糖蛋白、黏蛋白、糖脂和核酸等參與構(gòu)成細(xì)胞核、細(xì)胞膜、細(xì)胞間質(zhì)和結(jié)締組織、神經(jīng)鞘等，某些糖類(lèi)還是構(gòu)成一些具有重要生理功能的物質(zhì)如抗體、酶、血型物質(zhì)和激素的組成成分。（二）構(gòu)成機(jī)體成分和參與細(xì)胞多種活動(dòng)

第一章三大能量物質(zhì)※三羧酸循環(huán)是糖、脂肪、糖白質(zhì)分解代謝中徹底氧化釋放能量的一個(gè)共同途徑。若缺乏糖，脂肪分解不能經(jīng)三羧酸循環(huán)而完全氧化，因而形成丙酮、β-羥丁酸和乙酰乙酸（即所謂的酮體）。當(dāng)酮體在血液中達(dá)到一定濃度即發(fā)生酮病，引起酸中毒。體內(nèi)糖代謝正常進(jìn)行，將會(huì)減少酮體的生成。（三）調(diào)節(jié)脂肪酸代謝第一章三大能量物質(zhì)※當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)與糖一起被攝入時(shí)，氮在體內(nèi)的貯留量比單獨(dú)攝入蛋白質(zhì)時(shí)要多。主要因?yàn)樘堑难趸黾恿薃TP的形成，有利于氨基酸的活化以及蛋白質(zhì)合成。當(dāng)能量不足時(shí)，增加糖的供給量，可見(jiàn)氨基酸在血中的含量降低，且對(duì)其他組織的供應(yīng)和尿素氮的排出減少，保留的氮重新被利用。這種糖節(jié)省蛋白質(zhì)消耗的特異作用稱(chēng)為糖對(duì)蛋白質(zhì)的保護(hù)作用。（四）節(jié)省蛋白質(zhì)

第一章三大能量物質(zhì)

※當(dāng)肝糖原儲(chǔ)備較充足時(shí)，肝臟對(duì)某些化學(xué)毒物如四氯化碳、酒精、砷等有較強(qiáng)的解毒能力；對(duì)各種細(xì)菌毒素的抵抗力增強(qiáng)。攝入足夠的糖可使肝臟中肝糖原豐富，在一定程度上即可保持肝臟免受有害因素的損害，又能保持肝臟正常的解毒功能。（五）保肝解毒作用第一章三大能量物質(zhì)※攝入含糖食物，容易增加飽腹感，尤其是吸收緩慢和抗消化吸收的糖，更能延長(zhǎng)饑餓到來(lái)的時(shí)間。（六）增加飽腹感第一章三大能量物質(zhì)

由于在長(zhǎng)時(shí)間耐力運(yùn)動(dòng)和比賽中體內(nèi)要消耗大量肌糖原和肝糖原，在運(yùn)動(dòng)前和運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充適量的糖是有好處的，可以防止低血糖發(fā)生，使血糖維持在較高水平上，推遲疲勞的產(chǎn)生，保持良好的耐力和最后沖刺的能力。關(guān)于服糖的類(lèi)型、數(shù)量和補(bǔ)糖的方法目前已有不少研究。五、運(yùn)動(dòng)過(guò)程中糖的補(bǔ)充第一章三大能量物質(zhì)※補(bǔ)充淀粉或葡萄糖有利于肌糖原的合成；※補(bǔ)充果糖有利于肝糖原的合成，補(bǔ)給果糖時(shí)肝糖原合成的速度比以同樣的方式補(bǔ)充葡萄糖提高3.7倍?！壳敖o高水平運(yùn)動(dòng)員補(bǔ)糖大多補(bǔ)充低聚糖(含3～8分子葡萄糖)，補(bǔ)充低聚糖有血液滲透壓較小又易消化等優(yōu)點(diǎn)。（一）補(bǔ)糖的類(lèi)型第一章三大能量物質(zhì)

1.運(yùn)動(dòng)前補(bǔ)糖※在賽前補(bǔ)充糖時(shí)，每千克體重約補(bǔ)充１克糖為宜，一次補(bǔ)糖的總量應(yīng)控制在60克之內(nèi)，補(bǔ)糖量不超過(guò)2克/千克體重。※可在大運(yùn)動(dòng)量前數(shù)日內(nèi)增加膳食中糖類(lèi)至總能量的60%~70%（或10克/千克體重）；在賽前1~4小時(shí)補(bǔ)糖1~5克/千克體重（宜采用液態(tài)糖）；不宜在賽前30～90分鐘內(nèi)吃糖，以免血糖有下降；在賽前15分鐘或賽前２小時(shí)補(bǔ)糖，血糖升高快，補(bǔ)糖效果較佳，有利于提高運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)能力。（二）補(bǔ)糖的方法第一章三大能量物質(zhì)每隔30~60分鐘補(bǔ)充含糖飲料或容易吸收的含糖食物，補(bǔ)糖量一般不大于60克/千克體重，多數(shù)采取飲用含糖飲料的方法，少量多次；也可補(bǔ)充易消化的含糖食物。2.運(yùn)動(dòng)中補(bǔ)糖（二）補(bǔ)糖的方法第一章三大能量物質(zhì)運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)糖時(shí)間越早越好。理想的是在運(yùn)動(dòng)后即刻、頭2小時(shí)以及每隔1~2小時(shí)連續(xù)補(bǔ)糖，運(yùn)動(dòng)后6小時(shí)以內(nèi)，肌肉中糖原合成酶活性高，可使肌糖原的恢復(fù)達(dá)到最大，補(bǔ)糖效果最佳。3.運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)糖（二）補(bǔ)糖的方法第一章三大能量物質(zhì)

很多人都認(rèn)為，吃糖對(duì)人體有害無(wú)益，但不少學(xué)者就這一問(wèn)題分別從食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、人體生物學(xué)、基礎(chǔ)及臨床醫(yī)學(xué)、運(yùn)動(dòng)生理學(xué)等不同學(xué)科，對(duì)食糖與健康的關(guān)系進(jìn)行了科學(xué)的論證，做出了“適量吃糖，有利于人體健康”這一論斷。其理由有：

六、糖營(yíng)養(yǎng)與健康第一章三大能量物質(zhì)※糖是人體重要的結(jié)構(gòu)物質(zhì)，其生理功能具有不可替代性?！鞘墙?jīng)綠色植物光合作用合成的有機(jī)物。※糖在人體內(nèi)的代謝過(guò)程中，經(jīng)過(guò)“燃燒”釋放能量，供人體運(yùn)動(dòng)及生長(zhǎng)需要，人的腦組織僅依靠葡萄糖供能，這是其他任何能量無(wú)法替代的。※糖還參與人體多種重要的生命活動(dòng)，它與體內(nèi)的其他物質(zhì)結(jié)合構(gòu)成酶、抗體、激素等，對(duì)調(diào)節(jié)人體的生理功能具有十分重要的意義。（一）糖是人體最經(jīng)濟(jì)、最安全的能源物質(zhì)第一章三大能量物質(zhì)※

“食糖容易引起肥胖，增加心血管及糖尿病的發(fā)病率”是一種誤解?！鶎?zhuān)家們指出，肥胖除了遺傳因素和內(nèi)分泌因素外，重要的病因是人體總能量的攝入大于支出。為人體提供能量的物質(zhì)除食糖外，還有脂肪和蛋白質(zhì)?！x試驗(yàn)表明，人體對(duì)于來(lái)自糖的多余能量的儲(chǔ)存能力是有限的，而過(guò)多的脂肪釋放的能量卻不能促進(jìn)其完全的“燃燒”，而直接以脂肪的形式在體內(nèi)儲(chǔ)存。由此得出結(jié)論，膳食中最易導(dǎo)致肥胖的是脂肪，而不是糖。（二）糖與肥胖

第一章三大能量物質(zhì)

1.糖與糖尿病的關(guān)系※現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，糖尿病的發(fā)病原因除遺傳、精神疲勞和感染外，肥胖也是重要的發(fā)病因素。糖既不能直接誘發(fā)肥胖，其導(dǎo)致糖尿病的主因也就無(wú)從談起。（三）糖與疾病的關(guān)系

第一章三大能量物質(zhì)

2.糖與心腦血管疾病的關(guān)系※心腦血管疾病的病理基礎(chǔ)是高血壓和高血脂癥。引起高血壓發(fā)病的膳食營(yíng)養(yǎng)因素主要是能量過(guò)剩引起的肥胖和高鹽、飲酒等不良飲食習(xí)慣。

3.糖與高血脂癥的關(guān)系※高血脂癥與膳食中總脂肪，特別是不飽和脂肪酸和膽固醇的攝入量高有密切的關(guān)系，二者與糖的攝入無(wú)明顯的因果關(guān)系。

（三）糖與疾病的關(guān)系

第一章三大能量物質(zhì)※血糖指數(shù)是根據(jù)進(jìn)食某一種含糖食物后與進(jìn)食參考食物(葡萄糖或白面包)后血糖反應(yīng)的比較值，是對(duì)食物進(jìn)行分類(lèi)的一種方法?！纯崭?fàn)顟B(tài)下進(jìn)食50克被試食物后血葡萄糖曲線內(nèi)增加的面積與等量參考食物對(duì)比進(jìn)行計(jì)算?！m然影響含糖食物血糖指數(shù)的因素很多，如食物顆粒大小、結(jié)構(gòu)特征、黏度、可溶性纖維等都可影響，但血糖指數(shù)是近年來(lái)營(yíng)養(yǎng)學(xué)界公認(rèn)并可被接受的含糖食物的分類(lèi)方法（見(jiàn)表）。（四）含糖食物的血糖指數(shù)（GI）

第一章三大能量物質(zhì)表1-2含糖食物的血糖指數(shù)食物名稱(chēng)血糖指數(shù)(GI)高糖血指數(shù)(GI≥70)葡萄糖100玉米薄片餅84椰子汽水77即食土豆糊83烤土豆85運(yùn)動(dòng)飲料95豆凍80白面包70西瓜72蜂蜜73第一章三大能量物質(zhì)中度糖血指數(shù)(GI為55～70)全麥面包691分鐘燕麥66牛奶什錦早餐68圓形小甜面包62軟飲料68糙米/白米飯59葛粉餅干66冰淇淋61芒果55桔汁57蔗糖65表1-2含糖食物的血糖指數(shù)第一章三大能量物質(zhì)低血糖指數(shù)(GI≤55)熟香蕉

52和水或牛奶煮成麥片

49混合谷類(lèi)面包

45全麥麩

42半熟米飯

47牛奶

27加味酸奶

33巧克力

49不熟的香蕉

30蘋(píng)果

36橘子

42面食覆以肉醬或干酪

41烤豆40菜豆、腎豆27紅扁豆

26果糖

20（引自陳吉棣主編《運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)》）表1-2含糖食物的血糖指數(shù)第一章三大能量物質(zhì)也可把血糖指數(shù)看作是含糖食物消化速率、引起血糖濃度上升速度的一個(gè)指標(biāo)。進(jìn)食同樣數(shù)量食物時(shí)，其消化速率愈快，引起的血糖濃度上升的幅度愈高，血糖指數(shù)越大，對(duì)胰島細(xì)胞分泌胰島素的刺激作用也就愈明顯。久而久之，會(huì)降低人體組織細(xì)胞對(duì)胰島素的敏感性，產(chǎn)生胰島素抵抗，導(dǎo)致血糖升高，甚至可能與糖尿病的控制有關(guān)。因此，為了提高人體的健康水平，在可選擇的情況下，盡量選用血糖指數(shù)較低的含糖食物。第一章三大能量物質(zhì)

糖尿病人飲食中，米飯、饅頭等主食也需限量，是因?yàn)槠渲懈缓矸郏矸劢?jīng)消化分解后生成的是葡萄糖。

糖尿病人的飲食受到嚴(yán)格的限制，受限制的并不僅僅是甜味食品，米飯和饅頭等主食都需定量攝取。為什么？思考第一章三大能量物質(zhì)第二節(jié)運(yùn)動(dòng)和蛋白質(zhì)第一章三大能量物質(zhì)問(wèn)題探討:你能說(shuō)出多少種富含蛋白質(zhì)的食品嗎?第一章三大能量物質(zhì)考一考你1.食物中的蛋白質(zhì)能否被人體直接吸收呢?3.氨基酸是一種什么物質(zhì)呢?不能,要分解成氨基酸,才被人體吸收,也就是說(shuō)蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的.2進(jìn)入人體消化道的蛋白質(zhì)食物，要經(jīng)過(guò)哪些消化酶的作用才能分解為氨基酸?口腔→食道→胃→十二指腸→小腸→大腸→直腸胃蛋白酶、胰蛋白酶、腸蛋白酶、腸肽酶第一章三大能量物質(zhì)非必需氨基酸：共12種，人體可自身合成的氨基酸必需氨基酸：共8種，人體不能自身合成的氨基酸。

賴(lài)氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、纈氨酸20種氨基酸生物體中組成蛋白質(zhì)一.氨基酸及其種類(lèi)第一章三大能量物質(zhì)[閱讀]“與生活的聯(lián)系”,談?wù)勈裁词潜匦璋被?，什么是非必需氨基酸？甲硫氨酸、纈氨酸、賴(lài)氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸甲攜來(lái)一本亮色書(shū)必需氨基酸：甲硫氨酸、纈氨酸、賴(lài)氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸第一章三大能量物質(zhì)[思考]1、有些食品中要添加某些氨基酸,請(qǐng)回答添加的是哪些氨基酸?為什么要添加這些氨基酸?2、有些同學(xué)有“偏食”的習(xí)慣，請(qǐng)分析這種習(xí)慣好不好？第一章三大能量物質(zhì)必需氨基酸定義:

必需從食物中獲得的滿足動(dòng)物體新陳代謝需要的氨基酸稱(chēng)為必需氨基酸哺乳動(dòng)物中的必需氨基酸哺乳動(dòng)物中的非必需氨基酸異亮氨酸,亮氨酸,賴(lài)氨酸,蛋氨酸,苯丙氨酸,蘇氨酸,色氨酸,纈氨酸組氨酸，精氨酸（半必需氨基酸）丙氨酸,天冬酰胺,天冬氨酸,半胱氨酸,谷氨酸,谷氨酰胺,甘氨酸,脯氨酸,絲氨酸,酪氨酸第一章三大能量物質(zhì)完全蛋白質(zhì)：這種蛋白質(zhì)所含有的必需氨基酸種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例恰當(dāng)。人體對(duì)該蛋白質(zhì)利用率高，促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育，維持成年人的身體健康。這類(lèi)蛋白質(zhì)稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其中包括奶、蛋、魚(yú)、肉中的蛋白質(zhì)和大豆中的大豆蛋白質(zhì)。第一章三大能量物質(zhì)半完全蛋白質(zhì)：這種蛋白質(zhì)雖然種類(lèi)齊全，但所含的必需氨基酸的數(shù)量與人體所需的數(shù)量有一定的差距。可維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。半完全蛋白質(zhì)中數(shù)量相對(duì)不足的氨基酸稱(chēng)為限制氨基酸，例如，小麥中的麥膠蛋白就屬于半完全蛋白質(zhì)，其中限制氨基酸為賴(lài)氨酸。不完全蛋白質(zhì)：雖然也提供某些氨基酸，但所含有的必需氨基酸種類(lèi)不全，只靠這種蛋白質(zhì)既不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，也不能維持生命。例如玉米中的膠蛋白和肉皮中的膠原蛋白質(zhì)就是這類(lèi)蛋白質(zhì)第一章三大能量物質(zhì)

蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)雞蛋蛋白94牛肉

76熟大豆64玉米

60雞蛋白

83豬肉74扁豆

72白菜

76雞蛋黃

96大米

77蠶豆

58紅薯

72脫脂牛奶

85小麥

67白面粉52馬鈴薯

67魚(yú)

83生大豆57小米

57花生

59表1-4常見(jiàn)食物的生物價(jià)（引自洪安瑅主編《營(yíng)養(yǎng)與膳食指導(dǎo)》）

第一章三大能量物質(zhì)世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦的必需氨基酸構(gòu)成比例見(jiàn)表1-5。

表1-5世界衛(wèi)生組織推薦的必需氨基酸構(gòu)成比例

氨基酸毫克/克蛋白異亮氨酸

40亮氨酸

70賴(lài)氨酸

55甲硫氨酸＋胱氨酸

35蘇氨酸

40色氨酸

10纈氨酸

50苯丙氨酸＋酪氨酸

60（引自陳吉棣《運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)》）

第一章三大能量物質(zhì)如將谷類(lèi)食品和豆類(lèi)食品同時(shí)混合食用，其所含的氨基酸就能互相補(bǔ)充，滿足人體的需要，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這一作用叫做蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用?；パa(bǔ)的幾種食物最好同時(shí)食用，這樣必需氨基酸可同時(shí)被吸收利用。如果幾種食物分別食用時(shí)間相隔過(guò)長(zhǎng)，則不能起到互補(bǔ)作用（見(jiàn)表）。第一章三大能量物質(zhì)豆類(lèi)谷物合在一起蛋白互補(bǔ)異亮氨酸賴(lài)氨酸蛋氨酸色氨酸第一章三大能量物質(zhì)

表1-6幾種混合食物蛋白質(zhì)生理價(jià)值

食品生理價(jià)值混合比例混合后生理價(jià)值玉米

60

2小米

57

2

73大豆

64

1小麥67

6小米

57

4

89牛肉

69

2

黃豆

64

1

黃豆

64

3

77小麥

67

7（引自《青少年?duì)I養(yǎng)健美須知》）

第一章三大能量物質(zhì)※谷類(lèi)：一般含蛋白質(zhì)6％～10％，缺乏賴(lài)氨酸?！诡?lèi)：蛋白質(zhì)含量較高，大豆含蛋白質(zhì)35％～40％，其他豆類(lèi)蛋白質(zhì)含量為20％～30％，豆類(lèi)蛋白富含賴(lài)氨酸，但其不足之處是蛋氨酸略顯缺乏?！鶊?jiān)果類(lèi)：如花生、核桃、葵花子、蓮子等，蛋白含量為15％～25％。※肉類(lèi)：蛋白質(zhì)含量為10％～20％，所含必需氨基酸齊全，含量充足屬優(yōu)質(zhì)蛋白。二蛋白質(zhì)的主要食物來(lái)源第一章三大能量物質(zhì)※禽類(lèi)：蛋白質(zhì)含量為15％～20％，其氨基酸構(gòu)成與人體肌肉蛋白質(zhì)相似，利用率較高。※魚(yú)類(lèi)：蛋白質(zhì)含量為15％～20％，魚(yú)類(lèi)肌組織肌纖維較短，加之含水量豐富，容易消化吸收?！邦?lèi)：蛋白質(zhì)含量為10％～15％。※奶類(lèi)：蛋白質(zhì)含量為3.3％。第一章三大能量物質(zhì)※耐力運(yùn)動(dòng)員在長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)時(shí)，消耗的能量多達(dá)10％～20％是來(lái)自于蛋白質(zhì)分解代謝所釋放的能量；而賽后身體更加需要蛋白質(zhì)來(lái)修復(fù)損耗的肌肉組織。每天運(yùn)動(dòng)90分鐘或其以上的運(yùn)動(dòng)員會(huì)燃燒身體的蛋白質(zhì)作為能源。※額外的蛋白質(zhì)補(bǔ)充能幫助因運(yùn)動(dòng)而令身體組織受到的損害，提供原料來(lái)重建流失的肌肉蛋白質(zhì)。※在運(yùn)動(dòng)時(shí)或運(yùn)動(dòng)后使用糖類(lèi)補(bǔ)充品，能增加胰島素的分泌，減少蛋白質(zhì)的流失。未經(jīng)鍛煉的肌肉比較容易受傷，新運(yùn)動(dòng)員或普通人群在接受初步或進(jìn)一步鍛煉時(shí)，都需要額外的蛋白質(zhì)補(bǔ)充。三、氨基酸和蛋白質(zhì)在運(yùn)動(dòng)中的作用第一章三大能量物質(zhì)※實(shí)驗(yàn)證明運(yùn)動(dòng)后服用糖類(lèi)加蛋白質(zhì)的補(bǔ)充品，能幫助身體建造蛋白質(zhì)，增加肌纖維的橫截面積，有利于肌肉的發(fā)展壯大，這不是單純糖類(lèi)補(bǔ)充品能做到的?！\(yùn)動(dòng)之后膳食補(bǔ)充的最佳選擇：糖類(lèi)加蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的補(bǔ)充可選擇支鏈氨基酸(BCAA)、谷氨酰胺和增肌粉等氨基酸和蛋白質(zhì)補(bǔ)劑。第一章三大能量物質(zhì)

支鏈氨基酸是身體的肌肉蛋白質(zhì)的重要部分，由異亮氨酸、亮氨酸和纈氨酸組成。當(dāng)超過(guò)30分鐘以上的長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng),身體需要更多燃料和能量時(shí)，BCAA便往往被充當(dāng)作能源物質(zhì)而消耗。

（一）支鏈氨基酸第一章三大能量物質(zhì)

增肌粉是一種由高蛋白、低能量、低脂肪構(gòu)成的一種營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)劑，不僅能為肌肉的生長(zhǎng)提供豐富的原料，而且還能刺激激素的分泌，并具有抵抗肌肉分解和增加糖原合成的作用，增加瘦體重、不增加體脂。增肌粉的組成成分有清蛋白、L-谷氨酰胺、?；撬?、單純肌酸、磷酸鉀、肉堿等。（二）增肌粉第一章三大能量物質(zhì)

谷氨酰胺是一種氨基酸，是肌肉中最豐富的游離氨基酸，占人體游離氨基酸總量的60%，在高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)或疾病、營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)不佳等情況下，機(jī)體自身的合成遠(yuǎn)遠(yuǎn)無(wú)法滿足此時(shí)對(duì)谷氨酰胺的需求。當(dāng)機(jī)體在大強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)時(shí)，體內(nèi)谷氨酰胺水平會(huì)下降50%，而且要在運(yùn)動(dòng)后較長(zhǎng)一段時(shí)間才可恢復(fù)到原來(lái)的水平。（三）谷氨酰胺第一章三大能量物質(zhì)若運(yùn)動(dòng)時(shí)不能及時(shí)地補(bǔ)充足夠的谷氨酰胺，機(jī)體就會(huì)分解肌肉蛋白以滿足機(jī)體對(duì)谷氨酰胺的需求。這不僅影響了肌肉的大小、肌肉的力量，而且還會(huì)降低機(jī)體的免疫能力。及時(shí)適量地補(bǔ)充谷氨酰胺能有效地防止肌肉蛋白的分解、增加細(xì)胞體積、促進(jìn)肌肉增長(zhǎng)；同時(shí)谷氨酰胺還可刺激生長(zhǎng)激素、胰島素和睪酮的分泌，使機(jī)體處于合成狀態(tài)。谷氨酰胺還在一定程度上可減少運(yùn)動(dòng)中的乳酸堆積造成的運(yùn)動(dòng)能力下降和疲勞。（三）谷氨酰胺第一章三大能量物質(zhì)目前最流行的蛋白質(zhì)補(bǔ)充品中最好的是乳清蛋白。乳清蛋白易于吸收、含有完整氨基酸群，在市場(chǎng)上擁有極高的評(píng)價(jià)。由于乳清蛋白具有優(yōu)異的生理價(jià)值，其生物價(jià)（BV值：食物中可以被人體吸收保留的氮之百分比），高于雞蛋、牛肉，因此受到健身者極大的重視。標(biāo)準(zhǔn)用法是：運(yùn)動(dòng)后30～40分鐘內(nèi)，喝1～2份（約22～45克）乳清蛋白。（四）乳清蛋白第一章三大能量物質(zhì)目前研究結(jié)果表明，對(duì)于大運(yùn)動(dòng)量鍛煉的人群及從事各種不同類(lèi)型項(xiàng)目的運(yùn)動(dòng)員，需增加蛋白質(zhì)的供給量，使攝取量超過(guò)現(xiàn)在一般人群的每天膳食中蛋白質(zhì)供給的平均量，乳清蛋白濃縮物是一類(lèi)高品質(zhì)的蛋白質(zhì)，與任何一種蛋白質(zhì)比較有更高的生物價(jià)，這也是運(yùn)動(dòng)員為何食用乳清蛋白濃縮物的主要原因。無(wú)論是單獨(dú)補(bǔ)充乳清蛋白或與其他產(chǎn)品搭配使用，乳清蛋白對(duì)機(jī)體的修復(fù)和肌肉壯大作用都有良好的效果。（四）乳清蛋白第一章三大能量物質(zhì)

大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，首先大豆及其產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量高，整粒大豆、大豆粉、濃縮大豆蛋白、大豆分離蛋白分別含大豆蛋白42%、50%、70%、90%

~95%。相當(dāng)于稻米的5倍，小麥的3.3倍，雞蛋的3倍，瘦豬肉、牛肉、魚(yú)、蝦、雞的2～3倍。此外，大豆蛋白含有8種人體必需氨基酸，不但種類(lèi)齊全，而且各種必需氨基酸含量、構(gòu)成比例比較接近人體的需要。除蛋氨酸偏低，賴(lài)氨酸偏高，其他接近WHO推薦的“理想蛋白質(zhì)”標(biāo)準(zhǔn)。（五）大豆蛋白與人體健康第一章三大能量物質(zhì)※值得提出的是，糧谷類(lèi)蛋白質(zhì)中蛋氨酸含量豐富，賴(lài)氨酸含量偏低，因此豆類(lèi)蛋白與糧谷蛋白質(zhì)是非常理想的互補(bǔ)蛋白。※科學(xué)研究證明，大豆蛋白的生物活性成分主要有蛋白質(zhì)（氨基酸）、異黃酮（三羥基異黃酮和黃豆甙原）、皂甙、蛋白酶抑制劑、微量元素及其他。大豆蛋白可使低密度脂蛋白膽固醇降低12.5%。第一章三大能量物質(zhì)大量的流行病學(xué)調(diào)查表明，乳腺癌、前列腺癌、結(jié)腸癌的發(fā)病率，中國(guó)和日本低于西歐和北美；而膳食結(jié)構(gòu)中大豆蛋白攝入量，中國(guó)和日本遠(yuǎn)高于西歐和北美。有關(guān)專(zhuān)家證明，大豆中至少有5種物質(zhì)具有防癌功效，即異黃酮、蛋白酶抑制劑、皂甙、肌醇磷酸酯、植物固醇等，并指出，大豆蛋白防癌作用與其配比有關(guān)。此外，由于大豆蛋白有少量異黃酮，具有弱雌激素活性，稱(chēng)植物性雌激素，可用于防治骨質(zhì)疏松和改善更年期綜合癥。第一章三大能量物質(zhì)第三節(jié)運(yùn)動(dòng)和脂類(lèi)第一章三大能量物質(zhì)一、脂類(lèi)的概念和分類(lèi)脂類(lèi)是中性脂肪和類(lèi)脂的總稱(chēng)。中性脂肪主要為油和脂肪，類(lèi)脂則是一類(lèi)性質(zhì)類(lèi)似油脂的物質(zhì)。通常說(shuō)的膳食脂類(lèi)主要包括：甘油三酯、磷脂和膽固醇。第一章三大能量物質(zhì)磷脂主要有卵磷脂和腦磷脂，它們是神經(jīng)細(xì)胞的“營(yíng)養(yǎng)因子”，有人稱(chēng)卵磷脂和腦磷脂為腦黃金，在堅(jiān)果中含量豐富。膽固醇酯是人體內(nèi)又一類(lèi)脂類(lèi)化合物。關(guān)于膽固醇的利弊爭(zhēng)論頗多，如膽固醇可引起心腦血管疾病,危害人體健康。但膽固醇也有其重要的生理功能，如膽固醇可轉(zhuǎn)化為雄性激素、雌性激素、維生素D、膽汁酸、膽鹽等生理生化活性物質(zhì)。第一章三大能量物質(zhì)二供給能量構(gòu)成生物膜供給必需脂肪酸御寒、保護(hù)臟器