原果風(fēng)味芒果脯原料預(yù)處理加工技術(shù)規(guī)程-編制說明

一、項目來源《原果風(fēng)味芒果脯原料預(yù)處理加工技術(shù)規(guī)程》是根據(jù)廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會《關(guān)于下達2023年第十八批團體標(biāo)準(zhǔn)制定修訂項目計劃的通知》（桂標(biāo)協(xié)〔2023〕71號）文件精神，由廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所提出，廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所、廣西果晶園食品有限責(zé)任公司和廣西果豐食品有限公司共同起草的團體標(biāo)準(zhǔn)，項目編號2023-1801。二、項目背景及目的意義2023年初，指導(dǎo)“三農(nóng)”工作的中央一號文件《中共中央國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》發(fā)布，明確指出要“加大食品安全、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管力度，健全追溯管理制度。”廣西壯族自治區(qū)人民政府也在《關(guān)于實施質(zhì)量強桂戰(zhàn)略的決定》中指出，“建立健全農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系，完善農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)管體系，打造一批優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品和知名品牌”。2022年廣西壯族自治區(qū)人民政府辦公廳印發(fā)了《廣西推進水果產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展實施方案》的通知（桂政辦發(fā)〔2022〕41號），在推進標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)中提出“加大水果標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)力度，加強標(biāo)準(zhǔn)體系宣傳培訓(xùn)，鼓勵各產(chǎn)業(yè)企業(yè)、大戶抓好標(biāo)準(zhǔn)化示范樣板創(chuàng)建，推進團體自律采標(biāo)行動”；在延伸果業(yè)鏈條中提出“開發(fā)適應(yīng)主流消費需求的休閑果制品和適合特殊群體的健康食品?！辈⒚⒐闪腥霃V西水果（加工）出口優(yōu)勢（潛力）品種名錄。制定本標(biāo)準(zhǔn)完全符合政府的發(fā)展戰(zhàn)略，對建立健全農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)體系有積極的推動作用。芒果生產(chǎn)在預(yù)處理階段中存在的主要問題是芒果成熟度難統(tǒng)一。因芒果成熟后品質(zhì)變化快，為了方便采收和運輸，芒果都是在7成熟時采收，運至加工場地或者貯藏倉庫再進行催熟處理才會達到食用或加工標(biāo)準(zhǔn)。但催熟時間太長，果實失水發(fā)生皺縮，果肉變軟甚至腐壞；如果催熟時間不夠，果實色澤風(fēng)味轉(zhuǎn)化慢，色澤偏白、風(fēng)味清淡，達不到原果風(fēng)味的要求。因此必須要通過制定科學(xué)、規(guī)范的預(yù)處理操作規(guī)范，從生產(chǎn)階段的催熟開始控制原料的品質(zhì)，解決因催熟不當(dāng)造成的果肉品質(zhì)下降問題，進一步提高產(chǎn)品的質(zhì)量。三、項目編制過程（一）前期研究工作本標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)來源于團隊的研究成果“原果風(fēng)味果脯加工技術(shù)與設(shè)備創(chuàng)制及其應(yīng)用”，該成果構(gòu)建了“三控”催熟的“9成熟果+清洗殺菌、分級+去皮去核+果肉定型分切+色澤分類”原料標(biāo)準(zhǔn)化處理技術(shù)體系，實現(xiàn)了原果風(fēng)味“一果一味”的呈現(xiàn)。較傳統(tǒng)的覆膜催熟方式相比催熟時間縮短了20%，催熟損耗率由10%降低至2%，經(jīng)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部科技發(fā)展中心組織中國工程院院士單楊等行業(yè)內(nèi)權(quán)威專家成果鑒定：項目整體技術(shù)達到國際先進水平，相關(guān)成果申報了廣西科技進步獎，獲得了廣西農(nóng)科院科技進步一等獎。前期的產(chǎn)品開發(fā)研究、推廣工作為本標(biāo)準(zhǔn)的制訂提供了大量、翔實的科學(xué)數(shù)據(jù)和生產(chǎn)經(jīng)驗。團隊先后編制了《菠蘿蜜果脯加工技術(shù)規(guī)程》《原果風(fēng)味果脯加工技術(shù)規(guī)程》等廣西地方標(biāo)準(zhǔn)，熟悉標(biāo)準(zhǔn)制訂相關(guān)流程，為本團體標(biāo)準(zhǔn)的制訂打下了堅實的基礎(chǔ)。（二）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組2023年4月26日團體標(biāo)準(zhǔn)《原果風(fēng)味芒果脯原料預(yù)處理加工技術(shù)規(guī)程》項目任務(wù)下達后，廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所立即成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，起草單位共同制定了起草編寫方案與進度安排，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。編制工作組成員及分工如下：編制工作組下設(shè)三個組，分別是資料收集組、草案編寫組、標(biāo)準(zhǔn)實施組。資料收集組負責(zé)國內(nèi)外相關(guān)文獻資料的查詢、收集和整理工作。草案編寫組負責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)草案、征求意見稿和標(biāo)準(zhǔn)編制說明、送審稿及編制說明的編寫工作，包括后期召開征求意見會、網(wǎng)上征求意見，以及標(biāo)準(zhǔn)的不斷修改和完善。標(biāo)準(zhǔn)實施組負責(zé)《原果風(fēng)味芒果脯原料預(yù)處理加工技術(shù)規(guī)程》標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，組織國內(nèi)外相關(guān)企業(yè)、制造商開展標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)會，對標(biāo)準(zhǔn)進行詳細解讀，讓相關(guān)人員了解標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對原果風(fēng)味芒果脯原料預(yù)處理加工技術(shù)的操作要求進行規(guī)范，保證產(chǎn)品商品質(zhì)量，并對標(biāo)準(zhǔn)實施情況進行總結(jié)分析，不斷對標(biāo)準(zhǔn)提出修正意見。（三）收集整理文獻資料2023年4月27日-5月4日，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集整理了相關(guān)技術(shù)文獻資料，并前往區(qū)內(nèi)相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)進行調(diào)研，同時聯(lián)系了區(qū)外生產(chǎn)企業(yè)進一步了解生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的問題及解決方案。（四）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對收集的資料進行整理研究之后，2023年5月5日，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組召開了標(biāo)準(zhǔn)編制會議，對標(biāo)準(zhǔn)的整體框架結(jié)構(gòu)進行了研究，并對標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性內(nèi)容進行了初步探討。經(jīng)過研究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容確定為原果風(fēng)味芒果脯原料預(yù)處理加工技術(shù)的定義、采收要求、催熟及加工處理要求。（五）調(diào)研、形成征求意見稿2023年5月6日，標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組進行了廣泛實地調(diào)研工作，查閱了大量的國內(nèi)外文獻資料，形成了標(biāo)準(zhǔn)的基本構(gòu)架，對主要內(nèi)容進行了討論并對項目的工作進行了部署和安排。2023年5月7日，在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過理清邏輯脈絡(luò)，整合已有的生產(chǎn)記錄，并結(jié)合實際的生產(chǎn)要求，按照簡化、統(tǒng)一等原則編制完成團體標(biāo)準(zhǔn)《原果風(fēng)味芒果脯原料預(yù)處理加工技術(shù)規(guī)程》（草案）。2023年5月8日，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組聯(lián)系涉及生產(chǎn)的企業(yè)，掌握各生產(chǎn)企業(yè)關(guān)于原果風(fēng)味芒果脯原料預(yù)處理的具體技術(shù)要求。并實際征求意見，通過收集反饋了大量意見，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組多次召開會議，對標(biāo)準(zhǔn)草案進行了反復(fù)修改和研究討論。最終形成了團體標(biāo)準(zhǔn)《原果風(fēng)味芒果脯原料預(yù)處理加工技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）和編制說明。四、標(biāo)準(zhǔn)制定原則1、實用性原則本文件中有關(guān)原果風(fēng)味芒果脯原料預(yù)處理加工技術(shù)內(nèi)容及要求的規(guī)定，是在充分收集相關(guān)資料和文獻，分析當(dāng)前現(xiàn)狀，調(diào)研各個生產(chǎn)企業(yè)情況的基礎(chǔ)上，進行制定。符合當(dāng)前原果風(fēng)味芒果脯原料預(yù)處理加工技術(shù)發(fā)展水平，具有較強的實用性和可操作性。2、協(xié)調(diào)性原則本在標(biāo)準(zhǔn)編寫過程中注意了與原果風(fēng)味芒果脯原料預(yù)處理加工技術(shù)相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)問題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。3、規(guī)范性原則本文件嚴(yán)格按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的要求和規(guī)定編寫本文件的內(nèi)容，保證標(biāo)準(zhǔn)的編寫質(zhì)量。4、前瞻性原則本文件在兼顧當(dāng)前原果風(fēng)味芒果脯原料預(yù)處理加工技術(shù)的現(xiàn)實情況的同時，還考慮到了國內(nèi)行業(yè)快速發(fā)展的趨勢和需要，在標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)了個別特色性、前瞻性和先進性條款，作為對行業(yè)發(fā)展的引導(dǎo)。五、標(biāo)準(zhǔn)主要章節(jié)內(nèi)容及主要內(nèi)容團體標(biāo)準(zhǔn)《原果風(fēng)味芒果脯原料預(yù)處理加工技術(shù)規(guī)程》主要章節(jié)內(nèi)容包括：規(guī)定了原果風(fēng)味芒果脯原料預(yù)處理加工的術(shù)語和定義、采收要求、催熟及加工處理要求。術(shù)語和定義對青芒果進行定義：達到生理成熟階段，果皮呈橄欖綠或淺綠色、果肉呈白色或淡黃色，不經(jīng)催熟或后熟暫時不能食用的芒果。對芒果催熟進行定義：采收下來的青芒果，通過控制溫度、濕度、乙烯利濃度加快青芒果后熟的過程，使青芒果在所需要時間內(nèi)達到可加工標(biāo)準(zhǔn)的一種技術(shù)。成熟度用于催熟的青芒果成熟度以六成半到七成為宜，采收的果齡按GB/T15034規(guī)定執(zhí)行。不同成熟度的芒果在催熟時間上要求不一致，同時也是為了方便運輸，降低運輸中造成的損耗，因此要求采收六成半到七成熟的芒果。采收方法采果時留宜保留1?cm～1.5?cm果梗。采收芒果時，芒果果皮易被果柄溢出的膠乳污染（也稱膠乳灼傷），果面出現(xiàn)難看的淚痕，并使果實相互污染，甚至粘有病菌或污染物，直接影響外觀和導(dǎo)致病害發(fā)生，對某些皮薄、蠟質(zhì)層薄的品種帶來的污染就更為嚴(yán)重。而根據(jù)項目組的研究發(fā)現(xiàn)，未成熟的芒果靠近果實部分的果梗（約0.5cm）其實是芒果的一個整體，如果破壞了會流出大量的果膠，1cm以上部分則是屬于枝條部分，即使折斷了流出的果膠也很少，相對容易保存。庫室消毒用0.03%二氧化氯溶液噴淋地面、墻壁及頂棚，密閉庫房2?h～3?h。消毒后打開庫門通風(fēng)換氣1?d，通風(fēng)不良的位置開啟排風(fēng)扇輔助換氣。消毒的目的是降低庫房內(nèi)微生物對水果的影響，庫房常用的消毒方法有硫磺熏蒸、臭氧消毒、紫外燈滅菌，但是硫磺熏蒸需要控制總量和長時間的通風(fēng)換氣，且殘硫容易對設(shè)備和果品造成傷害，不適合在水果上應(yīng)用；而臭氧的刺激性比較大，如果大量吸入臭氧，會引發(fā)呼吸道炎癥；紫外燈滅菌雖然效果明顯，但無法對堆積在下層的果實進行滅菌，也不適用。而二氧化氯是一種廣譜、高效的滅菌劑，國家對其進行了廣泛的研究和推廣應(yīng)用，應(yīng)用領(lǐng)域已涉及水處理、食品、醫(yī)療衛(wèi)生等多個領(lǐng)域，因此二氧化氯可作為安全的消毒用劑。分級剔除病斑、蟲口或其他動物及機械傷害的芒果，并按青芒果和轉(zhuǎn)色芒果進行分揀分級。催熟是個品質(zhì)變化的過程，成熟度較高的芒果，會在催熟過程中早于生芒果先達到生理衰敗期，進而腐爛變質(zhì)影響其他果實。乙烯利使用方法將40％乙烯利水劑用清水稀釋至600～800倍液。將乙烯利稀釋液均勻地噴灑在青芒果上或?qū)⑶嗝⒐耆胍蚁├♂屢褐?0?s～30?s，自然晾干或涼風(fēng)吹干后，置于設(shè)定好催熟溫度、濕度的密封催熟庫房內(nèi)。乙烯利是植物生長調(diào)節(jié)劑，具有加速成熟促進開花的生理效應(yīng)。在一定溫度濕度條件下，乙烯利不僅自身能釋放出乙烯，而且還能誘導(dǎo)作物產(chǎn)生乙烯，因此催熟芒果有較好的效果。但為了保證催熟后果實具有加工可塑性，因此要對濃度進行要求。溫濕度控制庫房的溫度應(yīng)控制在36?℃～38?℃，果實入庫36?h后溫度應(yīng)控制在32?℃～35?℃。庫房的相對濕度應(yīng)控制在85％～90％。通過實驗證明前期高溫能促進乙烯利釋放出乙烯，因此要求溫度在36℃～38?℃，加速刺激芒果果實產(chǎn)生乙烯，進行自身品質(zhì)轉(zhuǎn)變。但傳統(tǒng)的覆膜催熟方式雖然溫度能達到要求，但是由于是簡單的覆蓋防水布或者棉被，乙烯氣體在內(nèi)部無法得到循環(huán)，造成上層果實成熟轉(zhuǎn)色時，下層果實還達不到要求，同時由于防水布不吸水、棉被又具有吸水性，造成濕度過高或過低，品質(zhì)極易受影響。而通過適當(dāng)控制溫度和濕度，結(jié)合庫房的風(fēng)機循環(huán)系統(tǒng)，能夠防止持續(xù)的高高濕溫對果肉硬度造成影響。催熟監(jiān)控應(yīng)每日檢視催熟庫房,掌握芒果轉(zhuǎn)色情況；及時通風(fēng)換氣，避免局部溫度過高，氧氣濃度2％～4％為宜，二氧化碳濃度5％～7％為宜。監(jiān)控的目的是保證芒果催熟室的氧氣濃度不至于太低，二氧化碳濃度不至于太高，若二氧化碳含量超過10%，芒果則不能正常轉(zhuǎn)色和成熟。清洗殺菌催熟的果實經(jīng)清洗后宜用800～1000倍的高錳酸鉀溶液浸泡滅菌2min～3min。洗凈的芒果用高錳酸鉀滅菌后不需要再次清洗，殘留在表皮的高錳酸鉀對人體無害。六、標(biāo)準(zhǔn)主要技術(shù)參數(shù)制定依據(jù)（一）乙烯利濃度芒果風(fēng)味特征明顯，但需后熟才能呈現(xiàn)最佳風(fēng)味，而自然熟的果實則成熟度不一、風(fēng)味與色澤存在差異，不適應(yīng)規(guī)?；庸υ辖y(tǒng)一性的要求。芒果從7成熟到9成熟，香氣成分逐漸增多，9成熟果香氣成分最豐富,過熟后香氣開始損失、顏色變深，利用這一特性，在水果7～8成熟時采摘（此時水果組織較硬，利于原料采購長途運輸），通過對影響水果成熟的溫度、乙烯利濃度、催熟時間三因素進行研究，發(fā)明了“三控”催熟技術(shù)，經(jīng)催熟的水果風(fēng)味、色澤、果肉硬度均達規(guī)模化加工對原料統(tǒng)一性的要求。根據(jù)極差分析得到芒果催熟的最佳工藝組合為A3B3C2或A3B3C3，其中乙烯利濃度對芒果催熟的影響最大，催熟時間影響最??；直觀分析得到的最佳工藝組合為A3B3C2，感官評分最高（85分）。考慮在生產(chǎn)上果實堆放較多，為了保證效果、降低生產(chǎn)成本，在催熟效果相似的情況下選擇乙烯利濃度600-800mg/L、催熟溫度38℃、催熟時間72h果實轉(zhuǎn)色可達80%。（二）分級、去皮、分切對果實進行果徑分級，依據(jù)果徑進行果肉切片數(shù)量，依果肉色澤的深淺等因素歸類進行糖漬，解決原果風(fēng)味果脯外觀因芒果果形不規(guī)則、果齡差異果肉色澤與口感存在差異，致使生產(chǎn)的果脯外觀整齊度不均、色澤深淺不同、口感統(tǒng)一性差等問題。七、國內(nèi)外同類標(biāo)準(zhǔn)制修訂情況及與法律法規(guī)、強制性標(biāo)準(zhǔn)關(guān)系經(jīng)查閱，國內(nèi)如DB45/T2290-2021《原果風(fēng)味果脯加工技術(shù)規(guī)程》、DB45/T1980-2019《芒果果脯加工技術(shù)規(guī)程》、GH/T1155-2022《蘋果脯》、DB45/T2289-2021《菠蘿蜜果脯加工技術(shù)規(guī)程》、T/GXAS082-2020《凍干芒果片加工技術(shù)規(guī)程》等標(biāo)準(zhǔn)中對原料的要求是8-9成熟，或具有該品種特有的滋味風(fēng)味，但對如何達到這些條件沒有進行詳細說明，特別是對催熟沒有完成的操作要求。截至目前，也未查詢到與芒果催熟技術(shù)有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。相似的標(biāo)準(zhǔn)有國家標(biāo)準(zhǔn)“GB/T15034芒果貯藏導(dǎo)則”、“NY/T3333芒果采收及采后處理技術(shù)規(guī)程”、“DB45/T1525芒果采收與采后商品化處理技術(shù)規(guī)程”，但這些標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的是芒果貯藏的條件，而不是催熟的條件，并不涉及《原果風(fēng)味芒果脯原料預(yù)處理加工技術(shù)規(guī)程》的核心技術(shù)內(nèi)容，因此建立系統(tǒng)的可操作的原料預(yù)處理技術(shù)標(biāo)