餐飲的管理制度（34篇）

餐飲的管理制度（34篇）

餐飲的管理制度（精選34篇）

餐飲的管理制度篇1

一、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者

其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水

產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處

理。

三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，

徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交

叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和

容器要有明顯標志并分開使用。

五、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)

性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡

量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

七、加工結(jié)束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及

所用機械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有

序，及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗

食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

烹調(diào)加工餐飲安全管理制度

一、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他

感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合gb5749《生

活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

二、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫

度應(yīng)不低于70C。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度

過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎

炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，

應(yīng)嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添

加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專

柜保存。

四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，

應(yīng)當在高于60C或低于KTC的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)

在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。

不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分

開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消

毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒

的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及

時清理抽油煙機罩。

八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存

放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角,

及時清除垃圾。

面點加工餐飲安全管理制度

一、加工前應(yīng)認真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其

他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存

放期限內(nèi)使用。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定

位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案

上直接改刀。

四、當餐未用完的面點，應(yīng)妥善保存，糕點存放在專用柜內(nèi)，

水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當在io°c以下或6(rc以上的溫度

條件下貯存，注意生熟分開保存。

五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，

應(yīng)嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添

加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專

柜保存。

六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機、

饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消

毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

七、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘

渣，用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存

放。

涼菜加工餐飲安全管理制度

一、加工前應(yīng)認真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其

他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，涼菜

間工作人員進入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時應(yīng)戴口罩。

三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事

與涼菜加工無關(guān)的活動。

四、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使

用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調(diào)，

使室內(nèi)溫度不超過251,并做好記錄。

五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的,

不得帶入涼菜間。

六、涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過

程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存

于冰箱中，不得重疊存放。

八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口

進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。

九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存

放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進行再加熱。

十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室

內(nèi)衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

裱花加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)裱花加工制作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食

品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督

管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應(yīng)認真檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)

或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出裱花間，裱花

間工作人員進入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時易戴口罩。

三、其他人員不得隨意進出裱花間，個人生活用品及雜物不得

帶入裱花間。不得在專間內(nèi)從事與裱花制作無關(guān)的活動。

四、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使

用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調(diào)，

使室內(nèi)溫度不超過251,并做好記錄。

五、鮮蛋應(yīng)清洗（必要時消毒）后再使用，冰蛋根據(jù)使用數(shù)量融

化，當天融化、當天使用、當天用完。奶油要專柜低溫保存。

六、裱花間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過

程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔

七、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度100c以下。植脂奶

油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2（,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人

造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃o

八、裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當天加工、當天使用。

九、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，

應(yīng)嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添

加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專

柜保存。

十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室

內(nèi)衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

餐飲的管理制度篇2

1.初選供貨商：要深入細致的進行市場考察，要從所在城市找

出三家以上有代表性的供貨商，進行綜合考察，在考察中要重點了

解供貨商的實力，專業(yè)化程度，貨物來源，價格、質(zhì)量極其目前的

供貨狀況。

2.試用供貨商：對于同類商品找出兩家同時供貨，重點從質(zhì)量、

價格、服務(wù)三方面來進行比較嘗試。

3.確定供貨商：在使用兩個月的基礎(chǔ)上、由、副總經(jīng)理、財務(wù)

人員、采購人員組成審查小組，以民主表決的方式集中投票表決來

確定。

4.簽定供貨合同：確定供貨商后，由總經(jīng)理與供貨商簽定供貨

合同，合同的期限不得超過一年。供貨合同一式三聯(lián)：一份供應(yīng)商;

一份財務(wù)部；一份倉管員。合同應(yīng)確定定價時間、供貨質(zhì)保金、貨

物的質(zhì)量要求等。

5.供貨商的更換與續(xù)用：在合作的過程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不

履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更

換、續(xù)用。

第三條市場調(diào)查原則

1.由總經(jīng)理、財務(wù)人員、采購人員、長每月不少于兩次進行市

場調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄，寫明調(diào)查人員，調(diào)查時間、地點及

調(diào)查結(jié)果，由全體人員簽字后交存檔。

2.調(diào)查時間、地點的選擇，每項15天調(diào)查一次，以批發(fā)市場早

市開市期間為調(diào)查區(qū)間，不能選擇雨、雪天及極端天氣情況后的當

日或次日調(diào)查。市場的調(diào)查以供貨商所在的市場為準。

3.調(diào)查的方法和程序。調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調(diào)

料、糧油、酒水的原則，單項貨品的調(diào)查不應(yīng)低于三家。調(diào)查中要

堅持集中調(diào)查的原則，調(diào)查時應(yīng)實行看、聞、摸等手段、必要時可

進行采樣。對被調(diào)查的商品要詳細的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)

日期、保質(zhì)期等。在詢價后要進行討價還價，切記只記錄買方一口

價。

4.出實地調(diào)查外，當?shù)氐膱罂?、雜志、電視等所刊出的價格，

同行報價也是調(diào)查的'手段和依據(jù)。

5.調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進行綜合

討論通過。

6.零星物品的調(diào)查由總經(jīng)理或委托其他人(采購人員除外)實

施。

第四條采購的定價原則

1、設(shè)立尋價員：由廚師長、倉管員、質(zhì)檢員組成，三人每月初、

月中旬分兩次入市場尋價，在市場調(diào)查的基礎(chǔ)上，每半月制定一次,

零星物品的采購價格不定期進行。

2、定價程序：由總經(jīng)理同采購人員一起根據(jù)市場調(diào)查的結(jié)果與

供貨商討價還價后予以確認，并由總經(jīng)理、采購人員簽字以書面形

式告知庫管、財務(wù)執(zhí)行。

3、價格管理原則：對于供貨價格實行最高限價制，根據(jù)不同的

貨品，其最高限價范圍如下：

(1)干雜、調(diào)料、糧油、等執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的

6%o

(2)低質(zhì)易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數(shù)。

(3)零星物品的價格不得高于市場零售價的5%

(4)魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發(fā)價格的4%

(5)蔬菜平均在一元以下者，其執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價

格的15虬價格在一元以上者，其定價不得高于市場批發(fā)價的10%。

4.春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時間較長的月

份，由于供貨價格波動太大，其定價原則可適當放寬。

餐飲的管理制度篇3

無數(shù)的管理實踐告訴我們，卓越的企業(yè)源于卓越的管理，而卓

越管理的一個重要組成部分就是健全的制度。制度是企業(yè)實現(xiàn)標準

化運作、規(guī)范化管理，并提升企業(yè)管理水平的一項基礎(chǔ)性工作。

近二十年來，隨著社會經(jīng)濟的穩(wěn)步發(fā)展和人民生活水平的不斷

提高，我國酒店餐飲業(yè)一直保持著高速增長的態(tài)勢。特別是在我國

加入wt。以后，越來越多的國際著名酒店進入我國酒店餐飲市場。

我國酒店餐飲業(yè)已經(jīng)形成了一個大產(chǎn)業(yè)、大投入、大競爭、大市場、

大集團的格局。而對于一家集住宿、娛樂、餐飲、商場等多種功能

于一體的現(xiàn)代化版店而言，必須要有一整套科學(xué)的、系統(tǒng)的管理制

度，飯店的管理才能實現(xiàn)規(guī)范化管理。

眾所周知，餐飲管理是酒店管理的重中之重，因餐飲管理有其

特殊性。首先，餐飲從業(yè)人員的技術(shù)性、專業(yè)性要求較高，但人員

的流動性較大，屬于勞動力密集型行業(yè)，其管理的復(fù)雜性可想而知。

其次，餐飲產(chǎn)品復(fù)雜多變，其所提供的產(chǎn)品，既包括能滿足顧客生

理需要的菜點、飲料等有形產(chǎn)品，又包含能滿足顧客心理需求的環(huán)

境、設(shè)施、燈光、音響及服務(wù)員

的就餐服務(wù)等無形產(chǎn)品，且大多都是手工操作，產(chǎn)品質(zhì)量難以

很好保證。第三，原材料大都鮮活易腐，產(chǎn)品成本較難控制。如此

種.種都給餐飲管理帶來一定的難度。因此在餐飲管理過程中，要特

別重視現(xiàn)代飯店管理中餐飲管理的制度建設(shè)。

在如何做好餐飲管理的制度建設(shè)上，業(yè)內(nèi)主要有兩種觀點。一

種認為：餐飲管理的規(guī)章制度，宜粗不宜細，只要有一些必要的條

條框框，如員工守則等就可以了，不必詳細地規(guī)定好每件事情，否

則就會束縛管理人員的手腳，不能靈活地處理事情;另一種觀點則認

為：餐飲管理是一項復(fù)雜的系統(tǒng)工程，必須要制訂出詳盡的規(guī)章制

度，要把餐飲經(jīng)營過程中所發(fā)生的每一項工作、每一個細節(jié)都做出

具體的規(guī)定，使每一個員工都知道自己應(yīng)該干什么，應(yīng)該怎么去干。

在此我認同后一種觀點。

縱觀中外成功的餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理經(jīng)驗，它們大多有詳盡的

制度。麥當勞公司制定了一整套嚴格的工作規(guī)范和產(chǎn)品質(zhì)量標準。

在麥當勞公司誕生的第三年，公司就編寫出了第一部麥當勞營運訓(xùn)

練手冊。手冊詳細說明了麥當勞政策，餐廳各項工作的程度、步驟

和方法，并經(jīng)過30多年來的不斷豐富和完善，現(xiàn)已成為指導(dǎo)麥當

勞系統(tǒng)運轉(zhuǎn)的“圣經(jīng)”。麥當勞公司還制定了崗位工作檢查表，把

餐廳的服務(wù)工作分成20多個工作站，每一個工作站都有一套崗位

工作檢查表，詳細說明了工作站的工作項目、操作步驟和崗位注意

事項等內(nèi)容。我國年度中國餐飲百強企業(yè)”排名第四的重慶巴

鄉(xiāng)魚頭火鍋掌門人張正智，光加盟手冊就制定出10多種共100多

萬字，將加盟商從咨詢考察，到試營業(yè)、正式開業(yè)，到營銷策劃、

后繼督導(dǎo)、新品推廣支持體系等整個加盟流程制定出來。加盟流程

和操作方法的標準化、制度化、文件化為“巴鄉(xiāng)王國”的日益壯大

提供了制度上的保證。

現(xiàn)代飯店餐飲管理大致有三十多個管理制度需要統(tǒng)籌考慮并根

據(jù)實際情況加以制訂，包括餐飲部服務(wù)規(guī)范制度、廚房操作規(guī)程、

廚房出菜管理規(guī)定、食品質(zhì)量檢查制度、菜肴創(chuàng)新制度、中餐服務(wù)

操作規(guī)程、餐飲衛(wèi)生操作規(guī)程、原材料成本控制暫行管理辦法、餐

飲收銀管理制度，等等。如何來制訂餐飲管理的這些規(guī)章制度，是

必須慎重考慮的。在制訂餐飲管理的規(guī)章制度時應(yīng)盡可能的細化和

具體，把細節(jié)問題考慮周全，制定的規(guī)章制度要切實可行。具體如:

餐飲部服務(wù)規(guī)范制度。在這個制度中要規(guī)定服務(wù)員在服務(wù)過程

中應(yīng)保持的形體、笑容、站立、走路、說話、服務(wù)等內(nèi)容的規(guī)范。

如在餐廳內(nèi)不準高聲說話，不準用手摸頭、臉、口袋；不準斜靠墻或

服務(wù)臺，在服務(wù)中不準背對顧客，不準跑步或行動遲緩，不準突然

轉(zhuǎn)身或停頓;避免聆聽客人的閑聊;保持服務(wù)場所的清潔；在服務(wù)時盡

量避免與客人說話，如果不得已則應(yīng)將臉側(cè)開，避免對準食物，除

非不可避免，否則不可觸碰客人身體；在客人用餐之后，不得馬上清

理臺面，除非客人有要求;所有掉在地上的餐具均需更換，但需先送

上清潔的餐具，再撤掉弄臟的餐具；在餐廳中避免與同事說笑、打鬧,

保持良好的儀容;禮貌待客時盡量稱呼客人姓氏，盡量記住客人的習(xí)

慣與喜好等；工作時隨身攜帶開瓶器、打火機、筆等；不得與客人爭

吵、批評客人、強迫推銷，對待兒童必須要有耐心;未經(jīng)客人允許，

不可送上賬單。在以上這些規(guī)范中有的還可以進一步細化。

廚房操作規(guī)程。此操作規(guī)程主要是規(guī)范開餐前和開餐中廚師長

和廚師需要注意的問題及廚房生產(chǎn)中的成本核算與控制，廚房的設(shè)

備、衛(wèi)生、安全的管理等。在開餐前廚師長應(yīng)向所有廚師通報客源

情況，公布菜單，了解菜肴原料的備料情況，安排好員工，檢查各

組的準備工作完成情況，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時解決；開餐時廚師應(yīng)遵循

“以餐廳需要為依據(jù)，以爐灶工作為中心”的原則，根據(jù)客人需求

及時烹制美味可口的菜肴;廚師應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本，

在保證客人利益的前提下，盡量節(jié)約，并減少浪費；搞好廚房設(shè)備管

理，廚房內(nèi)應(yīng)建立健全設(shè)備的操作規(guī)程，將所有設(shè)備按專業(yè)分工定

崗使用，加強設(shè)備的維護與保養(yǎng)，確保其正常運行;加強衛(wèi)生管理，

切實做好廚房內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、用具

衛(wèi)生和操作衛(wèi)生等；保證安全生產(chǎn)，并做好消防安全管理工作等。

廚房出菜管理規(guī)定。主要是對廚房接受菜單后切配人員配菜、

爐灶廚師烹制菜肴及出菜時檢查的規(guī)定。規(guī)定廚房切配廚師要負責(zé)

隨時接受和核對菜單，餐廳的點菜單應(yīng)填上服務(wù)員工號，并夾有桌

號與菜肴數(shù)量相符的木夾;宴會和團體菜單需有訂宴中心或廚師長開

出的正式菜單；配菜應(yīng)按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配

的原則配菜；總調(diào)度排菜必須準確及時，前后有序，菜肴與餐具相符,

成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走；接受訂單到第一道熱菜上桌

不得超過十分鐘，涼菜不得超過五分鐘，因誤時出菜引起顧客投訴

的由當事人負責(zé)；爐灶廚師對總調(diào)度所遞菜肴要及時烹調(diào)，對所配菜

肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問的，要及時向切配崗提出，以便妥善處理，

烹制菜肴的先后次序及速度要服從調(diào)度安排;廚師長要檢查出菜手續(xù)

和菜肴質(zhì)量，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責(zé)

任。

食品質(zhì)量檢查制度。菜肴質(zhì)量是飯店經(jīng)營的生命線，絕對馬虎

不得，要多道關(guān)卡檢查菜肴的質(zhì)量。首先是傳菜部要檢查，傳菜部

領(lǐng)班要檢查每一道菜肴的數(shù)量和質(zhì)量，在色、香、吠上是否符合標

準，不符合標準的立刻退給廚師長，確認每一道菜肴與客人訂單相

一致;餐廳服務(wù)員要再次檢查食品的質(zhì)量和數(shù)量，保證其種類、分量

與客人所訂一致，然后再端到客人餐桌上；如果客人對菜肴質(zhì)量有投

訴的，服務(wù)員應(yīng)對客人表示誠懇的歉意，并馬上將出道菜撤掉退回

廚房，立即通知前廳經(jīng)理;前廳經(jīng)理向客人道歉，并在征得客人同意

后，請廚師長重新制作這道菜，并保證質(zhì)量；餐廳營業(yè)結(jié)束后，將客

人的食品投訴記錄在前廳每日報表上，以通知餐飲部經(jīng)理。

菜肴創(chuàng)新制度。菜肴不斷創(chuàng)新是飯店留住客人的重要手段，所

以要鼓勵員工不斷地創(chuàng)新菜肴，變化口味?？梢栽O(shè)立菜肴創(chuàng)新領(lǐng)導(dǎo)

小組;規(guī)定每月所能使用于菜肴創(chuàng)新的原材料額度，報廚師長批準，

并規(guī)定獎勵辦法;前廳部在創(chuàng)新菜開發(fā)中有較好構(gòu)思的，或在創(chuàng)新菜

銷售中數(shù)量突出者，也應(yīng)給予一定的獎勵；對創(chuàng)新菜為飯店帶來較好

經(jīng)濟效益的員工要給予特別獎勵。

中餐服務(wù)操作規(guī)程。中餐服務(wù)一般可以分為餐前服務(wù)、開單點

菜、上菜服務(wù)、看臺服務(wù)、收款送客五個過程。餐前服務(wù)：客人由

領(lǐng)位員領(lǐng)到餐桌時，服務(wù)員要儀容整潔、儀表端莊、面帶微笑地迎

接客人，拉椅讓座；臺面臺布、口布、餐具、茶具整潔干凈；待客人

坐下后，主動問好，并介紹自己的服務(wù)工號與姓名，雙手遞上菜單,

詢問客人用何茶水，規(guī)范地上茶，

主動及時地遞送餐巾、小毛巾，服務(wù)周到。開單點菜：客人點

菜時，服務(wù)員要態(tài)度熱情、主動推銷，服務(wù)員的推銷意識要強烈，

并要根據(jù)客人的需要有針對性的推銷；要熟練掌握餐廳菜肴的品種、

風(fēng)味和價格;詢問客人點菜品種、所需酒水飲料，寫清菜點、飲料內(nèi)

容，并向客人復(fù)述一遍；點菜單一式三份，分送客人、收款臺、傳菜

間各一份。上菜服務(wù)：各餐桌按客人點菜順序先后上菜，盡可能不

發(fā)生先到后上、后到先上的現(xiàn)象；客人點菜后，5分鐘必須開始上冷

菜，15分鐘內(nèi)開始上熱菜，除甜品、水果外，在客人點菜后的45

分鐘內(nèi)出齊；需增加準備時間的菜肴要事先告訴客人大致的等候時間;

上菜遵守操作程序和規(guī)范（各項程序和規(guī)范可細化）；菜肴飲料上桌齊

全后告知客人，詢問客人是否添加，并?？腿擞貌陀淇臁？磁_服務(wù):

菜點上桌后，示意客人用餐，為客人斟第一杯酒水；客人用餐過程中,

適時體察客人需求，照顧好每一臺面的客人；上菜、撤盤遵守操作程

序，需要客人用手食用的食品，同時上盛有茶水的凈手盅（并告知客

人）或一次性手套;適時為客人添酒水;根據(jù)客人進餐需要，適時撤換

骨盤，整理臺面；整個服務(wù)要做到臺面照顧全面周到，上菜撤盤準確

及時，待客服務(wù)周詳細致。收款送客：客人用餐結(jié)束后，將賬單呈

送到客人面前，保證賬目清楚，核對準確，客人付款要當面點清，

客人掛賬的，簽字手續(xù)規(guī)范，并向客人表示感謝；客人起立時主動拉

椅，提醒客人不要忘記個人物品，主動征求客人意見，送別客人；撤

臺重新整理餐桌，準備迎接下批客人。

餐飲衛(wèi)生操作規(guī)程。美國快餐業(yè)巨頭肯德基在全世界擴張的成

功在很大程度上得益于她在全球推行的“冠軍”計劃（其英文縮寫為

“champs"),它的第一個字母c即為"cleanliness”，其含義為

“保持美觀整潔的餐廳”?？梢姴惋嬓l(wèi)生在餐飲管理中的重要性。

餐飲衛(wèi)生管理的內(nèi)容可分為日常餐廳環(huán)境衛(wèi)生、餐具用品衛(wèi)生、員

工個人衛(wèi)生和服務(wù)員操作衛(wèi)生四大部分。每一部分都應(yīng)做出詳盡的

規(guī)定。

原材料成本控制管理辦法。為了切實加強對原材料成本的控制,

必須制訂本辦法。從采購的貨物價格入手，選用質(zhì)量符合要求、價

格最低的商家，控制好成本的源頭；對于常用原材料，確定合理的庫

存量，保證正常運營十天的供應(yīng)量，對于非常用原材料，要及時與

廚師長溝通，用多少購多少，避免造成積壓浪費；對于廚師在原材料

有特定要求的，在選購時要按廚師的質(zhì)量要求進行選購;對高檔原材

料要嚴格控制，監(jiān)督、檢查入庫；對于活養(yǎng)海鮮要選擇耐存活的品種

進行養(yǎng)殖，其他的用量采用現(xiàn)用現(xiàn)送方式，對所送海鮮的質(zhì)量進行

檢查;做好倉庫的入庫驗收、貯存、領(lǐng)料管理工作。

餐飲收銀管理制度。餐飲收銀管理按點菜單、酒水單、收銀單、

退菜四個基本流程走。點菜單：①服務(wù)員領(lǐng)用點菜單、酒水單應(yīng)作

相應(yīng)的登記，服務(wù)員之間不能混合使用，自己對所領(lǐng)的單據(jù)負責(zé)。

點菜單一式三聯(lián)，一聯(lián)用于電腦輸單結(jié)帳，由收銀員將收銀單訂在

一起，與當天收銀日報表一起交財務(wù)；一聯(lián)用于后廚出菜，后廚根據(jù)

點菜單出菜，每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)將點菜單匯總填制銷售菜品統(tǒng)計

表交公司出納；一聯(lián)留作存根做服務(wù)員報表，用完后由相關(guān)負責(zé)人檢

查無誤交公司出納。如有開錯應(yīng)三聯(lián)一并作廢，保留完整，不得撕

毀。②點菜單如在財務(wù)審核前遺失，由相關(guān)責(zé)任人承擔由此造成的

相應(yīng)損失。財務(wù)審核入帳后，應(yīng)按財務(wù)單據(jù)保存規(guī)定妥善保管好。

酒水單：酒水單一式二聯(lián)，一聯(lián)用于電腦輸單結(jié)帳，由收銀員將收

銀單訂在一起，與當天銷售日報表一起交財務(wù)審核。一聯(lián)用于吧臺

出貨，與當天酒水銷售日報表一起交財務(wù)審核。收銀單：收銀單一

式二聯(lián)，一聯(lián)用于客人結(jié)帳，一聯(lián)由收銀員將點菜單、酒水單附在

一起交財務(wù)審核。退菜：退菜單的開具流程與點菜單、酒水單同，

單據(jù)送達后廚和吧臺時，必須有后廚或吧臺簽字確認。單據(jù)傳送流

程與點菜單、酒水單同。如果單據(jù)已經(jīng)輸入電腦，應(yīng)打印退菜單，

前臺經(jīng)理和后廚應(yīng)在退單上簽字確認。如果未經(jīng)有關(guān)人員同意，擅

自退單，由相關(guān)責(zé)任人承擔相應(yīng)的經(jīng)濟損失。

餐飲管理的制度建設(shè)除上述幾個制度外，還有很多。各飯店可

根據(jù)自己的實際情況，因地制宜地制訂。如餐飲部會議制度、餐飲

服務(wù)質(zhì)量檢查制度、餐飲部設(shè)施設(shè)備管理制度、物品驗收管理制度、

訂宴管理制度、大型會議接待制度、關(guān)于客人自帶酒水加收服務(wù)費

的管理辦法、客人投訴處理辦法、宴會服務(wù)規(guī)程、餐廳安全意外情

況的預(yù)防處理要則、團隊用餐服務(wù)規(guī)程、酒吧服務(wù)規(guī)程、咖啡廳服

務(wù)規(guī)程、原料物品采購制度、廚房設(shè)備工具管理制度、收款結(jié)賬服

務(wù)規(guī)程，等等。各項制度要訂得具體、細化，要重視細節(jié)問題。制

度要訂得切實可行。各項規(guī)章制度在其實施中，要嚴格執(zhí)行，并檢

查督促。如發(fā)現(xiàn)制度本身存在問題，應(yīng)及時修正補充，進一步完善

各項規(guī)章制度.

餐飲的管理制度篇4

1、從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。

2、保持良好的個人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈，不

留長指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長發(fā)，女發(fā)不披散。

3、不得在生產(chǎn)區(qū)、服務(wù)區(qū)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指

甲，不能面對食品談話、咳嗽和打噴嚏。

4、不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。

1、保持營業(yè)場所桌椅等的.清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，地板光

亮，地毯整潔，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網(wǎng)。

2、保持工作場所、后臺的整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面干

凈。

3、各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消

毒工作，防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯

盆。

4、取送食品與服務(wù)上菜時禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。

5、保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無污漬、無

油漬、無破損。

6、嚴格執(zhí)行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。

餐飲的管理制度篇5

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托

人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后

應(yīng)離開工作地。

4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無

關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到

酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并

出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定

者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后

方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班

或計時銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。

服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域

之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙

應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免嶂螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止

殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、

菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包

緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食

物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易變質(zhì)的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的

食物分開儲放，防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.

8、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點

均不得與地面或污垢接觸.

9、應(yīng)備有密蓋污物桶，灌水桶，潴水最好當夜倒除，不在廚房

隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潴水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持

干凈。

10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲,

工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子

等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等

要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清

浩。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具

應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋

屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，

合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按

量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪

費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到

先入先出，隨時檢查。

5、不得將變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需

經(jīng)批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜

品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖

私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)

量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在

發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人

員應(yīng)負主要責(zé)任。

12、驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)

部門的相關(guān)人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按

酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不

定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)

備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)

約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)

生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適

當?shù)奶幚?，并有?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；

屬于部門，班組的差錯，則追究其負責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)

的經(jīng)濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加

重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認真負責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查

的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時

與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班

日志，方可離崗。

4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工

作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清

潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫,

及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：

(1)衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、

計劃衛(wèi)生；

(2)生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、

菜品創(chuàng)新；

(3)廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀

律；

(4)設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。

(5)每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當

日突發(fā)事件。

(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

(7)協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并

告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。

3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，

會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應(yīng)準時出席，如因特殊情況不能準時

到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不

得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)

言，應(yīng)等待合適時間。

6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。

7、與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)

費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會

后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其

結(jié)果應(yīng)主動報上。

餐飲的管理制度篇6

第一章餐飲管理制度

第一節(jié)餐廳日常工作制度

一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。

三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電

視、打手機。

四、不準與顧客發(fā)生糾紛。

五、工作中做到三輕（動作輕、說話輕、走路輕）、四勤（眼勤、

嘴勤、手勤、腿勤）。

六、工作中按規(guī)定用餐，不準吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請銷假制度》

執(zhí)行。

八、愛護設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價賠償。

九、落實例會制度，對工作進行講評。

第二節(jié)餐具衛(wèi)生管理制度

一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。

二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔柜內(nèi)不得存放個人餐具和物品。

四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

第三節(jié)餐廳個人衛(wèi)生管理制度

一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。

二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無污漬。

三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

五、不準在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

第四節(jié)餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進行保養(yǎng)。

二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發(fā)生。

三、定時清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

四、調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。

五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。

六、對設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時報告餐廳主管。

第五節(jié)后廚日常工作制度

一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報。

二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。

三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。

四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關(guān)人員進入后廚。

五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料

的安全。

六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

七、落實例會制度，對工作進行講評。

餐飲的管理制度篇7

1、餐飲部財務(wù)用品管理實行班組責(zé)任制，由各管區(qū)主管、廚師

長監(jiān)督執(zhí)行，各班組領(lǐng)班具體負責(zé)。部門做好二級帳，班組做好三

級帳。

2、領(lǐng)班應(yīng)定期對本班組使用的設(shè)備、財物、用品進行檢查和清

點。

4、缺損財物應(yīng)填寫物品缺損報告單，經(jīng)主管簽字后，報餐飲部

經(jīng)理審批。如有損壞應(yīng)及時報修，如不能修理應(yīng)及時按有關(guān)規(guī)定辦

理報廢手續(xù)。

5、設(shè)施設(shè)備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強維護保養(yǎng)，

如有缺損應(yīng)及時報告，查找原因，追究責(zé)任。

6、部門內(nèi)部設(shè)備、餐具、用具借用，應(yīng)辦理借用手續(xù)。部門外

借用，應(yīng)經(jīng)部門領(lǐng)導(dǎo)同意方可辦理借用手續(xù)。

1、餐飲服務(wù)工作質(zhì)量必須根據(jù)國家旅游局評星標準及評分原貝L

結(jié)合模式規(guī)定的管理制度、服務(wù)工作規(guī)程及質(zhì)量標準等進行質(zhì)量監(jiān)

督檢查，堅持“讓客人完全滿意”的服務(wù)宗旨，加強部門的質(zhì)量管

理工作。

2、餐飲部質(zhì)量管理，按垂直領(lǐng)導(dǎo)體制，嚴格實施逐級向上負責(zé),

逐級向下考核的質(zhì)量管理責(zé)任制，餐飲部經(jīng)理向分管副總經(jīng)理負責(zé)。

3、部門應(yīng)劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍，建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡(luò)，做為部

門的,一個管理子系統(tǒng)，以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。

4、各級管理人員加強現(xiàn)場管理和督導(dǎo)，并做好逐日考核記錄，

做為獎罰的依據(jù)，并將質(zhì)量情況和改進措施在每周例會上匯報討論。

5、為了確保質(zhì)量管理工作的嚴肅性，做到有案可查，餐飲部應(yīng)

建立員工工作質(zhì)量檔案和各級管理人員工作質(zhì)量檔案。

6、各營業(yè)點應(yīng)設(shè)立賓客意見征求表，及時處理賓客投訴，并做

好統(tǒng)計反饋工作，各管區(qū)管理員和宴會預(yù)訂員應(yīng)經(jīng)常征求訂餐賓客

和接待單位意見，后臺部門應(yīng)征求前臺部門意見，了解賓客反映。

7、菜點質(zhì)量應(yīng)按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴格操作生產(chǎn)，嚴格

把關(guān)，凡質(zhì)量不合格的菜點絕不出廚房。

8、質(zhì)量監(jiān)督、檢查應(yīng)采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合，專

項檢查與全面檢查相結(jié)合，明查與暗查相結(jié)合的方法，對各管區(qū)的

質(zhì)量及時分析評估做出報告，并定期開展工作交流和評比活動。

餐飲的管理制度篇8

第一章總則

第一條（立法目的和依據(jù)）為保障食品安全，維護公眾身體健

康和生命安全，促進食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，根據(jù)國家有關(guān)法律、法規(guī)

規(guī)定，結(jié)合本省實際，制定本條例。

第二條（條例適用范圍）在本省行政區(qū)域內(nèi)從事食品、食品原

料、食品添加劑的生產(chǎn)、銷售、餐飲服務(wù)及其監(jiān)督管理，應(yīng)當遵守

本條例。

食品用包裝材料、容器、工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等的生

產(chǎn)、銷售，使用依照國家有關(guān)規(guī)定管理。

食用農(nóng)產(chǎn)品的種植、養(yǎng)殖等生產(chǎn)活動的監(jiān)督管理，除應(yīng)當遵守

《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》外，還應(yīng)當遵守本條例的規(guī)

定。

第三條（各級人民政府的職責(zé)）縣級以上人民政府對本行政區(qū)

域內(nèi)的食品安全監(jiān)督管理負總責(zé)，領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域內(nèi)的食品

安全工作，建立健全食品安全監(jiān)督管理機制；協(xié)調(diào)、監(jiān)督食品安全

行政執(zhí)法工作；管理食品安全信息發(fā)布工作；統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、指揮食品

安全突發(fā)事件應(yīng)對處置工作；建立食品安全監(jiān)督管理責(zé)任制，對下

轄政府及本級食品安全監(jiān)督管理部門的食品安全工作進行督察和考

核。

各級人民政府應(yīng)當將食品安全工作納入本級國民經(jīng)濟和社會發(fā)

展規(guī)劃。

第四條（各監(jiān)督管理部門分工）縣級以上人民政府應(yīng)設(shè)立食品

安全綜合監(jiān)督部門，負責(zé)食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和重大食

品安全事故的組織查處。

農(nóng)、林、漁業(yè)行政部門負責(zé)食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；

質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門負責(zé)食品生產(chǎn)（含加工，下同）環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理;

工商行政管理部門負責(zé)食品銷售環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；衛(wèi)生行政部門負

責(zé)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；食品藥品監(jiān)督管理部門負責(zé)保健食品

的監(jiān)督管理。

集貿(mào)市場和超市等市場內(nèi)的食品生產(chǎn)行為由工商行政管理部門

負責(zé)監(jiān)督管理；賓館、酒店等餐飲服務(wù)場所內(nèi)的食品生產(chǎn)行為由衛(wèi)

生行政部門負責(zé)監(jiān)督管理。

省人民政府依據(jù)工作需要，可以調(diào)整相關(guān)部門的食品安全監(jiān)督

管理職責(zé)。

第五條（食品生產(chǎn)銷售者的一般責(zé)任）食品生產(chǎn)、銷售和餐飲

服務(wù)者應(yīng)當生產(chǎn)、銷售、提供符合安全要求的食品，并對其生產(chǎn)、

銷售、提供的食品承擔責(zé)任。

第六條（食品消費者的權(quán)利與義務(wù)）任何單位和個人有權(quán)對食

品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議，有權(quán)檢舉、控告侵害食品消

費者權(quán)益的行為。

消費者因購買、食用食品受到人身、財產(chǎn)損害的，有依法獲得

賠償?shù)臋?quán)利。

消費者不購買、不食用已經(jīng)明知有毒、有害或不安全食品。

第七條（科學(xué)技術(shù)支持）政府鼓勵和支持開展食品安全科學(xué)技

術(shù)研究；鼓勵和支持食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務(wù)者采用先進技術(shù)和

管理規(guī)范。

第八條（宣傳教育）政府及有關(guān)部門應(yīng)當加強食品安全知識和

食品安全法律法規(guī)的宣傳教育，提高公眾的食品安全意識。

學(xué)校、新聞媒體有義務(wù)開展食品安全知識的普及工作，協(xié)助政

府及有關(guān)部門開展宣傳教育活動。

第九條（社會參與）政府鼓勵、支持社會團體和個人參與維護

食品安全。

食品相關(guān)行業(yè)協(xié)會等中介組織應(yīng)當建立行業(yè)規(guī)范，開展誠信建

設(shè)，實行行業(yè)自律。

村民委員會、居民委員會應(yīng)發(fā)揮維護食品安全的作用，參與和

協(xié)助政府部門開展食品安全管理工作。

第二章食品安全保障

第一節(jié)食品安全標準

第十條（標準體系）省標準化主管部門應(yīng)建立健全食品安全地

方標準體系，并對標準的實施情況進行跟蹤評價，根據(jù)評價結(jié)果適

時組織修訂；組織開展食品安全標準的宣傳和解釋工作，建立食品

安全標準的查詢平臺。

第十一條（地方標準制定和修改程序）制定、修改食品安全標

準應(yīng)當組織專家論證，并聽取食品安全監(jiān)督管理部門和食品相關(guān)行

業(yè)協(xié)會、企業(yè)及消費者意見。

第十二條（企業(yè)標準備案）企業(yè)生產(chǎn)沒有國家和地方食品安全

標準的食品，應(yīng)當制定企業(yè)標準，并報地級以上市標準化主管部門

審查備案。

審查合格并準予備案的企業(yè)標準方可作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。

本條例規(guī)定的食品安全國家和地方標準實施前，食品生產(chǎn)、銷

售和餐飲服務(wù)者可以按照現(xiàn)行食品衛(wèi)生標準、食品產(chǎn)品標準生產(chǎn)、

銷售食品。

第二節(jié)食品召回

第十三條（食品召回制度）食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務(wù)者應(yīng)及

時召回其生產(chǎn)、銷售的不安全食品，并承擔召回的相關(guān)費用。

第十四條（主動召回）食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務(wù)者發(fā)現(xiàn)其生

產(chǎn)、銷售的食品存在不安全隱患，應(yīng)當立即停止生產(chǎn)、銷售或者使

用，主動召回已經(jīng)上市銷售的不安全食品，并記錄召回的具體情況,

包括召回的數(shù)量、時間和地點等內(nèi)容，并及時向原負責(zé)審批的食品

安全監(jiān)督管理部門報告。

第十五條（強制召回）食品安全監(jiān)督管理部門在監(jiān)督檢查過程

中發(fā)現(xiàn)不安全食品時，應(yīng)當責(zé)令該不安全食品的生產(chǎn)經(jīng)營者召回不

安全食品。

食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務(wù)者應(yīng)按照食品安全監(jiān)督管理部門的

要求召回不安全食品，并及時向其報告召回的具體行動情況。

第十六條（召回行動的監(jiān)督）食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當加強

對不安全食品召回行動的監(jiān)督，并向社會發(fā)布召回的有關(guān)信息。具

體管理辦法由食品安全監(jiān)督管理部門另行制定。

第三節(jié)食品安全事故的預(yù)防和處理

第十七條（食品安全事故應(yīng)急預(yù)案）縣級以上人民政府應(yīng)當根

據(jù)法律、法規(guī)和上級人民政府的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案以及本地區(qū)

實際情況，制定本行政區(qū)域內(nèi)的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。

食品生產(chǎn)、銷售者和餐飲服務(wù)者應(yīng)當制定相應(yīng)的食品安全事故

處理方案，定期檢查本企業(yè)食品安全保障措施的落實情況，及時消

除事故隱患。

第十八條（食品安全事故信息通報）各級食品生產(chǎn)、銷售和餐

飲服務(wù)監(jiān)督管理部門（含食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)監(jiān)督管理部門，下同）應(yīng)

當定期對本部門的食品安全監(jiān)督管理工作情況進行匯總分析，并向

同級食品安全綜合監(jiān)督部門通報。

食品安全綜合監(jiān)督部門會同其他食品安全監(jiān)督管理部門，定期

對本行政區(qū)域內(nèi)的食品安全形勢進行綜合分析。認為可能發(fā)生食品

安全事故的，應(yīng)當立即向本級人民政府報告，并向上級人民政府有

關(guān)部門和可能受到危害的毗鄰或者相關(guān)地區(qū)的人民政府通報。

接到報告或者通報的地方政府應(yīng)當采取預(yù)防、控制措施，必要

時發(fā)出食品安全預(yù)警或指弓I。

第十九條（食品安全事故報告）縣級以上人民政府應(yīng)當建立健

全食品安全事故報告制度，各相關(guān)職能部門應(yīng)當完善食品安全事故

報告制度。

任何單位和個人發(fā)現(xiàn)食品安全事故或重大食品安全事故隱患，

應(yīng)當及時向當?shù)厝嗣裾蚴称钒踩O(jiān)督管理部門報告，不得隱報、

謊報、緩報。

收到報告的部門，確認屬于重大食品安全事故的，應(yīng)當在兩個

小時內(nèi)向同級人民政府和食品安全綜合監(jiān)督部門報告。

第二十條（食品安全事故處理）食品安全事故發(fā)生后，事故發(fā)

生單位負責(zé)人應(yīng)當立即按照食品安全事故處理方案對事故予以處理,

防止事故危害進一步擴大，并立即向所在地政府或食品安全監(jiān)督管

理部門報告事故發(fā)生情況。

事故發(fā)生地的縣級以上人民政府應(yīng)當按照食品安全事故應(yīng)急預(yù)

案組織實施應(yīng)急救援工作，各食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當依照各自

的職責(zé)及時采取應(yīng)急救援行動。

第二十一條（食品安全事故責(zé)任調(diào)查）發(fā)生重大食品安全事故,

食品安全綜合監(jiān)督部門應(yīng)當立即組織有關(guān)部門開展事故的查處和責(zé)

任調(diào)查，并向本級人民政府提出事故責(zé)任調(diào)查處理報告。

食品安全事故責(zé)任調(diào)查，除了應(yīng)當查明事故單位的責(zé)任外，還

應(yīng)當查明負有審查批準和監(jiān)督管理職責(zé)的行政部門的責(zé)任。

第四節(jié)食品安全信息管理

第二十二條（信息管理制度）縣級以上人民政府建立食品安全

信息管理和發(fā)布制度。

各級食品安全綜合監(jiān)督部門負責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)食品安全信息管

理工作的組織協(xié)調(diào)，負責(zé)食品安全信息的匯總、分析和綜合性信息

的發(fā)布工作。

各食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門負責(zé)其職責(zé)范圍內(nèi)

相關(guān)食品安全信息的收集、報告、分析和發(fā)布工作。

食品行業(yè)協(xié)會負責(zé)本行業(yè)內(nèi)的食品安全信息的收集、分析和報

送工作。

第二十三條（信息平臺）食品安全綜合監(jiān)督部門負責(zé)建立統(tǒng)一

的食品安全信息平臺。

食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當在統(tǒng)一的食品安全信息平臺上發(fā)布

相關(guān)食品安全信息。

第二十四條（信息通報、報送）食品安全監(jiān)督管理部門之間應(yīng)

建立食品安全信息通報制度。

食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門應(yīng)當按照規(guī)定及時向

同級食品安全綜合監(jiān)督部門報送信息。

食品安全監(jiān)督管理部門在向社會發(fā)布監(jiān)督抽檢結(jié)果前，應(yīng)通報

同級食品安全綜合監(jiān)督部門和其他相關(guān)食品安全監(jiān)督管理部門。

第二十五條（新聞發(fā)布）重大食品安全事故的查處情況、重大

活動或重大節(jié)日期間的食品安全狀況和食品安全警示信息應(yīng)當由食

品安全綜合監(jiān)督部門組織統(tǒng)一發(fā)布。

第二十六條（信息發(fā)布要求）食品安全信息發(fā)布應(yīng)當依法進行,

做到準確、及時、客觀、公正。

第二十七條（食品安全信息發(fā)布內(nèi)容）食品安全信息發(fā)布的內(nèi)

容包括：

（一）食品安全法律法規(guī)和食品安全標準；

（二）食品安全監(jiān)測評價、預(yù)警和食品抽查信息；

（三）食品安全監(jiān)督管理信息；

（四）不安全食品以及食品安全事故及查處信息；

（五）其他食品安全信息。

第三章食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務(wù)

第一節(jié)食品生產(chǎn)

第二十八條（持證生產(chǎn)及其一般生產(chǎn)條件）食品生產(chǎn)者應(yīng)當

具備國家規(guī)定的生產(chǎn)條件，依法取得許可證和營業(yè)執(zhí)照。

第二十九條（按標準組織生產(chǎn)）食品生產(chǎn)者應(yīng)當按照標準組織

生產(chǎn)。有國家或地方標準的，應(yīng)符合國家或地方標準，無國家或地

方標準的，應(yīng)當符合經(jīng)標準化主管部門備案的企業(yè)標準。

第三十條（食品生產(chǎn)管理體系）食品生產(chǎn)者應(yīng)當按規(guī)定建立食

品安全管理體系，對食品生產(chǎn)進行全過程監(jiān)控。

第三十一條（原料驗收）食品生產(chǎn)者應(yīng)建立原料進貨驗收制度。

食品原料驗收合格后方可投入生產(chǎn)。禁止使用非食用原料生產(chǎn)食品。

第三十二條（生產(chǎn)記錄）食品生產(chǎn)者應(yīng)當建立真實完整的生產(chǎn)

檔案，內(nèi)容包括：

（一）食品原料進貨驗收記錄，載明食品原料的名稱、規(guī)格、

批號、生產(chǎn)者、供貨者、購貨數(shù)量、購買日期、保質(zhì)期和儲藏或者

保管條件要求；

（二）食品生產(chǎn)記錄，載明投料情況、生產(chǎn)工藝參數(shù)和生產(chǎn)數(shù)

量等；

（三）食品檢驗記錄，載明食品及原料檢驗情況和相關(guān)檢驗數(shù)

據(jù)；

（四）食品銷售記錄，載明食品銷售對象、數(shù)量和日期；

（五）不合格食品處理記錄，載明不合格食品的生產(chǎn)日期、數(shù)

量、原因和處理措施。

生產(chǎn)檔案應(yīng)當保存至食品保質(zhì)期滿后兩年，不得偽造生產(chǎn)檔案。

第三十三條（出廠檢驗）食品生產(chǎn)者生產(chǎn)的每批食品必須檢驗

合格后方可出廠、銷售。不具備檢驗條件的食品生產(chǎn)者，應(yīng)當委托

有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)對其生產(chǎn)的食品進行檢驗。

第三十四條（食品標識）食品標簽和說明書應(yīng)當真實、清晰，

符合法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定和強制性標準的要求，不得有虛假、

夸大的內(nèi)容，不得使用涉及疾病治療、診斷功能的用語。

委托生產(chǎn)的食品應(yīng)當標明受委托生產(chǎn)企業(yè)的名稱、地址。

餐飲的管理制度篇9

一、餐廳管理

餐廳管理水平的高低直接影響賓客對餐飲服務(wù)質(zhì)量的評價，是

餐飲管理中最重要的內(nèi)容之一。

（一）、制訂餐廳服務(wù)規(guī)程餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳標準化、規(guī)范化

管理的依據(jù)和前提，也是控制餐飲服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)，所以，我們必

須制訂相關(guān)的服務(wù)規(guī)程，西餐廳規(guī)程主要有：

(1)點菜服務(wù)規(guī)程；

(2)自助餐服務(wù)規(guī)程；

(3)咖啡廳服務(wù)規(guī)程；

(4)酒吧服務(wù)規(guī)程；

(5)餐酒用具的清洗消毒規(guī)程。

(二)、餐前的準備工作

我們應(yīng)該組織安排并督促餐廳服務(wù)員做好各項餐前準備工作。

(1)搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作，使之符合衛(wèi)生標準；

(2)準備開餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè)；

(3)檢查準備工作質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符合要求者，應(yīng)及時糾正；

(4)召開餐前例會，通報客情，公布菜單，總結(jié)上餐的服務(wù)情況,

分工組織，查儀容儀表。

(三)、開餐時的餐廳管理

1、加強巡視，控制餐廳服務(wù)規(guī)程的實施，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，

保證客人享受規(guī)范化、標準化、程序化的服務(wù)；

2、控制上菜順序和時間，協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系，滿足就

餐賓客的生理和心理需要；

3、根據(jù)工作量、合理安排服務(wù)人員，做好接待工作；

4、及時處理顧客對菜點，酒水及服務(wù)等方面的投訴；

5、監(jiān)督檢查餐后結(jié)束工作的完成情況，對開餐中出現(xiàn)的問題及

時總結(jié)，不斷提高餐廳服務(wù)水平。

（四）、員工培訓(xùn)常抓不懈

餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，要提高員工

素質(zhì)就必須進行培訓(xùn)，餐廳的員工培訓(xùn)是在管理者發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)要求的

基礎(chǔ)上制訂培訓(xùn)計劃并組織實施。內(nèi)容一般有：

1、思想意識及職業(yè)道德；

2、禮節(jié)禮貌；

3、餐廳服務(wù)規(guī)程及相關(guān)服務(wù)知識；

4、服務(wù)技能技巧；

5、菜點酒水知識；

6、衛(wèi)生及安全常識；

7、疑難問題處理。

（五）、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人需

要的基礎(chǔ)上，做好低值易耗品的控制。

二、餐飲成本控制管理

餐廳要達到比較低的消耗而獲得較高的利潤的目標，就必須加

強餐飲成本控制，餐飲成本控制對提高餐廳的經(jīng)濟效益和經(jīng)營管理

水平具有十分重要的意義。

（一）樹立成本控制意識

我記得有一位飯店總經(jīng)理曾經(jīng)說過：“浪費10元錢比賺10元

錢要容易的多。因為，作為一名餐飲管理者應(yīng)加強對下屬員工進行

成本控制教育。通過設(shè)立一系列的激勵措施（另案），獎勵成本控制

做得出色的員工，對浪費原料的員工給一定處罰，從而激發(fā)員工進

行成本控制的自覺性。

（二）建立餐飲成本控制體系

建立餐飲成本控制體系，主要是加強對餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過程的

成本控制，其主要內(nèi)容有：1、采購控制;2、驗收控制;3、庫存控

制;4、發(fā)料控制;5、粗加工控制；6、切配控制；7、烹制控制;8、餐

廳銷售控制。

（三）加強成本核算與分析

主要是會同財務(wù)做好嚴格的核算制度，如餐飲成本日報表制度

等，并定期對餐飲成本進行比較分析。如計劃與實際的對比、同期

的對比、成本結(jié)構(gòu)的分析、影響因素的分析等等，及時掌握成本狀

況，發(fā)現(xiàn)存在的問題及原因。從而找出降低成本的措施方法。

三、人力資源管理

餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定

（一）加強全員培訓(xùn)

通過平時的工作觀察，發(fā)現(xiàn)問題，針對問題，進行考核培訓(xùn)，

不斷提高員工的素質(zhì)，形成一支穩(wěn)定且訓(xùn)練有素的員工隊伍。培訓(xùn)

工作既有針對個人的現(xiàn)場督導(dǎo)，也有針對全體的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，從而不

斷提高工作效率。

（二）合理定員和排班

因為西餐廳不同于共它餐飲形式，他的勞動強度不大，但營業(yè)

的時間較長，同時，服務(wù)員的技能水平又不均衡，所以，西餐廳的

人員安排要本著既高效，又要降低勞力成本，同時，還要能保證餐

廳的正常運轉(zhuǎn)的原則。

（三）提高員工的積極性

要求高勞動效率，就必須使用企業(yè)管理的激勵原理（另案），激

發(fā)員工的工作積極性，使他們進行創(chuàng)造性的勞動，在工作過程中實

現(xiàn)自身價值。

第二節(jié)對外營銷管理

九十年代以來，餐飲業(yè)一直是城市經(jīng)濟的主動脈，身系民眾的

肚子和面子，餐飲業(yè)每天都在上演著群雄爭霸的大戰(zhàn)，沒有特色和

招牌的酒店或餐廳將逐漸淘汰，西餐廳也是一樣，宜昌市的西餐廳

已有很多家，我們“好百年”作為一個重新開張的老店，并且周圍

又多了很多競爭對手，到底該怎么做，才能重振雄風(fēng)呢？

其一、做好品牌管理和營銷，在日益殘酷的商戰(zhàn)中，沒有品牌

做大旗為自己搖旗吶喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，

一定要提高品牌知名度，具體怎么做呢？舉個簡單的例子：我們可以

緊扣當前社會熱點，那就是關(guān)注弱勢群體，我們可以將顧客結(jié)帳的

消費額尾數(shù)當場投入愛心箱，當月積款全部捐與所援助的對象。當

然，這個不能靜悄悄的做，而需要做為新聞，由電視臺播出，題目

可取為：陽光行動。

其二、有招牌菜，會做和做好、做精、做第一是有嚴格差距的,

特別是中國餐飲業(yè)，沒有招牌菜就沒有生存之路，全聚德有燒鴨、

肯德基有新奧爾良烤翅，必勝客有比薩。那么我們"好百年”有什

么呢？這是我們必須要考慮的一個問題，西餐廳不是招牌，因為現(xiàn)今

早已不是壟斷時代了，亮出自己的品牌和特色才能繁榮和發(fā)展。

其三、個性銷售，從填飽肚子到追求美味、環(huán)境，從追求美味、

環(huán)境到追求文化內(nèi)涵，消費者的品味和要求越來越高，為了滿足顧

客個性化要求，就要從顧客的要求出發(fā)，對每一位顧客開展差異性

服務(wù)。

1、餐環(huán)境的個性化。不僅僅是填飽肚子，就餐環(huán)境也很重要，

不同的座位，不同包間、包廂座位、聚餐座位、情侶座等。不只是

座位個性化，整個環(huán)境、氣氛也很重要，我們作為經(jīng)營者應(yīng)該用各

種各樣的外國文化、異域風(fēng)情來吸引顧客的眼球。

2、菜單的個性化，菜單作為客人在餐廳用餐的主要參考資料，

起著向客人傳遞信息的作用，客人從菜單上不僅可以知道餐廳提供

的菜品、酒水及其價格，還可以從菜單的設(shè)計、印刷上感受到餐廳

服務(wù)的愿望和文化品位。

3、菜品的個性化：菜肴有個性、餐具特點等等。

4、員工服務(wù)個性化，餐廳的服務(wù)人員是服務(wù)工作的執(zhí)行者和餐

廳產(chǎn)品的直接生產(chǎn)者，因此，服務(wù)質(zhì)量的好壞完全取決于服務(wù)人員

素質(zhì)的高低，一個能夠為顧客提供個性化服務(wù)的員工不但需要掌握

熟練的工作技能，同時還應(yīng)具有豐富的文化知識，出色的溝通能力

以及細致的觀察能力和應(yīng)變能力，以真誠的服務(wù)感動客人，從而使

客人對餐廳留下了美好的深刻的印象。和提高，也有利于提高工作

效率，降低勞力成本。

餐廳的營銷成果有賴于靈活、各樣的營銷手段，西餐廳常見的

營銷手段有：

1、服務(wù)過程中的現(xiàn)場推銷；

2、新聞媒介的廣告、宣傳；

3、節(jié)日推銷，如情人節(jié)、圣誕節(jié)等；

4、利用名人效應(yīng)的推銷；

5、宣傳品推銷、節(jié)日套菜宣傳，走廊墻壁的菜肴、餐廳環(huán)境圖

片的宣傳；

6、消費優(yōu)惠促銷；

7、特色餐飲的促銷。

餐飲的管理制度篇10

第一章總則

第一條為加強公司存貨管理，提高流動資產(chǎn)的使用效益，特制

訂本制度。

第二章存貨管理范圍

第二條存貨管理的范圍包括原材料、燃料、輔助材料、包裝物、

低值易耗品、產(chǎn)成品的入出庫及庫存的管理。

第三章入庫管理

第三條公司應(yīng)嚴格執(zhí)行存貨管理制度，賬實分管，互相牽制。

存貨出入庫要有嚴格的手續(xù)，經(jīng)辦人員應(yīng)簽字確認。

第四條存貨采購應(yīng)依據(jù)采購計劃合理安排采購進度，防止因盲

目采購而導(dǎo)致材料的積壓。

第五條外購時，首先由采購部會同營運部召開訂貨會，提出采

購計劃，由營運部經(jīng)理審核，交財務(wù)部門納入財務(wù)收支計劃，再由

采購部門負責(zé)實施采購。

第六條購回時，由出納開二聯(lián)單，交由倉庫保管人員和相前部

門負責(zé)人（如：廚師長）按質(zhì)按量組織驗收，按實際質(zhì)量認真填寫

“入庫單”，對“入庫單”的入庫時間、產(chǎn)品名稱、規(guī)格型號、數(shù)

量、單價、金額、交貨人、承運人和驗收入庫人等欄目均應(yīng)逐一填

寫，不得漏項。二聯(lián)單，一聯(lián)交財務(wù)，一聯(lián)留存。

第七條商品入庫必須嚴格驗收，原材料的驗收單必須有倉管、

廚房或店長經(jīng)理共同驗收；入庫后倉庫保管員應(yīng)嚴格履行貨物保管

職責(zé)。

第八條入庫后應(yīng)將該“入庫單”的“財務(wù)聯(lián)”一起附于購貨發(fā)

票后交財務(wù)入賬。

第九條對于外購物資數(shù)量短缺、品種質(zhì)量不符的，由采購部負

責(zé)更換，更換費用或因此而造成的損失由采購人個人承擔；銷售后

因質(zhì)量問題而返修、銷售退回所發(fā)生的損失由后廚部門承擔。

第四章出庫管理

第十條商品或原材料由出納先打印“出庫單“，再交由倉管辦

理“出庫”手續(xù)，按使用部門據(jù)實發(fā)貨，發(fā)貨后由使用部門和倉管

在出庫單上簽字確認。

第十一條月末，已領(lǐng)用但尚未銷售出去的，應(yīng)及時退回倉庫,

便于財務(wù)如實核算成本。

第十二條倉庫負責(zé)人應(yīng)當每天記錄出入庫明細，每十天，由出

納按軟件里的數(shù)量打印出當月的存貨出入庫明細表，倉庫將簽好字

的出入庫單據(jù)先與出納的出入庫明細表核對，核對無誤后交給公司

財務(wù)人員進行賬務(wù)處理。

第十三條其他物資出庫需憑經(jīng)總經(jīng)理或其授權(quán)人批準的領(lǐng)用單,

由倉庫保管員核對數(shù)量、品名、規(guī)格后發(fā)貨。

第五章庫存管理

第十五條保管員應(yīng)設(shè)置各種存貨進銷存明細賬，并依據(jù)出入庫

單進行賬簿登記，經(jīng)常與出納的軟件數(shù)據(jù)核對賬目、實地盤點實物,

保證賬賬、賬實相符。物資要堆放整齊、標簽清楚、計量準確、存

放安全。保管員對存貨的安全和完整負責(zé)。

第十六條對于各種物資每月月底由出納會計打印進銷存報表與

倉庫負責(zé)人盤點核對，每月底盤點一次。

第十七條倉庫保管員應(yīng)做好倉庫的日常環(huán)境衛(wèi)生管理，檢查庫

存物資的安全保障情況，消除安全隱患。發(fā)現(xiàn)情況及時匯報，以利

于及時落實措施予以解決。倉庫保管員工作失責(zé)而導(dǎo)致貨物毀損的,

應(yīng)按成本價做出賠償。

第十八條存貨應(yīng)定期盤點。每月末，倉庫管理員應(yīng)對所管理的

物資進行核對檢查，使賬、卡、物一致，并上報各類存貨的收發(fā)存

情況。每年末，公司進行一次全面存貨盤點。盤點人應(yīng)分清存貨庫

齡，對盤盈、盤虧、毀損、報廢等情況及時查明原因，并區(qū)別情況,

落實責(zé)任，報告有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，經(jīng)批準后及時處理。

第十九條存貨的取得采用實際成本計價，存貨的發(fā)出采用加權(quán)

平均法計價，期末存貨采用成本與可變現(xiàn)凈值孰低計價。年末，公

司應(yīng)對剔除有問題庫存后的存貨余額按單個存貨項目進行分析，由

物資管理部門結(jié)合市場行情和期末存貨實際，比較期末賬面價值與

期末可變現(xiàn)凈值，編制存貨跌價情況表，經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)審核后送財務(wù)

部門，財務(wù)部門據(jù)此編制存貨跌價準備提取方案，報公司財務(wù)負責(zé)

人審核、總經(jīng)理批準后提取存貨跌價準備。