膳食纖維課件

概論第一章能量第二章蛋白質(zhì)第三章脂及其類脂第四章碳水化合物第五章機(jī)鹽及微量元素第六章維生素第七章膳食纖維和水基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)9膳食纖維第七章膳食纖維一、膳食纖維的概念膳食纖維即膳食中的非淀粉多糖。生理學(xué)將膳食纖維定義為哺乳動(dòng)物消化系統(tǒng)內(nèi)未被消化的植物細(xì)胞的殘存物，主要成分是來自植物細(xì)胞壁。包括纖維素、半纖維素、果膠、樹膠、海藻膠和非多糖成分的木質(zhì)素等?！翱扇苄岳w維”包括部分半纖維素、果膠、樹膠等，對(duì)小腸內(nèi)的葡萄糖和脂質(zhì)吸收有影響；“不可溶性纖維”包括纖維素、木質(zhì)素等，在大腸中發(fā)酵而影響大腸的功能，增加胃蠕動(dòng)。9膳食纖維膳食纖維二、膳食纖維的主要特性

1.吸水作用。膳食纖維有很強(qiáng)的吸水能力或與水結(jié)合的能力。此作用可使腸道中糞便的體積增大，加快其轉(zhuǎn)運(yùn)速度，減少其中有害物質(zhì)接觸腸壁的時(shí)間。

2.粘滯作用。一些膳食纖維具有很強(qiáng)的黏滯性，能形成粘液型溶液，包括果膠、樹膠、海藻多糖等。

3.結(jié)合有機(jī)化合物作用。膳食纖維具有結(jié)合膽酸和膽固醇的作用。9膳食纖維膳食纖維二、膳食纖維的主要特性

4.陽離子交換作用。其作用與糖醛酸的羧基有關(guān)，可在胃腸內(nèi)結(jié)合無機(jī)鹽，如鉀、鈉、鐵等陽離子形成膳食纖維復(fù)合物，影響其吸收。

5.細(xì)菌發(fā)酵作用。膳食纖維在腸道易被細(xì)菌酵解，其中可溶性纖維可完全被細(xì)菌酵解，而不溶性膳食纖維則不易被酵解。而酵解后產(chǎn)生的短鏈脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作為腸道細(xì)胞和細(xì)菌的能量來源。9膳食纖維膳食纖維三、膳食纖維的主要功能

1.增強(qiáng)腸道功能，防止便秘膳食纖維在大腸中就像吸水的海綿，可增加糞便的含水量使其變軟，同時(shí)膳食纖維還能促進(jìn)腸道的蠕動(dòng)，從而加速排便，產(chǎn)生自然通便作用，防止便秘。9膳食纖維膳食纖維三、膳食纖維的主要功能

2.控制體重、有利于減肥膳食纖維有很強(qiáng)的吸水能力，可增加胃內(nèi)容物容積而產(chǎn)生飽腹感，從而減少攝入的食物和能量，達(dá)到控制體重和減肥的作用。9膳食纖維三、膳食纖維的主要功能

3.降低血液膽固醇含量、預(yù)防心血管疾病高脂肪和高膽固醇是引發(fā)心血管疾病的主要原因。肝臟中的膽固醇經(jīng)人體代謝而轉(zhuǎn)變成膽酸，膽酸到達(dá)小腸以消化脂肪，然后膽酸再被小腸吸收回肝臟而轉(zhuǎn)變成膽固醇。膳食纖維在小腸中能形成膠狀物質(zhì)，從而將膽酸包圍，被膳食纖維包圍的膽酸便不能通過小腸壁被吸收回肝臟，而是通過消化道被排出體外。因此，為了消化不斷進(jìn)入小腸的食物，肝臟只能靠吸收血液中的膽固醇來補(bǔ)充消耗的膽酸，從而就降低了血液中的膽固醇，這有利于降低因高膽固醇而引發(fā)的冠心病、中風(fēng)等疾病的發(fā)病率。9膳食纖維膳食纖維三、膳食纖維的主要功能

4.維持血糖正常平衡，防治糖尿病膳食纖維中的果酸可延長食物在胃腸內(nèi)的停留時(shí)間，延長胃排空時(shí)間，減慢人體對(duì)葡萄糖的吸收速度，使人體進(jìn)餐后的血糖值不會(huì)急劇上升。并降低人體對(duì)胰島素的需求，從而有利于預(yù)防糖尿病和糖尿病病情的改善。9膳食纖維膳食纖維三、膳食纖維的主要功能

5.促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌脂肪和過精膳食使腸道厭氧菌大量繁殖，這些細(xì)菌是膽酸、膽固醇及其代謝產(chǎn)物降解產(chǎn)生致癌物。膳食纖維可抑制厭氧菌，促進(jìn)嗜氧菌的生長，使具有致癌性的代謝物減少；同時(shí)膳食纖維借其吸水性擴(kuò)大糞便體積，縮短糞便在腸道的時(shí)間，防止致癌物與易感的腸黏膜間的長時(shí)間接觸，從而減少產(chǎn)生癌變的可能性。為此，有人稱其為腸管的“清道夫”。9膳食纖維膳食纖維三、膳食纖維的主要功能

6.有利于食物的消化過程膳食纖維能增加食物在口腔咀嚼的時(shí)間，可促進(jìn)腸道消化酶分泌，同時(shí)加速腸道內(nèi)容物的排泄，這些都有利于食物的消化吸收。9膳食纖維膳食纖維三、膳食纖維的主要功能

7.預(yù)防膽石形成大部分膽石是由于膽汁內(nèi)膽固醇過度飽和所致，當(dāng)膽汁酸與膽固醇失去平衡時(shí)，就會(huì)析出膽固醇結(jié)晶而形成膽石。膳食纖維可降低膽汁酸和膽固醇的濃度，使膽固醇飽和度降低，而減少膽石癥的發(fā)生。

9膳食纖維2001年美國谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)（AACC）對(duì)膳食纖維的定義

膳食纖維是指在人體小腸中不能消化吸收，而在大腸中完全或部分發(fā)酵的植物性可食用部分； 膳食纖維給人以飽腹感，具有潤腸通便、降血脂、降血糖的有益生理功能。9膳食纖維二、膳食纖維的結(jié)構(gòu)及特性（－）纖維素纖維素是植物細(xì)胞壁的主要成分；是由數(shù)千個(gè)葡萄糖通過β-Dl,4葡糖苷鍵連接起來的直鏈淀粉。纖維素的特性是不被腸道中的酶所水解，水溶性較小，也不被酸所水解，但有10％－15％的纖維素是無定形的即非晶形的粉末，它易被酸水解且在一定pH的酸性條件下可形成微晶體的纖維素。纖維素因具有吸水性且不溶于水的特性，故可增加食物體積。9膳食纖維（二）半纖維素半纖維素是由五碳糖和六碳糖連接起來的支鏈淀粉，即多聚糖。在谷類中可溶性的半纖維素稱之為“戊聚糖”。半纖維素的分子量比纖維素小得多。它是由木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸所組成。β-葡聚糖是（1→3）和（l→4）β-D葡糖苷鍵連接的葡聚糖。其物理特性是可溶性纖維，近年來研究較多是因其物理特性而對(duì)人體健康有益。它可以降低血清中膽固醇的水平。9膳食纖維（三）果膠果膠（pectin）是存在于水果中的一種多糖，它含有許多甲基化羧基的果膠酸。果膠酸被酯化后就可以形成膠，當(dāng)有鈣鹽存在時(shí)，可以增強(qiáng)其凝膠性。果膠是膳食纖維的重要成分，因其含有半乳糖醛酸而具有離子交換的特性，以及增強(qiáng)膠質(zhì)的粘稠性。9膳食纖維（四）樹膠、膠漿和海藻膠樹膠和粘膠、海藻膠存在于海藻、植物滲出液和種子中，這種膠漿具有凝膠性、穩(wěn)定性和乳化等性能。因此，常被用于食品加工，使食品增稠，增加粘性。易溶于水，屬于水溶性膳食纖維，對(duì)潤腸通便，降血脂、降膽固醇、減肥等有效。9膳食纖維（五）抗性淀粉是在人的小腸內(nèi)不能被吸收的淀粉及其分解產(chǎn)物1、RS1

此類淀粉的顆粒被食物的一些成分包裹，影響消化酶直接接觸，因而延遲了消化的進(jìn)程。2、RS2

此類淀粉是一些生淀粉粒，如馬鈴薯、青香蕉所含的淀粉。3、RS3

此類淀粉是變性淀粉直鏈和支鏈淀粉在經(jīng)過烹煮或糊化處理而變性。直鏈淀粉的變性率大于支鏈淀粉，直鏈淀粉變性后不易將其淀粉粒分散于水中，也不被α-淀粉酶所消化。9膳食纖維三、膳食纖維與相關(guān)疾病（－）便秘（二）肥胖?。ㄈ┨悄虿。ㄋ模┬难芗膊。ㄎ澹┌┌Y9膳食纖維與營養(yǎng)相關(guān)的部分疾病肥胖癥心臟疾病糖尿病高脂血癥脂肪肝痛風(fēng)腎臟疾病骨質(zhì)疏松部分癌癥高熱量＋高脂肪＋高膽固醇低維生素＋低運(yùn)動(dòng)量＋低膳食纖維可能的營養(yǎng)因素9膳食纖維膳食纖維－第7大營養(yǎng)素膳食纖維和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水等并列為第七類營養(yǎng)素9膳食纖維歷史回顧萬余年前，最早的農(nóng)業(yè)社會(huì)建立后，人們開始選擇高脂肪動(dòng)物食品，同時(shí)大量食用高纖維植物性食物。發(fā)明了谷類粗加工藝后，埃及人吃上了“白面包”。此后，在相當(dāng)長時(shí)期內(nèi)，人們游弋于“粗糧”與“細(xì)糧”間。20世紀(jì)60年代，英國醫(yī)生報(bào)道非洲國家居民，因食用高纖維食物（平均每日35-40克），糖尿病、高脂血癥等發(fā)病率比膳食纖維攝入量僅為4-5克的歐美國家明顯降低。由此，重新喚起了人們對(duì)膳食纖維的興趣，并開始系統(tǒng)研究。9膳食纖維可溶、不可溶，作用各不同

膳食纖維＝可溶性膳食纖維＋不溶性膳食纖維可溶性纖維在胃腸道內(nèi)和淀粉等碳水化合物交織在一起，并延緩后者的吸收，故可以起到降低餐后血糖的作用；還可增加膽固醇排出，降低血脂……可溶性纖維來自：果膠、魔芋等。9膳食纖維四、膳食纖維的適宜攝入量中國居民的膳食纖維的適宜攝入量是根據(jù)（平衡膳食寶塔》推算出來的。即低能量753IkJ（1800kCal）膳食為25g／d；中等能量膳食10042kJ（2400kCal）為30g/d；高能量膳食11715kJ（2800kCal）為35g/d，此數(shù)值與大多數(shù)國家所推薦的值相近。9膳食纖維五、膳食纖維的來源食物中的膳食纖維來自植物性食物如水果、蔬菜、豆類、堅(jiān)果和各種的谷類，由于蔬菜和水果中的水分含量較高，因此所含纖維的量就較少。全谷粒和麥款等富含膳食纖維，而精加工的谷類食品則含量較少。9膳食纖維五、膳食纖維的來源食物中含量最多的是不可溶膳食纖維，它包括纖維素、木質(zhì)素和一些半纖維素。谷物的麩皮，全谷粒和干豆類，干的蔬菜和堅(jiān)果也是不可溶膳食纖維的好來源，可溶膳食纖維富含于燕麥、大麥、水果和一些豆類中。9膳食纖維缺乏膳食纖維的15個(gè)典型癥狀1、超重（隱匿性肥胖）2、肥胖3、便秘4、痤瘡、脂溢性皮炎5、皮膚暗淡、色斑增生6、糖尿病7、高脂血癥8、脂肪肝9、高血壓10、冠心病11、腦中風(fēng)12、痛風(fēng)13、膽管疾病14、腸癌15、老年癡呆9膳食纖維魔芋（葡甘聚糖）Konjac

天南星科多年生草本植物，生長在海拔1000米的邊遠(yuǎn)深山中塊莖三年才能成