飯店服務綜合知識練習題庫含答案

飯店服務綜合知識練習題庫含答案一、單選題（共59題，每題1分，共59分）1.以下哪種不是餐飲服務的特點（）。A、無形性B、同步性C、一次性D、統(tǒng)一性正確答案：D2.飯店所支付的成本相對較低，且能對訂房過程進行有效管理與控制的訂房渠道是指（）。A、批量訂房渠道B、直接渠道C、代理商渠道D、間接渠道正確答案：B3.飯店在樓層走廊裝配的防火設施設備有（）。A、防火隔離門、安全消防燈B、緊急疏散圖、防火標志牌C、報警及滅火裝置D、疏散圖、安全門正確答案：C4.英式下午茶起源于（），歸功于貝德福德第七公爵夫人。A、20B、19C、16D、18正確答案：B5.飯店危機產(chǎn)生的外部成因有（）。A、經(jīng)濟惡化B、意外事故C、惡性競爭D、旅游犯罪正確答案：A6.不屬于飯店品牌規(guī)模擴張戰(zhàn)略的是（）。A、戰(zhàn)略聯(lián)盟B、市場全面推廣戰(zhàn)略C、飯店收購D、飯店兼并正確答案：B7.飯店客房的（）即先介紹所提供的服務設施與服務項目、特色等，最后提出房價。A、“魚尾式”報價B、“沖擊式”報價C、“漸進式”報價D、“夾心式”報價正確答案：A8.非正式組織對組織成員的影響力（）飯店正式組織。A、等于B、大于或等于C、大于D、小于正確答案：C9.葡萄酒的儲存而言，（）的濕度對儲存是最佳的，太濕容易使軟木塞及酒的標簽腐爛，太干則讓軟木塞失去彈性，無法緊封瓶口。A、80%B、70%C、60%D、50%正確答案：B10.（）具有一種獨特的煙熏的味道。A、加拿大威士忌B、美國威士忌C、蘇格蘭威士忌D、愛爾蘭威士忌正確答案：C11.（）是一種酒精含量高、口感較甜的且常在餐后服務的一類酒。A、利口酒B、干型味美思C、干白葡萄酒D、伏特加正確答案：A12.下列各項中作為旅游業(yè)的基本構成要素之一，與旅行社、旅游交通、旅游景區(qū)等組成旅游服務體系的是（）。A、飯店業(yè)B、旅游者C、旅游資源D、旅游市場正確答案：A13.（）可以不斷增強本餐飲集團在市場上的競爭力。A、提高用餐環(huán)境B、提高菜品質量C、提高服務質量D、連鎖經(jīng)營正確答案：D14.一般貴賓入住登記手續(xù)的辦理由（）完成。A、大堂副理B、前臺接待員C、禮賓部員工D、前廳部經(jīng)理正確答案：A15.確定客房類型配置應遵循的原則是（）。A、對員工有利B、對業(yè)主有利C、對經(jīng)營有利D、對客人有利正確答案：C16.餐飲原料干藏的具體要求是食品應放置在貨架上儲存，貨架離開墻壁至少（），離地面（），以便空氣流動和清掃。A、10cm，15cmB、8cm，10cmC、20cm，20cmD、15cm，15cm正確答案：A17.宴會廳的冬季室溫應保持在（）之間。A、18°～20°B、22°～24°C、18°～24°D、20°～22°正確答案：D18.（）位于陜西西安臨潼，是中國古代最大，也是世界最大的帝王陵墓。A、秦始皇陵B、唐昭陵C、漢茂陵D、唐乾陵正確答案：A19.在預測和確定客房的固定工作量時，應以（）為基本依據(jù)。A、飯店的客房出租率B、飯店的檔次C、飯店的質量標準D、飯店的運營模式正確答案：A20.冷藏的主要作用是防止細菌生長，細菌通常在10℃～50℃之間繁殖最快，因此冷藏食品需保存在（）的冷藏間里。A、-10℃～-5℃B、-24℃～-18℃C、5℃～8℃D、0℃～4℃正確答案：D21.酒的生產(chǎn)是建立在微生物的基礎上的，釀酒原料中的（）在酶的作用下，最終轉化為乙醇。A、維生素B、脂肪C、蛋白質D、糖正確答案：D22.根據(jù)鐘型正態(tài)分布原理，在由三種房價組成的飯店價格結構中，中等房價的客房數(shù)應占（）%。A、40B、60C、50D、80正確答案：B23.五星級飯店運營應（）提供送餐服務。A、16B、8C、12D、24正確答案：D24.被稱為“酒店中的酒店”（店中店）的特殊客房類型是（）。A、無煙樓層B、女士樓層C、全套房D、行政樓層正確答案：D25.清潔后的衛(wèi)生間房門應（）。A、虛掩B、全開C、全關D、以上答案均正確正確答案：A26.中國歷史上最古老的一種官辦住宿設施是（）。A、迎賓館B、驛站C、會館D、客棧正確答案：B27.斟倒香檳酒時，應將酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入（）的酒液，待泡沫退去后，再續(xù)斟至八成為宜。A、1/2B、1/5C、1/3D、1/4正確答案：C28.標準份額、烹制份數(shù)以及（）一般由每個廚房自己編制，不能通過一次烹飪就作規(guī)定，必須多次實驗或實踐。A、烹調程序B、菜品折損C、配料成本D、標準成本正確答案：A29.對于同一團體的客人，一般應安排在（）。A、豪華房間B、較好的房間C、同一層樓的房間D、較安靜的房間正確答案：C30.西餐餐飲的成本控制從（）開始。A、餐廳采購B、菜單C、菜肴價格D、餐飲庫存正確答案：B31.當發(fā)現(xiàn)房間失火時首先要（）。A、及時關閉電源B、報119C、打開門窗D、請客人盡快乘電梯撤離正確答案：A32.大廳茶幾上，客人正在使用的煙灰缸里不得超過（）個煙頭。A、4B、5C、1D、3正確答案：D33.下列哪項國家標準（已頒布或立項）將對酒店信息系統(tǒng)的實施起到指導作用（）。A、《旅游飯店計算機管理系統(tǒng)技術規(guī)范》B、《星級飯店訪查規(guī)范》（LB/TC、《綠色旅游飯店》（LB/TD、《旅游飯店星級的劃分與評定》（LB/T正確答案：A34.餐飲（）主要從會計專業(yè)化管理角度核算各餐廳和企業(yè)餐飲成本消耗及成本率。A、成本核算B、會計成本核算C、廚房成本核算D、餐飲成本核算正確答案：B35.四、五星級飯店運營中菜單及飲品單應裝幀精美、完整清潔，出菜率不低于（）。A、90%B、95%C、80%D、85%正確答案：A36.葡萄酒按釀造方式分可分為（）。A、干型、半干型、半甜型和甜型B、紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒C、無發(fā)泡型、發(fā)泡型、強化型D、起泡酒、靜止酒正確答案：C37.冷餐庫房，對于蔬菜和水果的保存濕度可適當高些，一般保持在（）之間。A、85-95%B、75-85%C、75-D、80-90%正確答案：A38.下列哪個盈利比率是用凈利潤除以總收入來計算的，并能測量創(chuàng)造收入和控制費用的管理能力？（）A、資產(chǎn)報酬率B、所有者權益報酬率C、利潤率D、每股凈利正確答案：C39.下列定價方法中，()僅可作為制定房價的參考依據(jù)，一般不作正式定價之用。A、目標成本和目標利潤定價法B、成本定價法C、分級分等定價法D、千分之一定價法正確答案：D40.客房部對客服務工作的首要環(huán)節(jié)是（）。A、會客服務B、送客服務C、迎客服務D、端茶送水正確答案：C41.西式正餐服務中，菜點服務到桌的時間應不超過（）的時間。A、15B、20C、10D、8正確答案：C42.（）是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都會用到。A、翻拉B、折疊C、卷穿D、捏正確答案：B43.斟香檳酒時，應先向杯中倒（）的酒液；待泡沫退下去，再續(xù)斟至杯的（）處為宜。A、1/4,3/4B、2/3,1/3C、1/3,2/3D、3/4,1/4正確答案：C44.在一定時間和空間內為顧客提供服務，這是餐飲服務的（）特點。A、統(tǒng)一性B、相對性C、廣泛性D、時空性正確答案：D45.西餐宴會服務中，拉椅讓座應遵循()的原則。A、先長后幼、先女后男B、尊者優(yōu)先C、先賓后主、先女后男D、就近原則正確答案：C46.某飯店有客房160間，公布房價180元。某日銷售客房120間，房費收入17280元。則當日的客房收益率是（）%。A、70B、80C、60D、50正確答案：C47.運用科學的方法，系統(tǒng)地收集和整理有關市場營銷的信息，并給以分析研究的過程叫（）。A、市場調查B、市場預測C、市場分析D、市場營銷正確答案：B48.如果一塊牛排五成熟時，（）。A、肉表面焦黃，中間為紅色生肉，裝盤后無血水滲出，但切開后有血水流出來B、肉表面呈深褐色，中間為粉紅色，切開時無血水流出C、肉表面呈深褐色，中間呈茶色D、肉表面微焦黃，中間為生肉，裝盤后有血水滲流出來正確答案：B49.雅典、開羅、羅馬與中國古代的（）被稱為世界四大古都。A、洛陽B、長安C、開封D、咸陽正確答案：B50.西餐用餐服務過程中，客人需先進行酒質品鑒，品鑒時，往客人杯中斟入（）杯紅葡萄酒為宜。A、1/3B、1/5C、1/2D、1/4正確答案：B51.220厘米×220厘米的臺布是供()餐臺使用。A、4B、8C、12D、10正確答案：D52.（）是釀制利口酒的最主要方法。A、蒸餾法B、浸漬法C、滲透過濾法D、混合法正確答案：B53.檢查房間時，若發(fā)現(xiàn)設備損壞，物品缺少，應立即（）。A、通知總臺或客房服務中心B、通知保安部C、請客人賠償D、通知客房部正確答案：A54.在各種類型飯店中，一般來說回頭客比率較大的飯店是（）。A、商務飯店B、度假型飯店C、會議飯店D、綜合型飯店正確答案：A55.被稱為中國近現(xiàn)代第一家飯店的是（）。A、天津利順德大飯店B、北京六國飯店C、上海和平飯店D、上海浦江飯店正確答案：D56.（）是做好各項服務工作的保證。A、熟練掌握專業(yè)技能B、熟練運用外語C、良好的文化素質D、良好的身體素質正確答案：D57.被譽為“紅茶鼻祖”的是（）。A、正山小種B、阿薩姆紅茶C、錫蘭紅茶D、祁門紅茶正確答案：A58.對客房衛(wèi)生的檢查應遵循（），部門經(jīng)理巡視檢查的制度，做到分工明確、責任清楚。A、服務員自查、領班抽查、主管分段檢查B、服務員自查、領班全面檢查、主管抽查C、服務員自查、領班抽查、主管全面檢查D、服務員自查、領班全面檢查、主管全面檢查正確答案：B59.分餐式服務又可以分為“邊桌式服務”和（）。A、派菜式服務B、共餐式服務C、轉盤式服務D、自助餐式服務正確答案：A二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1.按照客房定價的基本原理，客房的價格取決于（）。A、消費者的支付能力B、微觀環(huán)境因素C、宏觀環(huán)境因素D、客房產(chǎn)品的價值E、市場的競爭狀況正確答案：ADE2.餐廳是通過出售（）來滿足客人飲食需求的場所。A、娛樂B、服務C、酒水D、菜肴正確答案：BCD3.客房部在制定客房清潔衛(wèi)生程序時要符合（）等原則。A、飯店經(jīng)營方針B、方便操作C、飯店的經(jīng)濟效益D、方便管理E、方便客人正確答案：BDE4.豪華飯店時期飯店經(jīng)營的主要特點是（）。A、大都建在豪華的大都市B、其使用者僅僅局限于富裕階層C、進住飯店的客人是為了炫耀身份、地位和權利D、飯店的經(jīng)營者經(jīng)營的目的是為了追逐利潤E、飯店投資者對投資的收回并不十分關心正確答案：ABCE5.飯店設備系統(tǒng)的特點有（）。A、飯店產(chǎn)品更新周期短B、種類繁多C、投資額度大D、飯店產(chǎn)品更新周期長E、技術先進，維持費用高正確答案：ABCE6.要保證編制定員工作行之有效，必須注意定員標準的（）。A、現(xiàn)代性B、超前性C、先進性D、穩(wěn)定性E、合理性正確答案：CE7.餐廳的空間設計通常包括以下幾個方面（）。A、管理空間B、公共空間C、流通空間D、調理空間正確答案：ABCD8.關于西餐菜肴，下列哪些是正確的（）。A、法國菜是西菜中最有地位的菜，稱其為西方文化最亮的明珠B、英國人最喜歡的烹飪方式是煮、烤、煎、鐵扒C、鐵扒一類的菜在美國較為普遍，特別是各種牛排，如Ｔ骨牛排、菠蘿火腿排D、意大利人喜歡各種面食，僅面條一類就有通心粉、實心粉E、法國菜注重口感，要求水分充足、質地鮮嫩，菜肴吃得比較生正確答案：ABCDE9.廚房生產(chǎn)的特點是（）。A、生產(chǎn)時間短B、菜點質量不穩(wěn)定C、食品原料易變質D、菜點質量要求高正確答案：ABCD10.一般來說，餐飲企業(yè)必須具備以下幾個基本條件（）。A、能夠提供餐飲行業(yè)食品安全法規(guī)服務B、能夠為賓客提供食品、飲料及相應服務C、以營利為目的是餐飲服務組織的企業(yè)性D、必須要有接待賓客所需的空間、設施正確答案：BCD11.常見的飯店集團的形式有（）。A、特許經(jīng)營B、時權經(jīng)營C、租賃D、合作經(jīng)營E、管理合同正確答案：ABCDE12.西餐的制作特點主要有（）。A、合理搭配，新鮮營養(yǎng)B、注重色香味形器C、突出主料，選料精細D、講究調味，注重火候E、常選用動物內臟正確答案：ACD13.屬于客房安全制度的是（）。A、客房防盜B、客房防火C、訪客接待D、員工出入客房E、鑰匙管理正確答案：ABCDE14.員工招聘來源渠道有（）。A、人才市場B、中介機構C、各類旅游院校D、社會上招聘E、獵頭公司正確答案：ABCDE15.下列小吃中，屬于北京著名小吃的有（）。A、艾窩窩B、炸面魚C、豆汁D、驢打滾正確答案：ACD16.餐巾的種類有（）。A、全棉餐巾B、化纖餐巾C、維薩餐巾D、紙質餐巾正確答案：ABCD17.采取分層預訂方法的前提是（）。A、客源市場比較穩(wěn)定B、客人居住時間較短C、客房種類較多，且規(guī)模較小D、散客和長住客占相當?shù)谋壤鼸、取消或訂房不到的情況較少正確答案：ABCDE18.酒水采購控制的措施是（）。A、適當存貨B、確定采購數(shù)量C、保證采購質量D、選好采購人員正確答案：BCD19.中國烏龍茶的主要產(chǎn)地是（）。A、福建B、臺灣C、廣東D、云南正確答案：ABC20.下列關于西餐宴會服務，正確的有（）。A、在宴會開始前B、所有服務遵循先主后賓，女士優(yōu)先的原則C、任何一道需要配飲酒類的菜點，上桌之前先斟酒后上菜D、在上每一道菜之前，應先撤去上一道菜肴的餐具E、從客人左側撤下裝飾盤，擺上餐盤正確答案：ACD三、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.棉質品餐巾特點是色澤鮮艷、不易褪色、使用壽命較長、洗后挺括。（）A、正確B、錯誤正確答案：B2.冷藏庫房主要存放需要較長時間保存的食物，比如：罐頭食品、雞蛋、黃油等。（）A、正確B、錯誤正確答案：B3.飯店企業(yè)的餐飲服務，必須根據(jù)市場情況進行細致的市場定位，然后確定自身的經(jīng)營策略。（）A、正確B、錯誤正確答案：A4.關于“魚不獻脊”的習俗，據(jù)說來源于“魚腹藏劍”的典故。（）A、正確B、錯誤正確答案：A5.當服務員正在服務時，如果又有新的客人被領到其服務區(qū)域，這時應先去招呼一下新到客人，告訴他們很快就去照料他們。（）A、正確B、錯誤正確答案：A6.權變營銷觀念的核心是在系統(tǒng)考慮影響市場營銷因素的基礎上，有效地確定不同營銷主體或同一營銷主體在不同階段的營銷導向。（）A、正確B、錯誤正確答案：A7.客房部是客房產(chǎn)品的生產(chǎn)部門，前廳部是客房產(chǎn)品的銷售部門。（）A、正確B、錯誤正確答案：A8.西餐凍房即制作西餐冷、涼、生（未經(jīng)烹調，可直接食用）食品的場所，有與中餐冷菜廚房大致相同的功能。（）A、正確B、錯誤正確答案：A9.餐飲業(yè)是利用餐飲設施為客人提供餐飲實物產(chǎn)品和服務的生產(chǎn)經(jīng)營型行業(yè)。（）A、正確B、錯誤正確答案：A10.月餅最初是用來祭月神的祭品，“月餅”一詞，最早見