功能性食品-木糖醇

食糖的代替品-木糖醇目錄一、概述二、木糖醇的性質(zhì)三、木糖醇的功能特性四、前景展望一、概述隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活水平的提高，人們的食品消費(fèi)觀念發(fā)生了極大改變，越來越注重飲食對(duì)自身健康水平的影響，消費(fèi)趨勢(shì)逐漸從色、香、味均佳的食品轉(zhuǎn)向具有合理營(yíng)養(yǎng)和保健功能的功能性食品。由于功能性糖醇具有獨(dú)特的生理功能——可以作為糖尿病、肥胖病、兒童齲齒、老年性缺鈣、心腦血管病等病人的良好食療添加劑，故功能性糖醇已被廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)中，無糖食品越來越受到消費(fèi)者的歡迎。一、概述木糖醇是功能性糖醇中的一種，是一種最安全的天然植物甜味劑，它與蔗糖有著相同的甜度，但是熱量卻相當(dāng)于葡萄糖，可作為非腸道能量的來源。而其他功能性糖醇，如乳糖醇呈現(xiàn)出甜味低，麥芽糖醇的吸熱量小，食用時(shí)沒有涼爽感，甘露醇的吸濕性小等。因此木糖醇成為了蔗糖的最佳代替品，被廣泛應(yīng)用于無糖口香糖和各種無糖食品配料，其主要產(chǎn)品無糖口香糖已成為家喻戶曉的一種休閑食品。二、木糖醇的性質(zhì)1自然界中存在的木糖醇木糖醇是一種白色粉末或白色晶體五碳糖醇，其分子式為C5H12O5，其結(jié)構(gòu)如下：

二、木糖醇的性質(zhì)糖醇是含有2個(gè)以上的羥基的多元醇，它和石油化工合成的乙二醇、丙二醇、季戊四醇等多元醇不同，是由自然界一年一生的可再生的糖類為原料，取之不盡。糖醇雖然不是糖，但大多用糖氫化還原制取，具有某些糖的屬性。國(guó)際食品和衛(wèi)生組織CAC和JECFA均將糖醇批準(zhǔn)為無須限量食用的安全性食品。因糖醇具有不產(chǎn)生齲齒、對(duì)血糖值上升無影響，且能為糖尿病人提供一定熱量，所以可作營(yíng)養(yǎng)性甜味劑，廣泛應(yīng)用于無糖食品的代糖品。二、木糖醇的性質(zhì)2木糖醇的理化特性二、木糖醇的性質(zhì)木糖醇在食品工業(yè)應(yīng)用中的優(yōu)點(diǎn)1木糖醇的清涼感木糖醇放到嘴里有一種天然的清涼感，這是由于木糖醇比蔗糖的溶解熱幾乎大10倍。即木糖醇溶解時(shí)，吸收大量的熱，使介質(zhì)產(chǎn)生低溫。所以在各類食品中，加入木糖醇結(jié)晶后，吃起來會(huì)感到清涼，可以增強(qiáng)薄荷、留蘭香等食品的風(fēng)味。但粘度略遜于蔗糖,需要加阿拉伯膠調(diào)整。

二、木糖醇的性質(zhì)2木糖醇加熱時(shí)不產(chǎn)生“美拉德”褐變反應(yīng)木糖醇不會(huì)和氨基酸發(fā)生“美拉德”反應(yīng)，使食品的色澤發(fā)暗。木糖醇在食品加工過程，比較穩(wěn)定，這對(duì)某些需保持淺色的食品，有特別的意義。二、木糖醇在食品工業(yè)應(yīng)用中的優(yōu)點(diǎn)3木糖醇具有吸濕性木糖醇在不同的相對(duì)濕度下有不同的吸濕性。由于木糖醇有吸濕性，故不適于制取脆和干的食品，如用來制作一些較軟的點(diǎn)心時(shí)，木糖醇能比蔗糖使食品保留更長(zhǎng)時(shí)間的柔軟性。4木糖醇不易發(fā)酵,是微生物不良的培養(yǎng)基由于木糖醇具有這一特性，故所制食品能延長(zhǎng)其保存期。3木糖醇的功能特性1.糖尿病人的甜味劑、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑和輔助治療劑2.木糖醇的防齲特性3.木糖醇可改善肝功能4.木糖醇能提高腸內(nèi)鈣的吸收和體內(nèi)鈣保留率。5.抑制和減少內(nèi)耳的感染。6.對(duì)胰島素的穩(wěn)定和激素的水平有促進(jìn)作用。7.提高骨密度，從而對(duì)骨質(zhì)疏松癥有顯著的預(yù)防作用。四.前景展望我國(guó)是20世紀(jì)80年代開始工業(yè)化生產(chǎn)木糖醇，是世界上最早生產(chǎn)木糖醇的國(guó)家之一，但是受困于工藝技術(shù)，提取問題一直沒有得到很好的解決，雖然近些年來各個(gè)木糖醇企業(yè)之間展開廣泛的技術(shù)合作，同時(shí)與國(guó)內(nèi)的專家進(jìn)行對(duì)口合作等，這一措施有了一定的效果。例如我國(guó)植物纖維專家諸金慧女士與其長(zhǎng)子發(fā)明的利用玉米秸稈為起始原料，從中提取人造纖維，并從剩下的濾液中提