《茶與茶文化》課件

茶文化與茶科學(xué)

TheCultureandScienceofTeaCollegeofFoodEngineeringandNutritionalScience

2021/6/271）嫩芽香且靈，吾謂草中英。夜臼和煙搗，寒爐對(duì)雪烹。惟憂碧粉散，常見綠花生。最是堪珍重，能令睡思清。

茶詩(shī)（五代后晉·鄭邀)2021/6/272LOGO《詠茶》宋·蘇軾

武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相寵加；爭(zhēng)新買寵各出意，今年斗品充貢茶。吾君所乏豈此物，致養(yǎng)口體何陋耶？洛陽(yáng)相君忠孝家，可憐亦進(jìn)姚黃花。2021/6/273LOGO廣義之茶茶湯茶樹（茶青）鮮葉成品茶商品茶狹義之茶茶的含義成品茶之差異原料條件之差異茶樹品種與樹齡生長(zhǎng)環(huán)境栽培情形

青茶采摘狀況發(fā)酵方式與程度揉捻程度棓火程度緊壓與否成熟與陳放產(chǎn)地與制作單位行銷識(shí)別茶之形成2021/6/274LOGO茶學(xué)

茶學(xué)研究的內(nèi)容，從大的方面可以劃分作兩大部分，茶科學(xué)和茶文化學(xué)。茶的歷史很長(zhǎng)了，但是真正科學(xué)意義上的茶科學(xué)，應(yīng)該說(shuō)是在本世紀(jì)才建立起來(lái)的。

2021/6/275LOGO

中國(guó)歷史上關(guān)于茶的文字很多，古代的《茶經(jīng)》有沈括的《夢(mèng)溪筆談》，李時(shí)珍的《本草綱目》等。中國(guó)歷史上茶文化學(xué)方面的東西到是非常多的，詩(shī)歌、歌舞、茶館等等都應(yīng)該屬其中。“茶學(xué)”這一學(xué)科之下可以有這樣的一些部類：茶葉植物學(xué)-（茶樹學(xué)、茶樹栽培學(xué)）；制茶工藝學(xué)-（制茶學(xué)、茶葉制造學(xué)）；茶史學(xué)-我們把它稱作茶葉的源與流。茶學(xué)2021/6/276LOGO

古往今來(lái)，人們品得最多的是茶，談得最多的是茶，贊嘆得最多的是茶。

茶的文化已成為中華民族的傳統(tǒng)文化的重要組成部分和亮麗的風(fēng)景線。了解茶文化，探索茶文化的發(fā)展之路，繼承并發(fā)揚(yáng)這一中國(guó)傳統(tǒng)文化。2021/6/277LOGO

茶語(yǔ)人生一杯香茶，解解解解元之渴兩曲清香，樂(lè)樂(lè)樂(lè)樂(lè)師之心2021/6/278LOGO

Contents授課目錄

茶的起源與傳播1茶樹的基本特性與茶樹良種3中國(guó)茶區(qū)的分布2茶的加工與貯藏保鮮方法4

茶的品質(zhì)特征與分類5茶的品質(zhì)審評(píng)及鑒別方法6茶的營(yíng)養(yǎng)成分與保健功能7飲茶習(xí)俗與茶的沖泡藝術(shù)8

introduction02021/6/279LOGO

第一章茶的起源與傳播

茶是一種深沉而雋永的文化。中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，是世界上最早種植茶、利用茶的國(guó)家。茶與養(yǎng)生有著密切聯(lián)系，一可健體；二可養(yǎng)生；三可清心；四能修身養(yǎng)性；五能解毒。茶的概念至少涉及茶樹、茶類、茶文化三個(gè)方面。

2021/6/2710LOGO中國(guó)歷史上有很長(zhǎng)的飲茶紀(jì)錄，世界上的很多地方飲茶的習(xí)慣是從中國(guó)傳過(guò)去的。很多人認(rèn)為飲茶就是中國(guó)人首創(chuàng)的。“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏?！敝袊?guó)飲茶起源于神農(nóng)，相傳神農(nóng)在野外以釜鍋煮水時(shí)，剛好有幾片葉子飄進(jìn)鍋中，煮好的水，其色微黃，喝入口中生津止渴、提神醒腦，由此開始了中國(guó)飲茶的歷史。

一、茶的起源2021/6/2711LOGO2021/6/2712LOGO“茶”字的起源，最早見于我國(guó)的《神農(nóng)本草》一書，它是世界上最古的第一部藥物書。據(jù)有關(guān)專家考證，該書為戰(zhàn)國(guó)時(shí)代（公元前5年－一公元前221年）的著作。我國(guó)茶圣一－唐代陸羽于公元７５８年左右寫成了世界上最早的茶葉專著《茶經(jīng)》，系統(tǒng)而全面地論述了栽茶、制茶、飲茶、評(píng)茶的方法和經(jīng)驗(yàn)。根據(jù)陸羽《茶經(jīng)》推論，我國(guó)發(fā)現(xiàn)茶樹和利用茶葉迄今已有四千七百多年的歷史。2021/6/2713LOGO茶聖陸羽像中國(guó)茶文化歷史悠久，有著深厚的底蘊(yùn)

陸羽著《茶經(jīng)》，是唐代茶文化形成的標(biāo)志。其概括了茶的自然和人文科學(xué)雙重內(nèi)容，探討了飲茶藝術(shù)，把儒、道、佛三教融入飲茶中，首創(chuàng)中國(guó)茶道精神。2021/6/2714LOGO

有一種說(shuō)法認(rèn)為茶與一些其它的植物最早被做為祭品用，后來(lái)有人品償發(fā)現(xiàn)食而無(wú)害，便“由祭品，而菜食，而藥用”，最終成為飲料。另一說(shuō)法認(rèn)為茶“最初是作為藥用進(jìn)入人類社會(huì)的?！薄渡褶r(nóng)百草經(jīng)》中寫到：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。

飲茶習(xí)慣的形成2021/6/2715LOGO飲茶的起因1.祭品說(shuō)2.藥物說(shuō)3.食物說(shuō)4.同步說(shuō)2021/6/2716LOGO1．祭品說(shuō)：這一說(shuō)法認(rèn)為茶與一些其他的植物最早是做為祭品用的，后來(lái)有人償食之發(fā)現(xiàn)食而無(wú)害，便"由祭品，而菜食，而藥用"，最終成為飲料。

2．藥物說(shuō)：這一說(shuō)法認(rèn)為茶"最初是作為藥用進(jìn)入人類社會(huì)的。"《神農(nóng)百草經(jīng)》中寫到："神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而

解之"。

3．食物說(shuō)："古者民茹草飲水"，"民以食為天"，食在先符合人類社會(huì)的進(jìn)化規(guī)律。

4．同步說(shuō)："最初利用茶的方式方法，可能是作為口嚼的食料，也可能作為烤煮的食物，同時(shí)也逐漸為藥料飲用。"這幾種方式的比較和積累最終就發(fā)展成為"飲茶"是最好的方式。

飲茶的起因2021/6/2717LOGO1.神農(nóng)說(shuō)2.西周說(shuō)3.秦漢說(shuō)4.六朝說(shuō)飲茶的發(fā)源時(shí)間2021/6/2718LOGO1．神農(nóng)時(shí)期：唐·陸羽《茶經(jīng)》："茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏。"在中國(guó)的文化發(fā)展史上，往往是把一切與農(nóng)業(yè)、與植物相關(guān)的事物起源最終都?xì)w結(jié)于神農(nóng)氏。歸到這里以后就再也不能向上推了。也正因?yàn)槿绱?，神農(nóng)才成為農(nóng)之神。

2021/6/2719LOGO2．西周時(shí)期：晉·常璩《華陽(yáng)國(guó)志·巴志》："周武王伐紂，實(shí)得巴蜀之師，......茶蜜......皆納貢之。"這一記載表明在周朝的武王伐紂時(shí)，巴國(guó)就已經(jīng)以茶與其他珍貴產(chǎn)品納貢與周武王了?！度A陽(yáng)國(guó)志》中還記載，那時(shí)并且就有了人工栽培的茶園了。

2021/6/2720LOGO

3．秦漢時(shí)期：西漢。王褒《僮約》："烹荼盡具"，"武陽(yáng)買荼"，經(jīng)考該荼即今茶。近年長(zhǎng)沙馬王堆西漢墓中，發(fā)現(xiàn)陪葬清冊(cè)中有"一笥"竹簡(jiǎn)文和木刻文，經(jīng)查證"笥"即"槚"的異體字，說(shuō)明當(dāng)時(shí)湖南飲茶頗廣。

很多書籍把茶的發(fā)現(xiàn)時(shí)間定為公元前2737-2697年。2021/6/2721LOGO吟詩(shī)不厭搗香茗，乘興偏宜聽雅彈。茶香高山云霧質(zhì)，水甜幽泉霜當(dāng)魂。

2021/6/2722LOGO

據(jù)研究，茶樹所屬的被子植物，起源于中生代的早期；雙子葉植物的繁盛時(shí)期，都是在中生代的中期；而山茶科植物化石的出現(xiàn)，又是在中生代未期白堊紀(jì)地層中；在山茶科里，山茶是比較原始的一個(gè)種群，它發(fā)生在中代的未期至新生代的早期；而茶樹在山茶屬中又是比較原始的一個(gè)種。所以，據(jù)植物學(xué)家分析，茶樹起溯到今已有6000萬(wàn)年至7000萬(wàn)年歷史了。茶樹的發(fā)源地2021/6/2723LOGO關(guān)于茶樹的發(fā)源地，有這么幾種說(shuō)法：西南說(shuō)：我國(guó)西南部是茶樹的原產(chǎn)地和茶葉發(fā)源地。四川說(shuō)：清．顧炎武《日知錄》：“自秦人取蜀以后，始有茗飲之事?！毖韵轮?，秦人入蜀前，今四川一帶已知飲茶。茶樹的發(fā)源地2021/6/2724LOGO云南說(shuō)：認(rèn)為云南的西雙版納一代是茶樹的發(fā)源地，這一帶是植物的王國(guó)。川東鄂西說(shuō)：陸羽《茶經(jīng)》：“其巴山峽川，有兩人合抱者?！卑蜕綅{川即今天的川東鄂西。其實(shí)在遠(yuǎn)古時(shí)期肯定不只一個(gè)地方有自然起源的茶樹存在。前面說(shuō)到茶是神農(nóng)發(fā)明的，那么它在哪一帶活動(dòng)？如果某地既是“茶樹原生地”又是“神農(nóng)活動(dòng)地”，那么答案就是這里了。茶樹的發(fā)源地2021/6/2725LOGO

在不少古文獻(xiàn)中，記述著古代先民對(duì)茶樹的各種認(rèn)識(shí)。

成書于秦漢時(shí)期的中國(guó)最早的辭書《爾雅》中，把茶樹稱為“檟”，解釋為“苦荼”。

此外，《桐君錄》把大茶樹稱為“瓜蘆木”，《廣州記》中稱之為“皋蘆”等等。都反映出茶樹的木本形態(tài)。

唐代陸羽《茶經(jīng)·一之源》中記到“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至數(shù)十尺；其巴山峽州，有兩人合抱者，伐而掇之”。它一次種，多年收，是一種葉用常綠木本植物，野生，喬木型茶樹高可達(dá)15—30米，基部干圍達(dá)1.5米以上，壽命可達(dá)數(shù)百年，以至上千年之久。古文獻(xiàn)的記載2021/6/2726LOGO

在一些地方志中，野生茶樹的記載更加詳細(xì)。如明代云南《大理府志》載“點(diǎn)蒼山……,產(chǎn)茶樹高一丈”；《廣西通志》載“白毛茶，……樹之大者高二丈小者七、八尺。嫩葉如銀針,

老葉尖長(zhǎng)，如龍眼樹葉而薄，背有白色茸毛，故名，概屬野生瀾滄邦威古茶樹。

雖然在1824年之后，印度發(fā)現(xiàn)有野生茶樹，國(guó)外學(xué)者中有人對(duì)中國(guó)是茶樹原產(chǎn)地提出異議，在國(guó)際學(xué)術(shù)界引發(fā)了爭(zhēng)論。但大量的歷史資料和近代調(diào)查研究材料，都證明了中國(guó)是茶樹的原產(chǎn)地。

2021/6/2727LOGO

茶樹在植物分類中屬于山茶科、山茶屬植物中的一個(gè)種。古生物學(xué)研究證明，山茶科中的大多數(shù)植物起源于距今約6500萬(wàn)年的第三紀(jì)。這些植物多數(shù)為后來(lái)的冰川運(yùn)動(dòng)所毀，而中國(guó)的云貴高原大部分地區(qū)從未遭受過(guò)冰川覆蓋，因此保留了許多古代植物。目前世界上已發(fā)現(xiàn)的山茶科植物共有24屬380余種，其中中國(guó)就有15屬260余種，且大部分都分布在云、貴、川一帶。這些證據(jù)連同其他方面的研究結(jié)果，證明了中國(guó)西南地區(qū)是山茶屬植物的起源和分布中心。

云貴高原是山茶科植物的分布中心

2021/6/2728LOGO云貴高原發(fā)現(xiàn)大量野生大茶樹

2021/6/2729LOGO

歷史文獻(xiàn)資料表明：我國(guó)古代野生大茶樹遍及南方諸省，特別是四川、云南、貴州，多有發(fā)現(xiàn)。據(jù)陳興琰報(bào)導(dǎo)，1961年在海拔1500米的云南省勐?？h巴達(dá)的大黑山密林中，發(fā)現(xiàn)一株樹高32.12米(前幾年,樹的上部已被大風(fēng)吹倒,現(xiàn)高14.7米),胞圍2.9米的野生大茶樹,估計(jì)樹齡已達(dá)1700年左右,周圍都是參天古木。據(jù)虞富蓮報(bào)導(dǎo)，在海拔2190米的云南省瀾滄縣怕令黑山原始森林中，也有一株樹高21.9米的野生大茶樹。在勐?？h南糯山還有一株大株樹，樹高5.5,樹冠10.9×9.8米，胸圍1.4米，據(jù)當(dāng)?shù)毓嶙迨穫饔洠瞬铇浞N植已歷55代，達(dá)800年之久。這些古老的大茶樹是當(dāng)今存世的活文物。

云貴高原發(fā)現(xiàn)大量野生大茶樹

2021/6/2730LOGO

山茶科植物在云貴高原這一地區(qū)大量集中，追本溯源，茶樹的遠(yuǎn)祖，大都起源于此。云南省勵(lì)?？h的大黑山森林中，有一棵高14.7米、胸圍2.9米的野生大茶樹，這株大茶樹見證了茶樹的發(fā)展。

茶樹2021/6/2731LOGO

云南省的野生大茶樹最具典型性，其中樹干直徑在100厘米以上的就有十多株。在思茅地區(qū)鎮(zhèn)源縣九甲區(qū)和平鄉(xiāng)千家寨發(fā)現(xiàn)野生茶樹群落數(shù)千畝，其中龍?zhí)洞蟛铇涓?8.5米，樹幅16.4米，最低分枝10米，基部干徑1435厘米，景東縣石門大茶樹高25米，基部干徑83.4厘米。云南的巴達(dá)大茶樹,被稱為野生型古茶樹王。

2021/6/2732LOGO

茶樹的起源問(wèn)題，曾經(jīng)歷國(guó)內(nèi)外學(xué)者100多年的爭(zhēng)論。茶學(xué)家、植物考古學(xué)家、研究植物起源的科學(xué)家以及研究文獻(xiàn)資料的專家等，都對(duì)此進(jìn)行了長(zhǎng)期的研究和探討。綜合各方面的研究結(jié)果，如今絕大多數(shù)專家學(xué)者均公認(rèn)茶樹起源于中國(guó)的云、貴、川高原山區(qū)。

我國(guó)是發(fā)現(xiàn)、利用和人工栽培茶樹最早的國(guó)家,也是最早加工茶葉和茶類最為豐富的國(guó)家。當(dāng)前遍布世界五大洲50多個(gè)國(guó)家和地區(qū)的茶種,都直接或間接來(lái)源于中國(guó)。中國(guó)被譽(yù)為茶的祖國(guó)和茶文化的發(fā)源地。

茶樹原產(chǎn)于中國(guó)西南的云貴高原

2021/6/2733LOGO云貴高原野生茶樹的生化特性屬于原始類型

中國(guó)野生大茶樹有4個(gè)集中分布區(qū)，一是滇南、滇西南，二是滇、桂、黔毗鄰區(qū)，三是滇、川、黔毗鄰區(qū)，四是粵、贛、湘毗鄰區(qū)。少數(shù)散見于福建、臺(tái)灣和海南省。野生大茶樹主要結(jié)集在30°N線以南，其中尤以25°N線附近居多，并沿著北回歸線向兩側(cè)擴(kuò)散。這與山茶屬植物的地理分布規(guī)律是一致的。在分布區(qū)中，以云南省的南部和西南部的野生大茶樹為最多，其次是四川省的南部和貴州省，這些地區(qū)的茶樹多屬高大喬木樹型，具有較典型的原始型茶樹的形態(tài)特征和生化特性。2021/6/2734LOGO形態(tài)學(xué)依據(jù)茶樹的原始型應(yīng)具下列特征：?jiǎn)棠拘?，單柱分枝，葉形大而平滑，葉尖延長(zhǎng)、柵欄組織1層、花序單生。解剖學(xué)的依據(jù)野生茶絕大多數(shù)是喬木大葉型，它們的硬化細(xì)胞都是樹枝狀、形大、主體長(zhǎng)、多分枝。壁厚16--24um。生物化學(xué)的依據(jù)野生大茶樹與栽培種比較，其復(fù)雜的酯型兒茶素(1.一EC．-CG)含量較低并且兒茶素總量也低，但它們(1.一EGCG)均占兒茶素總量的一半以上，而簡(jiǎn)單兒茶素(1．一EC，DI---C)的比例，則野生種顯著大于栽培種。

2021/6/2735LOGO1.從茶樹的自然分布來(lái)看

目前所發(fā)現(xiàn)的山茶科植物共有23屬，380余種，而我國(guó)就有15屬，260余種，且大部分分布在云南、貴州和四川一帶。已發(fā)現(xiàn)的山茶屬有100多種，云貴高原就有60多種，其中以茶樹種占最重要的地位。從植物學(xué)的角度，許多屬的起源中心在某一個(gè)地區(qū)集中，即表明該地區(qū)是這一植物區(qū)系的發(fā)源中心。山茶科、山茶屬植物在我國(guó)西南地區(qū)的高度集中，說(shuō)明了我國(guó)西南地區(qū)就是山茶屬植物的發(fā)源中心，當(dāng)屬茶的發(fā)源地。主要論據(jù)

2021/6/2736LOGO2.從地質(zhì)變遷來(lái)看

西南地區(qū)群山起伏，河谷縱橫交錯(cuò)，地形變化多端，以致形成許許多多的小地貌區(qū)和小氣候區(qū)，在低緯度和海拔高低相差懸殊的

情況下，導(dǎo)致氣候差異大，使原來(lái)生長(zhǎng)在這里的茶樹，慢慢分置在熱帶、亞熱帶和溫帶不同的氣候中，從而導(dǎo)致茶樹種內(nèi)變異，發(fā)展成了熱帶型和亞熱帶型的大葉種和中葉種茶樹，以及溫帶的中葉種及小葉種茶樹。植物學(xué)家認(rèn)為，某種物種變異最多的地方，就是該物種起源的中心地。我國(guó)西南三省，是我國(guó)茶樹變異最多、資源最豐富的地方，當(dāng)是茶樹起源的中心地。

主要論據(jù)

2021/6/2737LOGO3.從茶樹的進(jìn)化類型來(lái)看

茶樹在其系統(tǒng)發(fā)育的歷史長(zhǎng)河中，總是趨于不斷進(jìn)化之中。因此，凡是原始型茶樹比較集中的地區(qū)，當(dāng)屬茶樹的原產(chǎn)地。我國(guó)西南三省及其毗鄰地區(qū)的野生大茶樹，具有原始茶樹的形態(tài)特征和生化特性，也證明了我國(guó)的西南地區(qū)是茶樹原產(chǎn)地的中心地帶。

主要論據(jù)

2021/6/2738LOGO云貴高原發(fā)現(xiàn)茶籽化石

2021/6/2739LOGO茶樹學(xué)名及一些國(guó)家對(duì)茶的稱呼都與中國(guó)有關(guān)

瑞典科學(xué)家林奈（Carl

von

Linne）在1753年出版的《植物種志》中，就將茶樹的最初學(xué)名定命為Thea

sinensis，L.，“sinensis”是拉丁文中國(guó)的意思。在植物分類系統(tǒng)中，茶樹屬于被子植物門（An-giospermse），雙子葉植物綱（Dicotyledoneae），原始花被亞綱（Archilamydeae），山茶目（Theales），山茶科（Theaceae），山茶屬（Camellia

）。

植物學(xué)家---林奈2021/6/2740LOGO迄今考古發(fā)現(xiàn)的最早茶具在中國(guó)

1987年，陜西扶風(fēng)縣法門寺塔地宮唐代秘藏的出土，為研究我國(guó)茶具歷史和飲茶習(xí)俗提供了有力的佐證。這批稀世珍寶已在地宮中封存了1100多年。其中，有富麗堂皇、璀璨奪目的金銀器茶具；有凝霜澄水、玲瓏玉潤(rùn)的琉璃茶具；有失傳已久，青中泛白的秘色瓷茶具。2021/6/2741LOGO第一個(gè)步驟：準(zhǔn)備工作——烘干茶餅

鎏金飛鴻球路紋銀籠子

飲茶用的“茶葉”，要經(jīng)過(guò)加工，壓制成茶餅，平時(shí)，用紙或蒻葉之類包存，放在茶籠里，掛在高處，通風(fēng)防潮。飲用時(shí)，隨手取出，如果茶餅己受潮，還需要將茶籠放在炭火上稍作烘烤，使茶餅干燥，便于碾碎，普通的茶籠用竹篾編制。法門寺所出的鎏金銀籠子，制作精美，通高l7.8厘米，口徑l6厘米，腹深l0.2厘米?；\底焊有四足，籠子體積不大，籠內(nèi)襯放蒻葉，用以防潮，據(jù)估計(jì)，籠內(nèi)能盛放四五兩小串茶餅。

2021/6/2742LOGO第二個(gè)步驟：燒水

唐壺門高圈足座銀風(fēng)爐

唐代煎茶，首先要用爐煮水。唐代陸羽在其《茶經(jīng)》中這樣說(shuō)道:“風(fēng)爐，以銅鐵鑄之，如古鼎形”。又說(shuō):“其爐,或鍛鐵為之，或運(yùn)泥為之。”表明風(fēng)爐通常由銅、鐵，甚至揉泥制作而成。而這件唐壺門高圈足座銀風(fēng)爐，乃是宮廷御用茶具，無(wú)論是材料與制作，還是工藝與裝飾，都非常講究，是民間風(fēng)爐所無(wú)法比擬的，它為研究唐代宮廷茶文化提供了最好的物證。

壺門高圈足銀風(fēng)爐，通高為56.0厘米，蓋高31.3厘米，口徑17.7厘米，爐身高25.2厘米，全重3920克。通體素凈，鈑金成型，由蓋和身組成。爐蓋的頂部有三層銀片做成仰蓮瓣，并承托錐頂狀蓮蕾。蓋面為半球形，上部鏤空，還有兩層蓮瓣。蓋沿有漸收的三層棱臺(tái)。爐身系斂口，深腹，筒狀，平底，圈足，其口沿亦有三層漸收的棱臺(tái)。腹部上小下大，有穩(wěn)定感。腹壁分內(nèi)外兩層；內(nèi)層與爐底鉚接；外層亦作圈足。腹的下部有六個(gè)壺門，以利通風(fēng)發(fā)火。爐底與爐壁鉚接，下焊十字銅片，以承托木炭，供燃燒生火。爐身兩側(cè)，各裝一個(gè)提耳，以便移動(dòng)。出土?xí)r，蓋面貼有封簽，墨書:“大銀熏爐，臣楊復(fù)恭”字樣。表明這件高圈足座銀風(fēng)爐，是由楊復(fù)恭奉獻(xiàn)的。

2021/6/2743LOGO唐系鏈銀火筋,筋，又稱箸，俗稱筷子?；鸾?，煎茶時(shí)生火挾炭的器具，所以，火筋也就成了必不可少的茶具。而古人對(duì)茶具的認(rèn)識(shí)，又不同于今人，古人認(rèn)為凡與烹茶飲茶有關(guān)的器具，都稱為茶具。這樣，煎茶燒水時(shí)生火加炭用的火筋自然也就歸納到茶具中去了。古代特別是唐宋期間的一些茶著中，凡提到茶具時(shí)，都提到了火筋。

系鏈銀火筋，通長(zhǎng)27.6厘米，上端徑0.6厘米，下端徑0.3厘米，鏈長(zhǎng)10.3厘米，全重765.0克。整體呈圓柱形，上粗下細(xì)，鏈為銀絲編成?；鸾钌隙隧敳繛閷氈樾?，其下有凹槽，環(huán)鼻嵌入其中，將兩筋用鏈系結(jié)成一體。這件火筋，造型設(shè)計(jì)精巧，風(fēng)韻雅典，充分體現(xiàn)了唐代制造金銀器具的高超工藝水平。

火筋，在陸羽《茶經(jīng)·四之器》中稱之為火筴，并說(shuō):“火筴，一名筋，若常用者，圓直一尺三寸，頂平截，無(wú)蔥臺(tái)勾鏁之屬，以鐵或熟銅制之?！逼湟馐钦f(shuō)，火筴鏁又名筋，和常用的相同，圓而直，長(zhǎng)一尺三寸，頂端扁平，不用“蔥臺(tái)勾”之類裝飾物，用鐵或熟銅制作而成。這里說(shuō)的火筋，乃是民間用的茶具，而作為宮廷或達(dá)官貴人的家用的火筋，常用金銀制作而成。這件火筋作為唐皇朝向佛供俸，祈求海晏河清、國(guó)運(yùn)昌盛的茶具之一，其珍貴是可想而知的了。

2021/6/2744LOGO第三個(gè)步驟：碾茶

唐鎏金壺門座茶碾

取出的茶餅，需要碾成細(xì)末。地宮所出的茶糟子和碾子，便是用來(lái)碾碎茶餅的。在《衣物帳》上記“茶槽子、碾子”，而在實(shí)物上，前者卻鏨文“咸通十年文思院造銀金花茶碾子一枚共重廿九兩”，后者則鏨文“碢軸重一十三兩”。唐代的茶槽子與現(xiàn)在的藥碾槽形狀相同，槽身如船身，橫斷面成V形，底部弧形，兩端上翹，便于碾子往來(lái)移動(dòng)。槽子通高7厘米，最寬處5.6厘米，長(zhǎng)22.7厘米。碾子之稱碢軸，因碢與砣同音。石砣即石制碾輪。碾子有軸，手執(zhí)推動(dòng)，軸長(zhǎng)2l.6厘米，碾輪邊尖，輪徑8.9厘米。

2021/6/2745LOGO

第四個(gè)步驟：篩茶

鎏金仙人駕鶴紋壺門座銀茶羅

茶餅在茶槽中碾碎成末，尚需過(guò)羅篩選，羅篩是點(diǎn)茶程序上很重要的一道工序。唐代的點(diǎn)茶，茶末放于碗內(nèi)，先要調(diào)膏極勻，以茶瓶煮湯，再注湯碗中，經(jīng)過(guò)拌攪碗中之茶便能產(chǎn)生粘懈適度的膠體狀態(tài)，如果茶末很粗，或粗細(xì)不勻，拌攪時(shí)就得不到較佳效果，因此，茶羅子成為點(diǎn)茶的關(guān)鍵茶具。茶羅分羅框和羅屜，同置于方盒內(nèi)，上層的羅框上尚殘存一些用絲線織成的紗羅，網(wǎng)眼極細(xì)密，說(shuō)明唐時(shí)已注意到茶末顆粒的一定細(xì)皮，下層羅屜，接受篩下的茶末，可以拍出盒外。羅框長(zhǎng)11厘米，寬7，4厘米，高3，l厘米。羅屜長(zhǎng)l2，7厘米，寬7，5厘米，高2厘米。

2021/6/2746LOGO第五個(gè)步驟：調(diào)茶

伎樂(lè)紋調(diào)達(dá)子

調(diào)達(dá)子作為茶具，主要供調(diào)茶、飲茶時(shí)使用，這是因?yàn)楣糯嫴瑾q如吃茶一般。據(jù)三國(guó)魏·張揖《爾雅》記載:飲茶時(shí)，先要將加工好的餅茶，“搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子芼之?！贝送?，也有用椒、桂、鹽等作佐料的。調(diào)達(dá)子就是先將茶末放入其內(nèi)，加上適當(dāng)佐料。然后，用沸水在調(diào)達(dá)子內(nèi)將茶等調(diào)成糊狀；再加沸水調(diào)成茶湯供人飲用。2021/6/2747LOGO三足鹽臺(tái)

/chabbs/UpFile/UpAttachment/2006-8/2006816155231.jpg25.0厘米。蓋上有中空的蓮蕾提手一個(gè)，有鉸鏈，可開合為上下兩半，并與蓋相焊。中空的提手，通常是放胡椒粉用的。與之相連的蓋心，飾有團(tuán)花一周，還飾以摩羯四尾，蓋沿為卷荷形，其下是一個(gè)與之相配的臺(tái)盤，用于存放食鹽。三足架與臺(tái)盤焊接，整體形似平展的蓮蓬蓮葉。支架以銀管盤曲而成，中部斜出四枝，枝頭為兩花蕾、兩摩羯。支架上鏨有銘文，曰:“咸通九年文思院準(zhǔn)造涂金銀鹽臺(tái)一枚?！北砻髟撊沱}臺(tái)制造年份是唐“咸通九年”(公元868年)，是文思院為皇上專門制造的；它作為盛鹽的鹽臺(tái)是確定無(wú)疑的。陸羽《茶經(jīng)·五之煮》中說(shuō):“初沸，則水合量，調(diào)之以鹽味，謂棄其啜余，無(wú)乃而鐘其一味乎?”其意是說(shuō)，煎茶待水初沸時(shí)，須放適量鹽調(diào)味。當(dāng)然，也提出不應(yīng)使太咸，否則豈不成了喜歡喝鹽水一種味道了嗎?茶湯中用鹽等佐料調(diào)味，在唐以前用得較多。所以，陸羽在《茶經(jīng)·四之器》中曾提到茶具“鹺簋，以瓷為之，圓徑四寸，若合形。或瓶、或？，貯鹽花也?！边@與上述提及的三足鹽臺(tái)，其用途同出一轍，亦為煎茶器具之一。不過(guò)陸羽還提及與“鹺簋”配套的有“揭”。它用竹制成，是取鹽的用具。這在出土的唐三足鹽臺(tái)中未曾見到。唐時(shí)已有人提出反對(duì)在茶湯中用鹽調(diào)味，唐薛能就認(rèn)為“鹽損添常誡”(參見《蜀州鄭使君寄鳥嘴茶因以贈(zèng)答八韻》)，說(shuō)鹽有損茶味，不宜加得多。

所以，唐以后，很少再見到在茶湯中加鹽調(diào)味的了。

2021/6/2748LOGO唐秘色瓷侈口碗高9.4cm口徑21.4cm

陝西省扶風(fēng)縣法門寺地宮出土陝西省法門寺博物館藏2021/6/2749LOGO

第六個(gè)步驟：點(diǎn)茶

秘色瓷茶碗

唐鎏金飛鴻紋銀匙

點(diǎn)茶的高招在于茶末調(diào)膏均勻后，向盞內(nèi)注湯開水的同時(shí)，用茶籠或匙子在盞中環(huán)迴擊拂的動(dòng)作要掌握得好。攪拂的技術(shù)高，能產(chǎn)生蓬勃煥發(fā)的白色泡沫，稱做湯花。宋代斗茶，就看茶面湯花的色澤及湯花均勻程度如何，互比湯花能否保持較長(zhǎng)時(shí)間不消褪，唐時(shí)點(diǎn)茶雖沒(méi)有這般要求，而已開始擊沸，斗茶則是在這基礎(chǔ)上更加提高，《茶錄》上說(shuō)：“茶匙要重，拂擊有力。黃金為上，人間以銀鐵為主。"法門寺地宮出土的茶匙，銀質(zhì)鎏金，長(zhǎng)19.2厘米。

2021/6/2750LOGO在新疆土魯番地區(qū)的唐代墓代墓葬中，曾出土過(guò)一幅《對(duì)奕圖》，上面畫著一個(gè)侍女。手捧茶托端著茶。在出土的唐代其他古墓宋其他古墓葬壁畫中，也每每可以見到有品茗的圖像。唐代官居右相的閻立本的《蕭翼賺蘭亭圖卷》，至今尚未于世，內(nèi)中也有品茗場(chǎng)面。

最古老的茶文物

2021/6/2751LOGO《蕭翼賺蘭亭圖卷》（局部）《蕭翼賺蘭亭圖卷》（局部）2021/6/2752LOGO我國(guó)在發(fā)掘長(zhǎng)沙馬王堆西漢墓時(shí)，出土了不少簡(jiǎn)文、帛書等文物，這些物品距今已有2100多年歷史了。墓中一幅敬茶仕女帛畫，是漢代皇帝貴族烹用茶飲的寫實(shí)。在隨葬清冊(cè)中，還有“16—笥”和“17笥”的簡(jiǎn)文和木牌文。據(jù)王威廉查證，“18”就是“檟”的異體字。所以，所謂“20—笥”和“21笥”就是“檟（即苦茶，指茶）—箱”和“檟箱”之意，這是至今發(fā)現(xiàn)的最早茶葉隨葬品。

最古老的茶文物

2021/6/2753LOGO心隨流水去，身與風(fēng)云閑。

詩(shī)床竹雨涼，茶鼎松風(fēng)細(xì)。

2021/6/2754LOGO

中國(guó)是茶樹的原產(chǎn)地，然而，中國(guó)在茶業(yè)上對(duì)人類的貢獻(xiàn)，主要在于最早發(fā)現(xiàn)并利用茶這種植物，并把它發(fā)展形成為我國(guó)和東方乃至整個(gè)世界的一種燦爛獨(dú)特的茶文化。

中國(guó)茶業(yè)，最初興于巴蜀，其后向東部和南部逐次傳播開來(lái)，以致遍及全國(guó)。到了唐代，又傳至日本和朝鮮，16世紀(jì)后被西方引進(jìn)。所以，茶的傳播史，分為國(guó)內(nèi)及國(guó)外兩條線路。二、茶的傳播2021/6/2755LOGO茶的傳播巴蜀是中國(guó)茶業(yè)的搖籃（先秦兩漢）

茶葉由我國(guó)的云、貴、川高原向全國(guó)傳播，古有“蜀地茶稱圣，蒙頂?shù)谝患摇钡恼f(shuō)法。

“自秦人取蜀而后，始有茗飲之事”，即認(rèn)為中國(guó)的飲茶，是秦統(tǒng)一巴蜀之后才慢慢傳播開來(lái)。秦統(tǒng)一中國(guó)后，茶葉順長(zhǎng)江而下傳遍半個(gè)中國(guó)，現(xiàn)我國(guó)有17省，900余縣產(chǎn)茶。又我國(guó)沿海傳向世界50個(gè)國(guó)家和地區(qū)。2021/6/2756LOGO長(zhǎng)江中游或華中地區(qū)成為茶業(yè)中心（三國(guó)西晉）三國(guó)、西晉階段，隨荊楚茶業(yè)和茶葉文化在全國(guó)傳播的日益發(fā)展，也由于地理上的有利條件，長(zhǎng)江中游或華中地區(qū)，在中國(guó)茶文化傳播上的地位，逐漸取代巴蜀而明顯重要起來(lái)。茶的傳播2021/6/2757LOGO

三國(guó)時(shí)代，諸葛亮帶兵南征北戰(zhàn)。一次，兵至云南勵(lì)海，士兵因水土不服，多害眼病，諸諸亮命令士兵采茶煮水喝，不久，把眼病治好了。直到現(xiàn)在，當(dāng)?shù)厝嗣襁€把茶樹稱作"孔明樹"，把諸葛亮尊為"茶祖"。茶的傳說(shuō)2021/6/2758LOGO長(zhǎng)江下游和東南沿海茶業(yè)的發(fā)展（東晉南朝）

茶的傳播西晉南渡之后，北方豪門過(guò)江僑居，建康（南京）成為我國(guó)南方的政治中心。這一時(shí)期，由于上層社會(huì)崇茶之風(fēng)盛行，使得南方尤其是江東飲茶和茶葉文化有了較大的發(fā)展，也進(jìn)一步促進(jìn)了我國(guó)茶業(yè)向東南推進(jìn)。如《桐君錄》所載，"西陽(yáng)、武昌、晉陵皆出好茗"，晉陵即常州，其茶出宜興。表明東晉和南朝時(shí)，長(zhǎng)江下游宜興一帶的茶業(yè)，也著名起來(lái)。2021/6/2759LOGO長(zhǎng)江中下游地區(qū)成為中國(guó)茶葉生產(chǎn)和技術(shù)中心（唐代）

茶葉作為一種飲料，從唐朝開始，流傳到我國(guó)西北各個(gè)少數(shù)民族地區(qū)，成為當(dāng)?shù)厝嗣裆畹谋匦杵罚?一日無(wú)茶則滯，三日無(wú)茶則病"。茶葉從發(fā)明到利用，經(jīng)歷了一段漫長(zhǎng)的歷史，它之所以深受人們的歡迎，除了可作為飲料被人們飲用外，還因?yàn)樗鼘?duì)人體能起到一定的保健和治療的作用。茶的傳播2021/6/2760LOGO

唐朝是封建文化的頂峰，也是茶文化形成的主要時(shí)期。茶的引用從皇宮顯貴，王公爵士直至僧侶道士，文人雅士，黎民百姓，全國(guó)上下幾乎所有人都飲茶。茶的飲用越來(lái)越普遍，文人雅士嗜茶眾多，開始將茶與詩(shī)詞歌賦結(jié)合起來(lái)。

茶在國(guó)內(nèi)的傳播

2021/6/2761LOGO香葉，嫩芽。

慕詩(shī)客，愛(ài)僧家。碾雕石玉，羅織紅砂。

銚無(wú)黃蕊色，碗轉(zhuǎn)曲塵花。

夜后邀陪明月，晨前命對(duì)朝霞。

未洗盡今人不倦，將至醉后豈堪夸。唐代元稹的《茶》2021/6/2762LOGO

詩(shī)仙李白是一個(gè)評(píng)茶行家。相傳，他常獨(dú)坐安徽敬亭山飲茶作詩(shī)，曾經(jīng)寫下這樣一首詩(shī)：“茗生此中石，玉泉流不歇。根柯散芳津，采服澗肌骨。從老卷綠葉，枝枝相連接。曝成仙人掌，似拍洪崖肩。”寥寥數(shù)語(yǔ)，把茶葉的生長(zhǎng)環(huán)境、藥用功用、制作方法描繪得淋漓盡致。

2021/6/2763LOGO茶業(yè)重心由東向南移（宋代）

從五代和宋朝初年起，全國(guó)氣候由暖轉(zhuǎn)寒，致使中國(guó)南方南部的茶業(yè)，較北部更加迅速發(fā)展了起來(lái)，并逐漸取代長(zhǎng)江中下游茶區(qū)，成為宋朝茶業(yè)的重心。主要表現(xiàn)在貢茶從顧渚紫筍改為福建建安茶，唐時(shí)還不曾形成氣候的閔南和嶺南一帶的茶業(yè)，明顯地活躍和發(fā)展起來(lái)。

茶的傳播2021/6/2764LOGO唐朝：自陸羽的<<茶經(jīng)>>問(wèn)世后，茶文化進(jìn)入了一個(gè)全盛時(shí)期，可謂“比屋皆飲”，家家飲茶。宋朝：茶葉是由團(tuán)茶,餅茶為主,趨向于片茶,散茶為主。因?yàn)閳F(tuán)茶,餅茶的主飲方式比較繁瑣,對(duì)于普通飲用者而言更喜歡廉價(jià),主飲方便的散茶。明清：人們對(duì)茶的選擇不僅是品位,而是去領(lǐng)會(huì)茶之神。通過(guò)飲茶達(dá)到一種天地人心融通一體的境界。今天：茶已成為世界之無(wú)醇飲料中飲用價(jià)值最高,最普遍的天然飲料。2021/6/2765LOGO飲茶也是老舍先生一生的嗜好。他認(rèn)為“喝茶本身是一門藝術(shù)?！彼凇抖嗍簖S雜談》中寫道：“我是地道中國(guó)人，咖啡、可可、啤酒、皆非所喜，而獨(dú)喜茶?！薄坝幸槐貌?，我便能萬(wàn)物靜觀皆自得?！?021/6/2766LOGO

茶“發(fā)乎于神農(nóng)，聞?dòng)隰斨芄?，興于唐而盛于宋”

茶的傳播2021/6/2767LOGO1三國(guó)以前的茶文化啟蒙東漢華佗《食經(jīng)》中記錄了茶的醫(yī)學(xué)價(jià)值。西漢以將茶的產(chǎn)地縣命名為“荼陵”。到三國(guó)魏代《廣雅》中已最早記載了餅茶的制法和飲用。茶以物質(zhì)形式出現(xiàn)而滲透至其他人文科學(xué)而形成茶文化。

2晉代、南北朝茶文化的萌芽隨著文人飲茶之興起，有關(guān)茶的詩(shī)詞歌賦日漸問(wèn)世，茶已經(jīng)脫離作為一般形態(tài)的飲食走入文化圈，起著一定的精神、社會(huì)作用。茶文化的形成2021/6/2768LOGO3唐代茶文化的形成唐代茶文化的形成與禪教的興起有關(guān)，因茶有提神益思，生精止渴功能，故寺廟崇尚飲茶，在寺院周圍植茶樹，制定茶禮、設(shè)茶堂、選茶頭，專呈茶事活動(dòng)。在唐代形成的中國(guó)茶道分宮廷茶道、寺院茶禮、文人茶道。4、宋代茶文化的興盛宋代茶業(yè)已有很大發(fā)展，推動(dòng)了茶葉文化的發(fā)展，在文人中出現(xiàn)了專業(yè)品茶社團(tuán)，有官員組成的“湯社”、佛教徒的“千人社”等。宋太祖趙匡胤是位嗜茶之士，在宮庭中設(shè)立茶事機(jī)關(guān)，宮廷用茶已分等級(jí)。茶儀已成禮制，賜茶已成皇帝籠絡(luò)大臣、眷懷親族的重要手段，還賜給國(guó)外使節(jié)。至于下層社會(huì)，茶文化更是生機(jī)活潑，民間斗茶風(fēng)起，帶來(lái)了采制烹點(diǎn)的一系列變化。茶文化的形成2021/6/2769LOGO5、明、清茶文化的普及此時(shí)已出現(xiàn)蒸青、炒青、烘青等各茶類，茶的飲用已改成"撮泡法"，明代不少文人雅士留有傳世之作，如唐伯虎的《烹茶畫卷》、《品茶圖》等。茶類的增多，泡茶的技藝有別，茶具的款式、質(zhì)地、花紋千姿百態(tài)。6、現(xiàn)代茶文化的發(fā)展新中國(guó)成立后，茶物質(zhì)財(cái)富的大量增加為我國(guó)茶文化的發(fā)展提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。1982年，在杭州成立了第一個(gè)以宏揚(yáng)茶文化為宗旨的社會(huì)團(tuán)體--"茶人之家"，1983年湖北成立"陸羽茶文化研究會(huì)"，1990年"中國(guó)茶人聯(lián)誼會(huì)"在北京成立，1993年"中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)"在湖洲成立，1991年中國(guó)茶葉博物館在杭州西湖鄉(xiāng)正式開放。1998年中國(guó)國(guó)際和平茶文化交流館建成。隨著茶文化的興起，各地茶藝館越辦越多。國(guó)際茶文化研討會(huì)已開到第五界，吸引了日、韓、美、斯及港臺(tái)地區(qū)紛紛參加。各省各市及主產(chǎn)茶縣份份主辦"茶葉節(jié)"，如福建武夷市的巖茶節(jié)、云南的普洱茶節(jié)，浙江新昌、泰順、湖北英山、河南信陽(yáng)的茶葉節(jié)不勝枚舉。都以茶為載體，促進(jìn)全面的經(jīng)濟(jì)貿(mào)易發(fā)展。茶文化的形成2021/6/2770LOGO茶葉作為商品于1610年輸入歐洲，先是荷蘭、葡萄牙，1638年輸入英國(guó)。1664年輸入沙俄。17世紀(jì)輸入美洲，1674年輸入紐約。美國(guó)威廉.烏克斯著《茶葉全書》中說(shuō)：“飲茶代酒之習(xí)慣，東西方同樣重視，唯東方飲茶之風(fēng)盛行數(shù)世紀(jì)之后歐洲人才始習(xí)飲之?！辈柙趪?guó)外的傳播2021/6/2771LOGO作為茶葉引種傳到世界各地，當(dāng)然是在唐宋以后的事，公元729引日本，828年傳朝鮮；1618年到俄國(guó)；1780到印度；1828年傳印尼，1834年斯里蘭卡；1914年馬來(lái)西亞，作為商品傳到這些國(guó)家當(dāng)然更早許多。

茶在國(guó)外的傳播2021/6/2772LOGO

西方人從中國(guó)引入了茶，卻只是引入了茶的形式，而非茶的深厚文化。茶的文化底蘊(yùn)深深容在中華文化的每個(gè)角落。2021/6/2773LOGO試院煎茶并飲甘泉一勺水，仙潭分竹常平苦海萬(wàn)重波。

2021/6/2774LOGO民間茶俗北京的大碗茶喝大碗茶的風(fēng)尚，在漢民族居住地區(qū)，隨處可見，特別是在大道兩旁、車船碼頭、半路涼亭，直至車間工地、田間勞作，都屢見不鮮。這種飲茶習(xí)俗在我國(guó)北方最為流行，尤其早年北京的大碗茶，更是名聞邇遐，如今中外聞名的北京大碗茶商場(chǎng)，就是由此沿習(xí)命名的。大碗茶多用大壺沖泡，或大桶裝茶，大碗暢飲，熱氣騰騰，提神解渴，好生自然。這種清茶一碗，隨便飲喝，無(wú)須做作的喝茶方式，雖然比較粗獷，頗有“野味”，但它隨意，不用樓、堂、館、所，擺設(shè)也很簡(jiǎn)便，一張桌子，幾張條木凳，若干只粗瓷大碗便可，因此，它常以茶攤或茶亭的形式出現(xiàn)，主要為過(guò)往客人解渴小憩。大碗茶由于貼近社會(huì)、貼近生活、貼近百姓，自然受到人們的稱道。即便是生活條件不斷得到改善和提高的今天，大碗茶仍然不失為一種重要的飲茶方式。2021/6/2775LOGO成都蓋碗茶在漢民族居住的大部分地區(qū)都有喝蓋碗茶的習(xí)俗，而以我國(guó)的西南地區(qū)的一些大、中城市，尤其是成都最為流行。蓋碗茶盛于清代，如今，在四川成都、云南昆明等地，已成為當(dāng)?shù)夭铇?、茶館等飲茶場(chǎng)所的一種傳統(tǒng)飲茶方法，一般家庭待客，也常用此法飲茶。飲蓋碗茶一般說(shuō)來(lái)，有五道程序:一是凈具:用溫水將茶碗、碗蓋、碗托清洗干凈。二是置茶:用蓋碗茶飲茶，攝取的都是珍品茶，常見的有花茶、沱茶，以及上等常為3—5三是沏茶:一般用初沸開水沖茶,沖水至茶碗口沿時(shí)，蓋好碗蓋，以待品飲。四是聞香:泡5分鐘左右，茶汁浸潤(rùn)茶湯時(shí)，則用右手提起茶托，左手掀蓋，隨即聞香舒腑。五是品飲:用左手握住碗托，右手提碗抵蓋，傾碗將茶湯徐徐送入口中，品味潤(rùn)喉，提神消煩，真是別有一番風(fēng)情。民間茶俗2021/6/2776LOGO民間茶俗羊城早市茶早市茶，又稱早茶，多見于中國(guó)大中城市，其中歷史最久，影響最深的是羊城廣州，他們無(wú)論在早晨上工前，還是在工余后，抑或是朋友聚議，總愛(ài)去茶樓，泡上一壺茶，要上兩件點(diǎn)心，美名“一盅兩件”，如此品茶嘗點(diǎn)，潤(rùn)喉充饑，風(fēng)味橫生。廣州人品茶大都一日早、中、晚三次，但早茶最為講究，飲早茶的風(fēng)氣也最盛，由于飲早茶是喝茶佐點(diǎn)，因此當(dāng)?shù)胤Q飲早茶謂吃早茶。吃早茶是漢族名茶加美點(diǎn)的另一種清飲藝術(shù)，人們可以根據(jù)自己的需要，當(dāng)場(chǎng)點(diǎn)茶，品味傳統(tǒng)香茗；又可按自己的口胃，要上幾款精美清淡小點(diǎn)，如此吃來(lái)，更加津津有味。如今在華南一帶，除了吃早茶，還有吃午茶、吃晚茶的，把這種吃茶方式看作是充實(shí)生活和社交聯(lián)誼的一種手段。2021/6/2777LOGO潮汕啜烏龍

在閩南及廣東的潮州、汕頭一帶，幾乎家家戶戶，男女老少，鐘情于用小杯細(xì)啜烏龍。烏龍茶既是茶類的品名，又是茶樹的種名。啜茶用的小杯，稱之若琛甌，只有半個(gè)乒乓球大。用如此小杯啜茶，實(shí)是漢民族品茶藝術(shù)的展現(xiàn)。啜烏龍茶很有講究，與之配套的茶具，諸如風(fēng)爐、燒水壺、茶壺、茶杯,謂之“烹茶四寶”。泡茶用水應(yīng)選擇甘冽的山泉水，而且必須做到沸水現(xiàn)沖。經(jīng)溫壺、置茶、沖泡、斟茶入杯，便可品飲，啜茶的方式更為奇特，先要舉杯將茶湯送入鼻端聞香，只覺(jué)濃香透鼻。接著用拇指和食指按住杯沿，中指托住杯底，舉杯傾茶湯入口，含湯在口中迥旋品味，頓覺(jué)口有余甘。一旦茶湯入肚，口中“嘖!嘖!”回味，又覺(jué)鼻口生香，咽喉生津，“兩腋生風(fēng)”，回味無(wú)窮。這種飲茶方式，其目的并不在于解渴，主要是在于鑒賞烏龍茶的香氣和滋味，重在物質(zhì)和精神的享受。所以，凡“有朋自遠(yuǎn)方來(lái)”，對(duì)啜烏龍茶，都“不亦樂(lè)乎”!民間茶俗2021/6/2778LOGO《茶》宋·秦觀

茶實(shí)嘉木英，其香乃天育；

芳不愧杜蘅，清堪掩椒菊。

上客集堂葵，圓月探奩；

玉鼎注漫流，圓月探奩；

侵尋發(fā)美鬯，圓月探奩；

經(jīng)時(shí)不銷歇，衣袂帶紛郁。

幸蒙巾笥藏，苦厭龍?zhí)m續(xù)；

愿君斥異類，使我全芬馥。2021/6/2779LOGO近五十年來(lái)，世界茶園面積、茶葉產(chǎn)量和茶葉出口量有了很大的增長(zhǎng)，茶葉的花色的品種有了明顯的增加，茶葉的消費(fèi)結(jié)構(gòu)有了很大的變化，茶葉科技和加工的技術(shù)及設(shè)備有顯著的改善，茶葉對(duì)人體的生理調(diào)節(jié)機(jī)能有了深入的研究，茶葉生產(chǎn)，消費(fèi)和銷售都有大的發(fā)展，世界上有58個(gè)國(guó)家和地區(qū)生產(chǎn)茶葉。在世界茶葉總產(chǎn)量中，印度仍居首位，產(chǎn)量85萬(wàn)噸，依次為中國(guó)70.2萬(wàn)噸，斯里蘭卡29.5萬(wàn)噸,肯尼亞29.4萬(wàn)噸,印度尼西亞16.5萬(wàn)噸,上述五個(gè)產(chǎn)茶大國(guó)的茶葉產(chǎn)量占世界茶葉總產(chǎn)量的76%.

三、茶產(chǎn)業(yè)概況

2021/6/2780LOGO2007年8月斯里蘭卡茶葉出口26156噸，同比下降8.19%，其中，綠茶出口345噸，同比增長(zhǎng)37.45%。2007年8月肯尼亞茶葉出口28227噸，同比下降6.85%。

前8個(gè)月肯茶葉累計(jì)出口數(shù)量為236262噸，同比增長(zhǎng)13.85%，從目前的茶葉出口數(shù)據(jù)看，肯將成為2007年全球第一大茶葉出口國(guó)。

2007年8月，美國(guó)茶葉進(jìn)口數(shù)量為9388噸，同比增長(zhǎng)1.37%，其中，紅茶進(jìn)口7541噸，同比下降1.02%，綠茶1847噸，同比增長(zhǎng)12.48%。

2007年前8個(gè)月英國(guó)茶葉累計(jì)進(jìn)口99215噸，同比下降2.69%，其中,再出口16877噸，凈進(jìn)口82338噸。

世界茶葉貿(mào)易2021/6/2781LOGO茶葉消費(fèi)

世界茶葉消費(fèi)格局隨著社會(huì)進(jìn)步和人們生活水平的提高而發(fā)生變化,過(guò)去傳統(tǒng)的飲茶方式在很大程度上已發(fā)生改變,并向多樣化和有益健康發(fā)展的方向發(fā)展.目前主要有以下幾種消費(fèi)方式和產(chǎn)品.一是袋泡茶,占國(guó)際市場(chǎng)的50%以上;二是速溶茶;三是茶飲料;四是香味茶;五是去咖啡堿茶;六是有機(jī)茶;七是藥茶等

2021/6/2782LOGO國(guó)際市場(chǎng)狀況

中國(guó)茶葉全球地位在下降。100多年前，中國(guó)茶葉壟斷著世茶葉市場(chǎng)。100年后的今天，中國(guó)茶葉在世界上的地位是，面積第一，產(chǎn)量第二，出口第三，創(chuàng)匯第四。出口茶葉均價(jià)僅為斯里蘭卡的4成，印度的6成，肯尼亞的8成2.出口緩慢增長(zhǎng)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及貿(mào)易形式發(fā)生明顯變化。總體勢(shì)是：出口量增值減價(jià)降，但名優(yōu)特種茶供不應(yīng)求價(jià)格上升

2021/6/2783LOGO3、茶葉衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題較突出，技術(shù)壁壘傾向明顯。4、采購(gòu)商、采購(gòu)品種、采購(gòu)方式隨著全球一體化加快而呈現(xiàn)出時(shí)代特征。（1）向當(dāng)?shù)夭枞~進(jìn)口公司進(jìn)貨方式，正在轉(zhuǎn)為自營(yíng)直接進(jìn)口茶葉（2）海外茶商有了更多的對(duì)茶品種進(jìn)口采購(gòu)的選擇權(quán)（3)海外茶葉公司積極尋求在中國(guó)建立合作基地國(guó)際市場(chǎng)狀況

2021/6/2784LOGO5.經(jīng)營(yíng)體制經(jīng)營(yíng)方式以傳統(tǒng)為主，我國(guó)茶葉全球化正處于起始階段。1）出口配額管理體制的長(zhǎng)期使用。（2）以傳統(tǒng)的國(guó)營(yíng)茶葉進(jìn)出口公司為主體。（3）以原料出口為主。（4）被動(dòng)出口等商進(jìn)門為主，主動(dòng)出口走出國(guó)門主動(dòng)營(yíng)銷很少（5）傳統(tǒng)產(chǎn)品為主，創(chuàng)新產(chǎn)品很少。（6）單個(gè)企業(yè)出口為主，聯(lián)合進(jìn)軍海外很少。

國(guó)際市場(chǎng)狀況

2021/6/2785LOGO2008年我國(guó)的茶葉面達(dá)到160萬(wàn)公頃，比上年增加10.3%。

中國(guó)茶葉產(chǎn)銷概況

05年我國(guó)茶葉出口量28.66萬(wàn)噸、06年28.7萬(wàn)噸、07年28.95萬(wàn)噸。2008年1-9月我國(guó)茶葉出口22.76萬(wàn)噸，出口金額5.27億美元，同比分別增長(zhǎng)4.97%和17.41%。2021/6/2786LOGO其中，綠茶出口數(shù)量17.58萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)4.78%。紅茶出口總體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，出口數(shù)量2.68萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)26.6%。烏龍茶出口數(shù)量1.68萬(wàn)噸，同比下降2.99%?；ú璩隹?053噸。普洱茶出口3438噸，同比下降33.48%。

我國(guó)茶葉出口量多年來(lái)一般占茶葉總產(chǎn)量的30—40%，這樣大的出口份額在農(nóng)產(chǎn)品中僅次于蠶繭和絲綢，占第二位。2021/6/2787LOGO我國(guó)茶葉產(chǎn)銷出現(xiàn)五大特點(diǎn)：①產(chǎn)銷保持穩(wěn)定發(fā)展；②各地創(chuàng)名牌意識(shí)大大增強(qiáng)；③茶館業(yè)在全國(guó)各大城市發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁；④茶飲料發(fā)展較快；⑤從消費(fèi)形式上看大體有以下幾類，即家庭消費(fèi)、團(tuán)體消費(fèi)、勞保消費(fèi)、社會(huì)消費(fèi)、賓館消費(fèi)、休閑消費(fèi)、旅游消費(fèi)、工業(yè)消費(fèi)等。

茶葉產(chǎn)銷概況

2021/6/2788LOGO從2000年起，我國(guó)茶葉發(fā)展已經(jīng)走過(guò)了黃金八年。生產(chǎn)穩(wěn)步發(fā)展，結(jié)構(gòu)得到優(yōu)化，供需基本平衡，效益不斷提高。茶葉面積由2000年的108萬(wàn)公頃，發(fā)展到2008年的160萬(wàn)公頃，增長(zhǎng)了48%；茶葉產(chǎn)量由2000年的68.3萬(wàn)噸，發(fā)展到2008年的120萬(wàn)噸，增長(zhǎng)了76%。在健康和文化兩大引擎的帶動(dòng)下，我國(guó)國(guó)內(nèi)茶葉消費(fèi)出現(xiàn)多元化、品牌化、名優(yōu)化發(fā)展，消費(fèi)熱點(diǎn)不斷，成為茶葉發(fā)展一大亮點(diǎn)。茶葉產(chǎn)銷概況

2021/6/2789LOGO烹調(diào)味盡東南美，最是工夫茶與湯。

2021/6/2790LOGO國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)與流通現(xiàn)狀（一）國(guó)內(nèi)茶葉消費(fèi)潛力巨大，增長(zhǎng)加速，消費(fèi)結(jié)構(gòu)因地域不同而各具特色：

*南方以綠茶、烏龍茶為主，少量花茶。北方以花茶為主，綠茶為輔*農(nóng)村茶葉消費(fèi)將增長(zhǎng)迅速*消費(fèi)結(jié)構(gòu)由低、中、高向中、高、低轉(zhuǎn)變*茶飲料將加快分割飲料市場(chǎng)*保健茶、特色茶、禮品茶具市場(chǎng)正在擴(kuò)大

（二）流通多渠道：

（1）前店后園；（2）茶莊；（3）茶葉連鎖店；（4）超市茶葉專柜；（5）批發(fā)市場(chǎng)交易兼零售；（6）集團(tuán)購(gòu)買；（7）茶葉配送體系；（8）網(wǎng)上銷售；

（三）茶葉消費(fèi)方式以散茶為主，包裝茶快速發(fā)展。

2021/6/2791LOGO茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀:

種植面積第一,產(chǎn)量第一,出口量第三,創(chuàng)匯額第四，品牌缺乏，這是目前中國(guó)茶業(yè)在世界茶行業(yè)界排行榜上的真實(shí)寫照。

改革開放以來(lái)，中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)得到較快發(fā)展。尤其是茶館業(yè)、茶飲料工業(yè)以及綠茶、烏龍茶、普洱茶等品種發(fā)展勢(shì)頭迅猛。

2021/6/2792LOGO

1.有名茶，無(wú)品牌。這是中國(guó)茶人心中一個(gè)永遠(yuǎn)的痛。中國(guó)有2000個(gè)茶葉生產(chǎn)縣，名優(yōu)茶眾多。但說(shuō)的出的品牌茶卻屈指可數(shù)，就別提目前茶業(yè)界能叫得出的知名品牌抑或著名品牌了！

2.廠家多，品牌少。據(jù)統(tǒng)計(jì)資料顯示，中字頭下屬12家省級(jí)茶葉公司中，只有4家有注冊(cè)商標(biāo)的。全國(guó)生產(chǎn)加工茶葉企業(yè)有6.7萬(wàn)家，只有近千家茶葉有注冊(cè)商標(biāo)的，能稱得上品牌的幾乎沒(méi)有。目前中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的憂慮

2021/6/2793LOGO

3.資源多，整合少。在企業(yè)發(fā)展過(guò)程中，企業(yè)對(duì)資源利用，產(chǎn)品定性、核心價(jià)值、品牌文化、品牌戰(zhàn)略等都需提前進(jìn)行規(guī)劃。資源過(guò)度分散最為直接影響應(yīng)是造成企業(yè)有效資源、管理成本的浪費(fèi)。由于中國(guó)茶葉資源分散、生產(chǎn)分散、出口一直以散裝為主，自然也就只能充當(dāng)國(guó)外品牌茶葉的原料供應(yīng)商。

4.行業(yè)混亂，競(jìng)爭(zhēng)無(wú)序。目前整個(gè)中國(guó)茶行業(yè)內(nèi)部的產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)由于全國(guó)尚未形成一個(gè)統(tǒng)一的茶葉價(jià)格定位標(biāo)準(zhǔn)，故現(xiàn)已演變成較混亂的、激烈的“價(jià)格大戰(zhàn)”。部分商家甚至違背行業(yè)規(guī)則，惡意攻擊競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，消費(fèi)者難辨真?zhèn)?，?gòu)買假冒偽劣產(chǎn)品比比皆是，給整個(gè)行業(yè)帶來(lái)負(fù)面影響！重要是傷害了消費(fèi)者對(duì)中國(guó)名茶的信心。目前中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的憂慮

2021/6/2794LOGO

5.品牌概念模糊，品牌意識(shí)淡薄。何謂品牌？何謂品牌營(yíng)銷、品牌文化、品牌管理、品牌傳播、品牌危機(jī)及品牌維權(quán)等。中國(guó)大多數(shù)茶企業(yè)家均是一知半解，因此有待整個(gè)行業(yè)人員的文化素質(zhì)、服務(wù)理念及品牌知識(shí)的整體提升和培育。目前中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的憂慮

2021/6/2795LOGO中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的未來(lái)出路

實(shí)施品牌塑造、品牌傳播、品牌戰(zhàn)略，才是硬道理

綜觀中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)與市場(chǎng)的全局，從茶資源、茶營(yíng)銷到茶品牌、茶文化等系列現(xiàn)狀來(lái)看。其運(yùn)作與建設(shè)遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后與國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)，已經(jīng)成為制約我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的障礙。我國(guó)是世界茶葉大國(guó)，但還不是茶葉強(qiáng)國(guó)。所以，未來(lái)打造和建設(shè)具中國(guó)特色的茶葉品牌企業(yè)，實(shí)施品牌戰(zhàn)略培育工程，是中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)、茶企業(yè)走出去的方向和目標(biāo)。2021/6/2796LOGO

文人七件寶

“琴棋書畫詩(shī)酒茶”2021/6/2797LOGO

古代篇：

茶的紀(jì)元：（一）茶樹和茶葉

（二）茶樹原產(chǎn)地和原始分布中心

（三）茶的最初利用和茶業(yè)的起源

茶文化的搖籃：（一）飲茶業(yè)茶初興于巴

（二）茶名茶字出巴蜀

秦漢和六朝茶業(yè)：（一）兩漢茶業(yè)簡(jiǎn)說(shuō)

（二）三國(guó)兩晉茶業(yè)的發(fā)展

（三）南北朝的茶業(yè)述要

茶史詳解2021/6/2798LOGO稱興稱盛的唐代茶業(yè)：（一）茶禪的相互吸收和促進(jìn)

（二）陸羽及其《茶經(jīng)》

（三）驟起益顯的茶葉貿(mào)易

（四）唐代茶政和宮廷茶俗的形成與發(fā)展

（五）五代茶事附述

宋元茶業(yè)的發(fā)展和變革：（一）我國(guó)茶業(yè)重心的由東南移

（二）茶類生產(chǎn)的改制和演變

（三）城鎮(zhèn)茶肆的興起

（四）榷茶和茶馬互市的成制

（五）遼金茶事

我國(guó)傳統(tǒng)茶業(yè)的由盛轉(zhuǎn)衰：（一）炒青綠茶