《菠蘿蜜果干加工技術(shù)規(guī)程》編制說(shuō)明

PAGEPAGE2《菠蘿蜜果干加工技術(shù)規(guī)程》(征求意見(jiàn)稿)編制說(shuō)明一、工作概況（一）任務(wù)來(lái)源與項(xiàng)目編號(hào)本標(biāo)準(zhǔn)是廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出的，由廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)督局下達(dá)的2017年第八批廣西地方標(biāo)準(zhǔn)制定（修訂）項(xiàng)目，編號(hào)為2017-0808。（二）主要工作過(guò)程1、編制標(biāo)準(zhǔn)意義菠蘿蜜是集水果、木本糧食及珍貴用材于一體的熱帶樹(shù)種。在我國(guó)栽培已有近千年的歷史，現(xiàn)在主要栽培在華南的海南、廣西、廣東、臺(tái)灣等地，種植總面積約15萬(wàn)畝。目前市場(chǎng)上菠蘿蜜以分切鮮銷為主，另有少量菠蘿蜜脆片（為油炸類產(chǎn)品）銷售，因其已失去菠蘿蜜原果風(fēng)味，只有香和脆口感，所以市場(chǎng)銷售不好。菠蘿蜜果干是一種新型的原味型果干，保留了新鮮菠蘿蜜特有的風(fēng)味，口感好，產(chǎn)品正逐漸受到消費(fèi)者喜愛(ài)。菠蘿蜜果干加工與傳統(tǒng)果脯加工在水果成熟度選擇、熱燙、護(hù)色等工藝與技術(shù)上及產(chǎn)品品質(zhì)（原果風(fēng)味、總糖含量）具有本質(zhì)的區(qū)別，因此，為了提高廣西菠蘿蜜的整體經(jīng)濟(jì)效益及為我國(guó)加工出高風(fēng)味菠蘿蜜果干產(chǎn)品提供技術(shù)支撐需進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)的制定。2、標(biāo)準(zhǔn)編制起草及研究過(guò)程認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)法》、《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)匯編》、標(biāo)準(zhǔn)制定和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)規(guī)定等相關(guān)文件資料，研究確定標(biāo)準(zhǔn)的編寫(xiě)原則和項(xiàng)目的實(shí)施方案。參照有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)而制定標(biāo)準(zhǔn)。力求標(biāo)準(zhǔn)的各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，各項(xiàng)指標(biāo)的試驗(yàn)方法引用國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的方法，引用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)，并參照?qǐng)?zhí)行。（一）前期研究工作。自2010年廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所就承擔(dān)了國(guó)家農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化資金項(xiàng)目《原味芒果干無(wú)硫加工技術(shù)中試》（合同編號(hào)：22010GB2E100358），廣西科技廳科學(xué)研究與技術(shù)開(kāi)發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目《無(wú)硫原味芒果干加工技術(shù)中試》（合同編號(hào)：桂科轉(zhuǎn)10100017-20），針對(duì)原料的特性、處理方法、糖浸及干燥進(jìn)行了試驗(yàn)研究，積累了大量、翔實(shí)的數(shù)據(jù)和實(shí)際應(yīng)用驗(yàn)證資料。研究成果在生產(chǎn)中得到應(yīng)用，已取得了突破性進(jìn)展，為本標(biāo)準(zhǔn)的制定打下了良好基礎(chǔ)。（二）2017年7月，成立了以馮春梅為組長(zhǎng)，龍罡、黎新榮、李建強(qiáng)、溫立香等人組成的標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組，并向廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局遞交了制定廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《菠蘿蜜果干加工技術(shù)規(guī)程》的建議書(shū)和申請(qǐng)書(shū)，2018年10月11日獲批準(zhǔn)立項(xiàng)。（三）任務(wù)下達(dá)后，標(biāo)準(zhǔn)起草小組及時(shí)部署了標(biāo)準(zhǔn)編制的工作方案和小組成員調(diào)研、起草工作時(shí)間安排表。在編制過(guò)程中，按照廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局關(guān)于編制標(biāo)準(zhǔn)工作的要求，主要起草人員于項(xiàng)目實(shí)施期間，除了在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行大量試驗(yàn)，并對(duì)取得的數(shù)據(jù)進(jìn)行全面統(tǒng)計(jì)分析，此外還到各生產(chǎn)企業(yè)以及市場(chǎng)進(jìn)行了大量的調(diào)查，并在編制過(guò)程中咨詢了相關(guān)權(quán)威專家。（三）參與起草單位廣西山區(qū)綜合技術(shù)開(kāi)發(fā)中心、廣西亞熱帶農(nóng)產(chǎn)品加工研究所。（四）主要起草人員馮春梅、龍罡、黎新榮、李建強(qiáng)、溫立香、甘志勇、蘇展、彭靖茹。四、標(biāo)準(zhǔn)編制原則、依據(jù)1、標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)原則（1）本標(biāo)準(zhǔn)的格式和編寫(xiě)方法執(zhí)行GB/T1.1-2009的規(guī)定。（2）本標(biāo)準(zhǔn)的制定力求科學(xué)、準(zhǔn)確、系統(tǒng)，內(nèi)容與當(dāng)前果干加工生產(chǎn)實(shí)踐緊密結(jié)合，重視可操作性和實(shí)用性。2、標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)依據(jù)（1）制定本標(biāo)準(zhǔn)的目的是規(guī)范菠蘿蜜果干加工技術(shù)，以提高其應(yīng)用的成功率和促進(jìn)其在廣西菠蘿蜜果干加工中的推廣應(yīng)用。（2）本標(biāo)準(zhǔn)的編寫(xiě)以菠蘿蜜果干生產(chǎn)試驗(yàn)數(shù)據(jù)為基本依據(jù)，同時(shí)結(jié)合了生產(chǎn)企業(yè)和市場(chǎng)流通現(xiàn)狀。二、標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了輕糖原味果干的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、加工技術(shù)要點(diǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽和標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存。（1）標(biāo)準(zhǔn)名稱以新鮮干苞的菠蘿蜜為原料進(jìn)行果干加工，因此本標(biāo)準(zhǔn)名稱為《菠蘿蜜果干加工技術(shù)規(guī)程》。（2）產(chǎn)品定義將“以新鮮菠蘿蜜為原料，添加（或不添加）食品添加劑和其他輔料，經(jīng)糖漬、干燥等工藝制成的內(nèi)質(zhì)柔軟、表面干燥并添加糖粉的可直接食用制品”。定義更為完整、確切，有利于新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和滿足消費(fèi)者的多樣化需求。（3）原料要求采用8-9成熟的新鮮的紅肉或黃肉干苞菠蘿蜜，原料符合GB2762《食品中污染物限量》和GB2763《食品中最大農(nóng)藥殘留量》等相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)規(guī)定。8-9成熟的新鮮菠蘿蜜具有該品種水果明顯的色澤和濃郁香氣，使得加工后的產(chǎn)品能夠非常直觀的反映出菠蘿蜜的特點(diǎn)。（4）工藝流程根據(jù)大量試驗(yàn)得出菠蘿蜜果干的加工流程為：原料——果肉預(yù)處理——糖漬——半烘干——拌酸、回軟——烘干、拌糖粉——成品。同時(shí)要求生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。①預(yù)處理：要求將菠蘿蜜果肉在加入0.5-0.6%D-異抗壞血酸鈉的80-85℃清水中熱燙2-3min。②糖漬：要求采用復(fù)合糖液（白砂糖與其他添加劑組合的混合液）常溫浸漬法或低溫浸漬法，直至糖液穩(wěn)定在35oBx后撈起瀝干糖水，添加劑使用符合GB2760相關(guān)規(guī)定。③半烘干：要求采用60-65℃，烘干6-8小時(shí)，干燥至水分含量為30%-40%左右。④拌酸、回軟：將半烘干果干進(jìn)行拌酸處理，靜置回軟3小時(shí)左右。⑤烘干、拌糖粉：采用45℃，烘干10-12小時(shí)，烘干至水分含量≤18%，根據(jù)需要添加一定的葡萄糖或白糖粉拌勻，防止果片粘連，即得菠蘿蜜果干成品。（5）感官感官指標(biāo)按GB14884-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞》執(zhí)行。國(guó)標(biāo)中對(duì)色澤、滋味、氣味、狀態(tài)作出了要求并規(guī)定了檢驗(yàn)方法，亞熱帶水果都具有獨(dú)特、顯著的色澤、滋味和氣味，因此可以參照?qǐng)?zhí)行。（6）理化指標(biāo)水分及總糖對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)口感與保質(zhì)期都有重要影響，根據(jù)菠蘿蜜果干的特點(diǎn)，對(duì)水分和總糖作出了要求：水分≤18%；總糖（以葡萄糖計(jì)）≤70%。（7）衛(wèi)生指標(biāo)衛(wèi)生指標(biāo)按NY/T436-2009《綠色食品蜜餞》執(zhí)行。（8）微生物指標(biāo)按NY/T436-2009《綠色食品蜜餞》執(zhí)行。三、主要試驗(yàn)（或驗(yàn)證）情況分析（一）原料要求不同成熟度的新鮮菠蘿蜜對(duì)原味菠蘿蜜果干加工影響較大，其中80%~90%成熟度的菠蘿蜜最適宜加工，其加工的產(chǎn)品呈金黃色、菠蘿蜜香味濃郁，成品得率最高（10.5%）。表1不同成熟度菠蘿蜜對(duì)原味果干加工特性的影響成熟度可溶性固形物含量（%）感官評(píng)價(jià)產(chǎn)品得率（%）60%~70%11.5果肉淺黃色、硬脆、無(wú)甜味、香味不明顯；成品呈淡黃色、無(wú)菠蘿蜜香味8.080%~90%21.9果肉黃色、硬脆、甜度高、香味濃郁；成品呈金黃色、菠蘿蜜香味濃郁10.5100%22.4果肉深黃色、軟、甜度高、香味濃郁；成品呈金黃色（稍暗）、菠蘿蜜香味濃郁9.6（二）果肉預(yù)處理方式選擇果肉預(yù)處理的目的是為了殺死有害微生物，降低酶活性對(duì)果干質(zhì)量的影響，保持菠蘿蜜果肉色澤，以酶失活、菌落總數(shù)、果肉熱燙前后軟硬度變化、可溶性固形物變化和顏色變化為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定果肉預(yù)處理的最佳工藝。1、單因素試驗(yàn)結(jié)果將分切好的果肉分為兩組，分別進(jìn)行預(yù)處理：處理1為直接糖漬，處理2為果肉經(jīng)熱燙后糖漬。經(jīng)試驗(yàn)可知，果肉經(jīng)熱燙后，制得的果脯得率高，在常溫下貯藏60d后才發(fā)生褐變現(xiàn)象，說(shuō)明熱燙可以延遲褐變現(xiàn)象的發(fā)生和提高產(chǎn)品得率。表2果肉不同預(yù)處理方式對(duì)果脯質(zhì)量的影響處理Treatment感官評(píng)價(jià)Sensoryevaluation產(chǎn)品得率（%）Productyield保質(zhì)期色澤變化Colorchangeofshelflife1色澤金黃，外形不飽滿，口感硬，香味濃郁8.7產(chǎn)品在常溫下貯藏35d后發(fā)生褐變2色澤金黃，外形飽滿，口感軟適，香味濃郁10.6產(chǎn)品在常溫下貯藏60d后發(fā)生褐變2、果肉聯(lián)合預(yù)處理方式正交試驗(yàn)結(jié)果在規(guī)?；a(chǎn)中發(fā)現(xiàn)，在熱燙中果肉顏色變暗，即使熱燙前進(jìn)行護(hù)色劑處理或在糖浸階段加入護(hù)色劑處理，都無(wú)法防止或消除熱燙對(duì)產(chǎn)品色澤的影響，且熱燙的果片易溶爛，影響產(chǎn)品得率及外觀形狀。為解決上述問(wèn)題，選擇熱燙溫度、熱燙時(shí)間和護(hù)色劑D-異抗壞血酸鈉進(jìn)行3因素3水平正交試驗(yàn)（表3），以酶失活、菌落總數(shù)、果肉熱燙前后軟硬度變化、可溶性固形物變化和顏色變化為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定殺菌滅酶護(hù)色聯(lián)合處理技術(shù)的最佳工藝。從表3可知，殺菌滅酶護(hù)色聯(lián)合處理最佳工藝組合為A2B2C3，即清水中加入0.6%的D-異抗壞血酸鈉、80℃熱燙菠蘿蜜3min，可殺死有害微生物，去除酶活性，同時(shí)也能較好地保持菠蘿蜜果肉的硬度和原果色澤，達(dá)到殺菌滅酶護(hù)色的目的。表3殺菌滅酶護(hù)色聯(lián)合處理工藝正交試驗(yàn)結(jié)果試驗(yàn)號(hào)Testnumber因素FactorA：熱燙時(shí)間（min）BlanchingtimeB：熱燙溫度（℃）BlanchingtemperatureC：D-異抗壞血酸鈉用量（%）DosageofD-sodiumerythorbat酶活性enzymaticactivity菌落總數(shù)（CFU/g）Colonycount果肉軟可溶性固總色差△E*硬度形物變化值TotalPulp（△BX）colorhardnessChangeofsolublesolidsdifferencecontent123456789111222333123123123123231312未失活未失活未失活未失活失活失活未失活失活失活2001008015040301203020果肉堅(jiān)實(shí)3.301.81果肉堅(jiān)實(shí)3.30-2.18果肉軟6.401.19果肉堅(jiān)實(shí)4.302.81果肉堅(jiān)實(shí)4.600.05果肉軟8.806.72果肉堅(jiān)實(shí)5.003.16果肉堅(jiān)實(shí)5.30-0.58果肉軟5.70-1.72可溶性固形物變化值（△BX）：熱燙一定時(shí)間后果肉的可溶性固形物含量與鮮果可溶性固形物含量間的差值；總色差E*：熱燙一定時(shí)間后果肉顏色與鮮果顏色間的差值補(bǔ)充翻譯補(bǔ)充翻譯（三）糖浸工藝要求在果脯生產(chǎn)中，為了防止果脯返砂，傳統(tǒng)方法是在糖水中通過(guò)加酸或糖水加熱濃縮，促進(jìn)蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖，但糖水經(jīng)2~3次濃縮和加酸后，還原糖過(guò)高，導(dǎo)致產(chǎn)品無(wú)法烘干而呈流糖狀態(tài)，產(chǎn)品質(zhì)量差，糖水也無(wú)法實(shí)現(xiàn)多次利用，增加生產(chǎn)成本。本研究采用產(chǎn)品半烘干后拌酸工藝控制還原糖技術(shù)，在滲糖液配比篩選中不加入酸。選用糖水終止?jié)舛取?5%麥芽糖漿添加量和甘油添加量3個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，初始糖度均為25oBx，直接添加白砂糖，采用間歇強(qiáng)制循環(huán)糖液的糖浸技術(shù)（可免去為了加速白砂糖溶解需進(jìn)行料液攪拌而引起果片易爛問(wèn)題，同時(shí)也達(dá)到溶解白糖加速糖浸的目的），直至糖液分別穩(wěn)定在30、35和40oBx12h后，撈起瀝干糖水入烘。組織10名技術(shù)人員對(duì)產(chǎn)品的飽滿度、色澤、口感等進(jìn)行綜合評(píng)分，取平均值，篩選出復(fù)合糖液的最佳配比。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參照《NY/T436-2009綠色食品蜜餞》進(jìn)行制定。從表4可知，根據(jù)R大小分析可知，各因素對(duì)果干質(zhì)量影響主次順序?yàn)榻K止糖液濃度＞75%麥芽糖漿添加量＞甘油添加量，復(fù)合糖液配比最佳工藝組合為A2B1C2，與感官評(píng)分最高（82分）得到的最佳工藝組合（A2B1C2）一致，故確定復(fù)合糖液配比的最佳工藝組合為A2B1C2，即終止糖液濃度35oBx、75%麥芽糖漿添加量15%、甘油添加量0.3%。

表4復(fù)合糖液配比試驗(yàn)結(jié)果試驗(yàn)號(hào)因素FactorTestnumberA：終止糖液濃度（oBx）TheterminationofsugarconcentrationB：75%麥芽糖漿添加量（%）75%maltosesyrupadditionC：甘油添加量（%）GlycerolcontentD：空列Emptycolumn感官評(píng)分Sensoryscore111117221222763133368421238352231796231263731326183213599332152K172.072.064.767.7K275.071.370.366.7K357.361.069.370.0R17.711.05.63.3（四）干燥工藝要求采用間歇回軟二次變溫干燥法。第一次半烘干采用60℃，烘干6～8小時(shí)，干燥至水分含量為30%-40%左右，經(jīng)回軟后進(jìn)行第二次烘干，采用45℃，烘干10～12小時(shí)，不同的物料存在一定的區(qū)別，烘干至水分含量≤18%。干燥方法與產(chǎn)品品質(zhì)關(guān)系如表4：表4干燥方法與產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)系試驗(yàn)處理試驗(yàn)結(jié)果第一次干制干制溫度55℃用時(shí)6-8h，果片含水量≥45%干制溫度60℃用時(shí)6-8h，果片含水量30-40%干制溫度65℃用時(shí)6-8h，果片含水量≤25%第二次干制干制溫度50℃用時(shí)10-12h，果片含水量≤15%干制溫度45℃用時(shí)10-12h，果片含水量15-20%干制溫度40℃用時(shí)10-12h，果片含水量≥20%四、標(biāo)準(zhǔn)中如果涉及專利，應(yīng)有明確的知識(shí)產(chǎn)權(quán)說(shuō)明本標(biāo)準(zhǔn)為菠蘿蜜果干加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，未涉及已授權(quán)專利。五、產(chǎn)業(yè)化情況、推廣應(yīng)用和預(yù)期的經(jīng)濟(jì)效果等情況菠蘿蜜種植在我國(guó)主要集中在海南、廣東、廣西等地，總面積約15萬(wàn)畝，菠蘿蜜主要以鮮食為主，加工產(chǎn)品種類較少，常見(jiàn)的只有海南生產(chǎn)或越南進(jìn)口的油炸/非油炸的菠蘿蜜脆片，菠蘿蜜果干的規(guī)模化生產(chǎn)正處于發(fā)展階段，據(jù)有關(guān)方面統(tǒng)計(jì)，中國(guó)休閑食品市場(chǎng)規(guī)模從2011年的3205億元增長(zhǎng)至2017年4849億元，年均復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到7%,水果休閑食品是熱帶水果產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個(gè)新增長(zhǎng)點(diǎn)，因此菠蘿蜜果干有著巨大的發(fā)展前景。由標(biāo)準(zhǔn)起草小組負(fù)責(zé)人開(kāi)發(fā)的菠蘿蜜果干加工技術(shù)得到國(guó)內(nèi)外企業(yè)認(rèn)可，技術(shù)在馬達(dá)加斯加、越南建立2個(gè)海外加工基地；在廣西果晶園食品有限公司進(jìn)行菠蘿蜜果干加工中試生產(chǎn)。新標(biāo)準(zhǔn)《菠蘿蜜果干加工技術(shù)規(guī)程》的推廣應(yīng)用，對(duì)統(tǒng)一菠蘿蜜果干的品質(zhì)，規(guī)范產(chǎn)品品質(zhì)，建立良好的消費(fèi)者口碑有積極的作用，能夠達(dá)到提升菠蘿蜜的附加值，從而帶動(dòng)廣西菠蘿蜜加工產(chǎn)業(yè)提升，創(chuàng)造更高的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。六、采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)情況目前，國(guó)外沒(méi)有官方發(fā)布的有關(guān)于菠蘿蜜果干加工標(biāo)準(zhǔn)的法律、法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范及相關(guān)文獻(xiàn)。起草小組搜集了國(guó)內(nèi)相關(guān)文獻(xiàn)并對(duì)其進(jìn)行分析整理，主要有以下幾大類：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：GB14881《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、GB14884《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞》、GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB28050《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》、GB7718《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：GB/T10782《蜜餞通則》、GB2762《食品中污染物限量》、GB2763《食品中農(nóng)藥最