《巴氏殺菌乳工藝標準》行業(yè)標準編制說明

《巴氏殺菌乳工藝標準》行業(yè)標準

編制說明

（征求意見稿）

一、工作簡況

1任務來源

本項目根據(jù)《工業(yè)和信息化部辦公廳關于印發(fā)2019年第二批行業(yè)標準制修

訂項目計劃的通知》（工信廳科函（2019）195號）進行制定。計劃編號2019-

0696T-QB，項目名稱為“巴氏殺菌乳工藝標準”。

2主要工作過程

2019年7月中國乳制品工業(yè)協(xié)會召開液體乳工藝行業(yè)標準制定啟動會，經(jīng)

討論確定巴氏殺菌乳工藝標準的起草工作安排。2019年8月，根據(jù)工作安排經(jīng)

會議討論確定標準主要框架內容，并開始資料收集工作。2019年12月，對收集

的技術資料和查閱國際相關資料進行整理，形成巴氏殺菌乳工藝標準初稿。

2020年5月，中國乳制品工業(yè)協(xié)會召開第一次液體乳工藝標準線上工作會

議，起草單位匯報了標準制定的進度、內容及存在的問題。2020年6月，起草組

內部進行會議研討，進一步完善了標準文本。

2021年6月和7月，中國乳制品工業(yè)協(xié)會召開兩次液體乳工藝標準線上工

作會議，起草單位匯報了起草組內部意見處理情況，并對標準存在問題進行了討

論。

2022年3月，中國乳制品工業(yè)協(xié)會召開第四次液體乳工藝標準線上工作會

議，組織相關行業(yè)內專家，對標準進行了討論。

2022年4月，中國乳制品工業(yè)協(xié)會召開第五次液體乳工藝標準線上工作會

議，根據(jù)專家提出的意見對標準內容進行修改并進行匯報。

3主要參加單位

本標準由中國乳制品工業(yè)協(xié)會、北京三元食品股份有限公司、、光明乳業(yè)

股份有限公司、內蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司、內蒙古蒙牛乳業(yè)（集團）

1

股份有限公司、新希望乳業(yè)股份有限公司、石家莊君樂寶乳業(yè)有限公司、山東

得益乳業(yè)股份有限公司等單位共同負責起草。

二、標準編制原則和確定標準主要內容的論證

1編制原則

2018年6月，國務院辦公廳印發(fā)《國務院辦公廳關于推進奶業(yè)振興保障乳品

質量安全的意見》（國辦發(fā)〔2018〕43號），其中明確需要“制定液態(tài)乳加工

工藝標準，規(guī)范加工行為?！蹦壳?，巴氏殺菌乳產(chǎn)品執(zhí)行《食品安全國家標準

巴氏殺菌乳》（GB19645-2010），但標準中沒有涉及到巴氏殺菌乳工藝的相關

要求。

本標準秉承與相關標準協(xié)調一致和科學適用性、先進性、經(jīng)濟性的原則，

以保障食品質量安全為準則，在借鑒國內外相關標準、資料以及已有經(jīng)驗基礎

上，綜合考慮我國實際生產(chǎn)過程中的情況。在標準的制定過程中嚴格遵循國家

的有關方針、政策、法規(guī)和規(guī)章標準的編寫規(guī)則及表述按照GB/T1.1-2020

《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的要求編寫。在

標準制定過程中力求做到：技術內容敘述正確無誤；文字表達準確、簡明、易

懂；標準的構成嚴謹合理；內容編排、層次劃分等符合邏輯與規(guī)定。

2主要內容

2.1范圍

本文件規(guī)定了巴氏殺菌乳工藝的術語和定義、生產(chǎn)工藝及基本生產(chǎn)設備要求

等。

本標準適用于全脂、脫脂和部分脫脂巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝。

說明：與GB19645中產(chǎn)品的分類保持一致。

2.2術語和定義

巴氏殺菌：在有效殺滅生乳中病原性微生物的同時，產(chǎn)生最低程度的化學、

物理以及感官變化的熱殺菌操作。

說明：《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑒定》（NY/T939）中關于

巴氏殺菌的定義為，為有效殺滅病原性微生物而采用的加工方法，即經(jīng)低溫長時

間（63℃~65℃，保持30min）或經(jīng)高溫短時間（72℃~76℃，保持15s；或80℃

2

~85℃，保持10s~15s）的處理方式。

《食品工業(yè)基本術語》（GB/T15091）中關于巴氏消毒的定義為，采用較低

溫度(一般60~82℃)，在規(guī)定的時間內，對食品進行加熱處理，達到殺死微生物

營養(yǎng)體的目的。是一種既能達到消毒目的又不損害食品品質的方法。由法國微生

物學家巴斯德發(fā)明而得名。

本文件巴氏殺菌的定義參照NY/T939和GB/T15091中相關描述進行了編

寫。

2.3生產(chǎn)工藝

《企業(yè)生產(chǎn)乳制品許可條件審查細則（2010版）》中規(guī)定了關于巴氏殺菌乳

的生產(chǎn)工藝流程情況，本文件生產(chǎn)工藝部分參照了細則及其征求意見稿內容進行

了編寫。企業(yè)可以根據(jù)產(chǎn)品類型、生產(chǎn)設備、生產(chǎn)場所等實際情況調整工藝順序

或適當增減工藝環(huán)節(jié)，以提升產(chǎn)品品質、實現(xiàn)節(jié)能減排、提升生產(chǎn)效率等。

巴氏殺菌乳基本工藝流程

分離脂肪的巴氏殺菌基本工藝流程

注：殺菌及除菌部分：脂肪部分采用單獨殺菌；脫脂濾液采用過濾或離心除菌。

2.3.1原料乳驗收

為從源頭把控和提升巴氏殺菌乳的產(chǎn)品質量，本文件參照國際標準和企業(yè)實

3

際生產(chǎn)情況，加嚴了菌落總數(shù)的指標要求，并增加了體細胞的要求：

表1巴氏殺菌用原料乳微生物和體細胞限量

項目指標[CFU/mL]檢驗方法

菌落總數(shù)≤1.0×105GB4789.2

體細胞≤4.0×105NY/T800

表2國際標準中關于原料乳菌落總數(shù)和體細胞要求

原料乳菌落總數(shù)原料乳體細胞

國家法規(guī)或標準

(萬CFU/mL)(萬CFU/mL)

Grade“A”Pasteurized≤75

美國≤30

MilkOrdinance（山羊乳≤150）

≤10

REGULATION(EC)

歐盟（除牛乳外其他≤40

No853/2004

為≤15）

DPC2:AnimalProducts≤10

新西蘭(Dairy):Approved（牛初乳為≤≤40

CriteriaforFarmDaires50）

2.3.2標準化

生乳標準化操作的關鍵，是只能使用“生鮮生乳”自身的組分，來完成特定成

分的調整，而且這些組分不能在操作過程中發(fā)生顯著的品質變化。結合新西蘭

FoodStandardsCode(Standard2.5.1-4)中“(B)thathasthesamewheyproteinto

caseinratioastheoriginalmilk;and”等相關規(guī)定對標準化進行如下定義：

應在食品法規(guī)允許的范圍內進行，通過物理方法對乳脂肪、乳蛋白等成分含

量進行適度改善與校正。標準化不應改變乳清蛋白與酪蛋白的比例。

標準化一般可包括離心、濃縮、膜分離等，根據(jù)產(chǎn)品需要可選用其中一種或

多種組合。在滿足工藝要求的前提下，標準化宜優(yōu)先選用節(jié)能降耗、低碳環(huán)保的

方法，如反滲透、超濾等膜過濾技術。

2.3.3巴氏殺菌

目前我國乳品企業(yè)的生產(chǎn)加工設備現(xiàn)代化程度已經(jīng)處于較高水平，同時奶源

質量也實現(xiàn)了大幅度的提升。但《食品安全國家標準巴氏殺菌乳》（GB19645-

2010）中并未明確巴氏殺菌具體的溫度和時間組合要求，為使市場更加規(guī)范有序

發(fā)展并保障消費者的合法權益，明確并統(tǒng)一殺菌工藝參數(shù)具有非常重要的意義。

標準中制定的參數(shù)情況如下：

4

使用殺菌設備對原料乳進行加熱殺菌，確保產(chǎn)品微生物指標符合GB19645

的要求，鼓勵采用表3所示之一的溫度和時間要求（分離脂肪后的乳脂殺菌工藝

不受此限制）?？稍诎褪蠚⒕に嚮A上增加其他物理除菌工藝以提高產(chǎn)品安全

性。

表3巴氏殺菌工藝參數(shù)

溫度時間

63℃30min

72℃~80℃15s

81℃~85℃10s~15s

注：表3中的溫度數(shù)值是對設備設定數(shù)值的規(guī)定，允許不同設備生產(chǎn)過程中有

一定的溫度波動，但企業(yè)必須確保設備的溫度波動在合理范圍之內。

表4國際標準中關于巴氏殺菌溫度和時間的規(guī)定

國家法規(guī)或標準溫度和時間參數(shù)

63℃/30min，72℃/15s，89℃

Grade“A”PasteurizedMilk

美國/1s，90℃/0.5s，94℃/0.1s，

Ordinance

96℃/0.05s，100℃/0.01s

至少72℃/15s或至少63℃

歐盟REGULATION(EC)No853/2004

/30min或相當者

CODEOFHYGIENICPRACTICE72℃加熱15秒（連續(xù)流動殺

食品法

FORMILKANDMILK菌）或63℃加熱30分鐘（分

典

PRODUCTSCAC/RCP57–2004批殺菌）

Standard4.2.4Primaryproduction

加熱至不低于72℃的溫度并在

澳新andprocessingstandardfordairy

此溫度下保持不少于15秒

products

從上表可以看出63℃/30min，72℃/15s是國際上較多國家和地區(qū)相關法規(guī)和

標準采用的組合。

2.4可選擇生產(chǎn)工藝及其要求

隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，乳品企業(yè)的生產(chǎn)加工設備在不斷提高升級，新型設備

和工藝不斷涌現(xiàn)出來，本文件設定此章節(jié)，為新設備、新工藝的使用提供依據(jù)。

2.5基本生產(chǎn)設備

《企業(yè)生產(chǎn)乳制品許可條件審查細則（2010版）》中規(guī)定了關于巴氏殺菌乳

的生產(chǎn)設備情況如下：

5

必備的生產(chǎn)設備：儲奶罐；凈乳設備；均質設備；巴氏殺菌設備；灌裝設備；

制冷設備；全自動CIP清洗設備；保溫運輸工具。

本文件基本生產(chǎn)設備部分參照了細則及其征求意見稿內容進行了編寫。

三、主要驗證情況

本標準不涉及驗證情況。

四、涉及專利情況

本標準不涉及專利情況。

五、預期達到的社會效益、對產(chǎn)業(yè)發(fā)展的作用等情況

1標準實施后預期達到的社會效益

我國乳制品產(chǎn)品以液體乳為主，液體乳占整個乳制品產(chǎn)量的90%以上；巴氏

殺菌乳約占我國液體乳總量的10%，占比雖小，但隨著我國食品冷鏈的逐步發(fā)展

完善，巴氏殺菌乳等低溫產(chǎn)品已逐漸成為我國液體乳發(fā)展的主要品類。由于目前

食品安全國家標準中沒有涉及巴氏殺菌乳工藝的相關要求，致使目前部分企業(yè)使

用非巴氏殺菌工藝生產(chǎn)巴氏殺菌乳，進行冷藏銷售，擾亂了市場秩序。本文件實

施后，將引導我國巴氏殺菌乳行業(yè)生產(chǎn)加工逐漸規(guī)范，維護行業(yè)秩序，提升行業(yè)

整體工藝水平，保障我國巴氏殺菌乳行業(yè)的健康穩(wěn)定發(fā)展。

2標準實施后對產(chǎn)業(yè)發(fā)展的作用

本文件的實施可以從源頭上把控原料乳品質，加工過程中規(guī)范工藝及技術指

標，實現(xiàn)產(chǎn)品品質標準化。從全產(chǎn)業(yè)鏈上布局巴氏殺菌乳，使其從檢測控制向過

程控制轉變，推動奶制品向高質量的方向發(fā)展。

六、與國際、國外對比情況

國際食品法典委員會、美國、歐盟、澳新對巴氏殺菌乳工藝中的殺菌參數(shù)均

有相應的要求。本標準在制定過程中，起草單位對國際法典委員會、美國、歐盟、

澳新相關法律法規(guī)和標準進行了整理、匯總、比較和分析，在充分考慮中國實際

加工情況下，也參考了下述國外標準的相關規(guī)定。

歐盟：(EC)No853/2004layingdownspecificrulesforonthehygieneof

foodstuffs

美國：Grade"A"PasteurizedMilkOrdinance

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食品法典委員會：CODEOFHYGIENICPRACTICEFORMILKANDMILK

PRODUCTSCAC/RCP