DB2104T 0001.1-2019 滿族特色菜 八碟八碗 第1部分：術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)

ICS67.040DB2104/T撫順市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB2104/T0001.1—2019本部分按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由新賓滿族自治縣文化局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由新賓滿族自治縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心歸口。本標(biāo)準(zhǔn)由撫順市技術(shù)創(chuàng)新研究院（撫順市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督信息管理中心）、新賓滿族自治縣后金賓館起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：孫凱、肖延增、陳曉、何廣紅、富勃、柳永民、盛金、王俊超、劉芳岑、唐旭哲、姜旭、姜超、高冬、張燁。本標(biāo)準(zhǔn)于2019年12月30日首次發(fā)布。《八碟八碗》分為17部分：八碟八碗：第1部分術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)八碟八碗：第2部分肝腸八碟八碗：第3部分面腸八碟八碗：第4部分豬皮凍八碟八碗：第5部分酥白肉八碟八碗：第6部分蒜泥白肉八碟八碗：第7部分蔥爆秋耳八碟八碗：第8部分炒笨雞蛋八碟八碗：第9部分炸河魚八碟八碗：第10部分川白肉血腸八碟八碗：第11部分大碗肉八碟八碗：第12部分笨雞燉粉條八碟八碗：第13部分小白菜丸子湯八碟八碗：第14部分素燴湯八碟八碗：第15部分土豆絲地耳湯八碟八碗：第16部分大白菜海帶凍豆腐八碟八碗：第17部分五花肉燉豆角本部分“術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)”是《八碟八碗》的第1部分DB2104/T0001.1—2019“八碟八碗”是滿族傳統(tǒng)民間飲食的代表，流傳于東北遼寧、吉林和黑龍江三省，起源于遼寧新賓赫圖阿拉城。至今在新賓赫圖阿拉城還流傳著關(guān)于八碟八碗來歷的傳說。萬歷四十三年（1618年），老汗王努爾哈赤以“七大恨”誥天，歷數(shù)大明朝對建州女真的不公，宣布與大明王朝決裂，這第一仗就是攻打撫順城。為求首戰(zhàn)必勝，老汗王親率八旗大軍出征，結(jié)果，盡取撫順城及東洲、馬根單等臺(tái)、堡、寨500余處。對明朝第一戰(zhàn)取得大勝，老汗王特別高興，一邊命令各位旗主和固山額真，每旗準(zhǔn)備兩道菜端到大營來聚餐慶祝，一邊命人在大營殺一口大肥豬，煮了一大鍋肉湯，選好肉做成燒肉塊，肉皮豬爪熬成皮凍。各旗旗主和固山額真按照老汗王的命令帶著精心準(zhǔn)備的菜肴回到大營，放在一起正好是八碟八碗十六個(gè)菜，但是天冷菜涼無法進(jìn)餐，老汗王便命人把大鍋里熱氣騰騰的烀肉湯加入到碗中，大家頓時(shí)感到又熱又香味道好極了。于是老汗王下令：從今往后“八碟八碗”就是大金國（史稱后金）最高級(jí)的宴席形式。滿族人進(jìn)關(guān)后，其傳統(tǒng)飲食習(xí)俗也在大量的漢族飲食影響下逐漸發(fā)生改變，“八碟八碗”也從只有八旗貴族階層享用的高級(jí)宴席形式逐漸流入民間。由于八碟八碗無論是在食材的選擇、菜肴的烹制、餐飲的形制和菜品的搭配上都有一定的規(guī)制，不是普通人家日常生活中所能食用的，所以經(jīng)過多年的傳承與完善，逐漸成為普通滿族人婚嫁時(shí)的專有宴席形式流傳下來。“八碟八碗”菜品中的肉食以豬肉為主，雞、魚和其他野味為輔，體現(xiàn)了滿族人“在關(guān)東時(shí)喜食豬羊，尤喜食豬”的特點(diǎn)；蔬菜以本地蔬菜為主，隨季節(jié)和時(shí)令變換而變換，冬季以酸菜和各種干菜為主?！鞍说送搿边x用的盤、碗、碟三種餐具在數(shù)目上均用“八”數(shù)，滿族人崇尚數(shù)字“八”，認(rèn)為“八”是吉祥數(shù)字。“八碟”分為四涼四熱，“八碗”分為四葷四素。有涼有熱、有葷有素，營養(yǎng)豐富齊全，適宜不同性別、年齡和身份的廣泛人群，無論誰都會(huì)吃到符合自己口味和營養(yǎng)的菜肴?！鞍说送搿痹谂胫七^程中，涵蓋了烹炒煎炸、蒸餾燉燒、扒燜醬拌等烹飪技法，是滿族烹飪文化的集中表現(xiàn)，是滿族特色菜的典型代表。1DB2104/T0001.1—2019滿族特色菜八碟八碗第1部分:術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了八碟八碗常用的術(shù)語、原料術(shù)語、工藝術(shù)語的定義。本標(biāo)準(zhǔn)適用于八碟八碗標(biāo)準(zhǔn)的各部分，也適用于八碟八碗的制作、經(jīng)營、科研和教學(xué)。2一般術(shù)語2.1八碟八碗起源于后金時(shí)期，經(jīng)過幾百年發(fā)展完善的具有滿族飲食習(xí)俗特點(diǎn)和東北地方特點(diǎn)，具有獨(dú)特烹飪技法的一種滿族特色的地方菜系。2.1.1涼菜烹調(diào)冷卻后食用的菜肴，常采用鹵、腌、薰、凍、拌等烹調(diào)法制作。2.1.2熱菜烹調(diào)后趁熱即食的菜品。2.2烹飪烹飪是指對食物原料進(jìn)行合理選擇調(diào)配，加工潔凈，加熱調(diào)味，使之成為色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)兼美的安全無害的、利于吸收、益人健康、強(qiáng)人體質(zhì)的飯食菜品包括調(diào)味熟食，也包括調(diào)制生食。2.2.1烹飪技術(shù)對烹飪原料進(jìn)行前期處理、調(diào)味成型與加熱熟制，使制成品達(dá)到預(yù)期目標(biāo)的加工技術(shù)。2.2.2熟制采用各種加熱方法使烹飪原料成熟的操作過程。3原料術(shù)語3.1八碟八碗烹飪原料用于制作八碟八碗的各種食材原料。3.1.1八碟八碗原輔材料構(gòu)成八碟八碗的烹飪原料,包括主料、配料、調(diào)料。3.1.2凈菜2DB2104/T0001.1—2019對新鮮的植物性原料的剔選、摘除和清洗，或?qū)π迈r的動(dòng)物性原料的宰殺、去毛、去鱗和剖腹去內(nèi)臟、洗滌、按部位分檔取料，獲得直接用于烹調(diào)的天然性主配原料。3.1.3笨豬肉是指品種為本地土豬，用老式方法養(yǎng)殖，飼料中不添加任何添加劑，飼養(yǎng)期不少于十二個(gè)月。笨豬肉具有膽固醇含量低，不飽和脂肪酸含量高，肌肉彈性好，肌腱脂肪沉淀充分，肉味純正香濃，營養(yǎng)豐3.1.4笨雞是指采用放牧與補(bǔ)飼相結(jié)合的傳統(tǒng)方式飼養(yǎng)的本地雞，飼養(yǎng)期不少于十二個(gè)月。笨雞具有遺傳性穩(wěn)定，抗病力強(qiáng)等特性，其品質(zhì)優(yōu)良，肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富。3.2調(diào)味品3.2.1釀造醬油以非轉(zhuǎn)基因大豆和（或）脫脂大豆、小麥和（或）麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。3.2.2調(diào)味料酒以非轉(zhuǎn)基因?yàn)橹饕现瞥傻陌l(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精，添加食用鹽（可添加植物香辛料配制加工而成的液體調(diào)味品。3.2.3復(fù)合調(diào)味品用兩種或兩種以上的調(diào)味品配制，經(jīng)特殊加工而成的調(diào)味品，如“十三香”。4八碟八碗菜肴制作工藝術(shù)語4.1紅案加工副食一類烹飪原料為主的工作。4.2烹調(diào)通過加熱和調(diào)制，將加工、切配好的烹飪原料熟制成菜肴的操作過程。4.2.1烹調(diào)技術(shù)據(jù)菜肴的要求，對初加工處理后的烹飪原料通過掌握加熱火候、調(diào)味熟制程度，使制成品達(dá)到色、香、味形相協(xié)調(diào)一致的的技術(shù)。4.2.2涼菜制作原料經(jīng)初加工后大多先烹制成熟或腌漬入味，再進(jìn)行刀工處理與裝盤的加工過程。4.2.3熱菜制作原料初加工后，經(jīng)配菜、烹制、調(diào)味、裝盤成菜的加工過程。3DB2104/T0001.1—20194.3烹飪選料對烹飪原料進(jìn)行品質(zhì)鑒別與選擇的過程。4.4烹制原料初加工對經(jīng)選料后的植物性原料的剔選、摘除，動(dòng)物性原料的宰殺、去毛、去鱗和剖腹去內(nèi)臟、洗滌、分檔取料，干貨漲發(fā)等獲得適于烹調(diào)用的凈料過程。4.4.1干貨漲發(fā)使干貨原料重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)到原狀或使體積膨脹成為松軟的原料，并清除腥臊味和雜質(zhì)，便于切配和烹調(diào)的加工方法。水發(fā)將干料放于水中保持一定時(shí)間與溫度，使之吸水回軟并盡量恢復(fù)到原有的松軟、嫩滑狀態(tài)的原料處理方法。冷水發(fā)將干料放入冷水中浸泡一定時(shí)間，使其自然吸收水分，盡量恢復(fù)松軟、滑嫩、脆爽狀態(tài)的一種水發(fā)方法。4.5烹飪原料精加工對經(jīng)過初步加工的烹飪原料進(jìn)行改切、配備、焯水、氣蒸、過油、走紅、掛糊、上漿、拍粉等一系列的加工過程。4.5.1刀工按照食用和烹調(diào)的要求使用不同的刀具，運(yùn)用不同的刀法，將烹飪原料切割成各種不同形狀的操作技術(shù)。4.5.2初步熟處理對原料進(jìn)行焯水、氣蒸、過油、走紅的熱加工過程。焯水原料在水中經(jīng)過短時(shí)熱處理以護(hù)色保脆和去除異味的初步熟處理方法。沸水焯將原料直接投入沸水中，水沸后立即取出的焯水。氣蒸將凈菜用水蒸汽蒸制，使原料熟化的加工方法。過油將備用的原料放入油鍋中進(jìn)行初步熱處理的加工方法。走紅4DB2104/T0001.1—2019烹調(diào)原料在油溫中加熱，使油的顏色與原料外皮涂抹的添色劑的顏色發(fā)生改變的加工方法。4.5.3配菜根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種加工成型的原料加以適當(dāng)搭配，供烹調(diào)或直接食用的加工過程。4.5.4拍粉在原料表面粘裹一層干粉的操作過程。4.5.5勾芡在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使湯汁稠濃，增加附著力的一種方法。4.6站爐子根據(jù)成菜的要求，對烹飪原料進(jìn)行烹制、調(diào)味、制湯、勾芡和裝盤等制成菜肴的加工過程。4.6.1火候加熱的火力大小與加熱時(shí)間的恰當(dāng)配合，使制品達(dá)到最好效果的用火的程度。大火火焰高而穩(wěn)定、呈白黃色、光度明亮、熱氣逼人的火。中火火焰低而搖晃、呈紅色、光度較暗、熱氣很重的火。小火火焰細(xì)小而時(shí)有起落、呈青紫色、光度發(fā)暗、熱氣不重的火。微火看不到火焰、傳熱至食物容器的溫度低于100℃的火。4.6.2熟制運(yùn)用各種加熱手段使原料成熟的工藝。4.6.3制湯在清水中放入營養(yǎng)豐富的動(dòng)植物原料加熱，使?fàn)I養(yǎng)素溶解于水中而成湯的制作過程。4.6.4調(diào)味在烹制時(shí)賦予與原料風(fēng)味相協(xié)調(diào)的其他味別的操作過程。4.6.5裝盤將已烹調(diào)好的菜肴裝入食品容器的操作過程。4.7八碟八碗熟制4.7.1汆5DB2104/T0001.1—2019將小型原料在沸水中快速燙熟成菜的烹調(diào)方法。4.7.2燴將小型原料初步熟處理后混合，加入鮮湯和調(diào)味品加熱燒制成半湯半菜，成菜前勾薄芡的烹調(diào)方法。4.7.3拌將生料或熟料改切成較小形狀，再用調(diào)味品直接調(diào)制成菜的烹調(diào)方法。4.7.4烹先將小型原料走油后，再倒入調(diào)味汁成菜的一種烹調(diào)方法。4.7.5腌將生料初加工后，加入調(diào)味品浸漬一定時(shí)間后經(jīng)入味制成菜肴的方法。4.7.6煎將原料加工成扁平狀，用少量油加熱，使原料表面呈黃色而成菜的烹調(diào)方法。4.7.7炸以油作為傳熱介質(zhì)，使菜肴原料達(dá)到香、酥、脆、嫩、熟為目的的烹調(diào)方法。4.7.8熘將原料用炸、蒸、煮或走油的方法加工成半成品，淋入調(diào)味汁加熱翻拌成菜的烹調(diào)方法。4.7.9爆將小型原料用沸油旺火急炒或沸水（湯）急煲經(jīng)調(diào)味后，快速成菜的一種烹調(diào)方法，分油爆、湯爆。4.7.10炒將小型原料用大火、熱油速炒至斷生即成的一種烹調(diào)方法。4.7.11燉將原料加多量湯水及適量調(diào)味品，大火燒開后轉(zhuǎn)中、小火較長時(shí)間加熱至軟爛成菜的烹調(diào)方法。4.7.12燜將初步經(jīng)過熟處理的原料加湯水及調(diào)味品后密蓋，再用中小火長時(shí)間加熱至原料酥爛收濃汁而成菜的烹調(diào)方法。4.7.13煨將加工處理后的原料一次性放入調(diào)味品和湯汁，先用大火燒開再用小火較長時(shí)間加熱至使原料達(dá)到酥爛入味而成菜的烹調(diào)方法。4.7.14鹵將經(jīng)過初步熟處理的原料放入鹵水鍋中，用中、小火加熱成熟并入味成菜的烹調(diào)方法。6DB2104/T0001.1—20194.7.15燒將經(jīng)過煎、炸、煸炒的原料加調(diào)味品和湯水，用大火燒沸，用中小火加熱至入味，再用大火收濃湯汁或勾芡成菜的烹調(diào)方法。4