DB2104T 0001.8-2019 滿族特色菜 八碟八碗 第8部分：炒笨雞蛋

ICS67.120.20DB2104撫順市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB2104/T0001.8—2019本部分按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標準由新賓滿族自治縣文化局提出。本標準由新賓滿族自治縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護中心歸口。本標準由新賓滿族自治縣后金賓館、撫順市技術(shù)創(chuàng)新研究院（撫順市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督信息管理中心）起草。本標準主要起草人：肖延增、李淼、唐旭哲、姜超、王俊超、車達、潘恒、楊靜華、姜旭、柳永民、陳曉、劉芳岑。本標準于2019年12月30日首次發(fā)布?！栋说送搿贩譃?7部分：八碟八碗：第1部分術(shù)語標準八碟八碗：第2部分肝腸八碟八碗：第3部分面腸八碟八碗：第4部分豬皮凍八碟八碗：第5部分酥白肉八碟八碗：第6部分蒜泥白肉八碟八碗：第7部分蔥爆秋耳八碟八碗：第8部分炒笨雞蛋八碟八碗：第9部分炸河魚八碟八碗：第10部分川白肉血腸八碟八碗：第11部分大碗肉八碟八碗：第12部分笨雞燉粉條八碟八碗：第13部分小白菜丸子湯八碟八碗：第14部分素燴湯八碟八碗：第15部分土豆絲地耳湯八碟八碗：第16部分大白菜海帶凍豆腐八碟八碗：第17部分五花肉燉豆角本部分“炒笨雞蛋”是《八碟八碗》的第8部分DB2104/T0001.8—2019“八碟八碗”是滿族傳統(tǒng)民間飲食的代表，流傳于東北遼寧、吉林和黑龍江三省，起源于遼寧新賓赫圖阿拉城。至今在新賓赫圖阿拉城還流傳著關(guān)于八碟八碗來歷的傳說?！鞍说送搿辈似分械娜馐骋载i肉為主，雞、魚和其他野味為輔，體現(xiàn)了滿族人“在關(guān)東時喜食豬羊，尤喜食豬”的特點。八碟八碗以本地原材料為主，豬肉、雞肉、雞蛋、河魚都是本地“笨養(yǎng)”，綠色健康、無添加劑；蔬菜以本地蔬菜為主，隨季節(jié)和時令變換而變換，冬季以酸菜和各種干菜為主，無論是鮮菜還是干菜都要求無化肥、無農(nóng)藥、無公害的綠色蔬菜?！鞍说送搿狈譃榘说桶送?，八碟有四涼四熱，八碗有四葷四素?！俺幢侩u蛋”是“八碟”四熱之一，是典型的地方特色菜之一。菜品呈金黃色，蛋香濃郁，口感軟嫩。1DB2104/T0001.8—2019滿族特色菜八碟八碗第8部分炒笨雞蛋本標準規(guī)定了炒笨雞蛋的術(shù)語和定義、原料及要求。烹飪器具、制作工序、裝盛成型與傳送、質(zhì)量要求、營養(yǎng)指標、最佳食用方式等。本標準適用于以笨雞蛋為主料的同時采用滿族八碟八碗傳統(tǒng)工藝加工烹制而成的炒笨雞蛋。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1535-2017大豆油GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品GB/T5461-2016食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB20799食品安全國家標準肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義DB21/T界定的術(shù)語和定義適用于本文件。4原輔材料及要求4.1原輔材料4.1.1主料笨雞蛋10枚。4.1.2配料香蔥150g。4.1.3調(diào)料大豆油150g、鹽10g。4.2要求2DB2104/T0001.8—20194.2.1原輔材料的相關(guān)要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。4.2.2雞蛋必須是本地笨雞蛋。4.2.3烹調(diào)用清水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.4其他原料應(yīng)符合相關(guān)食品安全標準及有關(guān)規(guī)定。表1原輔材料的產(chǎn)品標準類型名稱產(chǎn)品標準主料笨雞蛋GB2749調(diào)料植物油鹽GB/T1535-2017GB/T5461-20165烹飪器具5.1灶具宜選用燃油、燃氣兩用灶及其他灶具。5.2炊具宜選用炒勺、雙耳炒鍋及其他炊具。5.3計量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計量器具。6制作工序6.1切配6.1.1將笨雞蛋打入一大碗中，放入鹽，攪勻。6.1.2香蔥切3cm段。6.2烹調(diào)豆油起鍋，至油熱（約60℃),將攪好的蛋液倒入鍋中，慢慢翻炒，炒至呈金黃色，加入香蔥段，翻炒幾下即可裝盤。7裝盤成型與傳送7.1使用規(guī)格、形式及色調(diào)適當?shù)氖⑵?，宜選用盤。7.2盛器經(jīng)過消毒處理，并注意保持裝盛過程中的清潔衛(wèi)生。7.3傳送7.3.1為避免人體與菜品的直接接觸，應(yīng)將菜品置于托盤內(nèi)加蓋進行傳送。3DB2104/T0001.8—20197.3.2為確保菜品的風味，應(yīng)在裝盤后不超過5min的最佳食用時間內(nèi)傳送至餐廳。8質(zhì)量要求8.1感官要求8.1.1色澤金黃色。8.1.2氣味蛋香。8.1.3味道香咸適口。8.1.4質(zhì)感軟爛。8.1.5形態(tài)裝盤堆積起的自然型。8.2衛(wèi)生要求菜品制作全過程衛(wèi)生應(yīng)符合GB20799的要求。8.3凈含量主料：≥600克。9營養(yǎng)指標見附錄A。10服務(wù)規(guī)范10.1工作人員著裝整潔并佩戴服務(wù)標志，服務(wù)熱情、禮貌、有禮。進入工作區(qū)前洗手消毒，佩戴工作帽，儀容儀表整潔、不留長指甲、首飾不外露、不露出長發(fā)。10.2服務(wù)員須清晰的報出菜肴名稱、亮出標識，熟悉菜肴特征和制作過程。10.3如顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)菜肴質(zhì)量問題，服務(wù)員應(yīng)誠懇道歉并給予更換。11標準實施信息反饋本標準在實施過程中，標準應(yīng)用各方可將實施中各種信息按以下渠道反饋。郵箱：xbzxxjb@163.com4DB2104/T0001.8—2019通信地址：新賓滿族自治縣永陵鎮(zhèn)赫圖阿拉城景區(qū)后金賓館、郵編：113206、聯(lián)系人：肖延增。5DB2104/T0001.8—2019（資料性附錄）食補與養(yǎng)生A.1營養(yǎng)分析A.1.1笨雞蛋含水分、脂肪、蛋白質(zhì)、鈣、碳水化合物、核黃素、鎂、鐵、維生素A、硒等。A.1.2香蔥含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、不溶性膳食纖維、維生素A、B、C還有鐵、鈣、磷、等微量元素。A.1.3每100g笨雞蛋營養(yǎng)成分見表A.1表A.1營養(yǎng)成分分析能量/kcai138千卡脂肪6.4g蛋白質(zhì)14.4g鈣76mg膽固醇1338mg磷61mg核黃素0.16mg鎂核黃素0.32mg鐵1.7<mg維生素E0.35mg硒11.5mg碳水化合物7.2g膳食纖維煙酸0.5mg維生素A77<mg維生素B10.04mg維生素C14.0mgA.2食療作用A.2.1笨雞蛋笨雞蛋含有的氨基酸和卵磷脂遠遠高于普通雞蛋，具有保護肝臟、凈化血液、強心健腦、調(diào)節(jié)身心的作用。長期食用能明目清心、增強免疫力、預防癌癥、延緩衰老、之功效。笨雞蛋全身都是寶：1