烹飪?cè)现R(shí)試題庫(kù)（含參考答案）

烹飪?cè)现R(shí)試題庫(kù)（含參考答案）一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.玉蘭片中質(zhì)量最次的是()A、春片B、冬片C、尖片D、桃片正確答案：A2.屬于我國(guó)原產(chǎn)和特產(chǎn)，有“菜中之王”美譽(yù)的葉類蔬菜是()A、菠菜B、大白菜C、生菜D、卷心菜正確答案：B3.魚肚食療功效高，對(duì)身體各部分均有補(bǔ)益能力，是補(bǔ)而不燥之珍貴佳品，其主要功能成分是()A、鈣質(zhì)B、磷質(zhì)C、多糖物質(zhì)D、鐵正確答案：C4.下列色素中，屬于食用天然色素的是()A、日落黃B、檸檬黃C、葉綠素D、胭脂紅正確答案：C5.下列不是影響原料食用價(jià)值高低的因素的是()A、適口B、價(jià)格C、安全D、營(yíng)養(yǎng)正確答案：B6.頭部富含膠質(zhì)，肉質(zhì)肥潤(rùn)，配以豆腐、粉皮制作菜肴風(fēng)味獨(dú)特的魚是()A、鱤魚B、鳙魚C、草魚D、鳊魚正確答案：B7.檢驗(yàn)蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)是()A、維生素的含量B、碳水化合物的含量C、礦物質(zhì)的含量D、含水量正確答案：D8.含賴氨酸最高的谷物品種是()A、玉米B、高粱C、小麥D、蕎麥正確答案：D9.最早研究和生產(chǎn)人造水產(chǎn)品的國(guó)家是()A、德國(guó)B、日本C、美國(guó)D、中國(guó)正確答案：B10.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是()A、西洋芹B、薺菜C、馬齒莧D、莼菜正確答案：A11.菌藻類所含的某些特殊成分具有的價(jià)值是()A、主料價(jià)值B、配料價(jià)值C、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、藥用價(jià)值正確答案：D12.質(zhì)量最好的魚肚是()A、鮸魚肚B、黃唇肚C、鰻魚肚D、黃魚肚正確答案：B13.高溫保藏法對(duì)原料進(jìn)行加熱的溫度一般在()A、40℃以上B、60℃以上C、80℃以上D、100℃以上正確答案：C14.原糧在保存中水分應(yīng)降至()A、14%以下B、12%以下C、13.5%以下D、11.5%以下正確答案：A15.不屬于柑橘類的是()A、柚B、橘C、椰子D、檸檬正確答案：C16.含碘量最高的藻類品種是()A、石花菜B、紫菜C、海帶D、裙帶菜正確答案：C17.干制而成的干貨制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的()A、皮膚B、輸卵管C、脂肪D、排泄管正確答案：B18.按照原料的商品種類分，海蜇屬于()A、蔬菜B、干貨制品C、水產(chǎn)品D、肉類正確答案：B19.其蝦仁的干貨制品稱為“湖米”的是()A、青蝦B、白蝦C、龍蝦D、蝦姑正確答案：A20.脊髓可用來加工魚信的魚是()A、鰩魚、金槍魚B、鮰魚、黃姑魚C、鯊魚、鱘魚D、大馬哈魚、鰻魚正確答案：C21.生姜腐爛后產(chǎn)生的毒性物質(zhì)是()A、黃樟素B、皂素C、黃曲霉素D、龍葵素正確答案：A22.魚翅按魚鰭的部位劃分，質(zhì)量最好的是()A、胸翅B、背翅C、腹翅D、尾翅正確答案：B23.需要使用中筋粉來制作的糕點(diǎn)是()A、餅干B、面包C、蛋糕D、包子正確答案：D24.菜肴“炒南北”使用的食用菌是()A、木耳B、草菇C、口蘑D、金針菇正確答案：C25.糧食保管時(shí)相對(duì)濕度應(yīng)不超過()A、90%B、70%C、60%D、80%正確答案：B26.下列瓜中含淀粉較多的是()A、絲瓜B、南瓜C、西瓜D、冬瓜正確答案：B27.按照動(dòng)物種類劃分，人類食用的乳中，產(chǎn)量最大，商品價(jià)值最高的是()A、馬乳B、鹿乳C、羊乳D、牛乳正確答案：D28.根據(jù)國(guó)外的分類方法，構(gòu)成素食品中主要含有()A、維生素B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、糖類正確答案：B29.鑒別面粉品質(zhì)的最基本標(biāo)準(zhǔn)是()A、面筋質(zhì)B、顏色C、水分D、新鮮度正確答案：D30.我國(guó)各種淀粉中產(chǎn)量最大的是()A、土豆淀粉B、小麥淀粉C、綠豆淀粉D、玉米淀粉正確答案：D31.優(yōu)質(zhì)臘肉的皮色要求是()A、淡紅色B、淡黃色C、金黃色D、玫瑰紅色正確答案：A32.禽類的腸中，應(yīng)用最為廣泛的是()A、鴨腸B、鵝腸C、雞腸D、鴿腸正確答案：A33.下列魚類烹制時(shí)不需要去鱗的是()A、加吉魚、帶魚B、鰳魚、鰣魚C、刀魚、鰳魚D、鰣魚、刀魚正確答案：B34.我國(guó)鴨子品種很多，最著名的是()A、北京填鴨B、高郵鴨C、婁門鴨D、建昌鴨正確答案：A35.引起一些原料或食物表面生長(zhǎng)白毛的微生物是()A、乳酸菌B、細(xì)菌C、霉菌D、酵母菌正確答案：D36.雞身上最厚、最大的一塊整肉是()A、雞牙子B、雞翅肉C、栗子肉D、雞脯肉正確答案：D37.將烹飪?cè)戏譃轷r活原料、干貨原料和復(fù)制品原料的依據(jù)是()A、加工與否B、商品種類C、烹飪運(yùn)用D、原料的性質(zhì)正確答案：A38.“五果為助”配膳原則的提法出現(xiàn)于()A、《隨園食單》B、《飲膳正要》C、《本草綱目》D、《黃帝內(nèi)經(jīng)》正確答案：D39.制作各類主食的主要原料是()A、干果B、谷類C、豆制品D、蔬菜正確答案：B40.發(fā)芽的土豆含有對(duì)人體有毒的物質(zhì)是()A、龍葵素B、黃樟素C、黃曲霉素D、皂素正確答案：A41.常食對(duì)糖尿病患者有益的水產(chǎn)類原料是()A、羅非魚B、鱒魚C、長(zhǎng)魚D、鯰魚正確答案：C42.完好保存冷凍海螺肉一年時(shí)間所需的溫度是()A、-20℃B、-15℃C、-10℃D、-4℃正確答案：A43.黃魚鲞、鰻魚鲞主要產(chǎn)地是()A、渤海B、黃海、東海C、浙江、福建D、秦皇島正確答案：C44.下列不屬于辣味調(diào)味品的是()A、胡椒B、花椒C、泡辣椒D、芥末正確答案：B45.屬于烹飪?cè)现袩o(wú)機(jī)物質(zhì)的是()A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、維生素正確答案：C46.干貨制品放置時(shí)保證原料至少離開墻壁的距離是()A、15厘米B、5厘米C、10厘米D、20厘米正確答案：C47.制作凍雞、西瓜凍等菜主要使用的原料是()A、海帶B、紫菜C、瓊脂D、昆布正確答案：C48.九斤黃屬于()A、卵用型B、兼用型C、藥食兩用型D、肉用型正確答案：D二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.干貨制品常用的干制方法有()A、曬B、烘C、烤D、晾正確答案：ABD2.下列不能與鱔魚同食的有()A、紅棗B、狗肉C、菠菜D、南瓜正確答案：ABCD3.根據(jù)泌乳期不同的泌乳階段，牛乳大致可分為()A、異常乳B、常乳C、末乳D、初乳正確答案：BCD4.干貨制品保管時(shí)，能避免干貨制品受悶生蟲的方法有()A、低溫通風(fēng)B、避免光照C、透氣D、低溫干燥正確答案：AC5.制作罐頭的良好原料是()A、鰣魚B、刀魚C、鳳鱭D、沙丁魚正確答案：CD6.食鹽按照加工程度不同，可分為()A、海鹽B、原鹽C、再制鹽D、洗滌鹽正確答案：BCD7.符合高筋粉特點(diǎn)的描述是()A、蛋白質(zhì)含量<9%B、適宜制作面包、泡芙等C、制作大部分中式點(diǎn)心D、濕面筋重量>35%正確答案：BD8.長(zhǎng)時(shí)間保存火腿應(yīng)采取的措施是()A、涂上植物油B、涂上熔化的石蠟C、放入冰箱D、裝入包裝袋正確答案：AB9.不能與面粉儲(chǔ)藏在一起的是()A、大蒜B、榴蓮C、香菇D、香菜正確答案：ABCD10.牛肉按性別分，可分為()A、犢牛肉B、犍牛肉C、母牛肉D、公牛肉正確答案：BCD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.草菇在烹調(diào)中刀工成形多以整形使用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.綿羊肉細(xì)嫩柔軟，色澤略紅，脂肪少，膻味大。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.類胡蘿卜素主要存在于茄子中。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.銀魚又稱“面丈魚”體長(zhǎng)透明，制作時(shí)一般不需刀工成形。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.含水量多的蔬菜不易儲(chǔ)存而容易腐敗變質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.牦牛肉在三種食用牛肉中質(zhì)量最好。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.植物性原料中的色素主要存在于新鮮的蔬菜和水果中。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.河蝦子比海蝦子鮮味濃，質(zhì)量好。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.干貨制品保管時(shí)，干貨制品應(yīng)整理分類，依次存放，保證每一種原料都有其固定位置。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.鮑魚是高蛋白、高脂肪食品。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.口蘑在菜肴烹制中能起提鮮作用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.蔬菜類原料的化學(xué)成分只含水、維生素、無(wú)機(jī)鹽、碳水化合物。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.金針菇菌蓋金黃色，平菇菇肉為白色。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.金針菇就是黃花菜的別名。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.干香菇色澤黃褐或黑褐色，鮮香菇呈原木色。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.大黃魚和小黃魚其實(shí)為同一品種，只不過是魚的大與小的區(qū)別。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.海螺制作時(shí)，忌加熱過度，否則肉質(zhì)較老。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.比目魚冷凍后肉質(zhì)會(huì)緊實(shí)有勁，因此最好冷凍烹制食用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.皮肚的品質(zhì)特點(diǎn)是皮堅(jiān)而厚，體表潔凈無(wú)毛，白亮無(wú)殘余肥膘。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.小白菜生長(zhǎng)期短，適應(yīng)性強(qiáng)，質(zhì)地脆嫩，常在冬季上市。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.口是魚的呼吸器官。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.大黃魚、小黃魚、鯡魚、帶魚被稱為四大海洋經(jīng)濟(jì)魚。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.薯類的常見品種主要是甘薯和木薯。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.家禽肉的眼球干縮凹陷，晶體混濁是不新鮮肉。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.有效地抑制新陳代謝和防止病蟲害等的污染，即是谷物保管的目的。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.銀耳霉變后含有毒素，不可食用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.食用菌藻類種類繁多，它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于一般的蔬菜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.象皮魚體表覆有一層沙質(zhì)的皮，厚而韌，食用時(shí)需先剝?nèi)テ?)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.虹鱒魚烹調(diào)以紅燒最佳。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B30.菠菜的原產(chǎn)地是印度。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31.羅非魚有“水中之雞”美譽(yù)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B32.食醋不僅可以殺菌，而且可以保持維生素C少受損失。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.看，主要是指觀察蛋殼的清潔程度、色澤和氣味三個(gè)方面。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34.購(gòu)回的凍肉應(yīng)立即放入冰箱冷凍室保管，堆疊整齊，不留縫隙。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35.初乳營(yíng)養(yǎng)成分含量不同于常乳，特別是其酸度低，在加熱時(shí)易產(chǎn)生凝固，所以不能作為加工原料。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B36.刺參是海參中質(zhì)量