餐飲業(yè)毛利率的的正確核算

餐飲業(yè)毛利率的的正確核算背簍人家餐飲加盟指導(dǎo)\o"餐飲"餐飲企業(yè)的成本核算與工業(yè)企業(yè)不同，它只包括原材料成本及燃燒成本。而除去原料、燃料成本外，餐飲企業(yè)還須支付大量人工、水電、物料消耗、房租、折舊等營(yíng)業(yè)費(fèi)用以及管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用，此外還要按營(yíng)業(yè)額5.5%的比例繳納營(yíng)業(yè)稅金。因而，毛利減去“三費(fèi)”及營(yíng)業(yè)稅金以后才是純利，這樣算到最后，餐飲業(yè)企業(yè)的“純利”遠(yuǎn)沒(méi)有想象的那么多。二．餐飲企業(yè)的毛利核算與費(fèi)用歸集（一）\o"廚房管理"廚房毛利核算的正確方法，餐飲企業(yè)要有效地控制生產(chǎn)成本、提高毛利水平，首先必須掌握正確的毛利核算方法，并將營(yíng)業(yè)和管理費(fèi)用與生產(chǎn)成本分開(kāi)核算并合理歸集，這是提高毛利的前提。我將以下面的例子來(lái)說(shuō)明餐飲企業(yè)正確的毛利核算與費(fèi)用歸集方法。某餐飲企業(yè)某月開(kāi)單金額為100萬(wàn)元（其中酒水金額20萬(wàn)元），打折和免單（各種招待）、打折和免單（內(nèi)部員工消費(fèi)）、打折和免單（試菜、考評(píng)等）、打折和免單（\o"前廳管理"前廳原因的顧客投拆）、打折和免單（后廚原因的顧客投拆）各為0.2萬(wàn)元，共計(jì)1萬(wàn)，代金券消費(fèi)金額（收券金額-免找）為9萬(wàn)元、實(shí)收金額（含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬）為90萬(wàn)元，食材原料成本為30萬(wàn)元，退菜金額（已出菜）為1萬(wàn)元。則正確的廚房綜合毛利率計(jì)算方法是：廚房綜合毛利率=（100萬(wàn)-20萬(wàn)-30萬(wàn)+1萬(wàn)）/（100萬(wàn)-20萬(wàn)+1萬(wàn)）=51萬(wàn)/81萬(wàn)=62.96%。通過(guò)這種正確核算方法計(jì)算出的廚房綜合毛利率，從理論上講，應(yīng)與通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)菜譜與原材料價(jià)格、原料出成率計(jì)算出的理論毛利率趨于一致。而錯(cuò)誤的廚房綜合毛利率計(jì)算方法是：廚房綜合毛利率=（90萬(wàn)-20萬(wàn)-30萬(wàn)）/（90萬(wàn)-20萬(wàn)）=40萬(wàn)/70萬(wàn)=57.14%。通過(guò)這種錯(cuò)誤核算方法計(jì)算出的廚房綜合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免單以及返券促銷等多種因素的影響，與理論毛利率存在很大的差異，不具有可比性。以正確的廚房綜合毛利率計(jì)算方法可以得出：廚房綜合成本率=30萬(wàn)/（100萬(wàn)-20萬(wàn)+1萬(wàn)）=30萬(wàn)/81萬(wàn)=37.04%則每項(xiàng)金額所對(duì)應(yīng)的食材原料成本的計(jì)算方法為：食材原料成本=（開(kāi)單總金額-酒水金額）*廚房綜合成本率。從上表中可以看出，90萬(wàn)元的實(shí)收金額（含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬，其中包括酒水19.86萬(wàn)元）所對(duì)應(yīng)的食材成本為259778元，而不是30萬(wàn)元，兩者的差額為40222元。而這40222元中包括退菜成本3704元、打折、免單（各種招待）成本519元、打折、免單（內(nèi)部員工）成本593元、打折、免單（試菜、考評(píng)等）成本741元、打折、免單（前廳原因投拆）成本667元、打折、免單（后廚原因投拆）成本667元、代金券消費(fèi)（收券金額-免找）成本33333元。這40222元都不是由可直接帶來(lái)收入的消費(fèi)所耗費(fèi)的成本，因而不應(yīng)計(jì)入食材成本，而應(yīng)歸集入各種費(fèi)用科目中。背簍人家餐廳利潤(rùn)分析統(tǒng)計(jì)營(yíng)業(yè)面積150平米餐桌數(shù)大廳6桌，包廂3桌上座率中午：60%晚上：100%；大多數(shù)情況出現(xiàn)多次翻臺(tái)人均消費(fèi)30元平均月毛利11萬(wàn)元(農(nóng)歷3、4月為淡季，月毛利8-9萬(wàn)元；一般季節(jié)在9-11萬(wàn)元；農(nóng)歷12月-1月，一般在12萬(wàn)以上)房租根據(jù)本地房屋出租價(jià)格核算運(yùn)

營(yíng)

成

本人員工資更具本地實(shí)際情況及工資水平核算水電煤氣費(fèi)根據(jù)本地商業(yè)水、電、氣價(jià)格并隨營(yíng)業(yè)額增加而增加原輔料費(fèi)根據(jù)本地批發(fā)采購(gòu)價(jià)格來(lái)確定稅收及其它根據(jù)國(guó)家稅率核定月毛利潤(rùn)最低50%55000元月純利潤(rùn)除去房租、水電煤、人工工資及稅收所得純利潤(rùn)(約