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餐飲業(yè)毛利率的的正確核算背簍人家餐飲加盟指導(dǎo)\o"餐飲"餐飲企業(yè)的成本核算與工業(yè)企業(yè)不同,它只包括原材料成本及燃燒成本。而除去原料、燃料成本外,餐飲企業(yè)還須支付大量人工、水電、物料消耗、房租、折舊等營業(yè)費用以及管理費用和財務(wù)費用,此外還要按營業(yè)額5.5%的比例繳納營業(yè)稅金。因而,毛利減去“三費”及營業(yè)稅金以后才是純利,這樣算到最后,餐飲業(yè)企業(yè)的“純利”遠沒有想象的那么多。二.餐飲企業(yè)的毛利核算與費用歸集(一)\o"廚房管理"廚房毛利核算的正確方法,餐飲企業(yè)要有效地控制生產(chǎn)成本、提高毛利水平,首先必須掌握正確的毛利核算方法,并將營業(yè)和管理費用與生產(chǎn)成本分開核算并合理歸集,這是提高毛利的前提。我將以下面的例子來說明餐飲企業(yè)正確的毛利核算與費用歸集方法。某餐飲企業(yè)某月開單金額為100萬元(其中酒水金額20萬元),打折和免單(各種招待)、打折和免單(內(nèi)部員工消費)、打折和免單(試菜、考評等)、打折和免單(\o"前廳管理"前廳原因的顧客投拆)、打折和免單(后廚原因的顧客投拆)各為0.2萬元,共計1萬,代金券消費金額(收券金額-免找)為9萬元、實收金額(含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬)為90萬元,食材原料成本為30萬元,退菜金額(已出菜)為1萬元。則正確的廚房綜合毛利率計算方法是:廚房綜合毛利率=(100萬-20萬-30萬+1萬)/(100萬-20萬+1萬)=51萬/81萬=62.96%。通過這種正確核算方法計算出的廚房綜合毛利率,從理論上講,應(yīng)與通過標準菜譜與原材料價格、原料出成率計算出的理論毛利率趨于一致。而錯誤的廚房綜合毛利率計算方法是:廚房綜合毛利率=(90萬-20萬-30萬)/(90萬-20萬)=40萬/70萬=57.14%。通過這種錯誤核算方法計算出的廚房綜合毛利率,由于涉及到退菜、打折、免單以及返券促銷等多種因素的影響,與理論毛利率存在很大的差異,不具有可比性。以正確的廚房綜合毛利率計算方法可以得出:廚房綜合成本率=30萬/(100萬-20萬+1萬)=30萬/81萬=37.04%則每項金額所對應(yīng)的食材原料成本的計算方法為:食材原料成本=(開單總金額-酒水金額)*廚房綜合成本率。從上表中可以看出,90萬元的實收金額(含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬,其中包括酒水19.86萬元)所對應(yīng)的食材成本為259778元,而不是30萬元,兩者的差額為40222元。而這40222元中包括退菜成本3704元、打折、免單(各種招待)成本519元、打折、免單(內(nèi)部員工)成本593元、打折、免單(試菜、考評等)成本741元、打折、免單(前廳原因投拆)成本667元、打折、免單(后廚原因投拆)成本667元、代金券消費(收券金額-免找)成本33333元。這40222元都不是由可直接帶來收入的消費所耗費的成本,因而不應(yīng)計入食材成本,而應(yīng)歸集入各種費用科目中。背簍人家餐廳利潤分析統(tǒng)計營業(yè)面積150平米餐桌數(shù)大廳6桌,包廂3桌上座率中午:60%晚上:100%;大多數(shù)情況出現(xiàn)多次翻臺人均消費30元平均月毛利11萬元(農(nóng)歷3、4月為淡季,月毛利8-9萬元;一般季節(jié)在9-11萬元;農(nóng)歷12月-1月,一般在12萬以上)房租根據(jù)本地房屋出租價格核算運

本人員工資更具本地實際情況及工資水平核算水電煤氣費根據(jù)本地商業(yè)水、電、氣價格并隨營業(yè)額增加而增加原輔料費根據(jù)本地批發(fā)采購價格來確定稅收及其它根據(jù)國家稅率核定月毛利潤最低50%55000元月純利潤除去房租、水電煤、人工工資及稅收所得純利潤(約

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