面點(diǎn)工藝（浙江旅游職業(yè)學(xué)院）知到智慧樹答案

第一章單元測試第二章單元測試第三章單元測試第四章單元測試第五章單元測試第六章單元測試1【單選題】(20分)面點(diǎn)一詞，最早出現(xiàn)在（）。正確答案：AA.唐代B.秦朝C.戰(zhàn)國D.西漢2【單選題】(20分)由于蛋白質(zhì)有熱變性的特點(diǎn)，所以在調(diào)制生肉餡時，應(yīng)該使用涼水，切忌使用（）以上的熱水。正確答案：BA.40℃B.50℃C.60℃D.70℃3【單選題】(20分)先秦時期的（）實(shí)際上是早期面食的統(tǒng)稱。正確答案：DA.糗B.酏C.糝D.餅4【判斷題】(20分)小麥脂肪主要分布在麥粒外層，故一般出粉率較高，脂肪含量低。（）正確答案：BA.對B.錯5【判斷題】(20分)面粉中面筋質(zhì)的含量是面粉的一個重要指標(biāo)。（）正確答案：BA.錯B.對1【單選題】(20分)下列適合冷水面團(tuán)制作的是（）。正確答案：AA.面條B.花式蒸餃C.熟餡制品D.燒麥皮2【單選題】(20分)被稱為“死面”和“呆面”的面團(tuán)是（）。正確答案：AA.水調(diào)面團(tuán)B.發(fā)酵面團(tuán)C.米粉面團(tuán)D.油酥面團(tuán)3【單選題】(20分)下列幾種糖中，最甜的一種是（）。正確答案：DA.葡萄糖B.麥芽糖C.蔗糖D.果糖4【判斷題】(20分)凡含有支鏈淀粉多的小麥，其面粉的粘性較大。（）正確答案：BA.錯B.對5【判斷題】(20分)麥粒是有皮層、糊粉層和胚芽三部分組成。（）正確答案：BA.對B.錯1【單選題】(20分)酵母菌繁殖最佳溫度是（）？正確答案：AA.28-30度B.4度C.60度D.10-20度2【單選題】(20分)碳酸氫鈉遇水產(chǎn)生何種物質(zhì)使制品膨松（）？正確答案：DA.一氧化碳B.氮?dú)釩.氨氣D.二氧化碳3【單選題】(20分)兩種始見于漢代的發(fā)酵方法是（）。正確答案：CA.酒酵法和酵母發(fā)酵法B.面酵法和酒酵法C.酸漿發(fā)酵法和面酵法D.酸漿發(fā)酵法和酒酵法4【判斷題】(20分)單卷法就是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒。（）正確答案：BA.錯B.對5【判斷題】(20分)包制時，將餡心放在皮中間，收口時用力要均勻，不可將餡心寄出，要捏緊捏嚴(yán)（）正確答案：BA.錯B.對1【單選題】(20分)燙面面團(tuán)使用時粘手是什么原因造成的（）？正確答案：DA.水溫過高B.揉制姿勢不對C.沒有涼透進(jìn)行揉制D.水放多了2【單選題】(20分)淀粉糊化的溫度是？()正確答案：DA.10度B.28度C.40度D.60度3【單選題】(20分)大米由于所含有的支鏈淀粉較高，所以一般不能用來發(fā)酵，但在一定條件作用下，（）可以用來發(fā)酵制品。正確答案：AA.秈米B.高粱C.粳米D.糯米4【判斷題】(20分)在糯米、粳米、秈米中，糯米黏性最大、梗米脹性最大、秈米硬性最強(qiáng)。（）正確答案：BA.對B.錯5【判斷題】(20分)米的腹白含量越高，米的品質(zhì)就越好。（）正確答案：AA.錯B.對1【單選題】(20分)制作黃橋燒餅需用()。正確答案：CA.層酥面團(tuán)B.漿皮面團(tuán)C.酵面酥皮面團(tuán)D.水面酥皮面團(tuán)2【單選題】(20分)下列屬于暗酥品種的是()。正確答案：CA.荷花酥B.木瓜酥C.榨菜鮮肉月餅D.天鵝酥3【判斷題】(20分)干油酥面團(tuán)使用的油脂量較大,油脂黏性大,面很容易成團(tuán)。（）正確答案：AA.錯B.對4【判斷題】(20分)起酥的風(fēng)味是色澤金黃，層次清晰，入口松花香甜。（）正確答案：AA.對B.錯5【判斷題】(20分)烘烤層酥類點(diǎn)心的爐溫以180度左右為宜。（）正確答案：BA.錯B.對1【單選題】(20分)調(diào)面時加蛋清和鹽有什么作用？()正確答案：CA.使制品香氣撲鼻B.使制成品相互不粘連C.使面團(tuán)勁道、爽滑D.使制品色彩艷麗2【單選題】(20分)面塑制作中為了防止成品干裂而需要添加什么原料？()正確答案：AA.甘油B.水C.山梨酸鉀D.色素3【單選題】(20分)被譽(yù)為“黑珍珠”的米是()。正確答案：DA.苞米B.粟C.谷子D.黑米4【判斷題】(20分)面塑中使用“盤面”技法主要是讓面團(tuán)內(nèi)外的干濕度保持一致。（）正確答案：AA.對B.錯5【判斷題】(1