疫情期間如何保障師生餐飲安全

時間：3.13如何保障師生餐飲安全開學后學校應該如何保障師生餐飲安全？從學校餐廳工作人員管理，到餐廳設(shè)施管理、餐具消毒，食材采購和食品加工，以及最重要的就餐管理，諸多環(huán)節(jié)如何一一落實？校外食品安全又該如何保障？家校應該怎么配合？第四期《如何保障師生餐飲安全》節(jié)目邀請了齊魯工業(yè)大學（山東省科學院）后勤保障處副處長兼校醫(yī)院院長李磊、山東省疾控中心食品營養(yǎng)所所長、主任技師趙金山以及山東省疾病預防控制中心食品與營養(yǎng)所副主任醫(yī)師劉丹茹，如何保障師生餐飲安全，聽聽三位專家怎么說！開學之后，你認為怎樣就餐才算安全呢？一、嚴格人員管理開學前，食堂工作人員在居家自行隔離14天后身體無異常，方可上班。同時就消毒和個人防護開展崗前培訓，保證工作人員了解新冠病毒的傳播及消殺知識。.工作人員每天在進出食堂時都要接受健康排查，崗前測量體溫并保留檢測記錄，如有發(fā)熱、咳嗽等癥狀人員須居家隔離十四天，待完全恢復后上崗。.工作人員每次從食堂入口進入工作區(qū)域之前應在門口使用75%酒精進行手部消毒，并在更換新口罩，穿上防護服后，才能進入工作區(qū)域。二、食堂設(shè)施管理.員工應全程佩戴口罩，隨時洗凈、消毒手部，保持手部清潔。.對庫存的食品及原料進行徹底清查，發(fā)現(xiàn)有超過保質(zhì)期、未按保存條件貯存的要按照有關(guān)規(guī)定銷毀處理。.要對食堂冷藏冷凍、供水等設(shè)施設(shè)備進行全面檢查和維護，確保食堂用水安全和設(shè)施設(shè)備正常運行。.食堂地面應每天至少濕式清潔1次；每天開窗通風2次以上，每次不少于30分鐘，保持空氣流通。.采用紫外線燈定期照射消毒，并根據(jù)實際需要調(diào)整消毒頻次。.嚴格設(shè)施設(shè)備管理，定期維護食品貯存、加工、清洗消毒等設(shè)施、設(shè)備，定期對空氣過濾裝置進行清潔消毒，保證設(shè)施、設(shè)備運轉(zhuǎn)正常。工作人員進入工作區(qū)域后要進行事無巨細的消毒工作，來保障食堂內(nèi)部的清潔衛(wèi)生，消毒范圍包括：.工作人員更衣室的地面、更衣櫥、門把手。.食品制售區(qū)域：冰箱門把手，切配間、主食制作間、主食加工間、烹調(diào)間、備餐間的地面、餐廳服務臺地面，臺面。.餐廳門口、地面、門把手。.辦公室或值班室地面、門把手、鍵盤、鼠標、電話。.食品原料驗收區(qū)：平板車、臺秤。.廚余、生活垃圾暫存區(qū)垃圾桶，生活垃圾運輸車。.副食集中加工區(qū)地面：蔬菜粗加工間、水產(chǎn)加工間、肉類加工間、蔬菜清洗間、蔬菜切配間等區(qū)域的門把手、走廊、水龍頭、餐具、地面。.倉儲區(qū)地面：副食倉庫、主食倉庫、冷藏庫，門把手，風機房地面，排風口。依次進行消毒。三、采購安全.食品原材料渠道來源可追溯。嚴格落實食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品索證索票和進貨查驗措施，果蔬、鮮（凍）畜禽肉等農(nóng)產(chǎn)品，農(nóng)（獸）藥殘抽檢全部合格，豬肉檢疫合格證齊全。.禁止采購不明來源、未經(jīng)檢疫的畜禽產(chǎn)品和檢驗合格證明不全的食材，嚴禁制售野生動物食品。.加強食材采購貨物交接和食材配送車輛管控，每次運輸食品前應進行清洗消毒。.疫情期間，盡量不制作和銷售生冷、冷葷、涼菜、涼面、鮮榨果蔬汁、裱花糕點的制作和銷售。四、食物加工和就餐管理就餐管理就餐管理食物加工管理1.嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》進行加工制作食品，做到燒熟煮透、生熟分開、葷素分開，確保熟制食品中心溫度達到以上°2?嚴格執(zhí)行熱力和紅外消毒規(guī)程，確保熱力消毒100℃30分鐘、紅外消毒120℃50分鐘，熟食盛器、熟食工具、一次性餐用具ATP抽檢合格方可使用。.食品原料初加工環(huán)節(jié)要確保徹底擇洗干凈，禽蛋使用前要清洗蛋殼，預包裝食品原料使用前要去除外包裝、洗凈內(nèi)包裝。.嚴格環(huán)境衛(wèi)生管理，保持食品制售場所和餐廳清潔衛(wèi)生和空氣流通.嚴格生熟分開，避免交叉污染，取消涼菜供應，規(guī)范做好食品留樣及記錄。原則上不允許學生在食堂就餐，而對于不能以宿舍為單位統(tǒng)一訂餐的中小學，要采取錯峰用餐，避免擁擠。學生須在入口測體溫，鞋底消毒，洗手，每隔1米外排隊取餐。食堂同向單側(cè)準備餐椅，要求“一人一桌，同向就餐”。.保證食堂洗手設(shè)施正常，餐前摘下口罩后應首先洗手，餐后佩戴口罩前洗手。.食堂內(nèi)每天開窗通風不少于2次，每次不少于30分鐘。.負責送餐和打飯的工作人員戴醫(yī)用口罩和一次性手套。.銷售中減少語言交流，與服務對象保持2米安全距離。.售飯人員工作服應每天更換，集中洗滌并進行高溫消毒。還有一些小學實行以班級為單位配套送餐，這種就餐方式也要注意。.學校后勤保障組督促供餐單位確保配送容器、箱、車清潔、安全并每日進行消毒。.落實食品分裝要求，對盛放食品的容器、箱進行“一次性封簽”。.落實餐食保溫和配送時間要求，避免送餐人員和師生直接接觸，確保配送過程安全。.食品原材料送貨人員入校前進行體溫測量，入校期間必須佩戴口罩和一次性手套。食堂采購人員和查驗人員在工作期間做好個人防護。.使用統(tǒng)一樣式、規(guī)格的一次性飯盒、食品袋、紙杯盛裝，盛裝用具由物流部統(tǒng)一配送。五、餐具消毒食堂工作人員要對公用餐具采取密封存放，防止飛沫（唾液、咳嗽、打噴嚏）、灰塵、蚊蠅等污染。在學生返校前對餐具全面消毒，每餐結(jié)束時都要進行消毒。消毒方式：.煮沸消毒法（將清洗干凈的餐具完全浸沒清水中加熱，待水沸騰后計時15分鐘，取出，晾干即可）。.流通蒸汽法（將餐具放入蒸屜加熱，從水沸騰開始計時，消毒15?30分鐘）。.對耐高溫的碗、筷、不銹鋼餐盤，可以放入熱力消毒柜消毒，擺放均勻，溫度設(shè)定1050c?1200c，維持1000c以上15分鐘。六、科學飲食疫情期間，學校食堂為師生提供的食物要做到合理搭配、均衡營養(yǎng)。.食材選擇注意葷素搭配、粗細搭配、蛋奶兼并，多為師生準備新鮮水果蔬菜。.疫情期間適宜清淡飲食，即少油、少鹽、少糖、少辛辣，不制作涼拌菜。.合理膳食，均衡營養(yǎng)。保證適量的肉、禽、魚、蛋、奶等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入;做到飲食葷素搭配，谷豆混吃，少吃肥肉、煙熏和腌制肉制品，少吃高鹽和油炸食品。.足量飲水，促進機體的新陳代謝，增強機體的免疫力和抵抗力，減少基礎(chǔ)疾病。嚴格餐飲管理，建設(shè)