中國(guó)筵宴文化

中國(guó)筵宴文化2021/6/271

筵席與宴會(huì)合稱(chēng)筵宴。筵席又稱(chēng)酒席，專(zhuān)指為人們聚餐而設(shè)置的，按一定原則組合成的成套肴饌及茶酒等。最初，古人席地而坐，筵席指宴飲時(shí)鋪在地上的坐具，筵長(zhǎng)、席短，隨著時(shí)間的流逝逐漸將筵、席二字合用，變?yōu)榫葡膶?zhuān)稱(chēng)沿用至今。宴會(huì)又稱(chēng)燕會(huì)、酒會(huì)，是人們因習(xí)俗、禮儀或其它需要而舉行的以飲食活動(dòng)為主要內(nèi)容的聚會(huì)。宴會(huì)的核心內(nèi)容是筵席，筵席是宴會(huì)上供人們飲食用的成套肴饌及茶酒，二者雖有一定的區(qū)別，卻又密不可分，古人合稱(chēng)為“宴饗”“宴享”，今人稱(chēng)“筵宴”。中國(guó)筵宴文化歷史悠久，內(nèi)容豐富多彩。2021/6/2722021/6/273第一節(jié)中國(guó)筵宴的歷史與名品

一、筵宴的起源與發(fā)展

起源于原始聚餐和祭祀等活動(dòng)，經(jīng)歷了新石器時(shí)代的孕育萌芽時(shí)期，夏商周的初步形成時(shí)期，秦漢到唐宋的蓬勃發(fā)展時(shí)期，而在明清成熟、持續(xù)興旺，然后進(jìn)入現(xiàn)代繁榮創(chuàng)新時(shí)期。2021/6/2741、筵宴的孕育萌芽時(shí)期

中國(guó)筵宴是在新石器時(shí)代生產(chǎn)初步發(fā)展的基礎(chǔ)上，因習(xí)俗、禮儀和祭祀等活動(dòng)的產(chǎn)生而由原始聚餐演變出現(xiàn)的。《呂氏春秋。古樂(lè)篇》：昔者葛天氏之民，三人操牛尾，投足以歌八闕。此時(shí)聚餐的食品比平時(shí)多，且有一定的進(jìn)餐程序。另一方面，當(dāng)時(shí)的人不了解自然現(xiàn)象和災(zāi)異產(chǎn)生的真正原因，便產(chǎn)生了原始宗教及其祭祀活動(dòng)。人們認(rèn)為食物是神靈所賜，祭祀神靈必須用食物，一是感恩，二是祈求神靈的消災(zāi)降福，獲得更好的收成，祭祀儀式后往往有聚餐活動(dòng)，共同享用作為祭品的豐盛食物。人工釀酒出現(xiàn)后，這種原始的聚餐發(fā)生了質(zhì)的轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生了筵宴。2021/6/275

中國(guó)有文字記載的最早的筵宴是虞舜時(shí)代的養(yǎng)老宴?！抖Y記.王制》：“凡養(yǎng)老，有虞氏以燕禮?！毖喽Y則折俎而無(wú)飯也，其牲用狗。謂為燕者。燕，安也，其禮最輕，行一獻(xiàn)禮畢而脫履升堂，坐以至醉也。燕即宴，這種養(yǎng)老宴是先祭祖，后圍坐在一起，吃狗肉，飲米酒，較為簡(jiǎn)樸、隨意。2021/6/2762、筵宴的初步形成時(shí)期

夏商周三代，筵宴的規(guī)模有所擴(kuò)大，名目逐漸增多，在禮儀、內(nèi)容上有了詳細(xì)規(guī)定，筵宴進(jìn)入初步形成時(shí)期。夏啟即位后曾在鈞臺(tái)（河南禹縣北門(mén)外）舉行盛大宴會(huì)，宴請(qǐng)各部落酋長(zhǎng)；夏桀追逐四方珍奇之品，開(kāi)筵宴奢糜之風(fēng)的先河。殷商時(shí)期隨祭祀的興盛而進(jìn)一步發(fā)展。周朝由于生產(chǎn)發(fā)展，食物原料漸漸豐富，筵宴發(fā)展到國(guó)家政事及生活的各個(gè)方面，如朝會(huì)、朝聘、游獵、出兵、班師等，民間往來(lái)也有宴會(huì)，筵宴名目很多。周人對(duì)鬼神之世敬而遠(yuǎn)之，筵宴的祭祀色彩淡化，在禮儀和內(nèi)容上有詳細(xì)而嚴(yán)格的規(guī)定，通稱(chēng)為禮。2021/6/277《儀禮》：士冠禮、士昏禮、士相見(jiàn)禮、鄉(xiāng)飲酒禮、鄉(xiāng)射禮、燕禮、大射禮、聘禮、公食大夫禮等。鄉(xiāng)飲酒禮：謀賓、戒賓、陳設(shè)、速賓、迎賓、拜至、獻(xiàn)賓、樂(lè)賓、旅酬、無(wú)算爵、無(wú)算樂(lè)

……拜賜、拜辱、息司正公24項(xiàng)程序。謀賓、戒賓：確定賓的人選，賓(正賓)、介(陪客)、再次者三人為眾賓之長(zhǎng)。此外，主人還要從屬吏中選定一位德行較優(yōu)者擔(dān)任“僎”(音zun)，輔助自己行禮。迎賓：主人向賓行再拜之禮，賓答拜；拜至獻(xiàn)賓：獻(xiàn)、酢、酬，三者合稱(chēng)為"一獻(xiàn)之禮“下堂洗爵、辭降、辭洗、拜洗、揚(yáng)觶、拜受、拜送、拜既爵樂(lè)賓：升歌、笙奏、間歌、合樂(lè)等四段2021/6/2783、筵宴的蓬勃發(fā)展時(shí)期秦漢到唐宋時(shí)期。（1）秦漢到南北朝時(shí)期秦漢至南北朝，筵宴之風(fēng)日益盛行，無(wú)論宮廷還是民間都有大擺筵席的習(xí)俗，筵席的規(guī)模和品種等繼續(xù)增加。漢朝桓寬

《鹽鐵論.散不足》：富者祈名岳，望山川，椎牛擊鼓，戲倡舞像。中者南居當(dāng)路，水上云臺(tái)，屠羊殺狗，鼓瑟吹笙。貧者雞豕五芳，衛(wèi)保散臘，傾蓋社場(chǎng)。揚(yáng)雄《蜀都賦》：置酒乎滎川之閑宅，設(shè)坐乎華都之高堂。延帷揚(yáng)幕，接帳連岡。眾器雕琢，早刻將皇，厥女作歌，舞曲轉(zhuǎn)節(jié)。魏晉南北朝時(shí)，不僅有豪宴，也出現(xiàn)了典雅的宴會(huì)。2021/6/2792021/6/2710（2）隋唐兩宋時(shí)期唐朝：燒尾宴、聞喜宴、鹿鳴宴、大相識(shí)、小相識(shí)等；宋朝：春秋大宴、飲福大宴、皇壽宴、瓊林宴等；出現(xiàn)了將飲食與游樂(lè)有機(jī)結(jié)合起來(lái)的游宴、船宴。規(guī)模最大的是宋朝皇壽宴。出現(xiàn)并使用高桌、交椅、桌帷等，開(kāi)始使用細(xì)瓷餐具；使用酒令，氣氛更加熱烈、歡樂(lè)。韓熙載夜宴圖2021/6/2711《太平廣記》：忽聞下流十?dāng)?shù)里，絲竹競(jìng)奏，笑語(yǔ)喧然，風(fēng)水薄送如咫尺。須臾漸近，樓船百艘，塞江而至，皆以錦繡為帆，金玉飾舟，旄纛蓋伴,旌旗戈戟,繽紛照耀。中有朱紫數(shù)十人，綺羅妓女幾百許，飲酒奏樂(lè)方酣。他舟則列從官武士五六千人，持兵戒嚴(yán)。

張仲珠《望江南》:成都好，藥市晏游閑。步出五門(mén)鳴劍佩，別登三島看神仙?？~緲結(jié)靈煙。云影里，歌吹暖霜天。何用菊花浮玉醴，愿求朱草化金丹。一粒定長(zhǎng)年。陸游《海棠》詩(shī)言：“尚想錦官城，花時(shí)樂(lè)事稠。金鞭過(guò)南市，紅燭宴西樓。千林夸盛麗，一枝棠纖柔?？褚骱尬垂?，酩酊醉不休?！标懹纬龃ê笕匀粦涯钪诔啥紴楣贂r(shí)登西樓宴飲、賞海棠的美好時(shí)光。范成大《錦亭燃燭觀海棠》詩(shī)也寫(xiě)道：“銀燭光中萬(wàn)綺霞，醉紅堆上缺蟾斜。從今勝絕西園夜，壓盡錦官城里花?！?021/6/27124、筵宴的成熟興盛時(shí)期

元明清時(shí)期，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的繁榮以及各民族的大融合等，中國(guó)筵宴日趨成熟，并用逐漸走向鼎盛。元朝筵席最突出之處是飲食品擁有了少數(shù)民族乃至異國(guó)情調(diào)。羊肉菜肴和奶制品數(shù)量眾多，烈酒用量驚人。酒海2021/6/2713明清時(shí)期筵宴三大特點(diǎn)：一是筵宴設(shè)計(jì)有了較固定的格局。酒水冷碟、熱炒大菜、飯點(diǎn)茶果三個(gè)層次依序上席。由“頭菜”決定宴會(huì)的檔次和規(guī)格。二是筵宴用具和環(huán)境舒適、考究，設(shè)宴地點(diǎn)則常根據(jù)不同季節(jié)進(jìn)行選擇。最佳設(shè)宴地點(diǎn)：春天的柳臺(tái)花謝、夏天的水邊林間、秋天的晴窗高閣、冬天的溫暖之室，目的是追求“開(kāi)瓊筵以坐花，飛羽觴而醉月”的情趣。三是筵宴品類(lèi)、禮儀更加繁多。清宮廷改元建號(hào)有定鼎宴，過(guò)新年元日宴，慶勝利有凱旋宴，皇帝大婚有大婚宴，過(guò)生日有萬(wàn)壽宴，太后生日有圣壽宴，另有冬至宴、宗室宴、鄉(xiāng)試宴、恩榮宴、千叟宴等，最有影響的是滿(mǎn)漢全席，清中葉有110種菜，清末有200多種。2021/6/27142021/6/27155、筵宴的繁榮創(chuàng)新時(shí)期

20世紀(jì)特別是改革開(kāi)放后，中國(guó)人的生活條件和消費(fèi)觀念發(fā)生了很大的變化，在飲食上追求新、奇、特、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生，促進(jìn)了筵宴向更高境界發(fā)展，進(jìn)入了筵宴的繁榮創(chuàng)新時(shí)期。①傳統(tǒng)筵宴不斷改良。由于時(shí)代的變革和人們消費(fèi)觀念的變化，傳統(tǒng)筵宴越來(lái)越顯示出它的不足，如菜點(diǎn)過(guò)多，進(jìn)間過(guò)長(zhǎng)，過(guò)分講究排場(chǎng)、營(yíng)養(yǎng)比例失調(diào)、忽視衛(wèi)生等問(wèn)題，造成人、財(cái)、物和時(shí)間的嚴(yán)重浪費(fèi)，損害了身體健康。20世紀(jì)80年代開(kāi)始嘗試改革，力求在保持其獨(dú)有飲食文化特色的同時(shí)更加營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理。2021/6/2716②創(chuàng)新筵宴大量涌現(xiàn)。如姑蘇茶肴宴、青春健美宴、西安餃子宴、杜甫詩(shī)意宴、秦淮景點(diǎn)宴等。可以原料開(kāi)發(fā)、食療養(yǎng)生見(jiàn)長(zhǎng)，或以人文典故、地方風(fēng)情見(jiàn)長(zhǎng)。③引進(jìn)西方宴會(huì)形式，中西結(jié)合。隨著西方飲食文化的大量進(jìn)入，中國(guó)出現(xiàn)了冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)。冷餐酒會(huì)因其自在隨意、不受拘束、適宜廣泛交際等特點(diǎn)，受到許多中國(guó)人的喜歡，被用于中國(guó)宴會(huì)上，只是菜點(diǎn)選擇上使用中式菜點(diǎn)。2021/6/2717二、筵宴的種類(lèi)與名品

自筵宴產(chǎn)生至今，中國(guó)出現(xiàn)了難以計(jì)數(shù)的筵宴與宴會(huì)，種類(lèi)與名品十分繁多，且始終處在變化之中，幾乎沒(méi)有統(tǒng)一、固定的劃分方式與標(biāo)準(zhǔn)?？砂词褂玫脑虾惋L(fēng)味特色進(jìn)行分類(lèi)。1、按原料分：（1）以整個(gè)筵宴所用主料為標(biāo)準(zhǔn)劃分的筵席：①以一種原料為主制成的筵席如全羊席、全豬席、全牛席、全鴨席、全雞席、豆腐席、刀魚(yú)席等；②以一大類(lèi)原料為主制成的筵席，如海鮮席、花果席、素席等。2021/6/2718②以筵席中的“頭菜”所用主料為標(biāo)準(zhǔn)劃分的筵席：魚(yú)肚席、海參席、魚(yú)翅席、蒸窩席、鮑魚(yú)席等。這類(lèi)筵席中的頭菜是其主菜，大多用料貴重、烹制精細(xì)，而頭菜又決定其它菜肴、點(diǎn)心的搭配規(guī)格等，在質(zhì)量上要求各諧統(tǒng)一，襯托得體，因此所構(gòu)成的筵席品質(zhì)較高、烹飪較精。2021/6/27192、按風(fēng)味特色劃分:展示地方風(fēng)味特色的筵席：如川菜席、魯菜席、粵菜席、蘇菜席等；展示民族風(fēng)味特色的筵席:如漢席、滿(mǎn)席、滿(mǎn)漢席、維吾爾風(fēng)味筵席、朝鮮族風(fēng)味筵席、蒙古族筵席等都各有獨(dú)特的民族風(fēng)情。3、以地方飲食習(xí)俗為標(biāo)準(zhǔn)劃分的筵席:如四川田席、河南洛陽(yáng)的水席等；4、以菜品數(shù)量為標(biāo)準(zhǔn)劃分的筵席:如四六席、八八席、六六大順席、九九上壽席等；5、以季節(jié)為標(biāo)準(zhǔn)劃分的筵席:如春季筵席、夏季筵席、秋季筵席、冬季筵席等。2021/6/27202、筵席的著名品種名品眾多，最具代表性的全羊席、滿(mǎn)漢全席、田席等。全羊席：多種規(guī)格，東北的全羊席常用菜品有108個(gè)，分三組，每組36個(gè)（6個(gè)冷菜，6個(gè)大菜，24個(gè)熘炒菜）。用料從羊頭到羊尾。全羊席的特點(diǎn)：一是烹飪技藝高超。袁枚《隨園食單》：全羊法有72種，認(rèn)為“此屠龍之計(jì)，家廚難學(xué)”。

2021/6/2721全羊席2021/6/27222021/6/27232021/6/2724全牛席2021/6/27252021/6/2726全鴨席首創(chuàng)于北京全聚德烤鴨店。特點(diǎn)是宴席全部一北京填鴨為主料烹制各類(lèi)鴨菜肴組成，共有100多種冷熱鴨菜可供選擇。用同一種主料烹制各種菜肴組成宴席是中國(guó)宴席的特點(diǎn)之一。全國(guó)著名全席有：天津全羊席、上海全雞席、無(wú)錫全鱔席、廣州全蛇席、四川豆腐席、西安餃子席、佛教全素席等。2021/6/2727滿(mǎn)漢全席（滿(mǎn)漢席、滿(mǎn)漢大席、滿(mǎn)漢燕翅燒烤席）滿(mǎn)漢兩族風(fēng)味肴饌兼用的盛大宴席。清初滿(mǎn)人入主中原，滿(mǎn)漢兩族開(kāi)始融合，皇宮市肆出現(xiàn)滿(mǎn)漢并用的局面。滿(mǎn)漢全席是清代滿(mǎn)室貴族、官府才能并舉的宴席，一般民間少見(jiàn)。規(guī)模盛大高貴，程式復(fù)雜，滿(mǎn)漢食珍，南北風(fēng)味兼有，菜肴達(dá)200多種，有中國(guó)古代宴席之最的美譽(yù)。規(guī)格高、禮儀重程序繁、菜品多排場(chǎng)大、席套席2021/6/2728早期清朝廷席分為滿(mǎn)席、漢席、奠籠、誦經(jīng)貢品四大類(lèi)。江南的官場(chǎng)開(kāi)始把滿(mǎn)席和漢席之精華集中于一席，創(chuàng)制了舉世聞名的滿(mǎn)漢全席。滿(mǎn)漢全席全國(guó)沒(méi)有統(tǒng)一的菜單，只有通行的基本格局，即：紅白燒烤構(gòu)成的四紅四白。滿(mǎn)漢全席的六種宴席：蒙古親藩宴、廷臣宴、萬(wàn)壽宴、千叟宴、九白宴、節(jié)令宴等。2021/6/2729萬(wàn)壽宴

【菜譜】麗人獻(xiàn)茗：廬山云霧乾果四品：奶白棗寶、雙色軟糖、糖炒大扁、可可桃仁蜜餞四品：蜜餞菠蘿、蜜餞紅果、蜜餞葡萄、蜜餞馬蹄餑餑四品：金糕卷、小豆糕蓮子糕、豌豆黃醬菜四品：桂花辣醬芥、紫香乾、什香菜、暇油黃瓜攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤(pán)柱隨上五香醬雞鹽水里脊、紅油鴨子、麻辣口條桂花醬雞蕃茄馬蹄、油燜草菇、椒油銀耳前菜四品：萬(wàn)字珊瑚白、壽字五香大蝦、無(wú)字鹽水牛肉、疆字紅油百葉膳湯一品：長(zhǎng)春鹿鞭湯御菜四品：玉掌獻(xiàn)壽、明珠豆腐、首烏雞丁、百花鴨舌餑餑二品：長(zhǎng)壽龍須面、百壽桃御菜四品：參芪燉白鳳、龍抱鳳蛋、父子同歡、山珍大葉芹餑餑二品：長(zhǎng)春卷、菊花佛手酥御菜四品：金腿燒圓魚(yú)、巧手燒雁鳶、桃仁山雞丁、蟹肉雙筍絲餑餑二品：人參果、核桃酪御菜四品：松樹(shù)猴頭蘑、墨魚(yú)羹、荷葉雞、牛柳炒白蘑燒烤二品：掛爐沙板雞、麻仁鹿肉串膳粥一品：稀珍黑米粥水果一品：應(yīng)時(shí)水果拼盤(pán)一品告別香茗：茉莉雀舌毫2021/6/27302021/6/27312021/6/27322021/6/27332021/6/2734田席四川民間喜慶筵席，又稱(chēng)三蒸九扣席，始于清代中葉，常設(shè)在田間院壩。最初是秋后農(nóng)民慶賀豐收宴請(qǐng)鄉(xiāng)鄰親朋好友舉辦的，以后發(fā)展為婚宴、祝壽、迎春以及辦喪事時(shí)聚宴應(yīng)用的筵席，因其源于田野鄉(xiāng)村得名。特點(diǎn)：就地取材、樸素實(shí)惠、蒸扣為主、肥腴香美

川西壩上的普通田席，常由大雜燴、紅燒肉、姜汁雞、燴明筍、粉蒸肉、咸甜兩味燒白、夾沙肉、蒸肘子、清湯等九大碗組成。有時(shí)不用清湯，而以“紅白蘿卜三下鍋”（即用紅、白蘿卜干、青菜頭，與臘肉骨頭湯同煮而成）為湯菜。

2021/6/2735清蒸雜燴

扣雞

夾沙肉

帶絲全鴨

酥肉

清蒸肘子

咸燒白

紅燒魚(yú)

糯米飯清蒸姜汁肘子

燒雜燴

咸燒白

粉蒸肉

紅燒肉

蒸雞蛋

鮮筍燴肉片

帶絲酥肉湯糯米飯清蒸雜燴

扣雞

夾沙肉

帶絲全鴨

酥肉

清蒸肘子

咸燒白

紅燒魚(yú)

糯米飯成都高檔田席冷菜：中盤(pán)（金鉤）、八單碟（糖醋排骨、紅油老肝、芝麻川肚、炸緊箍棒、涼拌石花、熗蓮白菜、紅心瓜子、鹽花生仁）熱吃：燴烏魚(yú)蛋、水滑肉片、燴雞松菌、燴百合羹大碗：攢絲雜燴、明筍燴肉、燉沱沱肉、椒麻雞塊、肉燜豌豆、米粉蒸肉、五花咸燒、蒸甜燒白、清蒸肘子湯點(diǎn)：酥肉帶絲湯、蝴蝶卷2021/6/27363、宴會(huì)的主要種類(lèi)（1）以宴會(huì)的性質(zhì)及舉辦者為依據(jù):國(guó)宴、家宴、公宴等。（2）以宴會(huì)的形式及舉辦地為依據(jù):游宴、獵宴、船宴、普通宴會(huì)等。（3）以宴會(huì)的目的，主要習(xí)俗為依據(jù):①以人生禮儀需要而舉行的宴會(huì)，如百日宴、婚宴、壽宴、喪宴等；②為節(jié)日習(xí)俗需要而舉行的宴會(huì)，如元日宴、中秋宴、冬至宴、除夕宴等；③為社交禮俗需要而舉行的宴會(huì)，有接風(fēng)宴、餞別宴、慶賀宴、酬謝宴等。2021/6/27374、宴會(huì)的著名品種燒尾宴：

古代名宴，專(zhuān)指士子登科或官位升遷而舉行的宴會(huì)，盛行于唐代，中國(guó)歡慶宴的典型代表。燒尾一詞源于唐代，來(lái)歷有三種說(shuō)法：一說(shuō)是獸可變?nèi)?，但尾巴不能變沒(méi)，只有燒掉尾巴；二說(shuō)是新羊初入羊群，只有燒掉尾巴才能被接受；三說(shuō)是鯉魚(yú)躍龍門(mén)，必有天火把尾巴燒掉才能變成龍。此三說(shuō)都有升遷更新之意，故取名“燒尾宴”。是唐朝人們身份發(fā)生變化后舉行的重要儀式,非賞奢華。韋臣源在拜尚書(shū)令左仆射時(shí)曾辦燒尾宴獻(xiàn)給唐中宗,留下的食單中奇異者就有58道。【燒尾宴食單——據(jù)《韋巨源·食譜》（部分）】

飯食點(diǎn)心：巨勝奴（蜜制散子），婆羅門(mén)輕高面（蒸面），貴妃紅（紅酥皮），漢宮棋（煮印花圓面片），長(zhǎng)生粥（食療食品），甜雪（蜜餞面），單籠金乳酥（蒸制酥點(diǎn)），曼陀樣夾餅（爐烤餅）等。菜肴羹湯：通花軟牛腸、光明蝦炙、白龍曜（用反復(fù)捶打的里脊肉制成）、羊皮花絲（炒羊肉絲，切一尺長(zhǎng)）、雪嬰兒（豆苗貼田雞）、仙人臠（奶汁燉雞）、小天酥（鹿雞同炒）、箸頭春（烤鵪鶉）過(guò)門(mén)香（各種肉相配炸熟）等。2021/6/2738曲江宴唐朝著名宴會(huì)之一，在京城長(zhǎng)安的曲江園林舉行。曲江園林自然景色秀美，奇花異樹(shù)繁多，亭臺(tái)樓閣廣布，是唐時(shí)風(fēng)景最美的半開(kāi)放式游賞、宴飲勝地。最具規(guī)模的有三種：上巳節(jié)時(shí)皇帝的賜宴（農(nóng)歷三月初三）；杜甫《麗人行》：三月三日天氣新，長(zhǎng)安水邊多麗人為新科進(jìn)士舉行的宴會(huì)（杏園）；杏園賜宴——雁塔題名——探花采花孟郊：春風(fēng)得意馬蹄疾，一日看盡長(zhǎng)安花京城士女游曲江時(shí)舉行的宴會(huì)。春夜宴桃李園圖2021/6/2739春秋大宴宋朝著名的宴會(huì)之一，國(guó)家在春秋季仲時(shí)舉行的宴會(huì)。排場(chǎng)大，等級(jí)嚴(yán)、禮儀繁。詐馬宴（簇馬宴）元朝著名宴會(huì)之一，是宮廷或親王在重大政治活動(dòng)時(shí)舉行的宴會(huì)。赴宴的王公大臣必須穿皇帝賞的同一顏色的質(zhì)孫服，也稱(chēng)質(zhì)孫宴、衣宴。千叟宴清朝著名宴會(huì)之一，宮廷專(zhuān)為老臣和賢達(dá)老人舉行的宴會(huì)，因赴宴者大多超過(guò)千人而得名。于康熙五十二年、康熙六十一年、乾隆五十年、嘉慶元年舉行過(guò)四次。規(guī)模大，等級(jí)嚴(yán)、禮儀繁。2021/6/2740孔府宴

曲阜孔府是孔子誕生和其后人居住的地方。典型的中國(guó)大家族居住地和中國(guó)古文化發(fā)祥地，經(jīng)歷2000多年長(zhǎng)盛不衰，兼具家族和官府職能?？赘扰e辦過(guò)各種民間家宴，又宴迎過(guò)皇帝、欽差大臣，各種宴席無(wú)所不包，集中國(guó)宴席之大成?？鬃诱J(rèn)為“禮”是社會(huì)的最高規(guī)范，宴飲是“禮”的基本表現(xiàn)形式之一?？赘缍Y節(jié)周全，程式嚴(yán)謹(jǐn)，是古代宴席的典范。2021/6/2741【孔府宴五大宴】

壽宴：孔府專(zhuān)門(mén)備有冊(cè)簿，記載衍圣公及夫人、公子、小姐以及至親等主要要設(shè)員的生辰，屆時(shí)要設(shè)宴慶祝，這樣周而復(fù)始，形成了壽宴。壽宴上的名菜佳肴非常精美，餐具講究，陳設(shè)雅致。菜肴名稱(chēng)也各有寓意，如“福壽綿長(zhǎng)”、“壽驚鴨羨”、“長(zhǎng)壽魚(yú)”等。制作精細(xì)，其“一品壽桃”是孔府壽宴中的第一珍肴?；ㄑ纾菏茄苁ス凸拥幕槎Y及小姐出嫁時(shí)所設(shè)的宴席?？赘幌蚵?lián)姻高門(mén)，因此，花宴自然是高貴而體面，這類(lèi)宴席，席間空出“喜”字，席中心有“雙喜”形高盤(pán)。菜肴名稱(chēng)也貼切雅致。如“桃花蝦仁”、“鴛鴦雞”、“鳳凰魚(yú)翅”、“帶子上朝”等。喜慶宴：凡孔府內(nèi)遭受封、襲封、得子等喜慶之事，都要辦宴祝賀。這種宴席面上往往突出喜慶氣氛。其菜名多美好、吉祥之意。如“雞里炸”、“陽(yáng)關(guān)三疊”、“四喜丸子”等。迎賓宴：是迎圣駕、款待王宮大臣等高級(jí)所用的宴席。由于孔府的特殊政治職能和地位，各代帝王崇尚儒教，有時(shí)皇帝來(lái)曲祭孔，有時(shí)派王子大臣前來(lái)，接待這些高級(jí)官員的宴席規(guī)格較高，席面上有山珍海味，如“瓊漿燕菜”、“熊掌扒牛腱”、“御筆猴頭”等。其中最華貴的是清代的滿(mǎn)漢全席，是專(zhuān)門(mén)招待皇帝和欽差大臣的盛宴，一席宴有404件造型各異的錫制餐具，上196道名菜佳肴。如滿(mǎn)族的全羊燒烤、漢族的駝蹄、熊掌等?？赘缰v究排場(chǎng)和華貴，除“滿(mǎn)漢全席”外，還有“全羊席”、“魚(yú)翅席”、“海參席”和四大件、三大件的席面。家常宴：是孔府自己接待親友所用的宴席，菜品也常常隨季節(jié)而變換?？赘畠?nèi)除內(nèi)廚、外廚外，還有自設(shè)的小廚房，烹調(diào)各自的飯菜。2021/6/2742第二節(jié)中國(guó)筵宴藝術(shù)與技術(shù)

藝術(shù)是通過(guò)塑造形象具體反映社會(huì)生活、表現(xiàn)作者思想感情的一種社會(huì)意識(shí)形態(tài)。狹義指根據(jù)生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和自然科學(xué)原理而發(fā)展成的各種工藝操作方法與技能，即操作技能；廣義還包括相應(yīng)的生產(chǎn)工具和其他設(shè)備，以及生產(chǎn)工藝過(guò)程或作業(yè)程序、方法。技術(shù)是藝術(shù)的基礎(chǔ)、實(shí)現(xiàn)方法與手段，藝術(shù)是技術(shù)的升華，高于技術(shù)，二者緊密聯(lián)系、不可分割。2021/6/2743一、筵宴的相關(guān)環(huán)節(jié)與主要特征1、筵宴的相關(guān)環(huán)節(jié)

筵宴是一種特殊的飲食活動(dòng)，常集中反映一個(gè)時(shí)代、一個(gè)地區(qū)、一個(gè)餐館或家庭的烹飪技術(shù)水平與烹飪藝術(shù)水平。它不是靜止的，更不允許單調(diào)和無(wú)序，因此筵宴存在著設(shè)計(jì)、制作與服務(wù)等環(huán)節(jié)。2021/6/2744（1）筵宴設(shè)計(jì)筵宴設(shè)計(jì)是筵宴成敗的基礎(chǔ)和前提，涉及面廣，主要有菜單設(shè)計(jì)、環(huán)境設(shè)計(jì)、臺(tái)面設(shè)計(jì)、進(jìn)餐程序與禮儀設(shè)計(jì)等。①菜單設(shè)計(jì)要重視內(nèi)容美、形式美。內(nèi)容方面按舉辦者的需要將菜肴、點(diǎn)心、飯粥、果品、酒水組合搭配成豐富多彩的筵宴肴饌；形式上必須把成套的筵宴肴饌通過(guò)某種載體呈現(xiàn)出來(lái)，菜單的材質(zhì)、形狀、色彩、圖案、文字編排也至關(guān)重要。2021/6/2745②環(huán)境設(shè)計(jì)包括場(chǎng)地布置、餐室美化、桌椅排放等須符合宴席的主題與氣氛，新穎別致、特色突出便于進(jìn)餐。③臺(tái)面設(shè)計(jì)包括餐臺(tái)裝飾、餐具擺放等，如花壇式、花籃式、插花式、盆景式、雕刻式、鑲圖式、剪紙式等，臺(tái)面寓意與筵宴主題一致，高雅大方、簡(jiǎn)潔明快且有利于進(jìn)餐。④進(jìn)餐程序與禮儀設(shè)計(jì)包括筵宴總體進(jìn)程、上菜順序與節(jié)奏、服務(wù)程序與禮儀等，時(shí)間恰當(dāng)、節(jié)奏明快、合乎規(guī)范。2021/6/2746（2）肴饌制作與筵宴服務(wù)肴饌制作包括原料的選用、烹調(diào)加工、餐具配搭等，必須按菜單設(shè)計(jì)要求，保質(zhì)、保量、按時(shí)將肴饌制作并送出。筵宴服務(wù)涉及的內(nèi)容很多，貫穿整個(gè)筵宴的始終，必須按設(shè)計(jì)及要求，在筵宴開(kāi)始前做好場(chǎng)地布置、餐室美化、桌椅擺放、餐臺(tái)裝飾、餐具擺放、迎賓等工作，在筵宴開(kāi)始后做好上菜、斟酒及其它服務(wù)工作。2021/6/27472、筵宴的主要特征

聚餐式、規(guī)格程式化、社交娛樂(lè)性聚餐式：中國(guó)傳統(tǒng)筵宴的重要特征。筵宴是隆重的餐飲聚會(huì)，重在聚而餐。主人是辦宴的東道主，負(fù)責(zé)筵宴的安排、調(diào)度；賓客包括主賓和一般賓客，主賓是筵宴的中心人物，筵宴的一切活動(dòng)圍繞主賓進(jìn)行。2021/6/2748規(guī)格程式化:指筵宴上的飲食品、服務(wù)與禮儀等都有一定的規(guī)范與程序。食品要求品種豐富、營(yíng)養(yǎng)合理、制作精細(xì)、形態(tài)多樣、味道多變等，按一定的原則成龍配套。例四川筵席一般為三段式格局，即冷菜與酒水;熱菜與小吃、點(diǎn)心;飯菜與水果。筵宴的各種服務(wù)與禮儀還包括環(huán)境裝飾、臺(tái)面布置、座位安排、迎賓、安坐、祝酒、奏樂(lè)、上菜、送客等方面。臺(tái)面布置上餐具和布件的選擇與擺放講究一物多用，如筷子。餐巾的擺放和使用體現(xiàn)出對(duì)意趣美的追求。2021/6/2749社交娛樂(lè)性：通過(guò)筵宴上的語(yǔ)言、行為以及各種娛樂(lè)活動(dòng)等表現(xiàn)出來(lái)。筵宴上的語(yǔ)言、行為體現(xiàn)出社交性?！抖Y記》：“酒食所以合歡也?！焙蠚g指親合、歡樂(lè)。從筵宴開(kāi)始到結(jié)束，歡聲笑語(yǔ)貫穿其中，通過(guò)相互交談、夾菜、敬酒等言行，結(jié)交朋友、疏通關(guān)系、增進(jìn)了解、表達(dá)情意以獲取幫助、解決問(wèn)題，使其有很強(qiáng)的親和力和社交性。筵宴上的娛樂(lè)活動(dòng)體現(xiàn)了其娛樂(lè)性。歷史最悠久的“以樂(lè)侑食”始于商周?！吨芏Y.天官》“以樂(lè)侑食，膳夫授祭，品嘗食，王乃食。卒食，以樂(lè)徹于造?！薄对?shī)經(jīng)》的《賓之初筵》描繪了人們?cè)隗垩缟萧骠嫫鹞?。周代以后觀賞音樂(lè)和歌舞表演，或自?shī)首詷?lè)、自歌自舞成為宴會(huì)上的風(fēng)俗。2021/6/2750唐太宗開(kāi)始，宮廷大宴上推出了《九部樂(lè)》，包括漢族、天竺、高麗、西域的外來(lái)歌舞。玄宗時(shí)有《霓裳雨衣曲》，還有拓枝舞、健舞、軟舞、字舞、花舞、馬舞等。王維《送元二使安西》被配上曲子成《陽(yáng)關(guān)三疊》，在民間宴會(huì)上廣為傳唱。元以后，宴會(huì)的歌舞大多由專(zhuān)業(yè)人士表演，以歌曲為主，進(jìn)餐者有時(shí)也會(huì)唱和。其它游戲娛樂(lè)活動(dòng)還有武士的射箭、舞刀、舞劍，文人的曲水流觴、吟詩(shī)作賦，大眾化的投壺、劃拳、猜謎語(yǔ)、講笑話、行酒令等。2021/6/2751二、筵宴的藝術(shù)風(fēng)格及其實(shí)現(xiàn)方法1、筵宴的藝術(shù)風(fēng)格

中國(guó)的筵宴絕非簡(jiǎn)單的菜點(diǎn)組合或只以吃喝為目的，具有祥和、佳美、新穎等藝術(shù)風(fēng)格。（1）祥和氣氛熱鬧、喜慶。從漢魏六朝時(shí)期，中國(guó)的大部分筵席就出現(xiàn)在吉日良辰或值得紀(jì)念的日子，在擁有美味佳肴的同時(shí)，以祥和的氣氛表達(dá)人們美好的情感和愿望。正月“迎春宴”；中秋“賞月宴”、九月九“重陽(yáng)宴”、除夕“團(tuán)圓宴”。人的一生中，生命之初三朝酒、滿(mǎn)月酒、周歲酒、成年后婚宴、壽宴。2021/6/2752（2）佳美主要是肴饌美。中國(guó)的筵席雖有檔次之分、有豪華氣派與經(jīng)濟(jì)實(shí)惠之分，但在菜點(diǎn)設(shè)計(jì)、制作上都精益求精，許多筵席都具有菜點(diǎn)佳美的藝術(shù)風(fēng)格。最典型的是全席—由一種或一類(lèi)原料為主制作的各種菜肴所組成的筵席。四川自貢的全牛席、武漢的武昌魚(yú)席、九江的尋陽(yáng)魚(yú)席、江蘇南通的刀魚(yú)席等。2021/6/2753（3）新穎指筵宴品種的新穎和組成筵宴的肴饌品種的新穎。筵宴品種的創(chuàng)新20世紀(jì)80年代后最突出，隨著新的筵宴格局和進(jìn)餐方式產(chǎn)生的新的筵席品種和形式有小吃席、火鍋席、冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)；挖掘古代飲食文化遺產(chǎn)精心仿制的筵宴有紅樓宴、三國(guó)宴、金瓶梅宴、太白宴、東坡宴等；根據(jù)各地民風(fēng)民俗，特產(chǎn)原料創(chuàng)制的筵宴有東海漁家宴、川西北風(fēng)情宴、深圳荔枝宴、姑蘇茶肴宴等。2021/6/27542、筵宴藝術(shù)風(fēng)格的實(shí)現(xiàn)方法

通過(guò)筵宴的設(shè)計(jì)、制作來(lái)實(shí)現(xiàn)。（1）祥和的實(shí)現(xiàn)方法①以酒和特殊菜點(diǎn)為媒介來(lái)營(yíng)造。酒能使人興奮，是最好的營(yíng)造歡樂(lè)氣氛的物品?！耙蛔斫馇С?、三杯萬(wàn)事興”“無(wú)酒不成席”。先用冷菜勸酒，次用熱菜佐酒、再用飯菜來(lái)解酒，中間穿插小吃飯點(diǎn)來(lái)壓酒，最后用水果來(lái)醒酒，目的是盡量使客人最大限度地品嘗美酒佳肴，充分享受歡樂(lè)與和諧。筵宴離不開(kāi)酒，稱(chēng)為“辦酒席”，如“喜酒”“壽酒”“滿(mǎn)月酒”。2021/6/2755②設(shè)計(jì)、制作有特殊寓意的菜點(diǎn)來(lái)營(yíng)造。團(tuán)圓宴上菜肴的數(shù)量為雙數(shù)，八個(gè)菜象征發(fā)財(cái)，十個(gè)菜十全十美、十二個(gè)菜寓意月月紅；菜肴少不了雞、魚(yú)，象征吉祥如意，年年有余。婚宴上菜肴呈現(xiàn)各種顏色如醬紅、棕紅、胭脂紅、桔紅等；菜肴常以鴛鴦命名，如鴛鴦雞渣、鴛鴦魚(yú)片、鴛鴦豆腐、鴛鴦酥等。壽宴上常有壽桃、壽面、松鶴延年等菜點(diǎn)，甚至設(shè)計(jì)“壽比南山，福如東?！钡却笮推幢P(pán)和食品雕刻。③選擇恰當(dāng)?shù)捏巯问絹?lái)營(yíng)造歡樂(lè)、熱鬧的氣氛。如春天時(shí)可選船宴、游宴；冬天時(shí)火鍋宴。2021/6/2756（2）佳美的實(shí)現(xiàn)方法①選擇恰當(dāng)?shù)捏垩绺窬?。筵宴的格局是菜點(diǎn)排列組合的基礎(chǔ)，在一時(shí)期變化很小，有一定的模式，常根據(jù)筵宴的形式、類(lèi)別、主題、目的等選擇恰當(dāng)?shù)哪Ｊ郊纯伞＂谑共它c(diǎn)的排列組合具有合理性和多樣性。菜點(diǎn)排列組合是對(duì)筵宴格局的充實(shí)、完善，是實(shí)現(xiàn)筵宴肴饌佳美的關(guān)鍵。2021/6/2757A：菜點(diǎn)排列組合的合理性在設(shè)計(jì)菜點(diǎn)時(shí)，必須以東道主的需要和賓客、承辦者的實(shí)際情況為依據(jù)，做到因人配菜、因時(shí)配菜、因價(jià)配菜和因藝配菜等。因人配菜：根據(jù)賓客情況和東道主需要組合配搭菜點(diǎn)。賓客情況包括國(guó)籍、民族、宗教信仰、職業(yè)、習(xí)俗、年齡、營(yíng)養(yǎng)需求及個(gè)人愛(ài)好等。因時(shí)配菜：按照不同季節(jié)組合菜點(diǎn)。季節(jié)不同，筵宴菜點(diǎn)的總體口味應(yīng)有所不同；季節(jié)不同，菜點(diǎn)的原料選擇也有所不同。因價(jià)配菜：根據(jù)筵宴價(jià)格來(lái)組合搭配菜點(diǎn)。因藝配菜：根據(jù)承辦者的烹飪藝術(shù)水平來(lái)組合配搭菜點(diǎn)。2021/6/2758B、菜點(diǎn)排列與組合的多樣性

筵宴所展示的烹飪技術(shù)與某一類(lèi)肴饌所表現(xiàn)的烹飪技術(shù)有明顯區(qū)別。肴饌所表現(xiàn)的烹飪技術(shù)是個(gè)別的，單獨(dú)的，而筵宴展示的是整體的、全面的，是一個(gè)時(shí)代、地區(qū)、餐館、或家庭整個(gè)的技術(shù)水平，所以組合筵宴的菜點(diǎn)在遵循上述原則和依據(jù)的前提下，還必須注重菜點(diǎn)制作工藝的豐富多彩（包括用料、刀工、烹飪方法、裝盤(pán)等方面）和成品特色的多樣化（包括菜點(diǎn)的色、味、形、質(zhì)、養(yǎng)等方面的多樣組合）。2021/6/2759（3）新穎的實(shí)現(xiàn)方法①筵宴品種的創(chuàng)新